La Cocotte

« Alep, c’est la mère des kebbehs et des grillades ! »
Vous voulez découvrir la vraie cuisine syrienne ? D’Alep précisément ? Allez dans le restaurant d’Amer Jarrah à Lille-Sud. Amer est peu bavard et garde jalousement ses secrets de cuisine pour lui seul. Mais, au lieu de parler, il vous fera goûter avec son associé, Oubayda Badinjki, à ses kebbehs darawiche ou nayé, ses keftas de mouton, son poulet chich taouk, sa sauce toum, sa pâte de piment, ses mélanges d’épices qu’il peaufine depuis l’âge de 13 ans. Vous irez une fois, deux fois, trois fois… Leur principe, c’est satisfait ou remboursé. Pour l’instant, ils n’ont encore remboursé personne !

Le Méchoui syrien, 2 rue Augustin Drapiez, 59000 Lille

tel : 0652171071 ou 0617286279

Les boureks
Pour 6 personnes minimum
Ingrédients : 500 g de farine, 300 ml d’eau chaude, 10 g de sel, 40 g d’huile d’arachide ou tournesol, 250 g au moins de fromage syrien type halloumi, féta ou beyaz peynir, menthe séchée, huile de friture.
Préparation : 30 min – cuisson : 3 à 5 minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cellophane, rouleau à pâtisserie, moule en forme de chausson (empanadas), friteuse, papier-ménage

Mélangez la farine, l’eau, le sel et l’huile pour obtenir une pâte homogène. Mettez la pâte dans un plat, couvrez le plat de cellophane et laissez reposer la pâte toute une journée. Le lendemain étalez la pâte, coupez selon la forme du moule. Mettez des petites portions dans le moule, avec une petite quantité de fromage émietté au centre du chausson et de la menthe. Refermez le moule et formez les boureks les uns après les autres. Faites chauffer l’huile dans la friteuse et faites-y frire les boureks en petites quantités. Retournez-les au bout d’1 ou 2 minutes et laissez-les encore frire. Quand ils sont bien dorés, sortez-les et déposez-les sur du papier-ménage pour les égoutter. Servez-les avec de la salade, des keftas, des cornichons, des tomates, du persil, des oignons…

Goûtez régulièrement les haricots. Il faut qu’ils soient al dente, c’est-à-dire qu’ils résistent un tout petit peu sous la dent.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de gros haricots blancs secs, gros sel, thym frais, 200 g de fromage de féta, vinaigre de Xérès, huile d’olive d’excellente qualité, moutarde douce, 2 gousses d’ail, des petites olives noires, 1 poignée de pignons de pin, poivre du moulin, fleur de sel, origan frais, menthe fraîche.
Préparation : 25 min + 1 nuit de trempage – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 faitout
Faites tremper les haricots blancs dans de l’eau toute une nuit. Egouttez-les et déposez-les dans le faitout, couvrez-les d’eau, ajoutez une branche de thym, salez un peu avec le gros sel et faites bouillonner 1 heure à couvert en écumant régulièrement. Egouttez-les et rincez-les. Préparez la vinaigrette en mélangeant 2 cuillères à soupe de vinaigre, 3 d’huile, 1 cuillère à café de moutarde et 2 gousses d’ail pelé et ciselé. Versez-la sur les gros haricots. Coupez le fromage de féta en petits morceaux, disposez-le sur la salade. Parsemez d’une vingtaine d’olives noires et de pignons de pin.
Salez à la fleur de sel et poivrez. Terminez par quelques feuilles d’origan frais et des feuilles de menthe fraîchement coupées et ciselées.

Mais, dis-moi, des fanes de radis mixés ? Vraiment ? Ben oui quoi, c’est tout frais, c’est tout léger et en plus, c’est bon !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 botte de radis avec ses feuilles, ½ oignon blanc ou 1 oignon nouveau, 1 yaourt-nature, 100 g de fromage frais, sel, poivre, pain frais, beurre et fleur de sel de Guérande
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur électrique
Prélevez les feuilles de radis, lavez-les et essorez-les. Passez-les au mixeur électrique avec le demi-oignon pelé, le yaourt-nature, le fromage frais, un peu de sel et du poivre. Mixez finement et versez dans des tout petits verres. Mettez au frais. Préparez les radis, débarrassez-vous des queues et ouvrez les radis en croix. Plongez-les dans de l’eau fraîche et laissez-les s’ouvrir pendant 1 ou 2 heures.
Au moment de servir, toastez quelques tartines de pain et beurrez-les. Egouttez les radis, séchez-les rapidement. Proposez-les avec le jus de radis et des mouillettes de pain toasté et beurré et un peu de fleur de sel de Guérande.

Ajoutez des fruits secs sur les verrines, noix, noisettes, amandes concassées et proposez des petits biscuits sablés ou à la cuillère.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de cerises bien mûres, 500 g de rhubarbe, 50 g de sucre de canne, un peu de fécule de pommes de terre, 100 g de fromage de chèvre frais, 50 g de lait concentré sucré, 100 ml de crème liquide.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : fouet électrique
Lavez et dénoyautez les cerises. Lavez et coupez la rhubarbe en tronçons de 2 cm. Faites-les cuire ensemble dans une casserole avec le sucre de canne. Quand ça bouillonne, ajoutez une cuillère de fécule de pommes de terre délayée dans 3 cl d’eau. Laissez épaissir et laissez refroidir. Ecrasez le fromage de chèvre et mélangez-le au lait concentré sucré. Fouettez la crème liquide pour en faire de la chantilly et mélangez crème au lait concentré et crème chantilly.
Quand les fruits ont bien refroidi, répartissez-les dans des verrines et versez la crème par-dessus. Mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Mardi dernier j’ai acheté des petits pois fraichement cueillis chez mon maraîcher et je les ai mangés avec de la burrata. C’est toujours un mardi.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petits pois à écosser, thym frais, 2 oignons nouveaux, sel, huile d’olive, 500 g de pommes de terre nouvelles grenaille bio, 250 g de burrata, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - * - difficulté : *
Ecossez les petits pois, rincez-les et déposez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau, ajoutez un peu de sel, 3 branches de thym frais, les oignons nouveaux pelés, couvrez la casserole et faites-les cuire 10 à 15 minutes. Goûtez-les de temps en temps pour les avoir « al dente ». Lavez et brossez les pommes de terre. Couvrez-les d’eau dans une casserole et faites-les cuire 10 à 15 minutes. Egouttez pois et pommes de terre. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et déposez-y les petits pois puis les pommes de terre. Ajoutez 2 nouvelles branches de thym, salez et poivrez et faites remonter en température en ajoutant un petit verre d’eau. Déchirez la burrata et déposez-la dans la sauteuse, couvrez-la et laissez cuire à feu très doux encore 5 minutes. Dégustez avec ou sans viande.

Féta et origan et nous voilà partis en Grèce. Si on ne peut pas y aller en vrai, allons-y dans notre aissette. Simple et bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 gros champignons de Paris, 300 g de chair à saucisse, 100 g de féta, 1 œuf, poivre, origan frais, 1 oignon rouge, poivre, 10 g de chapelure, huile d’olive.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Préchauffez le four à 180 °C. Pelez et ciselez l’oignon rouge. Coupez le fromage de féta en tout petits cubes. Effeuillez quelques branches d’origan frais. Dans un plat creux, mélangez chair à saucisse, dés de féta, l’œuf entier, l’oignon rouge, l’origan frais et un peu de poivre. Ne salez pas, la chair à saucisse l’est déjà et souvent, elle l’est trop. Enlevez les queues des champignons, passez-les rapidement sous l’eau.
Farcissez chaque champignon d’un peu de farce. Couvrez-les d’un peu de chapelure. Graissez légèrement le plat à gratin à l’huile d’olive, déposez-y les champignons et passez-les au four pendant 30 minutes. En fin de cuisson, baissez la température. Servez-les avec du riz, des langues d’oiseaux ou de la polenta.

Vous serez certainement heureux d’apprendre que la France est dans les 10 plus gros pays producteurs d’asperges. Non ? Ah bon !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle botte d’asperges blanches, herbes de Provence, sel, 3 feuilles de gélatine, 25 g de beurre, 25 g de farine, 35 cl de crème liquide, poivre blanc, 1 citron
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : sauteuse, mixeur électrique, chinois
Pelez les asperges bien posées à plat, de la base vers la tête. Coupez les queues. Déposez-les dans un panier-vapeur au-dessus d’un litre d’eau. Salez les asperges et ajoutez une pincée d’herbes de Provence. Faites cuire 15 à 20 minutes à couvert. Piquez régulièrement les asperges avec la lame d’un couteau pour vérifier leur cuisson. Quand elles sont cuites, réservez-les et réservez également l’eau de cuisson. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre, ajoutez 25 g de farine et faites un roux. Versez des louches de jus de cuisson des asperges petit à petit pour obtenir un beau velouté.
Ajoutez l’une après l’autre les feuilles de gélatine égouttées. Incorporez les asperges coupées en petits morceaux et mixez finement. Passez au chinois. Poivrez et ajoutez le citron pressé. Rectifiez en sel si besoin et laissez entièrement refroidir. Quand le velouté a refroidi, montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la au velouté. Répartissez le mélange dans les verrines et mettez au frais 3 à 4 heures avant de déguster ces verrines en entrée

Ce serait comme qui dirait une variation grecque de la feuille de brick farcie avec des jeunes pousses d’épinards et de l’ail.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 feuilles de brick, 500 g de jeunes pousses d’épinards, beurre, 1 gousse d’ail, 1 œuf, 1 oignon nouveau, 100 g de fromage de chèvre sec, 1 poignée de noix de cajou, herbes de Provence, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender
Lavez et essorez les épinards. Faites chauffer un peu de beurre dans un faitout, faites-y dorer la gousse d’ail pelé et pilé. Ajoutez les épinards et faites-les réduire 10 minutes. Enlevez un maximum de jus. Salez, poivrez et ajoutez un peu d’herbes de Provence.
Passez les épinards au blender en ajoutant l’œuf, l’oignon pelé avec sa tige et le fromage de chèvre. Quand c’est bien mixé, ajoutez la poignée de noix de cajou.
Préchauffez le four à 180°C. 
En bas de chaque feuille de brick, au centre, versez une bonne cuillère à soupe du mélange épinards, repliez les bords de la feuille et roulez la feuille en la serrant bien pour en faire un gros cigare.
Enfournez ces roulés 10 à 12 minutes, le temps que ce soit joliment doré.

Pourquoi prendre des chipolatas, me direz-vous. C’est que la chair sort toute ronde du boyau, vous répondrai-je.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de 500 g de crozets (ici des crozets à l’épeautre), 4 saucisses chipolatas, 200 g de bleu d’Auvergne (ou mieux encore, au bleu de Bonneval si vous en trouvez), 20 cl de crème liquide et 30 cl de lait, 1 cube de bouillon bio, poivre, un peu de chapelure.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : - difficulté : *
Faites chauffer une casserole d’eau avec le bouillon-cube émietté. Faites cuire les crozets comme indiqué sur le paquet. Egouttez-les et réservez-les.
Préchauffez le four à 180°C. Découpez le fromage en petits morceaux et faites-les fondre dans une casserole à feu doux avec la crème liquide et le lait. Poivrez comme il plaira.
Mélangez les crozets et la crème au fromage et déposez le mélange dans un plat à gratin. Faites des petites boulettes avec la chair sortie des saucisses et répartissez-les sur le plat de crozets. Saupoudrez d’un peu de chapelure et enfournez le plat 20 minutes. Servez avec un bon vin blanc de Savoie et une salade.

53. Quand nous ressortirons, nous ne mettrons pas de manteau.
54. Quand nous ressortirons, l’aubépine aura fleuri et le gazon sortira avec nous.
55. Quand nous ressortirons, la qualité de l’air se sera améliorée mais ce sera de courte durée.
56. Quand nous ressortirons, nous regretterons peut-être le temps d’avant.
57. Quand nous ressortirons, nous fermerons derrière nous, nous partirons loin, loin, loin mais serons-nous heureux ?

Galettes Damour
Quand la Cocotte confine, elle range ses placards et constate que du zaatar et du sumac, elle en a beaucoup, beaucoup…

Pour 6 galettes
Ingrédients : 200 g de farine, 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger, 3 g de sel, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de zaatar, 1 cuillère à soupe de tahineh, un peu de fromage frais de chèvre, 1 citron, sumac et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : quelques minutes par galette – coût : * - difficulté : * - ustensile : plaque en fonte ou poêle en fonte
Délayez la levure dans 15 cl d’eau tiède. Versez sur la farine, ajoutez 3 g de sel, le zaatar et une lichette d’huile d’olive. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule lisse et non collante. Coupez-la en 6 boules et laissez-les lever 1 heure sous un linge propre.
Délayez le tahineh dans un peu de fromage frais de chèvre, de jus de citron pressé et d’huile d’olive. Salez et poivrez. Quand les 6 petites boules ont bien levé, aplatissez-les en 6 galettes de 25 cm environ sur un plan fariné. Sur une poêle ou une plaque en fonte, faites-les cuire une par une en les retournant une fois, laissez-les cuire encore. Déposez-les sur un grand plat et quelques secondes, badigeonnez-les généreusement du mélange au tahineh. Saupoudrez-les de sumac et dégustez-les encore chaudes.

43. Quand nous ressortirons, nous irons embrasser Ginette, Ségolène, Christine, Evelyne, Viviane, Yveline, Vincente, Sara, Benoît, Théophile, Patrick, Grégory, Bébert ou bien Nanard, Nanard ou bien Bébert, Alain, Hélène, Nathalie, Elisabeth, Dominique, Jean-Marie, Pierre, Céline, Corinne, Laurence, Lise, Maryse, Anne, Marianne, Annick, Franck, Hugues, Martine, Simon, Samia, Marie-Eve, Florence, Isabelle, Philippe, Marie-André, Eric, Valérie, Patricia, Sylvie, Yannick, Jean-Yves, Marie, Jeannine, Agnès, Brigitte, Simon, Layla, Pascale, Christelle, Cécile, Claire, Benoît, …..  au pluriel pour un grand nombre d’entre eux. C’est ça quand on a des amis ! Mais en premier lieu nous couvrirons de bisous nos enfants, nous les noierons sous les câlins, nous les submergerons d'amour. Nous en aurons besoin et eux aussi. C'est comme ça quand on a des enfants.
44. Quand nous ressortirons, les bus ne tourneront plus à vide et seront remplis de gens qui eux aussi, se font la bise.
45. Quand nous ressortirons, nous jetterons nos postes de télévision, nos postes de radio et nos journaux-papier par la fenêtre et nous vivrons sans stress le moment présent.
46. Quand nous ressortirons, nous dirons merci à tout le monde, aux boucher, boulanger, caviste, balayeur, carreleur, opticien, contremaître, marin-pêcheur, analyste, statisticien, journaliste, burolier, présentateur météo, accordéoniste... et aussi au chien du voisin.
47. Quand nous ressortirons, nous compterons nos morts et nous essaierons d’être heureux.

La recette

Une petite recette au maroilles, ça marche toujours. Ça fait toujours plaisir et si en plus, c’est bon alors c’est le paradis !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 3 g de sel, 6 œufs extra-frais, 100 g de maroilles, poivre blanc et paprika.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau tiède. Faites un creux dans la farine et ajoutez levure et sel. Ajoutez 10 à 15 cl d’eau tiède et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule lisse et non collante. Séparez-la en 6 boules égales et faites-les lever 2 heures sous un linge épais dans un endroit chaud de la cuisine. Faites-les ensuite cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 240°C. Laissez-les refroidir, coupez le dessus et videz les petits pains de leur mie.
Tranchez le maroilles et garnissez-en le fond des petits pains. Cassez un œuf par-dessus, remettez du maroilles, poivrez et joutez une pincée de paprika. Enfournez ensuite 10 minutes au four à 200°C en recouvrant les petits pains de leurs chapeaux vers la fin de la cuisson. Mangez-les à la cuillère.

Chargez vos amis qui partent en Argentine de vous collecter quelques recettes du cru. Puis adaptez ces recettes selon vos envies

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 buns de votre boulanger préféré, 18 rondelles de chorizo espagnol doux ou fort, 250 g de pommes de terre cuites à la peau et épluchées, un peu de lait, 200 g de fromage qui fond très facilement (Mozzarella, Cancoillotte…)
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180° C. Coupez le haut des buns et évidez-les délicatement sans les percer. Coupez les rondelles de chorizo en fines lamelles et faites de même avec le fromage. Ecrasez les pommes de terre, ajoutez-leur le chorizo. Ecrasez le tout et ajoutez un peu de lait pour former une purée épaisse. Farcissez la moitié de chacun des buns. Disposez des lamelles de fromage puis répartissez le reste de farce au chorizo. Déposez encore du fromage par-dessus et enfournez 10 minutes. Recouvrez les buns de leur « couvercle », répartissez quelques lamelles de chorizo et quelques lamelles de fromage et remettez à chauffer 5 à 7 minutes. Mangez les buns chauds ou froids avec des crudités.

Un pain avec une saucisse ? Une saucisse avec un pain ? Mais qui a eu cette idée saugrenue mais néanmoins brillante ? 

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 55 ou 65, 1 belle cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, ½ cube de bouillon de légumes bio, thym, un peu de sel, 1 saucisse de Morteau, 1 poignée de noisettes et 1 de noix décortiquées. Facultatif : 1 pot de Cancoillotte et crudités
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moule à cake
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau à peine chaude. Mélangez farine, cube de bouillon émietté, thym et 3 g de sel. Versez la tasse de levure au centre et pétrissez. Ajoutez un peu d’eau chaude jusqu’à obtenir une belle boule de pâte dense et non-collante. Broyez grossièrement noisettes et noix. Etalez la pâte en un rectangle de 20 x 27 cm environ. Posez cette pâte sur le mélange noisettes et noix. Appuyez la pâte sur les fruits secs pour qu’ils collent bien. Posez ensuite la saucisse de Morteau sur la pâte et enfermez la saucisse dans la pâte. Déposez le tout dans un moule à cake tapissé de papier-cuisson. Couvrez d’un linge propre et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud. Préchauffez le four à 220°C et faites cuire le pain à la saucisse pendant 30 minutes. Laissez-le refroidir dès qu’il est cuit et servez-le avec de la cancoillotte réchauffée accompagnée d’une salade de crudités.

La Cocotte au salon du livre d'Auchy les mines