vendredi, 21 octobre 2022

Tarama-maison

 
Pour 6 personnes
125 g d’œufs de cabillaud fumés ou 125 g de pâte de tarama, 2 tartines de pain dur, un peu de lait, 1 jaune d’œuf, 10 cl d’huile de tournesol ou d’olive, 1 gousse d’ail, du jus de citron, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Fouet manuel

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Progression : Mettez les œufs de cabillaud ou la pâte de tarama dans un bol et couvrez d’eau fraîche. Renouvelez l’eau régulièrement pendant 2 à 3 heures pour dessaler les œufs sans mélanger pour garder l’ensemble assez solide, compact. Dans un autre bol, déchiquetez le pain en petits morceaux et couvrez-les de lait pour les faire gonfler. Réservez. Au fouet montez le jaune d’œuf et l’huile comme une mayonnaise. Ajoutez l’ail pelé et pilé et un filet de jus de citron. Mélangez les œufs de cabillaud égouttés, le pain égoutté lui aussi et la mayonnaise. Poivrez comme il vous plaira.
Dressage : Servez ce tarama en proposant du pain toasté et des légumes crus pour les tremper dedans.  

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mercredi, 19 octobre 2022

Crumble figues-pommes-rhubarbe et la Cocotte au salon du livre d'Estaimpuis samedi 22 octobre

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Pour 6 personnes
1 kg de figues fraîches, quelques bâtons de rhubarbe (si vous en trouvez encore chez votre maraîcher), 500 g de pommes, 300 g de sucre en poudre + 70 g, 70 g de beurre, 70 g de farine, quelques morceaux d’écorces d’oranges séchées
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

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Progression : lavez, équeutez et coupez les figues en deux. Pelez la rhubarbe, coupez-la en petits morceaux. Assemblez les deux fruits, couvrez-les des 300 g de sucre et laissez-les reposer toute une nuit pour que le sucre fonde et forme un sirop. Le lendemain préchauffez le four à 180°C. Pelez et épépinez-les pommes. Coupez les écorces d’oranges en très petits morceaux. Beurrez légèrement le plat à gratin et versez-y tous les fruits et le sirop formé. Travaillez du bout des doigts les 70 g de beurre, farine et sucre pour en faire du sable un peu grossier et couvrez-en les fruits. Enfournez le plat 45 minutes.
Dressage : Servez le crumble encore tiède avec une crème anglaise ou de la chantilly.

 

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lundi, 17 octobre 2022

Blini roux-carottes

500 de carottes bio, 225 g de farine, 2 œufs, ½ sachet de levure chimique, 30 cl de lait environ, sel, huile de tournesol, 200 g de fromage frais type Philadelphia, 1 oignon blanc, 30 g de flocons d’avoine, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Ustensiles : fouet électrique, poêle antiadhésive

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Progression : Faites cuire les carottes coupées en rondelles 20 minutes à l’eau bouillante salée. Il faut que la lame d’un couteau passe facilement à travers.  Egouttez, passez sous l’eau froide pour refroidir et écrasez à la fourchette. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un plat creux, battez les jaunes d’œufs, ajoutez la farine, 1 pincée de sel, 2 càs d’huile et la levure chimique. Ajoutez aussi les carottes écrasées !* Ajoutez 20 cl de lait pour obtenir une belle pâte. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte. Faites chauffer la poêle antiadhésive avec un peu d’huile et déposez des cuillères de pâte pour former des blini. Retournez-les quand le dessus sèche et laissez cuire quelques instants. Faites toute la pâte de la sorte. Mélangez fromage frais, 10 cl de lait et oignon blanc pelé et ciselé, sel et poivre.
Dressage : Proposez les blini couverts de fromage frais à l’oignon et parsemés de flocons d’avoine torréfiés quelques instants auparavant. 

*La Cocotte a oublié de le dire dans le journal ! Horreur, malheur !

 

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samedi, 15 octobre 2022

Risotto de fregola de Yann Allard, chef du Saint-Hubert à Annoeullin

Yann Allard savait déjà à 5 ans qu’il voulait déjà être cuisinier, grâce à une tarte à la rhubarbe préparée à l’école pour la fête des mères. Depuis sa passion n’a fait que se renforcer. Ce chef du Saint-Hubert à Annoeulin  aime travailler les produits de qualité et aller à la rencontre de ceux qui les font. Sa cuisine, c’est « la cuisine à maman », classique, traditionnelle mais bien faite, vraiment bien faite, élégante ! Une carte qui change en permanence, peu de plats au menu. Ici, tout est fait-maison, et le chef le dit « c’est pas du flan, on peut venir vérifier ». On le croit et on y court !
Au Saint Hubert, 165 rue de Don, 59112 Annoeullin 

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Risotto de fregola aux gambas
Pour 6 personnes
360 gr de fregola (toutes petites pâtes de semoule de blé dur venant de Sardaigne), 2 grosses échalotes, 10 cl d’huile d’olive, 20 cl de vin blanc, 50 g de beurre, 500 g de tomates-cerises, encore un peu de beurre, 4 gousses d’ail, 1 oignon rouge, vert de cébette, 12 grosses gambas, parmesan en copeaux, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : **

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Progression : Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les suer dans l’huile d’olive. Ajoutez la fregola. Rendez-la translucide, ajoutez le beurre et mouillez-la avec le vin blanc et 50 cl d’eau. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux. Elle doit se servir al dente. Au besoin ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson. Faites suer les tomates-cerises coupées en deux dans un peu de beurre. Ajoutez ail et oignon rouge. Epluchez les gambas et faites-les griller.  
Dressage : Servez la fregola, les tomates et ail et oignon autour, les gambas* à côté, saupoudrées de copeaux de parmesan et de vert de cébette.  
*Faites un jus de crustacés avec les parures des gambas. Flambez au pastis. Faites cuire 1 heure minimum, filtrez, mixez et allongez de 50 cl de crème. Servez avec la fregola.
 
 

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jeudi, 13 octobre 2022

Poireaux fondants et la Cocotte en dédicace chez Brad'way à Marquette lez Lille ce samedi 15 octobre à partir de 10 h

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Ça va signer ! Coucou les amis, retrouvez-moi en dédicace en compagnie d'autres autrices et auteurs au salon du livre organisé par le magasin Brad'way ce samedi 15 octobre de 10 h à 18 h à Marquette lez Lille.  
Bradway, parc de l'innovation 187 rue de Menin à Marquette lez Lille
Pour 6 personnes
12 petits poireaux, 1 cube de bouillon bio (bœuf ou légumes), huile, beurre, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Faitout et panierpercé ou cuit-vapeur, poêle antiadhésive

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Progression : Faites bouillir 500 à 600 ml d’eau dans un cuit-vapeur ou un faitout en ajoutant le cube de bouillon émietté. Nettoyez les poireaux en ne gardant que le blanc et une partie du vert (le vert restant va au congélateur pour faire une soupe ou un bouillon). Ouvrez les poireaux en deux et faites-les cuire à la vapeur 15 minutes.  
Dans la poêle antiadhésive, faites chauffer un peu de beurre et d’huile et faites rôtir tout doucement les poireaux pendant une vingtaine de minutes en ajoutant petit à petit l’eau au bouillon du cuit-vapeur. Ne les bougez pas trop pour les garder entiers.  
Quand l’eau s’est évaporée, arrêtez la cuisson. Ils sont parfaitement fondants.
Dressage : Servez-les en les poivrant et en les accompagnant d’une viande blanche et/ou d’une bonne purée de légumes.  

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mardi, 11 octobre 2022

Patatouille

Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre farineuses, 2 aubergines, 2 courgettes, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 cube de bouillon de légumes bio, 2 poivrons verts ou rouges, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, parmesan, poivre, piment en poudre, gros sel, huile d’olive, thym
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *  

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Progression : Coupez les aubergines en rondelles et faites-les tremper 1 h dans de l’eau additionnée de gros sel.  Essorez-les et égouttez-les. Faites-les sauter 5 minutes à l’huile d’olive. Coupez les courgettes et poivrons épépinés en rondelles. Délayez le cube de bouillon et le concentré de tomates dans 500 ml d’eau bouillante. Pelez, lavez et coupez les pommes de terre et l’oignon aussi en rondelles. Dans un grand plat à gratin, alternez pommes de terre, oignon, ail pelé et ciselé et légumes pour la ratatouille. Versez le bouillon, parsemez de fromage et de thym, poivrez et/ou pimentez et enfournez dans un four préchauffé à 180° C. Laissez cuire 1 heure. Il faut que les pommes de terr se laissent facilement transpercer par la lame d’un couteau.
Dressage : Servez avec une belle salade et quelques tranches de jambon cru.
 

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dimanche, 09 octobre 2022

Carottes Vichy

A Vichy, ville de l’Allier réputée pour son eau et pour ses cures, l’on sert depuis près de 400 ans, des carottes Vichy. Au tournant du 17éme siècle un cuisinier des lieux eut la brillante et toute bête idée de cuire des carottes dans l’eau de la ville. En effet, riche en bicarbonate de soude elle était pour lui logiquement appropriée pour faciliter la digestion des curistes. Cette eau offrit alors à la cuisine française un de ses grands classiques. Plat d’une simplicité déconcertante, il est aussi tout simplement délicieux. Pour paraphraser Léonard de Vinci, la simplicité n’est-elle pas la sophistication suprême ?

Carottes Vichy classique_1.JPG

 
Pour 6 personnes
900 g de carottes bio, 30 g de beurre, 1 morceau de sucre, 1 cube de bouillon de légumes bio, eau gazeuse riche en bicarbonate (de Vichy si possible), 2 ou 3 branches de persil plat, poivre
Préparation : 10 min - Cuisson : 15 minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Epluche-légumes et casserole

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Progression : Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites fondre les 30 g de beurre dans une casserole et ajoutez-y les rondelles de carottes. Continuez avec le sucre et le cube de bouillon émietté. Couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire 15 minutes, le temps que l’eau s’évapore.  Lavez et ciselez finement le persil. Une fois que les rondelles de carottes se laissent transpercer d’un couteau, saupoudrez-les de persil et poivrez-les. Nul besoin de saler, le bouillon-cube l’est bien assez.  
Dressage : Mangez ce plat tout simple avec une viande blanche, une viande grillée ou un poisson et/ou avec d’autres légumes bouillis et un féculent.
 

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vendredi, 07 octobre 2022

Gratin de courgettes au Montagnac

Pour 6 personnes
2 belles courgettes bio (1 kg), 200 g de montagnac râpé (fromage de vache à pâte molle de Dordogne ou à défaut pont l’évêque, reblochon, brie…), 600 g de viande de porc et de bœuf hachée, ail, oignon, laurier, thym, ½ bouquet de persil plat, 700 g de tomates mûres, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grand plat à gratin

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Pelez et ciselez 3 gousses d’ail et 2 gros oignons. Mélangez-les aux viandes hachées, ajoutez thym et persil plat lavé et ciselé, sel et poivre. Lavez les courgettes et sans les peler (si elles sont bio), coupez-les en rondelles assez fines. Faites pareil pour les tomates. Dans le plat à gratin, alternez viande, courgettes et tomates en rondelles et fromage râpé. Glissez-y quelques feuilles de laurier. Ajoutez à nouveau du thym et du persil et enfournez pour une bonne heure.  
Dressage : Servez ce plat avec des crudités et/ou des pommes-vapeur.

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mercredi, 05 octobre 2022

Figues en gelée de raisins

1 bon kilo de raisins (blancs ou noirs, peu importe), 3 feuilles de gélatine, 1 cuillère à soupe de miel liquide (acacia), 12 figues, quelques raisins secs
Préparation : 20 min – Cuisson : 12 min – Coût – Difficulté : * - Ustensiles : extracteur de jus et 6 verrines

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Progression : Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau fraîche 10 minutes. Egrappez et lavez les raisins « frais ». Passez-les à l’extracteur de jus et s’il y a des impuretés, filtrez le jus. Versez le jus de raisins obtenu dans une casserole et faites-le frémir. Egouttez les feuilles de gélatine et hors du feu faites-les fondre dans le jus de raisins en remuant bien le jus. Faites chauffer le miel dans une poêle antiadhésive et dorez les figues de toutes parts. Répartissez quelques raisins secs dans les verrines, versez 10 à 12 cl de jus de raisins dedans et posez par-dessus les figues rôties au miel. Laissez refroidir entièrement les verrines avant de les mettre au réfrigérateur pour que la gelée prenne.
Dressage : Servez ces verrines comme ça ou en leur ajoutant une lichette d’alcool style marc de gewurtz.

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lundi, 03 octobre 2022

Petits chaussons pepato

Pour 6 personnes
240 g de restes de pâte à pizza, 100 g de mozzarella, 100 g de mortadelle, 100 g de pecorino pepato jeune, feuilles de basilic, origan séché, huile d’olive, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 7 à 8 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Divisez les 240 g de pâte à pizza en 6 et formez des petites boules. Farinez-les légèrement et mettez-les à lever sous un linge propre 2 heures. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 250° C. Coupez la mozzarella en petits morceaux et faites de même avec le pecorino et la mortadelle. Ecrasez du poing les boules de pâte à pizza et étirez-les un peu pour former des cercles de 12 à 15 cm de diamètre. Déposez-les sur une feuille de papier-cuisson sur une plaque qui va au four. Quand le four est bien chaud, enfournez les pâtons 5 à 7 minutes. Ils doivent bien gonfler. Dès la sortie du four, faites une incision sur les côtés des chaussons et farcissez-les de mozzarella, pecorino et mortadelle. Ajoutez quelques feuilles de basilic, une pincée d’origan et un filet d’huile d’olive. Refermez-les très vite et écrasez-les avec la paume de la main.  
Dressage : Poivrez-les et dégustez-les aussitôt. Le fromage a fondu un peu, c’est délicieux.  
 

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samedi, 01 octobre 2022

Brochette de pluma des Côtes d’Armor de Lucas Tricot, chef du restaurant Suzanne à Lille

Retenez bien son nom et sa bouille, Lucas Tricot. On va en entendre reparler. Ce gamin, chef du restaurant Suzanne place Philippe Lebon à Lille, n’en est qu’à ses débuts et vu sa détermination, il ira loin. Avec sa cheffe pâtissière, Elisa Rodriguez, il imprime sa marque, « pas de cuisine fusion, c’est has been, mais des plats qui nous ressemblent avec des produits d’ailleurs ». L’amour des herbes et de la nature, des légumes, beaucoup de légumes, des glaces salées, des sauces qui cuisent longtemps… De plongeur à chef, il avance, il avance dans « ce métier qui laisse une place à tout le monde ». Jusqu’où ira-t-il ?

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Brochette de pluma des Côtes d’Armor
Pour 6 personnes
4 pièces de pluma ou 1 filet mignon, 1 radis daïkon, 200 g d’eau, 200 g de sucre, 200 g de vinaigre blanc, 500 g de lait, 100 g de peau d’un filet de haddock, lécithine de soja (épiceries bio), 70 g de ponzu ou sauce soja, 1 càs de miel, pousses d’oxalis
Préparation et cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : gril, mixeur plongeant, piques à brochettes

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Progression : Marquez fortement les plumas sur un gril sans matière grasse. Coupez les plumas en morceaux. Taillez le radis en rondelles puis quelques-unes en tranchettes d’1 mm. Faites bouillir eau, sucre et vinaigre blanc, couvrez-en le radis pour en faire un pickle. Faites bouillir le lait en casserole et faites-y infuser la peau du haddock 30 minutes. Filtrez et mixez en ajoutant 2 g de lécithine pour faire comme un cappuccino, un espuma.  
Dressage : Montez les brochettes en alternant morceaux de pluma et tranchettes de radis. Laquez au mélange ponzu et miel. Réchauffez quelques instants au four ou au chalumeau et ajoutez l’écume de haddock par-dessus, quelques rondelles de radis en pickle et les pousses d’oxalis. Dégustez aussitôt. 

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jeudi, 29 septembre 2022

Sablés rouges

Pour une vingtaine de petits biscuits
8 tomates séchées, 80 g de beurre, 100 g de farine bio type 65, 50 g de parmesan râpé, poivre ou piment de Cayenne, herbes de Provence
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson

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Progression : Faites bouillir un peu d’eau et couvrez-en les tomates séchées. Laissez-les regonfler quelques instants, égouttez-les et coupez-les en petits morceaux. Faites fondre le beurre.  
Dans un plat creux, mélangez la farine, le beurre fondu et le parmesan. Ajoutez les morceaux de tomate, une pincée de poivre ou de piment et mélangez bien pour former une boule régulière. Emballez-la dans du film-plastique en formant un boudin et rangez ce boudin au réfrigérateur pendant 3 heures.  
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°C. Posez la feuille de papier-cuisson sur une plaque qui va au four et dans le boudin de pâte, découpez une vingtaine de petites tranches. Posez-les sur le papier-cuisson, parsemez-les d’herbes de Provence et enfournez-les 12 minutes. Arrêtez la cuisson et laissez-les dans le four, porte ouverte.
Dressage : Proposez ces sablés à l’apéritif.  

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mardi, 27 septembre 2022

Soupe goulash mixée

Pour 6 personnes
750 g de paleron de bœuf bio, 3 gousses d’ail, 1 gros oignon, huile, 2 càs de farine, 2 càs de paprika en poudre, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 gros bocal de poivrons rouges*, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte-minute et mixeur plongeant

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Progression : Dégraissez et coupez la viande en petits morceaux. Pelez et ciselez ail et oignon. Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte-minute et faites dorer la viande. Quand elle est bien dorée, ajoutez la farine, mélangez, laissez cuire 1 minute et retirez la viande de la marmite. Remplacez-la par l’ail et l’oignon. Ajoutez un peu d’huile si besoin. Ajoutez le paprika, les poivrons, le concentré de tomates et le sel. Versez 1,5 à 2 litres d’eau, laissez cuire 20 minutes et passez l’ensemble au mixeur plongeant. Remettez la viande dans la cocotte et mettez-la sous pression pour 30 minutes.  
En fin de cuisson, poivrez la soupe et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez la soupe en l’accompagnant de vermicelle ou d’un peu de riz ou de polenta.
*Vous pouvez peler 1 kg de poivrons rouges frais en saison à la place du bocal.

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dimanche, 25 septembre 2022

Poulet basquaise

Au départ était la piperade, ragoût de tomates et de poivrons auquel on a ajouté le blanc du poulet. Une bonne pincée de piment d’Espelette, piment savamment dosé, au goût subtil, qui orne en séchant les maisons du pays basque dès le mois de septembre, des dés de jambon de Bayonne, des poivrons rouges et des poivrons verts (ici, la Cocotte a vu tout rouge !) et du poulet. Le tout cuit doucement dans cette sauce bigarrée. Une ode à la couleur, une invitation à la gaieté !
Le poulet basquaise est encore un plat de poulet en sauce mais ce poulet précisément est la carte d’identité de ce pays. 

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Pour 6 personnes
900 g de blancs de poulet ou cuisses, 1 grosse boîte de tomates pelées ou fraîches et pelées maison, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne, 2 gousses d’ail, 2 gros oignons, 1 feuille de laurier, thym, 500 g de poivrons verts et rouges, ½ cuillère à café de piment d’Espelette en poudre, sel
Préparation : 15 min - Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 1 faitout et 1 cuillère en bois

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Progression : Détaillez les tomates en petits morceaux. Coupez les filets de poulet en gros morceaux et le jambon de Bayonne en petits dés. Pelez et coupez finement ail et oignon. Lavez, équeutez et épépinez les poivrons. Coupez-les en lamelles épaisses.  
Faites chauffer l’huile dans le faitout et dorez-y les morceaux de poulet en les remuant avec une cuillère en bois. Quand ils sont bien dorés, ajoutez ail et oignon, les dés de jambon de Bayonne, les poivrons et les tomates. Ajoutez le laurier, salez (pas trop, le jambon l’est déjà) et ajoutez une pincée de piment d’Espelette, laurier et thym. Couvrez le faitout et laissez cuire à feu doux 30 à 40 minutes.  
Dressage : Servez le poulet couvert de sauce avec du riz, des pâtes, des pommes-vapeur, de la polenta, du couscous...
 
 

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vendredi, 23 septembre 2022

Haricots de merguez

Pour 6 personnes
1 kg de haricots verts frais, 6 merguez, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de curry, 500 g de tomates, 1 yaourt-nature, 1 poignée de graines de goji, 1 poignée d’amandes émondées et effilées, sel
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casserole ou faitout et grande poêle ou sauteuse

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Progression : Equeutez et effilez les haricots verts. Lavez-les et coupez-les en tronçons de 2 à 3 cm. Faites-les bouillir 10 minutes dans une casserole ou un faitout d’eau salée. Coupez les merguez en tronçons de 3 cm également. Faites-les sauter dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Ajoutez la gousse d’ail pelé et pilé et le curry. Ajoutez les haricots cuits et les tomates coupées en quartiers. Versez le yaourt-nature et laissez cuire 10 minutes. Vers la fin de la cuisson, ajoutez les graines de goji.  
Dressage : Versez dans un plat de service et parsemez allègrement d’amandes effilées que vous aurez torréfiées légèrement quelques minutes auparavant.  

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mercredi, 21 septembre 2022

Feuilleté roulé à la noisette et la Cocotte au salon du livre de Lompret ce dimanche 25 septembre

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Pour 6 personnes

1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 100 ml de crème liquide, 50 g de sucre de canne en poudre, 100 g de noisettes concassées, 1 pomme
Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et plaque à pâtisserie

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée et disposez-le sur le papier-cuisson. Tapissez le fond de crème liquide, saupoudrez de sucre de canne, pelez, coupez finement la pomme, ajoutez-la à la tarte et parsemez de noisettes concassées. Découpez le fond des bords vers le centre, comme si vous découpiez le feuilleté en 12 portions égales. Attention, n’allez pas jusqu’au centre de la pâte. Comme sur la photo, roulez délicatement chaque part toujours vers le centre en faisant dévier un peu le sens du « rouleau ». Enfournez le feuilleté 15 à 20 minutes dans le four chaud et sortez-le quand le dessus est bien doré.  
Dressage : Servez 2 petites parts de feuilleté roulé par personne avec un thé ou un café.
 

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lundi, 19 septembre 2022

Pizza figues aux 3 fromages

Pour 2 pizzas

300 g de farine tipo 00, 1 petite cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, environ 220 g d’eau tiède, 1 càs d’huile d’olive, 6 g de sel, 200 g de coulis de tomates, 200 g de carré d’Aurillac ou fromage bleu léger, 200 g de pecorino pepato, 2 boules de burrata, origan, 6 figues, quelques feuilles de basilic

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * 

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Progression : Faites votre pâte à pizza en mélangeant farine, levure délayée dans une tasse d’eau chaude, huile d’olive et sel. Ajoutez l’eau petit à petit et travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et sans grumeaux. Coupez la pâte en 2, formez 2 pâtons et laissez-les gonfler 6 à 8 heures au réfrigérateur. Préchauffez le four à 250° C minimum. Etalez les pâtons en 2 pizzas. Couvrez de coulis de tomate et de carré d’Aurillac et pecorino pepato coupés en tranches. Déchiquetez les boules de burrata et couvrez-en les pizzas. Saupoudrez d’origan. Enfournez pour 6 à 7 minutes. Lavez et coupez les figues en fins quartiers.

Dressage : Quand le fromage a fondu, sortez les pizzas du four et recouvrez-les aussitôt de quartiers de figues et de feuille de basilic grossièrement ciselé. Servez dans la foulée.

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samedi, 17 septembre 2022

Polenta, truffe et p’tits légumes de Mathieu Dernoncourt, chef du restaurant Les P’tits Chefs à Lambersart

Les P’tits Chefs à Lambersart, c’est un concept, c’est un tiers-lieu nous dit le chef. On peut tout y faire, petit déjeuner, goûter, avec ou sans ses enfants, faire du yoga, acheter des articles de mercerie, avoir des réunions d’entreprise, jouer au flipper, au billard, regarder les plantes pousser en permaculture. Les mamans peuvent même tirer leur lait dans un endroit très cosy, en toute tranquillité. On peut tout faire mais aussi et surtout on peut s’y régaler de la cuisine de Mathieu Dernoncourt, un grand chef ! Une cuisine fine, très fine, de saison, locale et responsable. Une très belle cuisine.  

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Polenta, truffe et p’tits légumes
Pour 4 personnes
280 gr farine de maïs, 65 gr beurre, 70 gr parmesan fraîchement râpé + 20 g en copeaux, 300 gr haricots verts éboutés, 200 gr petits pois écossés, 2 pincées de sel, poivre du moulin, 10 cl d’huile de truffe noire, roquette, spiruline, vinaigre balsamique, huile d’olive, 1 échalote, persil, fleurs de câpres
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites cuire la polenta dans 1 l d’eau bouillante salée 25 à 30 minutes en la remuant fréquemment. Quand c’est bien épais, ajoutez beurre en morceaux, 6 cl huile de truffe et parmesan râpé. Mélangez bien et versez dans un récipient sec. Etalez-la et une fois froide, coupez-la en morceaux. Faites cuire séparément haricots (8 min) et petits pois (3 min) à l’eau bouillante salée et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Pour servir, faites sauter la polenta à la poêle dans un peu d’huile.  
Dressage : Disposez joliment la polenta dans les assiettes, ajoutez légumes verts et fleurs de câpres. Ajoutez un peu de roquette à la vinaigrette d’échalote ciselée, huile d’olive et vinaigre balsamique. Parsemez de copeaux de parmesan, saupoudrez de spiruline, persil et huile de truffe et poivrez. Servez chaud.  
 
 

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jeudi, 15 septembre 2022

Crème d'oseille et cuisine d'autrefois à Saint-Hilaire sur Helpe avec la Cocotte

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A vos tablettes *!

Notez la date du vendredi 23 septembre. La Cocotte se rend à Saint-Hilaire sur Helpe, en Thiérache à l'invitation de la communauté de communes du cœur de l'Avesnois. Dans le cadre de la semaine du bien manger (voyez les liens juste ci-dessous), elle cuisinera des plats avec des produits du terroir, avec plaisir mais surtout avec vous.

Les places sont à réserver au 0327707321 ou en écrivant à jpignataro@coeur-avesnois.fr.

Cliquez sur ce lien-ci pour avoir le  programme ou sur ce lien-là. Et si vous cliquez sur les photos, vous aurez tous les renseignements.

Crème d'oseille

Pour 6 personnes 
300 g de feuilles d’oseille fraîchement cueillie, 30 g de beurre, 1,25 litre de bouillon de bœuf ou de légumes-maison ou 1 cube de bouillon émietté dans 1 litre d’eau chaude, 1 feuille de sauge, 2 jaunes d’œuf, 15 cl de crème liquide, sel, poivre
Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant

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Progression : Débarrassez-vous des 2 ou 3 cm de bout des tiges d’oseille. Plongez l’oseille dans l’eau, lavez bien et essorez-la. Coupez l’oseille en petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez l’oseille et faites-la revenir 5 minutes. Ajoutez alors 1 litre de bouillon et la feuille de sauge, couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux 15 minutes. Enlevez la feuille de sauge et passez ensuite le contenu de la casserole au mixeur plongeant. Dans un bol, battez les 2 jaunes d’œuf, allongez à la crème et au reste de bouillon et versez dans la casserole d’oseille en mélangeant bien. Attention, le jaune d’œuf ne doit pas se figer. Salez, poivrez.
Dressage : Servez cette crème chaude ou froide parsemée d’herbes diverses et variées.
 
*Notez également la date du samedi 24 septembre pour ce restaurant éphémère à Dourlers. 3 chefs du coin vous partageront leurs recettes. La Cocotte connaît l'un des chefs et elle peut vous assurer que vous allez vous régaler.
Il se passe vraiment de très belles choses dans ce coin du Nord. Venez voir !

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mardi, 13 septembre 2022

Supions flambés à l’ail et la Cocotte à Noyelles-Godault le samedi 24 septembre

 

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"J'dis ça, j'dis rien". La Cocotte n'est pas là pour se la péter mais une fois n'est pas coutume. Mate l'info, "Odile Bazin, aka la Cocotte, invitée d'honneur du salon du livre de Noyelles-Godault" , ça en jette, non ? Y'en a des qui s'sentiraient plus, y'en a des qui f'raient pipi par terre et s'rouleraient d'dans, y'en a des qui.... Mais non, la Cocotte reste calme, stoïque, impassible. Elle ne dit rien, ne la ramène pas. Elle attend son heure, son moment. Elle sait qu'elle y fera un atelier Charlotte Bintje avec son copain, Sébastien Naert. Elle sait qu'elle signera des centaines de dédicaces l'après-midi. Elle patiente sagement. Elle espère que les gentilles organisatrices de ce salon installeront, comme elle l'a demandé, une table surélevée de laquelle elle supervisera la salle et la foule en délire à ses pieds. Elle espère que ces mêmes gentilles organisatrices dérouleront ce beau tapis rouge qu'elle a souhaité. Elle attend dans son coin. Elle peaufine sa signature, nettoie ses p'tits tampons, invente des p'tits mots drôles et punchy qu'elle écrira dans ses livres, s'entraîne à sourire, à serrer les mains sans écraser les phalanges des gens qui viendront, béats de dévotion, implorant une dédicace. La Cocotte est comme ça. Voilà tout ! 

Pour 6 personnes 

1 bon kilo de supions déjà nettoyés (toutes petites seiches), huile d’olive, 5 cl de vodka, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, sel et poivre

Préparation : 1 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pelez l’ail et ciselez-le très finement ou pilez-le. Si les supions sont petits, laissez-les entiers sinon coupez-les en 2 ou 3. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les supions (y compris les têtes) et faites-les sauter 3 à 4 minutes. Versez la vodka et flambez les supions. Quand les flammes ont disparu, ajoutez l’ail ciselé ou pilé et les cuillères de concentré de tomates. Mélangez bien pour répartir le concentré. Au besoin ajoutez 5 cl d’eau, voire plus. Salez un peu et couvrez la sauteuse. Baissez le feu et laissez cuire 10 à 15 minutes. Poivrez en fin de cuisson.

Dressage : Dégustez-les froids ou chauds en entrée avec des crudités ou chauds en plat de résistance avec du riz ou des petites pâtes.

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