dimanche, 10 septembre 2023

Ketchup-maison

Le saviez-vous ? Le ketchup vient de Chine. Les Anglais ont ramené ce condiment il y a fort longtemps et ont voulu à tout prix retrouver ce goût fort, cette texture épaisse et cette couleur brune. Ils y ont ajouté des anchois, des huîtres en vain. Puis ils ont introduit la tomate et le ketchup dans sa forme actuelle était là. Attention au sel ! Attention au sucre ! Avec la sauce-soja (choisissez du mirin), passez-vous de sel. Et le sucre, dosez-le. A la place du concentré de tomates, en saison, vous pouvez opter pour des tomates bien mûres. Consommez vite votre ketchup-maison et léchez-vous les doigts.  

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Pour 6 personnes
Pour la viande : 1 rouelle de porc marinée 24 heures dans 300 cl d’eau, 1 cube de bouillon de légumes bio, 10 cl de sauce soja, piment, laurier et thym. Pour le ketchup, huile, 1 tête d’ail, 3 oignons, 1 grande boîte de concentré de tomates, 4 morceaux de sucre de canne et poivre et jus de la marinade
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur

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Progression : Egouttez la viande et gardez le bouillon. Faites cuire la viande égouttée dans le four préchauffé à 200°C. En 1 h 30, baissez régulièrement la température pour arriver à 120°C. Dans le même temps, pour le ketchup, faites fondre les oignons et l’ail ciselés dans une sauteuse. Ajoutez le concentré de tomates, le bouillon de la marinade avec piment, laurier et thym et sucre de canne. Laissez réduire sans couvercle le temps que la viande cuise. A la fin, enlevez laurier et thym, mixez la sauce ketchup et poivrez.  
Dressage : Coupez la viande en tranches, arrosez-les copieusement de sauce et accompagnez le tout de pommes de terre à la peau et de salades variées.
 

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vendredi, 08 septembre 2023

Risotto de courgettes et calamars

Pour 6 personnes
300 g de riz basmati, 600 g de petits calamars nettoyés, huile, 4 petites courgettes jaunes bio, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 bouquet de cives, 5 cl de sauce soja, 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre, poivre blanc
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle et sauteuse avec son couvercle

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Progression : Dans une poêle faites chauffer un peu d’huile et faites sauter les calamars. Dès qu’ils ont rendu leur jus, ajoutez la pâte de gingembre, ajoutez les courgettes coupées en petits cubes, poivrez et réservez au chaud. Dans une sauteuse, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et ajoutez le riz. Versez la sauce soja. Mélangez bien et mouillez avec un peu d’eau et le cube de bouillon de légumes émietté. Ajoutez de l’eau au fur et à mesure en remuant. Quand le riz est fondant, arrêtez la cuisson. En 20 minutes, c’est fait. Lavez et ciselez le bouquet de cives. Répartissez les calamars autour du riz et terminez par les cives ciselées et un peu de poivre blanc. Couvrez la sauteuse jusqu’au moment de manger.  
Dressage : Servez tel quel en parsemant encore d’un peu de cives ciselées.  
 

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mercredi, 06 septembre 2023

Clafoutis coco-mirabelles

Pour 6 personnes 

600 g de mirabelles, 2 œufs, 1 poignée de raisins blonds secs, 2 cuillères à soupe de farine, 3 cuillères à soupe de sucre de canne, 20 cl de lait, 1 briquette de lait de coco, 20 noix de Grenoble ½ gousse de vanille, un peu de beurre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet et tourtière

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Progression : Faites gonfler les raisins dans le lait et le lait de coco pendant 2 heures. Préchauffez le four à 180°C. Cassez les œufs dans un plat creux et fouettez-les vigoureusement avec le sucre et ajoutez la farine. Continuez avec la vanille récupérée dans la gousse et ajoutez lait, lait de coco, mirabelles lavées mais non dénoyautées et raisins blonds. Beurrez le fond de la tourtière et versez le contenu du plat creux dedans. Egalisez le dessus et saupoudrez de noix de Grenoble concassées. Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes. Il faut que l’intérieur soit juste sec. 
Dressage : Découpez 6 belles parts, saupoudrez-les encore de noix de Grenoble et de sucre de canne et servez tiède ou froid. 

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lundi, 04 septembre 2023

Pois chiches et morue à la chantilly de pois chiches

Pour 6 personnes
1 bocal de pois chiches, 500 g de morue à dessaler, 300 g de tomates-cerises, 10 anchois, quelques olives dénoyautées noires et vertes, des câpres en saumure, ail en poudre, huile d’olive, jus de citron et poivre blanc du moulin
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : fouet électrique

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Progression : Faites dessaler la morue pendant plusieurs heures en changeant l’eau régulièrement. Puis faites-la bouillir doucement 15 minutes. Egouttez-la, enlevez les arêtes et effeuillez-la. Dessalez également les anchois. Coupez les olives en rondelles. Egouttez les pois chiches et gardez le jus du bocal. Lavez les tomates-cerises et coupez-les en 2. Mêlez pois chiches, morue, anchois coupés en petits morceaux, olives, câpres et tomates. Juste avant de manger, montez le jus de pois chiches en chantilly au fouet électrique et ajoutez un peu d’ail en poudre, un peu d’huile d’olive et un peu de jus de citron.  
Dressage : Servez la salade dans des raviers, ajoutez la chantilly au jus de pois chiches, poivrez et mangez aussitôt. La chantilly retombe très vite.  
 

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samedi, 02 septembre 2023

Tiramisu au maroilles d’Olivier Poisson, chef du Mormal à Jolimetz

En pro de la cuisine qui se respecte, à la barre du Mormal à Jolimetz depuis 13 ans, Olivier Poisson se remet toujours en question. Et pour cela, il fait appel à des formateurs de l’UMIH (union des métiers et des industries de l’hôtellerie). Il adore ça. Il ferme le restaurant 2 jours durant et ses employés et lui suivent un stage sur le thème qu’Olivier choisit. La dernière fois, il voulait travailler les entrées. « Ça redonne du peps, l’équipe s’éclate. Le formateur nous montre et nous, on fait après ». Mais cette fois-ci, « on lui a donné une recette à nous, c’était très sympa ». Tiens, la voici pour vous, vous allez l’adorer.  

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Tiramisu au maroilles
Pour 6 personnes
6 œufs, 200 g de crème de maroilles, 400 g de mascarpone, 12 gressins, 12 tranches de jambon cru, 130 g de cerneaux de noix
Préparation : 25 min – Cuisson : Aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poche à douille et 6 verres

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Progression : Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Blanchissez les jaunes pour qu’ils soient crémeux. Montez les blancs en neige. Mélangez le mascarpone et la crème de maroilles. Ajoutez les jaunes blanchis au mélange mascarpone-maroilles et mettez le mélange dans une poche à douille. Dans le fond des verres, déposez des cerneaux de noix et la moitié du jambon coupé en morceaux ou languettes. Recouvrez de crème au maroilles avec la poche à douille et réalisez une nouvelle fois la même opération pour faire des étages. Décorez les gressins avec le jambon restant et déposez-les dans les verres.  
Dressage : Servez ces verrines bien fraîches avec une salade.  

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jeudi, 31 août 2023

Soupe aux moules

Pour 6 personnes
2 kg de moules, 25 g de beurre, 100 g de lard fumé coupé en petits bâtonnets, 1 oignon, 2 cuillères à soupe de farine, 3 pommes de terre farineuses, poivre du moulin, ¼ de bouquet de persil plat
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites cuire les moules bien rincées dans une marmite le temps qu’elles s’ouvrent. 10 à 12 minutes devraient suffire. Décoquillez-les et réservez-les. Réservez aussi le jus de cuisson. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites rissoler les lardons puis faites fondre l’oignon pelé et ciselé dans le beurre.  Ajoutez la farine, faites un roux avec la farine et mouillez le roux avec le jus de cuisson des moules. Il vous faut 1,5 litre de liquide. Au besoin complétez avec de l’eau. Pelez et coupez les pommes de terre en petits morceaux et ajoutez-les dans la soupe. Laissez cuire 15 minutes. Ajoutez en fin de cuisson les moules décoquillées et du poivre du moulin. Lavez et ciselez le persil plat.
Dressage : Servez la soupe dans des bols et parsemez de persil plat ciselé.
 

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mardi, 29 août 2023

Bœuf-soja aux aubergines

Pour 6 personnes
600 g de rôti de bœuf très tendre, 5 cl de soja peu salé (mirin), 2 aubergines, 10 g de gros sel gris de Guérande, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, 2 gousses d’ail, beurre, poivre de Séchouan
Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : trancheuse électrique

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Progression : Déposez le bœuf 3 heures au congélateur puis tranchez-le très finement pour obtenir 18 tranches. Mélangez un peu d’eau à la sauce soja et faites tremper le bœuf dans ce mélange. Lavez et coupez les aubergines en cubes pas trop gros. Couvrez-les du gros sel gris et d’un verre d’eau. Laissez-les 1 heure dans ce mélange. Egouttez-les et faites-les sauter 15 minutes dans l’huile.  
Parallèlement à ça, faites fondre du beurre dans une poêle et faites dorer 6 paquets de 3 tranches de bœuf. Retournez ces petits paquets une fois et arrosez-les de beurre sans arrêter pendant 2 minutes. Poivrez-les et ajoutez l’ail pelé et ciselé très finement.  
Dressage : Servez ces petits paquets de viande et ces cubes d’aubergines avec une purée de pommes de terre parfumée aux champignons séchés.  
 
 

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dimanche, 27 août 2023

Fischbrötchen

 Si vos pas d’aventuriers vous mènent le long des côtes de la Baltique, vous vous arrêterez peut-être dans un kiosque à Fischbrot dans les ports allemands. Là, vous goûterez sûrement aux petits pains garnis de poisson préparés à la minute. Et maquereaux, saumons, flétans, roussettes fumées, harengs à la mode bismarck vous raviront assurément. A l’instar du hamburger, ces Fischbrötchen sont des petits sandwiches aussi faciles à faire qu’à manger. De retour chez nous en France, vous trouverez des petits pains ronds, vous irez chez le poissonnier choisir de bons poissons et vous les ferez vous-mêmes, vos Fischbrötchen. 

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Pour 6 petits pains au hareng bismarck (Bismarckhering Brötchen)
3 harengs frais, 1 oignon blanc ou 1 jaune tout doux, 2 beaux cornichons, vinaigre, 1 yaourt grec, un peu de crème liquide, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 sucre, 1 cuillère d’aneth ciselé, sel et poivre 
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Pelez et ciselez l’oignon choisi. Coupez les cornichons en tout petits cubes. Mélangez oignon, cornichons, 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc, le yaourt grec, la cuillère de moutarde et l’aneth ciselé. Ajoutez le sucre, salez peu et poivrez. Etêtez, videz, ouvrez les harengs en deux et désarêtez-les en passant l’index le long de l’arête centrale. Lavez-les très soigneusement et essuyez-les grossièrement. Coupez-les en deux dans la longueur. Recouvrez-les de la sauce préparée ci-dessus et laissez-les mariner dans cette sauce quelques heures au frais. 
Dressage : Ouvrez les petits pains en deux, mettez une moitié de harengs dessus et si vous voulez, garnissez-les de salade verte. Refermez les pains et dégustez-lesaussitôt. 

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vendredi, 25 août 2023

Thonine massalé et courgettes au caramel de vinaigre

Pour 6 personnes
2 belles tranches de thonine ou de thon, huile d’olive, 1 gousse d’ail pelé et pilé, 1 cuillère à soupe de massalé (mélange d’épices comme coriandre, cumin, fenugrec, clous de girofle, curcuma, graines de moutarde), 4 ou 5 courgettes jaunes bio, 500 g de tomates-cerises, vinaigre, 1 morceau de sucre, sel, poivre blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : ** - Difficulté : *

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Préparation : Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et ajoutez l’ail pelé et le massalé. Mélangez et ajoutez les tranches de thonine. Laissez cuire 5 minutes à feu doux et retournez. Laissez encore 5 minutes. Réservez le poisson au chaud. Lavez et coupez les courgettes en dés. Lavez et coupez les tomates-cerises en deux. Remplacez le poisson par les courgettes et les tomates-cerises dans la poêle. Faites-les sauter vivement 10 minutes en les remuant très souvent. Ajoutez 8 cl de vinaigre et un morceau de sucre et laissez caraméliser un peu. Salez et poivrez.
Dressage : Servez poisson et courgettes et tomates avec du riz ou du couscous fin.

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mercredi, 23 août 2023

Gelée de groseilles

Pour 6 pots moyens
2 kg de groseilles, 1,6 kg de sucre cristallisé environ
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Extracteur de jus, balance et 6 bocaux moyens

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Progression : laissez les groseilles une journée au congélateur. Ce sera plus facile pour les détacher de leurs petites branches. Donc une fois bien congelées, égrappez les groseilles avec l’aide d’une fourchette. Passez-les très rapidement sous l’eau pour les laver et passez-les à l’extracteur de jus. Pesez alors la quantité de « jus » de groseilles obtenu et mélangez-le à presque le même poids de sucre, soit 4/5 du poids des groseilles. Il ne faut pas du « tant pour tant », il faut garder le côté acidulé des groseilles. Déposez le tout dans une marmite et faites bouillonner 30 minutes. Lavez à l’eau très chaude les pots et les couvercles des bocaux et essuyez-les bien. Emplissez les bocaux de la gelée, retournez les pots pour faire le vide d’air, remettez-les à l’endroit et laissez-les refroidir. 
Etiquetez les bocaux avant de les ranger dans un endroit sombre et consommez-les dans l’année.

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lundi, 21 août 2023

Zucchini muffins à la menthe

Pour 6 personnes
1 courgette bio de 300 g, 1 oignon frais, 1 gousse d’ail, 3 œufs, 100 g de farine, 10 cl de lait, 1 sachet de levure chimique, 1 branche de menthe fraîche, 10 tomates séchées, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe à gros trous, fouet, 12 petits moules à muffins en papier-cuisso

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Progression : Plongez les tomates séchées dans de l’eau bouillante une trentaine de minutes et égouttez-les. Préchauffez le four à 180°C. Lavez la courgette et râpez-la à l’aide de râpe à gros trous. Pelez et ciselez oignon et ail. Lavez et ciselez les feuilles de menthe. Fouettez les œufs vivement dans un plat creux. Ajoutez la farine, le lait, la courgette râpée et la menthe. Continuez avec l’oignon et l’ail. Salez et poivrez. Remplissez les moules à muffins de cette préparation, décorez de morceaux de tomates et enfournez 20 à 25 minutes. Passez un couteau à travers un muffin. S’il ressort sec, c’est bon.  
Dressage : Servez ces muffins avec une salade de tomates.

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samedi, 19 août 2023

Sauce à l’aubergine de Margaret Caenen, cheffe au foodtruck Ch’ti talents à Lille

Depuis 2015, à Lille, l’association Magdala accompagne des jeunes qui cherchent leur voie et crée en 2019, le foodtruck Ch’ti talents pour leur redonner confiance en donnant du sens à une activité et du goût à une cuisine. Toute la semaine, à l’ICAM, à l’école de pharmacie du CHR, à la Catho, à Saint-So,… à bord de ce petit camion, ces mêmes jeunes proposent frites et sauces. Toute l’année, ils se forment. En ce moment, c’est Margaret Caenen (casquette et paire de lunette sur la photo) qui cuisine. Bientôt ce sera quelqu’un d’autre. Solidaire, éthique, écologique, ce foodtruck est un vrai tremplin qui a tout bon.  

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Sauce à l’aubergine
Pour 6 personnes
800 g d’aubergines, 500 g d’oignons, 2 gousses d’ail, 15 ml d’huile, 2 cuillères à soupe de jus de citron,1 g de cumin, 1 càc de paprika fumé, 1càs de paprika doux, 4 pincées de curry, sel et poivre. Topping : cheddar et lardons

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Préparation :  
Progression : Lavez, épluchez et coupez finement les aubergines. Faites-les cuire dans une marmite avec du sel et du poivre pendant 30 minutes. Egouttez-les. Dans une petite marmite, faites frire les oignons pelés et ciselés et l‘ail également pelé dans l’huile. Ajoutez le jus de citron, les épices et les aubergines égouttées. Laissez compoter quelques minutes pour obtenir une belle sauce. Rectifiez l’assaisonnement.  
Dressage : Faites de belles portions de frites et servez-les accompagnées de cette sauce sur laquelle vous pouvez ajouter du cheddar râpé et des lardons rissolés.

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jeudi, 17 août 2023

Crème de fèves

 Pour 6 personnes
2 kg de fèves fraîches, 100 g de fromage de féta, 100 g de lait, citron, sel, poivre, un peu d’origan frais et 1 petite cuillère à café de graines de fenugrec, huile d’olive. Facultatif : Gressins ou pain pita
Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : presse-citron et hachoir électrique

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Progression : Faites ramollir les graines de fenugrec en les faisant infuser dans un peu d’eau chaude. Écossez les fèves et délicatement, avec le pouce, sortez-les de leur petite « peau ». Faites cuire les fèves 12 à 15 minutes dans une casserole en les couvrant d’eau. Ajoutez sel et poivre.  
Egouttez-les mais réservez l’eau de cuisson. Passez les fèves au hachoir en ajoutant le jus de citron pressé, le fromage de féta en cubes et le lait. Rectifiez l’assaisonnement. Allongez ce mélange à l’eau de cuisson mise de côté. Il faut obtenir une belle crème pas trop épaisse. Rincez, effeuillez les branches d’origan et ciselez-les.
Dressage : Versez la préparation dans un bol, décorez d’origan ciselé et de graines de fenugrec égouttées, ajoutez un filet d’huile d’olive et servez avec des gressins ou du pain pita.  
 

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mardi, 15 août 2023

Asperges, anchois et avocat

Pour 6 personnes
600 g d’asperges, sel, persil plat, 1 oignon blanc, 1 gousse d’ail, 6 anchois, 3 avocats, 1 jaune d’œuf, 100 g de fromage frais, vinaigre blanc, sel, poivre blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes, hachoir, mortier et pilon

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Progression : Pelez les asperges et faites-les cuire 20 minutes à la vapeur d’eau additionnée de sel et de persil plat ciselé et de l’oignon ciselé également. Pelez l’ail et pilez-le avec les anchois dessalés. A ce mélange ajoutez un jaune d’œuf et le fromage frais. Dénoyautez les avocats et sortez la chair des « coques » en prenant garde de bien conserver ces coques. Passez la chair au hachoir en ajoutant une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Quand c’est bien haché, ajoutez ce mélange à la préparation précédente. Assaisonnez comme il vous plaît.  
Dressage : Remplissez les coques des avocats et disposez par-dessus des asperges refroidies pour les tremper dedans.  

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dimanche, 13 août 2023

Cornichons molossol

Sur les marchés des Hauts de France et d’ailleurs, les cornichons pointent leur nez en plein été. C’est le moment ou jamais pour les transformer en conserves et vous en régaler le reste de l’année. Si vous les choisissez gros, ils prendront un goût russe en adoptant la préparation des cornichons molossol ou malossol (qui signifie peu salé là-bas). Ce procédé n’est rien qu’une saumure salée accompagnée d’aromates et d’épices de votre choix, fenouil, laurier, ail, oignons, poivre en grains… Avec un peu de sucre, ils seront adoucis et avec du vinaigre, à l’aigre-doux. Un impératif : laissez-les fermenter.  

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Pour 1 grand bocal
3 gros cornichons, 3 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande, 3 sucres de canne, thym, ail, fenouil, une pincée de 4-épices, vinaigre blanc, quelques feuilles de cerisier
Préparation : 15 min -Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 1 grand bocal et son couvercle

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Progression : Lavez les cornichons à grande eau en les frottant bien. Coupez-les en rondelles de 5 millimètres. Disposez-les dans un grand plat et saupoudrez-les de gros sel. Laissez-les rendre leur eau pendant 24 heures. Rangez-les dans le bocal lavé très soigneusement. Ajoutez les sucres, une belle branche de thym, 2 gousses d’ail, un peu de fenouil et la pincée de 4-épices. Faites bouillir 500 ml d’eau et 200 ml de vinaigre blanc. Versez le liquide bouillant sur les cornichons. Ajoutez 2 ou 3 feuilles de cerisier bien nettoyées et ajustez en eau si cela n’est pas assez. Fermez le bocal. Retournez-le aussitôt pour chasser l’air et remettez-le à l’endroit. Rangez-le dans un placard.
Dressage : consommez les cornichons au bout de 3 ou 4 jours avec des crudités, des sandwiches ou des hamburgers.  

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vendredi, 11 août 2023

Potage vermicelles, crevettes et supions

Pour 6 personnes
500 g de supions (petites seiches), 500 g de crevettes crues, huile de tournesol, 1 oignon blanc, 1 botte de cébettes, 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre, 2 branches de poivre vert frais, 1 briquette de lait de coco, 1 gousse d’ail, 300 g de vermicelles de riz, 250 g de germes de soja frais, 3 ou 4 tiges de coriandre longue (dans les épiceries asiatiques) et sel
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites sauter supions et crevettes dans un peu d’huile. Quand l’eau a disparu, enlevez les crustacés et remplacez-les par l’oignon ciselé, les cébettes émincées en réservant les tiges de vert pour la déco), le gingembre, l’ail pelé et ciselé et les branches de poivre vert. Ajoutez 200 ml d’eau par personne et le lait de coco. Laissez chauffer 15 minutes. Enfin ajoutez les vermicelles et le soja et laissez cuire encore 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez la soupe en décorant le dessus avec les crevettes, les supions, le vert des cébettes et la coriandre ciselée.  
 

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mercredi, 09 août 2023

Coco-flan à la mangue

Pour 6 personnes
100 g de noix de coco râpée et déshydratée, 1 boîte de lait concentré sucré, 30 cl de lait, un peu d’extrait de vanille, 4 œufs, 10 g de beurre, 1 mangue, 3 cuillères à soupe de jus de citron vert
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet manuel, 1 petit plat à gratin et un plus grand pour le bain-marie, mixeur

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Progression : Mélangez noix de coco, lait concentré sucré, lait et vanille. Laissez reposer 2 heures en remuant régulièrement le mélange. Ajoutez les œufs entiers et fouettez. Préchauffez le four à 180°C.  
Faites bouillir un litre d’eau. Beurrez légèrement le fond du petit plat. Versez le mélange dans ce plat. Versez l’eau bouillante dans le grand plat et posez le petit plat dans l’eau. Enfournez 45 minutes. A la fin piquez le flan avec un couteau. S’il est tout propre, le flan est cuit. Sinon, prolongez un peu la cuisson. Laissez-le refroidir complétement et rangez-le au moins 6 heures au réfrigérateur. Pelez et dénoyautez la mangue. Mixez-la avec le jus de citron vert.  
Dressage : Versez un peu de coulis de mangue dans des assiettes et posez le flan par-dessus.  

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lundi, 07 août 2023

Tartare de thon aux tomates

Pour 6 personnes
600 g de thon frais, 500 g de tomates-cerises, 1 citron bio, quelques feuilles de gros basilic, 1 oignon blanc, sel, poivre du moulin, huile d’olive
Préparation : 20 min – Cuisson : 4 à 5 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : déshydrateur, presse-citron et zesteur

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Progression : Lavez les tomates-cerises et séchez-les bien Coupez-les en deux et déposez-les côté chair sur le dessus, dans le déshydrateur ou sur une feuille de papier-cuisson dans un four chauffé à 55°C. Laissez déshydrater 4 à 5 heures. Coupez le thon en tout petits cubes. Lavez et essuyez le citron. Zestez-le et pressez-le. Mélangez cubes de thon, jus de citron, un peu d’huile d’olive, oignon ciselé très fin et tomates séchées. Mettez au frais quelques dizaines de minutes.  
Dressage : Répartissez le thon aux tomates dans les assiettes et parsemez de basilic lavé et ciselé finement et de zestes de citron. Salez, poivrez et servez avec du pain bien frais.  

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samedi, 05 août 2023

Salade de fraises basilic à la façon de Gauthier Deprince, chef du restaurant Le Hall à Béthune

La cuisine de Gauthier Deprince, chef du restaurant le Hall à Béthune est particulière. « Ici, on voyage dans le monde entier avec des produits locaux ». Alors on s’installe et on écoute Gauthier raconter l’histoire de tous ses plats venus de la street food. Il a collecté auprès de sa famille, ses amis, ses clients, des recettes comme on fait là-bas. Et là-bas, c’est très souvent la Colombie, l’Angleterre, l’Italie, la Thaïlande, le Québec, l’île de la Réunion d’où vient son plat préféré, le rougail-saucisse à la z’oreilles et aux piments de sa belle-mère. Toutes les semaines, le menu change. Voyages, voyages…

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Salade de fraises basilic et crumble de spéculoos  
Pour 6 personnes
600 g de fraises, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de sel, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe de cassonade, 1 pincée de poivre, 12 grandes feuilles de basilic ciselé. Crumble : 200 g de spéculoos, 50 g de beurre
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune - Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Lavez, équeutez et coupez les fraises en quatre. Sur les fraises déposez huile, sel, citron, cassonade, poivre et basilic ciselé. Mélangez bien et mettez la salade au frais au moins une heure. Mélangez spéculoos écrasés et beurre fondu, rangez ce mélange quelques dizaines de minutes au réfrigérateur pour le raffermir puis émiettez-le sur les fraises.  
Dressage : Servez dans des petits bols décorés de basilic.  
Petit conseil du chef : remplacez le basilic par de la menthe et versez un sirop de jasmin dans le fond des bols.  

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jeudi, 03 août 2023

Tomates-cerises séchées à l’huile

Pour 1 bocal
500 g de tomates-cerises, huile, sel. Facultatif : poivre en grains, câpres, anchois, basilic…
Préparation : 15 min – Cuisson : 4 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et déshydrateur ou four classique, 1 bocal moyen

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Progression : Lavez bien les tomates et essuyez-les. Coupez-les en deux et disposez-les sur une feuille de papier-cuisson, côté chair vers le haut. Mettez-les dans le déshydrateur pendant 5 h à 55°C ou dans le four conventionnel. Quand elles sont bien « aplaties », sortez-les et rangez-les dans un bocal bien propre. Ajoutez une cuillère à café de gros sel gris de Guérande et complétez d’une bonne huile de votre choix. Vous pouvez mixer huile d’olive avec huile de tournesol ou colza. Vous pouvez compléter de poivre en grains, câpres, d’anchois, de basilic…Fermez bien le bocal et laissez-le « mariner » 2 ou 3 jours.
Dressage : Servez ces tomates en condiment avec une charcuterie, dans un sandwich, sur des salades, des pizzas, des pâtes…

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