La Cocotte

L’aventure est à tous les coins de rue. Comme tous les jeudis matin, la Cocotte et l'une de ses copines arpentaient, la semaine dernière, les allées du marché de Wazemmes. Comme tous les jeudis, elles se sont arrêtées à un stand de légumes qui fait justement un coin de rue. Inhabituellement, l’étal regorgeait de champignons. Pour être précis, de grands paniers emplis débordaient de champignons de Paris, de girolles et d’un autre champignon dont même la vendeuse ne connaissait pas le nom.

Et c’est là que l’aventure commence. Désolée de ne  pas pouvoir  renseigner sa clientèle sur ce qu’elle vendait, elle demandait tout bas à ses habitués s’ils pouvaient l’éclairer sur le sujet. N’écoutant que leur bon cœur et aimant découvrir de nouvelles choses,  la Cocotte et sa copine prirent le champignon et le montrèrent aux employés d’une pharmacie qui fait un autre coin. Le crorez-vous ? Sur les quatre personnes présentes dans le magasin, pas une ne fut capable de nommer la chose. Et la Cocotte qui croyait bêtement que lorsqu’on trouvait un champignon dans la forêt, il suffisait non moins bêtement de le montrer à un pharmacien pour lever les doutes sur sa comestibilité. Pfff !
De retour chez elle, la Cocotte prit cette espèce de fungi en photo et fit une recherche sur Internet.

Et l’aventure continue.
Pour différencier un champignon d’un autre, saviez-vous qu’il faut être capable de dire que le pied est grêle ou renflé, que la marge est lisse, enroulée ou ondulée, que le chapeau, plan, manchonné, convexe ou déprimé (petite remarque, un champignon convexe est forcément déprimé, non ?), que la lame est décurrante ou adnée ?
Comme la Cocotte ne trouvait toujours pas la réponse, elle fouilla encore plus dans ce monde merveilleux.
Un monde où le champignon reconstitue le squelette entier d’un humain ou d’un animal, nez de chat, oreille de cochon, barbe de bouc, langue de carpe, pied de coq ou doigt de Satan, cul vert, cul rouge et bite de chien !
Un  monde où l’arc-en-ciel se décline en jaunette, lactaire gris-de-plomb, indigotier, hygropore noircissant, polypore jaune, pasalliote rougissante, rougeaud ou scléroderme orangé…
Un monde où ces mêmes champignons évoquent des histoires qu’on pourrait raconter aux enfants, coucoumelle et piboulade, bouligoule et souquarel…
Un monde aussi qu’on dirait sorti du dictionnaire médical, fistuline hépatique, flammule pénétrante, lyophille en touffe, mucidule radicante, lactaire aux coliques. Rien qu’en les lisant, on ne se sent pas bien…
Un monde cosmopolite et sans frontière où l'on croise la route de champignon chinois, polonais, tête de maure, catalan, anthurus d’Australie ou oreillette des Causses…
Un monde tout droit sorti d’une BD de Vuillemin avec ce satyre puant, ce cortinaire gluant, violacé ou encore visqueux… Un monde avec des noms d’injures dignes du Capitaine Haddock, tel que morille bâtarde, morveux, pézize vulgaire, massue d’Hercule, baveux, bolet de fiel…
Malheureusement la Cocotte ne connaît toujours pas le nom du champignon trouvé ce jeudi sur le marché. La seule chose qu’elle peut dire, c’est qu’il est comestible. Sinon vous ne seriez pas en train de lire ce post. En carpaccio, c'était délicieux.
Réussirez-vous à aider la Cocotte ? Voir la photo jointe.
En attendant, voici une recette à base de psalliotes, d'agarics ou encore de champignons de Paris (elle s'la pète la Cocotte !) farcis au Roquefort.

Champignons farcis au roquefort
A part l’encre de seiche, le noir est rare en cuisine. Si vous n’aimez pas cette couleur, prévoyez du jus de citron. Ca évitera aux champignons de noircir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de gros champignons de Paris, 100 à 120 g de roquefort ou de fromage à pâte persillée, 1 œuf, sel, poivre, un peu d’huile d’olive, un peu de jus de citron.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir ou mixeur.
Préchauffez le four à 170°c, th. 5/6. Nettoyez les champignons, séchez-les soigneusement. Si vous voulez, vous pouvez les éplucher mais c’est long ! Enlevez les queues mais ne les jetez pas. On va les utiliser. Emiettez le fromage bleu, déposez-le dans un mixeur ou un hachoir à herbes. Ajoutez l’œuf entier et les queues de champignons. Mixez le tout finement. Salez et poivrez, mélangez encore une fois. Farcissez tous les champignons de cette farce. Déposez un filet d’huile et un peu de jus de citron dans un plat qui va au four. Déposez les champignons sur le plat et enfournez pendant 20 minutes. La farce devient très sombre. Si cette couleur ne vous plaît pas, vous pouvez ajouter un peu de jus de citron quand vous préparez la farce et en ajouter aussi à l’intérieur des champignons. Mais attention, ça risque de rendre beaucoup de jus. Servez ces champignons en entrée ou pour l’apéritif.

07.05.2012

Est-on obligé d’aimer le Maroilles quand on est du Nord ? Non mais pour celui qui n’aime pas, ça va être dur. Alors autant s’y mettre dès maintenant.

Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 1 quart Maroilles, 1 pomme, 10 fines tranches de lard cuit, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Tourtière, vide-pomme et mandoline
Préchauffez le four à 180°c. Grattez légèrement la peau du Maroilles puis coupez-le en tranches fines. Lavez la pomme, utilisez le vide-pomme pour enlever le cœur et les pépins. Puis avec la mandoline, coupez la pomme en tranches fines. Déposez le rouleau de pâte feuilletée sur la tourière en laissant le papier-cuisson pour faciliter le démoulage. Répartissez les tranches de fromage dans le fond, puis au-dessus, alternez tranches de lard cuit et rondelles de pommes.
Dans un bol, battez un œuf avec la crème fraîche. Salez et poivrez et répartissez cette préparation sur la tarte. Enfournez-la pendant 30 minutes en baissant la température au bout de 20 minutes.
Sortez la tarte quand elle est bien dorée, enlevez-la de la tourtière et déposez sur un plat de service. Servez aussitôt.

27.04.2012

Atelier jonglage : La poêle dans une main, la grande assiette dans l’autre. Pif-paf, on retourne doucement. Et une frittata, Mesdames et Messieurs !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 œufs, 1 belle aubergine, 200 g de gorgonzola, un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail, sel et poivre, gros sel.
Préparation : 15 mn + 1 h de repos – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle anti-adhésive.
Lavez l’aubergine, enlevez le haut et coupez-la en rondelles d’1 cm d’épaisseur puis en cubes. Déposez-les dans une passoire, ajoutez 3 cuillères à soupe de gros sel, mélangez et faites dégorger dans l’évier pendant 1 heure. Rincez-les puis séchez-les. Faites chauffer l’huile dans la poêle et faites revenir vos dés d’aubergine pendant 10 mn, en couvrant au bout de 5 mn. Il faut qu’ils soient un peu mous mais pas trop. Séparez les blancs de jaunes d’œuf, montez les blancs en neige. Battez les jaunes et ajoutez le gorgonzola écrasé. Salez et poivrez puis ajoutez l’ail ciselé. Incorporez délicatement les œufs en neige. Mélangez doucement. Versez sur les dés d’aubergines. Laissez gonfler 2 mn. Mettez une grande assiette sur la poêle, retournez l’omelette, faites-la glisser dans la poêle et remettez-la à cuire une minute. Coupez la frittata en quartiers et servez aussitôt en entrée.

20.04.2012

Les biscuits apéro, c’est comme les fricadelles, c’est bon mais on ne sait pas ce qu’il y a dedans ! Ceux de la Cocotte sont très bons et elle sait ce qu’il y a dedans. Vous testez ?

Pour 60 biscuits
Ingrédients : 250 g de farine, une branche de romarin, 150 g de beurre, 100 g de fromage râpé style vieux Pecorino, du piment en poudre, 1 œuf.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 12 à 15 mn par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : emporte-pièce rond.
Réduisez le romarin en poudre avec un grand couteau. Découpez le beurre en petits cubes. Mélangez le romarin à la farine. Puis ajoutez les cubes de beurre. Travaillez la pâte avec les doigts ou mélangez-la, dans un robot ménager. Ajoutez le piment puis le fromage râpé en en gardant un peu pour saupoudrer les biscuits avant cuisson. Continuez avec l’œuf entier. Formez une belle boule de pâte. Enfermez-la dans un sac plastique et mettez-la au réfrigérateur 2 heures.
Préchauffez le four à 180°c environ. Sur un plan un peu fariné étalez la boule de pâte en une couche très mince de 2 à 3 mn d’épaisseur*. Puis à l’aide de l’emporte-pièce, formez des biscuits de 5 à 6 cm de diamètre. Posez-les sur du papier-cuisson. Saupoudrez de fromage puis enfournez pendant 12 à 15 mn. A la sortie, laissez les biscuits refroidir sur une grille.
Conseil : Utilisez une machine à pâtes pour avoir une pâte très régulière.

11.04.2012

Il vous reste du riz et vous ne savez pas quoi en faire ? Ne le jetez pas. Le riz, c’est comme les bouteilles en plastique, ça se recycle. On en fait du fil !

Pour 20 petites boulettes
Ingrédients : 250 g de riz cuit (de préférence du riz rond ou riz à risotto), 250 de mozzarella, 50 g de parmesan, 1 gousse d’ail, ½ poivron jaune, safran, origan, sel, poivre. Panure : 2 œufs, 100 g de chapelure et huile de friture. Pour servir : Citron
Préparation : 15 mn – Cuisson : 7 à 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse
Coupez la mozzarella en très petits morceaux et le poivron jaune en très petits dés. Dans un plat creux, mélangez riz, fromages, ail ciselé, poivron, safran, poivre et sel. Battez les œufs dans un grand bol et versez la chapelure dans un autre grand bol.  Avec les mains, formez des boulettes bien régulières, de la taille d’une belle noix. Serrez-les bien pour ne pas qu’elles se « défassent » à la cuisson. Puis passez-les dans les œufs battus puis dans la chapelure. Faites chauffer votre huile de friture et plongez les boulettes pendant 7 à 10 mn. Quand elles sont bien dorées, déposez-les sur du papier-ménage pour enlever l’excès de graisse et servez-les aussitôt en proposant des quartiers de citron et en les accompagnant de salade. Quand on les croque, la mozzarella fait des fils. Les enfants vont adorer.

21.03.2012

Vous savez qu’un homme marié vit plus longtemps qu’un homme célibataire ? Vous voulez savoir pourquoi ? Parce que son épouse s’occupe de lui, qu’elle lui fait manger des légumes et que quand il rentre le soir, harassé par une journée de travail, sa petite femme est là pour écouter ses problèmes, même si ses problèmes, il a du mal à les verbaliser. La femme est bonne pour la santé de l’homme. Etonnant, non ?
Et vous savez comment la femme allonge son espérance de vie ? En étant mariée à un homme qui écoute ses problèmes ? Et bien pas du tout ! En ayant des amies ! Oui, Madame, en ayant des amies !
Le soir, harassée par une journée de travail de bien plus de 8 heures, quand la femme rentre chez elle, après s’être occupée des enfants, des devoirs des enfants, du repas, du ménage, du repassage, des problèmes de son mari… Savez-vous ce que fait la femme pour aller mieux ? Elle téléphone à ses amies.
Une femme atteinte d’un cancer du sein a plus de chance de guérir si elle est entourée d’amies que si elle est seule.
Vous avez tout compris. Pour être en bonne santé, une femme doit avoir plein d’amies !
La Cocotte pète la forme ! Des amies, elle en a plein.
Et justement, samedi dernier, avec l’une* d’entre elles, elle est allée à Bruxelles, fêter l’anniversaire d’une copine. Leur copine, c’est une gamine, à vrai dire. Elle n’a que trois ans. Mais elle sait déjà tout et elle a tout compris.
Elle est vive, intelligente, drôle, pertinente et impertinente, moderne sans être fasheune. Elle est pas cucu-gnangnan. Elle a une sacrée culture, scientifique, littéraire, historique… Elle parle des femmes, de leurs galères, leurs coups de coeur, leurs désirs, leurs batailles. Sur un ton inhabituellement franc, elle parle des femmes parce qu'elle aime les femmes.

C’est une copine idéale, elle ne prend pas de place. La Cocotte la glisse dans son sac, la fait dormir près d’elle sur la table de chevet, l’emmène en voyage, la consulte presque tous les jours depuis plus de 6 mois. Elle la cite bien haut à ses filles, son fils, son chéri et l'offre à toutes celles qui ne la connaissent pas encore.
Elle est en papier, un beau papier mat et épais, qui s'effeuille avec plaisir. Elle pointe sa tête tous les mois, dans la boîte à lettres de la Cocotte. Et rien qu’à cette idée, la Cocotte est heureuse.   Aujourd’hui, en cette Journée internationale de la femme, elle fête son troisième anniversaire. Elle s’appelle Causette.
Joyeux anniversaire, Gamine ! Et longue vie à toi et à tes combats !
Pour fêter ça, la Cocotte n’a pas fait de quiche. Non. Elle a fait des cannelés au parmesan. Elle en fait  plein, pour toutes ses copines. Ça se partage facilement et c'est bon pour la santé.
*Merci Maryse !

Cannelés au parmesan
En cette journée internationale de la femme, voici une petite douceur salée à se partager entre copines. On a au moins le droit de se faire plaisir, non ?

Pour 50 petits cannelés
Ingrédients : 130 g de parmesan, 50 g de beurre, 2 œufs, 150 g de farine de blé, 40 cl de lait, poivre, 1 cuillère à café de levure chimique.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 à 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : moules à petits cannelés en silicone.
Préchauffez le four à 160°c. Râpez très finement le parmesan avec une râpe adéquate. Faites fondre le beurre. Dans un plat creux, versez le fromage, continuez avec le beurre fondu. Ajoutez les œufs entiers et mélangez sans arrêter. Versez la farine en pluie, poivrez. Puis incorporez le lait petit à petit. Gardez-en une petite tasse pour y délayer la levure chimique. Incorporez-la ensuite au tout dernier moment. Répartissez la pâte relativement liquide dans les moules à cannelés, remplissez-les au 2/3.
Mettez au four pour une quarantaine de minutes. Les cannelés vont gonfler puis dégonfler un peu en fin de cuisson. Sortez-les du four, démoulez-les sur une grille.  Ils doivent être joliment dorés à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Rangez-les dans une boîte hermétique avant de les dévorer.
Conseil : Ne mettez pas de sel dans la recette. Le parmesan en contient déjà beaucoup.

08.03.2012

Et joyeux anniversaire à mon petit bonhomme.

On ne se tromperait pas vraiment si on disait que la Pompadour est la reine des pommes de terre. Elle est parfaite pour tous les types de cuisson. Vive la Pompadour !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Pompadour, 350 g de fromage blanc frais, 10 à 15 cl de lait, 2 œufs, du thym, un peu de ciboulette, 50 g de parmesan, 50 g de mimolette, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Terrine
Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Epluchez les pommes de terre, détaillez-les en fines tranches et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez-les. Fouettez vigoureusement le fromage blanc avec les deux œufs entiers et le lait. Incorporez un peu de thym et de ciboulette. Salez et poivrez. Etalez une belle couche de rondelles de pommes de terre dans la terrine, saupoudrez de parmesan, versez une belle quantité de fromage blanc aux œufs et recommencez l’opération. Terminez par du fromage blanc. Découpez la mimolette en fines lamelles. Et étalez ces lamelles sur le dessus de la terrine. Enfournez pour une bonne demi-heure.
Au bout de ce temps, vérifiez la cuisson des pommes de terre en les transperçant d’un couteau pointu. Si ce n’est pas assez cuit, couvrez la terrine et laissez encore cuire une dizaine de minutes.
Servez tel quel ou avec une viande rouge en rôti.

25.02.2012

Un petit reste de rôti de porc, un beau morceau de Maroilles bien fait, un peu de bière et du bon pain. Tous les ingrédients pour faire un croque-monsieur à la ch’ti.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 20 g de beurre, 300 g de Maroilles, 50 cl de bière blonde, 12 tranches de pain de campagne, 12 fines tranches de rôti de porc cuit, 2 pommes, 2 oignons, moutarde, sel, poivre et paprika fort.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Cout : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Epluchez les oignons et faites-les fondre dans le beurre pendant 10 minutes.  Pendant ce temps, découpez le maroilles en petits morceaux, déposez-les dans une casserole, couvrez avec la bière, salez, poivrez et ajoutez un peu de paprika fort. Faites fondre à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit liquide et sans morceaux. Mélangez à la cuillère en bois. Lavez les pommes, essuyez-les, enlevez le trognon et découpez-les en rondelles. Tartinez 6 tranches de pain d’un peu de moutarde. Etalez un peu d’oignon. Continuez avec les tranches de rôti de porc puis les rondelles de pommes non épluchées. Couvrez avec les 6 tartines restantes. Déposez ces gros sandwiches dans un plat à gratin. Versez la sauce au maroilles et à la bière par-dessus. Et enfournez pendant 25 à 30 mn.
Conseil : Vous pouvez ajouter des lamelles de gruyère pour avoir un croque-Cocotte bien gratiné.

10.02.2012

La Cocotte a testé pour vous la crème de camembert. Si, si ! Mais elle n’a pas fait que ça, elle l’a aussi réalisée, tout comme les 670 autres recettes de ce blog, d’ailleurs.  Oui, Mesdames et Messieurs, la crème de Camembert, ça se fait et ça se mange.

Vous trouverez son origine du côté de la Bavière, son véritable nom est obatza. Mais on peut l’écrire également obatzda, obazda ou obatzter. Le Bavarois nous donne ici la preuve d’une grande souplesse dans la taxinomie. Grande souplesse aussi dans la confection de cette crème molle et beige puisque l’obatza est au Bavarois ce que le pudding est à l’Anglais. L’obatza, c'est la capacité, voire l’art, d’accommoder les restes.
Quand, dans le réfrigérateur du Bavarois, des petits rogatons de fromage traînent depuis plusieurs jours, le Bavarois a soudain des envies de mixer, broyer, émincer et allonger à la bière. Le Bavarois ne jette rien, le Bavarois recycle et le Bavarois partage. Parce que, tel le pudding, l’obatza, c’est bon. L’obatza, c’est la porte ouverte à l’imagination.
La Cocotte a souvent fait cette recette. Désormais elle est en capacité de vous donner Sa version. Une version où un Coulommiers coulant à souhait mais pas trop fait se fondra à merveille, où la bière n’aura pas trop sa place, où un quart d’oignon suffira amplement, où cumin en grains et paprika montreront une fois de plus qu’ils sont faits pour s’entendre et où un excellent fromage blanc fermier se révèlera un liant fabuleux.
Laissez-vous faire. Prenez un bretzel et trempez dans l’obatza, vous n’en reviendrez pas.

Crème au fromage
Un fromage un peu trop coulant s’ennuie dans votre réfrigérateur ? Un petit reste de fromage blanc aussi ? Unissez-les dans une mousse et étonnez vos invités.

Pour 1 grand bol
Ingrédients : 1 Camembert  ou 250 g de fromage, type Brie ou Coulommiers, 200 g de fromage blanc, ½ oignon, sel, poivre, cumin en grains et paprika. Facultatif : Bière.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 0 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Mixeur électrique.
Pour cette recette, choisissez un fromage bien mou mais pas trop fait. Il ne faut que son parfum embaume trop la maison. Grattez la peau du fromage pour en enlever le maximum. Epluchez l’oignon, coupez-le en deux voire en quatre. Passez le fromage coupé en morceaux et un quart ou une moitié d’oignon au mixeur électrique. Vous devez obtenir une mousse bien épaisse. Versez-la dans un grand bol, ajoutez le fromage blanc et fouettez la mousse énergiquement. Salez un peu, poivrez comme vous aimez. Saupoudrez la crème au fromage d’un peu de paprika (doux ou fort) et de quelques graines de cumin.
Mettez le bol au frais jusqu’au moment de servir, en apéritif.
Pour déguster la crème, proposez des bretzels, des gressins, des légumes coupés en bâtonnets (carottes, radis noirs…)
Conseil : Vous pouvez enlever un peu de fromage blanc et allonger la crème avec 5 cl de bière.

06.02.2012

Tarte fromagère aux poireaux
Malabar du Nord, Gros de Carentan, Monstrueux d’Elboeuf, Géant d’hiver ou encore poireau Leblond, cultivé à Saint-Omer. Lequel aura votre préférence ?

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 5 poireaux, 20 g de beurre, 100 g de lard en fines tranches, 100 g de fromage de Comté râpé, 100 g de fromage bleu (Gex ou Roquefort), 2 œufs, 2 càs de crème fraîche épaisse, sel, poivre, thym, 1 rouleau de pâte feuilletée.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h environ – coût : * - Difficulté : *
Enlevez le bout touffu des poireaux et une grande partie du vert. Coupez les poireaux en gros tronçons, lavez-les et égouttez-les. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites revenir les poireaux. Laissez chauffer à feu doux pendant 30 minutes avec une branchette de thym, un peu de sel et de poivre. Il faut que les poireaux soient bien tendres. Veillez à ce qu’ils n’attachent pas. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Préchauffez le four à 180°c. Battez les œufs et la crème, salez légèrement et poivrez.
Déroulez le rouleau de pâte sur une tourtière, enlevez le thym de la sauteuse, répartissez les poireaux sur la pâte puis la crème aux œufs. Emiettez le bleu et parsemez-en la tarte, terminez par le Comté et les fines tranches de lard. Enfournez et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le Comté soit bien doré.

Aujourd’hui, c’est dimanche, c’est gala dans les assiettes. Des poires et du fromage anglais, des figues et du magret de canard. Dites donc, on ne se refuse rien !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 magrets de canard, 3 poires (Saint-Mathieu), 6 figues sèches, 100 g de stilton (fromage bleu anglais), 30 cl de vin de Porto, sel et poivre.
Préparation : 15 mn + marinade – Cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Incisez en losanges la peau grasse des magrets avec un couteau bien aiguisé. Déposez-les dans un plat et couvrez-les de 25 cl de porto. Mettez au frais pendant toute une nuit. Faites de même pour les figues, arrosez-les de 5 cl de porto et complétez avec de l’eau.
Le lendemain, pochez les poires épluchées  à l’eau frémissante pendant 30 mn. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et démarrez la cuisson des magrets égouttés (gardez le porto pour la sauce), magrets côté peau dans le fond. Laissez cuire à feu doux 15 minutes en enlevant la graisse régulièrement. Puis retournez les magrets et laissez cuire 5 mn. Arrêtez la cuisson et réservez sur une assiette. Dans la même poêle, faites dorer quelques instants  les poires coupées en 2 et les figues égouttées et ajoutez le porto réservé pour faire une sauce. Salez et poivrez. Découpez vos magrets en tranches minces. Présentez quelques tranches sur les assiettes, parsemez le stilton sur les demi-poires et accompagnez de figues.

15.01.2012

Envie de partir sous les tropiques ? Pas le temps ? Pas d’argent ? Achetez quelques fruits et du fromage blanc. Destination le réfrigérateur. C’est parti !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de fromage blanc frais et assez sec, 1 briquette de crème liquide, 75 g  de sucre, 2 feuilles de gélatine,  1 càc d’extrait de vanille, 5 clémentines, 3 kiwis, 1 kaki, ½ grenade.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 2 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Fouet électrique
Faites ramollir les deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Puis égouttez-les. Préparez un bain-marie en faisant chauffer de l’eau dans une casserole. Déposez les feuilles ramollies dans un bol et mettez-le sur la casserole. Quand la gélatine se dissout, arrêtez de chauffer. En deux minutes, c’est fait. Réservez. Battez au fouet la crème liquide et le sucre pour faire une chantilly. Battez vigoureusement le fromage blanc avec le fouet, ajoutez la gélatine et la vanille puis mêlez délicatement fromage et chantilly.
Epluchez les clémentines, enlevez tous les petits fils blancs, épluchez kiwis et kaki et coupez-les en morceaux. Enfin égrainez la grenade. Dans de jolis verres, déposez des quartiers de clémentine puis la mousse au fromage, kiwis, de la mousse au fromage, kaki et encore de la mousse et terminez par la grenade. Mettez au frais 2 heures minimum avant de servir.

11.01.2012

Ne sont-elles pas chic, ces petites verrines ? A la place du gorgonzola, allez, lâchez-vous, osez le Roquefort, le bleu d’Auvergne ou de Gex !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de poires assez fermes, 2 cuillères à soupe de sucre roux, 10 grains de poivre, 150 g de gorgonzola, 15 cl de crème liquide.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mandoline et papier-cuisson
Découpez finement à la mandoline, dans la hauteur, une poire lavée et non-épluchée. Déposez les tranches fines sur du papier-cuisson et mettez-les à sécher 1 heure au four à 90/100°c (th. 3/4). Epluchez le reste des poires, coupez-les en quartiers et enlevez le trognon. Déposez-les dans une casserole, ajoutez le sucre roux et les grains de poivre. Faites chauffer à feu doux pendant 45 mn à 1 heure. Les poires doivent confire. Remuez de temps en temps puis écrasez-les un peu à la cuillère en bois.
Battez au fouet la crème liquide et ajoutez-lui le gorgonzola. Puis mixez finement ce mélange dans un mixeur électrique pour en faire une mousse. Vérifiez la cuisson des chips de poires. Au besoin, laissez-les encore un peu dans le four. Quand les poires sont confites, retirez les grains de poivre et laissez refroidir complètement. Répartissez-les dans des petites verrines, couvrez-les de mousse au gorgonzola puis disposez par-dessus vos chips de poires juste avant de servir.

30.12.2011

Connaissez-vous les mots panqueque, panqueca, pancake ? Et pannecoucke, ça vous parle plus ? Evidemment oui ! C’est une grosse crêpe en Flandre. Et babeurre, petit lait, lait battu ou guinse en ch’ti ? Non ? Alors la Cocotte vous emmène chez Virginie Cimetière, à Toufflers, près de Roubaix. Dans sa ferme, elle vend encore ce lait battu que nos aînés achètent au bidon. Un délice à découvrir ou à redécouvrir.

Pour 15 pannecouckes

Facile : *, prix : *, temps : *
250 g de farine type 55, 1 pincée de sel, 50 g de sucre en poudre, 2 œufs entiers, ½ litre de lait battu, 50 g de beurre fondu, 2 cuillères à café de levure chimique, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, Un peu de matière grasse pour la poêle
Pour servir : de la vergeoise et le reste du litre de lait battu.

Dans un grand plat creux, mélangez la farine, le sel et le sucre en poudre. Faites fondre le beurre. Dans un autre plat creux, battez les œufs au fouet pour qu’ils soient bien vaporeux, ajoutez le lait battu puis le beurre fondu. Mélangez encore au fouet puis incorporez cette préparation à la farine.
Si vous ne souhaitez pas faire vos pannecouckes aussitôt, vous pouvez mettre ce mélange au réfrigérateur, mais pas plus d’une journée.
Au moment de faire les crêpes, ajoutez les cuillères de levure chimique et le bicarbonate de soude. Le bicarbonate adoucira le côté aigrelet du lait battu. Fouettez la pâte et faites chauffer une ou deux poêles anti-adhésives. Graissez-les légèrement et quand elles sont bien chaudes, déposez une petite louche de pâte. Laissez cuire jusqu’à ce que le dessus soit « sec » puis retournez la crêpe et laissez encore quelques secondes. Servez les pannecouckes toutes chaudes. Saupoudrez-les de vergeoise et offrez un petit verre de lait battu mélangé à un peu de vergeoise. C’est le bonheur !

La productrice : Virginie Cimetière
Fille d’agriculteurs, mariée à un agriculteur, la transformation du lait en beurre, en fromage ou en yaourt n’a pas de secret pour Virginie. Poulets, pintades, chapons (au moment des fêtes), légumes à récolter… elle n’arrête pas et n’a pas une seconde à elle. Mais le lundi chez Virginie, c’est sacré. Le lundi, c’est lait battu. Après avoir battu la crème pour faire le beurre, elle récupère le petit lait et en remplit un énorme bidon que des clients de Wasquehal, Wattrelos ou Roubaix vont vider en un rien de temps.
La ferme Cimetière, 35 rue des Champs, 59390 Toufflers, 0320024077, magasin ouvert toute la semaine.

Trucs et astuces : le lait battu
Comme Virginie, les clients de son petit magasin savent bien que « le lait battu, c’est tous les bons côtés du lait, la matière grasse en moins.»
Gardez-le au réfrigérateur, jusqu’à une semaine.
Très désaltérant quand on le boit frais, nature ou sucré, son petit goût acide est inimitable.
Il entre dans des préparations cuites, comme des tartes, des gaufres, des purées.
D’ailleurs, puisqu’on parle de purée, le totjespap, vous connaissez ? Voici encore un mot flamand. C’est une purée faite avec ½ de lait battu, 50 g de beurre et 1 kg de bintjes. Régalez-vous !

Odile Bazin, textes et photos

Retrouvez cet article dans le supplément du samedi de la Voix du Nord, Version Femina n° 504 du 26 novembre 2011 et sur le site de La Voix pour les femmes, si vous cliquez sur le nom.

Aussi faciles à faire que des nems, mes rouleaux sont aux légumes et au fromage. Remplacez le cervelas par du saucisson à l’ail ou zappez-le. Au choix…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 grandes feuilles de chou chinois, 500 g de potiron, 150 g de mimolette jeune ou d’emmental, 1 cervelas, sel, poivre, 2 càs de crème fraîche, un peu de beurre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 mn + 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et pochez les feuilles de chou pendant 10 mn. Il faut que les côtes se plient facilement. Egouttez les feuilles et laissez-les refroidir. Epluchez et détaillez le potiron en petits morceaux, mettez de côté la moitié dans une casserole. Détaillez le fromage et le cervelas en lamelles. A plat, posez une feuille de chou devant vous puis posez-en une dans l’autre sens en les chevauchant. Au bas des feuilles, déposez un peu de potiron, du fromage et du cervelas. Salez, poivrez. Et roulez le chou pour en faire un gros cigare. Déposez les rouleaux sur un plat à gratin beurré. Quand les 6 rouleaux sont prêts, déposez une noix de beurre et enfournez 30 minutes. Dans la casserole contenant la moitié du potiron, versez deux càs de crème fraîche et faites fondre doucement.
Au moment de servir, déposez une cuillère de sauce sur les rouleaux. Servez avec une viande blanche.

25.10.2011

Si vous voulez faire quelque chose de beau avec les rognons, incisez-les en losange sur le dessus. Quand ils cuiront, les losanges s'ouvriront. Ce sera de toute beauté.

Pour 6 personnes

Ingrédients : pour le gratin : 1 kg de pommes de terre, 300 g de cheddar, 1 verre de lait, 1 càs de crème fraîche, sel, facultatif : 1 oignon. Viande : 6 rognons de porc, lait, beurre,  poivre en grains et sel.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 35 à 40 mn – Coût : * - Difficulté : *

Ouvrez les rognons en deux et enlevez la partie blanche avec un couteau pointu. Déposez-les dans un plat, couvrez-les de lait et laissez-les au frais pendant 1 à 2 heures.

Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°c. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en grosses rondelles. Faites-les cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée puis égouttez-les. Râpez le cheddar. Dans un plat à gratin, déposez une couche de cheddar, un peu de lait puis une couche de pommes de terre puis recommencez. Si vous voulez, vous pouvez ajouter de fines rondelles d'oignon. Terminez par une belle cuillère de crème fraîche et du cheddar. Salez et poivrez. Mettez au four pendant 20 à 25 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson du gratin, sortez les rognons du frigo, égouttez-les et essuyez-les. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites-les cuire 7 à 8 mn en les retournant souvent. Salez et poivrez en concassant grossièrement les grains.

23.10.2011

Comment ? Qu'est-ce que j'entends ? Le Vieux-Lille serait menacé de disparition ? Non, non, non ! C'est impossible ! Allez, on se bouche le nez et on dévore mes ravioles.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 200 g de farine, 2 oeufs, 1 càc d'huile, sel, 300 g de potimarron, un peu de beurre, 1 gousse d'ail, 75 g de fruits secs (noix, noisettes, amandes) , 200 g de Vieux-Lille, 30 cl de crème liquide.

Préparation : 30 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : machine à pâtes ou rouleau.

Dans un robot, mélangez farine, oeufs, huile et sel pour obtenir une boule bien compacte. Avec la machine à pâtes, étalez-la finement et découpez des ronds de 8 cm de diamètre. Il vous en faut 18. Epluchez et râpez le potimarron. Faites griller les fruits secs puis mixez-les grossièrement. Dans une casserole, faites fondre une belle noix de beurre et ajoutez le potimarron. Laissez cuire 5 mn en ajoutant un peu d'eau, l'ail ciselé et les fruits mixés. Salez et poivrez. Faites bouillir une marmite d'eau. Sur les disques de pâte, déposez une cuillère de préparation, recouvrez d'un autre disque et soudez les ronds en appuyant bien. Faites-les cuire 3 ou 4 mn dans l'eau bouillante. Coupez le Vieux-Lille en tout petits morceaux, faites-les fondre dans la crème liquide. En entrée, par personne, servez 3 ravioles nappées de sauce au fromage. Poivrez.

09.10.2011

Allez chercher un petit tabouret et installez-vous devant votre four. La Cocotte vous invite au spectacle. Les puddings vont gonfler et le Rouge de Merris va dégouliner. Comment ? Vous ne connaissez pas le Rouge de Merris ? Le Rouge, c'est un fromage produit par Sandrine et Matthieu Crépin et Merris, un petit village entre Steenwerck et Hazebrouck. Vous situez maintenant ?

Merris pudding : Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 caddie, Temps : 2 horloges

Pour 6 personnes : 3 oeufs, 125 g de farine, 300 ml de lait, sel, poivre, paprika, 100 g de bacon ou de lard fumé, 150 g de Rouge de Merris ou mimolette jeune, huile de tournesol

Dans un plat creux, cassez 3 œufs, ajoutez le lait et la farine et mélangez vivement, au besoin avec un mixeur. Ajoutez une pincée de sel, de poivre et de paprika. Couvrez d'un linge propre et laissez reposer 1 heure.

Préchauffez le four à 210°c (th. 7). Dans 12 moules à muffins en silicone, versez l'équivalent d'une cuillère à soupe d'huile. Déposez ces moules sur une plaque à pâtisserie et glissez-la dans le four pour faire chauffer l'huile. Quand le four est chaud, sortez la plaque du four et répartissez la pâte à pudding dans les moules. Enfournez pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, détaillez le lard fumé en petits dés ou le bacon en lamelles et faites-le dorer à la poêle. Râpez ou coupez des fines lamelles de Rouge de Merris. Sortez les puddings et déposez le fromage et le lard sur chacun d'entre eux. Remettez au four pendant 5 minutes, le temps que le fromage fonde.

Si vous n'avez pas de moules à muffins, remplacez-les par un grand moule à manqué et faites-le en deux fois.

Servez tout de suite ces petits pains tout gonflés avec une salade à la moutarde. Ils n'attendent pas.

Producteurs : Sandrine et Matthieu Crépin

Tombé dans la marmite quand il était petit, Matthieu adore faire du fromage. Si Sandrine, sa femme, ne le freinait pas, il en aurait déjà créé des dizaines et des dizaines. Il ne veut surtout pas que ses fromages ressemblent aux autres. « Le plus important est que la qualité soit constante. » Le Rouge de Merris est tellement bon qu'il n'a pas le temps de vieillir. Pour espérer en manger du vieux, Matthieu le cache dans un coin, avec un petit mot « Interdiction de toucher ». Avec un clin d'oeil, Matthieu dit «tout ce qui est bon est dur à trouver mais les vrais connaisseurs, ils trouvent ! »

En vente directe à la Ferme Crépin, 405 rue du Moulin, 59270 Merris, 0328427226 et sur les marchés d'Hazebrouck, Wormhout et Dunkerque.

Trucs et astuces

Véritable produit du terroir de la Flandre, le Rouge de Merris est un fromage au lait cru, à pâte pressée non cuite. Il est affiné 3 mois à la bière de Saint Sylvestre.

Coupez-le en petits cubes, saupoudrez-le de sel de céleri et servez-le à l'apéritif. Mélangez-le à d'autres fromages.

Râpez-le pour le faire fondre et utilisez-le pour faire des welshs, des tartiflettes à la Flamande, des gratins de choux-fleurs ou d'endives, des soufflés, des cakes... Sa couleur égayera tous ces plats !

Trempez-le dans du lait pour faire des croque-monsieur.

Ou mangez-le tout cru si vous trouvez la cachette de Matthieu.

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Version Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 2 juillet 2011 ou sur le site internet La Voix au Féminin en cliquant ici.

Le fromage à graisser est du fromage sec mais frais, qu'on trouve sur les marchés de l'Avesnois. A Lille, la Cocotte utilise du fromage frais à la faisselle, du marché aussi !

Pour 2 tartes

Ingrédients : 500 g de fromage « à graisser », sel, poivre, 3 oeufs, 500 g de farine, 1/2 cube de levure du boulanger, 20 cl de lait, paprika.

Préparation : 1 semaine + 20 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : moules à tarte en silicone

Mettez le fromage dans un plat en plastique, assaisonnez-le sel et de poivre, mélangez bien, couvrez d'un linge propre et mettez-le à la cave pendant 1 semaine. Attention, ça va sentir...

Si vous ne trouvez pas de fromage à graisser, laissez égoutter quelques heures du fromage à la faisselle dans une étamine puis assaisonnez-le comme ci-dessus.

Au bout d'une semaine, préparez la pâte à brioche. Délayez la levure dans un peu d'eau tiède. Mélangez farine, levure, oeufs, 1 càc de sel et le lait tiédi. Laissez la pâte doubler de volume dans un endroit chaud.

Séparez la pâte en deux et étalez à la main, chaque partie dans les moules à tarte. Laissez gonfler à nouveau 1 heure.

Préchauffez le four à 180°c. Puis répartissez le fromage devenu crémeux sur les tartes. Saupoudrez de paprika et enfournez 25 mn.

Si vraiment vous ne trouvez pas de fromage à graisser, remplacez-le par de la Cancoillotte franc-comtoise.

21.06.2011

S'il vous arrive de traîner dans les épiceries italiennes, vous avez dû repérer la scamorza, une petite boule qui pend au dessus du rayon fromage. C'est bon, n'est-ce pas ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 filet de porc de 700 à 800 g, 1 boule de scamorza affumicata (fromage fumé italien), 10 tranches fines de lard fumé, 30 g de saindoux ou huile d'olive, des tomates séchées, 10 feuilles de sauge, sel, poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte en fonte et ficelle de boucher

Tranchez en plusieurs parties, le filet de porc, sans couper jusqu'au bout. Détaillez la scamorza en grosses rondelles et insérez ces rondelles dans les entailles du rôti. Insérez également quelques feuilles de sauge. Entourez la viande des tranches de lard pour éviter au fromage de fondre dans la cocotte. Ficelez votre rôti soigneusement.

Faites chauffer la matière grasse choisie dans la cocotte et faites dorer la viande sur tous les côtés.

Baissez le feu au minimum, ajoutez un peu d'eau puis les tomates séchées. Salez très légèrement, le fromage étant déjà salé, poivrez et ajoutez le reste des feuilles de sauge. Couvrez la cocotte et laissez cuire une petite heure en surveillant de temps en temps. Il ne faut pas que ça attache.

Servez chaud ou froid.

28.05.2011