La Cocotte

Servez avec un coleslaw chou-carottes, sauce yaourt.

Pour 6 personnes

6 petits pains (ici pains-maison au sésame noir), 300 g de bœuf haché, 300 g de chair à saucisse, 12 tomates séchées, 200 g de maroilles, paprika doux, muscade, gros cornichons à l’aigre-doux, graines germées de fenugrec ou alfafa, huile de tournesol, sel, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gril et grille-pain

Faites bouillir une petite casserole d’eau et versez-la sur les tomates. Laissez-les regonfler. Mélangez bœuf et porc, formez 6 boulettes et aplatissez-les en « steaks »de la taille des petits pains. Huilez-les très légèrement et faites-les griller comme il plaît. Coupez le maroilles en fines tranchettes et faites-le fondre dans une casserole avec une pincée de paprika et de muscade. Coupez les pains en deux et faites-les toaster.

Dressage : Sur chacune des bases des pains, répartissez un peu de salade, posez dessus les steaks, couvrez de sauce maroilles. Ajoutez les tomates égouttées et coupées en lamelles, des rondelles de cornichons et un peu de graines germées. Recouvrez du haut des pains, tassez un peu et mangez très chaud.

La chapelure, sa vie, son œuvre
Jeter, c’est pas bien. Tant qu’on peut recycler, faut en profiter. On nous rebat les oreilles sur le thème, j’espère qu’un jour ça finira par rentrer. Lors d’une précédente recette, en l’occurrence le banana pudding des îles, je vous avais déjà dit ce que je faisais avec du pain dur. Moi, le pain dur, je ne le jette pas, je ne donne ni aux pigeons, ni aux poules. Non, moi, le pain dur, je le garde et quand je ne le transforme pas en pudding, je le dynamite, je le disperse, je le ventile façon chapelure ! 

J’ai un petit sac, accroché à mon radiateur dans ma cuisine, un p’tit sac qui est là pour recueillir les restes de pain de toute la famille. Tous les pains s’y mélangent. Pain blanc, noir ou bis, pain de seigle, de mie, aux graines, au lait, au maïs… Bref tous mes p’tits bouts de pain ! Au bout d’un certain temps, quelques semaines ou quelques mois, je vide mon sac. Je remplis mon blender, un blender bien solide, qui ne risque rien et je broie plus ou moins. J’empoigne ensuite un tamis avec plusieurs grilles et je tamise ma chapelure pour aller du plus épais au plus fin. Ensuite je remplis de chapelure ma belle boîte en fer blanc en forme de bonhomme de pain d’épices. Je l’entoure d’un gros élastique et je cherche ce que je pourrais faire avec mon p’tit kilo de chapelure. 
Vous savez, en Allemagne, chez tous les boulangers, on trouve des sacs de chapelure qui attendent le chaland. C’est malin, c’est astucieux, ça ne coûte rien et quand on sait tout ce qu’on peut en faire, ça rend heureux.
Aujourd’hui, je vous présente une recette que je n’ai pas inventée mais que j’ai adaptée avec un peu de viande. Cette option, vous pouvez vous en passer sans problème. Aujourd’hui, on fait des passatelli. Originaires d’Emilie-Romagne, des Marches ou d’Ombrie en Italie, ce sont des pâtes très économiques d’une simplicité enfantine à faire et encore plus simples à manger, voire à dévorer !

Recette des passatelli à la viande
Pour 6 personnes
300 g de chapelure, 300 g de parmesan, 4 œufs, 1 cube de bouillon de légumes bio (ou bouillon-maison), 300 g de chair à saucisse, poivre du moulin
Préparation et cuisson : 40 minutes
Ustensile : presse-purée ou hachoir à viande

Mélangez chapelure, parmesan râpé et œufs. Formez une belle boule de pâte bien dense et laissez cette boule se raffermir 1 bonne heure au réfrigérateur. Puis passez-la en plusieurs fois au presse-purée ou au hachoir à viande avec le disque à gros trous pour faire des petites virgules de 2 à 3 cm de long et 5 mm de large. Laissez-les sécher un peu sur un linge propre. Faites bouillir 2 bons litres d’eau avec le cube de bouillon émietté. Faites des petites chiquettes de viande et jetez-les dans le bouillon. Quand l’eau a bouilli pendant 20 minutes, ajoutez les passatelli et laissez-les remonter à la surface. Comptez encore 6 à 7 minutes de cuisson avant de les servir dans des assiettes creuses en ajoutant le bouillon, encore un peu de parmesan et un peu de poivre du moulin. Ne salez pas, le parmesan et le bouillon-cube le sont déjà Surtout ne me dites pas merci, ça me gênerait ! 

La chapelure, pour qui, pour quoi
Une fois que vous aurez vous aussi vidé votre sac… de pain dur pour en faire de la chapelure, un univers entier s’ouvre à vous. Sachez-le ! 
Outre les magnifiques passatelli qui vous ferez et referez à l’envi, vous pourrez faire des wiener schnitzel, des escalopes de porc ou de veau pané que les enfants adorent. Vous passerez votre fine tranche de viande dans de la farine, de l’œuf et de la chapelure et bonjour le bonheur. 
Vous pourrez faire des arancini, des boulettes de riz de la taille d’une petite orange, farcies d’herbes, de viande et de mozzarella. 
Vous panerez tout et n’importe quoi, à commencer par du poisson, des crevettes façon tempura, du fromage…
Vous en parsèmerez vos soupes, vos gratins de pâtes ou de légumes, vos coquilles Saint-Jacques… et hop, au four ! 
Vous ajouterez votre chapelure maison dans des mélanges d’herbes comme de la sauce gremolata (ail et persil) et encore une fois vous en couvrirez vos gratins, vos viandes tels des rôtis, des gigots ou des poissons…
Vous en saupoudrerez vos salades pour leur donner un p’tit côté croustillant ! 
Ou vos fromages frais… 
Ou alors si vous avez une chapelure de pain de mie, vous vous la péterez en utilisant ce que tous les chefs branchouilles utilisent en ce moment, le panko, une chapelure japonaise bien blanche, fine et légère. 
En tous les cas, à partir de maintenant, le pain dur, vous ne le jetterez pas !

Qu’y a-t-il de meilleur qu’une flamiche au maroilles ? 2 flamiches au maroilles ! Tout au moins dans notre région. Le maroilles, roi des fromages du nord a obtenu une AOC (appellation d’origine contrôlée) en 1955 existe depuis le 7ème siècle. Dans le département sa production dépasse largement celle des autres fromages. A pâte molle, à croûte brossée et lavée, mis à l’affinage au moins 3 mois dans les belles caves de brique rouge des fermes de Thiérache, ce fromage a du caractère. Autrement dit, il sent fort ! Et alors ? Sur les flamiches, une fois cuit, c’est le plus doux des fromages. Vous comme moi, nous le savons !

Pour 2 flamiches

20 cl de lait, ½ cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, 300 g de farine de blé type 65, 1 œuf, crème liquide, 250 g de maroilles, muscade moulue, 5 g de sel, poivre

Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 2 moules à tarte de 25 cm de diamètre et 2 feuilles de papier cuisson

Progression : Faites tiédir le lait et délayez-y la levure. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure réhydratée, l’œuf et le sel. Formez une boule homogène et séparez-la en 2 parts égales. Tapissez les moules à tarte de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur les 2 feuilles en vous aidant du dos d’une cuillère. Couvrez-les d’un linge propre et laissez gonfler la pâte 1 heure dans un endroit chaud. Quand la pâte a levé, préchauffez le four à 200 °C et découpez le fromage en fines tranches. Enfoncez légèrement les doigts dans la pâte pour creuser de petits puits, versez un peu de crème liquide et répartissez les tranches de maroilles dessus. Saupoudrez d’un peu de muscade et enfournez 20 à 25 minutes.

Dressage : À la fin de la cuisson, poivrez les tartelettes à votre convenance et laissez-les refroidir légèrement avant de les servir.

Les asperges en général arrivent avec le printemps. Elles sont là, qu’on se le dise ! Mine de rien, les asperges vertes en particulier présentent deux intérêts énormes. Le premier est qu’on n’a pas besoin de les peler et le second est qu’elles sont délicieuses. Vraiment intéressant, non ? 

Pour 6 personnes
1 kg d’asperges vertes, 1 gousse d’ail, 1 cube de bouillon de légumes bio, 200 g de gorgonzola, 3 tranches de jambon italien (Parme ou San Daniele), poivre, un peu de pecorino râpé, huile d’olive
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : ficelle de boucher, faitout, panier-vapeur et plat à gratin
Progression : Lavez les asperges et coupez-en le bout (pas la tête) pour les avoir toutes à la même taille. Ficelez-les en botte et rangez-les dans le panier-vapeur. Emiettez le bouillon-cube dans le faitout, ajoutez 500 ml d’eau et la gousse d’ail, faites bouillir puis déposez le panier-vapeur sur l’eau. Faites cuire les asperges à couvert 10 minutes. 
Préchauffez le four à 180° C. Huilez très légèrement un plat à gratin, déposez les asperges dans le plat. Couvrez-les de gorgonzola coupé en tranchettes et de jambon coupé en fines languettes. Enfournez 20 minutes. 
Dressage : A la sortie, poivrez, saupoudrez d’un peu de pecorino râpé et versez un filet d’huile d’olive. Mangez-les aussitôt. 

Surveillez la cuisson de l’œuf. Si le blanc n’est encore pris, remettez les œufs au four et attendez un peu. C’est une question de minutes voire de secondes. En revanche ne les laissez pas trop cuire car tout l’intérêt du plat réside dans le jaune tout fondant.

Pour 6 personnes

6 gros œufs extra frais, 1 boule de mozzarella, 12 tomates confites à l’huile, poivre du moulin, origan, huile d’olive

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 beaux petits contenants qui vont au four

Progression : Préchauffez le four à 200° C. Egouttez la mozzarella et coupez-la en tout petits morceaux. Versez un tout petit peu d’huile d’olive dans les contenants. Répartissez la moitié de ces morceaux dans le fond des contenants. Egouttez et coupez en fines lamelles les tomates confites. Répartissez-en la moitié sur la mozzarella, poivrez, ajoutez une pincée d’origan et passez les contenants 3 minutes au four. Sortez-les et cassez un œuf dans chacun d’eux. Répartissez le reste de mozzarella et de tomates. Poivrez à nouveau et ajoutez encore une pincée d’origan. Remettez au four et laissez 6 à 7 minutes.

Dressage : Dégustez ces œufs parfumés avec des mouillettes de pain toasté.

Le brunch, sa vie, son œuvre
S’il fallait citer l’un des bien rares effets bénéfiques du Covid, je citerais le retour du brunch. N’avez-vous pas été tous invités à un brunch un dimanche du mois de mars ou d’avril ? En comité très restreint, ne dépassant jamais le nombre de 6 invités ni l’heure fatidique des 19 heures sous peine d’amende, vous voilà un beau dimanche, peut-être au soleil du printemps qui se pointe, chez vos amis, autour d’une table digne de Gargantua. 
Contraction de breakfast et de lunch, respectivement petit-déjeuner et déjeuner en anglais, le brunch est le repas du dimanche des fainéants qui veulent passer un bon moment avec leurs enfants et/ou leurs potes. Il démarre vers 11 h et se termine donc en ce moment à 19 heures.
En d’autres termes, le brunch, c’est le casse-croûte de l’amorphe du dimanche ou l’en-cas de l’indolent de la fin de semaine.
On mange tout ou presque lors d’un brunch. On commence par les ingrédients d’un petit déjeuner classique, lait, thé, café, croissants, pain de mie, pain de campagne, baguettes, bagels, brötchen, biscottes, et tout ce qui peut s’étaler sur du pain… On ajoute  fromages, yaourt, jus de fruit, œufs coque, mollet, brouillés… On n’oublie pas le jus d’orange et le champagne. C’est très courant de bruncher au champagne. A New York, là où le brunch a été inventé, on appelle ça un mimosa. Très chic ! On continue avec les éléments d’un déjeuner avec poissons fumés, salades, tartes et gâteaux comme le cheesecake… 

La recette du double cheesecake
200 g de sablés bretons, spéculoos ou biscuits petit beurre, 100 g de beurre, 3 œufs, 75 g de sucre en poudre, 300 g de fromage blanc, 100 g de fromage de chèvre frais, zeste d’un citron bio, coulis de fruits rouges

Préparation et cuisson : 1 h 30
Ustensiles : blender, fouet électrique, zesteur, moule à manqué à fond amovible et papier-cuisson

Préchauffez le four à 150°C. Réduisez en poudre les biscuits choisis. Mélangez la poudre avec le beurre fondu. Zestez le citron. Déposez la feuille de papier-cuisson dans le fond du moule, répartissez uniformément le mélange biscuits-beurre en remontant un peu sur le bord. Séparez les jaunes et les blancs d’œufs. Mélangez vivement jaunes d’œufs, sucre, les deux fromages et le zeste du citron. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Versez dans le moule et enfournez d’abord 30 minutes. Baissez la température sur 100°C et laissez encore 30 minutes. Faites complètement refroidir le cheesecake au réfrigérateur et servez-le très, très frais en proposant du coulis de fruits rouges. 

Le brunch, oui mais pour qui, pour quoi ?
En réalité, le brunch présente beaucoup d’avantages. Outre le fait de pouvoir retrouver en un temps légal 1 ou 2 couples d’amis, amis dont nous sommes privés depuis plus d’un an en ces temps de crise sanitaire, le brunch nous permet de vider notre réfrigérateur. Exit les morceaux de fromages, ces petits rogatons qui traînent dans le bac à fromage, pareil pour les pots de cornichons ou confiture entamés que personne ne termine, exit les restes des repas de la semaine qu’on garde toujours un peu longtemps parce qu’on veut pas gâcher et qu’on finit immanquablement par jeter. On vide, on fait place nette, on nettoie son frigo, on le récure et on repart sur des bases propres et saines. 
En attendant les temps glorieux où l’on pourra revoir nos chers amis aux heures qu’on aura choisies, qu’on ne sera plus obligé de quitter la table avant 19 heures sous peine d’être transformé en tiroir-caisse à 135 euros…, quand on pourra manger et rire et boire avec notre famille, toute notre famille et nos amis, tous nos amis jusqu’au bout de la nuit ! 
En attendant ce moment béni, contractons goûter et souper et inventons le goûper. Après le brunch, embrayons sur le goûper. Rattrapons-nous en passant toute la journée et la soirée avec notre famille et nos amis ! 
Oui, allez, je vous invite à un goûper géant ! 

Retrouvez cette petite chronique sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu de ce mardi 27 avril.

Vous n’avez pas de farine de riz gluant, pas de souci ! Vous la remplacerez sans problème par la fécule de maïs. Ces deux farines sont sans gluten. Il faut en profiter.

Pour 6 personnes

40 g de farine de riz gluant (ou de la fécule de maïs), 700 ml de lait, un peu d’extrait de vanille ou ½ gousse de vanille grattée, 50 g de sucre de canne, 1 pincée de sel, 1 pincée de noix muscade, 6 petites pommes à cuire (ici des Cabarette), un peu de beurre

Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût - * - Difficulté : *- ustensiles : vide-pommes, fouet et 6 ramequins

Progression : Lavez les pommes et évidez-les avec le vide-pommes. Insérez un peu de beurre au centre, saupoudrez-les d’un peu de sucre et passez les pommes au four 30 minutes à 200°C.

Mettez la farine de riz dans la casserole de cuisson, ajoutez le lait petit à petit en fouettant l’ensemble. Ajoutez ensuite l’extrait de vanille, le sucre de canne en poudre, la pincée de sel et la pincée de noix muscade. Mettez la casserole à chauffer et tout en fouettant l’ensemble doucement faites épaissir. La crème doit être entre la crème anglaise et la crème pâtissière pour arrêter la cuisson.

Dressage : Laissez refroidir dans des ramequins et posez une pomme dans chacun des 6 ramequins. Saupoudrez d’un peu de sucre de canne et servez.

L’ail des ours, sa vie, son œuvre
Vous aimez vous promener dans les bois quand le loup n’y est pas ou vous avez des amis qui aiment faire ça ? Vous savez garder un secret ? Alors prenez un sac plastique (pour une plus longue conservation), chaussez vos bottes de caoutchouc et laissez-moi vous emmener en balade. Mais faites attention, ouvrez l’œil, on pourrait tomber sur des ours, tout comme des blaireaux. Aujourd’hui on part à la recherche de l’ail des ours. 
Pourquoi l’ail des ours ? Parce que comme le prétend une légende, lorsque l’ours sort de son hibernation, il cherche cette plante pour se purger. En Hollande on nomme cette herbe ail des blaireaux parce qu’ils font la même chose mais chez nous, l’ail des blaireaux, ça le fait moins…
Dans des coins à l’ombre des sous-bois, dans les forêts de chênes ou de hêtres, sur des sols assez humides, repérez de longues feuilles, un peu comme celles du muguet, touchez-les, frottez-les sur vos doigts. Si vos doigts sentent l’ail, c’est bon, vous êtes sur un filon. En grands tapis couvrant carrément le sol, l’ail se laisse cueillir d’avril à juin et quand de jolies petites fleurs en forme d’étoile d’un blanc immaculé sortent, c’est déjà la fin de la saison. 
Là, on est en plein dans la saison. Cueillez, cueillez l’ail des ours, c’est bon pour tout, riche en vitamine C, amaigrissant, hypotenseur, antiseptique, on l’appelait avant la plante magique. Ecoutez-moi bien, l’ail des ours est, dit-on, antithrombotique. Et en ce moment, ça peut servir. 
Une fois que vous avez trouvé de l’ail des ours dans les sous-bois, chut, c’est comme un coin à champignons, gardez ça pour vous, ne le dites pas. Et si, tout comme moi, vous avez un ami qui s’appelle Benoît et qui vous en offre des bouquets énormes, dites-lui seulement merci mais n’allez pas le dire à vos autres amis. Des amis comme ça, ça ne se partage pas mais ça se chérit. 

La recette de la crème d’ail des ours
Pour 1 petit bol
1 vingtaine de feuilles fraîches d’ail des ours, 100 g de ricotta fraîche, 50 g de noix de cajou ou d’amandes émondées, 5 cl d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin. Pour servir : carottes, concombres, radis…
Préparation : 15 minutes
Ustensile : hachoir électrique
 Lavez et séchez dans le panier à salade les feuilles d’ail des ours. Déchirez-les en 2 ou 3 et déposez-les dans le bol du hachoir électrique. Ajoutez la ricotta égouttée, les noix de cajou, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Hachez jusqu’à avoir une belle crème épaisse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement au besoin. Pelez, lavez et coupez les légumes que vous avez choisi. Coupez carottes et concombres en bâtonnets et trempez-les ainsi que les radis dans cette sauce toute légère et terriblement parfumée pour l’apéritif ou l’entrée.

L’ail des ours, pour qui, pour quoi ?
La crème que vous venez de préparer, vous pouvez la servir en boule avec une cuillère à glace dans une assiette garnie de fromages, de charcuteries et des petits légumes crus. 
Ou étalez-la sur du pain de seigle avec des poissons fumés ou des fruits de mer.
La période de l’ail des ours étant courte, je vous propose de le conserver de différentes façons. 
Bien lavées, déchirées en plusieurs morceaux, passez les feuilles au hachoir. 
1.    Ajoutez un peu d’eau et remplissez des bacs à glaçons de cette préparation. Rangez-les au congélateur et utilisez-en dès que vous en avez besoin. Vous ajouterez un glaçon dans un bouillon, une vinaigrette, du fromage blanc…
2.    Au lieu d’ajouter de l’eau, ajoutez une bonne quantité d’huile et mixez. Salez, poivrez et conservez au réfrigérateur une dizaine de jours. Vous vous en servirez comme base d’un pesto.
3.    Si vous êtes patients, étalez toutes les feuilles sur du papier-cuisson et mettez-les au four à 50 °C pendant 3 ou 4 heures. Retournez les feuilles régulièrement. Quand elles sont bien sèches, enfermez-les dans un sac en papier et réduisez-les en petits morceaux. Passez-les ensuite dans un blender ou au hachoir électrique et tamisez-les de plus en plus finement. Rangez-les dans des petits pots à l’ombre et gardez-les de nombreux mois. Ainsi déshydraté, l’ail des ours ne prendra plus de place et pendant de longs mois, vous en saupoudrerez d’un soupçon un yaourt-nature, une viande grillée, du riz, des pâtes, de la semoule, du quinoa…

Bon appétit mes amis !
Retrouvez cette petite chronique sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La Vie en Bleu.

La noix de coco toute fraîche accompagnée de son jus est tellement meilleure que celle déshydratée. Un petit conseil : faites attention à vos doigts. 

Pour 6 personnes
1 noix de coco, 1 petit morceau de gingembre de 30 g, 2 gros œufs, 100 g de ricotta fraîche ou 100 g de fromage blanc, 125 ml de lait, 50 g de sucre blanc, le zeste d’un citron, 6 cuillères à soupe de café de canne.
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - ustensiles : marteau, burin, économe, blender, grand plat à gratin et 6 moules à muffins en silicone
Progression : Préchauffez le four à 160°C. A l’aide du marteau et du burin, cassez l’enveloppe solide de la noix de coco. Veillez à ne pas casser le fruit à l’intérieur. Pelez le fruit avec l’économe et ouvrez-le délicatement pour recueillir le jus. Pelez le gingembre. Dans le blender assemblez noix de coco, jus de la noix, gingembre, œufs, ricotta, lait, sucre blanc et zeste de citron. Mixez longuement. 
Versez une cuillère à café de sucre de canne dans les moules à muffins. Remplissez les moules du mélange à la coco. Déposez les moules dans le plat à gratin et versez 1 litre d’eau environ dans le fond du plat pour faire cuire au bain-marie. Enfournez d’abord 30 minutes puis augmentez la température sur 175°. Laissez encore 15 minutes.
Dressage : Démoulez les flans une fois refroidis pour les servir. 

L’œuf, sa vie, son œuvre

Qui de l’œuf ou de la poule ? Qui de l’œuf ou de la cane ? Qui de l’œuf ou de l’oie ou de la caille…. ? Toujours la même question et toujours la même réponse ou plutôt l’absence de réponse.

Depuis l’antiquité, l’œuf est un symbole de vie. L’œuf est attaché au printemps et au renouveau de la nature qui va avec et il s’offre en cadeau pour de nombreuses occasions.

Eh oui, on offrait ces œufs décorés bien avant la naissance, la mort et la résurrection du P’tit Jésus !

On offre donc chez nous des œufs à Pâques. Pendant la période du Carême, autrefois, comme on n’avait pas le droit de manger d’œufs mais que les poules continuaient de pondre alors on gardait les œufs et après avoir bénis, on les peignait et on les offrait aux enfants.

Aujourd’hui, on ne va pas colorier ces œufs, comme c’est la coutume dans de très nombreux pays. On va se contenter de les cacher dans de la viande et de les cuisiner avec une sauce au fromage.

Et on va en cuisiner des tout petits, histoire de faire de jolies boules de Pâques et les gros, on se les réserve en chocolat et on court les cacher dans le jardin.

Boules de Pâques au Maroilles

Pour 6 personnes

18 œufs de caille, 300 g de chair à saucisse, 300 g de viande de bœuf hachée, 2 tranches de pain rassis, lait, 1 oignon, de la marjolaine, beurre, 200 g de Maroilles, noix muscade, sel et poivre

Préparation et cuisson : 40 minutes

Ustensiles : 1 poêle antiadhésive et 1 casserole

Faites cuire les œufs de caille 3 minutes à l’eau bouillante salée, égouttez-les et laissez-les tremper dans de l’eau bien froide pour les refroidir.

Enlevez la croûte du pain et déchiquetez la mie. Mélangez-la à un peu de lait et ajoutez les viandes, un oignon pelé et ciselé très finement, une bonne pincée de marjolaine, du sel et du poivre. Mélangez bien le tout. Prélevez des petites quantités de viande pour envelopper chaque œuf de caille. Faites fondre un peu de beurre dans l'une poêle et faites-y dorer les boules de Pâques sur tous les côtés pendant une quinzaine de minutes. Réservez.

Coupez le Maroilles en petits morceaux. Faites fondre ces morceaux dans une casserole en ajoutant un peu de lait pour obtenir une belle crème.

Servez les p’tites boules de Pâques nappées de sauce au Maroilles avec des petits légumes bouillis, carottes, navets, dés de céleri-rave…

Des œufs, oui mais comment ?

Choisissez tout d’abord les œufs de poule suivant le premier chiffre inscrit sur la coquille.

00, ce sont des œufs bio, les poules ont reçu une alimentation saine et se sont baladées à l’extérieur.

01, œufs provenant de poules élevées en plein air.

02, œufs provenant de poules élevées dans des bâtiments, sur le sol.

Et 03, des œufs provenant de poules élevées dans des cages et dans des bâtiments. Autrement dit, des poules qui n’ont jamais vu la lumière du jour et qui n’ont connu que le côté désespérément et horriblement exigu d’une cage. Ils sont à proscrire.

Si vous n’êtes pas sûr de l’état de fraîcheur des œufs, un petit test s’impose.

Remplissez un petit récipient d’eau. Plongez l’œuf suspect dans le récipient. Si l’œuf coule dans le fond, c’est bon, il est frais. S’il flotte, alors méfiance. Il s’approche de la date-limite.

Pour la cuisson des œufs de poule, le principe est simple. C’est la règle des 3, 6 et 9.

Pour un œuf à la coque, il faut compter 3 minutes dans l’eau bouillante à partie de la reprise de l’ébullition. Choisissez des œufs extra-frais. Prévoyez une baguette bien fraîche pour les mouillettes. Pour un œuf mollet, ce sera 6 minutes. Et pour un œuf dur, ce sera 9 minutes. Profitez-en pour utiliser des œufs qui s’approchent de la date-limite de consommation.

Pour les œufs de caille, comptez 1 à 2 minutes pour les avoir coulants à mollets et achetez une toute petite baguette pour les mouillettes. Comptez ensuite 2 à 3 minutes pour les avoir durs.

Pour les œufs de cane, ils seront à la coque au bout de 4 à 6 minutes.

Pour les œufs d’oie à la coque, il faudra compter 9 minutes. Pour des durs, il faudra dépasser les 30 minutes.

Pour les œufs d’autruche, (eh oui, on en trouve dans la région du côté de Zutkerque…) comptez près de 30 minutes suivant la taille et un gros pain de 700 pour les mouillettes. Et pour des durs, vous devrez attendre plus d’une heure.

Enfin, un p’tit truc pour écaler facilement vos œufs, ajoutez du sel ou du bicarbonate de soude dans leur eau de cuisson.

Retrouvez cette recette en audio sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu du mardi 30 mars 2021.

Choisissez les poires du moment que vous trouverez chez votre maraîcher préféré. Prenez-les bien fermes pour qu’elles se tiennent bien à la cuisson et faites-les pocher à feu doux. Ce dessert est un nanan !

Pour 6 personnes

100 g de sucre de canne, 8 cl de chicorée liquide, eau, 6 poires moyennes et assez dures, 1 citron bio, 150 g de fromage blanc et 15 cl de crème liquide

Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet électrique, casserole et zesteur

Progression : Faites un sirop avec 80 g de sucre de canne, la chicorée liquide et 50 cl d’eau. Pelez les poires en leur laissant leur queue et plongez-les dans le sirop. Laissez bouillonner 1 heure puis laissez-les refroidir complètement dans leur jus et rangez-les au réfrigérateur toute une journée.

Le lendemain, égouttez les poires et réservez-les sur une assiette. Gardez le sirop et ajoutez-lui le reste du sucre de canne. Mettez-le à bouillir à couvert et laissez-le réduire jusqu’à ce que vous obteniez 20 cl d’un jus très concentré. Laissez-le refroidir. Lavez le citron et recueillez le zeste.

Fouettez vivement le fromage blanc et le crème liquide. Ajoutez le zeste du citron et le reste du sucre.

Dressage : répartissez ce mélange dans de jolis ramequins, ajoutez une poire dans chacun d’eux et versez 2 ou 3 cuillères du sirop à la chicorée.

Pour 6 personnes

1 bouquet de persil plat, 2 échalotes, 1 batavia, 1 à 2 yaourts grecs, vinaigre de cidre, sel, poivre, moutarde, 6 tranches de saumon fumé, 1 poignée de noix de cajou, 6 tranches de pain bis

Préparation : 15 min – Cuisson : 1 à 2 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

Progression : Lavez et ciselez le persil. Pelez et ciselez très finement les échalotes. Lavez la batavia et essorez-la. En petites quantités, mixez-la dans le hachoir et ajoutez du yaourt petit à petit. Faites toute la salade comme ça et mixez jusqu’à obtenir une belle sauce assez épaisse. Vous n’aurez peut-être pas besoin des 2 yaourts. Ajoutez les échalotes et le persil plat, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, du sel et du poivre et 1 cuillère à café de moutarde. Etalez cette sauce sur les tranches de saumon fumé, broyez très grossièrement les noix de cajou et répartissez-les sur le saumon. Roulez les tranches de saumon pour en faire comme des gros cigares.

Dressage : Faites toaster très légèrement le pain, coupez les cigares au saumon en rondelles et disposez-les sur le pain toasté.

Remplacez le lard par du jambon, le jambon par des graines de tournesol, les graines de tournesol par des noisettes concassées, les noisettes concassées par des épinards, les épinards par du lard, le lard par…

Pour 6 personnes
100 g de lard fumé, 200 g de fromage de chèvre frais, 2 œufs, herbes de Provence, 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique, tourtière et papier-cuisson
Progression : Préchauffez le four à 180° C.
Enlevez la couenne du morceau de lard fumé et coupez celui-ci en très petits morceaux. Dans un saladier, cassez les œufs, commencez à les fouetter puis ajoutez le fromage de chèvre petit à petit pour former une belle mousse épaisse. Incorporez une belle pincée d’herbes de Provence et arrêtez de fouetter. 
Déroulez le rouleau de pâte feuilletée dans la tourtière tapissée de papier-cuisson. Répartissez les lardons puis versez la crème au fromage de chèvre par-dessus. Poivrez la tarte et enfournez 25 minutes. 
Dressage : Servez la tarte avec une salade de mâche et betteraves râpées et régalez-vous.

Dans le beau bourg de Bergues les pommes de terre bouillent, le saucisson saute et le Bergues fond. 

Pour 6 personnes
12 pommes de terre moyennes, 1 saucisson à l’ail de votre charcutier, 3 échalotes, 300 g de fromage Bergues, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle antiadhésive
Progression : Faites cuire les pommes de terre non pelées dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes. Egouttez-les, laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Détaillez le saucisson à l’ail en larges rondelles puis en bâtonnets. Faites-les sauter dans la poêle sans ajouter de graisse, le saucisson en contient assez. Quand les bâtonnets sont dorés, ajoutez les échalotes pelées et ciselées et un verre d’eau. Laissez-les fondre. Quand il n’y a plus d’eau, ajoutez les rondelles de pommes de terre et faites-les dorer elles aussi. Laissez cuire à couvert 10 minutes puis terminez en ajoutant le fromage de Bergues coupé en grosses tranches. Ajoutez un peu d’eau si besoin.
Dressage : Poivrez et servez ce plat tout simple avec une belle salade d’endives ou de cresson. 

On ne prend pas les mêmes mais on recommence. Exit le cheddar, buongiorno la scamorza. Exit le jambon, buongiorno le salami. 

Pour 6 personnes

300 g de scamorza blanche (fromage italien en forme de boule), 1 cube de bouillon de volaille, 1 petite gousse d’ail, origan, 600 à 700 ml d’eau, 6 tranches épaisses de pain ou 12 fines, concentré de tomates, huile d’olive, 18 tranches très fines de salami italien, poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : blender et 6 ramequins à oreilles

Progression : Préchauffez le four à 180° C. Coupez la scamorza en petit morceaux. Déposez-les dans le bol du blender. Ajoutez le bouillon-cube émietté, la gousse d’ail pelé, une bonne pincée d’origan et versez les 600 ml d’eau. Mixez longtemps pour avoir comme un velouté. Tartinez les tranches de pain d’un peu de concentré de tomates. Déposez les tranches dans des ramequins à oreilles légèrement huilés. Versez par-dessus le velouté à la scamorza. Déposez 3 fines rondelles de salami sur le dessus et enfournez pendant 15 minutes dans le four bien chaud.

Dressage : Poivrez et servez les « welsh à Rome » bien chaud, accompagnés de crudités.

1 kg de clams une fois décoquillés, ça ne représente rien. Donc si vous aimez ça, n’hésitez pas à en prendre plus. Si vous ne trouvez pas de Noilly-Prat, prenez un vermouth très sec. 

Pour 6 personnes
1 kg de clams ou palourdes, 6 rondelles de coppa, quelques branches de persil plat, ail moulu, herbes de Provence, zeste d’un citron, 5 cl de Noilly-Prat, 50 g de parmesan, 500 g de tagliatelles, sel et poivre
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Progression : Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée le temps comme indiqué sur le paquet. Déposez les clams dans une casserole, ajoutez le zeste du citron, ½ cuillère à café d’ail moulu, une pincée d’herbes de Provence, le persil plat lavé et ciselé et un peu de poivre. Couvrez et laissez cuire le temps que les coquillages s’ouvrent. Ça va très vite. Arrêtez la cuisson, filtrez le jus. Dans une poêle, faites dorer les rondelles de coppa détaillées en lamelles. Ajoutez le Noilly-Prat et le jus filtré des coquillages. Ajoutez une petite louche de jus de cuisson des pâtes et le parmesan. Décoquillez les clams et ajoutez-les à la sauce. Gardez-en quelques-uns en coquille pour la décoration. Rectifiez l’assaisonnement, mélangez les tagliatelles et la sauce.
Dressage : Servez les pâtes à la sauce blanche dans des assiettes creuses et ajoutez les clams réservés.  

Choisissez des pommes de terre bien farineuses, donc riches en amidon, et laissez-les reposer 12 heures minimum au réfrigérateur. De cette manière, former des palets avec elles sera un jeu d’enfant.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 700 g de pommes de terre Bintje, 1 gousse d’ail, 200 g de fromage frais, un peu de lait, beurre et huile, ciboulette, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, presse-purée et poêle

Progression : Pelez et coupez les pommes de terre en quartiers. Pelez l’ail. Faites cuire 20 minutes les pommes de terre et l’ail à la vapeur en ajoutant un peu de sel dans l’eau de cuisson. Ecrasez ail et pommes de terre avec le presse-purée. Ajoutez le fromage frais et 10 à 15 cl de lait et mélangez pour former une purée épaisse. Laissez-la refroidir toute une nuit puis formez 12 palets. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une poêle et faites dorer à feu doux les palets de chaque côté pendant quelques minutes. Lavez et ciselez quelques tiges de ciboulette.

Dressage : Salez et poivrez les palets et servez-les parsemés de ciboulette et accompagnés d’un œuf sur le plat et de crudités de saison.

Après la comédie, après la douche, après les glaces, voici les gaufres à l’Italienne. Et comme Frédéric François, vous allez les aimer. Oh, oh, oh, oh, j’les aime à l’italienne !

Pour 12 gaufres

1 cuillère à café de levure sèche de boulanger, 10 cl de lait, 50 g de beurre, 200 g de farine, sel, 2 œufs, 125 g de provolone (fromage italien), poivre, piment en poudre, paprika doux et herbes de Provence.

Préparation : 20 min – Cuisson : 2 par fournée – Coût : * - Ustensiles : râpe et gaufrier électrique

Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi. Faites fondre le beurre. Faites un puits dans la farine, ajoutez le lait à la levure, 1 pincée de sel et le beurre fondu. Commencez à mélanger et ajoutez les œufs l’un après l’autre. Râpez le provolone et ajoutez-le à la pâte. Terminez avec le poivre, une bonne pincée de piment en poudre, du paprika et des herbes de Provence.

Formez une belle pâte lisse, couvrez-la d’un linge humide et laissez-la gonfler dans un endroit chaud. Ensuite faites les gaufres en déposant une grosse cuillère à soupe de pâte par gaufre sur le gaufrier préchauffé en les laissant dorer joliment 1 minute 30 à 2 minutes.

Dressage : Servez-les quand elles sortent du gaufrier avec une salade de crudités.

Si vous ne voulez pas de lard, n’en mettez pas. Il est là juste pour donner du goût au bouillon. Remplacez-le par un bouillon-cube de bœuf, de poule ou de légumes et ni vu, ni connu, je t’embrouille. 

Pour 30 bouchées
30 disques de pâte à ravioles de 8 à 10 cm de diamètre (200 g de farine,2 œufs, sel), 500 g d’épinards frais, beurre, 150 g de lard fumé avec la couenne, ail, laurier, 1 petit bocal de sauce-tomate, sel, poivre, 100 g de fromage de chèvre frais et 100 g de vieux pecorino râpé.
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : moule à raviole
Progression : Enlevez la couenne du lard et plongez-la dans 2 litres d’eau bouillante additionnée d’ail, laurier et sel. Laissez cuire 30 minutes pour faire un bouillon. Coupez le lard en tout petits dés. Faites tomber les épinards lavés et équeutés 5 minutes dans un peu de beurre. Egouttez-les bien et coupez-les finement. Mélangez-les au fromage de chèvre, aux lardons et à l’oignon pelé et ciselé. Farcissez-en les disques à ravioles. Scellez-les bien et faites-les bouillir 5 minutes dans le bouillon. Versez le bocal de sauce tomate dans le fond d’un plat à gratin. Disposez par-dessus les ravioles. Versez du bouillon à hauteur des ravioles. Recouvrez le tout de pecorino râpé, assaisonnez et mettez à cuire dans un four préchauffé à 180°C 45 minutes. Baissez la température en cours de cuisson.  
Dressage : Servez les ravioles avec un peu de sauce du plat.

La crêpe, sa vie, son œuvre

Ne serait-ce pas aujourd’hui qu’on doit faire sauter le crapiau ou la galette, faire tourner le bourriol et la bouquette ? 
Bon sang mais c’est bien sûr la chandeleur, on est le 2 février, soit 40 jours après Noël, la fête des chandelles ! Les dates, je m’en fiche mais j’aime les crêpes donc ça va me donner une raison pour en faire. 
Au départ, c’est une fête païenne symbolisant l’ours qui sort de son hibernation. L’église qui n’a pas inventé grand-chose, ne faisant que se caler sur le calendrier des fêtes païennes, l’a remplacée par le jour de «la présentation de Jésus au temple ». On en profite pour bénir les cierges. 
Cierges, chandelles, chandelles, chandeleur…. Et voilà le lien ! 
Vous vous demandez alors pourquoi en ce jour, on mange des crêpes plutôt que des chandelles. La Cocotte a sa petite idée. Parce que les chandelles, c’est pas bon. 
En fait, cette époque de l’année correspondait aux semis d’hiver et on mangeait l’excédent de farine en faisant des crêpes.
Hormis le menhir, les sardines et le pâté en boîte, la crêpe est la contribution la plus importante de la Bretagne au patrimoine gastronomique national, voire mondial. Mais quelle contribution ! Toutes les régions de France ont imité les Bretons. Chaque département a sa version, chaque foyer, sa recette. Et c’est pareil pour le reste du monde. Bricks, chapatis, tortillas, msemmen, tamales et autres blinis sont autant de variantes de ces cercles censés symboliser le soleil…
Aujourd'hui, chez la cocotte, ce sera des crêpes entre les pannecouckes et les blinis avec du fromage de chèvre et de la cassonade ! 
Vous aussi ? 

La recette
Pour 12 crêpes
Ingrédients : 2 œufs, 150 g de farine, 50 cl de lait ou 1 mélange lait et eau, 50 g de fromage de chèvre frais, 1/2 sachet de levure chimique, 50 g de beurre, cassonade brune ou blonde
Préparation et cuisson : 30 minutes
Ustensiles : crêpière, fouet électrique et spatule
Faites fondre le beurre. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige. Battez les jaunes d’œufs avec la farine, le lait, le fromage de chèvre frais au blender. Ajoutez le beurre fondu, les blancs en neige et la levure chimique au tout dernier moment. 
Graissez un peu la crêpière et déposez une petite louche de pâte à crêpe pour former un disque d’une quinzaine de centimètres de diamètre. Faites cuire le temps que des petits trous se forment à la surface puis à l’aide de la spatule, retournez la crêpe et laissez-la encore quelques secondes. 
Faites toutes les crêpes de la sorte, saupoudrez-les d’un peu de cassonade, pliez-les et mangez-les encore chaudes. Vous pouvez les garder au chaud justement dans un four à 75 °c.

La crêpe, oui mais comment ?
Chacun a son p’tit truc pour réussir les crêpes. Moi, j’essaie depuis le début d’avoir des crêpes les plus fines possible, genre crêpes-dentelle. C’est ma quête, mon graal. Mais je n’y arrive pas toujours. Alors comme je n’y arrive pas toujours, je fais des crêpes genre pannecouckes. J’adore ça et là, je ne rate jamais. 
Je mélange eau et lait, parfois j’ajoute de la bière, ça permet de faire lever la crêpe et on dit que ça la rend plus légère. Parfois je les fais au lait battu, ça donne un p’tit côté épais mais ça reste léger. Les fermiers vous diraient que le lait battu, ce sont les bons côtés du lait sans la graisse !
J’utilise de la farine la plus fine possible. Je mets une pincée de sel et je monte mes blancs d’œuf en neige. Elle est là, ma légèreté. 
Pour éviter qu’elle colle à la poêle, j’ai deux p’tits trucs, tout d’abord une poêle antiadhésive exprès et elle ne sert qu’à ça. J’en ai même deux identiques, je vais deux fois plus vite. 
Et j’entoure les piques d’une fourchette de coton hydrophile, j’attache le coton à la fourchette avec de la ficelle de boucher. Ça me fait une sorte de tampon à tremper dans l’huile pour imbiber la poêle et le tour est joué. 
Après, je tiens le manche de poêle de la main droite je tiens une pièce de monnaie dans la main gauche, je ferme les yeux et je fais sauter ma crêpe en priant l’ours païen de la faire retomber pile-poil dans la poêle. C’est la fête !