La Cocotte

On apprend à tout âge. Ainsi la Cocotte vient d’apprendre deux mots qui vont très bien ensemble, très bien ensemble, c’est « cinquième quartier ». Vous connaissez ?

Le cinquième quartier, ce sont les abats, les tripes. Vous savez ? Tout ce qui touche de près ou de loin aux p’tits bouts qui dépassent de tel ou tel animal (queue, museau, oreilles…) ou tout ce qui trouve au niveau des appareils digestifs des veaux, vaches, cochons… ça s’appelle le cinquième quartier. En tout cas, c’est la dénomination qu’en font bouchers et charcutiers. Même s’ils ne sont pas forcément d’accord sur tous les morceaux.

Les abats et les tripes ont souvent mauvaise presse et c’est bien dommage. Ces « bas morceaux » ont pourtant tout pour plaire. Ils sont riches en protéines, en vitamines, cuivre, en manganèse… Et si on se bat contre le gaspillage alimentaire, commençons par ne plus les jeter. Et commençons à les goûter.

Un beau livre au discours plein de gouaille (de temps en temps style tonton à communion qui a toujours une blague à raconter) vient de sortir aux éditions Sud-Ouest et il est intitulé fort à propos « le cinquième quartier ». Dieu que c’est malin !

Un tripier, un cuisinier et un photographe se sont associés pour écrire un ouvrage à la gloire de la tripaille. Et franchement on se régale.

Qui ne craquerait pas pour une pizza à la langue de bœuf ? Qui n’aurait pas envie de succomber à un waterzooï de couilles de mouton ? Hein ? Qui ne piquerait pas dans l’assiette de son voisin un p’tit morceau de quenelle de rognons blancs ? Tentant, non ?

Pour vous tétines, mamelles, animelles, têtes et pieds, cervelle ou pansette, bouts de cochon ou boudinous ! Laissez-vous faire, laissez-vous surprendre.

Des préparations modernes, des tempuras d’abats, des bricks de ris d’agneau, des acras de mamelles, des sautés de cœur…Vous n’en reviendrez pas.

Des photos qui font saliver, si si ! Des conseils sur la cuisson idoine, les quantités à faire, les épices à choisir, les sauces à servir… ! Oui oui, tout sur les tripes et même plus !

Ne cherchez plus, voici une belle idée de cadeau pour tous les fondus d’abats, pour tous ceux que les tripes font triper. Foi de Cocotte… sans E !

Le 5^e quartier, la nouvelle cuisine des produits tripiers de Pascal Gonnord, tripier, Alain Demouchy, cuisinier et Darri, photographe, livre sorti aux éditions Sud-Ouest.

La recette mais sans tripes

Le froid arrive avec ses p’tits plats chauds, des plats roboratifs et généreux qui font du bien instantanément.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 côtes de porc, 200 g de poitrine fumée, matière grasse, 1 kg de navets boule d’or, 6 petites carottes, 2 oignons rouges, 10 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 1 poignée de gros raisins secs golden, muscade, 1 càs de farine, 30 cl de bière blonde, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - ustensiles : épluche-légumes et cocotte-minute
Pelez, lavez et coupez en gros morceaux navets et carottes. Faites chauffer la matière grasse choisie dans la cocotte-minute (ici du ghee) et faites-y dorer les côtes et la poitrine coupées en gros morceaux. Ajoutez les oignons pelés et ciselés gros. Quand c’est bien doré, ajoutez les baies de genièvre broyées, le laurier, une bonne pincée de muscade. Saupoudrez d’une bonne cuillère à soupe de farine, mélangez bien et versez la bière par-dessus. Continuez avec les gros raisins blonds, salez un peu et poivrez. Si la bière ne couvre pas tout, ajustez avec un peu d’eau. Fermez la cocotte, mettez-la sous pression. Baissez la température pour faire le moins de bruit possible et laissez cuire 1 heure. Servez avec des vermicelles, de la purée ou du riz.

Les premières coquilles Saint-Jacques arrivent chez les poissonniers et la saison des tomates est bientôt terminée. Profitons-en, marions-les.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 noix de Saint-Jacques par personne, huile d’olive, beurre, 2 branches de basilic, 1 belle poignée d’olives noires et/ou violettes, 1 poignée d’amandes émondées, 6 tomates du marché, sel, poivre, chapelure, riz.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : hachoir et gril
Faites cuire 300 g de riz et réservez. Massez les noix de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive. Dans le hachoir mêlez olives dénoyautées, amandes et basilic lavé et effeuillé. Mixez et réservez. Lavez les tomates, coupez-les en deux dans l’épaisseur. Dans une sauteuse faites chauffer un peu de beurre et d’huile d’olive (pour éviter que ça attache) et déposez les tomates chair côté poêle. Laissez cuire 5 minutes avant de les retourner. Couvrez chaque moitié de tomate de la pâte olives, amandes et basilic. Saupoudrez de chapelure, salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à feu doux 15 minutes. Faites chauffer le gril et passez les noix de Saint-Jacques 30 à 40 secondes de chaque côté. Servez les tomates posées sur le riz et les Saint-Jacques posées sur les tomates.

Si vos fruits ne sont pas bio, épluchez-les. Et pour les agrumes, variez les plaisirs. A l’approche de l’hiver, on a vraiment l’embarras du choix.

Pour 2 bocaux de 400 à 500 g
Ingrédients : 1 kg de coings bio, 500 g de sucre de canne en poudre, 1 citron bio et d’autres 1 ou 2 agrumes dont c’est la saison (mandarine, yuzu, cédrat ou clémentine…)
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte et 2 bocaux stérilisés
Lavez soigneusement les coings et essuyez-les bien. Sans les peler, coupez-les en quartiers et débarrassez-vous des pépins. Enfin coupez-les en petits morceaux. Lavez également le citron, débarrassez-vous des extrémités et coupez les quartiers en tout petits morceaux. Faites de même avec les autres agrumes. Mélangez coings, citron, agrumes et sucre. Faites cuire tout l’ensemble dans une cocotte en fonte et à couvert. La première demi-heure, ne soulevez pas le couvercle et laissez les fruits fondre. Puis la seconde demi-heure, mélangez très régulièrement pour éviter que les fruits attachent dans le fond. Remplissez les 2 bocaux de cette préparation, fermez bien les pots et retournez-les aussitôt. Puis remettez-les à l’endroit rapidement. Consommez cette écrasée rapidement sur du pain frais, avec des yaourts ou sur des fonds de tarte ou gâteaux.

Une fois vos pickles prêts, vous pouvez les dévorer tout frais et tout croquants. Ou rangez-les au frais et mangez-les dans la semaine.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 courgette jaune, 1 courgette verte, un morceau de courgette-trompette (toutes ces courgettes doivent être bio car on ne les pèle pas), ½ cuillère à café de poivre noir en grains, 5 cl de vinaigre blanc, 3 tomates variées, 1 oignon blanc, graines de tournesol, huile (olive, tournesol ou colza), sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat hermétique
Lavez les courgettes, débarrassez-vous des bouts. Coupez les courgettes en fines rondelles. Déposez-les dans un plat creux.  Faites bouillir les 5 cl de vinaigre et la même quantité d’eau dans une petite casserole et laissez bouillir 2 minutes. En fin de cuisson, ajoutez les grains de poivre et versez sur les rondelles de courgettes en les saupoudrant d’un peu de sel. Fermez le plat et laissez-le refroidir. Quand il est froid, lavez les tomates, coupez-les en petits cubes et ajoutez-les aux courgettes. Pelez et ciselez finement l’oignon. Déposez-le sur les autres légumes. Terminez en versant un filet d’huile et une belle quantité de graines de tournesol. Vous pouvez aussi saupoudrer de persil plat et/ou de basilic.

Si jamais vous ne trouviez pas de patidous, vous pourriez prendre des pomarines aussi appelées jack be little. Mais ça, vous le saviez !

Pour 6 personnes Ingrédients : 500 g de bœuf pour le bouillon, 2 oignons, 2 gousses d’ail, laurier, clous de girofle, coriandre moulue, gros sel, poivre en grains, 6 petits patidous, 3 poivrons rouges, 300 g de couscous fin ou moyen, huile d’olive. Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute et sauteuse Faites bouillir le bœuf dans une cocotte remplie d’eau avec 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, laurier, ail, 2 cuillères à soupe de coriandre moulue, du gros sel et 1 cuillère à café de poivre en grains. Mettez la cocotte en pression et laissez chauffer 1 h 30 à feu doux. Au bout de ce temps, coupez le bœuf bouilli en fins morceaux plats. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et faites dorer la viande, ajoutez 3 louches de bouillon et laissez mijoter 15 minutes. Ajoutez le 2ème oignon pelé et ciselé, les patidous coupés en 4 et épépinés et les poivrons en lamelles. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes encore. Assaisonnez. Huilez le couscous et couvrez-le de quelques louches de bouillon pour qu’il gonfle. Servez le couscous puis la viande et les légumes et arrosez d’un peu de bouillon. 

Une idée de sortie ? 

Si vous n'avez rien à faire ce dimanche, si vous aimez les livres, si vous aimez Wavrin, si vous aimez la Ruche aux livres, la Cocotte et une tripotée d'auteurs du coin, chaussez vos baskets et courez jusqu'à la salle polyvalente, rue Roger Salengro à Wavrin. Tout sera prêt pour vous recevoir dans les meilleures conditions. La Cocotte vous le promet, vous ne serez pas déçus.

Peler les aubergines permet d’enlever ce petit goût amer que certains n’apprécient pas. Et puis elles cuisent plus vite. Malin, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 belles aubergines, gros sel, 3 steaks de bœuf, 100 g de lard fumé, huile d’olive, 3 gousses d’ail, beurre, huile d’olive, grosses olives noires, 2 cuillères à soupe de câpres en saumure, fromage type féta, poivre, sirop de grenade ou vinaigre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : grande poêle
Pelez les aubergines en laissant des morceaux de peau de temps en temps. Coupez-les en cubes de 1,5 à 2 cm de côté. Parsemez-les de gros sel et laissez-les dégorger 2 à 3 heures. Rincez-les et essuyez-les bien. Coupez le lard en petits dés et les steaks en lamelles. Faites sauter le bœuf quelques instants dans la grande poêle dans un peu de beurre, d’huile et d’ail pelé et ciselé. Mettez de côté et remplacez par les aubergines Ajoutez un peu de matière grasse au besoin. Faites dorer puis cuire 10 minutes.  Il faut que les cubes soient tendres mais pas mous. Remettez la viande avec les aubergines. Faites réchauffer. Poivrez mais ne salez pas. Servez avec la féta coupée en dés, ajoutez les câpres rincées et quelques olives noires. Versez un filet de sirop de grenade ou un peu de vinaigre et dégustez bien chaud.
 

Le gomasio contient du sel mais il est « dopé » au sésame, ce qui le confère un petit goût qui fait craquer tout le monde. 

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 feuilles de brick, 600 g de courge bio (courgette verte et/ou courge-trompette…), 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, matière grasse, 1 cuillère à soupe de gomasio (ou à défaut sel et sésame), piment en poudre (facultatif), 1 càs de graines de courge, 1 càc d’origan, 1 œuf, 150 g de ricotta fraîche ou fromage frais.
Préparation : 20 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : *
Lavez les courges choisies, pelez-les en laissant un peu de peau. Coupez-les en petits cubes. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et faites rissoler quelques instants, ajoutez poivrons en cubes, origan, graines de courge et gomasio. Laissez mijoter 5 à 8 minutes. Arrêtez le feu et ajoutez le fromage et l’œuf battu. Mélangez bien.
Superposez 2 feuilles de brick, déposez le mélange de légumes au centre de ces feuilles de brick, rabattez les côtés vers le centre et formez une enveloppe bien serrée. Faites les 10 autres de la sorte. Déposez ces enveloppes sur du papier-cuisson sur une plaque à pâtisserie et passez-les au four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Vous faites quoi ce week-end ?

La Cocotte vous attend en compagnie de plein, plein d'auteurs vraiment bien ce samedi 12 octobre 2019 au premier salon du livre de Vitry en Artois, en partenariat avec la libraire "La ruche aux livres" de Wavrin. 

Il y aura des rencontres avec notamment la mascotte Géronimo Stilton, des ateliers-lecture, des conférences avec Gilles Guillon, auteur de "la petite histoire du polar nordiste", des ateliers-coloriage et marque-page, un coin-lecture, des lectures avec l'association "Lire et faire lire", un raconte-tapis avec "la petite fille et le loup", un spectacle pour les jeunes "Alice au pays des merveilles" avec la compagnie Debout les rêves. 

De quoi occuper toute votre journée du samedi. 

On se voit là-bas ?

Médiathèque de Vitry en Artois, place du  novembre, Vitry en Artois 

Cliquez sur les photos pour les agrandir et avoir tous les renseignements. 

« Quand ils me disent que c’est bon, je suis heureux. »
Tel un paquebot, le Côte d’argent s’impose majestueux sur la plage de Calais depuis bientôt 30 ans. A la barre, Bertrand Lefebvre. Tous les jours, le commandant Bertrand fait son petit tour dans la salle pour voir ses clients. « Quand ils me disent que c’est bon, je suis heureux. » Sa cuisine simple et élégante tourne autour de la mer. Les poissons du port ont la part belle dans les menus et leur proximité détermine des prix raisonnables. Cet été, ce chef réputé a navigué du côté de Blainville. Il y a découvert les métiers d’ostréiculteur, de mytiliculteur et y a certainement pêché quelques idées...

Au côte d'argent, digue Gaston Berthe, 62100 Calais 0321346807 et sur Facebook

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 54 huîtres n°3, 500 g de poireaux, 2 litres de fumet de poisson (avec céleri, arêtes de poisson, champignons, échalote), vin blanc, 250 g de crème liquide, beurre, 100 g de chorizo, piment d’Espelette, ciboulette. Sauce hollandaise : 2 jaunes d’œuf, 250 g de beurre clarifié, citron, sel et poivre. Gros sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : ***

Faites suer 5 minutes les poireaux émincés finement dans du beurre. Faites le fumet. Mouillez avec ¼ de litre de vin blanc. Laissez cuire 30 minutes, passez au chinois et faites réduire jusqu’à ¼ de litre. Ajoutez la crème liquide et laissez cuire 10 minutes doucement. Faites la sauce hollandaise au bain-marie dans un cul de poule et mélangez fumet réduit et sauce hollandaise. Ouvrez les huîtres, décrochez-les de leur coquille. Dans une casserole faites-les pocher très rapidement dans leur jus. Coupez le chorizo en tout petits dés. Déposez les poireaux dans le fond des coquilles posées sur du gros sel, ajoutez le chorizo et posez une huître dessus. Couvrez des sauces mélangées, parsemez de piment et ciboulette hachée et passez sous le gril très rapidement.

Il aura fallu attendre septembre 2019 pour avoir ta fameuse recette de ginger beer !? Eh bien c’est pas trop tôt !

our 2 bouteilles
Ingrédients : 150 g de gingembre à peler (choisissez des morceaux lisses et pas biscornus), 3 citrons, ½ cuillère à café de levure sèche du boulanger, 120 g de sucre de canne, 120 cl d’eau.
Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : épluche-légumes, râpe, chinois et 2 jolies bouteilles
Pelez soigneusement le gingembre. Râpez-le finement et répartissez-le dans les 2 bouteilles propres. Pressez les citrons et répartissez le jus dans les bouteilles. Ajoutez le sucre et ¼ de cuillère de levure sèche du boulanger dans chaque bouteille et versez l’eau à parts égales. N’en mettez surtout pas jusqu’en haut ! Refermez les bouteilles et agitez-les bien. Posez-les sur un radiateur en marche (l’hiver) ou près d’une source de chaleur (au soleil l’été) pendant 24 h. Attention, quand vous ouvrirez les bouteilles, allez-y doucement, la levure fait son effet. Filtrez le jus avec le chinois et reversez-le dans les bouteilles. Fermez-les et mettez-les au frais avant de les servir.

L’opération pelage des poivrons demande un certain doigté. Sache, petit scarabée, qu’avec de la patience, on arrive à tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 15 petits poivrons jaunes, orange ou rouges, 6 anchois au sel, 200 g de fromage frais ou de chèvre, poivre en grains, huile d’olive.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-alu et hachoir électrique
Faites tremper les anchois pour les dessaler. Lavez les poivrons et emballez-les séparément dans des morceaux d’aluminium. Passez-les au four préchauffé à 200 °C pendant 30 minutes. Sortez-les, laissez-les refroidir entièrement puis pelez-les. Si vous n’enlevez pas toute la peau, ce n’est pas grave. L’idée étant de les ramollir. Enlevez graines et queue des poivrons. Mixez le fromage, 3 des 15 petits poivrons, poivre et les anchois bien rincés. Farcissez les 12 poivrons mis de côté avec cette préparation. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et mettez-les au frais jusqu’au moment de les déguster en entrée. Saler ce plat est inutile.

« On s’éclate ! »
Entre Hervé, le patron et Rémi, le chef du Saint-Christophe, les rôles sont bien répartis et ces deux cuisiniers œuvrent en parfaite complémentarité. Au premier, le sucré. Au second, le salé. Ils travaillent des produits simples (les beaux légumes viennent du jardin mareschois à Maresches) et de qualité pour faire déguster aux clients ce qu’ils n’ont pas l’habitude de manger à la maison. Travailler le visuel, revisiter les plats en conservant les saveurs de base, offrir des choses bien faites, c’est ce qui les motive et c’est ce qu’ils réussissent à merveille. Ils s’éclatent, ils le clament et on les acclame.

Le Saint-Christophe, sur Facebook et sur le Net 1082 av. Jean Jaurès (42,87 km) 59174 La Sentinelle (Nord) 06 12 62 49 48

Déclinaison de carottes, onglet et espuma de maroilles
Pour 6 personnes
Ingrédients : 8 carottes-fanes, crème liquide (200 ml et 500 g), beurre, cumin, 3 carottes violettes, beurre, eau, sucre, 1 petit maroilles, 180 g d’onglet de bœuf par personne, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min environ – coût : ** - difficulté : *

Pour la mousseline, lavez, épluchez et taillez 5 carottes en gros morceaux. Faites-les cuire 15 minutes (départ à l’eau froide). Mixez avec 200 ml de crème liquide, 10 g de beurre, 1 pincée de cumin et du poivre. Pour les carottes glacées, taillez les 3 restantes carottes-fanes et 2 carottes violettes en sifflet (droit puis en biais). Dans 1 poêle, faites-les chauffer jusqu’à coloration avec 10 g de beurre, 10 g de sucre et 20 cl d’eau. Pour l’espuma de maroilles, faites fondre le fromage avec 500 g de crème liquide et mettez en siphon. Cuisez les onglets comme il vous plaît dans un peu de beurre. Taillez 1 carotte violette à la mandoline et faites-en des chips pour décorer les assiettes. Dressez les assiettes comme sur la photo. Vous pouvez aussi mettre la crème de maroilles directement dans l’assiette si vous n’avez pas de siphon.

Espèces de pénéides qui parlent catalan, les gambas sont des grosses et belles crevettes qu’on pêche en Méditerranée.

our 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de gambas, 1 chorizo bien dur (fort ou doux), huile d’olive, 25 cl de coulis de tomates, 1 botte de cives, 1 petit bouquet de persil plat, 2 gousses d’ail, quelques filaments de safran, sel et poivre, piment de Cayenne. Facultatif : citron.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle
Dans une poêle faites sauter les gambas 2 ou 3 minutes dans 1 càs d’huile d’olive et réservez-les. Vous pouvez les décortiquer ou les laisser comme ça. Faites bouillir une petite tasse d’eau et faites-y infuser le safran. Lavez et ciselez les cives et le persil. Pelez et ciselez l’ail. Coupez le chorizo en rondelles assez épaisses puis coupez les rondelles en deux. Faites-les sauter dans la poêle. Versez 25 cl de coulis de tomates et laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez la tasse de safran infusé et les gambas. Mélangez ail, cives et persil et déposez ce mélange sur les gambas. Salez et poivrez. Dès que les gambas sont chaudes, arrêtez la cuisson, saupoudrez d’un peu de piment de Cayenne et servez simplement en entrée chaude ou froide arrosée de jus de citron.

Mixez la chair récupérée sur les courgettes avec du fromage frais, de l’ail et du persil et étalez ce mélange sur du pain grillé.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 courgettes bio longues ou 6 rondes, 300 g de frik (blé vert concassé), 1 càc de curry, ½ càc de cumin en poudre, 250 g de bœuf haché, 1 càc de harissa, huile d’olive, 1 bonne poignée de feuilles d’épinards, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir 300 ml d’eau salée avec le curry et le cumin. Dès qu’elle bout, ajoutez le frik, mélangez et laissez cuire à feu doux 10 minutes. Egouttez et réservez. Faites rapidement sauter le bœuf haché dan un peu d’huile. Ajoutez la cuillère de harissa et arrêtez la cuisson. Lavez et ciselez les épinards. Essorez-les et ajoutez-les à la viande. Mélangez frik et viande aux épinards.
Coupez les courgettes en deux dans la longueur et évidez l’intérieur en laissant 5 mm de chair.
Remplissez 3 demi-courgettes de la farce au frik et posez les autres demi-courgettes sur la farce.
Versez un filet d’huile d’olive dans le fond d’un plat à gratin, posez les courgettes reconstituées dessus et enfournez-les 1 heure dans un four préchauffé à 180° C en les arrosant d’eau pendant la cuisson pour que ce ne soit pas trop sec.

Ecoutez-moi, Thérèse, c’est la saison de la ratatouille. Chez votre maraîcher, vous trouverez les légumes que vous cherchez.

On entend dire beaucoup de choses sur la ratatouille. Les puristes vous diront qu’il ne faut jamais mélanger les légumes sous risque de déclencher une colère divine. Les autres (dont la Cocotte) seront plus souples et vous diront que les recettes sont aussi nombreuses qu’il y a d’habitants en Provence. Chacun fait comme il veut et c’est tant mieux. L’important étant de ne pas oublier la base, oignons, aubergines, poivrons, courgettes et tomates et d’ajouter ail, basilic, thym et laurier. Ah oui, la Cocotte allait oublier, mettez un peu de sucre en fin de cuisson pour casser l’acidité des tomates et ce sera parfait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de tomates allongées (Roma), 2 aubergines, 2 courgettes, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 oignons jaunes et/ou blancs, 2 gousses d’ail, basilic, thym, laurier, huile d’olive, sel, poivre, 2 morceaux de sucre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 45 – coût : * - difficulté : *

Pelez les aubergines, coupez-les en gros dés, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 1 heure. Pelez les tomates. Pour cela, piquez-les avec une fourchette et plongez-les rapidement dans de l’eau bouillante Coupez-les en dés. Dans une sauteuse faites chauffer 2 càs d’huile d’olive et faites-y dorer doucement les oignons pelés et ciselés. Remuez et 10 minutes après, ajoutez les aubergines et les poivrons lavés, épépinés et coupés en grosses lamelles. Coupez les courgettes et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les aux oignons et poivrons. Laissez cuire 30 minutes. Continuez avec les tomates. Mélangez-les délicatement. Salez, poivrez et terminez par l’ail pelé et pilé et le thym et le laurier. Couvrez et laissez compoter 30 minutes à feu doux. A la fin de la cuisson, ajoutez les 2 sucres et répartissez le basilic frais, lavé et grossièrement ciselé. Mangez chaud, tiède ou froid tout l’été.

Les baby-charlottes sont facultatives. Vous pouvez les remplacer par des gressins, des bâtonnets de carottes, de courgettes, de fenouil…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 beaux avocats mûrs, 1 citron, 1 œuf, 1 cuillère à café de moutarde, 8 cl d’huile de tournesol, piment, sel, poivre, quelques feuilles de coriandre fraîche, cacahuètes non salées, 500 g petites pommes de terre Charlotte ou grenailles ou rattes du Touquet.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique et verrines
Lavez soigneusement les petites pommes de terre et faites-les cuire 10 minutes environ dans de l’eau bouillante. Egouttez-les et réservez-les. Récupérez la chair des avocats, versez le jus de citron dessus pour éviter le noircissement. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Faites une mayonnaise avec le jaune, la moutarde, l’huile, une pincée de piment, le sel et le poivre et mélangez cette sauce aux avocats. Ajoutez la coriandre ciselée. Montez le blanc en neige et incorporez-le au mélange mayonnaise/avocats. Remplissez de cette sauce les verrines. Broyez grossièrement les cacahuètes et répartissez-les sur les verrines. Plantez une pomme de terre dans chaque verrine et proposez les autres à part.

Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Du riz, des concombres, du basilic et deux ou trois autres choses et c’est parti !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de riz basmati, 2 concombres de jardin, gros sel gris de Guérande, 6 feuilles de basilic thaï, 5 cives, 1 cuillère à soupe de poivre vert en saumure, huile, jus de citron, 30 g de noix de coco râpée déshydratée.
Préparation : 20 min – cuisson : 12 min – coût : * - difficulté : *
Rincez le riz et faites-le cuire 12 minutes dans de l’eau un peu salée. Egouttez et réservez. Lavez les concombres s’ils sont bio sinon pelez-les. Coupez-les en deux dans la longueur. A l’aide d’une cuillère, enlevez les pépins, coupez les concombres en fines rondelles et saupoudrez-les de gros sel. Laissez-les dégorger 1 à 2 heures. Lavez les feuilles de basilic, passez-les au hachoir avec 4 des 5 cives avec leurs tiges. Salez un peu. Allongez de 2 cuillères à soupe d’huile et d’1 cuillère de jus de citron. Ajoutez une belle cuillère de grains de poivre vert. Mélangez riz et sauce au basilic et cives. Emincez la dernière cive avec les tiges et répartissez-les sur le riz mélangé dans un saladier. Terminez en saupoudrant le riz de noix de coco râpée.

Méfi, sieù Nissart* ! Autrement dit, si tu fais n’importe quoi avec le pan bagnat, tu vas le regretter. Ndlr, fais attention, je suis niçois* !

D’un côté, de la salade niçoise, de l’autre côté, un petit pain rond. Rassemblez-les et vous aurez un pan bagnat. Littéralement pain mouillé en dialecte nissart, le pan bagnat est à Nice ce que Milou est à Tintin, inséparable ! Coupé en deux dans l’épaisseur, le petit pain peut être débarrassé d’un peu de mie en son centre pour être imprégné d’encore plus d’huile d’olive que vous choisirez d’excellente qualité. Impérativement ! Puis sous peine d’être banni à jamais de la baie des anges par les vieux de la vieille, n’ajoutez pas n’importe quoi ! Là-bas, tout est scrupuleusement observé et soumis à des règles ! Vous êtes prévenus !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 faluches, 600 g de thon frais, 6 tomates allongées, 6 œufs, 6 anchois, 2 poivrons verts allongés, basilic frais, 24 olives Picholine, 1 botte de cives, 1 gousse d’ail, huile d’olive de Provence, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *

Faites cuire le poisson 5 minutes au cuit-vapeur. Laissez-le refroidir, émiettez-le et ajoutez-lui un peu d’huile d’olive et une pincée de sel. Dessalez les anchois dans de l’eau fraîche. Faites cuire les œufs 8 minutes pour les avoir durs et écalez-les. Coupez les pains en deux et frottez d’ail l’intérieur. Versez un filet d’huile d’olive qui a servi pour le thon. Salez et poivrez. Répartissez les tomates coupées en petits dés, les cives ciselées, les poivrons verts coupés finement. Continuez avec le thon et les anchois et ajoutez quelques feuilles de basilic et quelques olives. Poivrez à nouveau et fermez les pains en les pressant un peu pour bien qu’ils s’imbibent de l’huile du thon. Mangez-les très frais.
Vous pouvez ajouter quelques fèves, des morceaux de céleri et/ou d’artichauts violets cuits.

Lors des longues soirées d’été, elle avait pris le pli de préparer ses planches aux oignons et les gens qui passaient à l’improviste étaient heureux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de farine type 65, 5 g de levure sèche, 5 g de sel, 1 cuillère à soupe d’huile, 2 oignons, 2 œufs, 100 g de ricotta fraîche, muscade moulue, 50 g de noisettes broyées, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 6 à 7 minutes par planche – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson
Réhydratez la levure sèche dans 15 cl d’eau. Mélangez farine, sel, huile. Ajoutez l’eau à la levure et formez une belle boule de pâte non collante et lisse. Ajoutez un peu d’eau au besoin. Séparez la pâte en deux pâtons. Faites-les gonfler dans un endroit chaud de la cuisine pendant 2 heures.
Aplatissez-les ensuite en deux disques ou deux rectangles. Posez-les sur du papier-cuisson sur une plaque qui va au four. Préchauffez le four à 250° C. Fouettez les œufs et la ricotta. Salez légèrement et poivrez. Etalez ce mélange sur les pâtes. Pelez et ciselez finement les oignons.
Répartissez les oignons. Saupoudrez d’un peu de muscade et de noisettes broyées. Enfournez les deux « planches » pendant 6 à 7 minutes. Mangez chaud, tiède ou froid en apéro.