La Cocotte

On dirait qu’on embarquerait sur un ferry, direction les Pays Bas, on dirait qu’on ferait une halte à Amsterdam et qu’on serait bien…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de filet d’églefin, 500 g de pommes de terre Bintje, 2 œufs, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, thym frais, poivre, 50 g de chapelure, beurre et huile de colza, 1 citron bio.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 à 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et hachoir
Enlevez les arêtes éventuelles du filet de poisson. Coupez-le en morceaux. Passez-le au hachoir. Ajoutez les deux œufs, les pommes de terre pelées et râpées, la cuillère de câpres bien rincées, une branche de thym frais et une pincée de poivre. N’ajoutez pas de sel, les câpres le sont suffisamment. Mélangez l’ensemble. Versez la chapelure dans un plat creux. Formez 12 petites galettes avec le mélange poisson pommes de terre et passez-les dans la chapelure. Donnez-leur une forme régulière comme un galet.
Dans une poêle faites fondre un peu de beurre et d’huile et faites dorer les galettes 4 à 5 minutes de chaque côté. Baissez la température en fin de cuisson et retournez les galettes fréquemment. Servez ces galettes telles quelles avec un zeste de citron et des quartiers de citron.

Plongeons dans un bain de chlorophylle. Camaïeu de vert et de goût, toutes les herbes d’aujourd’hui sont une ode au printemps.  

Pour changer du sempiternel beurre d’ail qui fond sur l’entrecôte, certes bon mais fortement embaumant, optez pour un beurre d’herbes de printemps. Allez faire un tour chez votre maraîcher préféré et choisissez de l’aillet (ou ail jeune), bien plus doux que l’ail « normal », les tendres feuilles du pourpier ou du cresson, les feuilles fragiles un peu anisées du cerfeuil, les feuilles colorées et poivrées de la moutarde ou de la mizuna… Hachez toutes ces herbes finement, mélangez-les à du beurre mou, un peu de sel, un peu de poivre… Faites-les cuire très vite et offrez ce beau mesclun printanier à votre viande. Ici tout est bio et tout est bon !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 entrecôtes, 30 g de beurre mou, huile de colza, 1 poignée de chacune de ces herbes : mizuna, cerfeuil, moutarde, cresson, persil plat, pourpier, ½ botte d’aillet, poivre noir en grains, sel, quelques tartines de pain frais.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : blender ou hachoir à herbes, gril en fonte et poêle

Enlevez les premières feuilles des tiges d’aillet, débarrassez-vous du haut des feuilles et coupez les tiges en fins tronçons. Lavez chacune des herbes et essorez-les. Passez-les au blender ou hachez-les au couteau, ajoutez l’aillet, les grains de poivre et le sel. Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez-le aux herbes. Mélangez et réservez.
Faites chauffer le gril. Enduisez très légèrement les entrecôtes d’huile de colza et faites-les griller rapidement. Coupez le pain en petits croûtons et faites-les dorer à la poêle dans un peu d’huile. Ajoutez les herbes mixées au beurre et laissez cuire 1 à 2 minutes. Répartissez cette sauce toute verte et les croûtons sur les entrecôtes et servez-les avec des légumes-vapeur.

Aussi appelé poivre d’Alep, ce mélange d’épices est une merveille. Une viande grillée, une sauce au tahineh, un peu de menthe et c’est parfait !

Pour 6 personnes
Ingrédients : ½ cuillère à café de cannelle en poudre, ½ càc de gingembre en poudre, ½ càc de noix muscade, 10 grains de poivre blanc et 10 grains de poivre noir, 15 capsules de cardamome, 10 clous de girofle, 750 g de pommes de terre, sel, huile d’olive, 1 citron
Préparation : 20 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à poivre
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans une casserole d’eau. Passez la lame d’un couteau à travers pour voir si elles sont cuites. Egouttez-les et laissez-les entièrement refroidir.
Décapsulez les graines de cardamome et recueillez l’intérieur. Passez toutes les épices au moulin à poivre pour obtenir une belle poudre régulière. Prélevez-en une petite cuillère à café et rangez le reste dans un petit pot hermétique. Mélangez la poudre à 3 cuillères à soupe d 'huile d’olive et au citron pressé. Salez légèrement. Pelez les pommes de terre froides, coupez-les en petits cubes et mélangez-les à la sauce aux épices. Servez-les bien fraîches avec une viande grillée.

Bienheureux ceux qui connaissent ce poivron doux, séché et fumé d’origine ibérique que l’on nomme pimenton. Ils ont du goût !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de morue effilée, 3 gousses d’ail, huile d’olive, 2 oignons, 1 cuillère à soupe de pimenton, 1 litre de coulis de tomates, 1 petit chou vert, 200 g de riz sauvage, sel et poivre.
Préparation : 30 min + 2 jours de dessalage– cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Faites dessaler la morue dans de l’eau fraîche régulièrement renouvelée pendant 2 jours. Pelez et ciselez oignon et ail. Faites chauffer un peu d’huile dans une cocotte et faites-y dorer oignon et ail. Ajoutez le pimenton et la morue en petits morceaux. Mélangez, couvrez de coulis de tomates et ajoutez 1 litre d’eau.
Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur dur. Coupez le chou en plusieurs morceaux et ajoutez-les à la cocotte. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 minutes. A la fin du temps, ajoutez les pois chiches et le riz sauvage. Laissez cuire encore 15 à 20 minutes. Poivrez comme il vous plaira et salez après avoir goûté, la morue même dessalée peut encore être salée.
Vous pouvez ajouter petits pois et tomates séchées.

« On sent que c’est fait-maison ! »
Issu d’une grande famille de cuisiniers, Patrick Comte se revendique artisan-restaurateur. Travailler de beaux produits, il fait ça à longueur d’année et chez lui, le fait-maison n’est pas usurpé. « Chez nous, Madame, la béarnaise est montée 2 fois par jour ! » Amoureux d’une cuisine classique « qui demande de la main d’œuvre », il la revisite sans cesse. Ses clients le savent et viennent de loin pour déguster tête de veau, groin de cochon basse température ou ris de veau. En cette période de Pâques où le cabillaud de l’océan Arctique vient frayer au nord de la Norvège, Patrick vous offre son élégante version de la brandade de morue.
Histoire Ancienne, 20, Rue Royale, 62100 Calais 03 21 34 11 20

Brandade de cabillaud aux éclats fumés
Pour 6 personnes
Ingrédients : Brandade : 600 g de cabillaud, 80 g de fleur de sel, 400 g de pommes de terre, 30 cl d’huile d’olive, 4 gousses d’ail pelé, 20 cl de crème fraîche, 200 g de cabillaud fumé coupé en dés. Court-bouillon : 1 bouquet garni et 1 oignon. Crème de persil : 50 g d’échalotes ciselées, 1 gousse d’ail, 25 g de beurre, 2 càs de vin blanc, 1 bouquet de persil plat, 20 cl de crème liquide
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *

La veille, répartissez le sel sur le cabillaud et mettez au frais. Le jour-même, rincez le cabillaud pour enlever tout le sel. Faites le court-bouillon, pochez le poisson dedans 10 minutes et égouttez-le. Cuisez les pommes de terre à l’eau et faites-en une purée. Faites tiédir l’huile avec l’ail 30 minutes et mixez le tout. Emiettez le cabillaud, ajoutez la purée et l’huile à l’ail, mélangez. Ajoutez la crème fraîche pour détendre la brandade et ajoutez les dés de cabillaud fumé. Rectifiez l’assaisonnement.
Pour la crème de persil, faites revenir à feu doux, beurre, ail et échalotes. Déglacez avec le vin et faites réduire. Faites chauffer la crème. Mixez persil, réduction aux échalotes et la crème.
Faites des quenelles de brandade et répartissez la crème de persil autour.

Vous venez de faire vos premiers pas dans le monde de la fermentation. Bientôt nous ferons du kimchi. Promis !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou rouge d’1 kg, 10 g de gros sel, 5 c de vinaigre blanc, laurier, 5 baies de genièvre, 3 pommes Karmijn, sel fin, poivre. Facultatif : 1 pomme de terre cuite à l’eau, 1 fond de jambon blanc de 300 g.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : mandoline et cocotte
Enlevez les premières feuilles du chou, coupez-le en 4, enlevez le cœur dur et coupez le chou en lanières très fines à l’aide de la mandoline. Pressez-le fortement pour faire sortir le jus, mélangez au gros sel et vinaigre et laissez-le fermenter 3 jours à couvert dans une bassine. Rincez-le. Dans une cocotte, assemblez chou, 2 feuilles de laurier et 5 baies de genièvre. Versez un verre d’eau. Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux. Pelez et épépinez les pommes et ajoutez-les dans la cocotte. Si vous en avez envie, coupez le jambon et la pomme de terre en petits dés et ajoutez-les au chou. Salez, poivrez, laissez pommes et pomme de terre remonter en température, mélangez bien le tout et servez.

Comme dirait ma mère, après ça, tu peux aller te coucher sans souper. Oui, je sais que vous allez l’aimer, mon sandwich !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouelle de porc, 3 oignons, laurier, clous de girofle, 30 cl de bière, muscade, piment, farine, sel, poivre, 20 g de cassonade, beurre, paprika, fromage de chèvre, 6 faluches
Préparation : 30 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute et friteuse
Dans une cocotte, déposez la rouelle, ajoutez laurier, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 grosse pincée de muscade et 1 cuillère de gros sel gris. Couvrez d’eau, fermez la cocotte et mettez-la sous pression 1 h.  Préchauffez le four à 90 °C.
Beurrez la rouelle, enfournez-la 2 h avec un peu de bouillon. Désossez-la et effilochez-la. Faites réduire 2 louches de bouillon et la bière dans 1 casserole. Délayez 1 càc de farine dans 1 tasse de bouillon et versez dans la casserole. Assaisonnez et ajoutez piment et cassonade.
Pelez les deux oignons, coupez-les en rondelles. Passez-les dans la farine et faites-les frire 5 à 7 minutes dans la friteuse. Salez et ajoutez du paprika. Servez viande, sauce, fromage de chèvre et oignons dans du bon pain toasté.

Emballez les avocats pas mûrs dans une feuille de votre journal préféré, la Voix du Nord par exemple et posez-les sur un radiateur, ils mûriront très vite.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 2 beaux avocats mûrs à point, 2 branches de thym frais, quelques tiges de coriandre fraîche, 1 pincée de coriandre moulue et 1 pincée de cumin moulu, sel, poivre, 1 citron jaune, mâche, une poignée de noix de Grenoble et de cajou, huile, vinaigre balsamique. Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur électrique

Faites bouillir 750 ml d’eau dans une casserole avec le thym frais et la pincée de cumin et de coriandre moulus. Laissez infuser, filtrez et laissez refroidir. Dénoyautez les avocats, récupérez la chair et passez-la au mixeur avec le jus de citron. Ajoutez petit à petit le bouillon refroidi, la coriandre fraîche effeuillée et lavée, salez et poivrez et mixez jusqu’à obtention d’une belle crème sans grumeaux. Versez-la dans de jolis contenants et mettez-les au frais jusqu’au moment de servir. Coupez la base des petits bouquets de mâche, lavez-la et essorez-la. Mélangez 3 cuillères d’huile et 1 de vinaigre. Salez, poivrez et ajoutez des noix. Disposez les verrines de soupe d’avocat sur la salade et dégustez le tout rapidement.

Vous les voyez, ces petites galettes rondes, croustillantes, couvertes de différentes graines, à la farine de seigle et qui font crac quand on les mord ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 galettes de pain suédois au sésame (dans les boutiques de produits suédois), 350 g de crevettes, 3 harengs doux, 1 petite salade iceberg, 150 g de fromage bleu (type Fourme d’Ambert, Roquefort…), un petit verre de lait, 1 radis noir, 1 carotte, 1 oignon doux, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 à 2 min – coût : * - difficulté : *
Coupez le fromage en petits dés. Faites-les fondre dans une petite casserole avec le verre de lait et du poivre. Mélangez bien et laissez refroidir. Lavez la salade et coupez-la en fines lanières. Mélangez-la au fromage fondu. Décortiquez les crevettes et coupez-les en petits morceaux. Coupez les harengs doux de la même façon. Pelez le radis noir et coupez-le en très fines rondelles. Pelez et râpez la carotte. Pelez et ciselez l’oignon très finement.
Pour servir, disposez la salade sur les galettes puis les rondelles de radis noir, un peu de carotte râpée. Répartissez les dés de harengs doux et les crevettes et terminez par un peu d’oignon ciselé.

Ba moin en tibo, deux tibo, trois tibo doudou, ba moin en tibo, deux tibo, trois tibo d'amou et encore une part de ta tarte tatin des îles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : ½ ananas, 3 bananes, 1 rouleau de pâte feuilletée, beurre, sucre de canne, noix de coco râpée, vanille en poudre, chocolat noir.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 150° C. Pelez la moitié d’ananas et enlevez le cœur dur. Coupez l’ananas en 2 et encore en 2 et coupez ces parties en « rondelles » de 5 mm. Beurrez un peu la tourtière, saupoudrez d’un peu de noix de coco râpée, de sucre de canne et d’une pincée de vanille. Répartissez les « rondelles » d’ananas sur la tourière en partant des bords et laissez le milieu vide pour les bananes. Pelez les bananes, coupez-les en 2 dans la longueur puis en tronçons de 3 à 4 cm. Disposez-les au centre de la tourtière. Recouvrez l’ensemble de pâte feuilletée, enfonces les bords de la pâte dans la tourière. Enfournez pour 1 heure, d’abord à 150° C pendant 20 minutes et baissez à 120 °C le reste de temps. Quand c’est cuit, retournez la tarte tatin sur un beau plat, râpez aussitôt un peu de chocolat par-dessus et servez cette tarte encore tiède.

Ajoutez à cette soupe des nouilles chinoises ou japonaises, prenez une paire de baguettes pour déguster cette soupe puis buvez le bouillon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou vert bien serré, 4 carottes, 200 g de lard fumé, 1 grosse cuillère à soupe de pâte de soja rouge, 1 morceau de gingembre, 1 cuillère à café de pâte de piment rouge, eau.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 cocotte en fonte
Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur très dur. Détaillez le chou en fines lanières et faites-les blanchir 10 minutes à l’eau bouillante. Egouttez-les.
Enlevez la barde et la couenne du lard et faites-les dorer dans la cocotte pour faire un peu de matière grasse. Coupez le lard en petits dés. Faites dorer ces petits dés dans la cocotte. Ajoutez le chou, le morceau de gingembre pelé et la cuillère de pâte de soja. Mélangez bien et mouillez l’ensemble avec 2 litres d’eau. Couvrez la cocotte et amenez à ébullition.
Pelez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Ajoutez-les à la soupe et terminez par la petite cuillère à café de pâte de piment. Couvrez à nouveau et laissez encore cuire 30 minutes. Le chou est cuit quand il est bien raplapla. Servez dans des bols et mangez cette soupe brûlante.

Toute légère, cette cassole. Juste un peu de beurre pour faire fondre les échalotes et c’est tout. Et tous ces fruits de mer sont pour vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 noix de Saint-Jacques déjà décoquillées, 1 litre de grosses moules, 500 g de grosses queues de crevettes, 2 carottes jaunes, 4 échalotes, 50 cl de bouillon de légumes, 1 branche de thym, beurre, piment en poudre, huile, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : ** -  difficulté : *
Pelez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Faites-les bouillir 15 minutes et égouttez-les. Faites cuire les moules jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent et décoquillez-les. Faites fondre 25 g de beurre dans une sauteuse et faites-y suer 4 échalotes pelées et émincées. Ajoutez le thym et allongez au bouillon mélangé. Pimentez, salez un peu et poivrez, ajoutez les carottes et couvrez. Laissez cuire à feu doux 15 minutes puis ajoutez les moules et les crevettes. C’est cuit quand les queues de crevettes sont joliment rosées.
Frottez d’huile les noix de Saint-Jacques et passez-les dans une poêle bien chaude ou la plancha à peine 1 minute en les retournant 1 seule fois. Assaisonnez et servez le tout avec du riz.

Mais elle est sur tous les fronts, la Cocotte ! Elle fait ses p’tites recettes dans la Voix du Nord, elle rencontre des chefs, elle sort un nouveau livre à la fin du mois, elle fait des dédicaces, elle fait des ateliers-cuisine… Mais elle est géniale ou quoi ? La réponse est oui, bien sûr ! Répétez-moi la question.
Oui mais pourquoi ? Parce qu’elle aime ça. Prenez donc les ateliers. Une invitation venant d’un club, d’une médiathèque, d’une école, d’une association de village, d’une mairie…, une petite annonce parue dans le journal municipal, sur Internet, peu importe le médium, un thème qu’elle donne, des recettes qu’elle concocte, de bons produits, 8, 10, 12 personnes qui s’inscrivent à cet atelier de la Cocotte et il n'en faut pas plus pour passer 2 ou 3 heures de bonheur simple.
Des enfants, des ados, des adultes, des seniors, des femmes, des hommes, elle accueille tout le monde. 

Tenez, prenez le dernier atelier, à Allennes les Marais, à l’invitation de Marie-José du comité des fêtes, la Cocotte propose un atelier-crêpes, prépare 5 ou 6 recettes très souvent originales et toujours savoureuses et c’est parti.
Des dames arrivent les unes après les autres, franchement ou timidement, elle ne se connaissent pas toutes, l’une vient d’emménager dans le village, l’autre vient avec sa sœur, l’autre encore revient pour le second atelier, elle avait bien aimé le premier, elle n’a pas oublié son tablier. Une petite tasse de café et zou, ces belles dames se présentent, forment des petites équipes et se mettent aux fourneaux. Et ça papote, ça rigole, ça se concentre, ça papote encore et ça rigole encore plus. 3 heures après, ces dames sont autour de la table, elles goûtent à ci, elles goûtent à ça, elles commentent, elles aiment ci, elles aiment moins ça et elles demandent la date du prochain atelier. Elles rangent tout, font la vaisselle, réclament les recettes sur des fiches, elles restent encore un peu pour profiter de l’instant et la Cocotte repart dans sa p’tite auto, le sourire aux lèvres, de beaux souvenirs et de belles pensées pour la route.
C’était génial avec vous, Mesdames. Vous étiez géniales ! A bientôt, chères dames !
La prochaine fois, si vous êtes sages, elle vous racontera pourquoi elle aime les séances de dédicaces. Revenez bientôt.

Merci à Michel Lieven pour la photo et pour l'article dans la Voix du Nord.

La recette

 Découpez cette tortilla quand elle a bien refroidi et mangez-la avec la petite sauce qui va bien et une belle salade colorée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de restes de purée de pommes de terre, 500 g de restes de blancs de poulet rôti, 500 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, jus de citron, 1 gousse d’ail, 1 oignon, farine, eau, sel, poivre, 4 œufs, 50 g de pignons de pin, harissa et paprika
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : tourtière et papier sulfurisé
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les champignons en lamelles et le jus de citron. Continuez avec ail et oignon pelés et ciselés. Faites suer et saupoudrez d’une cuillère de farine. Allongez à l’eau pour avoir une belle sauce. Mélangez aux restes de purée. Coupez les restes de poulet en petits morceaux et ajoutez-les à la purée. Ajoutez les œufs, les pignons de pin, la harissa et le paprika, salez, poivrez et mélangez bien l’ensemble.
Déposez le papier sulfurisé dans la tourtière et versez la préparation. Enfournez dans le four préchauffé à 150° C et laissez cuire pendant 30 minutes. Servez avec une salade.

Le cardon doit son aspect blanchâtre aux sacs de jute dans lesquels on peut l’entreposer et dans la recette, il devient jaune grâce au curcuma.

Au cœur de l’hiver, le cardon pointe sa fraise. Cousin de l’artichaut, originaire d’Italie, de Syrie et du Maghreb, ce légume est aussi cultivé en Provence et dans la vallée du Rhône. Effeuillez-le sans vous piquer, en passant la lame d’un couteau le long des tiges puis pelez ces tiges soigneusement. Coupez-les ensuite en gros tronçons, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et citronnée et faites-les bouillir 15 à 20 minutes pour avoir des cardons bien tendres. Et si vous les voulez bien blancs, ajoutez un peu de farine dans l’eau de cuisson. Le cardon s’accommode de moelle, sauce-tomate, vinaigrette…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 pied de cardons, 1 kg de pommes de terre Bintje, huile d’olive, 2 oignons, 6 figues sèches, 1 cuillère à soupe de curcuma et 1 de coriandre moulue, des petits piments séchés, 1 citron, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Effeuillez les cardons, épluchez-le comme si vous épluchiez de la rhubarbe, coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm. Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau bouillante et ajoutez le jus du citron. Couvrez et laissez cuire 20 min. Faites chauffer un peu d’huile dans un tajine, faites dorer les oignons pelés et ciselés. Ajoutez curcuma et coriandre. Ajoutez figues et piments. Ajoutez un grand verre d’eau pour faire un jus et ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en quartiers.
Egouttez les cardons et disposez-les dans le tajine. Salez, poivrez et faites cuire l’ensemble le temps que les pommes de terre se laissent transpercer par un couteau. Servez tel quel ou avec un poisson. Sur la photo, du merlu.

On a toujours un rouleau de pâte feuilletée, des merguez ou des longanisses et du parmesan au frigo. Toujours !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 400 g de courge, 2 pommes de terre moyennes, 20 cl de lait, muscade, 1 œuf, 1 gousse d’ail, piment en poudre, 4 merguez ou longanisses, parmesan.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée et tourtière
Pelez et coupez les légumes en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole et couvrez-les de lait. Couvrez et faites cuire 20 minutes. Passez les légumes au presse-purée. Ajoutez ail pelé et ciselé, œuf et 1 pincée de piment en poudre et muscade. Mélangez vigoureusement.
Préchauffez le four à 180° C. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée sur la tourtière, étalez la purée à la courge par-dessus. Coupez les saucisses en petits morceaux et posez-les sur la tarte. Parsemez allégrement de parmesan râpé et enfournez pour 30 minutes. Nul besoin de saler et de poivrer. Parmesan et saucisses sont déjà salés et le piment remplacera le poivre. Laissez un peu refroidir et découpez la tarte en 6 morceaux.

Préparées comme des anchois frais, ces petites sardines acidulées, parfumées, pimentées vous amèneront l’été et vous rendront la vie bien gaie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de petites sardines (fraîches ou surgelées), 3 citrons, huile d’olive, thym frais, pimenton (paprika fumé qu’on trouve dans les épiceries portugaises), sel et poivre. Facultatif : 1 oignon doux.
Préparation : 30 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : ** - ustensile : couteau bien aiguisé
Passez les sardines sous l’eau et nettoyez-les bien. Coupez-leur la tête et ouvrez-les en deux. Enlevez les viscères et retirez l’arête en la décollant avec un doigt. Relavez-les bien. Pressez les citrons.
Dans un petit plat, disposez les sardines, versez du jus de citron entre chaque couche, un peu de sel et de thym frais. Laissez mariner 30 minutes et rincez les sardines.
Mélangez 3 cuillères d’huile d’olive, du poivre et 1 petite cuillère à soupe de pimenton. Versez ce mélange sur les sardines et laissez-les mariner 2 à 3 heures.
Pelez et ciselez l’oignon et proposez-le avec de belles tranches de pain de campagne grillé.

Voici une salade branchée au shoyu et au pop-corn, dédicace à mon idole, Etienne Daho, roi de la pop française.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de mâche du marché, 2 cuillères à soupe de maïs à pop-corn, 2 càs d’huile de tournesol, 2 échalotes, 1 càs d’huile d’olive, 3 cl de sauce shoyu (dans les épiceries bio), le jus de 2 citrons, 1 càc de miel, sésame doré et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole avec couvercle
Dans une casserole, versez l’huile de tournesol et ajoutez le maïs à pop-corn. Couvrez la casserole et faites-la chauffer. Le maïs éclate très rapidement. Dès que ça se calme, arrêtez le feu et laissez refroidir. Coupez les queues des petits bouquets de mâche. Lavez la mâche soigneusement et essorez-la. Pelez et ciselez les échalotes. Préparez la sauce en mélangeant échalotes, huile d’olive, sauce shoyu, jus de citron et miel. Dans un grand saladier, mélangez mâche et vinaigrette et couvrez de pop-corn. Saupoudrez généreusement la salade de sésame doré, poivrez comme il vous plaît et servez vite. Vous pouvez aussi ajouter des noisettes broyées.

Tentacule, nom masculin, du latin tentare, tâter. Sorte d’appendice mou et long dont la plupart des zoophytes sont pourvus. Tentant…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 2 kg de gros tentacules de calamars (frais ou surgelés), huile d’olive, 2 cuillères à soupe de tahineh (pâte de sésame), 4 branches de persil plat, 1 gousse d’ail, jus de citron, 1 cuillère à soupe de graines de sésame, pain frais, sumac, sel et poivre
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes – coût : * - difficulté : * - ustensile : gril en fonte
Rincez soigneusement et séchez bien les tentacules. Déposez-les dans une assiette creuse et huilez-les. Laissez mariner quelques instants.
Dans un bol, mélangez le tahineh avec le persil lavé, effeuillé et ciselé et l’ail pelé et pilé. Allongez de 5 cl de jus de citron et d’un peu d’eau. Mélangez vigoureusement.
Faites griller le gril et faites-y dorer les tentacules de calmars. Quand ils le sont (quelques minutes suffisent), salez-les, poivrez-les et saupoudrez-les de sésame.
Faites toaster des tranches de bon pain et servez les tentacules grillés (entiers ou coupés en petits morceaux) sur le pain avec un trait d’huile d’olive et la sauce au tahineh et saupoudrez d’un peu de sumac.

Fermez les yeux, imaginez l’atlas, les chameaux, les palmiers, les oasis, les épices… Vous êtes au Maroc, vous êtes bien, vous êtes détendus.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pois chiches secs, 1 càc de bicarbonate de soude, 2 grandes longanisses, 2 gros oignons, huile d’olive, 1 grosse boîte de tomates pelées, origan, coriandre moulue, 1 branche de romarin, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - Difficulté : * - ustensile : faitout
La veille faites tremper les pois chiches dans de l’eau froide et changez-la régulièrement.
Le lendemain, versez-les dans un faitout, couvrez-les bien d’eau, salez légèrement et mettez-les à cuire pendant 15 à 20 mn. Ajoutez un peu de bicarbonate de soude. Goûtez pour voir s’ils sont cuits. Egouttez et réservez.
Pelez et ciselez les oignons. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans le faitout et faites dorer les oignons. Ajoutez tomates coupées gros, origan, coriandre et romarin. Ajoutez les pois chiches et couvrez d’eau. Salez, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes.
Coupez les longanisses en petits morceaux, ajoutez-les au dernier moment. Poivrez et c’est prêt.

Faites cuire vos galettes à sec. Coupez-les en petits morceaux, trempez-les dans la sauce à la harissa et régalez-vous.

Pour 6 galettes
Ingrédients : 500 g de semoule fine, farine, 7 g de sel, huile d’olive, 1 càc de levure sèche, 50 cl d’eau environ, 1 càs de ras-el-hanout. Sauce : 400 ml de coulis de tomates, 2 càs de câpres dessalées, 3 gousses d’ail, 1 càc de harissa, persil plat, coriandre, sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : rouleau à pâtisserie, poêle antiadhésive
Mélangez semoule, sel, 1 càs d’huile d’olive, levure, ras-el-hanout. Ajoutez l’eau, 5 càs de farine et formez une boule non collante. Au besoin ajoutez de la farine. Séparez la boule en 6 pâtons et laissez-les lever 2 heures dans un endroit chaud. Quand les pâtons ont bien levé, étalez-les en ronds de 20 cm avec le rouleau à pâtisserie. Faites chauffer la poêle antiadhésive et faites-les cuire les uns après les autres pendant quelques minutes en les retournant régulièrement.
Pour la sauce, faites réduire le coulis de tomates avec câpres, ail pelé et pilé, harissa et sel. A la fin, ajoutez 5 branches des herbes lavées et ciselées.