vendredi, 14 juillet 2023
Boulettes menthe-gingembre aux 3 sauces
Pour 6 personnes
750 g de bœuf haché, 1 oignon blanc, feuilles de menthe, 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre, poivre et sel. Sauces : poivrons pelés, ail en poudre, crème liquide, 1 hareng fumé, fromage frais, noix de Grenoble
Préparation : 15 min - Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : pelez et ciselez très finement l’oignon. Lavez et ciselez les feuilles de menthe. Mélangez à la main le bœuf et l’oignon ciselé, la menthe et ajoutez la pâte de gingembre. Salez, poivrez et formez 18 petites boulettes égales. Faites-les cuire au barbecue ou au gril 10 minutes en les retournant souvent.
Faites les sauces. La première est faite avec des poivrons mixés et de l’ail. La deuxième est faite avec du fromage frais, le hareng fumé haché très finement et des noix de Grenoble hachées grossièrement. Et la troisième, de la crème liquide montée en chantilly avec de l’ail en poudre, du sel et du poivre.
Dressage : Servez ces boulettes avec vos sauces-maison dans des petits raviers.
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mercredi, 12 juillet 2023
Glace basilic-sirop de citron
Pour 6 personnes
50 cl de crème liquide, 50 cl de yaourt grec, 2 citrons bio, un peu de sucre de canne, 20 feuilles de basilic géant, 1 pincée de sel
Préparation : 15 min - Cuisson : 10 min + congélation – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : zesteur, presse-agrumes, hachoir électrique, sorbetière et fouet électrique
Progression : Lavez les citrons et récupérez les zestes. Pressez les citrons et faites bouillir le jus avec 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez le sirop épaissir, arrêtez la cuisson et laissez refroidir. Hachez les feuilles de basilic. Montez la crème liquide en chantilly légère. Dans la sorbetière mêlez crème chantilly, yaourt grec, sirop de citron, basilic écrasé et une pincée de sel. Mettez la sorbetière en route et laissez la glace prendre. Quand elle est prise, déposez la glace dans un bac et rangez-le au congélateur pendant 3 heures.
Dressage : Faites des boules dans cette glace et servez-les en les décorant de zestes de citron et de basilic ciselé finement.
lundi, 10 juillet 2023
Poisson-Cocotte en papillote
Pour 6 personnes
6 morceaux de 100 g de lieu noir, gros sel gris de Guérande, 2 courgettes bio, 3 pommes de terre bio, origan, huile d’olive, poivre et 6 feuilles de brick
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : saupoudrez de sel les morceaux de poisson et laissez-les « saumurer » 1 à 2 heures. Rincez-les et essuyez-les bien. Préchauffez le four à 180°C. Lavez soigneusement les légumes et coupez-les en rondelles, les courgettes en 3 millimètres et les pommes de terre en plus fin.
Au centre d’une feuille de brick, posez un morceau de poisson, saupoudrez-le d’origan et couvrez-le de rondelles de courgettes et de pommes de terre. Poivrez et ajoutez un filet d’huile. Faites les 5 autres feuilles comme ça. Refermez les bricks comme des portefeuilles ou des enveloppes. Déposez les 6 enveloppes sur un plat qui va au four et enfournez pour une vingtaine de minutes.
Dressage : Servez ces papillotes telles quelles en entrée.
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samedi, 08 juillet 2023
Crème brûlée à la fleur de bière de Jérémie Denecker de l’auberge de Booneghem à Nieurlet
L’auberge de Booneghem à Nieurlet, c’est les marais de Saint-Omer qui coulent au fond du jardin, les clients qui y viennent en barque, les produits qui arrivent de Broxeele, Saint-Momelin, Buysscheure,… à deux pas. « Ici, c’est une auberge de campagne et nos clients sont nos amis », c’est le chef, Jérémie Denecker qui le dit et Hélène, sa femme, acquiesce. « Les prises de commande sur tablette, on n’aime pas, les technologies de plus en plus présentes dans notre métier, ça ne nous intéresse pas. Nous, on aime le côté convivial et familial, on est comme ça. » Et nous, sans surprise, on aime tout de suite !
Auberge de Booneghem, Route de Booneghem à Nieurlet
Crème brûlée à la fleur de bière
Pour 6 personnes
6 jaunes d’œufs, 300 ml de lait, 300 ml de crème liquide, 60 g de vergeoise blonde, 4 cl de fleur de bière (eau de vie de houblon qu’on trouve chez les cavistes) et un peu de vergeoise pour passer la crème au chalumeau
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet, ramequins, plat à bords hauts qui va au four, chalumeau
Progression : Préchauffez le four à 130°C avec le plat rempli d’eau pour faire un bain-marie. Faites blanchir au fouet les jaunes d’œufs et la vergeoise. Ajoutez le lait et la crème liquide*. Ajoutez la fleur de bière. Remplissez les ramequins de ce mélange et faites cuire 25 minutes au four. Réservez les ramequins de crème brûlée au frais jusqu’au moment de la déguster.
Dressage : Saupoudrez de vergeoise les ramequins et passez au chalumeau. *Si vous n’aimez pas la fleur de bière, remplacez par des carambars, de la chicorée ou des spéculoos.
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jeudi, 06 juillet 2023
Concombres et crevettes façon thaï
Pour 6 personnes
2 concombres noa bio, 12 gambas crues, gros sel gris de Guérande, 1 gros piment vert au vinaigre, 1 morceau de gingembre, ½ bouquet de coriandre fraîche, ½ bouquet de persil plat, 1 oignon blanc, 1 citron et un peu d’huile de sésame
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 à 7 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes et presse-citron
Progression : Faites cuire les gambas 5 à 7 minutes dans un peu d’huile de sésame et laissez refroidir avant de les décortiquer et les couper en petits morceaux. Lavez et pelez les concombres en laissant une bande sur deux. Coupez les concombres en deux puis en fins morceaux. Salez-les un peu et laissez-les dégorger 1 heure. Pelez le morceau de gingembre et détaillez-le en julienne sans utiliser le cœur filandreux. Lavez et ciselez coriandre et persil plat. Pelez et coupez en tout petits dés l’oignon blanc. Coupez le piment vert en fines rondelles également. Rincez les concombres. Pressez le citron. Mêlez tous les ingrédients. Ajoutez un peu d’huile et ajustez en assaisonnement.
Dressage : Servez dans de jolis bols et proposez avec un peu de riz froid.
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mardi, 04 juillet 2023
Pizzas aux asperges
Pour 2 pizzas
300 g de farine type 45 ou 55, 190 g d’eau, 9 g de sel, 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger, un peu d’huile d’olive, 500 g de fines asperges vertes, 150 g de fromage frais, 200 g de burrata, ail, origan, 2 chipolatas, poivre
Préparation : 30 min - cuisson : 20 min - coût : * - difficulté : *
Progression : lavez les asperges, ne les pelez pas et faites-les cuire à la vapeur 10 minutes. Laissez-les refroidir. Faites la pâte à pizza en mélangeant farine, levure délayée dans l’eau tiède et le sel. Ajoutez un peu d’huile d’olive. Séparez en 2 pâtons égaux. Couvrez-les d’un linge propre et laissez-les lever 3 ou 4 heures.
Préchauffez votre four le plus chaud possible. Formez les deux pizzas au bout de ce temps. Versez un filet d’huile d’olive dessus. Répartissez les asperges, le fromage frais, 1 gousse d’ail ciselé et des petits morceaux de chair des chipolatas. Continuez avec la burrata égouttée et déchirée et saupoudrez d’origan. Enfournez pour 10 à 12 minutes si votre four va jusqu’à 250°C.
Dressage : A la sortie du four, servez les pizzas en les salant et poivrant un peu.
dimanche, 02 juillet 2023
Tapenade aux figues
Té, va me chercher les tapéno, ce midi on se fait une tapenade. Euh, c’est quoi les tapéno ? Té, couillon, c’est les câpres, les tapéno. Tu sais, la tapenade vient de Marseille, d’un ancien hôtel-restaurant qui s’appelait la Maison dorée. On broyait tout dans un mortier, on ajoutait de l’huile d’olive et basta. Maintenant on fait de la tapenade de toutes les couleurs. On y ajoute de l’ail, du parmesan... Le plus important, c’est de choisir de bonnes olives qu’on broie facilement et de proposer des bonnes choses pour accompagner la tapenade. Du bon pain toasté, des gressins, des légumes crus…
Tapenade aux figues
Pour 6 personnes
250 g d’olives noires à la grecque, 10 anchois à l’huile, 50 g de câpres, ½ cuillère à café de moutarde, jus de citron, poivre, 5 figues sèches
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Progression : Faites bouillir une petite casserole d’eau. Dès qu’elle bout, arrêtez la cuisson et plongez-y les figues sèches. Laissez-les regonfler. Dénoyautez les olives et coupez-les en petits morceaux. Rincez les anchois et coupez-les aussi en morceaux. Dans le bol du hachoir, assemblez olives, anchois, figues auxquelles vous avez enlevé la petite queue, ajoutez moutarde et câpres. Mixez jusqu’à obtenir une belle purée. Pour faciliter le mixage, ajoutez un peu de jus de citron. Il faut une belle crème régulière. Poivrez.
Dressage : Servez cette tapenade avec des gressins, des œufs durs et/ou des légumes crus comme des carottes, des concombres, du chou-fleur, des feuilles de salade…
vendredi, 30 juin 2023
Condiment à l’ail
Pour 3 petits bocaux
4 têtes d’ail, 6 petits piments séchés, thym sec, origan sec, gros sel gris de Guérande
Préparation : 15 min – Déshydratation : 5 à 6 heures – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : déshydrateur ou four, papier-cuisson et petits bocaux très propres
Progression : Pelez toutes les gousses d’ail. Enlevez le germe des gousses si vous ne le digérez pas. Coupez les gousses en éclats fins et réguliers. Disposez-les sur les clayettes du déshydrateur et mettez-les à sécher 5 à 6 heures à 55°C. Ou déposez les éclats d’ail sur du papier-cuisson en prenant soin de bien les étaler pour éviter des petits tas et enfournez-les à 55 °C dans votre four classique. Remuez les clayettes régulièrement pour retourner les éclats d’ail. Quand les éclats sont bien secs, broyez les piments et mélangez-les à l’ail. Ajoutez thym, origan et gros sel gris de Guérande. Répartissez l’ensemble dans des bocaux parfaitement propres et bien secs.
Dressage : répartissez un peu de ce mélange sur des pizzas, des pâtes, du riz, de la semoule… ou dans des pâtés, des omelettes, des sauces, du jus de tomates…
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mercredi, 28 juin 2023
Mini-tatins de pommes à la confiture
Pour 6 personnes
2 pommes bio, un peu de sucre de canne, un peu de beurre, un peu de fleur de sel, 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, de la confiture de fruits rouges
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : vide-pommes, papier-cuisson
Progression : Préchauffez le four à 150° C. Lavez les pommes, évidez-les avec un vide-pommes et coupez-les en rondelles assez fines. Posez la feuille de papier-cuisson sur une plaque qui va au four. Faites 6 petits tas de sucre sur le papier-cuisson. Ajoutez une noix de beurre et une pincée de sel. Posez des rondelles de pommes par-dessus. A l’emporte-pièce, découpez 6 ronds (plus grands que les rondelles de pomme) dans la pâte feuilletée. Recouvrez les pommes et enfournez. Comptez d’abord 20 minutes de cuisson puis baissez sur 125° C et laissez encore 20 minutes. Retournez délicatement les ronds de pâte sur les assiettes de service et laissez refroidir.
Dressage : étalez un peu de la confiture de votre choix sur les rondelles de pommes et mangez vite vos mini-tatins.
lundi, 26 juin 2023
Perles de couscous, courgettes et menthe
Pour 6 personnes
250 g de perles de couscous, 2 courgettes, 10 cl de vinaigre blanc, 5 cl d’huile d’olive, ½ cuillère à café de ras el hanout, 10 feuilles de menthe, 1 citron, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de sumac
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Cout : * - Difficulté : *
Progression : Faites bouillir 250 ml d’eau salée. Quand elle bout, ajoutez les perles de couscous et laissez-les cuire 5 minutes en remuant très souvent. Arrêtez la cuisson, ajoutez un peu d’huile et le ras el hanout. Mélangez et laissez gonfler. Pelez les courgettes si elles ne sont pas bio. Coupez-les en dés. Faites-les bouillir 10 minutes en les couvrant d’eau salée et des 10 cl de vinaigre blanc. Enlevez les trois quarts d’eau et de vinaigre et laissez refroidir. Lavez et ciselez la menthe. Coupez le citron en fines rondelles. Mélangez perles de couscous et courgettes. Assaisonnez. Ajoutez la menthe. Rangez au réfrigérateur.
Dressage : Dans un plat, disposez perles et courgettes. Saupoudrez de sumac et terminez par le citron et encore un peu de menthe.
samedi, 24 juin 2023
Tartare fraises et crevettes et sorbet basilic de Rezak Amirouche, chef du restaurant La route des épices à Calais
« Si t’as pas de basilic, t’as pas de vie ! » ainsi parle Rezak Amirouche. Ça, c’est son passage en Italie qui lui fait dire. Il y a appris les bases de la cuisine. Depuis, il mélange joyeusement influences algérienne, italienne et française. Ses plats sont simples, décontractés et conviviaux, tout comme le restaurant « La route des épices » qu’il dirige avec son épouse Katia, à Calais. Après, il laisse aller son imagination. Pour un méchoui, imaginez une viande marinée 3 jours, farcie à la merguez et au ras el hanout. Imaginez des sorbets à l’avocat, à la roquette, au poivron fumé… Imaginez et dégustez tout l’été !
La route des épices, Rue Jean de Vienne, 62100 Calais 0321179653
Tartare fraises et crevettes et sorbet basilic
Pour 6 personnes
500 g de crevettes déjà cuites et décortiquées, 500 g de fraises, ½ concombre, 1 échalote, un peu de gingembre frais, huile d’olive, 1 citron vert, zestes de citron combava, basilic, sel, poivre, piment d’Espelette, sorbet au basilic ou au citron, tomates-cerises, pousses de petits pois ou roquette
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cercle de présentation
Progression : Coupez les fraises, le concombre et les crevettes (gardez-en quelques-unes pour la déco) en tartare. Emincez l’échalote et le gingembre. Mélangez tout. Faites une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus du citron vert et les zestes de combava. Ajoutez le basilic haché, du sel, du poivre et un peu de piment d’Espelette. Mélangez aux fraises, concombre et crevettes et laissez au frais une heure minimum.
Dressage : Servez en vous aidant du cercle de présentation. Sur chaque tartare, déposez une boule de sorbet et décorez de crevettes, de tomates-cerises et de pousses de petits pois.
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jeudi, 22 juin 2023
M’semen au bœuf et épices
Pour 6 personnes
6 m’semen surgelées (crêpes feuilletées orientales), huile d’olive, 500 g de bœuf haché, 1 gousse d’ail, coriandre en poudre, cannelle, quelques feuilles de laitue, des radis, 200 g de yaourt grec, harissa
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle
Progression : faites chauffer les m’semen dans une poêle sans ajouter de matière grasse en suivant les indications du paquet et réservez-les. Dans une cuillère d’huile d’olive, faites cuire le bœuf haché, ajoutez l’ail pelé et pilé, un peu de coriandre et de cannelle. Ajoutez un peu d’eau et laissez cuire 10 minutes.
Lavez et essorez la laitue. Préparez les radis, lavez-les et coupez-les en rondelles. Mélangez yaourt et une cuillère à café de harissa. Tartinez les m’semen de ce mélange. Couvrez les m’semen d’un peu de salade, d’un peu de bœuf et de rondelles de radis.
Dressage : Fermez les m’semen en deux et dégustez-les quand la viande est encore bien chaude. Vous pouvez ajouter quelques rondelles d’oignon blanc et des graines de grenade.
mardi, 20 juin 2023
Lasagnes d’asperges
Pour 6 personnes
1 kg d’asperges, sel, ail des ours déshydraté, 3 feuilles de sauge, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 cube de bouillon de légumes, 18 plaques de lasagnes, 150 g de pecorino râpé, poivre, persil plat
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cuit-vapeur, plat à gratin
Progression : Pelez les asperges et coupez-les toutes de la même taille. Faites-les cuire 15 minutes dans de l’eau salée et avec un peu d’ail des ours et de sauge. Réservez. Faites un roux avec le beurre et la farine et émiettez le cube de bouillon. Allongez d’eau pour avoir une sauce onctueuse et ajoutez le fromage râpé. Laissez cuire 10 minutes. Beurrez le plat à gratin et versez une louche de sauce. Alternez plaques de lasagnes et asperges et recouvrez à chaque fois de sauce au pecorino. Terminez en saupoudrant d’un peu de pecorino, d’ail des ours, de persil lavé et ciselé et de poivre. Enfournez 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Vous pouvez ajouter un peu de lard italien et des olives 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Dressage : servez les lasagnes avec une salade.
samedi, 17 juin 2023
Galipettes de l’Anjou
Allez à Saumur et apprenez à faire des galipettes dans la douceur angevine. Ne vous méprenez pas, ce n’est pas une invitation coquine mais une recette. Les galipettes sont une spécialité de cette ville et de sa région. Ce sont de gros champignons qui poussent à l’ombre des champignonnières encore nombreuses dans ce coin. Si on laisse les champignons grossir, grossir, ils finissent par tomber et rouler sur le sol. C’est pourquoi on dit qu’ils font des galipettes. Une fois que vous savez ça, vous pouvez les agrémenter comme vous voulez, fromage, crème, rillettes… Votre vie privée ne nous regarde pas.
Pour 6 personnes
12 gros champignons de Paris (blancs ou rosés), 2 tranches de jambon cru, 2 oignons nouveaux avec leurs tiges, 2 petites échalotes, 100 g de crème fraîche, 100 g de fromage à pâte dure, beurre, sel et poivre
Préparation : 25 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et plat à gratin
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Coupez le pied des gros champignons et épluchez les champignons a
Dressage : Servez ces galipettes avec une belle salade.
vendredi, 16 juin 2023
Lingots et radis au beurre de cacahuètes et Délicieuses légumineuses chez Larousse
Je ne suis pas chère, je cale bien, je suis très bonne à manger, excellente pour la santé et l’environnement. Je suis riche en anti-oxydants, en protéines végétales, en vitamines, en minéraux, en fibres, en fer, en magnésium. Je suis vierge en gluten. En complément des céréales, je suis une bonne alternative à la viande. Je protège du diabète, de l’hypertension. Je lutte contre la dénutrition. Mon index glycémique est bas. Je dois tremper dans de l’eau pour me faire gonfler et faire disparaître par magie les anti-nutriments. Je me transforme en farine pour de multiples préparations. Et mon eau de cuisson peut être utilisée pour faire de la mousse au chocolat !
Mon seul désavantage, c’est que je fais péter. Mais honnêtement qui ne pète pas ?
Ma culture est facile et nécessite beaucoup moins d’eau que d’autres cultures. Je suis très résistante, même sous des climats extrêmes.
Je pousse partout dans le monde. Je suis un super aliment. Je suis le pois, je suis le haricot sec, je suis la lentille, la fève, le lupin…Je suis ? Je suis ?
Je suis… une légumineuse !
Retrouvez tous mes bienfaits et des tas de recettes dans le livre « Délicieuses légumineuses » de Sarah Kdouh, médecin généraliste nutritionniste. Ce livre est préfacé par le docteur Jean-Michel Lecerf de l’institut Pasteur de Lille, illustré par Sophie Dumont et édité chez Larousse.
Et en plus, je suis dans la recette de la Cocotte aujourd’hui.
Elle est pas belle, la vie ?
Lingots et radis au beurre de cacahuètes
100 g de flageolets secs, 100 g de lingot secs, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude, 1 cuillère à soupe de beurre de cacahuètes, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, vinaigre blanc, sel, poivre, 1 radis blanc (marteau ou daikon), 2 carottes, coriandre en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender
Progression : Faites tremper toute une nuit les flageolets et les lingots dans de l’eau fraîche. Puis faites-les cuire 30 minutes à l’eau bouillante avec le bicarbonate de soude. Quand ils sont tout tendres, arrêtez la cuisson, égouttez-les en gardant un peu d’eau de cuisson. Mixez-les en ajoutant justement un peu d’eau de cuisson. Ajoutez le beurre de cacahuète, un peu d’huile et de vinaigre. Salez, poivrez et mixez pour obtenir une pommade.
Coupez radis et carottes pelées en rondelles. Faites bouillir un peu de vinaigre et versez-le sur les légumes. Laissez mariner 15 minutes.
Dressage : Déposez un peu de crème de lingots dans des assiettes et répartissez les légumes égouttés. Parsemez de coriandre et arrosez d’un peu d’huile. Servez en entrée.
mercredi, 14 juin 2023
Billie flapjack
Pour 6, 12 ou 18 personnes
100 g de noix de Grenoble, 50 g de raisins secs, 50 g de pralines roses, 200 g de flocons d’avoine, 100 g de müesli, 50 g de cassonade, 200 g de beurre, 60 g de sirop d’érable, 200 g de chocolat praliné à pâtisserie
Préparation : 20 min- Cuisson : 30 min environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plat à gratin et papier-cuisson
Progression : Préchauffez le four à 170°C. Faites fondre le beurre, ajoutez la cassonade et le sirop d’érable. Mélangez les fruits secs et les pralines très grossièrement hachés. Ajoutez les flocons d’avoine et müesli. Assemblez mélange au beurre et mélange aux flocons d’avoine. Tapissez le plat qui va au four d’une feuille de papier-cuisson. Répartissez le mélange beurre-flocons et aplatissez bien. Enfournez 25 à 30 minutes. Sortez le plat du four et laissez-le refroidir. Faites fondre au bain-marie le chocolat praliné. Ajoutez un peu de lait au besoin. Répartissez le chocolat sur le gâteau et rangez-le au réfrigérateur au moins 24 heures.
Dressage : Coupez le flapjack en carrés ou en rectangles et servez ce dessert anglais avec une tasse de thé.
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lundi, 12 juin 2023
Tarte à thym
Pour 6 personnes
1 oignon blanc, 1 oignon jaune, 1 oignon rouge, beurre, huile d’olive, sucre de canne, thym frais, farine, 3 pommes, 1 rouleau de pâte feuilletée, sel, poivre, parmesan râpé
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : tourtière, vide-pomme
Progression : Pelez les oignons et ciselez-les très finement. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une poêle et faites fondre les oignons avec 1 cuillère à soupe de sucre de canne. Ajoutez un peu d’eau pour éviter que ça attache. Laissez mijoter une bonne dizaine de minutes avec un peu de thym. Il faut que les oignons soient bien confits, fondants. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez la tourtière. Lavez les pommes, enlevez les pépins à l’aide du vide-pomme et coupez-les en rondelles. Disposez le reste du thym, les pommes et les oignons. Salez et poivrez et recouvrez de la pâte feuilletée. Enfournez 35 minutes.
Dressage : Retournez la tarte sur le plat de service, parsemez de parmesan et coupez en portions. Dégustez la tarte encore tiède.
samedi, 10 juin 2023
Axelle brownie de Céline Goemaere, cheffe de l’atelier de Roncq
On n’est pas à 20 ans ce qu’on est à 35 ans. Céline Goemaere était stressée à 20 ans, elle est posée à 35. Avant, elle ne voulait pas d’un métier calme, elle cherchait ce stress qu’elle évacuait dans la cuisine des restaurants 3 étoiles. Avec l’âge et les enfants, elle a besoin de calme. Et c’est en famille, à l’Atelier au cœur de Roncq qu’elle le trouve. Elle fait du traditionnel, sans chichis. Carbonades, welshes, burgers, … « Pour tout le monde ». Elle adore les plats en sauce, « une petite sauce, c’est réconfortant. C’est comme ces recettes de Mamie avec la bonne odeur de beurre. Vous voyez ? »
Axelle brownie
Pour 6 personnes
75 g de beurre mou, 100 g de sucre, 100 g de chocolat noir, 60 g de noix hachées, 2 œufs, 25 g de farine
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet, plat carré de 25 cm de large sur 6 à 7 cm de haut, qui va au four, emporte-pièce rond
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Mélangez le beurre mou et le sucre avec le fouet. Il faut que cela fasse une belle pâte blanche. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans le mélange beurre-sucre, incorporez les œufs un par un en les mélangeant. Ajoutez la farine, mélangez puis terminez par le chocolat et les noix hachées grossièrement. Chemisez le plat carré d’un peu de beurre et de farine. Versez la préparation dedans et enfournez-la 25 à 30 minutes. Piquez un petit couteau dans le gâteau. Il faut qu’il y ait encore un peu de chocolat pas cuit.
Dressage : Découpez 6 cercles dans le gâteau ou faites des carrés. Posez-les dans 6 assiettes, entourez-les de copeaux de chocolat, ajoutez une boule de glace à la vanille et de la crème chantilly.
jeudi, 08 juin 2023
Carpaccio de Saint-Jacques à l’ail des ours et citron
Pour 6 personnes
6 Saint-Jacques, 1 citron bio, un peu de fleur de sel de Guérande, huile d’olive, un peu d’ail des ours séché, poivre ou piment, persil plat
Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Nettoyez les Saint-Jacques ou demandez à votre poissonnier de le faire. Mettez le corail de côté pour faire une soupe par exemple. Entreposez les noix 30 minutes au congélateur. Dans le même temps, mixez 7 cl d’huile d’olive avec une bonne pincée d’ail des ours. Lavez et tranchez le citron en 12 fines rondelles. Lavez quelques feuilles de persil plat. Au bout des 30 minutes, tranchez très facilement les Saint-Jacques en 24 rondelles. Salez-les un peu.
Badigeonnez les 12 rondelles de citron d’huile à l’ail des ours et posez par-dessus 2 rondelles de Saint-Jacques badigeonnées elles aussi. Terminez par une lichette d’huile, un peu de poivre ou de piment et une feuille de persil plat. Les Saint-Jacques « cuisent » sur le citron et le sel.
Dressage : posez ces petites tours sur un joli plateau et gardez ce plateau au frais jusqu’au service.
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mardi, 06 juin 2023
Pluches de chips frites au zaatar
Pour 6 personnes
500 g de petites pommes de terre bio farineuses, 2 cuillères à soupe d’huile de friture, origan séché, sumac, sésame blanc ou doré, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes, four ou friteuse air-fryer, feuille de papier-cuisson
Progression : Préchauffez le four à 200°C. Lavez les pommes de terre et essuyez-les très bien avec un torchon en éponge. Pelez-les en faisant des peaux un peu épaisses et tranchez toutes les pommes de terre jusqu’au cœur. Mélangez l’huile à un peu d’origan, sumac, sésame et sel. Frottez les pluches des pommes de terre de ce mélange et répartissez les pluches sur la feuille de papier-cuisson. Enfournez-la 10 minutes. Au bout des 10 minutes, vérifiez la cuisson des pluches. Si les pluches sont bien sèches, arrêtez la cuisson, sinon retournez-les et continuez un peu la cuisson. Poivrez avant de les servir.
Dressage : proposez ces chips avec une sauce au fromage blanc.