samedi, 05 mai 2018

Râble de lapin lardé et variation de choux de Kevin Barata, chef du Carpe Diem à Marquette-lez-Lille

« Ce plat, c’est mon plat à moi ! »
Si vous poussez la porte des cuisines du restaurant Carpe Diem, vous tomberez sur un gamin de même pas 30 ans, qui a roulé sa bosse chez les plus grands de la région, Marc Meurin, Christophe Hagnerelle ou Nicolas Pourcheresse…, qui maîtrise assurément son métier, qui en parle avec une passion plus que communicative et qui, à coup sûr, va donner à ce restaurant une empreinte indélébile. Ecoutez Kevin Barata sans mot dire, en savourant son râble de lapin incroyablement moelleux et en trempant une jeune feuille frite de chou kale dans le jus du lapin à la cuisson magnifiquement dominée. Chut, sans mot dire, j’ai dit ! On ne parle pas la bouche pleine.
Restaurant Carpe Diem, sur Facebook, 12 avenue industrielle, 59520 Marquette-lez-Lille, 03 20 13 09 58

Râble de lapin lardé et variation de choux de Kevin Barata, chef du Carpe Diem à Marquette-lez-Lille, Kevin Barata, Restaurant Carpe Diem, Marquette-lez-Lille


Râble de lapin lardé et variation de choux
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 râbles de lapin, 24 très fines tranches de lard pimenté, 5 gousses d’ail, thym, laurier, huile d’olive, 1 verre de vin blanc, 1 oignon, 1 carotte, vert de poireau, beurre, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : **

Râble de lapin lardé et variation de choux de Kevin Barata, chef du Carpe Diem à Marquette-lez-Lille, Kevin Barata, Restaurant Carpe Diem, Marquette-lez-Lille


Désossez les râbles et réservez les rognons. Faites torréfier les os au four à 190°C 15 minutes. Ajoutez oignon, carotte, poireau taillés, 2 gousses d’ail, thym et laurier. Laissez 5 minutes, versez le tout dans une casserole et déglacez le plat au vin blanc. Récupérez les sucs, ajoutez à la casserole, mouillez d’eau à hauteur des os, laissez réduire au ¾. Filtrez le jus et montez-le au beurre (50 g). Assaisonnez et réservez.
Faites confire 3 gousses d’ail et les rognons des râbles dans l’huile. Déposez-les dans les râbles, assaisonnez. Roulez-les et coupez-les en 2. Beurrez 6 morceaux de papier-alu, posez sur chacun 4 tranches de lard et les râbles. Roulez les râbles dans le lard et enroulez-les dans l’alu. Serrez bien les côtés et faites cuire au four 20 minutes à 160°C. Servez avec du chou rouge à la flamande, des feuilles blanchies de choux de Bruxelles et des feuilles de chou kale passées dans la pâte à beignet et frites.

jeudi, 03 mai 2018

Bouillon Udon aux Saint-Jacques

Les pâtes Udon sont des pâtes assez grosses très utilisées au Japon. Elles s’unissent au bouillon pour le meilleur et le meilleur.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de pâtes Udon (à défaut des pâtes chinoises), 1 cuillère à soupe de pâte de soja rouge, 12 noix de Saint-Jacques, huile, 4 oignons, 1 morceau de sucre, pâte de piment rouge.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : ** - difficulté : * - Ustensiles : Marmite, casserole et poêle antiadhésive
Faites bouillir une marmite d’eau avec la cuillère de pâte de soja. Laissez bouillir 20 à 30 minutes. Entre-temps, pelez et ciselez les oignons. Faites fondre le sucre dans un petit fond d’eau dans la casserole et faites-y cuire les oignons. Ajoutez une louche de bouillon de la marmite et laissez compoter à couvert.
5 minutes avant de passer à table, faites cuire les pâtes dans la marmite.
Faites chauffer la poêle. Huilez très légèrement les noix de Saint-Jacques et snackez-les dans la poêle. Servez pâtes, bouillon, Saint-Jacques et oignons dans de larges bols et dégustez le tout bien chaud. Proposez de la pâte de piment pour ceux qui aiment.

dimanche, 29 avril 2018

Tapas d'asperges

Tard le soir, dans la fraîcheur toute relative des nuits ibériques, les tapas aux mille et un goûts remplissent les ventres et réchauffent les cœurs.

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Vous avez des amis, de la bière, du vin, des fruits de mer, des légumes, du fromage, du jambon ibérique de très bonne qualité (ici de l’épaule de jambon ibérique Cebo de Campo)… ? Alors vous êtes prêts pour des tapas. Ces petits plats qu’on sert recouverts d’un sous-bock pour les protéger d’éventuelles bestioles ou poussière représentent en miniature ce que les restaurants espagnols font de meilleur. Toutes les régions d’Espagne ont leurs spécialités. Calamars frits, olives farcies, anchois à l’huile, pommes de terre à la sauce tomate relevée (patatas bravas, en photo ci-dessous), pain frotté d’ail et tomates écrasées (Pa amb tomàquet)… peuvent à eux seuls former un repas complet.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 asperges de calibre moyen ou petit, 18 très fines tranches de jambon ibérique de Cebo, 1 œuf, 50 g de fromage Manchego bien sec, beurre, huile d’olive, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : économe et râpe à parmesan
Posez les asperges à plat sur votre plan de travail et pelez-les avec l’économe. Déposez-les dans un panier-vapeur puis dans une sauteuse avec de l’eau, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes, le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Vérifier régulièrement. Laissez refroidir. Râpez le Manchego et mélangez-le à l’œuf. Passez les asperges dans ce mélange et faites cuire les asperges dans un peu d’huile et de beurre dans une poêle antiadhésive. Quand c’est joliment doré, poivrez les asperges et enroulez-les chacune d’une fine tranche de jambon ibérique. Mangez-les tièdes ou froides en apéritif.  

Le jambon est du jambon ibérique de Cebo déniché sur Ibergour.fr. Une petite merveille !

vendredi, 27 avril 2018

Metlouh

Madame, votre mari manque de muscles ? Faites-le donc pétrir ce pain et flattez-le à l’apparition des premières gouttes de transpiration.

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Pour 2 pains de 25 cm centimètres
Ingrédients : 500 g de semoule extra-fine, 1 petite tasse d’huile de tournesol, 5 g de levure sèche ou ½ cube de levure fraîche, 1 sucre, 8 g de sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : plaque en fonte et torchons
Délayez la levure dans un peu d’eau tiède avec le morceau de sucre. Faites un puits dans la semoule, ajoutez le sel et l’huile. Commencez à pétrir puis ajoutez la tasse de levure. Ajoutez de l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple et non-collante. Travaillez-la longtemps, 15 à 20 minutes ! Coupez-la en deux et aplatissez les deux moitiés en 2 disques d’une vingtaine de centimètres de large sur 1 cm d’épaisseur. Saupoudrez les torchons d’un peu de semoule puis posez les 2 disques sur les torchons, saupoudrez d’un peu de semoule et recouvrez-les d’un torchon. Laissez reposer 1 à 2 heures. Faites-les cuire l’un après l’autre sur la plaque en fonte bien chauffée. Quand le dessous est doré, retournez-le et terminez la cuisson. En 20 minutes, c’est fait. Vous pouvez aussi les faire cuire au four, à 220°C, pendant 15 minutes.


mercredi, 25 avril 2018

Oranges confites au chocolat

Oui, ma chérie, mes oranges sont excellentes. Elles sont bio, c’est évidemment meilleur pour ta santé si tu manges la peau.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles oranges bio, la moitié de leur poids en sucre en poudre une fois épluchées, 100 g de chocolat noir de bonne qualité, un peu d’eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : * - difficulté : *
Lavez les oranges, pressez-les pour en recueillir le jus et réservez ce jus pour le boire. Avec une petite cuillère, râclez l’intérieur des oranges pour enlevez toute trace de pulpe. Coupez les oranges en grosses lamelles, pesez-les et ajoutez-leur la moitié de leur poids en sucre. A savoir, 500 g d’oranges sans la pulpe = 250 g de sucre en poudre. Dans une casserole, faites-les cuire avec un peu d’eau, à couvert pendant 30 à 35 minutes. Laissez refroidir. Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie. Ajoutez quelques cuillères d’eau pour l’avoir bien onctueux. Puis ajoutez les lamelles d’oranges confites. Mélangez-les bien pour qu’elles soient recouvertes de chocolat et déposez-les sur du papier-cuisson pour les faire durcir.
Si vous pouvez les passer quelques heures au réfrigérateur, c’est encore mieux.

lundi, 23 avril 2018

Chicon-jambon brick

N’ayez pas peur de laisser les bricks dans le four. Bien dorées, bien croustillantes, ces petites crêpes farcies aux endives vont vous faire craquer.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 feuilles de brick, 4 endives, 300 g de jambon blanc ou de fond de jambon, beurre, 1 sucre, 1 œuf, fromage râpé, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez les endives de leurs premières feuilles. Enlevez le cœur dur des endives et coupez les endives en petits tronçons. Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre et un sucre. Ajoutez les tronçons d’endives, salez un peu et poivrez. Faites cuire 5 minutes à feu doux. Dégraissez le jambon, coupez-le en petits carrés et mélangez-les aux endives. Ajoutez l’œuf, mélangez et arrêtez la cuisson
Préchauffez le four à 175°C.
Sur une feuille de brick disposez une petite quantité d’endives au jambon, couvrez de fromage râpé et fermez le brick comme une enveloppe. Faites les 5 autres de la même façon et passez-les au four 10 minutes sur du papier-cuisson. Il faut que ce soit doré.
Dégustez ces bricks avec une salade d’endives aux noix tout simplement.

samedi, 21 avril 2018

Mousse glacée au genièvre de Houlle de Romain Cousin, chef de la Table de Romain à Renescure

« Je préfère m’attarder sur un bouillon que sur un pli de nappe. »
Ce que Romain Cousin aime dans la cuisine, c’est de se retrouver à 9 heures du matin, dans son beau restaurant de Renescure, devant un morceau de céleri tout terreux, se demander ce qu’il peut en faire et à midi, proposer un plat qui va faire craquer tout le monde. Sans chercher les produits de luxe, « si on n’a pas les moyens de faire des truffes, on n’en fait pas », ce cuisinier formé à la dure chez les Flamands essaie de rendre exceptionnel un pied de cochon, une joue de bœuf… « C’est ça, le boulot de cuisinier. C’est savoir cuisiner quel que soit le budget. » Et quand c’est excellent, alors là !...

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La table de Romain,rue Gaston Robbe, Renescure


Mousse glacée au genièvre de Houlle, crème à la chicorée et croquette au chocolat
Pour 6 personnes (à faire la veille)
Ingrédients : Mousse : 4 jaunes d’œuf, 100 g de sucre en poudre, 50 g de genièvre Carte noire, 250 g de crème liquide. Crème : 250 g de lait, 50 g de sucre, 3 jaunes d’œuf, 5 cl de chicorée liquide. Croquettes : 145 g de chocolat noir, 115 g de beurre, 2 œufs entiers + 3 jaunes et 1 blanc, 30 g de sucre glace, chapelure.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - Difficulté : **

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Mousse : battez les jaunes au fouet électrique. Versez un fond d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre et faites cuire jusqu’à 117°C. Versez sur les jaunes d’œuf et battez jusqu’à refroidissement du mélange. Versez le genièvre. Montez la crème en chantilly, mélangez aux jaunes, répartissez dans 6 ramequins et mettez une nuit au congélateur.
Crème : faites bouillir le lait. Mélangez jaunes et sucre, versez dans le lait, ajoutez la chicorée.
Croquettes : faites fondre le beurre, ajoutez le chocolat. Faites refroidir et incorporez les œufs entiers, les jaunes et le sucre glace. Répartissez dans un bac à glaçons. Laissez 1 nuit au congélateur. Démoulez les croquettes, passez dans du blanc d’œuf battu et la chapelure et au moment de servir, faites frire quelques secondes. Démoulez la mousse glacée, nappez de crème-chicorée et posez une croquette de chocolat.

jeudi, 19 avril 2018

Poulet aux poivrons

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Plus d'info sur les exposants et sur le programme:
www.culturecchf.com/a21-et-22-avril-fete-des-jardins-a-la-flamande

 

La recette

C’est le poivron qui fait la sauce. Pas de beurre, pas d’huile mais du goût, disons même des goûts ! Moi, j’en veux encore.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits filets ou des cuisses de poulet, 2 gousses d’ail, 300 g de poivrons pelés (en bocal), 100 g de pois chiches en bocal, 1 cuillère de tahineh, piment en poudre, 1 citron, curry, sel et poivre. Facultatif : 20 g de cacahuètes ou noix de cajou non salées
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender
Enlevez la peau des morceaux de poulet. Dans une sauteuse, faites bouillir de l’eau et faites cuire les blancs de poulet à l’eau frémissante pendant 15 minutes. Rincez soigneusement poivrons coupés en morceaux et pois chiches. Mixez-les dans le blender avec l’ail, le tahineh, le curry, une pincée de piment et le jus du citron pressé. Allongez avec un peu d’eau si c’est trop épais.
Faites chauffer cette sauce pendant 20 minutes dans la sauteuse, déposez les filets de poulet par-dessus et laissez cuire encore 5 minutes.
A la fin de la cuisson, poivrez le poulet, broyez grossièrement les cacahuètes et répartissez-les sur le poulet. Servez avec du riz basmati, du quinoa, du boulgour…

mercredi, 18 avril 2018

La Cocotte au pied de la Lettre à Arras

Avoir une bonne copine, c’est tout ce qu’il y a de meilleur au monde. Des copines, la Cocotte en a plein et elle acquiesce, c’est vraiment tout ce qu’il y a de meilleur au monde. Les copines, elles font du sport avec vous, elles vont au cinéma avec vous, au théâtre avec vous, elles cuisinent avec vous, elles viennent manger chez vous, vous allez manger chez elles, elles rient avec vous, elles pleurent avec vous.

Bon, vous avez pigé le truc, elles font tout avec vous. Les copines, vous les rencontrez à l’école, à la fac, à l’école de vos enfants, en vacances, chez des amis communs… Bon, vous avez encore pigé le truc, vous les rencontrez partout !

La Cocotte a rencontré Marie lors d’un salon du livre dans un petit village non loin de chez elle. Comme d’habitude, la Cocotte discutait avec ses voisins, Isabelle, une auteure de littérature fantastique aussi bavarde qu’elle et Sébastien, un illustrateur-scénariste-écrivain-touche-à-tout quand une petite dame rousse, tout droit sortie d’une histoire de Beatrix Potter, vêtue de couleurs vives, s’est approchée d’elle.

Elle ne venait pas la voir mais elle venait voir Sébastien, ils se connaissaient, ils venaient du même coin, ils étaient amis. Ils se sont parlé et, en chopant des bribes de conversation, la Cocotte a tout de suite compris qu’ils étaient bons amis.

Quand la petite dame rousse aux couleurs vives est repartie à son stand, Sébastien a glissé à la Cocotte que Marie était libraire, qu'elle revenait de loin et qu’elle avait une force et un esprit extraordinaires !

A la fin du salon, elle est revenue voir Sébastien et la cocotte pour leur dire que sur la journée, elle avait vendu des livres pour la somme dérisoire de 16 euros. Imaginez, faire des dizaines et des dizaines de kilomètres un dimanche pour ne gagner que 16 euros !

Puis la Cocotte et elles sont devenues « amies » sur Facebook. Elles deux se ressemblaient. Sur le réseau susnommé, elles s’indignaient des mêmes horreurs, des mêmes injustices, elles aimaient les mêmes films, les mêmes chanteurs, les mêmes livres… Puis elles se sont revues de nombreuses fois sur des salons avec un enthousiasme croissant. Des vraies copines, pas que des amies sur la toile ! Et puis la Cocotte a appris il y a peu que Marie avait des soucis de trésorerie pour sa librairie, à cause d’échéances payées trop tard par des acheteurs, des contrats non renouvelés par des institutions, mettant en péril l’équilibre fragile de son magasin.

Sa librairie, petit havre de paix, coussin moelleux pour enfants curieux !

Sa librairie tenue à bout de bras, par elle, sa fille et sa nièce, toutes des Marie !

Sa librairie allait mal, il fallait réagir. Alors la copine de la Cocotte a lancé un financement participatif pour montrer aux banques qu’elle et ses Maries pouvaient tenir sans leur aide. Et les soutiens sont venus de partout, la copine de la Cocotte a plein de copines et de copains. De nombreux médias ont relayé l’info, la Voix du Nord dans le Pas de Calais, dans le Nord, en France, à la télé, dont son libraire préféré, Gérard Collard, dans la presse-papier, à la radio…

Là, dans quelques jours, la date-butoir du financement va sonner et elles doivent donner un gros coup de collier pour obtenir les derniers fonds qui leur permettraient de subsister.

Elles ont prévu un week-end de ouf, un vrai week-end marathon, transformant le magasin en dortoir pour y passer une nuit entière, en proposant des séances de lecture, des ateliers pour fabriquer des pots de fleurs, des pop-ups, des marque-pages, des….

Et là, vous voyez venir la Cocotte… Oui, un atelier-cuisine ! Quand Marie a demandé à la Cocotte si elle était ok, la Cocotte a répondu oui aussitôt ! On est copines ou on ne l’est pas ! Laisser tomber les copines, c’est pas dans ses habitudes.

Jeudi 19, à partir de 15 h, au restaurant la Comédie, avec Stéphane, le patron, la Cocotte animera un p’tit atelier sympa au profit de la librairie puis dédicacera ses livres dans la librairie.

Si vous voulez aider les Marie, allez sur la plate-forme Ulule et faites un p’tit don ou rendez-vous dans la librairie Au pied de la Lettre pour assister à tous les ateliers. Cliquez donc sur tous les liens hypertexte. 

Pourquoi donc ? Parce qu’avoir une bonne copine, c’est tout ce qu’il y a de meilleur au monde !

Pour tous renseignements : Librairie Au pied de la Lettre, 10 place du Théâtre, 62000 Arras, 03 21 60 23 61

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mardi, 17 avril 2018

Palets-Mamie

Pourquoi le hochepot ? Parce qu’il contient des lingots ! Passez-les au presse-purée et faites-en des palets moelleux que tout le monde aimera.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 à 700 g de restes de hochepot (lingots (en quantité importante), poireaux, chou, carottes, navets, viande bouillie), 3 pommes de terre bintje, 3 gousses d’ail, 2 ou 3 œufs, farine, chapelure, beurre et huile, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée, poêle antiadhésive
Faites cuire les pommes de terre à la peau 20 minutes et pelez-les. Effilochez la viande. Ecrasez les restes du hochepot et la viande au presse-purée et ajoutez-leur les pommes de terre pelées et refroidies. Ajoutez l’ail pelé et pilé, 1 œuf entier et 3 cuillères de farine. Mélangez jusqu’à former une masse bien dense. Formez 12 gros palets. Saupoudrez-les de farine. Battez un deuxième œuf et passez les palets dedans puis terminez par la chapelure. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre un peu de beurre et d’huile et faites dorer les palets quand la matière grasse est bien chaude. Retournez les palets régulièrement pendant les 20 minutes de cuisson. Assaisonnez et servez avec une salade.

dimanche, 15 avril 2018

Patacons au jambon

Réhabilitons la cloche à patacons, avec cette recette typique du Nord, simple, économique et horriblement fondante.

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Du temps où les mines étaient légion dans la région, les patacons, tout le monde connaissait. Imaginez, une poêle épaisse qui résiste à la cuisson et une cloche qu’on posait par-dessus pour cuire à l’étouffée. On laissait le plat cuire longtemps sur le feu, on rentrait du boulot, on dégustait les pommes de terre un peu trop cuites et on grattait le plat pour ne rien perdre de ces petits morceaux croustillants. Cherchez bien sur les brocantes, vous trouverez ces cloches. A Douai, se trouve un magasin qui en vend encore. Sinon remplacez-les par un tajine et son couvercle. Ce sera presqu’aussi bien. Un seul mot d’ordre, réhabilitons la cloche à patacons !
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de pommes de terre, 1 fond de jambon braisé, 2 oignons, sel, poivre, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, thym, laurier.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cloche à patacons et sa poêle ou tajine

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Faites chauffer la poêle pendant que vous épluchez les pommes de terre. Lavez les pommes de terre et coupez-les en rondelles assez fines. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles.
Faites chauffer le beurre et l’huile dans la cocotte. Déposez une couche de couche de pommes de terre. Continuez avec une couche d’oignons, salez et poivrez et recommencez l’opération jusqu’à la fin. Terminez par le fond de jambon, thym, laurier, sel et poivre.
Couvrez avec la cloche et laissez cuire à feu moyen au début puis doux ensuite pendant 1 heure. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un petit verre d’eau au tout début mis après, plus rien !

samedi, 14 avril 2018

Mais que mijote la Cocotte ?

La Cocotte va au salon des Arts et des Lettres le 14 avril de 14 hà 14 h 30, Espace Jean-Claude Casadesus, rue Germain Delhaye à Pont-à-Marcq.

dédicaces, Ravet-Anceau, Pont-à-Marcq

vendredi, 13 avril 2018

Soupe morue-pimenton

Bienheureux ceux qui connaissent ce poivron doux, séché et fumé d’origine ibérique que l’on nomme pimenton. Ils ont du goût !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de morue effilée, 3 gousses d’ail, huile d’olive, 2 oignons, 1 cuillère à soupe de pimenton, 1 litre de coulis de tomates, 1 petit chou vert, 200 g de riz sauvage, sel et poivre.
Préparation : 30 min + 2 jours de dessalage– cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Faites dessaler la morue dans de l’eau fraîche régulièrement renouvelée pendant 2 jours. Pelez et ciselez oignon et ail. Faites chauffer un peu d’huile dans une cocotte et faites-y dorer oignon et ail. Ajoutez le pimenton et la morue en petits morceaux. Mélangez, couvrez de coulis de tomates et ajoutez 1 litre d’eau.
Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur dur. Coupez le chou en plusieurs morceaux et ajoutez-les à la cocotte. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 minutes. A la fin du temps, ajoutez les pois chiches et le riz sauvage. Laissez cuire encore 15 à 20 minutes. Poivrez comme il vous plaira et salez après avoir goûté, la morue même dessalée peut encore être salée.
Vous pouvez ajouter petits pois et tomates séchées.

jeudi, 12 avril 2018

Mais que mijote la Cocotte ? Le Château d'Esquelbecq fête les jardins à la Flamande et la Cocotte mijote un atelier-cuisine.

Les 21 et 22 avril, le Château d'Esquelbecq fête les jardins à la Flamande. Et à cette occasion, le samedi et le dimanche, de 14 h à 18 h 30, la Cocotte animera un atelier-cuisine avec les produits des producteurs présents dans le château. Elle signera aussi des dédicaces de son tout dernier livre.

Avec les légumes des jardins du Nooteboom de Bailleul, les jardins Mille couleurs de Dikkebus et la ferme du Duneleet à Leffrrincoucke, elle cuisinera des petits plats de saison avec les visiteurs.

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Au sein du charmant village patrimoine© des Hauts de France, le Château d’Esquelbecq qui avait fermé ses portes il y a plus de 30 ans, accueille au printemps ses premières journées des plantes : une invitation à découvrir l’un des trésors cachés de la Flandre, son art du jardin.

Du projet de restauration du parc paysager et du jardin historique du château Renaissance (1610), est née la volonté de créer un lieu de rencontres et de diffusion entre les professionnels de qualité et un public de passionnés.

Sur le domaine classé Monument Historique, une quarantaine d’exposants sont sélectionnés afin de faire découvrir le caractère original des jardins à la flamande dans le cadre exceptionnel d’un authentique jardin à compartiments créé au XVIIème siècle

Pour les jardiniers amateurs et initiés, quatre secteurs d’exposition-vente avec de précieux conseils botaniques, des découvertes horticoles ou plantes oubliées et bien sûr les nouveautés du Printemps:

•Horticulteurs et pépiniéristes avec des producteurs régionaux ;

•Arboriculteurs et Potager : permaculture et méthodes traditionnelles (taille et greffe, colombine), fruitiers anciens, variétés potagères régionales;

•Artisans du jardin: mobilier et serres traditionnelles, plesseur, osieriste, outils de jardinage;

•Paysagistes & transmission : Ecoles et formations, conservatoire botanique, musées, bouquinistes.

Cet événement est organisé par l’Association du Château d’Esquelbecq et le service culture de la CCHF (Communauté de communes des Hauts de Flandre) qui soutient cette manifestation dans le cadre de sa programmation culturelle.

Venez nombreux, ça va être bien !

mercredi, 11 avril 2018

Choco-cherry cake

Toute ressemblance avec le gâteau Forêt-noire est purement fortuite ou alors le hasard fait vraiment très bien les choses.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de beurre, 2 œufs, 100 g de sucre, 200 g de farine, levure chimique, 3 cuillères à soupe de poudre de cacao, 200 g de cerises au sirop, 10 à 15 cl de de Guignolet, Folie Douce ou Ginginha, crème liquide.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 à 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique, papier-cuisson, papier-cuisson
Préchauffez le four à 180°c. Faites fondre le beurre. Dans un plat creux, battez les œufs, ajoutez 100 g de sucre et faites blanchir le mélange en fouettant. Ajoutez la farine, le cacao, les cerises égouttées (mettez-en quelques-unes de côté) et ½ sachet de levure chimique. Mélangez. Tapissez un moule à manqué de papier-cuisson. Versez la préparation dans le moule et enfournez 30 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant un cure-dents dans le cake. S’il ressort sec, c’est cuit. Démoulez le cake, laissez refroidir, piquez-le de toutes parts et versez l’alcool choisi par-dessus.
Au moment de servir montez la crème liquide en chantilly, déposez-en une belle cuillère sur les parts et décorez de cerises réservées.

lundi, 09 avril 2018

Salade d’endives aux 3 crevettes

Décortiquer les petites crevettes, c’est tout simple. Enlevez la tête, commencez à enlever la carapace, pincez la queue et poussez. Ça sort tout seul.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 endives, 100 g de crevettes grises, 200 g de crevettes-bouquets, 200 g de queues de grosses crevettes, 3 filaments de safran, 1 pincée de piment de Cayenne, 1 citron, 20 cl de crème liquide, 1 belle échalote, beurre.
Préparation : 30 min – cuisson : 5 à 6 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : sauteuse et presse-citron
Décortiquez les crevettes séparément. Faites fondre 20 g de beurre dans la sauteuse. Ajoutez le safran et la pincée de piment de Cayenne. Ajoutez les queues de grosses crevettes, laissez-les rosir. Continuez avec les crevettes-bouquets. Versez le jus du citron et la crème liquide dans la sauteuse. Enlevez le cœur dur des endives et coupez-les en rondelles pas trop grosses. Ajoutez-les dans la sauteuse, mélangez et terminez par les toutes petites crevettes grises et l’échalote pelée et ciselée. Mélangez une dernière fois, arrêtez le feu sous la sauteuse et couvrez-la. Servez cette salade simplissime tiède ou froide. Et si vous en avez envie, accompagnez-la de batônnets de pommes.

samedi, 07 avril 2018

Brandade de cabillaud aux éclats fumés de Patrick Comte, chef de l’Histoire ancienne à Calais

« On sent que c’est fait-maison ! »
Issu d’une grande famille de cuisiniers, Patrick Comte se revendique artisan-restaurateur. Travailler de beaux produits, il fait ça à longueur d’année et chez lui, le fait-maison n’est pas usurpé. « Chez nous, Madame, la béarnaise est montée 2 fois par jour ! » Amoureux d’une cuisine classique « qui demande de la main d’œuvre », il la revisite sans cesse. Ses clients le savent et viennent de loin pour déguster tête de veau, groin de cochon basse température ou ris de veau. En cette période de Pâques où le cabillaud de l’océan Arctique vient frayer au nord de la Norvège, Patrick vous offre son élégante version de la brandade de morue.
Histoire Ancienne, 20, Rue Royale, 62100 Calais 03 21 34 11 20

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Brandade de cabillaud aux éclats fumés
Pour 6 personnes
Ingrédients : Brandade : 600 g de cabillaud, 80 g de fleur de sel, 400 g de pommes de terre, 30 cl d’huile d’olive, 4 gousses d’ail pelé, 20 cl de crème fraîche, 200 g de cabillaud fumé coupé en dés. Court-bouillon : 1 bouquet garni et 1 oignon. Crème de persil : 50 g d’échalotes ciselées, 1 gousse d’ail, 25 g de beurre, 2 càs de vin blanc, 1 bouquet de persil plat, 20 cl de crème liquide
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *

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La veille, répartissez le sel sur le cabillaud et mettez au frais. Le jour-même, rincez le cabillaud pour enlever tout le sel. Faites le court-bouillon, pochez le poisson dedans 10 minutes et égouttez-le. Cuisez les pommes de terre à l’eau et faites-en une purée. Faites tiédir l’huile avec l’ail 30 minutes et mixez le tout. Emiettez le cabillaud, ajoutez la purée et l’huile à l’ail, mélangez. Ajoutez la crème fraîche pour détendre la brandade et ajoutez les dés de cabillaud fumé. Rectifiez l’assaisonnement.
Pour la crème de persil, faites revenir à feu doux, beurre, ail et échalotes. Déglacez avec le vin et faites réduire. Faites chauffer la crème. Mixez persil, réduction aux échalotes et la crème.
Faites des quenelles de brandade et répartissez la crème de persil autour.

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jeudi, 05 avril 2018

Chou rouge fermenté aux pommes

Vous venez de faire vos premiers pas dans le monde de la fermentation. Bientôt nous ferons du kimchi. Promis !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou rouge d’1 kg, 10 g de gros sel, 5 c de vinaigre blanc, laurier, 5 baies de genièvre, 3 pommes Karmijn, sel fin, poivre. Facultatif : 1 pomme de terre cuite à l’eau, 1 fond de jambon blanc de 300 g.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : mandoline et cocotte
Enlevez les premières feuilles du chou, coupez-le en 4, enlevez le cœur dur et coupez le chou en lanières très fines à l’aide de la mandoline. Pressez-le fortement pour faire sortir le jus, mélangez au gros sel et vinaigre et laissez-le fermenter 3 jours à couvert dans une bassine. Rincez-le. Dans une cocotte, assemblez chou, 2 feuilles de laurier et 5 baies de genièvre. Versez un verre d’eau. Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux. Pelez et épépinez les pommes et ajoutez-les dans la cocotte. Si vous en avez envie, coupez le jambon et la pomme de terre en petits dés et ajoutez-les au chou. Salez, poivrez, laissez pommes et pomme de terre remonter en température, mélangez bien le tout et servez.

mardi, 03 avril 2018

Haddock grillé au vert

Avant d’être fumé, salé et teint au rocou, le haddock s’appelle aiglefin ou églefin. N’hésitez pas à le dessaler, c’est toujours ça de moins en sel.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de haddock par personne, lait, 50 g de pain dur, 25 g de beurre, persil plat, 3 échalotes, quelques noisettes, 50 g de fromage râpé.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur, papier-ménage et papier sulfurisé
Faites tremper les morceaux de haddock dans l’eau pendant 24 heures pour le dessaler et faites-les pocher 10 minutes au lait. Ecrasez le pain en miettes. Décortiquez les noisettes et broyez-les grossièrement. Mélangez-les au beurre un peu mou, persil, échalotes pelées et ciselées et mixez quelques instants.
Préchauffez le four à 180° C en position gril. Egouttez les morceaux de haddock, essuyez-les bien avec du papier-ménage.  Sur une plaque qui va au four, déposez du papier sulfurisé et posez les morceaux de poisson par-dessus, côté peau en dessous. Répartissez le mélange à base de pain sur le poisson, répartissez le fromage râpé et passez au gril 10 à 15 minutes. Mangez le haddock accompagné d’une salade d’endives ou de pommes de terre et de mâche.

dimanche, 01 avril 2018

Spätzles-maison au fromage et oignons

La râpe à spätzles est à l’Alsacien ce que la râpe à chou est au Polonais. Elle fait partie de sa vie. En plus, elle est belle et iconique donc incontournable.

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A l’est de la France, du côté de l’Alsace, la Souabe en Allemagne, la Suisse ou encore l’Italie, on prépare ces petites pâtes dont le nom d’origine allemande signifie étourneaux mais aussi petits zizis. Oui, oui ! Quand vous aurez fait des spätzles, vous comprendrez pourquoi. Pas sauvages pour deux sous, elles se mélangent avec délice et bonheur à des plats en sauce, un coq au Riesling, un gibier au vin, un goulasch, une daube, voire une choucroute ! Ici du boudin noir et une pomme. Si vous les faites revenir tout simplement à la poêle, dans du beurre, elles vont dorer et croustiller juste ce qu’il faut pour votre bonheur à vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de farine, 3 œufs, 5 g de sel, 15 à 20 cl d’eau, poivre, 3 oignons, matière grasse, 200 g de fromage râpé
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : presse-purée à levier ou râpe à spätzles

Spätzles-maison au fromage et oignons, spätzles

Battez vivement les 3 œufs, mélangez-les à la farine et au sel puis incorporez les 15 cl d’eau. Vous obtenez 1 pâte relativement liquide. Faites chauffer 1 marmite d’eau salée.
Dans le presse-purée à levier, déposez un peu de pâte. Positionnez le presse-purée au dessus de la marmite et appuyez pour former les spätzles. Des petits morceaux de pâtes tombent dans la marmite. Laissez-les cuire 3 à 4 minutes et retirez-les de la marmite, réservez-les dans un peu d’eau chaude. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Salez, poivrez. Pelez et ciselez les oignons. Faites-les dorer dans de la matière grasse. Mélangez-les aux spätzles. Déposez 1 louche d’eau bouillante de la marmite dans le fond d’1 plat à gratin, versez votre préparation aux spätzles. Couvrez-les de fromage, mélangez et passez au four chaud 25 minutes.