vendredi, 07 octobre 2022
Gratin de courgettes au Montagnac
lundi, 03 octobre 2022
Petits chaussons pepato
samedi, 03 septembre 2022
Ballotin de poulet pané lard et cheddar d’Alexandre Spriet, chef de l’Auberge de la forge à Villeneuve d’Ascq
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jeudi, 01 septembre 2022
Tomates farcies à la roussette fumée
mercredi, 24 août 2022
Verrines au pain d’épices
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samedi, 20 août 2022
Croustillant au maroilles d’Isabelle Casterman, cheffe du Bistro d’Isa à Féchain
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jeudi, 18 août 2022
Glace à la courgette
Pour 6 personnes
1 belle courgette bio de 350 à 400 g, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 200 g de fromage frais (genre Philadelphia ou Saint-Moret), 200 g de fromage blanc, quelques feuilles de basilic, sel et poivre blanc, 2 belles tomates, piment en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur et turbine à glace
Progression : Lavez la courgette et pelez-la. Réservez les épluchures, on va s’en servir. Coupez la courgette en petits dés et faites-les étuver 10 à 15 minutes dans la cuillère d’huile d’olive. Salez et poivrez. Laissez refroidir et enlevez un maximum de jus en les égouttant. Passez la courgette au mixeur en lui ajoutant les épluchures mises de côté (elles vont donner une jolie couleur à la glace), les feuilles de basilic, le fromage blanc et le fromage frais. Mixez très finement. Rectifiez l’assaisonnement. Puis mettez le tout dans le bol de la turbine à glace. Quand la glace est prise, rangez-la 2 à 3 heures au congélateur.
Dressage : Faites de belles boules de glace et servez-les avec un rond de tomates coupées en tout petits dés. Versez un filet d’huile d’olive et saupoudrez d’un peu de piment.
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mercredi, 27 juillet 2022
Fraises à la crème de menthe glacée
Pour 6 personnes
1 kg de fraises, 1 trentaine de feuilles de menthe, 50 cl de lait ribot, 20 cl de crème liquide, 3 cuillères à soupe de sucre-glace. Facultatif : noisettes broyés pour le décor et crêpes
Préparation : 20 min + temps de congélation – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet électrique et turbine à glace
Progression : Lavez les feuilles de menthe et ciselez-les très finement. Fouettez la crème liquide en chantilly en ajoutant le sucre-glace. Dans la turbine à glace, mélangez lait ribot, crème liquide et menthe ciselée et mettez la turbine en marche. Quand la glace a bien pris, rangez-la dans un bac en plastique ou un grand bocal et mettez-la au congélateur 1 à 2 heures. Vous pouvez la gratter à la fourchette pour qu’elle ne durcisse pas trop. Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les si elles sont grosses. Sucrez-les un peu.
Dressage : Faites des quenelles de glace et servez-les sur les fraises parsemées de noisettes et posées sur des crêpes si vous en avez envie.
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lundi, 25 juillet 2022
Fourzitout à la tomate-cerise
Pour 6 personnes
1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 2 grosses saucisses de Strasbourg, 2 cuillères à soupe de mascarpone, 2 œufs, 20 tomates-cerises, 2 cuillères à soupe d’oignons frits, piment séché, 50 g de parmesan râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Coupez les saucisses en rondelles ou en petits morceaux. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée et couvrez-en la tourtière. Disposez les morceaux de saucisses et répartissez les tomates-cerises lavées. Dans un plat creux, mélangez le mascarpone et les œufs. Versez le liquide sur la tourtière. Saupoudrez d’oignons frits, d’un peu de piment séché et terminez par le parmesan. Enfournez pour 20 à 25 minutes.
Dressage : Servez cette tarte froide ou chaude avec des crudités.
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samedi, 23 juillet 2022
Méga welsh de Richard de Knuyt, chef du Terrier à Hallennes lez Haubourdin
Richard de Knuyt est le chef de l’estaminet le Terrier à Hallennes lez Haubourdin depuis moins d’un an. Pour y faire son trou, il a présenté quelques-unes de ses recettes, a imposé en douceur son pot’je et sa carbonade. « Je fais tout moi-même, je choisis ma viande, j’adore la viande », il n’est pas fils et petit-fils de boucher-charcutier pour rien ! La cuisson de son steak tomawak est top, me dit-on. « Dans un estaminet, on touche à tout, c’est la différence avec un restaurant gastronomique. Dans mon travail, je cherche l’excellence dans la simplicité. » Même avant de goûter votre cuisine, on vous croit, Chef !
Méga welsh
Pour 6 personnes
3 belles tranches de pain, 25 + 10 cl de bière blonde, 2 càs de moutarde à l’ancienne, 3 tranches de jambon à l’os, 3 cuillères à café de Tabasco, 6 càc de Worcestershire sauce, 1 kg de cheddar maturé César Losfeld, 6 tranches de lard fumé, 1 cervelas et 3 œufs
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : grand caquelon, spatule en bois
Progression : Faites griller le pain au four. Rangez-le dans le caquelon, imbibez-le avec les 10 cl de bière et tartinez-le de moutarde. Recouvrez de jambon. Dans une casserole, faites chauffer les 25 cl de bière, ajoutez tabasco et Worcestershire sauce et 500 g de cheddar râpé. Mélangez à la spatule en bois. Quand la première partie du fromage a fondu, ajoutez le reste en mélangeant toujours à la spatule et en permanence, histoire d’incorporer de l’air. Faites griller lard et cervelas au four. Faites cuire les œufs au plat et réservez. Versez le fromage dans le caquelon, passez-le 4 à 5 minutes à 200°C. Puis posez lard, cervelas et œufs par-dessus.
Dressage : Dégustez à même le caquelon ce beau welsh !
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mercredi, 13 juillet 2022
Riz moulu aux 3 laits
Pour 6 personnes
200 g de riz basmati, 250 ml de lait, 1 boîte de 400 g de lait concentré sucré, 1 boîte de 400 ml de lait de coco bien frais, muscade, chocolat râpé
Préparation : 15 min - Cuisson : 25 min- Coût : *- Difficulté : *- ustensiles : hachoir électrique ou moulin à café et fouet électrique
Progression : mixez le riz dans le hachoir pour le briser mais ne le réduisez pas en poudre. Versez-le dans une casserole, ajoutez 250 ml de lait et 250 ml d'eau. Mettez à chauffer en versant le contenu de la boîte de lait concentré sucré. Couvrez la casserole et faites cuire à petit bouillon pendant 20 à 25 minutes en mélangeant régulièrement. Quand le riz a bien gonflé, versez-le dans un saladier, laissez-le refroidir et mettez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain fouettez vivement le lait de coco comme une chantilly et incorporez-le doucement au riz. Répartissez dans six verrines et râpez un peu de noix muscade par-dessus.
- Dressage : servez les verrines en y ajoutant des brisures de chocolat, de cacahuètes caramélisées et broyées….
lundi, 11 juillet 2022
Smoothie de p’tits pois au brebis frais
Pour 6 personnes
1 kg de petits pois à écosser, 1 piment vert allongé, 1 feuille de laurier, sel, 150 g de fromage de brebis frais, 1 poignée de flocons d’avoine, 1 cuillère à café d’huile, quelques feuilles de menthe
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur plongeant, tamis et poêle antiadhésive
Progression : écossez les petits pois et passez-les sous l’eau. Déposez-les dans une casserole avec une feuille de laurier, le piment vert et un peu de sel. Couvrez d’eau laissez cuire 20 minutes. Quand ils sont bien tendres, enlevez le laurier et le piment et passez les petits pois au mixeur plongeant avec le jus de cuisson et le fromage de brebis. Passez ensuite la soupe au tamis pour enlever les petits morceaux et allongez d’eau si c’est trop épais. Répartissez dans 6 jolies verrines. Dans une poêle antiadhésive, faites torréfier les flocons d’avoine dans la cuillère à café d’huile et égouttez-les sur du papier absorbant.
Dressage : Saupoudrez les verrines d’un peu de flocons d’avoine et de menthe lavée et ciselée. Buvez le smoothie tiède ou froid.
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samedi, 09 juillet 2022
Artichaut-vanille de Maellie Poynard et Alexandre Laboureur du restaurant Origine à Gouy en Artois
Faire dépouillé, revenir aux origines est ce qui motive Maellie et Alexandre. Dans leur nouveau restaurant « Origine » à Gouy en Artois, ils sont chez eux et ils y sont bien. Plus que jamais leurs assiettes brutes et élégantes attirent l’œil des clients. Une maraîchère qui comprend Maellie et qui fait pousser cosmos, tagètes-citron ou mouron des oiseaux, des producteurs y’a pas plus local, des recettes qui décoiffent, tel ce dessert à l’artichaut, une table d’hôtes avec vue sur la cuisine et bientôt une micro-brasserie sous la houlette d’Alexandre, ils se font plaisir et font plaisir aux autres !
Origine restaurant, 16 Rue de Monchiet, 62123 Gouy-en-Artois, origine restaurant
Artichaut-vanille
Pour 6 personnes
6 fonds d’artichauts, vanille, sucre, 6 petits suisses (ou yaourt), 100 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de sucre
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : fouet électrique
Progression : Faites chauffer une casserole d’eau avec un peu de sucre et de vanille et faites-y pocher les fonds d’artichauts 15 à 20 minutes. Il faut qu’ils soient fondants. Egouttez et laissez refroidir. Faites un crumble avec la farine, le beurre et le sucre et faites-le cuire 20 minutes au four à 160°C. Fouettez les petits suisses en chantilly en leur ajoutant un peu de sucre.
Dressage : Servez-vous des artichauts comme d’une base. Posez dessus chacun d’eux une quenelle de petit suisse et émiettez le crumble sur la quenelle.
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samedi, 25 juin 2022
Cheesy egg bun de Simon Thieffry, chef du Tummy à Lille
Prenez « un bon spot », le quartier branché de Saint-So à Lille, Simon Thieffry, chef lassé de Paris et revenu dans son quartier natal au premier confinement, un p’tit resto à la déco jeune et belle, de bons produits dans des recettes de street food de partout dans le monde et vous obtenez le Tummy. Aux commandes, Simon donc, un ancien fils de pub, avec des plats plein la tête goûtés lors de ses voyages. Mexique, Vietnam, Philippines… Pulled pork, falafel, kimchi, kebab, burger, il maîtrise. Et pour cause, ces recettes sont les siennes. De quoi se remplir le tummy, comprenez petit bidon !
Cheesy egg bun
6 pains bun briochés bio, beurre, 12 œufs bio, 12 tranches de bacon, 6 belles tranches de cheddar, 2 oignons rouges émincés, quelques champignons de Paris, un peu de mayonnaise, huile d’olive, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min en tout – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : rond de présentation
Progression : Faites griller les oignons pelés et émincés et les champignons coupés en lamelles dans un filet d’huile d’olive. Assaisonnez. Faites frire également les tranches de bacon. Battez très légèrement 2 œufs et faites-les cuire dans un rond de présentation avec un peu d’huile pour que ça n’attache pas. Couvrez-les, ils vont gonfler. Faites tous les œufs de la même façon. Faites toaster les pains ouverts en deux, tartinez-les de mayonnaise. Déposez sur la base oignons et champignons, le « palet » d’oeufs le bacon et terminez par le cheddar en lamelles. Vous pouvez les faire passer 2 minutes sous un gril.
Dressage : Recouvrez la base avec l’autre morceau de bun et « croquez à pleine bouche ».
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jeudi, 23 juin 2022
Velouté de cosses et la Cocotte à Saint-Nicolas lez Arras avec Sébastien Naert et le Téètras Magic
Tu n'as rien à faire ce samedi 25 juin ? Alors viens à Saint Nicolas lez Arras, plus précisément à la médiathèque. Tu y verras plein d'auteurs de BD avec en invité d'honneur, Sébastien Naert. Allez, viens, ne reste pas dans ton coin.
Pour 6 personnes
500 g de cosses de petits pois, sel, 3 feuilles de laurier, 15 cl de crème liquide, 1 branche de thym, 1 oignon, beurre, 1 boule de mozzarella, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et chinois
Progression : Coupez la petite queue en haut de la cosse des petits pois. Ouvrez les cosses, sortez les petits pois, (réservez-les pour une autre recette) et enlevez les fils présents sur les cosses. Rincez les cosses et déposez-les dans un faitout. Ajoutez un peu de gros sel et le laurier, couvrez d’eau et faites cuire 20 minutes. Filtrez en mettant de côté un peu de bouillon et vous débarrassant du laurier.
Passez les cosses au blender puis au chinois pour enlever tous les fils. Allongez avec un peu de bouillon et de crème liquide pour avoir un beau velouté.
Dans une casserole, faites fondre un oignon pelé et ciselé dans un peu de beurre. Versez le velouté, ajoutez la branche de thym, salez et poivrez. Faites chauffer 10 minutes. Passez à nouveau au blender et au chinois. Coupez la mozzarella en morceaux et ajoutez-les sur le velouté.
Dressage : servez aussitôt le velouté bien filtré avec des croûtons.
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dimanche, 19 juin 2022
Khachapuri de Géorgie
Dans toutes les régions de Géorgie et maintenant dans les pays voisins, on prépare le khachapuri ou Khatchapouri (les orthographes sont légion). Qu’il vienne d’Iméritie, de Mingrélie ou d’Adjarie, il est adoré par tous et on lui dédie même une journée dans l’année. Ce pain plat qu’on peut farcir à tout ce qu’on veut, viande, légumes, fromages… prend très souvent la forme d’un bateau. Si vous lui donnez cette forme, 2 ou 3 minutes avant la fin de la cuisson, cassez un œuf au centre du bateau et remettez le khachapuri à cuire. Et surtout, n’oubliez d’ajouter pas une petite noix de beurre.
Pour 6 personnes
200 g de farine, 10 cl de lait, ½ cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, un peu de sucre en poudre, 3 g de sel fin, 1 œuf. Pour la farce : 250 g de fromage type féta, un peu de lait, 1 œuf et 30 g de beurre
Préparation : 25 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi et 1 cuillère à café de sucre en poudre. Versez la farine dans un plat creux, ajoutez le lait tiédi, le sel et le jaune d’œuf. Mélangez bien pour avoir une belle pâte souple et sans grumeaux. Laissez-la lever 1 heure sous un linge propre puis étalez-la en un carré de 30 cm de côté. Mélangez le fromage émietté, le lait, l’œuf et le beurre fondu. Répartissez cette crème sur la pâte qui a levé. Rabattez les bords de la pâte vers le centre et laissez à nouveau lever 1 heure. Faites-la cuire dans un four préchauffé à 220°C. Sortez-la quand le dessus est joliment doré après 10 à 12 minutes de cuisson.
Dressage : Beurrez-le encore un peu à la sortie du four et dégustez-le bien chaud.
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mercredi, 15 juin 2022
Rhubarbe au granola
Pour 6 personnes
500 g de rhubarbe fraîchement cueillie, 100 g de sucre de canne. Pour le granola, 30 g de noix de cajou, 30 g de noisettes, 30 g de pistaches, 30 g de sucre concassé, 1 poignée de flocons d’avoine, quelques grains de poivre noir, 50 g de farine, 50 g de beurre et 1 pincée de sel
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et 6 verrines
Progression : Coupez les tiges de rhubarbe en petits tronçons et lavez-les. Si la rhubarbe est toute fraîche, nul besoin de la peler. Faites cuire à feu doux 20 minutes avec le sucre de canne et réservez au frais.
Mélangez tous les ingrédients du granola avec le beurre fondu. Etalez le tout sur du papier-cuisson et faites cuire au four préchauffé à 180 °C 20 minutes également. Laissez refroidir le tout à la sortie du four. Emiettez l’ensemble grossièrement.
Dressage : Répartissez la rhubarbe bien fraîche dans les verrines et parsemez allègrement de granola.
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lundi, 13 juin 2022
Pizza-losanges ricotta aux herbes
Pour 2 pizzas
300 g de farine type 45 ou 55, 1 càs de levure sèche du boulanger, 5 g de sel, 100 g de ricotta fraîche, 1 cuillère à soupe d’origan séché, ½ bouquet de persil plat, 10 cl d'huile d’olive, huile pimentée, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes par pizza – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Délayez la cuillère de levure sèche du boulanger dans 15 à 20 cl d’eau tiède. Versez la farine dans un plat creux, ajoutez 5 g de sel et 2 cl d'huile d'olive, versez l’eau tiède à la levure et mélangez jusqu’à former une belle boule de pâte souple et compacte (5 à 10 minutes). Coupez la boule en deux et formez-en deux autres. Laissez-les lever 1 à 2 heures sous un linge propre. Ensuite étalez en rond, coupez en losanges en gardant le rond. Mélangez ricotta, persil, origan, 8 cl d’huile d’olive et poivre. Étalez cette pâte sur les petits losanges, couvrez et laissez lever 1 heure encore puis passez 7 à 10 minutes dans le four préchauffé à 220 degrés.
Dressage : Dégustez les losanges de pizza dès la sortie du four en proposant de l’huile pimentée.
samedi, 11 juin 2022
Ravioles de betteraves, chèvre et pesto de Claire Bluszcz, cheffe du Claire’Marais à Saint-Omer
Toute petite, Claire Bluszcz tenait déjà un carnet des recettes qu’elle faisait quand ses parents travaillaient. Quelques années plus tard, elle suit une belle formation en cuisine. De restaurant en restaurant, des hommes lui font comprendre qu’elle n’a pas sa place dans ce monde. Alors elle décide d’ouvrir son restaurant, le Claire’Marais à Saint-Omer, et de faire ce qu’elle aime, mélanger des choses qu’on n’a pas l’habitude de mélanger, travailler le chaud, les entrées, les légumes de plus en plus. Et sans s’y attendre, 1 toque au Gault&Millau. « Je suis une femme et j’ai réussi ». Et toc ! »
Ravioles de betteraves, chèvre et pesto
Pour 6 personnes
4 grosses betteraves, 200 g de noisettes, 1 bouquet de cerfeuil, 100 g de parmesan, 2 gousses d’ail, sel et poivre, 25 cl d’huile d’olive, 300 g de chèvre frais (ou une bûche), 200 g de fromage blanc, 100 g de dattes, 1 càc de cumin en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender
Progression : Faites rôtir les betteraves avec la peau 1 h à 190°C. Torréfiez les noisettes.
Pour le pesto, assemblez dans le blender cerfeuil, parmesan, noisettes, ail, sel, poivre et huile d’olive. Ne mixez pas trop longtemps pour garder des morceaux de noisettes.
Ecrasez le chèvre et le fromage blanc à la fourchette. Taillez les dattes en morceaux et ajoutez-les aux fromages et le cumin. Pelez les betteraves froides, coupez-les en fines rondelles. Farcissez-les de préparation aux fromages et refermez-les en ravioles.
Dressage : Décorez les ravioles de pesto, feuilles de cerfeuil et noisettes concassées. Ajoutez quelques fleurs et servez en entrée.
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jeudi, 09 juin 2022
Radis on ice
Pour 6 personnes
1 botte de radis roses tout ronds, 100 g de fromage de chèvre frais, 20 cl de crème liquide, 1 citron, sel, poivre blanc, sumac et pavot
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, fouet électrique, presse-citron et turbine à glace
Progression : Coupez la queue et les feuilles des radis*. Lavez les radis, coupez-les en petits morceaux. Passez-les au hachoir pour les réduire en purée. Ajoutez le fromage de chèvre frais. Salez, poivrez. Pressez le citron et versez le jus à la préparation aux radis. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement aux radis. Mettez le tout dans la turbine à glace et laissez la glace prendre 30 minutes à peine.
Si vous n’avez pas de turbine à glace, déposez la préparation dans un récipient, couvrez-le, rangez-le au congélateur et mélangez-le à la fourchette toutes les 10 minutes pendant 2 à 3 heures.
Dressage : Remplissez 6 verrines de cette glace au radis, parsemez de sumac et de pavot et servez-la en entrée.
*Si la botte de radis est toute fraîche, faites un pesto avec les feuilles lavées et égouttées.
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