La Cocotte

Pour 6 personnes
250 g de farine, 4 g de sel, cumin en poudre, 10 à 15 cl d’eau, 200 g de fromage type Vache qui rit, piment, crème liquide ou lait, sel et poivre, huile de friture, paprika, oignons frits
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle antiadhésive, rouleau à pâtisserie ou 2 planchettes, friteuse

Progression : Mélangez farine, sel, un peu de cumin et eau jusqu’à obtenir une boule souple et dense. Séparez-la en 18 petites boules et aplatissez-les en cercles de 10 cm de diamètre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou 2 planchettes de bois. Faites-les cuire à sec dans une poêle antiadhésive quelques minutes. Coupez ces tortillas obtenues en 6 triangles. Faites chauffer l’huile de friteuse et faites frire ces triangles quelques secondes. Déposez-les sur du papier-ménage et réservez. Faites fondre le fromage, ajoutez-lui un peu de piment en poudre, un peu de lait ou de crème pour en faire une belle crème, salez et poivrez.
Dressage : Proposez les totopos à tremper dans la crème, saupoudrez-les de paprika et parsemez-les d’oignons frits. Vous pouvez les préparer avec de la farine de maïs nixtamalisée. 

Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, j'ai le plaisir de vous annoncer que je serai présente à la palette du libraire de Seclin pour une séance de dédicace le samedi 13 novembre de 10 h à 12 h 30. Je vous y attendrai le sourire aux lèvres et mon tampon Cocotte à la main. 

EElle est pas belle, la vie ? 

Pour 6 personnes 
300 g de farine type 65, 5 g de sel, une cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, origan, huile d'olive, 20 cl d'eau tiède, 500 g de tomates-cerises, quelques olives, quelques câpres, poivre. 
Préparation :  20 minutes – cuisson : 2 h - coût : * - difficulté : * - ustensiles : robot et moule à gâteau en silicone

Progression : Lavez et coupez les tomates-cerises en deux. Posez-les sur du papier-cuisson et faites-les déshydrater au four à 70°C pendant 1 h 30. Réservez.
Délayez la levure dans l’eau tiède. Mélangez farine, filet d’huile d’olive, sel et 1 cuillère à soupe d‘origan séché. Versez l’eau avec la levure et pétrissez 5 minutes au robot. Couvrez d’un linge propre et laissez la pâte lever 1 h. Coupez-la en deux, retravaillez-la un peu. Etalez-les en 2 disques de la taille du moule. Posez 1 moitié dans le moule à gâteau. Ajoutez les tomates-cerises, câpres et olives et un filet d’huile d’olive. Poivrez. Couvrez de la seconde moitié de la pâte et scellez bien les deux pâtes. Couvrez d’un linge propre et laissez lever 1 nouvelle heure. Puis enfournez la tourte 20 minutes dans un four préchauffé à 220°C. 
Dressage : Servez avec une salade de roquette.

Pour un grand pain

400 g de farine type 65, 10 g de levure sèche de boulanger, 7 g de sel, 35 cl d’eau tiède, 1 càs de paprika doux, thym frais, 250 g de pavé de maroilles blanc* ou beyaz peynir, halloumi, féta…, beurre
Préparation : 25 min – Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe

Progression : Délayez la levure dans un peu des 35 cl d’eau tiède. Versez la farine dans un plat creux. Ajoutez le sel, le paprika, un peu de thym frais et la levure délayée. Pétrissez jusqu’à avoir une belle boule lisse. Faites-la lever 2 heures, sous un linge, dans un endroit chaud de la cuisine. Au bout des 2 heures, râpez gros ou mixez le fromage. Retravaillez la pâte et étalez-la en un grand carré de 30 cm x 30. Répartissez le fromage au centre du carré et repliez le carré comme une enveloppe, les coins vers le centre. Laissez à nouveau lever le pavé 2 heures et enfournez-le dans un four préchauffé à 220°C. Laissez-le cuire 25 à 30 minutes.
Dressage : Sortez le pain-pavé du four, beurrez-en la surface et coupez-le en parts comme un gâteau. Dégustez-le encore un peu chaud. 
*Si vous habitez non loin d’un producteur de maroilles et que vous pouvez acheter du « maroilles blanc », du maroilles tout frais, vous allez vous régaler. 

« C’est l’amour qu’on met dans nos plats »
Chez Madeleine, c’est une histoire de copains, 3 copains lillois qui décident d’ouvrir un restaurant pour rendre hommage à la grand-mère de l’un d’eux. Madeleine passait son temps à cuisiner pour la famille, pour les amis. Les 3 amis font pareil, l’un au bar, un autre au service et le dernier en cuisine. Pour le chef Louis Barriquand qui faisait déjà la cuisine à 8 ans encouragé par ses parents, si les employés se sentent bien en venant travailler, alors ils mettront en valeur les produits auprès des clients. Ce principe simple est appliqué dans la bonne humeur et l’esprit de Madeleine est respecté. 

Chez Madeleine, 28 rue de Beaumont, 62950 Noyelles Godault 

Poulet en croûte au maroilles
Pour 6 personnes
1 pâte feuilletée, 6 filets de poulet, 12 tranches de maroilles, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 0 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson

Progression : Préchauffez le four à 200° C. Coupez 6 carrés (un peu plus grands que les filets de poulet) dans la pâte feuilletée. Ouvrez les filets de poulet, glissez-y une tranche de maroilles et refermez les filets. Posez une tranche de maroilles sur chacun des filets, assaisonnez-les et recouvrez-les de pâte feuilletée. Ne mettez pas de pâte feuilletée sous la viande, la pâte risquerait d’être molle à cause du maroilles. Disposez les filets de poulet couverts de pâte sur du papier-cuisson posé sur la plaque du four. Enfournez la plaque 15 à 20 minutes, le temps que la pâte soit bien dorée. 
Dressage : Servez avec une belle salade de crudités et une sauce de fromage blanc, fines herbes et vinaigre. 
Astuce du chef : Remplacez le maroilles par de la mozzarella et des tomates séchées. Et ajoutez du persil et de l’estragon au poulet avant de cuire.  

Pour les intolérants au lactose, le lait d’amandes sera parfait. Il n’est pas trop marqué au niveau du goût et donnera un aspect bien lisse à votre soupe. 

Pour 6 personnes
3 avocats, 1 oignon rouge, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, ¼ de bouquet de persil plat, 35 à 40 cl de lait d’amandes, 1 citron, sel, poivre, graines de sésame blanc, graines de pavot et sumac
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir ou mixeur et presse-citron
Progression : Pelez et ciselez l’oignon. Lavez et effeuillez le persil. Pressez le citron pour en recueillir le jus. Ouvrez les avocats en deux, débarrassez-les du noyau. Passez les avocats au hachoir avec le jus du citron. Ajoutez l’oignon ciselé et le persil. Allongez au lait d’amandes jusqu’à obtenir une belle soupe lisse et épaisse. Salez, poivrez et versez-la dans des jolis contenants. Rangez-les au frais jusqu’au moment de servir. 
Dressage : Saupoudrez les contenants d’un peu de graines de sésame, pavot et sumac pour faire joli et proposez des gressins à tremper dans la soupe.  

Choisissez de belles cerises bien sombres, bien charnues. Elles rendront du jus qui parfumera le clafoutis. Ici les fruits secs remplacent la farine et donc ma pâtisserie est sans gluten. Elle est pas belle, la vie ?

Pour 6 personnes

500 g de belles cerises (burlat ou bigarreau), beurre, 2 œufs, 250 ml de lait d’amande, 150 g de sucre de canne, 100 g d’amandes moulues, 100 g de noix décortiquées ou moulues, ½ sachet de levure chimique

Préparation : 10 min - Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière

Progression : Préchauffez le four à 180° C. Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Beurrez la tourtière et répartissez-y les cerises. Dans un plat creux, cassez les œufs et battez-les. Ajoutez le lait d’amande, le sucre, les amandes et les noix moulues. Ajoutez le demi-sachet de levure chimique, Mélangez vivement une dernière fois et versez l’appareil sur les cerises. Enfournez la tourtière 25 à 30 minutes. Sortez la tourtière du four et laissez-la entièrement refroidir.

Dressage : Servez votre clafoutis bien frais avec de la glace à la vanille, aux fruits rouges et/ou de fruits frais…

« On peut tout faire à Nungesser»

On peut nager, faire de la plongée, du fitness, des séances de balnéothérapie, s’amuser dans l’eau avec ses enfants,… Et dans ce centre aquatique tout nouveau, tout beau, on peut goûter à la cuisine exotique de Tony Pamart. Nungesser parcourait le monde avec son avion, Tony le parcourt dans sa cuisine. Saumon à la vanille, poulet à la citronnelle, riz à la cardamome, chutney de mangue sont quelques-uns des plats qu’il concocte avec les légumes des producteurs du coin, le jardin mareschois notamment. Et au centre Nungesser Tony est comme un poisson dans l’eau car Tony peut et sait tout faire.

Restaurant l'Atelier de Nungesser rue François Coli, 59300 Valenciennes

L’œuf mollet carbonara

Pour 6 personnes

1 oignon, huile d’olive, 125 g de lardons coupés en allumettes, 250 g de crème fraîche liquide, 30 g de parmesan, sel, poivre, vinaigre, 6 œufs

Préparation : 10 min - Cuisson : 10 min à peine – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans un peu d’huile d’olive et laissez-le compoter. Ajoutez les lardons et laissez cuire à feu doux quelques instants. Ajoutez la crème liquide et le parmesan. Salez et poivrez et laissez frémir encore quelques instants.

Faites bouillir une casserole d’eau avec un peu de vinaigre (les œufs seront plus faciles à écaler). Quand l’eau bout, plongez-y les œufs 6 minutes. Passez-les sous l’eau froide et écalez-les.

Dressage : Versez la sauce dans des assiettes et posez les œufs dessus. Décorez de poudre de lard, de croûtons à l’ail, de pousses de petits pois, de germes de betteraves…

Pour 6 personnes
2 courgettes, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, herbes de Provence, 1 concombre bio, ail, yaourt grec, gros sel gris de Guérande et poivre, huile de friture.
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe et friteuse

Progression : Lavez et râpez le concombre, saupoudrez-le de sel et laissez-le dégorger 1 heure. 
Mélangez yaourt, ail pelé et pilé, poivre et ajoutez au concombre rincé et égoutté. Réservez. Lavez et coupez les courgettes en rondelles de 5 mm.  Battez les œufs avec la farine, ajoutez la levure chimique, les herbes de Provence, du sel et su poivre et trempez les courgettes dedans. Egouttez sommairement. Faites chauffer un bain de friture et plongez les courgettes 4 minutes. Egouttez-les puis replongez-les 2 minutes. Déposez les rondelles de courgettes sur du papier absorbant
Dressage : Mangez les beignets de courgettes tièdes avec le tzatzíki en proposant du citron. 

Pour 6 personnes
1,5 kg de fèves à écosser, 200 g de mozzarella di buffala en petites boules, 1 cube de bouillon de légumes bio, origan frais si possible, 1 gousse d’ail, huile d’olive, poivre blanc
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender ou mixeur plongeant

Progression : Égouttez les boules de mozzarella et mettez-en 2 ou 3 de côté. Écossez les fèves et rincez-les. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les bien d’eau, ajoutez cube de bouillon, origan et ail pelé. Couvrez et faites bouillir 15 minutes. Quand les fèves sont bien tendres, retirez de la casserole l’ail et l’origan s’il est en branches. Versez fèves, liquide de cuisson et mozzarella dans le bol du blender et mixez longuement. Passez ensuite la soupe obtenue dans un tamis. Poivrez et versez bien chaud dans des petits bols. 
Dressage : Ajoutez les petites boules de mozzarella coupées en morceaux dans les bols et ajoutez un filet d’huile d’olive. Mangez bien chaud. 

Retrouvez la Cocotte et ses livres le samedi 14 août de 14 à 17 h à la librairie des Dunes, 41 avenue Kléber à 59240 Malo les Bains-Dunkerque en compagnie de la joyeuse Émilie Malaquin-Lapawa, auteur et du non moins joyeux libraire, Bob Decoster.

Pour 6 personnes

6 morceaux d’églefin de 150 g chacun, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de farine, 10 cl d’eau gazeuse, ½ cuillère à café de levure chimique, safran, 1 échalote nouvelle avec sa tige, 150 g de fromage blanc, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, jus de citron, persil, 15 noix de Grenoble, sel et poivre, huile de friture

Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, friteuse

Progression : Battez l’œuf, ajoutez la farine, l’eau, la levure chimique et quelques filaments de safran. Trempez les morceaux de poisson dans cette sauce. Rangez au frais le temps de faire la sauce.

Décoquillez les noix. Ciselez l’échalote et sa tige. Egouttez et rincez les câpres. Mélangez dans le hachoir fromage blanc, échalote, câpres, quelques branches de persil lavé et ciselé, noix et un peu de jus de citron. Salez et poivrez. Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les morceaux de poisson environ 5 minutes, le temps qu’ils soient joliment dorés. Déposez-les sur du papier-ménage pour enlever l’excédent d’huile.

Dressage : Servez-les dans les assiettes avec un peu de crème de noix et accompagnez-les de pommes-vapeur ou de riz.

« Le voyage, pour moi, il est là ! »

Avant, Jonathan Fardoux voulait être agent de voyage. Mais ça, c’était avant. Une professeure l’en dissuade, « les bureaux, c’est pas pour toi ». Après une longue expérience en Irlande dans la restauration, il revient chez lui et se dit qu’il peut voyager dans son coin. Il transforme le magasin de fleurs de sa mère en restaurant dédié au monde de la mine et ouvre Al’fosse 7. Riche des recettes de son ancienne voisine polonaise et de celles de sa région, Jonathan rend hommage aux mineurs et au Nord Pas de Calais. Pour lui, le voyage est là et pour nous aussi. Faisons nos valises, on va Al’fosse 7 !

Al' Fosse 7, 94 Boulevard Henri Martel, 62210 Avion

Œuf du Ch’ti

6 tartines de bon pain au levain, bière ambrée, 3 endives, huile de noix, vergeoise brune, 30 cl de bouillon de volaille, 6 œufs, 25 cl de vinaigre coloré, 500 ml de crème liquide, 500 g de maroilles, noix muscade, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 45 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 ramequins à oreilles

Progression : Détaillez les endives en tronçons. Faites-les fondre dans un peu d’huile de noix, allongez au bouillon, salez, poivrez et laissez compoter tout doucement avec un peu de vergeoise brune 1 h 30. Faites fondre crème liquide et les ¾ du maroilles. Faites bouillir 1 litre d’eau et le vinaigre. Créez un tourbillon dans l’eau et cassez les œufs délicatement dedans pour les pocher 3 minutes. Réservez dans de l’eau froide.

Faites chauffer le four en position gril. Déposez les tartines de pain dans chaque ramequin, imbibez-les de bière. Ajoutez la compotée d’endives et déposez un œuf. Arrosez de sauce au maroilles. Poivrez. Ajoutez le reste du maroilles coupé en tranches et un peu de noix muscade et mettez à gratiner quelques instants sous le gril qui doit être bien rouge.

Dressage : Servez avec une bonne salade.

D’un côté, la pizza. De l’autre, la ratatouille. On mélange, on mélange, on mélange et on obtient quoi ? Ben on obtient la pizzatatouille. Il fallait y penser. On dit merci à qui ? Merci la Cocotte !

Pour 2 pizzas
1 aubergine, gros sel, 1 courgette, 1 poivron, 2 tomates, huile d’olive, ail, herbes de Provence, 300 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, eau, 5 g de sel, parmesan râpé, origan
Préparation : 30 min - Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez l’aubergine et coupez-la en dés. Couvrez-les de gros sel et laissez dégorger. Délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Ajoutez à la farine avec le sel et un peu d’huile d’olive. Mélangez à 15 à 20 cl d’eau tiède. Formez 1 boule lisse et non collante et laissez-la lever 2 heures sous un linge propre. 
Rincez l’aubergine. Dans une sauteuse faites chauffer un peu d’huile, ajoutez les dés d’aubergine. Laissez cuire 10 minutes et ajoutez la courgette coupée en dés et le poivron coupé en lamelles. Au bout de 10 minutes, ajoutez les tomates en quartiers, un peu d’ail et des herbes de Provence. Assaisonnez et laissez mijoter. Egouttez dans une passoire pour enlever un maximum de liquide. 
Préchauffez le four à 250°C. Coupez la pâte à pizza en deux, étalez-la en 2 disques égaux et garnissez-les de ratatouille. Saupoudrez de parmesan et enfournez pour 8 à 10 minutes.  
Dressage : Dégustez les pizzas parsemées d’origan frais à la sortie du four. 

Pour 6 personnes

1 ananas mûr, 1 boîte de 400 ml de lait de coco, 50 g de raisins secs, 5 cl de rhum, beurre, un peu de sucre de canne et quelques morceaux de sucre candi

Préparation : 20 min + congélation – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir et sorbetière

Progression : Faites regonfler les raisins dans un bol d’eau fraîche. Coupez l’ananas en 4 morceaux et mettez-en de côté. Enlevez la partie dure au centre et coupez l’ananas en petits morceaux. Passez-les au hachoir avec le lait de coco. Mixez finement. Mettez en sorbetière et laissez la glace prendre en une trentaine de minutes. Quand elle est presque prise, ajoutez les raisins égouttés et le rhum. Versez dans un plat hermétique et rangez au congélateur pour 1 ou 2 heures. Au moment de servir, faites dorer quelques minutes dans une noix de beurre le quart d’ananas mis de côté et coupé en petits morceaux. Ajoutez un peu de sucre de canne.

Dressage : faites des boules de glace, couvrez-les de morceaux d’ananas rôti, saupoudrez des deux sucres et servez aussitôt.

La glace, sa vie, son œuvre

Moi, je dis toujours qu’il n’y a pas de saison pour manger de la glace ! Mais comme on entame l’été, on va rester basique et on va le commencer par une glace.

Une glace, ça termine un repas sur une note fraîche et légère.

Dans ce monde froid et rafraîchissant, on distingue 4 types différents de desserts ou entrées glacés.

Les glaces faites à partir d’œufs intégrés soit à une crème anglaise, soit à un sirop de sucre bouillant aux arômes ou aux fruits.

Les crèmes glacées faites à base d’un mélange de lait, de crème fraîche et parfumées comme les glaces aux fruits ou aux arômes.

Les sorbets à base d’eau, de sucre et de parfums ou du lait et du sucre.

Enfin les granités à base de jus de fruits, du café, d’arômes divers et variés (caramel, vanille…) et de sirop de sucre.

On utilise une sorbetière ou une turbine à glace pour faire ces préparations. Mais si vous n’avez pas ces ustensiles, vous pouvez vous en sortir sans problème en faisant prendre glace ou sorbet au congélateur et en les remuant régulièrement. Pour faire prendre un granité par exemple au congélateur, on le gratte à la fourchette régulièrement.

Mais une glace, ça peut aussi démarrer un repas. Et oui, comme on est des fous, on va commencer cet été par une glace salée. Après tout, sucré ou salé, c’est une question de goût. Et nous, ça tombe bien, on en a beaucoup.

Tomato ice

Pour 6 personnes

700 g de tomates allongées, 6 tomates rondes et moyennes, 20 cl de crème liquide*, 1 gousse d'ail, 1 càs de sucre, sel, poivre, 10 feuilles de basilic, 50 g de parmesan râpé, un peu de graines de sésame et un peu de piment.

Préparation : 30 min + 2 h de congélation

Cuisson : 10 min

Ustensiles : mixeur, sorbetière et papier sulfurisé

Evidez les 6 tomates rondes* et laissez-les s’égoutter à l’envers sur du papier absorbant.

Faites bouillir une petite casserole d’eau et plongez-y les tomates allongées quelques secondes pour pouvoir les peler facilement. Ensuite ouvrez-les et débarrassez-les des pépins puis passez-les au mixeur. Rangez la chair au frais quelques heures et mélangez-la à la crème liquide, l’ail pelé, le sucre, le sel, le poivre et le basilic. Mixez finement et mettez le tout dans la sorbetière. Quand le mélange a pris, farcissez-en les 6 tomates évidées et enfermez-les 1 ou 2 heures au congélateur.

Répartissez le parmesan sur une feuille de papier sulfurisé et parsemez de sésame et de piment. Mettez au four préchauffé à 200°C et laissez cuire pendant 10 minutes. Laissez refroidir. Cassez le fromage fondu en petits morceaux et décorez-en les tomates recouvertes de leur petit chapeau.

*Avec la chair des tomates rondes et du basilic, faites un granité tout simple.

**Si vous êtes lacto-intolérant, remplacez la crème liquide par du lait d’amande et zappez le parmesan.

Une glace, pour qui, pour quoi ?

- En entrée, une glace au melon et à la menthe ou au basilic, une glace à l’avocat et à l’orange et/ou au citron avec quelques épices pour parfumer un peu. Dans de grands verres, en boules, allongées d’eau gazeuse, d’une paille et de feuilles de menthe, de basilic…

- En colonel, pour servir d’entremets et faire une pause comme son nom l’indique, suivant le thème de votre repas, adaptez votre colonel. Présentez des sorbets au citron ou des crème glacées au yaourt avec un doigt de vodka, rhum, cognac, calva ou tequila…

- En accompagnement d’un plat bien épicé, bien relevé pour adoucir le piment, un sorbet à la tomate, au concombre, petits pois, courgette ou aubergine…

- Enfin, en dessert, intégrez vos glaces ou pas à des gâteaux ou des salades de fruits, avec tous les fruits de saison justement, en ce moment, les fruits rouges, les pêches, les abricots, les fruits exotiques pratiquement toute l’année.

Avec ou sans crème, au sirop ou sans, au chocolat, praliné, vanille, …

Dans de la limonade, une ou deux boules de glace et une paille !...

Laissez aller votre imagination. Tout les monde aime les glaces. Et notamment les enfants. Amusez-vous à planter des petits bâtons de bois dans un sirop pris dans des petits contenants. Une fois ces bâtons démoulés, les enfants vont adorer.

Pour les adultes, ajoutez une petite touche d’alcool mais dans ce cas, laissez vos glaces et sorbets prendre plus longtemps au congélateur et sortez-les une dizaine de minutes avant de les déguster, histoire de les ramollir un peu pour encore plus fondre de plaisir.

Pour 6 personnes

9 œufs, 25 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 40 cl d’eau, 1 cube de bouillon de légumes bio, 100 g de maroilles, poivre, noix muscade.
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : plat à gratin ou 6 ramequins

Progression : Faites cuire les œufs 10 minutes à l’eau bouillante pour les avoir durs. Laissez-les refroidir et écalez-les. Disposez-les dans le plat à gratin et réservez. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine à la cuillère en bois ou au fouet. Emiettez le cube de bouillon sur la préparation et versez de l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une belle sauce lisse et sans grumeaux. Découpez le maroilles en petits morceaux et ajoutez-les à la sauce. Poivrez et ajoutez une pincée de noix muscade et verrez sur les œufs. Enfournez 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage : Servez les œufs nappés de sauce avec des pommes-vapeur ou du riz.

Les herbes aromatiques, leur vie, leur œuvre

Si je vous dis angélique, ciboule, livêche, mélisse, serpolet ou pimprenelle, vous pensez à qui ? Vous pensez à quoi ? Non, ce ne sont pas des filles ou des gars aux prénoms désuets ou rigolos. Bien sûr que vous savez, ce sont des herbes aromatiques. Chez nous, on connaît bien le persil, le thym, la menthe mais y’en a plein d’autres à découvrir. Les herbes aromatiques sont incontournables en cuisine et s’utilisent très facilement. Elles servent donnent du goût à tous vos plats, entrées, plats ou desserts et à vos infusions. Elles se conservent très facilement au congélateur, séchées, ou dans de l’huile.

Et que vous ayez ou pas la main verte, que vous ayez un jardin ou pas, vous pouvez les faire pousser vous-même. Les herbes aromatiques poussent partout très facilement à l’extérieur mais aussi à l’intérieur des maisons. Un petit coin de soleil pour le thym ou le romarin, un peu moins de soleil pour les autres, des petits pots dans la cuisine et vous piochez dans vos herbes toute l’année. 
Ail des ours, aneth, angélique, basilic, cerfeuil, ciboule et ciboulette, coriandre, estragon, livêche, marjolaine, mélisse, menthe, origan, persil, pimprenelle, romarin, sarriette, sauge, serpolet, thym, verveine, la liste peut encore s’allonger…
Ma recette d’aujourd’hui en mélange pas moins de 6. Pas mal, non ?

Frittata de courgettes aux herbes fraîches
Pour 6 personnes
Il vous faut
2 courgettes, 6 œufs, ¼ de bouquet d’aneth, persil plat, coriandre, origan et quelques feuilles de menthe et thym frais, 300 g de fromage frais, sel, poivre, huile d’olive, cumin et coriandre en poudre
Préparation et cuisson : 25 à 30 minutes
Ustensiles : 6 ramequins à oreilles

Préchauffez le four à 170°C. Débarrassez-vous des tiges et ne gardez que les feuilles d’aneth, persil plat, coriandre et origan. Lavez-les et hachez-les menu au couteau. Lavez et ciselez également thym et menthe. Mélangez-les. Lavez et râpez les courgettes sans les peler si elles sont bio. Ajoutez-les aux herbes. 
Battez les œufs dans un plat creux. Ajoutez les herbes et les courgettes, le fromage frais, salez et poivrez.
Graissez très légèrement les ramequins avec l’huile d’olive et répartissez le mélange aux herbes dans ces ramequins. Enfournez-les pour 20 minutes. 
Sortez-lez du four et laissez refroidir les ramequins de frittata entièrement avant de les servir saupoudrés d’un peu de cumin et de coriandre moulus. Accompagnez-les d’une belle salade de saison. 

Les herbes aromatiques, pour qui pour quoi ? 
Dans les pâtés, choisissez la sauge, le thym, la sarriette ou l’ail des ours. 
En boule comme une glace dans des fromages frais, adoptez l’ail des ours, l’aneth, la sauge, le persil plat…
Sur les pizzas, de l’origan, voisin de la marjolaine. 
Dans le pot-au-feu, le cerfeuil ou la livêche comme dans les pays de l’est. 
Dans les plats nord-africains, la coriandre fraîche et de la menthe avec du citron et du persil plat.
En beignets, les feuilles de sauge simplement trempées dans la pâte. 
Dans les soupes asiatiques avec du lait de coco et du curry, de la ciboule.
Avec de l’huile, du thym, de l’origan, de l’ail des ours sur du pain ou des pommes de terre passées au barbecue…
Pour les pickles ou les sauces à napper légumes ou poissons, on peut prendre de l’estragon. Ça sèche au micro-ondes en quelques secondes et ça donne un goût délicieux aux vinaigres. 
Dans les sorbets, la mélisse-citronnelle, l’angélique, le basilic ou la verveine.
Bien lavées, vous pourrez conserver vos herbes en bouquets séchés tête en bas dans le garage, pour la menthe ou l’origan, ciselées finement et congelées dans un peu d’eau comme si vous faisiez des glaçons, ciselées ou mixées, déposez-les dans des pots et couvrez-les d’huile. Une petite cuillère de ci, une petite cuillère de ça et ça vous fait toute l’année ! Etc…

Buvez ce lait de betteraves très frais en entrée. Il est très simple à faire, parfait pour l’été qui s’annonce. 

Pour 6 personnes
500 g de betteraves, thym, laurier, gros sel, 25 cl de lait concentré non sucré, 1 petit oignon rouge, pain de seigle
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte-minute, blender et grille-pain
Progression : Lavez les betteraves, coupez-les en gros morceaux et déposez-les dans le panier-vapeur de la cocotte-minute. Versez 500 ml d’eau, ajoutez un peu de gros sel, une branche de thym et une feuille de laurier. Fermez la cocotte et mettez-la à chauffer. Comptez 20 minutes de cuisson. Laissez les betteraves refroidir et pelez-les très facilement. Passez-les au blender en ajoutant le lait concentré non sucré. Pelez et coupez en tout petits morceaux l’oignon rouge. 
Dressage : Répartissez le lait de betteraves dans des jolies verrines et parsemez les de petits morceaux d’oignon. Faites griller le pain de seigle, coupez-le en bâtonnets et proposez-les avec les verrines. 

La farine de caroube, sa vie, son œuvre

Avez-vous des amis ? La Cocotte en a plein. Avez-vous des amis qui vous font des cadeaux ? Des amis qui vous offrent des choses que vous ne connaissez pas ? La Cocotte en a plein aussi. Dernièrement deux de ses amis lui ont offert de la farine de caroube. Sympas, les copains ! Mais on fait quoi avec ça ? Ben, on fait des essais, on rate, on réessaie et on finit par faire un brownie, un gâteau de la couleur de chocolat, moelleux à souhait et au goût étonnamment de chocolat ! Pourquoi étonnamment ? Parce que le chocolat, dans son brownie, y’en a pas ! Non, y’a de la farine de caroube. Et la farine de caroube, c’est un peu comme cette boisson qui a le goût de l’alcool, qui ressemble à de l’alcool mais qui n’est pas de l’alcool. La farine de caroube a le goût de chocolat, ressemble au chocolat mais ça n’est pas du chocolat. Non, c’est bien plus léger, sans caféine et pauvre en graisses et en calories. Ce serait comme qui dirait, le remplaçant idéal du chocolat pour ceux qui ne peuvent pas en manger. Et en plus c’est sans gluten. La farine de caroube, comme chacun sait, ça vient du caroubier, un arbre, plus précisément une légumineuse qui peut atteindre 5 mètres de haut et qui fait des gousses ou des cosses d’une dizaine de centimètres de long d’un grenat profond. Ledit caroubier pousse dans des endroits bien secs, genre Maroc, Espagne, Portugal, Grèce, voire le sud de la France…

Pour obtenir la farine de caroube, on torréfie et on moud les cosses.

Si on peut l’utiliser comme substitut au chocolat, les Allemands l’utilisent comme remplaçant du café et elle est top pour les gens constipés. Rendez-vous compte ! Elle a tout plaire, encore faut-il savoir qu’en faire ! On va donc commencer par ce brownie léger, léger aux noix de pécan et raisins secs.

Brownie à la farine de caroube, raisins et noix de pécan

Pour 6 personnes

200 à 250 g de lait d’amandes, 50 g de raisins secs, 3 œufs, 50 g de farine de caroube, 100 g de farine de blé, cannelle et gingembre en poudre, 50 g de sucre de canne, sel, 50 g de noix de pécan (voire plus), ½ sachet de levure chimique, sucre-glace

Préparation et cuisson : 45 minutes

Ustensiles : fouet, feuille de papier-cuisson et petit plat à gratin

Préchauffez le four à 180°C.

Faites tiédir le lait d’amandes et faites-y regonfler les raisins secs.

Dans un plat creux, battez les œufs au fouet. Ajoutez la farine de caroube et continuez à fouetter. Attention, c’est très volatil, on en met partout. Ajoutez la farine de blé et le lait d’amandes petit à petit. Incorporez une bonne pincée de cannelle et de gingembre en poudre, le sucre de canne, une pincée de sel, les noix de pécan entières et en dernier lieu, la levure chimique.

Tapissez le petit plat à gratin de la feuille de papier-cuisson et versez la préparation à la farine de caroube dans le plat. Enfournez pour 30 minutes. En fin de cuisson, piquez le brownie avec un pique en bois. S’il ressort tout juste sec, arrêtez la cuisson et laissez le brownie complètement refroidir hors du four. Ensuite rangez-le au réfrigérateur. Le lendemain, coupez-le en carrés égaux de 3 à 4 cm de côté et saupoudrez-les de sucre-glace. Dégustez avec une boule de glace à la vanille ou au caramel.

La farine de caroube, pour qui, pour quoi ?

Si vous n’avez pas la chance d’avoir des amis qui vous offrent cette farine, il va falloir la trouver. Poussez la porte des magasins bio, là vous pourrez en trouver. Poussez également la porte des échoppes de produits africains, là vous en trouverez aussi. Vous pouvez demander à des amis qui vont régulièrement en Espagne. Vous pouvez aller vous-même en Espagne, (c’est ce qu’il y a de plus proche pour vous). Ou tout simplement, faites pousser un caroubier dans votre jardin et avec un peu de patience, devenez l’attraction et le fournisseur officiel en caroube du quartier. Non sérieusement, ça se trouve assez facilement.

Outre le brownie bien bien brownie, avec la farine de caroube, préparez des desserts. Eh bien oui, cette farine est naturellement sucrée. Additionnée à une autre farine très légère, faites des crêpes ou pancouckes. Faites des puddings, des truffes, des glaces, des crèmes style crème pâtissière. Mélangée à du lait de vache, d’amandes ou de soja, faites des boissons ou des smoothies bien épais et pleins de goût. Avec une toute petite cuillère à café, parfumez des yaourts ou du fromage blanc. Si vous voulez essayer en version salée, saupoudrez-en un tout petit peu un lapin pour le faire à la mexicaine.

Quoi que vous fassiez, essayez et adoptez cette farine. Et faites-en profiter vos amis. A propos d’amis, moi, je dis merci à Anny et Jean-Pierre. Grâce à eux, je suis moins bête et je me régale.

Retrouvez cette petite recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu du mardi 1er juin 2021.

Une fois que vous aurez goûté à un fromage à la faisselle fait-maison, vous n’aurez plus envie d’en acheter dans les magasins. Imaginez, une casserole, un litre de lait cru qui vient d’un petit producteur, un yaourt grec bien épais, des faisselles, une étuve de 2 ou 3 heures et vous obtenez le meilleur, le plus doux, le plus onctueux des fromages blancs. A vous ensuite de le manger, que dis-je, le déguster en version salée avec des fines herbes, comme la cervelle de canut lyonnaise ou en version sucrée dans un cheesecake ou un siaskas alsacien avec un peu de crème liquide, du sucre et du kirsch… Je vous laisse imaginer. 

La recette

Pour 6 personnes
1 litre de lait cru, 1 yaourt grec, crème liquide, sucre de canne muscovado (non raffiné)
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min + 3 heures d’étuve – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : thermomètre de cuisine, fouet, 6 petites faisselles (comme sur la photo, avec pots, couvercles et égouttoirs) ou 1 grande

Progression : Faites bouillir le lait à petits bouillons pendant 30 minutes. Il doit réduire d’un tiers. Arrêtez la cuisson et laissez le lait descendre à 60°C. Délayez ensuite le yaourt grec dans le lait chaud à l’aide du fouet. Répartissez-le dans les faisselles et mettez-les à étuver pendant 3 heures dans un four préchauffé à 50°C. 
Au bout de ce temps, couvrez les faisselles et laissez-les refroidir avant de les ranger au réfrigérateur et de les consommer dans les deux ou trois jours. 
Dressage : Egouttez et retournez les faisselles dans de jolis bols, ajoutez un peu de crème liquide et du sucre muscovado. 

Servez avec un coleslaw chou-carottes, sauce yaourt.

Pour 6 personnes

6 petits pains (ici pains-maison au sésame noir), 300 g de bœuf haché, 300 g de chair à saucisse, 12 tomates séchées, 200 g de maroilles, paprika doux, muscade, gros cornichons à l’aigre-doux, graines germées de fenugrec ou alfafa, huile de tournesol, sel, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gril et grille-pain

Faites bouillir une petite casserole d’eau et versez-la sur les tomates. Laissez-les regonfler. Mélangez bœuf et porc, formez 6 boulettes et aplatissez-les en « steaks »de la taille des petits pains. Huilez-les très légèrement et faites-les griller comme il plaît. Coupez le maroilles en fines tranchettes et faites-le fondre dans une casserole avec une pincée de paprika et de muscade. Coupez les pains en deux et faites-les toaster.

Dressage : Sur chacune des bases des pains, répartissez un peu de salade, posez dessus les steaks, couvrez de sauce maroilles. Ajoutez les tomates égouttées et coupées en lamelles, des rondelles de cornichons et un peu de graines germées. Recouvrez du haut des pains, tassez un peu et mangez très chaud.