La Cocotte

Envie de partir loin, loin, loin ? Allez donc dans votre cuisine et préparez cette recette. L’aventure vous attend au fond de la tourtière.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de 10 feuilles de brick, 500 g de chair à saucisse, 1 piment rouge, 1 oignon, 2 œufs, 1 cuillère à café de curry, 100 g de noix de coco fraîchement râpée, sel et poivre, huile.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - ustensile : tourtière de petite taille
Pelez et ciselez l’oignon. Lavez, épépinez et coupez finement le piment rouge. Dans un plat, mélangez la chair à saucisse avec les œufs. Ajoutez l’oignon, le piment, le curry et la noix de coco. Poivrez et ajoutez un peu de sel si la chair à saucisse n’est pas déjà salée. Mélangez bien. Préchauffez le four à 180° C. Dans la tourtière superposez 3 feuilles de brick en les humidifiant très succinctement. Déposez par-dessus le tiers de la face. Continuez avec 2 feuilles de brick, un autre tiers de farce, 2 nouvelles feuilles, le dernier tiers de farce puis les deux dernières feuilles. Comme si vous bordiez un lit, formez la pastilla en serrant bien l’ensemble et en passant les feuilles sous le « gâteau » qui se forme. Huilez légèrement la surface et passez la pastilla 45 minutes à four chaud. Baissez la température vers la fin.

Les tortillas peuvent se préparer de multiples façons mais il faut d’abord avoir la bonne farine et les bons ustensiles.

Un monde sépare les tortillas vendues dans le commerce et celles que vous préparerez vous-même. Tout d’abord choisissez la farine. Mixez farine de blé et farine de maïs ou optez carrément, si vous en trouvez, pour la farine nixtamalisée. Le maïs de celle-ci a subi un traitement à la chaux et c’est ça qui lui donne ce goût incomparable. Ensuite investissez dans une presse à tortillas. C’est un bel objet qui est redoutablement efficace pour obtenir des tortillas fines et légères. Enfin sortez de vos placards une belle plaque de fonte et faites-y cuire vos petites galettes. Le reste est question d’imagination.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 tortillas*, 750 ml de coulis de tomates, 200 g de champignons de Paris, huile d’olive, ail moulu, piment, origan séché, 150 g de ricotta fraîche, 18 rondelles de salami italien ou rosette de Lyon, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *

Préchauffez le four à 180° C. Lavez et coupez les champignons en fines lamelles. Faites-les sauter 5 minutes dans un peu d’huile d’olive. Mélangez le coulis, les champignons sautés, 1 cuillère à café d’ail moulu, 1 pincée de piment en poudre et 1 cuillère à café d’origan. Huilez légèrement un plat à gratin, versez le coulis de tomates, posez 6 tortillas sur le coulis puis répartissez 1/3 des rondelles du saucisson choisi. Faites 2 autres couches de la même façon et couvrez le tout de la ricotta fraîche.
Parsemez d’origan séché, salez et poivrez et versez un nouveau filet d’huile d’olive sur ces lasagnes. Enfournez au four pour 35 à 40 minutes.
* pour 18 tortillas-maison : 150 g de farine nixtamalisée et 225 g d’eau, 1 presse à tortillas et 1 plaque en fonte

La répétition fixe la notion : Vous voulez un bon plan pour ce dimanche ? La Cocotte en a un !

1 super Bon plan avec la Cocotte

Vous voulez bricoler, découvrir la permaculture, fabriquer des éponge tawashi, avoir des conseils sur l'énergie éco-responsable, cuisiner avec la marraine de l'opération (j'ai nommé la Cocotte !), réparer votre vélo et le customiser, recycler, transformer du bois de palette, rencontrer des producteurs de fromage de chèvre, de miel, d'escargots, de jus de fruits et de confiture, de bière... ? Vous voulez tout ça et plus encore ?

Alors venez en famille à la découverte d'ateliers écoresponsables. aujourd'hui 31 mars, à la salle polvalente de Nieurlet. En compagnie de Steve, Martine, Yann, Amélie, LN, Grégory, Raphaël, Christophe, Laurence, Alexandre, Laura, Madou, Mathieu, Sandrine, Jean, Lucile, Samuel, Dominique... , la Cocotte vous invite au dimanche Bons plans (et oui, malin !) organisé par le groupe Pascal*. Venez échanger et partager vos bons plans. Venez vivre un bon moment. Plus on est de fous et plus on est de fous...

Association Groupe Pascal, 10 avenue Pasteur, 59820 Gravelines, 0328518383, groupepascal@wanadoo.fr

A tout à l'heure à la salle polyvalente de Nieurlet !

Chers amis du goût, bonjour ! Tout le goût que vous mettrez dans cette potée sera dans le chorizo que vous choisirez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : ½ carcasse de poulet, 1 petit rôti de porc, pimenton ou paprika, laurier, romarin, clous de girofle 1 chorizo portugais de 400 g, 250 g de haricots rouges secs, 250 g de haricots noirs secs, oignons, piment, huile d’olive, coulis de tomates.
Préparation : 30 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les haricots séparément toute une nuit. Egouttez-les et séparément, faites-les cuire dans de l’eau, le temps qu’ils deviennent al dente. Faites bouillir carcasse et chorizo dans une marmite d’eau avec oignon, clous de girofle et romarin 30 minutes. Huilez un plat à four, déposez le laurier dans le fond, posez le rôti dessus, ajoutez quelques piments séchés et saupoudrez-le de pimenton. Faites cuire au four 3 h à 160°C au début et baissez pour arriver à 90/100° C à la fin. Dans une cassole, mélangez les haricots, ajoutez le chorizo coupé en petits morceaux et versez du bouillon de volaille filtré et le coulis de tomates. Mettez la cassole au four en même temps que le rôti et ajoutez du bouillon en cours de cuisson pour faire une potée assez liquide. Comptez 3 heures de cuisson mais vous pouvez laisser plus sans problème. Effilochez le porc et servez-le sur la potée.

Si vous avez toujours rêvé de savoir ce que Christophe Colomb avait vu quand il a mis le pied dans le Nouveau Monde, rendez-vous ce samedi 23 mars au lycée horticole de Lomme dès 14 h.
Vous rencontrerez là-bas Yann Lafolie, un homme passionné donc passionnant, paysagiste de son état et sommité ambulante dans la tomate entre autres qualités. Peu peuvent s’en vanter. Oui, vYann Lafolie en est une. Pas une tomate, non mais une sommité !
Dans le cadre de l’opération Eldorado liée à Lille 3000, ce savant fou vous racontera comme semer, replanter, repiquer tomates, piment, poivrons, maïs, cacoyer, epazote et tout ce qui touche à la culture agricole du Mexique, tout ce qui sort de terre et qui se mange au Mexique.
Cet atelier est très certainement le premier d’une belle série.
C’est l'Odyssée, la médiathèque de Lomme qui se charge des inscriptions.
Pour cela, il suffit de téléphoner au 0320172740 et de demander Claudine ou Emmanuelle.
Allez, vite, n’attendez pas.

Et comme vous avez été sages et vous aviez tout bien noté, voici une petite recette déjà parue en octobre 2013 qui vous permettra de faire la fête en pensant à l'eldorado.

Pop-corn aïe-aïe-aïe
Pour un grand saladier
Ingrédients : 50 g de maïs à pop-corn, huile de tournesol, 50 g de beurre, piment, cumin, coriandre et paprika doux en poudre, ail moulu, Tabasco, 50 g de parmesan, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : marmite avec couvercle
Versez 3 cuillères à soupe d’huile dans une marmite, ajoutez le maïs en grains. Mettez le couvercle et mettez à chauffer. Au bout de quelques instants, les pop-corn éclatent. Dès que vous n’entendez plus de bruit, arrêtez le feu et versez les pop-corn dans un saladier. A part, faites fondre du beurre. Quand il a fondu, ajoutez une pointe de piment, 1 cuillère à café de cumin moulu, la même quantité de coriandre moulue et de paprika. Saupoudrez d’une cuillère à café d’ail, versez quelques gouttes de Tabasco selon votre goût. Salez, poivrez et versez sur les pop-corn. Mélangez à la cuillère en bois. Et en dernier lieu, saupoudrez de parmesan. Mélangez encore un peu et servez à l’apéritif. C’est tout léger et c’est bien épicé. Aïe, aïe, aïe !

Ces trois couleurs pourraient représenter l’Italie. Rouge, le paprika. Vert, le persil et l’origan et blanc, l’ail séché.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pommes de terre farineuses, 5 càs de farine ou 75 g, sel, 2 œufs, paprika, origan et persil, ail séché, piment, poivre, beurre, huile.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Faites cuire les pommes de terre 30 minutes à la peau. Laissez-les refroidir au réfrigérateur plusieurs heures, pelez-les et écrasez-les au presse-purée. Ajoutez la farine, le sel et les œufs. Séparez la masse formée en 3 boules. Dans la première mettez du paprika, la deuxième du persil et de l’origan et la troisième, de l’ail séché et de piment. Formez des petites boules grosses comme des grosses noisettes. Aplatissez-les un peu au centre. Faites-les bouillir dans une casserole d’eau. Dès qu’elles remontent à la surface, enlevez-les. Faites-les revenir quelques instants dans un mélange de beurre et d’huile neutre, poivrez, parsemez-les de fromage râpé (parmesan, pecorino...) et accompagnez-les d’un plat de viande en sauce si vous voulez, ou pas !

Horriblement moelleuse, affreusement goûteuse, effroyablement délicieuse, cette tarte aux oignons, vous allez l’adorer.

A ne pas confondre avec la quiche lorraine ou la pissaladière niçoise, le « Zwiebelkuchen », littéralement gâteau aux oignons, prend ses origines dans des coins européens à l’accent germanique, la Suisse, l’Alsace et plus particulièrement l’Allemagne et ses Länder (régions). Suivant ces régions, on y ajoute des dés de lard, de la crème liquide, du carvi… Les oignons et le lard sont cuits au préalable, refroidis quand la pâte monte puis étalés sur la pâte. La pâte peut être celle d’une fougasse ou briochée comme celle d’aujourd’hui. A l’apéritif, coupé en carrés et accompagné d’un vin blanc de nos voisins d’outre-Rhin, on se régale de ce Zwiebelkuchen.

Pour 1 tarte
Ingrédients : 300 g de farine de blé type 45, 5 g de sel, 20 cl de lait, 1 càs de levure sèche du boulanger, 1 œuf, poivre blanc, 750 g d’oignons, beurre, sucre, carvi, 10 cl de crème liquide, sel.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière et papier sulfurisé
Pelez et ciselez les oignons, faites-les confire 1 heure dans 20 g de beurre, 5 cl d’eau, 1 sucre et 1 pincée de carvi. Réservez. Faites tiédir le lait, prélevez-en une petite quantité et délayez-y la levure. Dans un grand plat creux, mélangez farine, œuf entier, lait, tasse de levure et sel. Formez une belle boule. Déposez une feuille de papier sulfurisé dans la tourtière puis étalez la pâte sur toute la surface en vous aidant du dos d’une cuillère. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la gonfler pendant 1 heure dans un endroit chaud.
Préchauffez alors le four à 180°c. Enfoncez les doigts dedans de-ci, de-là. Répartissez crème liquide et oignons par-dessus, salez, poivrez et enfournez 25 à 35 minutes. Coupez la tarte en carrés et servez-la tiède.

A la place du yaourt, prenez du lait fermenté. A la place des lentilles vertes, prenez des rouges. A la place de… et vous aurez une autre soupe !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de lentilles vertes, thym, laurier, ras el-hanout, ail, oignon, coulis de tomates, piment en poudre, 2 yaourts-nature, sel, poivre. Facultatifs : citron et coriandre fraîche
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur électrique
Rincez les lentilles. Déposez-les dans un faitout, ajoutez sel, thym et laurier. Couvrez généreusement d’eau et faites chauffer 30 minutes. Vérifiez régulièrement la cuisson et au besoin prolongez-la.
Quand elles sont cuites, ajoutez une cuillère à soupe de ras el-hanout, 2 gousses d’ail et 1 oignon pelés et 50 cl de coulis de tomates. Enlevez thym et laurier. Mixez très finement, ressalez si besoin, poivrez et ajoutez une pointe de piment en poudre. Mixez à nouveau. Maintenez la température jusqu’au moment de servir et ajustez en eau pour obtenir un beau velouté. Au dernier moment ajoutez les yaourts-nature et servez avec un peu de citron pressé et de coriandre ciselée si vous en avez envie.

Laissez le pot ouvert sur la table et observez l’effet qu’ont ces lanières de bœuf sur les gens. Ils en prennent une et deux et trois et…

Pour 500 g de bœuf
Ingrédients : 500 g de bœuf* maigre et extra-tendre (bavette, hampe, onglet, araignée, rumsteck….), 5 cl de sauce soja, 10 cl d’eau, 1 cuillère à café de pâte de piment, 1 càc de gingembre en poudre et 1 càc de coriandre en poudre.
Préparation : 10 min – cuisson : 4 à 6 heures – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : four ou déshydrateur, couteau bien aiguisé et 1 grand bocal bien propre
Placez le morceau entier de bœuf 1 heure au congélateur pour faciliter sa découpe. Dans un plat, mélangez la sauce soja, l’eau, la pâte de piment, le gingembre et la coriandre. Au bout de l’heure de congélation, sortez le bœuf du congélateur et coupez-le à travers les fibres en tranches fines. Faites-les tremper 12 heures dans la sauce que vous avez préparée. Ensuite égouttez les morceaux de viande et séchez-les soigneusement. Déposez-les sur une feuille de papier-cuisson sans les faire se chevaucher et enfournez-les dans un four préchauffé à 80 ° C ou dans le déshydrateur à 70° C. Laissez les morceaux sécher environ 5 heures en les retournant de temps à autre. Rangez-les dans un bocal pour plusieurs mois ou dans un sac en papier pour une petite semaine.

5 doigts à la main gauche, 5 doigts à la droite, peut-être ne seront-ils pas suffisants pour vous régaler en les léchant…

Le 4-épices, appelé poivre de la Jamaïque, bois d’Inde ou tout-épice est donc une épice aux arômes de poivre, muscade, girofle et cannelle. Ses baies se réduisent en poudre et s’incorporent avec bonheur aux pâtés ou aux volailles. Dans les Caraïbes, elles se mélangent au piment plus ou moins fort, au gingembre, à l’ail, aux oignons frits… On enduit de cette sauce des morceaux de poulet et on les laisse mariner 6, 12, 24 heures… pour ensuite les faire cuire au four et s’en lécher les doigts. Vous-même, vous pouvez préparer du 4-épices en mélangeant à parts égales les épices susnommées.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poulet de ferme, 5 cl d’huile d’olive, 1 citron, 3 cl de vinaigre blanc, 1 càc de gros sel gris, 2 càc de sucre de canne, du thym, 1 càs d’oignons frits, 1 càc de vrai 4-épices et/ou sinon ½ càc d’ail moulu, ½ càc de gingembre moulu, ½ càc de cannelle en poudre, piment de Cayenne.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mortier et pilon ou hachoir

Coupez le poulet en morceaux réguliers. Pressez le citron, réduisez en poudre les oignons frits. Dans un bol, mélangez le citron pressé, l’huile et le vinaigre, ajoutez sel, sucre de canne, 4-épices, thym, ail, cannelle et gingembre. Terminez par le piment de Cayenne selon votre goût. Enduisez le poulet de cette sauce et laissez le poulet mariner dans cette préparation toute une journée. Le lendemain disposez le poulet sur un grand plat qui va au four et faites-le cuire 45 minutes à 1 heure en retournant régulièrement les morceaux. Quand il vous semble bien cuit, sortez le poulet et servez-le avec du riz aux haricots rouges et une salade bien vinaigrée de carottes et oignons râpés.

Tous les goûts sont dans les merguez. Si vous les choisissez parfumées, elles seront parfumées. Epicées, elles seront épicées. Pimentées…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 oignons jaunes ou rouges, 6 merguez, 200 g de fromage de chèvre frais, huile d’olive, eau. Facultatif : coulis de tomates
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : **
Préchauffez le four à 180° C. Coupez la base des oignons pour qu’ils ne tombent pas dans le plat. Coupez les chapeaux. Pelez les oignons et videz-les délicatement avec une petite cuillère. Gardez un peu de « chair » d’oignons pour la cuisson. Nettoyez l’intérieur et retournez les oignons dans l’évier pour les égoutter. Enlevez la peau de chaque merguez. Mettez la viande dans un plat creux, ajoutez le fromage de chèvre frais et mélangez la viande à la main. Farcissez-en les oignons.
Huilez légèrement le plat à gratin, ajoutez la chair des oignons dans le fond et posez les oignons farcis dessus. Couvrez les oignons de leur chapeau, versez encore une fois un filet d’huile et enfournez d’abord 30 minutes. Puis baissez la température sur 150° C et laissez encore 15 à 20 minutes. Ajoutez de l’eau au besoin en cours de cuisson et/ou du coulis de tomates. Servez avec de la semoule, du riz ou du quinoa.

Un petit conseil, dans le réfrigérateur, enfermez votre daïkon. Ce légume tout pâle en couleur ne l’est pas en odeur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 morceau de daïkon de 500 g, du gros sel gris de Guérande, 1 yaourt-nature, 1 petit bouquet de ciboulette. Facultatif : poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *
Pelez le morceau de radis blanc à l’aide d’un épluche-légumes. Coupez le morceau en 4 dans la longueur puis en très fines tranches. Déposez les tranches dans une passoire et saupoudrez-les de gros sel. Laissez-les dégorger pendant 2 à 3 heures. Ensuite rincez-les.
Lavez et ciselez la ciboulette, mélangez-la au yaourt puis mélangez cette sauce aux petits morceaux de daïkon. Vous pouvez poivrer si vous en avez envie mais le daïkon est déjà bien relevé. Mettez cette petite salade au frais jusqu’au moment de la déguster avec de la charcuterie, une purée de pommes de terre, un rôti de porc froid ou chaud, des crevettes ou du poisson blanc.

Si ça n’épate pas la galerie, la Cocotte n’y comprend plus rien. Enfin quoi, c’est beau, c’est chaud, c’est doux, c’est du nanan !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites courges style Jack be little, 100 g de lard fumé, 300 g de champignons de Paris un peu secs, 1 petit piment rouge, 3 pommes de terre, eau, 10 à 15 cl de crème liquide, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur plongeant ou blender et chinois
Coupez le haut des courges, débarrassez-vous des pépins et faites cuire les courges à la vapeur pendant 10 à 15 minutes. Enlevez le maximum de chair et réservez le tout. Faites cuire aussi les pommes de terre 20 minutes à la peau.
Taillez le lard en petits dés. Faites-les frire sans ajouter de matière grasse. Ajoutez les champignons coupés grossièrement, la chair des courges et le petit piment rouge. Salez et ajoutez 1 l d’eau. Faites bouillonner pendant 20 minutes puis passez le tout au mixeur ou au blender en enlevant le piment et en ajoutant les pommes de terre et la crème jusqu’à obtenir un beau velouté. Passez cette soupe au chinois si vous en avez un, poivrez et maintenez au chaud jusqu’au moment de la servir dans les courges bien évidées.

1. Quand dans la touffeur du milieu de l’été, on dit à la Cocotte qu’elle est invitée par l’Alliance Française de Cap Haïtien en Haïti, au premier salon international et numérique du livre, la Cocotte prend ça pour une blague, elle répond « mais oui, bien sûr » et range dans un p’tit coin de sa tête cette invitation complètement  surréaliste.
   Quand en octobre, elle reçoit ses billets d’avion, elle fait moins la maligne. La Cocotte va devoir y aller et se débrouiller seule pour le voyage. Prendre le train, facile. Elle a fait ça toute sa jeunesse. Prendre l’avion, ça se complique un peu. Et quand il faut changer plusieurs fois d’avion, ça se complique encore plus.
   Mais soit, la Cocotte est grande et la Cocotte y croit. La Cocotte y va !
   Quand elle se perd dans l’aéroport, demande vingt fois son chemin, revient sur ses pas, s’aperçoit que les écrans d’information qu’on lui disait trouver sur son chemin, tous ces p…. d’écrans d’information ont disparu, elle s’en veut vraiment d’avoir répondu au message sus-cité.
   Quand elle passe le check-in, dépose ses lourds bagages (les livres, ça pèse un certain poids), passe les vingt vérifications en douane, passeport dans une main et billet dans l’autre, jette ses bouteilles d’eau, enlève sa ceinture, range son passeport, ressort son passeport, retrouve son billet coincé dans la ceinture, dans la chaussure gauche, dans la chaussure droite, elle jure qu’on ne l’y prendra plus à accepter n’importe quelle invitation de qui que ce soit !
   Quand enfin elle s’assied dans le siège de l’aéroplane tant recherché, qu’elle souffle, décompresse,  discute le bout de gras avec sa guadeloupéenne de voisine pendant 8000 km et qu’elle s’endort vite, elle est toujours et plus que jamais prise de gros doutes et elle rêve de détourner l’avion.
   Quand elle arrive chez l’ambassadeur, entourée d’autres auteurs qu’elle connaît de vue (mais pas eux), PPDA, Marie Darrieussecq, Jean-Paul Hirsch… d’autres qu’elle ne connaît même pas encore, Bofane In-Koli, Florence Tsagué, Dominique de Loppinot, Chloé Savoie-Bernard ou encore Sylvestre Bouquet, elle se demande bien de quoi elle va pouvoir parler avec cet aréopage de gens brillants et une grosse impression d’erreur de casting qui l’étreint depuis quelque temps l’étreint plus encore.
   Quand elle traverse Port au Prince en suivant des tap-tap brinquebalants, à la lumière rare des lampadaires étiques, qu’elle découvre avec effroi que les traces du tremblement de terre de 2010 sont encore très, très, très visibles, qu’elle entrevoit des petites échoppes de bric et de broc, des maisons d’habitation chancelantes éclairées à la flamme capricieuse des bougies frêles et fragiles, qu’elle voit des gens qui tentent de vivre, qui tentent de survivre, elle se demande ce qu’elle est venue faire dans cette galère.
   Mais elle y est, elle va s’y faire, elle doit s’y faire !
   Quand par curiosité elle assiste à une conférence de Marie Darrieussecq, femme brillante et pertinente, femme intelligente et indépendante, femme au rire clair et décidé, devant un parterre de jeunes filles du collège Simone de Beauvoir de Cap Haïtien l’écoutant bouche bée disserter littérature et féminisme, elle se dit que finalement elle a peut-être bien fait de répondre oui à la première question (voir ci-dessus).
   Quand elle est invitée à un spectacle de danse, qu’elle en apprend plus sur l’histoire tragique de ce petit pays jamais épargné par quelqu’avanie ou calamité que ce soit, à travers une chorégraphie jeune, gracile et décoiffante d’une compagnie nommée HDA (Haïti Danse Art), quand elle entend des percussionnistes fous taper sur des tam-tam pendant plus d’une heure sans discontinuer, elle se dit qu’elle a été bien inspirée de ne pas hésiter au mois d’août.
   Quand elle cuisine tout simplement dans de beaux restaurants (Café Tap Tap et Restaurant Lolo) et qu’elle s’éclate avec des cuisiniers dont les sourires n’ont d’égal que leur gentillesse, quand elle entre dans une salle de classe de l'Institut Sacré-Cœur du Cap-Haïtien, que 100 filles et 3 ou 4 garçons tous en uniforme se lèvent de concert et l’accueillent d’un tonitruant « Bienvenue Madame Cocotte »,  qu’elle cuisine avec eux, sur des braseros géants, un plat de son Nord à elle, adapté aux tropiques, son poulet à la bière Prestige (la bière du cru), quand elle entend avec délice et en créole, la recette du rhum-punch déclamée par le professeur de cocktail de l’établissement, qu’elle répond aux questions curieuses et fournies des étudiants, elle se dit encore une fois qu’elle a bien fait de répondre, oui, oui et oui !
   Quand enfin elle remercie son hôte, Monsieur Compan, le directeur général de lAlliance Française de Cap Haïtien, (Monsieur Compan dont le nom doit venir à coup sûr du latin companio, celui qui partage le pain, le compagnon, le copain…) de lui avoir fait vivre un moment aussi indicible que surréaliste, elle décide à ce moment précis qu’elle lui vouera une reconnaissance éternelle, qu’elle bénira son nom, celui de ses descendants, d'un de ses assistants qui s’appellent Valentin et de Chantal Laroche, présidente de l'Alliance Française du Cap Haïtien et de tous ses représentants et que dorénavant elle répondra toujours oui à n’importe quelle invitation dans n’importe quel coin du monde. Oui, oui, oui, la Cocotte dira oui !

La recette

L’hiver pointe son nez et par conséquent les bonnes soupes. En voici une pleine de bonnes choses pour vous réchauffer.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 50 g de lentilles brunes, 50 g de lentilles corail, 50 g de pois cassés, 50 g de haricots coco, 50 g de petits lingots, 3 chorizos à faire cuire, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 morceau de couenne de lard fumé, cumin en poudre, laurier, piment rouge sec, sel, thym, 1 carotte, 1 pomme de terre, un peu de chou vert, huile.
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : *
Lavez toutes les légumineuses et plongez-les 24 heures dans de l’eau froide renouvelée de temps en temps. Faites chauffer un peu d’huile dans un grand faitout. Pelez et ciselez oignons et ail et faites-les dorer dans l’huile. Coupez les chorizos en rondelles et ajoutez-les au faitout avec la couenne de lard. Ajoutez thym, laurier, cumin, piment rouge et un peu de sel. Faites revenir 5 min. Ajoutez les légumineuses égouttées, couvrez de 2 litres d’eau et laissez cuire 1 h 30 à feu moyen. Pelez pomme de terre et carotte, coupez-les en très petits dés. Lavez quelques feuilles de chou vert, enlevez la côte centrale et détaillez-le en lamelles. Ajoutez au faitout et laissez cuire encore 20 à 30 minutes. Enlevez les aromates et la couenne de lard et servez avec du bon pain de campagne grillé.

Levez les filets des gros poissons et commencez par eux quand le bouillon sera prêt. Enfin terminez par les plus petits.

La Cocotte aurait pu mettre plein d’autres choses dans ce bouillon d’origine flamande. Elle aurait pu mettre des filets de cabillaud, de lieu noir ou jaune, 1 ou 2 oignons, de la bière à la place du vin blanc, des petites crevettes grises juste à la fin. Elle aurait pu mettre carrément du poulet ou de la poule au lieu de tous les poissons choisis. Mais non, elle a pris ce qu’elle a trouvé chez le poissonnier, des poissons de chez nous, pêchés la veille et qui n’ont pas fait 20000 kilomètres avant d’arriver dans son bouillon. Elle aurait même pu aussi ne mettre qu’un seul O à waterzooï. Mais non, elle fait ce qu’elle veut et elle se régale.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 20 g de beurre, 3 poireaux, 20 g de farine, 25 cl de vin blanc, eau, 5 baies de genièvre broyées, 1 bouquet garni, poivre, muscade, 2 carottes, 1 grosse pomme de terre, 3 maquereaux, 3 harengs, 1 litre de moules, persil plat, 1 citron. Facultatif : crème
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

Faites fondre 20 g de beurre dans un faitout et faites-y suer les poireaux lavés et coupés en fines rondelles. Ajoutez la farine, mélangez bien et couvrez de vin et d’eau.
Ajoutez les baies de genièvre, le bouquet garni, du poivre et une pincée de muscade. Pelez carottes et pomme de terre, coupez-les en julienne et ajoutez-les à la soupe.
Couvrez la soupe et laissez-la cuire 20 minutes à petits bouillons. Ajoutez moules, maquereaux et harengs lavés et vidés. Quand leur chair est nacrée, arrêtez la cuisson. Lavez et ciselez le reste du persil et ajoutez-le à la soupe. Liez avec la crème si vous voulez. Servez la soupe avec du citron et décorez les assiettes de quelques crevettes grises. Salez si besoin. Un petit conseil, mangez-le le lendemain, c’est encore meilleur.

Qui résistera à l’odeur enivrante de ce pain d’épices ? Qui dévorera tous ces petits fruits gorgés de rhum ? Qui ?

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 6 figues sèches, 6 abricots secs, 10 pruneaux, 50 g de raisins secs, 10 cl de rhum, 100 g de fruits confits (citrons ou oranges), 500 g de farine, 150 g de beurre, 2 œufs, 100 g de sucre brun, 1 càc de cannelle en poudre, 1 càs de gingembre en poudre, 1 anis étoilé, 1 sachet de levure chimique.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 2 moules à cake et papier-cuisson
Dénoyautez les pruneaux. Coupez-les en petits morceaux et les figues aussi. Faites-les tremper avec les raisins plusieurs heures dans le rhum.
Préchauffez le four à 180° C. Faites fondre le beurre, battez-le avec le sucre et les œufs, ajoutez la farine petit à petit, les fruits confits, la cannelle, le gingembre et l’anis étoilé broyé.  
Versez les fruits secs imbibés de rhum et le rhum aussi dans la préparation. Ajoutez la levure chimique, mélangez une dernière fois et versez dans les moules tapissés de papier-cuisson. Mettez au four 30 minutes et baissez la température sur 125° C pendant 30 autres minutes. Laissez refroidir avant de consommer en tranches.

« Tous les jours, notre cuisine nous plaît. »
Entre Jérôme Falempin, le chef du très beau restaurant 109 et Gareth Ducatillon, son second, c’est l’accord parfait. Leur complémentarité et leur complicité se révèlent dans leurs compétences et leurs préférences. Mais avant d’en arriver là, ces deux hommes ont voyagé. « Notre métier, c’est bouger. Quand on n’apprend plus, on s’en va. » Ici, il semblerait que la pause dure. En permanence, ils se parlent pour créer leurs recettes. Parfois ils se plantent, toujours ils peaufinent ou rectifient et changent les menus toutes les semaines. « Tout est dans la maîtrise, ça motive les collaborateurs. »

Le 109, Château de la Motte Fénelon, 59400 Cambrai

Suprême de pintade à l’ail noir du petit Cuincy*
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 suprêmes de pintade, 1,2 kg de panais, 300 g de beurre, 1 tête d’ail noir du petit Cuincy, 1 botte de radis red meat, sel, poivre blanc, muscade, quelques pousses de cresson.
Préparation : 30 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : *

Parez les suprêmes de pintade en retirant l’excédent de peau et en taillant au niveau de l’os. Assaisonnez-les de poivre et de sel. Enfermez les suprêmes dans du film alimentaire en doublant le film, faites des nœuds au bout et faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau frémissante.
Lavez, épluchez et faites cuire les panais. Quand la pointe d’un couteau passe facilement à travers, ils sont cuits. Passez la moitié au blender, ajoutez le beurre, salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade.
Taillez les autres panais en 4 dans la longueur, enlevez le cœur dur et colorez-les au beurre-noisette. Arrosez les panais avec la sauce et faites réchauffer quelques secondes les suprêmes dans cette sauce. Ajoutez les gousses d’ail pelé à la fin. Dressez « avec beaucoup d’amour » et ajoutez les radis coupés en fines rondelles et des pousses de cresson.

*Ail noir du Petit Cuincy : à découvrir ici.

Espèce de zingibéracée originaire d'Inde et de Malaisie, le curcuma donne une belle couleur dorée et une belle note poivrée à vos plats.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou-fleur, thym, laurier, persil, 1 carotte, 1 poireau, lait, crème fraîche, ½ cuillère à café de curcuma, origan, sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : ficelle de boucher, mixeur plongeant
Faites un bouquet garni avec la carotte pelée, le poireau préparé, persil lavé, thym et feuille de laurier et ficelez-le avec la ficelle. Faites chauffer 1 litre de lait et plongez le bouquet garni. Ajoutez le chou-fleur en bouquets lavés. Salez, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Quand le chou-fleur se laisse transpercer facilement avec la lame d’un couteau, retirez le bouquet garni du faitout et passez le velouté au mixeur plongeant. Ajoutez un peu de crème fraîche et de lait (au besoin) pour obtenir une belle texture. Rectifiez en sel et saupoudrez d’une pointe de curcuma et de quelques feuilles d’origan (frais si possible) pour le goût et la couleur.

Les tasses ont été créées par Martine Desvaux.

« Je ne me vois pas faire autre chose que la cuisine »
Des gigots dodus d’agneau cuisent au four depuis 24 heures, des poivres, des vinaigres et des huiles rares glanés chez les Epicentriques à Lille trônent sur les étagères. Mathieu Dernoncourt est dans la cuisine de « la Fleur de Lille » comme s’il était chez lui. « Ici, c’est ma deuxième maison ». Il travaille au feeling, influencé par les saveurs d’Asie, désirant choquer le palais, ne dressant jamais deux fois la même assiette, s’entourant de gens passionnés à qui il dispense avec sérieux et plaisir, technique, méthode de travail et connaissance des produits. Rendez-vous compte, en 6 mois de présence à la Fleur de Lille, le Gault et Millau lui a déjà décerné une toque.

La Fleur de Lille, rue de Gand, 59000 Lille

03 20 40 26 93

Tomate green zebra fumée au romarin
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tomates green zebra, miel mille fleurs, sucre roux, 1 belle branche de romarin frais, quelques petites meringues, 50 cl de crème liquide, extrait de vanille, 1,5 cuillère à soupe de sucre-glace, feuilles d’atsina, pralin et glace Isigny

Préparation : 20 min – cuisson : 4 min - Coût : * - difficulté : ** - ustensiles : chalumeau de cuisine, cloche ou petit saladier en métal et siphon à chantilly
Préchauffez le four à 190° C.
Coupez un peu la base des tomates pour qu’elles tiennent bien dans l’assiette. Enlevez le chapeau et videz les tomates mais pas trop. Déposez une petite cuillère de miel dans chaque trou. Saupoudrez de sucre roux. Plantez quelques branchettes de romarin dans ce trou. Au chalumeau flambez le tour des tomates pour que la peau cloque un peu. Mettez le feu au romarin, posez la cloche par-dessus aussitôt et mettez au four pendant 4 minutes. Mélangez crème liquide, extrait de vanille et sucre-glace et mettez en siphon.
Ecrasez les meringues grossièrement. A la sortie du four, dressez les assiettes avec une tomate, quelques morceaux de meringue, une boule de glace, quelques « crottes » chantilly au siphon, des petites feuilles d’atsina, un peu de pralin et ajoutez un trait de miel. Dégustez aussitôt.

De mémoire de pépin de courge, on n’a jamais fait aussi bon en matière de salade tiède aux pépins de courge. Jamais !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de poireaux, sel, poivre, 1 citron, 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de courge, 1 gousse d’ail, pépins de courge séchés, 1 poivron rouge allongé, 3 tranches de jambon blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : cuit-vapeur
Enlevez les premières feuilles et le bout touffu des poireaux, enlevez également le haut des feuilles et gardez-les pour faire une soupe. Pour cette recette, ne gardez que le blanc. Coupez ce qu’il reste en petits tronçons et faites-les cuire 10 à 12 minutes à la vapeur. Laissez-les tiédir. Lavez, épépinez le poivron et coupez-le en fines lamelles.
Assaisonnez poireaux et poivron avec une vinaigrette faite avec l’huile, le citron pressé, l’ail pelé et pilé, un peu de sel et du poivre. Ajoutez quelques pépins de courge et mélangez. Dégraissez le jambon, coupez les tranches en deux. Déposez un peu de salade poireau-poivron sur les demi-tranches et roulez les tranches comme si vous faisiez un nem. Parsemez d’un peu de pépins de courge, de la vinaigrette du fond du plat et mangez aussitôt avec du pain toasté.