mardi, 07 mai 2024
Salade au lard
Pour 6 personnes
600 g de pommes de terre farineuses, 3 pieds de pissenlits, huile, vinaigre, 2 gousses d’ail, 250 g de lard fumé, moutarde, raisins secs, cassonade, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Lavez et sans les peler, plongez les pommes de terre dans de l’eau bouillante. Faites-les cuire 15 à 20 minutes, le temps que la lame d’un couteau les transperce assez facilement. Egouttez-les, laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Lavez et essorez les pissenlits. Coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm. Faites une vinaigrette bien relevée avec l’huile, le vinaigre, l’ail pelé et ciselé, et la moutarde, sel et poivre. Coupez le lard en dés un peu épais. Quand les dés sont bien dorés, déglacez-les avec deux cuillères à soupe de vinaigre. Mélangez lard, pommes de terre, pissenlits et vinaigrette et ajoutez une bonne poignée de raisins secs.
Dressage : Servez la salade au lard dans des raviers et saupoudrez-les d’un tout petit peu de cassonade pour casser l’amertume des pissenlits.
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dimanche, 05 mai 2024
Bresaola
Née dans la Valteline, belle vallée de Lombardie (Sondrio, lac de Côme, Bromio…) connue pour son bon air et ses viandes séchées donc, la bresaola a permis des siècles durant, la consommation de viande tout au long de l’année. Très proche de celle des Grisons, elle se laisse saumurer et sécher doucement, lentement. Tout ça pour qu’on la déguste avant de commencer le repas, en très, très, très fines tranches avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron. Quelques brisures d’excellent parmesan, un pain de campagne du feu de Dieu, le p’tit vin qui va bien et la pâmoison n’est pas loin.
Pour 6 personnes
1 kg d’excellente viande de bœuf pour fondue, 50 g de gros sel gris de Guérande, 10 gr de sucre de canne,1 cuillère à café de poivre noir concassé, 1 petite cuillère à café de muscade moulue, 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence (thym, romarin, origan), 5 baies de genièvre pilées
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : appareil à sous-vide et torchon de grosse toile très propre
Progression : Mélangez tout le gros sel gris, sucre, poivre noir, muscade, herbes et baies de genièvre et massez la viande avec ce mélange. Enfermez-la dans un sac-plastique solide, mettez-le sous-vide et laissez-le au frais 1 semaine. Retournez régulièrement le sac. A la fin de la semaine nettoyez le bœuf de toutes les traces de sel. Enveloppez la viande dans un linge propre, rangez-la dans le bas du réfrigérateur, laissez-la sécher quelques semaines et consommez-la coupée en très fines tranches.
Dressage : Tranchez de très fines tranches de bresaola et dégustez-la comme décrit ci-dessus. Et surtout ne me remerciez pas !
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vendredi, 03 mai 2024
Tomato cake
Pour 6 personnes
2 œufs, 250 g de farine, origan séché, 1 petite boîte de tomates concassées, huile d’olive, des olives dénoyautées (vertes ou noires), 100 g de fromage râpé (Emmental ou mozzarella), 1 cuillère à coupe de levure chimique, quelques petites tomates séchées, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 à 40 min – Coût : * - Difficulté : - Ustensile : moule à cake en silicone
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat creux, battez les œufs, ajoutez la farine, une cuillère à café d’origan séché, 15 à 20 olives et tout le contenu de la boîte de tomates concassées. Ajoutez 8 cl d’huile d’olive de très bonne qualité et les ¾ du fromage râpé. Au dernier moment ajoutez la levure chimique et mélangez énergiquement une fois encore. Versez la pâte dans le moule à cake, continuez en disposant des petites tomates séchées. Poivrez, ajoutez le dernier quart du fromage râpé et enfournez 30 minutes. Piquez le cake à l’aide d’un pique en bois. S’il ressort sec, c’est cuit. Sinon, laissez-le encore un peu au four.
Dressage : Tranchez le cake une fois refroidi et servez-le en cubes à l’apéritif ou en entrée.
lundi, 29 avril 2024
Radis mousse
Pour 6 personnes
1 botte de radis, ½ bouquet de persil plat, ¼ de bouquet de coriandre fraîche, 250 g de feta ou fromage turc en saumure, 2 gousses d’ail, poivre, jus de citron, pistaches, noix de Grenoble et huile d’olive
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Progression : Coupez la queue des radis et jetez-les. Coupez une grande partie des fanes en en laissant un peu au bout des radis. Lavez et réservez les radis dans un bol d’eau. Lavez les fanes et essorez-les. Passez-les au hachoir électrique avec le persil et la coriandre lavés et ciselés grossièrement. Ajoutez le fromage coupé en cubes et égoutté, l’ail pelé et pilé, un peu de poivre et un peu de jus de citron. Mixez jusqu’à obtenir une belle crème épaisse. Déposez dans un bol, lissez la surface, ajoutez des pistaches et quelques noix de Grenoble décortiquées et grossièrement hachées ou pas. Terminez par un filet d’huile d’olive.
Dressage : Proposez du pain toasté tartiné de mousse aux fanes de radis et décorez-les de radis égouttés et coupés en rondelles.
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samedi, 27 avril 2024
Linguines terre et mer de Freddy Delecour, chef du restaurant Chez Monsieur Ced à Lomme
Cuisinier-parachutiste à Tarbes, serveur, cuisinier, chef de cuisine à Lille… Chez les uns et les autres, il a appris des recettes et glané des idées. C’est vrai que Freddy Delecour a bourlingué avant d’atterrir chez Monsieur Ced, élégant restaurant situé à Lomme. La cuisine, pour lui, c’est la liberté. Tous les matins ce jeunot de 35 ans, dont 20 ans de métier derrière lui, fait ses courses. Il choisit les plats qu’il va préparer avec une prédilection pour la cuisine italienne et les bons produits. Chez Mr Ced, les clients sont gâtés, ils goûtent à tout. Et foi de la Cocotte, ils se régalent !
Chez Monsieur Ced, 998 Avenue de Dunkerque, 59160 Lomme
Linguine terre et mer
Pour 6 personnes
12 gambas, huile d’olive, 6 fines tranches de guanciale, 2 oignons rouges, ail, échalote, whisky, vin blanc, fond de volaille, concentré de tomates, miel, piment d’Espelette, crème liquide, sel, poivre, linguines à l’encre de seiche, 18 noix de Saint-Jacques
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : **- Ustensiles : pilon et chinois
Progression : Pour la bisque, faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout. Ajoutez les têtes de gambas (gardez le corps pour après) et le guanciale en petits morceaux. Ajoutez oignons rouges, ail et échalote pelés et ciselés. Faites suer. Faites flamber au whisky et déglacez au vin blanc. Mouillez à hauteur de fond de volaille puis faites bien réduire. Ajoutez le concentré de tomates. Continuez avec un peu de miel, une pincée de piment d’Espelette et de la crème liquide. Ecrasez le tout, passez au chinois et assaisonnez. Faites cuire les linguines. Snackez rapidement Saint-Jacques et gambas.
Dressage : Servez les pâtes avec la bisque et disposez par-dessus Saint-Jacques et gambas. Décorez de morceaux dorés de guanciale, parmesan et pousses d’épinards.
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jeudi, 25 avril 2024
Bar tabac au poivre et la Cocotte à Cultura Villeneuve d'Ascq ce samedi 27 avril
Vous n'avez rien de spécial à faire ce samedi 27 avril ? Vous habitez la métropole lilloise ou vous avez toujours envie de la découvrir? Vous avez des enfants ou des petits enfants qui aiment cuisiner ? Vous avez envie de voir la Cocotte et son livre "la brigade de la Cocotte" édité par Méli Mélo, maison d'édition du BUT des métiers du livre à Tourcoing ? Alors ne cherchez plus, venez au magasin Cultura de Villeneuve d'Ascq ce samedi de 15 à 18 h. La Cocotte vous y attendra le sourire aux lèvres et un stylo à la main. Ça va signer !
Pour 6 personnes
600 g de filet de bar avec la peau, 50 g de gros sel gris de Guérande, poivre en grains, 1 oignon blanc
Préparation : 15 min – Fumaison : 6 h – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : film-plastique alimentaire, fumoir ou barbecue avec un couvercle, serpentin pour la sciure de copeaux de hêtre, 200 g de copeaux de hêtre, couteau à filet
Progression : Nettoyez les filets, séchez-les bien et couvrez-les de gros sel gris. Déposez-les dans un plat, couvrez-le de film plastique alimentaire. Rangez le plat au réfrigérateur et laissez-le 24 heures. Le lendemain lavez soigneusement le poisson pour enlever toues les traces de sel. Concassez une dizaine de grains de poivre et disposez-les sur le poisson. Remplissez le serpentin de sciure de copeaux de hêtre et allumez-la pour la faire se consumer lentement. Placez le serpentin dans le fumoir. Par-dessus disposez les filets sur une grille et faites fumer le poisson pendant 5 à 6 heures. Retournez-le de temps en temps. A la fin du temps, enfermez le poisson dans du film-plastique et attendez une journée avant d’enlever la peau avec le couteau à filet. Conservez la peau pour parfumer un bouillon ou une sauce blanche et tranchez très finement les filets de bar.
Dressage : servez ces très fines tranchettes de bar avec l’oignon finement ciselé.
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lundi, 22 avril 2024
Effiloché de porc à la polenta
Pour 6 personnes
1 rouelle de porc, 1 bouillon-cube de légumes, 1 oignon, sel, matière grasse, muscade et coriandre en poudre, concentré de tomates, poivre, polenta, mozzarella
Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite, sauteuse
Progression : Faites bouillir de l’eau avec le cube de bouillon, un oignon et un peu de sel. Plongez la rouelle dedans et laissez-la cuire 1 bonne heure. Effilochez-la puis faites fondre un peu de matière grasse dans une sauteuse et faites-y revenir la rouelle. Ajoutez le concentré de tomates et mouillez le tout avec un peu de bouillon de cuisson. Il faut avoir une belle sauce. Laissez confire, assaisonnez avec poivre, muscade et coriandre selon vos goûts. Préparez la polenta comme indiqué sur le paquet. Coupez la mozzarella en petits morceaux et ajoutez-les à la polenta.
Dressage : servez effilochée et polenta et arrosez bien de sauce la polenta.
dimanche, 21 avril 2024
Pain au levain
Le levain donne au pain un goût inimitable. Si vous n’êtes pas pressé, faites fermenter de la farine et de l’eau et servez-vous en pour démarrer le pain. Vous n’êtes pas patient, aidez le levain à accélérer sa montée avec un peu de levure. Si vous voulez le faire vivre, il vous suffit d’en prélever une petite quantité avant de l’intégrer au reste de la farine et de la mettre de côté pour une nouvelle fournée. Dans certaines familles, l’âge du levain se compte en années ! Variez les farines, ajoutez des graines, faites de jolis dessins dessus, trouvez des formes différentes de bannetons… et soyez heureux.
Pour 2 petits pains
Levain : 150 g d’eau tiède, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 250 g de farine type 45
Pain : 300 g de farine type 45, 100 g de farine type 65, 10 g de sel, 280 g d’eau tiède
Préparation : 30 min - Cuisson : 30 à 40 min – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : 2 petits bannetons, lame à rasoir
Progression : Mélangez les éléments du levain et laissez lever 1 h 30. Mélangez ensuite aux autres éléments pour le pain et formez une belle pâte dense. Coupez-la en deux parties égales et pétrissez-les bien. Farinez bien les bannetons et déposez une boule de pâte à pain dans chacun d’eux. Couvrez-les d’un linge propre et laissez monter 3 heures. Préchauffez le four à 250°C. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier-cuisson et qui va au four, retournez les bannetons. Faites des grignes sur les pains. Enfournez-les d’abord 20 minutes en vaporisant le four d’eau. Baissez la température sur 210°C et laissez les pains cuire 15 minutes en vaporisant de l’eau encore une fois. Les pains sont cuits s’ils sonnent creux quand on leur tape le cul. Au besoin prolongez la cuisson.
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vendredi, 19 avril 2024
Gratin de haddock
Pour 6 personnes
1,2 kg de pommes de terre farineuses, 50 cl de lait, 400 g de haddock, 200 g de fromage frais, poivre, beurre, un peu de parmesan râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : couteau à poisson, presse-purée et plat à gratin
Progression : A l’aide du couteau à poisson, enlevez la peau du haddock et coupez le poisson en tout petits morceaux. Déposez-la dans une casserole et ajoutez le lait et 25 cl d’eau. Faites infuser la peau pendant 10 minutes. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en petits morceaux. Retirez la peau de la casserole et remplacez-la par les pommes de terre. Laissez-les cuire 20 minutes, écrasez-les au presse-purée et mélangez au jus de cuisson. Il vous en faut suffisamment pour avoir une belle purée. Ajoutez le fromage frais et les dés de haddock et poivrez-la. Préchauffez le four à 180°C. Déposez la purée dans un plat à gratin beurré. Faites des rayures à la fourchette sur le dessus. Saupoudrez de parmesan et enfournez 30 minutes.
Dressage : Servez avec une bonne salade.
mercredi, 17 avril 2024
Pudding à la cacahuète
Pour 10 personnes
300 g de pain dur, 1 l de lait, 100 g de sucre de canne, 5 cl de rhum, 50 g de raisins secs, 50 g d’oranges confites, 3 œufs, 50 g de cacahuètes non salées et 1 yaourt-nature
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : blender, papier-cuisson, grand plat à gratin, hachoir
Préparation : Passez le pain dur au blender et mélangez-le au lait, sucre, rhum, raisins secs et oranges confites. Laissez gonfler toute une nuit. Battez les œufs et ajoutez-les à la pâte au pain. Préchauffez le four à 180°C. Couvrez le plat à gratin de la feuille de papier cuisson et versez-y la pâte à pudding. Faites cuire 3 heures en baissant régulièrement la température pour arriver à 100°C. Laissez le pudding refroidir 1 jour au réfrigérateur. Passez les cacahuètes au hachoir et ajoutez le yaourt. Mélangez pour avoir une belle crème.
Dressage : Coupez de belles tranches de pudding et accompagnez-les de crème à la cacahuète. Saupoudrez d’un peu de sucre.
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lundi, 15 avril 2024
Saint-Jacques citron-kiwi
Pour 6 personnes
12 noix de Saint-Jacques, 1 citron jaune, 3 citrons verts, fleur de sel, 3 kiwis, quelques feuilles de basilic, 1 oignon blanc, piment de Cayenne, poivre blanc et huile d’olive
Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : **
Progression : Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur barbe, manteau, corail et foie. Ne gardez que la noix. Ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Nettoyez-les bien en les passant sous l’eau. Pressez le jus du citron jaune. Et à l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez les citrons verts pour récupérer les suprêmes. Coupez les Saint-Jacques en fines tranches. Dans les assiettes, alternez suprêmes de citron et tranches de Saint-Jacques. Salez légèrement. Versez un peu de jus de citron par-dessus. Coupez les kiwis en petits cubes, ciselez le basilic, pelez et ciselez l’oignon blanc. Mélangez ces 3 ingrédients. Ajoutez un peu de piment, du poivre et un peu d’huile d’olive. Répartissez ce mélange sur les Saint-Jacques.
Dressage : Servez avec des toasts de pain de mie.
samedi, 13 avril 2024
Œuf-cocotte courge, champignons et châtaignes de Florian Vandevelde, chef du restaurant « Aux jours heureux » à la Madeleine
Dans le petit monde de la restauration, les chefs voyagent d’un restaurant à l’autre. Ainsi Florian Vandevelde a travaillé pour Mickael Braure, puis pour Lucas Tricot qui lui a présenté Simon Dauphin, patron de la belle cantine « aux jours heureux » à la Madeleine. Depuis 6 ans désormais, Florian travaille avec Simon. Sa mission, faire des plats qui rappellent à tous, le monde de l’enfance.
Défi relevé avec en plus, des notes originales. Mayonnaise fumée, écrasée de pommes de terre sauce chasseur, fève tonka… En plus de tout ça, Florian joue avec les saisons et il compose. L’enfance de l’art… culinaire !
Aux jours heureux, 130 Av. de la République, 59110 La Madeleine http://www.aux-jours-heureux.fr/ 0320561649
Œuf-cocotte courge, champignons et châtaignes
Pour 6 personnes
½ potimarron, beurre, 1 oignon, bouillon de légumes, 6 champignons de Paris, 6 œufs, 10 châtaignes pelées, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur et ramequins
Progression : Faites revenir la courge (potimarron) coupée et épépinée dans un peu de beurre avec un oignon pelé et ciselé. Mouillez avec un bouillon de légumes à hauteur. Mixez quand c’est cuit et ajoutez du beurre. Poivrez et réservez au chaud. Concassez les châtaignes et torréfiez-les 20 à 30 minutes au four à 180°C. Lavez et coupez les champignons. Faites-les revenir dans du beurre et assaisonnez-les. Dans les ramequins, disposez les champignons, cassez les œufs par-dessus. Versez la crème de courge et répartissez les brisures de châtaignes. Enfournez dans le four chauffé à 200°C et laissez cuire 10 minutes. Surveillez la cuisson, le blanc doit être pris mais pas le jaune.
Dressage : Servez avec des mouillettes de bonne baguette taillée en biseaux et beurrée. « Ça, ça rappelle l’enfance ! », dit Florian.
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jeudi, 11 avril 2024
Saumon à la crème de raifort
Pour 6 personnes
300 g de saumon frais, 1 cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande, 1 yaourt grec, 1 cuillère à café de raifort, jus de citron, sel fin, poivre, 2 betteraves rouges cuites, huile de noisette, 200 g de mâche, graines de pavot,
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Débarrassez-vous de la peau du saumon et coupez la chair en petits cubes en prenant soin d’enlever les arêtes éventuelles. Saupoudrez les cubes de gros sel et laissez « dégorger » au réfrigérateur 1 h. Rincez les cubes de saumon et séchez-les bien. Mélangez yaourt grec, raifort, jus de citron, un peu de sel fin et poivre. Pelez et coupez les betteraves en cubes de la même taille que le saumon. Huilez-les très légèrement. Préparez la salade de mâche.
Dressage : Sur les assiettes, répartissez la mâche, les cubes de betteraves et les cubes de saumon. Versez la sauce au yaourt et saupoudrez l’ensemble de graines de pavot. Dégustez avec du pain de seigle toasté.
mardi, 09 avril 2024
Nems cochon et champignons
Pour 6 personnes
30 g de champignons déshydratés, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile, 2 gousses d’ail, 10 cl de crème liquide, 100 g de bleu d’Auvergne, 300 g de chair à saucisse, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, poivre, 12 feuilles de riz
Préparation : 30 min – Cuisson : 25 min – Coût : - Difficulté : * - Ustensiles : torchon propre et papier sulfurisé
Progression : Faites tremper 30 minutes les champignons dans de l’eau bouillante. Egouttez-les, coupez-lez en morceaux et faites-les sauter dans un mélange chaud de beurre et d’huile. Ajoutez l’ail pelé et pilé, la crème liquide et le bleu d’auvergne émietté. Faites cuire la chair à saucisse et ajoutez les champignons. Terminez par le concentré de tomates et un peu de poivre et laissez l’eau s’évaporer. Mélangez bien. Trempez une feuille de riz dans de l’eau, posez-la sur un torchon humidifié. Quand elle a bien ramolli, déposez dans le bas de la feuille un peu de farce champignons-saucisse. Rabattez les côtés vers le centre et roulez la feuille de riz en la serrant bien. Faites tous les nems de la sorte et déposez-les sur du papier sulfurisé. Faites-les cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage : mangez ces nems sur un lit de feuilles de salade.
dimanche, 07 avril 2024
Chorba frik
Chorba, ciorba, chorpa… Dans de nombreux pays, ce terme générique désigne une soupe. Au Maghreb aussi mais ici, la chorba frik est une soupe bien spécifique. C’est la soupe qui rompt le jeun. Quand le soleil se couche, en période de ramadan, après la prière, après avoir jeûné durant la journée, les Musulmans dégustent cette soupe. On y met les légumes du moment, de la viande si on veut et on y adjoint le frik. C’est purement et simplement du blé concassé qui sert à faire de la semoule, du boulgour… Son goût est très brut, très parfumé. C’est un délice. S’il faut souffrir un peu pour y goûter, alors jeûnons !
Pour 6 personnes au moins
Huile d’olive, ail, 2 oignons, 1 kg de carottes, 1 kg de navets jaunes, ras el hanout, 1 grosse boîte de tomates pelées, pois chiches, raisins secs, harissa, 200 g de frik, coriandre fraîche, persil plat, citron sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *- Ustensile : grande marmite
Progression : Faites chauffer un peu d’huile et faites-y dorer l’ail et les oignons pelés et ciselés. Pelez et coupez carottes et navets en morceaux et ajoutez-les dans le faitout avec 2 cuillères de ras el hanout et les tomates pelées. Mouillez d’eau à hauteur. Couvrez et laissez cuire 1 heure. Ajoutez les pois chiches. Laissez le faitout encore cuire 15 minutes. Versez en pluie le frik, ajoutez encore de l’eau pour tout couvrir et comptez encore 15 minutes de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Prélevez une louche du jus de la marmite. Dans un bol, délayez avec une cuillère de harissa et ajoutez les raisins secs.
Dressage : Versez la chorba dans de belles assiettes, parsemez de coriandre et de persil frais et proposez rondelles de citron et jus à la harissa.
vendredi, 05 avril 2024
Coco-gambas à la pâte de curry vert
Pour 6 personnes
1 kg de gambas, huile de tournesol, 2 gousses d’ail, 1 gros oignon jaune, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de pâte de curry vert, 1 briquette de lait de coco, sel, poivre et éventuellement du piment
Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : pilon, hachoir électrique et tamis
Progression : Décortiquez les gambas. Réservez la chair. Mettez le reste dans une casserole avec un peu d’huile. Faites dorer. Ajoutez l’ail pelé et pilé et l’oignon pelé et ciselé. Continuez avec le concentré de tomates et la pâte de curry vert. Mélangez bien. Versez le lait de coco, salez et poivrez et laissez cuire 10 minutes. Ecrasez cette sauce au pilon. Hachez-la au hachoir et passez-la au tamis pour la filtrer et obtenir une belle sauce onctueuse. Allongez d’un peu d’eau si c’est trop épais. Faites chauffer les gambas quelques minutes dans cette sauce et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez avec un dal de lentilles et/ou du riz, des crudités, des pappadums… et nappez de sauce.
mercredi, 03 avril 2024
Marmelade rouge
Pour 4 pots moyens
1 kg de groseilles surgelées du jardin, 1 kg de rhubarbe congelée, 750 g de sucre en poudre, 1 bâton de vanille
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : extracteur de jus, faitout, 4 bocaux moyens stérilisés
Progression : Passez les groseilles encore congelées sous le robinet d’eau chaude pour les ramollir un peu. Puis passez-les à l’extracteur pour enlever les « pépins » et les petits branchages. Vous devriez obtenir 850 g de groseilles. Déposez-les dans le faitout, couvrez de sucre et laissez fondre doucement avant de faire chauffer. Ajoutez la rhubarbe en tronçons et la gousse de vanille fendue. Faites cuire à couvert pendant 40 minutes. Enlevez la gousse de vanille. A la louche, remplissez les bocaux très propres, fermez-les bien, retournez-les pour faire le « vide d’air », remettez-les à l’endroit et rangez-les une fois refroidis dans un endroit à l’ombre.
Dressage : Dégustez la marmelade avec de la brioche, du bon pain frais ou du fromage frais.
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lundi, 01 avril 2024
Carottes aux coriandres et la Cocotte à Bruxelles le vendredi 5 avril
Pour 6 personnes
600 à 700 g de carottes, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de coriandre moulue, 2 gousses d’ail, piment en poudre, 1 cube de bouillon de légumes, quelques olives dénoyautées et quelques raisins secs jumbo, 1 citron, quelques tiges de coriandre fraîche
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min - Coût : * - Difficulté : *
Progression : Pelez, lavez et coupez les carottes en biseaux d’1 cm d’épaisseur. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole et faites-y dorer les carottes. Saupoudrez de coriandre moulue. Pelez et pilez l’ail. Ajoutez-le dans la casserole avec une pincée de piment selon vos goûts. Effritez le cube de bouillon par-dessus. Ajoutez olives dénoyautées et gros raisins et couvrez d’eau. Laissez bouillir 15 minutes à couvert.
Dressage : Laissez refroidir et servez cette salade avec des rondelles de citron et de la coriandre fraîche ciselée.
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samedi, 30 mars 2024
Ballot à la Vivat de Thomas Cambraye, chef du restaurant le Vivat au Cateau-Cambrésis
Dans cette antique brasserie du Cateau-Cambrésis, le Vivat, Thomas Cambraye est le chef des fourneaux. Avec le patron Adrien Basquin, Thomas a bien conscience que le lieu est chargé d’histoire mais qu’il faut plaire à tout le monde et être moderne. Des plats végan pour montrer à ceux qui ne consomment pas de viande qu’on fait attention à eux. Des bières bio brassées dans les murs faites avec du houblon qui vient de Guise, « c’est du bon sens ». Et avec un plat-signature, la carbonnade à la joue de porc, « on voit les gens revenir et la salle se remplir. » Notre chef s’éclate quand les clients le remercient !
Ballot à la Vivat
Pour 6 personnes
6 blancs de poulet, 6 tranches de jambon cru, 250 g de maroilles, 6 feuilles de sauge, sel, poivre, 75 cl de bière Vivat triple, thym, laurier, ail, 2 échalotes, 1 càs de fond de veau, 50 cl de crème liquide, 1 càs de moutarde à l’ancienne, beurre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h environ – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Ouvrez les filets de poulet en deux et aplatissez-les un peu. Déposez le jambon au centre, ajoutez le maroilles tranché, la sauge, sel et poivre. Filmez et serrez bien en donnant la forme d’un boudin, un ballot. Faites cuire 10 bonnes minutes dans la bière, thym, laurier et gousse d’ail. Quand ça bout, enlevez les « ballots » et réservez-les. Filtrez le bouillon et faites réduire. Ajoutez les échalotes ciselées, la cuillère de fond de veau et la crème liquide. Portez à ébullition et ajoutez la moutarde. Faites dorer les ballotines dans un peu de beurre quelques minutes.
Dressage : Servez ave des frites à la graisse de bœuf et une salade.
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jeudi, 28 mars 2024
Sablés au curry et la Cocotte à Bruxelles
100 g de beurre, 150 g de farine type 45 ou 55, 100 g de parmesan râpé, poivre, 1 petite cuillère à café de curry, 1 cuillère à soupe de graines de pavot, 1 cuillère à soupe de graines de sésame
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : film-plastique, papier sulfurisé et plaque de cuisson
Progression : Faites fondre le beurre tout doucement. Mélangez farine, parmesan râpé, poivre et curry. Ajoutez le beurre fondu. Formez une boule dense et sans grumeaux. Roulez-la en un long boudin de quelques centimètres d’épaisseur. Enroulez ce boudin dans un film-plastique et placez-le au congélateur 1 bonne heure.
Préchauffez le four à 180°C. Coupez le boudin de pâte en rondelles de 7 à 8 millimètres d’épaisseur. Disposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez les biscuits de graines de pavot et de sésame et pressez un peu les graines pour les faire adhérer aux sablés. Enfournez la plaque 10 minutes.
Dressage : Mangez ces petits sablés au moment de l’apéritif ou avec une salade.
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