La Cocotte

De mémoire de pépin de courge, on n’a jamais fait aussi bon en matière de salade tiède aux pépins de courge. Jamais !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de poireaux, sel, poivre, 1 citron, 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de courge, 1 gousse d’ail, pépins de courge séchés, 1 poivron rouge allongé, 3 tranches de jambon blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : cuit-vapeur
Enlevez les premières feuilles et le bout touffu des poireaux, enlevez également le haut des feuilles et gardez-les pour faire une soupe. Pour cette recette, ne gardez que le blanc. Coupez ce qu’il reste en petits tronçons et faites-les cuire 10 à 12 minutes à la vapeur. Laissez-les tiédir. Lavez, épépinez le poivron et coupez-le en fines lamelles.
Assaisonnez poireaux et poivron avec une vinaigrette faite avec l’huile, le citron pressé, l’ail pelé et pilé, un peu de sel et du poivre. Ajoutez quelques pépins de courge et mélangez. Dégraissez le jambon, coupez les tranches en deux. Déposez un peu de salade poireau-poivron sur les demi-tranches et roulez les tranches comme si vous faisiez un nem. Parsemez d’un peu de pépins de courge, de la vinaigrette du fond du plat et mangez aussitôt avec du pain toasté.

Vous avez envie d'entendre de belles choses sur la cuisine, la gastronomie, la gourmandise... ?
Samedi 13 octobre 2018, dans le cadre de la Cinquième édition de "La Nuit des Bibliothèques", rendez-vous à la médiathèque de Lambersart, sur le thème de la gastronomie.
De 10 h à 12 h, la bibliothèque vous invite à un "Petit déjeuner littéraire" avec Odile Bazin , auteur de "La Cocotte ne perd pas le Nord !" et  Brigitte Cassette auteur de "Nouvelles à croquer".
Retrouvez aussi de nombreux autres rendez-vous ce jour-là pour les petits et les grands. Cliquez sur Médiathèque Jules Verne et découvrez le programme.

Bibliothèque Pour Tous du Bourg
Médiathèque Jules Verne
Pôle Animation Municipal
1 avenue du Parc
59130 Lambersart
03 20 08 44 69

Et dans la foulée, la Cocotte vous attend à la médiathèque de Lomme pour la soirée de clôture du Prix du marais suivi du festin de la Cocotte. Oui, oui, elle-même ! Après avoir décerné le prix, les participants au Prix du marais festoieront autour d'un bon bol de soupe. Tous les détails, ci-dessous, inscription obligatoire :

La recette d'aujourd'hui

Condiment incontournable de la cuisine de l’Asie du sud-est, le saté est une sauce qui fait merveille avec la viande ou les légumes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 fines escalopes de porc, 1 càc de gingembre en poudre, jus de citron, huile de colza.

Sauce saté : 2 càs de beurre de cacahuètes, pâte de crevettes, 2 gousses d’ail pelé et pilé, 1 càs de sauce soja, 50 g de cacahuètes non salées, 1 piment rouge, 1 càs de cumin en poudre, 1 de coriandre en poudre, 50 g de gingembre frais, 1 citron vert, un peu de sucre, de l’eau.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites mariner les escalopes dans un mélange de gingembre, jus de citron et huile pendant 2 heures.
Broyez très grossièrement les cacahuètes.
Faites chauffer les 2 cuillères de beurre de cacahuètes dans un wok, ajoutez la pâte de crevettes, l’ail pilé, soja, piment rouge lavé, débarrassé de ses graines et ciselé, cumin, coriandre, gingembre pelé et râpé. Ajoutez 3 càs de sucre, le citron vert pressé et 1 grand verre d’eau. Au besoin ajoutez encore de l’eau, il faut obtenir une belle sauce veloutée. Faites réduire et ajoutez les cacahuètes broyées au dernier moment. Servez cette sauce en accompagnement des escalopes de porc coupées en lanières, mises sur des piques en bois et grillées.

Véridique, « Tellement N’brick », titre de Faudel, se traduit littéralement par « j’adore les bricks, surtout celles à la sardine ».

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 feuilles de brick, 12 belles sardines, 4 poivrons rouges, 1 tomate, 1 gousse d’ail, un peu d’huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : *
Lavez les poivrons et emballez-les dans du papier alu. Déposez-les dans un four chaud à 200° C et laissez-les 1 heure. Laissez refroidir, pelez-les très facilement et épépinez-les. Faites-en une purée avec tomate et ail pelés. Salez, poivrez et réservez.
Coupez les têtes des sardines, enlevez les viscères et l’arête et nettoyez-les très soigneusement. Epongez-les et posez chacune d’elle sur une feuille de brick posée elle-même sur du papier sulfurisé. Tartinez l’intérieur des sardines de crème de poivron et enfermez la sardine dans la brick comme une enveloppe. Huilez très légèrement toutes les enveloppes et passez-les au four toujours à 200° C pendant 15 minutes. Servez-les avec une belle salade toute colorée.

Le raphanus sativus, vous connaissez ? Et le radis blanc ou le radis d’hiver, vous voyez de quoi on parle ? Alors essayons le daïkon.

Pour 2 bocaux
Ingrédients : 500 g de daïkon, 30 cl d’eau, 10 cl de vinaigre, 1 cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 petite cuillère à soupe de poivre noir en grains
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline avec l’accessoire pour bâtonnets, 2 bocaux stérilisés
Faites chauffer l’eau et le vinaigre. Pelez le morceau de daïkon avec un épluche-légumes. Passez le daïkon à la mandoline pour obtenir des bâtonnets de 1 à 2 mm d’épaisseur (un petit couteau fera aussi l’affaire). Déposez-les dans un saladier, couvrez-les d’une grosse cuillère à soupe de sel. Saupoudrez-les de sucre et ajoutez le poivre en grains. Versez le mélange eau-vinaigre sur les bâtonnets et laissez le tout mariner pendant 3 jours à l’extérieur. L’odeur est forte mais elle disparaît vite. Répartissez les bâtonnets dans les bocaux, versez le jus de la marinade par-dessus et complétez d’un peu d’eau et de vinaigre si besoin. Fermez bien les pots. Rangez-les à la cave dans le noir. Après 15 jours consommez les bâtonnets avec un sandwich, une salade, une viande froide…

J’ai le goût et la forme du céleri. On m’appelle d’ailleurs céleri-bâtard, céleri perpétuel ou céleri des montagnes. Je suis, je suis* ?

Pour 2 bocaux de 750 ml
Ingrédients : 1 kg de gros cornichons de jardin, 50 g de gros sel gris de Guérande, 20 cl de vinaigre blanc, 50 cl d’eau, 50 g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de livèche séchée, 1 cuillère à café d’aneth séché, 1 de coriandre en grains et 1 de grains de poivre noir, laurier et feuilles de cerisier
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Lavez et brossez les cornichons. Déposez-les dans un grand plat plat, ajoutez le gros sel et couvrez-les d’eau fraîche. Laissez-les mariner dans cette saumure une bonne journée. Le lendemain faites bouillir vinaigre, sucre en poudre, eau, aneth, coriandre, poivre et livèche pendant 10 minutes. Coupez les cornichons en rondelles, crantées ou pas et répartissez-les dans des bocaux stérilisés au préalable.
Couvrez les cornichons du bouillon de vinaigre aux aromates, ajoutez 1 ou 2 feuilles de laurier et de cerisier et fermez bien les bocaux. Rangez-les à l’ombre d’un placard ou à la cave et consommez-les au bout d’un mois.
*La livèche

Si vous oubliez la cocotte dans le four, pas de problème. Ce n’en sera que meilleur. Mais veillez qu’il y ait toujours assez de jus.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de tripes de bœuf, 1 pied de veau, huile d’olive, 2 oignons, 3 gousses d’ail, paprika, curcuma, coriandre et poivre en grains, sel, piment, laurier, 2 branches de céleri, 1 carotte, concentré et coulis de tomates, pois chiches, persil plat
Préparation : 30 min – cuisson : 3h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Faites tremper les tripes 24 h dans de l’eau. Renouvelez-la régulièrement.
Egouttez et coupez les tripes en petits carrés de 3 cm. Pelez et émincez ail et oignons. Faites chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une cocotte et dorez-y ail et oignons. Ajoutez les tripes, 2 càs de concentré de tomates et 500 ml de coulis. Continuez avec 1 càs de paprika, curcuma, 1 càc de grains de coriandre et poivre, piment, pied de veau, laurier, céleri lavé et coupé et carotte épluchée et coupée en rondelles. Salez, couvrez d’eau, mélangez bien et couvrez la cocotte. A ébullition, glissez-la dans le four préchauffé à 200° C et laissez-la 1 h. Baissez la température à 100/110° C et laissez cuire 2 h.
30 min avant la fin de la cuisson ajoutez 400 g de pois chiches cuits. Parsemez de persil ciselé et servez avec des pommes de terre à l’eau.

« Je ne voudrais pas faire autre chose. »
Un diplôme d’électrotechnicien mais pas de travail, des p’tits boulots dans la restauration, de belles expériences à l’auberge du Forgeron à Seclin ou au Pot Beaujolais à Lille et une reconversion qui se transforme en passion, laissez-moi vous présenter un p’tit gars qui ira loin, Renaud Germonprez. Il a été pris par le métier et ne voudrait pas faire autre chose.  « Les gens qui changent carrément de métier sont souvent plus passionnés que les autres ». Entre les plats d’une brasserie typique, Renaud imprime sa touche très personnelle aux suggestions du jour et s’éclate dans sa petite cuisine. Vous voulez une preuve ? La voici !

Le Scoop, 64, Rue Saint-André, 59800 Lille 03 20 74 94 34

Maquereau et ses trésors du Nord
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 maquereaux, 6 tranches de pain de mie, 1 oignon rouge, 1/3 de chou-fleur jaune, 6 radis, 6 fraises, 110 g de fromage de Wimereux, 30 cl de crème liquide, 250 g de petits pois frais, huile de noix, 500 g de vinaigre, 250 g de vergeoise, 75 g de sel, 18 grains de café, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : -* - difficulté : **

A l’aide d’emporte-pièces faites des ronds dans le pain de mie, faites-les griller au four à 200 °C 7 minutes avec un peu d’huile.
Pickles : Faites chauffer vinaigre, vergeoise, sel et café, divisez la marinade en deux et faites mariner chou-fleur et oignon rouge séparément. Mixez fromage et crème, salez et poivrez.
Mousseline : Faites blanchir les petits pois à l’eau bouillante 3 minutes et refroidissez-les avec des glaçons. Mixez-les en ajoutant un peu d’huile de noix petit à petit.
Levez les filets des maquereaux et faites-les griller 3 minutes de chaque côté. Coupez finement fraises et radis et disposez-les sur les maquereaux. Répartissez les légumes de la marinade autour du poisson, ajoutez un peu de mousseline de petits pois et le crémeux de fromage, servez aussitôt « et normalement, on est bon ! »

Une paire de baguettes chinoises, un bol de sauce pimentée, un bol d’huile de sésame, un bol de sauce soja et on trempe.

La Cocotte aurait pu les appeler Jiaozi, gyoza ou pelmeni. Peu importe. Ces petits cercles de pâte farcis de plein de bonnes choses voient leur naissance en Chine il y a fort longtemps. Les mauvaises langues disent que Marco Polo aurait piqué le principe lors de ses voyages au pays du soleil levant et aurait inventé les raviolis. Peu nous chaut. Ce qui nous importe en fait est qu’on peut faire ces petites boulettes très facilement. Il faut simplement un peu de temps et un peu de patience. Trempés dans la sauce soja ou toute autre sauce plus ou moins épicée, ils peuvent aussi prendre un bain dans les meilleurs bouillons pour qui connaît.

Pour 20 dumplings
Ingrédients : 200 g de farine, 3 poireaux, 500 g de crevettes, ail, gingembre, citron, huile de tournesol ou de sésame, sauce soja, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 à 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : petit rouleau à pâtisserie

Faites suer les poireaux en rondelles dans un peu d’huile pendant 10 minutes. Salez, poivrez, saupoudrez de gingembre en poudre, l’ai pelé et pilé et le jus d’un citron. Décortiquez les crevettes et coupez-les en petits morceaux. Mélangez-les aux poireaux et réservez. Déposez la farine dans un plat creux. Ajoutez une pincée de sel et de l’eau jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse qu’on peut étaler facilement. Etalez la pâte finement et découpez-y 20 cercles de 7 à 8 cm de diamètre. Déposez une cuillère de poireaux-crevettes au centre d’un cercle et refermez-le en humifiant le bord. Faites bouillir de l’eau et plongez les dumplings. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits. Faites-les alors dorer quelques instants dans de l’huile. Dégustez bien chauds trempés dans un peu de sauce soja.

La Cocotte a fait une amère découverte pendant ses dernières vacances.
Elle n’aime plus l’odeur caractéristique de plastique d’une tente et de son sol mouillé le matin.
Elle n’aime plus la séance plus ou moins longue de montage et de démontage de la dite-tente qui transforme son coq plus ou moins doux en Hulk bavant, tabassant et fracassant et qui lui fait monter sa tension.  Non, rectification, monter Leur tension !
Elle n’aime plus le bruit de la pluie sur la toujours dite-tente, accentué car plus la tente est bien montée donc bien tendue, plus elle fait du bruit Elle n’aime plus les coulées de pluie à travers le tissu de celle-ci et les essuyages avec des serviettes de fortune.
Elle n’aime plus les douches à la propreté parfois plus qu’hasardeuse et la radio qui roucoule dans ceux-ci des airs non-choisis par elle.
Elle n’aime plus balayer son espace vital en 30 secondes.
Elle n’aime plus ne pas avoir de vaisselle à faire en 2 minutes.
Elle n’aime plus les ronflements plus ou moins synchronisés de 300 vacanciers, gavés de soleil, de baignades et de rosé.
Elle n’aime plus les lits sommaires, étroits et brinquebalants, qui penchent à droite, à gauche, en haut, en bas…
Elle n’aime plus les voisins qui braillent jour et nuit et les voisins qui ne voient pas qu’ils ont des voisins. Ce sont d’ailleurs les mêmes !
Elle n’aime plus l’ambiance « le prisonnier » quand tous les gens du lieu se saluent toutes les 10 minutes mais jettent en permanence un regard torve dans votre chez-vous de tissu kaki pour voir si l’herbe est plus verte que chez eux.
Elle n’aime plus l’aéroport à 10 km qui fait s’envoler des avions à partir de 7 heures du matin, voire plus tôt encore !
Elle n’aime plus les toilettes qui se trouvent à 3 km de sa couche et qu’elle rejoint la nuit avec une lampe de poche vissée sur la tête et le PQ dans une poche du polaire.
Elle n’aime plus les guêpes qui s’invitent chez elle sans gêne, elle n’a jamais aimé d’ailleurs.
Elle n’aime plus du tout ! C’est bon maintenant ! Elle ne rigole plus, la Cocotte ! Elle dit stop, la Cocotte.
Elle veut mettre ses pieds sous une table droite et son corps sur un matelas stable, dans un lit normal. Elle veut aller aux toilettes à moins de 5 mètres de sa chambre. Elle veut, elle veut, elle veut…
Serait-ce une question d’âge ? Est-ce qu’avec celui-ci avançant irrémédiablement, elle aurait besoin de confort, de tranquillité, de stabilité ? La Cocotte s’est posé la question tout l’été. Et à la fin de ce dernier, elle y a répondu.
Oui, c’est une question d’âge. Et âge et confort font bon ménage. Voyez tout ce qu’on fait pour nos chères têtes blanches ! Chaussures molles tout-cuir, monte-escaliers avec coussins, douches anti-glisse avec siège pour faire une pause et poignées partout pour ne pas tomber…
Alors c’est décidé, l’an prochain, fini le camping. L’an prochain, elle bazarde tout son matériel de campeur-pro et elle s’offre des vacances de vieux. L’an prochain, bonjour les maisons, les appartements ou les gîtes ! Du dur, du solide, nom d’une pipe !
D’ailleurs si vous avez un bon, voire un très bon plan pour une location au Portugal, à l’intérieur des terres, au nord, au sud, à l'est, à l’ouest, pas loin de la côte ou carrément sur la côte, faites signe à la Cocotte. Avec l’âge, elle a appris à reconnaître les vrais amis, ceux qui lui veulent du bien et elle vous vouera une reconnaissance éternelle !

Et tout de suite, une salade de camping.

La recette
Dans sa salade de pâtes, se trouvaient mariés pour le meilleur petits pois, tomates, mayonnaise légère au yaourt et saucisses fumées.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de macaroni, 3 tomates, 300 g de petits pois, 4 gros cornichons aigres-doux, 3 saucisses fumées bien sèches, 250 g de lard fumé, 1 jaune d’œuf, 1 càs de moutarde, 10 cl d’huile de tournesol, 1 yaourt, piment en poudre, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : marmite à pâte, poêle antiadhésive et fouet
Faites bouillir de l’eau salée pour les pâtes. Faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-les et passez-les sous l’eau très froide. Réservez. Coupez le lard en petits dés et faites-les frire 3 minutes sans ajouter de matière grasse dans une poêle antiadhésive.
Coupez les cornichons, les tomates et les saucisses fumées en petits dés.
Versez le jaune d’œuf dans un bol, ajoutez la moutarde, le poivre et un peu de sel et montez ce mélange au fouet avec l’huile. Versez ensuite le yaourt et les tomates coupées et fouettez encore un peu. Mélangez tous les ingrédients, les pâtes et la sauce. Pimentez selon vos goûts et servez cette salade très fraîche.

« Je me sens bien, je sens que je vais aller bien ici ! »
On l’avait rencontré à Lille, rue Royale, on l’avait suivi au golf d’Arras. On le retrouve heureux à Ennevelin, au Witloof, dans son restaurant. D’emblée, il dit qu’il va y rester un bon bout de temps. Pourquoi ? Parce que c’est chez lui et qu’il va y faire ce qu’il adore. « Un petit resto bien franchouillard, des cochonnailles, des tripes, de la langue, des pieds de porc… Côté circuits courts, y’a pas plus court. Le maraîcher (les Hapidés) est derrière chez moi et les viandes bio viennent de la ferme du Beau Pays.» Pour Mickael, les gens sont plus détendus à la campagne. Et la campagne a le même effet sur lui, « je me sens bien, je sens que je vais aller bien ici. »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 pieds de cochon cuits 6 heures minimum à petits bouillons comme une potée, entièrement désossés et mis en terrine pour durcir pendant toute une nuit, 6 tartines de pain de mie toasté, 1 oignon, 2 gousses d’ail, thym, fenouil, 1 tranche de lard fumé, crème épaisse, beurre, sel, poivre, piment d’Espelette, roquette, parmesan non râpé.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

Pelez et ciselez l’ail et l’oignon. Faites-les dorer dans du beurre avec des petits dés de fenouil et du thym. Faites suer pour dégager les arômes. Ajoutez la crème épaisse à hauteur du mélange et les dés d’une tranche de lard. Laissez compoter pendant une vingtaine de minutes. Etalez le mélange sur le pain toasté. Taillez de fines tranches dans la terrine de pieds de cochon et posez-les sur les tartines. Faites gratiner les tartines au four 5 à 6 minutes. Salez, poivrez, ajoutez du piment d’Espelette. Couvrez de roquette et de gros copeaux de parmesan. « Ça va casser le gras et donner de la mâche. On mange ça en entrée ou en plat. »

Camaïeu de vert pour cette petite crème de salade, tartinée sur des toasts de bon pain… Mais dites-moi, ce ne serait pas le bonheur ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 avocat, 1 citron, 1 poignée de feuilles de fanes de radis, ail, oignon, 500 g de pois frais, 500 g de pommes de terre, sel, poivre, thym.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans une eau un peu salée pendant 20 minutes. Laissez-les refroidir puis pelez-les. Ecossez les petits pois, déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau et faites-les cuire 10 minutes à couvert, en ajoutant un peu de sel et de thym. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Sortez la chair de l’avocat, mixez-la avec les fanes de radis lavés et essorés, l’ail et l’oignon pelés. Pressez le citron et versez le jus dans le mélange précédent. Mixez à nouveau, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Mélangez pommes de terre, petits pois et sauce fanes de radis/avocat et mettez au frais jusqu’au moment de servir.

Si vous avez de l’origan qui pousse dans votre jardin, alors vous avez de la chance. A vous bientôt, les pizzas, les fougasses, les calzone…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 carcasse de poulet, laurier, thym, 400 g de fèves sèches, 2 merguez, origan séché, sel, poivre, huile d’olive. Facultatif : quelques cacahuètes.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - ustensile : mixeur
Couvrez les fèves d’eau fraîche pendant 1 nuit. Le Lendemain faites bouillir 2 litres d’eau, la carcasse de poulet, 1 feuille de laurier et une branche de thym pendant 30 minutes. Filtrez le bouillon. Rincez les fèves, égouttez-les et faites-les cuire dans le bouillon de poulet filtré le temps qu’elles ramollissent complètement. 30 minutes devraient suffire. Mixez les fèves en ajoutant un peu de bouillon jusqu’à avoir un beau velouté assez liquide. Salez et poivrez. Coupez les merguez en petits morceaux. Faites-les cuire à la poêle sans mettre de matière grasse.
Dans des assiettes creuses, répartissez la soupe de fèves, ajoutez les morceaux de merguez, saupoudrez d’origan, parsemez de cacahuètes broyées si vous voulez et terminez par un filet d’huile d’olive.

N’hésitez pas à bien enfoncer les tomates-cerises dans la pâte. En gonflant et en cuisant, elles vont éclater et libérer leur jus.

Originellement en France, la fougasse vient de l’Aveyron ou du Rouergue. Avec un C ou SS, avec ou sans G, elle vient du latin focus, le foyer, le feu. Salée, elle est aux olives, aux tomates, aux anchois, aux lardons, au fromage... Sucrée, elle est à la confiture de fruits ou aux fruits. En Italie on l’appelle foccacia. Ce n’est ni plus ni moins qu’une pizza faite avec les restes de pâte. On enfonce ses doigts dedans quand elle a bien levé, on l’enduit d’huile et on répartit des olives noires de-ci, de-là et/ou du romarin tout frais.  On peut y faire de grosses incisions et elle va gonfler et s’ouvrir tout simplement. C’est beau, une fougasse. C’est bon !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, 5 g de sel, 5 g de levure sèche en granules, 25 cl d’eau environ, 100 g d’olives noires, 250 g de tomates-cerises, huile d’olive, 20 feuilles de basilic géant, ail, poivre du moulin.
Préparation : 20 min + temps de levée de la pâte – cuisson : 25 min – coût * - difficulté : *

Délayez les granules de levure dans une petite tasse d’eau tiède. Mélangez farine et sel. Faites un creux dans la farine et versez la tasse de levure, ajoutez les 25 cl d’eau environ et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte lisse et sans grumeaux. Couvrez-la d’un linge humide et laissez-la lever 1 heure.
Dénoyautez les olives noires. Réduisez-les en purée pour en faire une tapenade. Lavez et hachez le basilic. Pilez-le avec l’ail pelé. Poivrez et ajoutez ces deux éléments à la tapenade.
Ensuite étalez la pâte grossièrement sur un plan fariné, tartinez-la de tapenade et pliez-la en deux pour avoir un rectangle de 20 cm x 25 cm. Enfoncez des tomates-cerises lavées et équeutées sur la surface de la fougasse et remettez à lever 1 heure sous un linge humide.
Versez un filet d’huile d’olive et poivrez la fougasse. Enfournez-la dans un four préchauffé à 210° C pendant 25 minutes.

Vous pouvez aussi cuire votre poulet tout simplement dans un plat au four. Vous verrez, vous vous en lécherez les doigts ! Il ne restera rien !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poulet de ferme, 3 ou 4 poivrons rouges corne de taureau, ½ tête d’ail, 30 cl de concentré de tomates, 8 cl d’huile de colza, 1 cuillère à café de harissa, 1 cuillère à soupe de pâte de soja rouge
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier alu
Lavez les poivrons, pelez l’ail et enfermez ces deux ingrédients dans une feuille de papier-alu. Déposez le paquet dans le four préchauffé à 200° C et laissez-le 1 heure. Laissez entièrement refroidir, pelez et épépinez les poivrons et passez-les au hachoir ou au pilon avec l’ail pelé. Allongez cette purée d’huile, de pâte de soja, harissa et coulis de tomates. Coupez le poulet en plusieurs morceaux, enlevez la peau sur les morceaux et enduisez-les de cette sauce.
Laissez mariner le poulet toute une nuit au frais. Récupérez la marinade sur le poulet puis faites-le cuire au barbecue en retournant fréquemment les morceaux entre 20 et 30 minutes en les enduisant régulièrement de la marinade mise de côté. Servez-les avec une salade de crudités.

Coriandre et citron verts, oignons et tomates rouges, rose du saumon ou blanc du poivre, la couleur s’invite dans l’avocat et elle s’y sent bien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 avocats, 1 oignon rouge, 1 citron vert, 3 cives, quelques branches de coriandre fraîche, une dizaine de tomates-cerises, 3 tranches de saumon fumé, sel, poivre blanc.
Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *
Coupez les tranches de saumon fumé en lamelles. Lavez et coupez les tomates-cerises en quartiers. Enlevez la première peau des cives et ciselez lez cives finement avec les tiges. Pelez et ciselez l’oignon rouge.
Lavez, effeuillez la coriandre et ciselez-la. Pressez le citron vert pour en recueillir le jus.
Coupez les avocats en deux, enlevez la chair sans abimer la peau. Passez l’intérieur du citron dans l’intérieur des avocats pour éviter qu’ils noircissent.
Coupez la chair des avocats en petits dés. Assemblez tous les ingrédients pour en faire une salade, salez, poivrez et arrosez du jus de citron. Farcissez les coques des avocats avec la salade. Mettez-les au frais jusqu’au moment de les déguster.

Laissez-vous charmer par ces parfums de lait de coco et de basilic. Laissez-vous embarquer par ce poulpe croustillant. Laissez-vous faire !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de lait de coco, 10 feuilles de basilic, ¼ de bouillon-cube émietté, 200 g de pois gourmands, 6 feuilles de laitue, 500 g de tentacules de poulpe, farine, ail en poudre, 1 càs d’huile d’olive, 15 g de beurre, poivre blanc
Préparation : 15 min – cuisson : 3 à 4 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole et poêle
Dans un blender mélangez lait de coco, basilic et laitue lavés, bouillon-cube et un peu de poivre. Versez le tout dans une casserole, ajoutez les pois gourmands équeutés et sans fil et faites chauffer cette petite soupe à feu doux 10 minutes.
Passez les tentacules sous l’eau, séchez-les soigneusement. Mélangez 2 cuillères à soupe de farine et 1 belle cuillère à café d’ail moulu. Enfermez les tentacules coupés en petits morceaux dans un sachet avec la farine et secouez le sachet. Faites chauffer huile et beurre dans la poêle et faites sauter rapidement les morceaux de tentacules. Salez légèrement, saupoudrez d’ail moulu et poivrez. Servez soupe et poulpes avec quelques pluches de laitue et des feuilles de basilic ciselé.

Pourquoi sécher les champignons, me direz-vous ! Pour renforcer leur goût, je vous répondrai. Merci, me direz-vous. De rien, je vous répondrai.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de beaux champignons de Paris, 250 g de farine type 55, 10 g de levure de boulanger, origan, 10 à 15 cl d’eau, 3 g de sel, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 20 cl de crème liquide, poivre, 30 g de parmesan.
Préparation : 15 min + 2 h de levée de la pâte à pizza – cuisson : 1 h 10 – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson
Coupez les champignons en lamelles. Disposez-les sur du papier cuisson et passez-les 2 heures au four à 70°C en les retournant souvent. Délayez la levure émiettée dans l’eau, versez-la dans la farine, ajoutez un peu d’huile, le sel et une pincée d’origan et formez une belle boule de pâte lisse et non-collante. Séparez la pâte en deux et formez deux boules. Couvrez-les d’un linge et laissez-les lever dans un endroit chaud 2 heures. Etalez les boules en pizzas. Couvrez-les à nouveau d’un linge et laissez lever 1 heure. Préchauffez le four à 225°C. Pelez et pilez l’ail, mélangez à la crème, poivrez, répartissez-la sur les pizzas, ajoutez les champignons séchés et le parmesan et enfournez 8 à 10 minutes. A la sortie du four, ajoutez une lichette de crème.

Le magret fondant, la petite sauce qui va bien, la meilleure baguette de la ville ou du village, et voilà un sandwich qu’on n’oubliera pas.

Le sandwich est à l’été ce que Laurel est à Hardy ou Tintin à Milou. Indispensable ! C’est un condensé de fraîcheur et de goût dans un minimum de place et tout est une question de choix. On peut choisir un pain mou et sans croûte comme dans le tramezzino italien, choisir une viande fondante et juteuse qui va imprégner le pain comme dans les sandwiches des célèbres restaurants Delicatessen américains, choisir des gros ou des petits cornichons, des tranches de fromage tendre, des condiments type moutarde ou mayonnaise, … Ou choisir la tradition pure et simple d’un jambon-beurre. Le bonheur qu’on éprouve à la dégustation de son sandwich sur la route des vacances n’a pas d’équivalent.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 bonnes baguettes, 2 magrets de canard, 100 g de mâche, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à café de sauce soja, wasabi ou moutarde, 2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 1 endive, 1 échalote, des noix, sel, poivre, thym.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : film alimentaire

Faites bouillir une casserole d’eau. Répartissez un peu de thym, sel et poivre sur les magrets et emballez les magrets dans le film alimentaire. Plongez-les dans l’eau et laissez-les cuire 15 à 20 minutes à feu doux. Il faut qu’ils soient encore rosés à l’intérieur. Laissez-les refroidir. Lavez et essorez la salade de mâche. Pelez et ciselez l’échalote. Mélangez un peu de miel, un peu de wasabi, la sauce soja, l’échalote et du vinaigre de cidre. Ciselez une endive, concassez les noix et ajoutez-les à la vinaigrette. Mélangez à la mâche et l’endive. Tranchez très finement les magrets. Répartissez la salade sur les sandwiches puis les tranches de magret. Servez aussitôt.

« C’est notre tour, on écrit notre histoire. »
Avec sa femme Marie-Pierre, Eugène Hobraiche a pour bagage un beau et long parcours initiatique avant d’arriver à Cassel en 2013. D’étoilés en étoilés, il a appris, expérimenté, peaufiné son métier pour offrir à ses clients une cuisine qui met la technique au service du produit. Une cuisine qu’il veut du terroir, pour faire honneur aux gens d’ici. « Ici où personne ne nous connaissait », ils ont dû faire leurs preuves et ils les ont faites ! En 2017, ils obtiennent une étoile dans le guide vert ! « Maintenant les gens nous font confiance, ils nous suivent les yeux fermés, je peux me permettre de faire plus de folies », dit-il humblement.

Haut bonheur de la table, 18, grand-place, 59670 Cassel, 03 28 40 51 03

Foie grillé, consommé de champignons infusé à l’aspérule odorante
Ingrédients : 6 tranches de foie gras frais de 40 à 45 g, 2 artichauts camus cuits, 1 faisselle égouttée, fenouil, 100 g de girolles, 100 g de champignons de Paris, 50 g de mousseline d’aubergine (fumée, cuite à l’étuvée et mixée), 6 amandes fraîches émincées, 4 pousses d’oxalis, 12 feuilles d’oseille sanguine, 6 fleurs d’aspérule odorante (à défaut de l’estragon), vin blanc, 1 échalote, huile d’amande grillée, vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : *** - difficulté : ** - ustensile : poêle en fonte

Consommé : Emincez les champignons. Faites-les sauter avec échalote et vin blanc. Ajoutez 30 cl d’eau, laissez bouillonner quelques instants. Arrêtez la cuisson, ajoutez les aspérules et laissez infuser 20 minutes.
Mélangez cœurs d’artichaut coupés, girolles et fenouil sautés, amandes effilées, vinaigre, huile et sel. Disposez sur les assiettes, décorez d’oxalys et oseille. Ajoutez pointes de mousseline d’aubergine et faisselle assaisonnée.
Dans une poêle en fonte dorez le foie à peine 2 minutes sur tous les côtés. Salez et poivrez. Attention, la poêle doit être chaude sans être fumante. Enfin versez le consommé tout autour.

Après une nuit passée au réfrigérateur, votre roquette sera confite, un peu raplapla mais pleine de goût. Essayez-la !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 30 tomates-cerises bien charnues, 1 petite botte de roquette, huile de tournesol, 2 cuillères à soupe de noisettes broyées, 1 gousse d’ail, 100 g de fromage de chèvre frais, sel, poivre-mignonnette. Facultatif : vinaigre balsamique
Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 1 petit bocal avec couvercle et hachoir électrique
La veille, lavez la roquette et essorez-la. Rangez-la dans le bocal en la tassant bien et versez de l’huile par-dessus. Fermez le bocal et rangez-le au frais toute la nuit. Le lendemain, lavez les tomates, coupez-en le haut et évidez-les avec une petite cuillère.
Dans le hachoir, mélangez la pulpe des tomates, la roquette grossièrement égouttée, le fromage de chèvre, les noisettes, la gousse d’ail pelé et un peu de sel. Mixez finement puis farcissez les tomates évidées avec ce mélange. Parsemez de poivre-mignonnette et versez un petit filet de vinaigre balsamique si vous en avez envie. Recouvrez les tomates de leur petit chapeau et mettez-les au frais jusqu’au moment de servir.