samedi, 16 mars 2024
Souris d’agneau en sauce de Jean-Baptiste Bernast, chef du restaurant l’Adresse à Courrières
Voulez-vous une bonne adresse à Courrières près de Lens ? En voici une à retenir facilement, l’Adresse. Le chef Jean-Baptiste Bernast y officie depuis peu. Il est tombé dans les légumes quand il était petit avec ses parents maraichers et dans la cuisine familiale avec sa maman. Mais la cuisine professionnelle, il y est tombé par hasard… Il livrait les légumes dans les restaurants et il donnait des coups de main de-ci, de-là. A l’instinct, en autodidacte, il est devenu chef. Ici, à l’Adresse, il propose des plats traditionnels mais se distingue par ses sauces, ses accompagnements… « Ici, on peut se faire plaisir ».
Souris d’agneau en sauce
Pour 6 personnes
6 souris d’agneau, huile de tournesol, vin blanc, jus d’agneau (aide culinaire comme le fond de veau), thym, romarin, sel, poivre, légumes de saison (carottes fanes, fenouil, brocolis, chou romanesco…)
Préparation : 30 min – Cuisson : 4 à 5 h – Coût : ** - Difficulté : *
Progression : Faites revenir les souris d’agneau dans un peu d’huile. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire pour que l’alcool s’évapore. Mouillez au jus d’agneau et laissez cuire à couvert 2 à 3 heures en cocotte en ajoutant la garniture aromatique de thym et romarin. Il faut que la viande se détache des os. Enlevez les souris de la cocotte. Laissez encore réduire la sauce pour qu’elle soit nappante. Rectifiez l’assaisonnement. Lavez et préparez les légumes. Braisez-les ou faites-les cuire à la vapeur et assaisonnez-les.
Dressage : Servez les souris et les légumes et nappez-les de sauce. Les légumes sont ici pour la décoration. « On mange d’abord avec les yeux », dit Jean-Baptiste.
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jeudi, 14 mars 2024
Poireaux-yuzu aux graines
Pour 6 personnes
6 poireaux moyens, sel, huile d'olive, jus de yuzu, soja, ail des ours, poivre, persil, mâche, graines de tournesol et de sésame
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cuit-vapeur
Progression : Coupez le bout touffu des poireaux et une partie du vert. Gardez le vert pour faire de la soupe. Ouvrez les poireaux en deux, nettoyez soigneusement le blanc sans détacher les tiges et déposez-les dans le panier du cuit-vapeur. Salez l’eau et faites cuire 20 bonnes minutes. Il faut que la lame d’un couteau passe très facilement à travers. Au besoin prolongez la cuisson. Laissez refroidir complètement. Faites une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du jus de yuzu et une petite cuillère à soupe de soja. Poivrez. Ajoutez un peu de persil lavé et ciselé et un peu d’ail des ours déshydraté. Lavez et essorez la mâche.
Dressage : Disposez la mâche dans les assiettes, ajoutez les poireaux, versez la vinaigrette et parsemez de graines de tournesols et de sésame.
mardi, 12 mars 2024
Fromage frit
Pour 6 personnes
1 boule de scamorza (fromage italien en forme de boule bien dense) ou 300 g de gouda demi-vieux, 2 œufs, farine, un peu de paprika fort ou doux, chapelure en quantité
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : assiettes creuses et friteuse sans huile
Progression : Battez les 2 œufs. Préparez une assiette avec les œufs battus, une avec la farine additionnée d’un peu de paprika et une autre avec la chapelure. Coupez le fromage en rondelles d’1 cm ou en bâtonnets de la même taille. Passez-les dans l’œuf, la farine, encore l’œuf et la farine puis terminez par la chapelure. Passez les rondelles ou les bâtonnets d’abord 6 minutes à la friteuse sans huile à 180°C puis prolongez la cuisson de quelques minutes pour avoir des rondelles ou des bâtonnets bien dorés. Attention de ne pas les faire fondre.
Dressage : Servez-les en plat avec de la salade ou une purée de légumes du moment.
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dimanche, 10 mars 2024
Pains pour hamburgers et la Cocotte au salon du livre d'Auchy les mines
Pains pour hamburgers
Pour 6 pains
250 g de farine type 55, 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, 1,5 dl de lait (ou mélange eau et lait), 1 œuf, 25 g de beurre salé, 1 cuillère à soupe de sucre, graines de sésame doré
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : robot ménage, papier sulfurisé
Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi. Battez l’œuf, mélangez-le au beurre ramolli. Ajoutez sucre, farine et mélange lait-levure. Pétrissez au robot 5 bonnes minutes. Couvrez d’un torchon bien propre et laissez doubler de volume dans un endroit chaud de la cuisine. Formez 6 boules bien égales. Posez-les sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Couvrez-les à nouveau d’un torchon propre et laissez encore lever 1 bonne heure. Préchauffez le four à 210°C. Badigeonnez les petits pains d’œuf battu ou de lait et saupoudrez-les de sésame doré.
Enfournez 12 à 15 minutes en vérifiant la cuisson des petits pains en leur tapant le cul. Il doit sonner creux. Sortez-les une fois cuits et laissez-les refroidir.
Dressage : Garnissez-les comme il vous plaira pour en faire des hamburgers.
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vendredi, 08 mars 2024
Billipolatas
Pour 12 boulettes
700 g de pommes de terre à purée, 300 g de chair à saucisse, 1 oignon, origan, concentré de tomates, poivre et piment, 2 œufs, sel, 100 g de farine, fromage râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 20 minutes. Pelez-les une fois refroidies. Pelez l’oignon, ciselez-le finement. Mélangez pommes de terre, oignon, origan, chair à saucisse, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, poivre, piment, 2 œufs et la farine. Formez 6 belles boulettes ou 6 « boudins ». Déposez-les dans un plat à gratin. Préchauffez le four à 180°C. Arrosez-les d’un verre d’eau et couvrez-les de fromage râpé. Assaisonnez et passez au four et faites cuire 20 à 25 minutes.
Dressage : servez ces billipolatas avec une laitue, une salade d’endives ou de pousses d’épinards…
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mercredi, 06 mars 2024
Fromage frais fait-maison aux cerises
Pour 6 personnes
1,5 l de lait entier, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 5 cl de crème liquide ou yaourt-nature, sucre de canne ou miel d’acacia, petit bocal de cerises à l’amaretto
Préparation : 10 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 1 fouet manuel et 1 étamine
Progression : Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition. Arrêtez la cuisson et délayez le jus de citron dans le lait. Très rapidement le lait va cailler, le petit lait d’un côté, le fromage de l’autre. Laissez refroidir et filtrez à travers l’étamine. Gardez le petit lait pour faire des pannecouckes et récupérez le fromage. Mélangez fromage et crème liquide ou 1 cuillère à soupe de yaourt au fouet pour obtenir une belle crème.
Ajoutez un peu de sucre de canne ou de miel d’acacia. Mélangez à nouveau.
Dressage : Répartissez le fromage frais dans 6 jolies coupelles et ajoutez quelques cerises et leur jus à l’amaretto pour un beau dessert.
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lundi, 04 mars 2024
Saumon Adrius Magnus et la Cocotte au salon du livre d'Auchy les mines ce dimanche 10 mars
6 filets de saumon de 100 g, sel, huile de tournesol et beurre, 1 patate douce, fromage râpé, crème liquide et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle antiadhésive
Progression : Pelez la patate douce et coupez-la en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole, mouillez d’eau à hauteur et faites bouillir 15 minutes.
Passez les filets de saumon sous l’eau et séchez-les bien. Salez le saumon côté chair. Faites chauffer un peu d’huile et de beurre dans la poêle. Faites cuire le saumon 3 minutes côté peau à feu vif. Baissez la température, retournez les filets et laissez-les cuire 5 minutes à couvert. Retournez une nouvelle fois et laissez encore cuire le saumon 30 à 40 secondes à feu vif. Poivrez.
Egouttez et écrasez la patate douce à la fourchette. Allongez d’un peu de crème liquide et de 50 g de fromage râpé. Salez, poivre et réservez.
Dressage : Servez le saumon avec une petite quenelle de patate en entrée et une tuile de parmesan.
samedi, 02 mars 2024
Œufs de poule heureuse, champignons et sauce poulette de Kevin Barata, chef du Koning van Peene à Zuytpeene
Pourquoi aller manger un œuf en apparence tout bête au Koning van Penne à Zuytpeene ? Parce que ce sera un grand moment. Voyez la recette ! Adoubé par l’étoilé Eugène Hobraiche, chef du Haut bonheur de la table à Cassel, lors d’une remise de prix organisée par The fork, Kevin Barata trace son chemin doucement, sûrement. Discret, il fait ce qu’il sait faire sans viser trop haut. Quand les clients (de plus en plus nombreux) viennent, sa femme Lucile et lui veulent entendre des « waouhhh » en voyant les dressages, en goûtant les plats. « Le plus dur, c’est de durer », dit le couple. Pas de souci, on se revoit dans 50 ans.
Œufs de poule heureuse, champignons et sauce poulette
Pour 6 personnes
Bouillon : 1 carcasse de poulet, 1 poireau, 1 oignon, 1 carotte, 200 g de crème liquide, 6 plaques de pâte à ravioles ou lasagnes. Crème de champignons : beurre, 1 oignon, 600 g de champignons de Paris, 300 g de crème liquide. Poêlée de pleurotes et shiitakés : Quelques pleurotes et shiitakés, huile et beurre d’ail. 6 œufs et sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - ustensile : mixeur
Progression : Déposez carcasse de poulet, poireau, oignon, carotte dans une marmite, mouillez à hauteur et laissez cuire 30 minutes. Filtrez et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème, assaisonnez, mixez et réservez. Pour la crème de champignons, faites sauter l’oignon ciselé dans un peu de beurre. Ajoutez les champignons et la crème liquide, assaisonnez et mixez. Réservez.
Faites cuire les œufs mollets 6 minutes. Faites sauter pleurotes et shiitakés dans un peu d’huile. Ajoutez un peu de beurre d’ail. Et faites cuire les pâtes à ravioles.
Dressage : Ecalez les œufs. Dans 6 assiettes, déposez 1 œuf, couvrez d’une plaque de pâte à raviole, ajoutez la sauce poulette, la crème de champignons et les champignons sautés. Assaisonnez et proposez chips de salsifis, huile de poireau ou d’échalotes.
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jeudi, 29 février 2024
Potage soja-saumon à la coriandre
Pour 6 personnes
250 g de pâtes chinoises, 1 petit morceau de gingembre frais, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, un peu de piment en poudre, 5 cl de sauce soja peu salée, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 300 g de saumon frais, ½ bouquet de coriandre fraîche, quelques feuilles de menthe fraîche, quelques cébettes avec les tiges, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites 1,5 l de bouillon avec eau, morceau de gingembre, coriandre en poudre, piment, sauce soja et concentré de tomates. Salez peu et laissez bouillonner 15 minutes. Lavez et ciselez la coriandre fraîche et la menthe. Débarrassez-vous de la peau du saumon et tranchez le saumon très finement. Ciselez les cébettes avec les tiges. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. En général 3 ou 4 minutes suffisent. Rectifiez l’assaisonnement. Répartissez le potage et les pâtes chinoises dans 6 petits bols.
Dressage : Au moment de servir très chaud, ajoutez les tranchettes de saumon, menthe et coriandre fraîches, les cébettes et les tiges ciselées.
mardi, 27 février 2024
Escargots aux champignons et herbes du jardin
Pour 6 personnes
6 douzaines d’escargots de Bourgogne, 20 g de champignons séchés, 1 poireau, 1 carotte, 1 navet, 1 branche de céleri, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, estragon, marjolaine, beurre, sel, poivre, chapelure
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cassolettes
Progression : Faites regonfler les champignons dans un peu d’eau bouillante 15 minutes. Pelez, lavez et coupez en julienne carotte, navet et céleri avec ses feuilles. Préparez le poireau et ciselez-le. Faites bouillir ces légumes 15 minutes dans un peu d’eau avec ail, persil, estragon et marjolaine. Salez et poivrez bien. Egouttez, laissez refroidir, mélangez aux champignons et mixez avec 50 g de beurre. Déposez les escargots dans les cassolettes et répartissez le mélange légumes/champignons/beurre par-dessus. Saupoudrez d’un peu de chapelure et enfournez 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage : Servez les cassolettes avec du bon pain.
dimanche, 25 février 2024
Porchetta-maison
Charcuterie originaire d’Ombrie en Italie, la porchetta est faite avec du cochon de lait aux herbes et rôti au four. Dans les rues écrasées de chaleur des villes de cette région, cette merveille emplit l’air de l’été. Comme il est difficile de trouver du cochon de lait dans nos contrées, maligne, la Cocotte le remplace par de la poitrine de porc. Dégustez la porchetta à la sortie du four ou laissez-la refroidir au frais et tranchez-la très fine et à l’envi pour en garnir des petits pains. Offrez ces petits pains et accompagnez-les d’un verre d’Orvieto, de Sangiovese ou de Sagrantino et des olives de là-bas. Ma !
Porchetta
Pour un beau morceau
1,5 kg de poitrine de porc désossée, thym, grains de poivre blanc, de fenouil, 1 cuillère à café piment séché et broyé, 3 feuilles de sauge, romarin, origan, 2 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande, huile d’olive
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : ficelle de boucher et papier-alu
Progression : Pilez quelques grains de poivre et fenouil. Mélangez au piment, au thym et au sel. Ajoutez la sauge ciselée finement, romarin et origan. Massez de ce mélange la poitrine de porc côté chair. Roulez-la et serrez-la très fort en la ficelant avec plusieurs morceaux de ficelle de boucher. Déposez-la dans une cocotte remplie d’eau. Laissez-la 24 heures au frais. Faites-la cuire 2 heures à petits bouillons. Egouttez-la. Massez-la avec un peu d’huile puis faites-la cuire 1 heure dans un four préchauffé à 170°C. Dégustez-la aussitôt au laissez refroidir la porchetta dans du papier-alu au réfrigérateur.
Dressage : Tranchez la porchetta finement au bout de 2 jours et servez-la dans du très bon pain de mie.
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vendredi, 23 février 2024
Pizza poires et pissenlit
Pour 2 belles pizzas
5 g de levure sèche de boulanger, 180 g d’eau, 300 g de farine, 5 g de sel, 150 g de pissenlits, 15 cl de crème liquide, 100 g de lardons, 2 poires (Comice ou conférence pas trop mûres), sucre de canne, thym, poivre blanc
Préparation : 20 min – cuisson : 12 min – Coût : - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson
Progression : Mélangez levure et eau tiède. Assemblez à la farine et le sel. Divisez la pâte en deux et laissez les pâtons lever sous un linge propre pendant 2 heures. Lavez le pissenlit et essorez-le.
Préchauffez le four à 250°C. Etalez les pâtons levés en pizza, couvrez-les de crème liquide. Répartissez les pizzas de lardons, de morceaux de pissenlit, des poires pelées, épépinées et détaillées en fines tranches. Saupoudrez d’un peu de sucre de canne, de thym et de poivre blanc.
Enfournez pour 10 à 12 minutes.
Dressage : Coupez les pizzas en 6 et servez-les avec une salade.
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mercredi, 21 février 2024
Pain tout graines
Pour 1 beau pain
1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, 350 g d’eau tiède, 500 g de farine type 65, 7 g de sel,
100 g de graines divers (sésame, tournesol, pavot, lin…)
Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot ménager, torchon, papier sulfurisé, plaque de cuisson et lèchefrite
Progression : Délayez la cuillère de levure dans un peu des 350 g d’eau tiède et ajoutez au reste de l’eau. Dans le bol du robot, mélangez farine et sel et versez l’eau à la levure. Quand c’est bien mélangé, ajoutez les graines et mélangez encore 5 minutes. Couvrez d’un torchon et laissez lever 2 heures au chaud dans la cuisine. Ensuite retravaillez le mélange, formez un joli pain, humidifiez-le légèrement et recouvrez-le de graines mélangées. Déposez-le sur le papier sulfurisé posé sur la plaque de cuisson. Couvrez à nouveau et laissez lever 1 heure. Préchauffez le four à 250°C. Ajoutez une lèchefrite remplie d’eau. Faites cuire le pain d’abord 20 minutes. Baissez la température sur 220°C et laissez encore 10 à 15 minutes.
Dressage : Consommez le pain une fois refroidi avec ce que vous voulez.
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lundi, 19 février 2024
Moelleux de harengs à la pomme de terre
Pour 6 personnes
2 harengs doux, 600 g de pommes de terre cuites à l’eau, 20 cl de lait, 1 œuf, ½ sachet de levure chimique, piment doux, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-purée, hachoir électrique et 6 grands moules à muffin
Progression : Faites tremper les harengs pour les dessaler. Ecrasez les pommes de terre. Ajoutez le lait, l’œuf et la levure chimique et mélangez bien. Passez les harengs au hachoir électrique. Assemblez pommes de terre et harengs. Préchauffez le four à 180°C. Remplissez les moules et lissez le dessus. Saupoudrez le contenant des moules à muffin d’un peu de piment doux et de poivre. Ne salez pas. Les harengs le sont déjà. Enfournez pendant 30 minutes et mettez en position gril 5 minutes pour obtenir une belle couleur gratinée.
Dressage : Servez ces moelleux avec une salade à la moutarde.
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samedi, 17 février 2024
Feuille à feuille Saint-Jacques, crème de champignons et miso aux algues de Sébastien Renard, chef de la maison Renard à Béthune
Rencontrer Sébastien Renard est une expérience. Ce jeune chef à la tête de la magnifique Maison Renard à Béthune vous décoiffe, vous ébouriffe ! Gentillesse extrême, débit de paroles de dingue, il vous raconte sa formation près de Monsieur Meurin, ses recherches de restaurant, l’architecte qui l’a si bien compris, ses échanges avec ses employés, les produits qu’il choisit, les recettes qu’il crée… « Je ne sauve pas de vie mais je fais du bien. » Si vous voulez vous en assurer, assistez à ses cours de cuisine. Il s’installera avec vous et comme la Cocotte, vous vivrez un grand moment !
Feuille à feuille Saint-Jacques, crème de champignons et miso aux algues
Pour 6 personnes
12 noix de Saint-Jacques, huile d’olive, beurre, 200 g de champignons de paris, 1 oignon, 100 ml de crème liquide, vinaigre de noix, sel et poivre, 100 g de girolles fraîches ou champignons de Paris. Miso : 40 g de laitue de mer Wakamé, 25 g de pâte de miso, 50 ml d’huile de pépins de raisins, 1 échalote, 1 citron vert, fleur de sel
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensile : mixeur
Progression : Coupez les noix de Saint-Jacques en fines rondelles et dressez-les en rosace dans 6 assiettes. Emincez l’oignon, faites-les suer dans beurre et huile, ajoutez les champignons coupés en morceaux, salez, poivrez et mouillez d’eau à hauteur. Laissez compoter 10 minutes et ajoutez la crème liquide. Mixez, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de vinaigre de noix et réservez au frais. Coupez les girolles en copeaux. Mélangez laitue de mer, pâte de miso, huile de pépins de raisins et échalote ciselée.
Dressage : Sur les rosaces de Saint-Jacques, disposez crème de champignons et salade de miso. Assaisonnez à la fleur de sel et zestez le citron vert par-dessus. « Et on envoie ! »
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jeudi, 15 février 2024
Tarte patate et cancoillotte
Pour 6 personnes
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 250 g de patate douce, 100 g de cancoillotte, poivre, muscade, 30 g de cacahuètes salées, 3 cl de lait
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, tourtière et pinceau de cuisine
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Pelez et râpez gros le morceau de patate douce. Faites ramollir la cancoillotte en plongeant le pot dans un bol d’eau bien chaude comme pour faire un bain-marie. Mélangez patate râpée et cancoillotte. Poivrez et ajoutez une pincée de noix muscade. Déroulez 1 rouleau de pâte feuilletée sur une tourtière. Etalez le mélange à la patate sur la pâte. Répartissez les cacahuètes très grossièrement pilées. Aplatissez un peu en répartissant bien le mélange. Recouvrez du second rouleau. Scellez les deux pâtes sur les bords. Passez un peu de lait avec le pinceau sur le dessus et enfournez pour 30 minutes en tout, d’abord 20 minutes à 180°C puis 10 minutes à 150°C.
Dressage : Découpez la tarte en 6 et servez-la avec des crudités.
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mardi, 13 février 2024
Couscous aux boules d’or et safran
Pour 6 personnes
6 navets boules d’or de belle taille, 1 cube de bouillon de légumes, 1 gros oignon rouge, huile d’olive, beurre, quelques filaments de safran, 1 belle poignée de raisins secs blonds, sel et poivre, 300 g de couscous moyen, harissa
Préparation : 15 min– Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Pelez, lavez et coupez les navets boules d’or en 4. Faites-les bouillir 20 minutes dans de l’eau avec un bouillon-cube de légumes. Pelez et ciselez un gros oignon rouge. Faites chauffer un peu d’huile d’olive et du beurre dans une sauteuse et ajoutez-y l’oignon rouge. Rendez-le transparent et ajoutez-y les quartiers de navets. Continuez avec les filaments de safran. Arrosez de 2 ou 3 louches de bouillon des navets. Salez, poivrez, ajoutez les raisins blonds, couvrez et laissez cuire 25 minutes.
Faites cuire le couscous comme indiqué sur le paquet.
Dressage : Servez le couscous et déposez joliment les quartiers de navets par-dessus. Ajoutez de la sauce. Proposez de la harissa.
dimanche, 11 février 2024
Grattons
Chicharrons en Espagne ou au Mexique, crackings aux Etats-Unis, torresmos au Portugal, fritons ou gratons avec 1 ou 2 T en France… On pourrait, sans aucune difficulté, faire le tour du monde de ce petit délice de porc ou de volaille horriblement craquant, à manger avec modération. Pour succomber à la tentation sans trop de scrupules, la Cocotte vous propose sa version, au air-fryer et sans gras en plus. Au air-fryer, ça ne prend que 10 minutes pour avoir un gratton parfait que le monde entier va vous envier. La Cocotte connaît même des fous qui font ça au décapeur thermique mais ce sont des fous.
Grattons
1,5 kg de poitrine de porc fraîche, 50 g de gros sel gris de Guérande, 1 cuillère à café de 4-épices (ou mélangez des petites quantités de poivre, muscade, clou de girofle, cannelle), piment, paprika
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : friteuse classique ou friteuse à air chaud (air-fryer) et sans huile et papier absorbant
Progression : Mélangez gros sel et 4-épices. Coupez le morceau de poitrine en dés de 3 à 4 cm de côtés. Massez ces morceaux avec le mélange gros sel et 4-épices et laissez reposer 24 heures. Faites chauffer l’huile dans la friteuse classique et dès qu’elle est chaude, plongez les morceaux de poitrine 8 minutes. Déposez-les sur du papier absorbant. Si vous les faites à la friteuse à air chaud (air-fryer), faites-les cuire 5 minutes à 195°C, vérifiez la cuisson et prolongez-la de 4 ou 5 minutes toujours à la même température. Egouttez-les aussi sur du papier absorbant.
Dressage : Servez ces petits grattons à l’apéritif en les saupoudrant de piment et de paprika.
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vendredi, 09 février 2024
P’tites patates au laurier
Pour 6 personnes
1 kg de petites pommes de terre bio, 30 g de saindoux, 1 bouillon-cube de légumes bio, 2 oignons, 1 échalion, 10 feuilles de laurier frais, poivre. Facultatif : 100 g de fromage bleu, 12 petites boulettes de chair à saucisse bien poivrée
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Lavez les pommes de terre et ne les pelez pas. Plongez-les dans une eau bouillante additionnée du cube de bouillon. Faites bouillir 8 minutes et égouttez en gardant 2 louches de bouillon. Pelez et ciselez oignons et échalion. Faites-les fondre dans le saindoux. Répartissez oignons et échalion dans le fond du plat à gratin, posez les pommes de terre dessus, intercalez les feuilles de laurier entre les pommes de terre et versez les deux louches de bouillon dans le plat. Enfournez le plat et laissez cuire 30 minutes. A la fin de ce temps, vous pouvez ajouter le fromage bleu coupé en petits morceaux et les boulettes de chair à saucisse. Laissez cuire 10 minutes encore et poivrez. Ne salez pas, le bouillon-cube l’est déjà bien trop !
Dressage : Retirez les feuilles de laurier du plat, servez les pommes de terre nappées de sauce et accompagnez-les de crudités.
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mercredi, 07 février 2024
Poires Saint-Mathieu gin et orange
Pour 6 personnes
6 petites poires Saint-Mathieu (elles peuvent cuire très longtemps et sont bien sucrées), 3 oranges bio, 10 cl de gin, un peu de sucre de canne, un peu de sucre
Préparation : 25 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier sulfurisé
Progression : Lavez et coupez 1 des 3 oranges en rondelles. Faites-la sécher 2 heures à 60°C au four sur une feuille de papier sulfurisé. Pressez les deux autres oranges et réservez le jus. Lavez, coupez les poires en deux et plongez-les dans un bain d’eau. Faites-les cuire tout doucement 1 heure. A la fin, égouttez-les et réservez-les. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre de canne et faites caraméliser. Allongez au jus d’orange réservé et au gin. Posez les poires coupées en deux, face dans le jus et laissez encore 5 minutes.
Dressage : Posez les poires sur les rondelles d’orange séchée et nappez de sauce au gin et accompagnez d’un craquant aux noisettes.