lundi, 10 janvier 2022

Poireaux filo

Pour 6 personnes

2 gros blancs de poireaux, 20 feuilles de filo, 50 g de beurre, 2 œufs, 200 g de fromage frais, sel, poivre, origan, petites olives noires (Nyons ou Kalamata)
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plat à gratin et papier-cuisson

poireaux filo la cocotte,la voix du nord


Progression : Ciselez et lavez les blancs de poireaux. Faites-les suer 10 minutes dans 10 g de beurre. Salez, poivrez et ajoutez de l’origan séché. Battez les œufs et mélangez-les au fromage frais. Dénoyautez les olives et coupez-le en petits morceaux. Ajoutez-les au mélange œufs-fromage. Quand les poireaux ont refroidi, ajoutez-les aussi au mélange. Faites fondre le reste du beurre.

poireaux filo la cocotte,la voix du nord


Préchauffez le four à 180°C. Déposez une feuille de papier-cuisson dans le fond du plat à gratin. Déposez 4 feuilles de filo et graissez la dernière avec du beurre fondu. Répartissez un peu de mélange aux poireaux. Recommencez l’opération 3 fois et terminez par les dernières feuilles de filo. Graissez à nouveau et enfournez 45 minutes. 

poireaux filo la cocotte,la voix du nord


Dressage : Coupez 6 belles parts dans ce gâteau de feuilles et servez bien chaud. En saison, décorez de tomates-cerises.

samedi, 08 janvier 2022

Magret de canard surprise de Vincent Januszewicz du CEF de Saint-Venant

Au centre éducatif fermé de Saint-Venant, Vincent est le chef d’une brigade d’adolescents pour qui la vie a mal démarré. En attente de jugement ou jugés, 15 jeunes apprennent les bases de la cuisine dans un restaurant d’application. Vincent qui a exercé dans de beaux restaurants apprécie ce contexte, « je suis un peu prof, un peu éducateur social. » Avec eux, il travaille les recettes, les produits, les prix. « On touche à tout, la cuisine leur redonne confiance. On n’est pas là pour les juger, ils l’ont déjà été, on est là pour les tirer vers le haut. » Moussa Bachiri, le directeur, approuve complètement.

magret de canard surprise de vincent januszewicz du cef de saint,le chef et la cocotte,vincent januszewicz,cef saint-venant,moussa bachiri,la cocotte,la voix du nord

Magret de canard surprise
750 g de pommes de terre, 6 carottes fanes, ½ oignon, 3 magrets de canard, 200 g de girolles, 5 dl de fond de veau, miel, vinaigre balsamique, 3 branches de romarin, 5 g de chocolat à 64 %, 100 g de beurre, 2 tranches de foie gras, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : **

magret de canard surprise de vincent januszewicz du cef de saint,le chef et la cocotte,vincent januszewicz,cef saint-venant,moussa bachiri,la cocotte,la voix du nord

Progression : Passez les pommes de terre à la peau 1 heure au four à 180°C. Pelez et coupez les carottes en 4 dans la longueur. Faites-les bouillir 3 minutes et passez sous l’eau froide. Massez la chair des magrets au sel et au poivre. Saisissez 2 minutes côté graisse. Retournez, laissez 30 secondes et coupez en 2 en biseaux. Faites cuire au four 15 minutes à 180°C avant le repas. Sauce : Ciselez ½ oignon pelé, faites revenir dans un peu de beurre, ajoutez 1 càc de miel, 2 càs de vinaigre. Ajoutez fond de veau et romarin et faites réduire de moitié. Filtrez et ajoutez le chocolat. 
Videz les pommes de terre, mélangez la chair avec beurre et foie gras. Faites sauter au beurre, girolles et carottes. Assaisonnez.
Dressage : Servez magret et légumes et nappez de sauce. 

jeudi, 06 janvier 2022

Crème de panais au steak

Pour 6 personnes

3 beaux panais, 4 pommes de terre moyennes, muscade, thym, laurier, sel, lait, 20 cl de crème liquide, beurre, 3 steaks, 3 gousses d’ail, poivre-mignonnette
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : blender, marteau de cuisine et poêle

crème de panais au steak,la cocotte,la voix du nord


Progression : Pelez panais et pommes de terre. Coupez-les en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole, ajoutez ½ càc de muscade moulue, thym et laurier. Salez légèrement et couvrez de lait. Faites bouillir 30 minutes et passez les légumes et le lait chaud au blender pour en faire un velouté. Ajoutez la crème et éventuellement de l’eau si c’est trop épais. Réservez. 
Attendrissez les steaks avec le marteau de cuisine et coupez-les en fines languettes. Pelez et ciselez grossièrement les gousses d’ail. Faites chauffer un peu de beurre dans la poêle et faites-y dorer l’ail. Ensuite ajoutez les languettes de steak et faites sauter 3 à 4 minutes. Salez et poivrez.
Dressage : Servez la crème de panais dans des assiettes creuses et répartissez les languettes de bœuf par-dessus. Mangez très chaud. 

 

mardi, 04 janvier 2022

Agneau au curcuma

Pour 6 personnes

6 morceaux d’agneau (côtes ou poitrine), huile de tournesol, 2 oignons, 1 cuillère à soupe de curcuma, 500 g de pois chiches cuits, 200 g de yaourt de brebis, menthe, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *

agneau au curcuma,la cocotte,la voix du nord


Progression : Faites chauffer de l’huile dans une cocotte en fonte. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les dans la cocotte. Continuez avec les morceaux d’agneau et le curcuma. Faites dorer quelques instants et ajoutez 1 bon litre d’eau. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire 1 h. 
Au bout de l’heure de cuisson, délayez les 200 g de yaourt de brebis dans la sauce et ajoutez les pois chiches. Laissez cuire 30 minutes encore. Effeuillez et ciselez quelques feuilles de menthe fraîche. 
Dressage : Servez les morceaux d’agneau qui commencent à se défaire dans la cocotte, nappez de sauce au curcuma et parsemez de menthe ciselée. Vous pouvez proposer de la semoule ou du boulgour en accompagnement.

dimanche, 02 janvier 2022

Tartiflette

C’est, paraît-il, pour écouler une surproduction de reblochon que des restaurateurs de la Savoie se sont mis à faire de la tartiflette. Ce plat très convivial n’a pas 50 ans. Le roi de la tartiflette, c’est bien sûr le Reblochon. Ce fromage à la pâte tendre est né au Moyen-Age. Pour éviter de donner trop d’argent à leurs propriétaires, les fermiers trayaient leurs vaches deux fois par jour et cachaient la seconde traite. Si vous voulez tout savoir, Reblochon vient de « reblocher » qui signifie pincer les pis une seconde fois. Quels coquins, ces fermiers savoyards ! 

tartiflette,la cocotte,la voix du nord


Pour 6 personnes
1,5 kg de pommes de terre pour gratin (Charlotte, Pompadour, Annabelle…), 1 cube de bouillon de légumes bio, 2 oignons, 250 g de lard fumé, noix muscade, 25 cl de lait, 1 reblochon, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

tartiflette,la cocotte,la voix du nord


Progression : Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches pas trop fines. Dans une casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez le bouillon-cube émietté et mettez à bouillir 15 minutes. Dans le même temps pelez et ciselez les oignons et coupez le lard en fins morceaux. Faites revenir les dés de lard dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Quand ils ont bien doré, ajoutez les oignons, laissez-les devenir translucides et ajoutez une bonne pincée de noix muscade. Versez le lait dans un plat à gratin, ajoutez une couche de pommes de terre, une couche de lardons aux oignons et recommencez l’opération. Coupez le reblochon en petits morceaux, répartissez-le sur les pommes de terre et les lardons et poivrez. Enfournez dans un four préchauffé à180° C et faites gratiner 45 minutes. 
Dressage : Servez la tartiflette brûlante accompagnée d’une salade d’endives aux noix. 

 

vendredi, 31 décembre 2021

Côtes à la crème de girolles

Pour 6 personnes
6 belles côtes de porc un peu grassouillettes, beurre, huile, 300 g de girolles, 2 oignons, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 20 cl de crème liquide. Facultatif : piment d’Espelette
Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : * 

côtes à la crème de girolles,la cocotte,la voix du nord


Progression : Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une grande poêle antiadhésive. Faites dorer les côtes sur les 2 côtés et réservez-les. Dans la même poêle, avec les sucs de cuisson des côtes, faites sauter les girolles. Ajoutez l’ail pelé et ciselé, salez, poivrez et réservez. Remplacez par les oignons pelés et finement ciselés. Quand ils ont roussi, ajoutez un peu d’eau, salez et laissez-les confire quelques instants. Ajoutez alors les girolles et si vous en avez envie, pimentez votre plat avec une pincée de piment d’Espelette et versez la crème liquide. Réservez la sauce et faites réchauffer les côtes quelques instants. 
Dressage : Servez les côtes nappées de sauce et accompagnez ce plat de pommes de terre sautées ou à la vapeur. 

mercredi, 29 décembre 2021

Pâte de pommes

Pour 3 petits bocaux

2 kg de pommes à cuire, 200 g de sucre à confiture, ½ citron bio, 1 petit bâton de cannelle, ½ cuillère à café de noix muscade et 1 pincée de sel
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : pèle-pommes, zesteur, presse-citron, cuillère en bois et 3 bocaux stérilisés

pâte de pommes,la cocotte,la voix du nord


Progression : Pelez les pommes et épépinez-les. Coupez-les en petits morceaux. Recouvrez-les de sucre et mélangez. Zestez le demi-citron, pressez-le et ajoutez au mélange pommes-sucre. Continuez avec la cannelle, la noix muscade et la pincée de sel. Couvrez la casserole et mettez à cuire en mélangeant très souvent 1 h 30. Le dernier quart d’heure, enlevez le couvercle et laissez réduire toujours en mélangeant à la cuillère en bois. Quand ça a bien réduit et que c’est un peu collant, enlevez le bâton de cannelle et remplissez les bocaux. Fermez-les, retournez-les pour faire le vide d’air. Et quand ils ont bien refroidi, étiquetez-les et rangez-les à l’ombre d’un placard ou d’une cave. 
Dressage : Dégustez cette pâte parfumée sur des brioches, une boule de glace à la vanille ou du bon pain. 

lundi, 27 décembre 2021

Toasts oignons-féta

Pour 6 toasts

Ingrédients : 500 g d’oignons jaunes, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe de sucre de canne, origan, sel, poivre, 6 tranches de pain de campagne, féta, petites olives noires

Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *

Toasts oignons-féta la Cocotte, la voix du nord

 

Progression : Pelez les oignons et ciselez-les finement. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et ajoutez les oignons. Saupoudrez de sucre et d’un peu d’origan séché et versez 5 à 8 cl d’eau dans la sauteuse. Salez, poivrez, mélangez et couvrez la sauteuse. Baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure à 1 h 15 en mélangeant régulièrement. Veillez à ce que cela n’attache pas.

Préchauffez le four à 175° C. Répartissez les oignons confits sur les tranches de pain. Coupez ou émiettez la féta, répartissez-la également sur le pain. Disposez quelques olives de-ci, de-là et ajoutez une dernière fois une pincée d’origan. Mettez au four 15 minutes.

Dressage : dégustez ces toasts encore chauds, découpés en carrés.

 

 

samedi, 25 décembre 2021

Velouté d’endives à l’écume de bière du chef Arnaud Hianne, restaurant Au gré des sens à Rosult

Au Gré des Sens à Rosult, c’est assurément le rêve d’Arnaud Hianne et de son épouse devenu réalité. Un endroit chaleureux, pas trop grand, avec une cuisine simple qui change tout le temps et des produits d’ici. « On a rencontré tous les acteurs qui font notre cuisine, boucher, volailler, maraîcher, fromager… On sent vraiment que ces gens-là veulent redonner du sens à leurs métiers. » Avec de beaux produits, la cuisine d’Arnaud est forcément de qualité. Ajoutez à cela une belle équipe dans le restaurant et une démarche résolument éco-responsable et la boucle est bouclée !

Au gré des sens, 321 Rue de l'Alène d'or, 59230 Rosult

velouté d’endives à l’écume de bière du chef arnaud hianne,restaurant au gré des sens à rosult,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,arnaud hianne,restaurant au gré des sens,rosultt


Velouté d’endives à l’écume de bière
Pour 6 personnes
Pour le velouté : beurre, 2 oignons, 1,5 kg d’endives, jus de citron, sucre, sel, poivre. Pour l’écume de bière : 100 g de lait entier, 100 g de bière blonde. Pour dresser : 1 endive crue, 1 tartine de pain bien grillé et réduit en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur plongeant avec disque fouet et 6 beaux verres transparents

velouté d’endives à l’écume de bière du chef arnaud hianne,restaurant au gré des sens à rosult,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,arnaud hianne,restaurant au gré des sens,rosultt


Progression : Faites fondre un peu de beurre, ajoutez les oignons pelés et ciselés. Laissez-les se colorer. Réservez une endive pour la décoration et ajoutez les autres endives sans le cœur dur. Laissez fondre sans coloration. Couvrez d’eau et d’un peu de jus de citron, ajoutez une pincée de sucre et 1 de sel et laissez cuire 15 à 20 minutes. Egouttez les endives et passez-les au mixeur plongeant en ajoutant le jus de cuisson petit à petit pour arriver à un beau velouté. Poivrez. Répartissez le velouté dans les verres. Faites chauffer sans faire bouillir, lait et bière avec sel et poivre Passez le mixeur plongeant avec le disque fouet et déposez l’écume sur le velouté. Plusieurs mixages vous seront nécessaires. 
Dressage : Parsemez le velouté de lamelles d’endive crue et saupoudrez de poudre de pain grillé. 

 

jeudi, 23 décembre 2021

Risotto aux coques

Pour 6 personnes

1 citron, 100 g de maquereau fumé, 100 g de fromage frais ou yaourt grec, 1 cube de bouillon de légumes ou bouillon-maison, 1 càs d’huile d’olive, 350 g de riz arborio, 1 kg de coques, 1 oignon blanc, origan, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-citron, cuillère en bois, hachoir électrique

Risotto aux coques, la Cocotte, la voix du nord


Progression : Pressez le citron. Mixez maquereau fumé et fromage frais avec le jus du citron pressé et réservez.  Faites chauffer 1,5 litre d’eau avec le bouillon de légumes émietté.  Faites chauffer l’huile dans une casserole et ajoutez le riz. Mélangez à la cuillère en bois et ajoutez le bouillon petit à petit. Vous n’aurez pas forcément besoin de tout le bouillon. Dans le même temps passez les coques sous l’eau fraîche pour les laver. Déposez-les dans une marmite, pelez et ciselez l’oignon blanc, ajoutez-le aux coques et terminez par 1 ou 2 branches d’origan. Mettez à cuire 10 minutes à peine et réservez. 
Quand le riz vous semble tendre (au bout d’une quinzaine de minutes) mais encore un peu ferme, ajoutez le mélange maquereau, citron et fromage. Mélangez une dernière fois doucement. 
Dressage : Servez le riz très crémeux puis les coques par-dessus, poivrez le tout et décorez d’un peu d’origan. 

mardi, 21 décembre 2021

Pommes de terre Granny

Pour 6 personnes
12 pommes de terre moyennes, beurre, huile, 2 morceaux de sucre, 1 cube de bouillon de légumes, poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte

pommes de terre granny,la cocotte,la voix du nord


Progression : Pelez, lavez et séchez bien les pommes de terre. Faites fondre 25 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile. Ajoutez les 2 morceaux de sucre et laissez fondre. Quand le sucre a fondu, ajoutez les pommes de terre et faites-les dorer sur tous les côtés. Quand elles sont bien dorées, émiettez le cube de bouillon par-dessus. Versez 30 cl d’eau et couvrez la cocotte. Laissez cuire à feu doux 30 minutes. 
Au bout de ce temps, enlevez le couvercle, poivrez et augmentez à nouveau légèrement la cuisson. Laissez le jus s’évaporer un peu. Inutile de saler, le cube de bouillon l’est bien assez. Plus simple, y’a pas !
Dressage : Servez les pommes de terre avec une belle viande de porc ou de bœuf en sauce ou tout simplement sans aucun accompagnement. 

dimanche, 19 décembre 2021

Pâte d’amandes ou massepain

Originellement ce sont les Arabes qui travaillèrent la pâte d’amandes les premiers, et ce déjà au premier millénaire. Autrefois réservée aux nantis gourmands parce que le sucre était une denrée rare donc chère, elle s’offrit aux moins nantis dès lors qu’on cultiva la betterave sucrière à grande échelle et à bas coût. Si vous allez en Allemagne au moment des fêtes, vous verrez les vitrines des pâtissiers emplies de petits sujets en massepain. Et si vous passez vos fêtes en Provence, vous serez obligé(e) de goûter à l’un des 13 desserts de Noël dont les fruits farcis de pâte d’amandes font partie. 

pâte d’amandes ou massepain,la cocotte,la voix du nord


Pour 1 dizaine de pruneaux ou dattes farcis
100 g d’amandes moulues, 100 g de sucre-glace, 1 blanc d’œuf, un peu de colorant rouge, 5 cl d’amaretto ou d’eau de fleur d’oranger, 10 dattes et 10 pruneaux et quelques noix de Grenoble
Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * 

pâte d’amandes ou massepain,la cocotte,la voix du nord


Progression : mélangez les amandes, le sucre-glace et le blanc d’œuf (vous pouvez faire ça à l’aide de votre robot ménager). Ajoutez une pointe de couteau de colorant et l’amaretto ou fleur d’eau d’oranger. Dénoyautez les dattes et les pruneaux. Débarrassez les noix de leur coquille en essayant de les garder en 2 moitiés. Mélangez à nouveau pour obtenir une pâte joliment colorée. Séparez-la en 20 petits tas et farcissez-en dattes et pruneaux ou enserrez de la pâte d’amandes entre deux moitiés de noix. Ou si vous avez l’âme d’un artiste, donnez des formes à votre pâte d’amandes en faisant des petits personnages ou animaux. 
Dressage : Saupoudrez de sucre-glace vos petits desserts à la pâte d’amandes et offrez-les en cadeau à la fin d’un repas de fêtes.

vendredi, 17 décembre 2021

Toasts aneth au saumon

Pour 6 personnes

300 g de saumon frais, 1 citron vert, fleur de sel de Guérande, sésame noir et/ou blanc, 5 cl d’huile de tournesol, 1 cuillère à café d’aneth, poivre du moulin, ½ baguette de pain frais
Préparation : 15 min – Cuisson : 8 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : couteau bien aiguisé, zesteur et papier-cuisson

toasts aneth au saumon,la cocotte,la voix du nord


Progression : Débarrassez le saumon de sa peau et déposez-le au congélateur 4 à 5 heures. 
Mélangez huile, aneth et un peu de poivre du moulin. Coupez la demi-baguette en fines tranches et badigeonnez-les de l’huile à l’aneth. Répartissez les tranches sur le papier-cuisson, posez le papier-cuisson sur une plaque qui va au four et faites dorer le pain 8 minutes dans le four préchauffé à 200°C. Au moment du repas, découpez le saumon en fines tranches. Récupérez les zestes du citron et pressez-le. Sur le plat de service, disposez les tranches de saumon, ajoutez une pincée de fleur de sel sur le poisson et versez le jus dessus. Parsemez des zestes de citron et un peu de graines de sésame. 
Dressage : Proposez tranches de baguette dorées et saumon bien frais en apéritif. C’est rapide et c’est bon. 

mercredi, 15 décembre 2021

Café aux épices de Noël

Pour 1 paquet de café
1 paquet de 250 g de café moulu de bonne qualité, cannelle, gingembre, cardamome moulue, muscade, badiane, clous de girofle, sucre en poudre, 20 cl de crème liquide, graines de sésame, quelques noisettes
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : *- Difficulté : * - Ustensiles : mortier et pilon, boîte métallique, filtre, bouteille-plastique avec bouchon ou gourde

café aux épices de noël,la cocotte,la voix du nord


Progression : Mélangez ½ cuillère à café de cannelle moulue, de gingembre, de cardamome et de muscade. Ecrasez au pilon et dans un mortier, 1 étoile de badiane et 5 clous de girofle. Mélangez toutes ces épices. Remplissez la boîte métallique du café moulu et des épices. Mélangez bien couvercle fermé. Laissez quelques jours de côté pour que le parfum des épices imprègne le café. 
Puis pour 6 personnes, faites bouillir 1 litre d’eau. Versez-la sur le café parfumé. Sucrez-le, filtrez-le et gardez-le au chaud. Faites chauffer la crème liquide, mélangez-la au café. Versez le café dans une bouteille. Fermez-la et agitez-la très énergiquement pour que ça mousse.
Dressage : Versez le café dans 6 jolis contenants de verre transparent, saupoudrez de quelques graines de sésame et de noisettes broyées et pendant toute la période des fêtes, buvez ce café bien épais et bien chaud en écoutant des chants de Noël.

lundi, 13 décembre 2021

Velouté de patates douces aux poussières de foie gras

Pour 6 personnes

375 g de patates douces bio, 70 cl de lait, ½ cube de bouillon de légumes bio, 1 escalope de foie gras de 50 g, mélange 5 baies
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : mixeur plongeant, râpe et 6 jolies tasses transparentes

velouté de patates douces aux poussières de foie gras,la cocotte,la voix du nord


Progression : Déposez l’escalope de foie gras au congélateur 4 à 5 heures. Pelez les patates douces, coupez-le en rondelles biseautées et déposez-les dans une casserole. Couvrez-les du lait et émiettez le cube de bouillon par-dessus. Couvrez la casserole et laissez bouillonner 15 à 20 minutes. Quand les patates se laissent facilement transpercer par la lame d’un couteau pointu, passez la soupe au mixeur. Réservez dans la casserole, feu éteint et à couvert. Sortez le foie gras du congélateur et râpez-le.
Dressage : Versez le velouté de patates douces dans les tasses, répartissez par-dessus les brisures de foie gras et ajoutez un peu de mélange 5 baies. Servez aussitôt. Le foie gras va fondre un peu et se mélanger aux poivres et ce sera délicieux !

samedi, 11 décembre 2021

Pot au feu de canard et foie gras de Gabriel Asseman, l’œuf ou la poule à Arras

« Dans la transmission »
Qui de l’œuf ou la poule ? Tout est une question de transmission. La maman de Gabriel (poule certainement) lui a transmis le goût des bonnes choses (fermentation, germination, pain-maison), sa grand-mère aussi avec ses gâteaux polonais. Alors Gabriel fait la même chose avec ses apprentis. Il adore travailler avec des jeunes. « Ils donnent de l’énergie et leur proposer des choses, ça les motive. » Son restaurant, c’est son école, son concept. L’idée est de surprendre avec un œuf en rappelant les saveurs d’enfance avec des produits locaux. Nul doute, vous serez surpris !

pot au feu de canard et foie gras de gabriel asseman,l’œuf ou la poule à arras,la cocotte,la voix du nord,le chef et la cocotte,l'œuf ou la poule,gabriel asseman,arras


Pot au feu de canard et foie gras
Pour 6 personnes
6 cuisses de canard cru, 3 carottes (blanche, rouge ou jaune), 1 navet boule d’or, 1 navet « normal », 6 pommes de terre, 1 bouquet garni, 6 escalopes de foie gras, gros sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *

pot au feu de canard et foie gras de gabriel asseman,l’œuf ou la poule à arras,la cocotte,la voix du nord,le chef et la cocotte,l'œuf ou la poule,gabriel asseman,arras


Progression : Déposez les cuisses de canard dans une cocotte en fonte, ajoutez navets et carottes pelés mais entiers. Couvrez d’eau, salez, ajoutez le bouquet garni et faites cuire à couvert et doucement jusqu’aux premiers frémissements de l’eau. Ensuite enfournez à 90° C et laissez cuire 3 heures. Mettez les pommes de terre pelées 30 minutes avant la fin. Quand la pointe d’un couteau passe facilement à travers le canard, c’est cuit. Sinon prolongez un peu. Vous pouvez préparer le bouillon la veille. 
Dressage : Poêlez 3 minutes de chaque côté les escalopes de foie gras. Dans des assiettes creuses, déposez les cuisses de canard, ajoutez les légumes, posez les escalopes sur le tout, versez le bouillon et poivrez. 

jeudi, 09 décembre 2021

Maquereau crumpets

Pour 18 crumpets
300 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure boulangère rapide, 5 g de sel, 50 g de beurre, 40 cl de lait, 3 œufs, 200 g de maquereaux fumés, 100 g de fromage frais, jus de citron, graines de grenade, graines de pavot et de sésame, ½ citron confit
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet et hachoir électriques, poêle antiadhésive, ronds de présentation de 8 à 10 cm de diamètre

maquereau crumpets,la cocotte,la voix du nord


Progression : Délayez la levure dans une tasse de lait tiède. Réservez les jaunes d’œuf, montez les blancs en neige et faites fondre le beurre. Mélangez farine, jaunes d’œuf, levure, lait, beurre, sel et ajoutez délicatement les blancs d’œuf en neige. Dans la poêle, en plusieurs fois, faites les 18 crumpets à l’aide des ronds de présentation. Il faut qu’ils fassent 1 bon centimètre d’épaisseur. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes en les retournant à mi-cuisson. Réservez-les. 
Désarêtez le maquereau et passez-le au hachoir avec le fromage frais et 3 cuillères à soupe de jus de citron.
Dressage : Etalez la crème au maquereau sur les crumpets et décorez chaque crumpet de graines de grenade, sésame et pavot et décorez d’un fin morceau de citron confit. Servez à l’apéritif. 

mardi, 07 décembre 2021

Purée aux épices et aux champignons

Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre bintje, 50 cl de lait environ, 1 càs de ras el hanout, sel, 500 g de champignons, huile d’olive, jus de citron, quelques tiges de coriandre fraîche, 1 càc de coriandre en poudre, sel, poivre et 6 merguez
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

Purée aux épices et aux champignons, la Cocotte, la voix du nord


Progression : pelez et coupez les pommes de terre. Couvrez-les de lait (40 à 50 cl), saupoudrez de ras el hanout et faites-les cuire le temps que la pointe d’un couteau passe très facilement à travers. Puis écrasez les pommes de terre pour en faire une purée. Ajoutez du lait au besoin. Réservez. 
Lavez et coupez les champignons en deux. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les champignons, la coriandre en poudre et un peu de jus de citron. Faites-les sauter rapidement. Salez et poivrez et réservez. 
Faites griller les merguez. 
Dressage : Servez purée, merguez et champignons parsemés de feuilles de coriandre fraîchement ciselée.

dimanche, 05 décembre 2021

Crozets à la sauce béchamel

La sauce béchamel est l’une des sauces de base de notre cuisine. On dit merci à François Pierre de la Varenne qui en livre ses secrets dans son best-seller de la littérature culinaire, « le Cuisinier françois ». Avec 3 éléments indispensables, beurre, farine et lait, on fait un roux. Et avec des assaisonnements multiples et variés, on fait de cette sauce le départ de nombreuses autres. Un peu de fromage et la voici Mornay. Au beurre d’écrevisse, elle devient Nantua. Des oignons la transforment en Soubise, du concentré de tomates en sauce aurore… Osez donner vos couleurs à cette sauce blanche.

crozets à la sauce béchamel,la cocotte,la voix du nord

Pour 6 personnes
Crozets en sauce blanche
50 g de beurre, 50 g de farine, lait, eau, 1 cube de bouillon de légumes, 100 g de tomme de Savoie râpée, 500 g de crozets de Savoie, sel, poivre, persil et cerfeuil déshydratés, 100 g de jambon de pays, chapelure
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *

crozets à la sauce béchamel,la cocotte,la voix du nord


Progression : Faites cuire les crozets suivant les indications données sur le paquet. 
Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, émiettez le bouillon-cube par dessus et allongez avec le lait. Si vous voulez une sauce plus légère, mélangez lait et eau et versez-en jusqu’à donner à votre sauce une consistance assez liquide. 80 cl de liquide ou un peu plus devraient suffire. Ajoutez persil et cerfeuil, le jambon détaillé en petits morceaux et le fromage râpé. Rectifiez l’assaisonnement. Mélangez cette sauce aux crozets. Versez le tout dans un plat à gratin, saupoudrez-le d’un peu de fromage râpé et d’un peu de chapelure et enfournez 30 minutes. 
Dressage : Servez les crozets et proposez un peu de fromage râpé. 

 

vendredi, 03 décembre 2021

Harengs panés à la lettone et mâche au citron confit

Pour 6 personnes

6 harengs très frais, farine, 3 càs de chapelure, 1 càs de flocons d’avoine, 4 œufs, sel, poivre, 200 g de mâche, 50 g de fromage frais, 10 cl de lait, moutarde, ½ citron confit et 1 oignon blanc

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson

harengs panés à la lettone et mâche au citron confit,la cocotte,la voix du nord

Progression : Préchauffez le four à 200°C. Coupez la tête des harengs, videz-les et enlevez toutes les arêtes. Rincez-les bien, épongez-les et passez-les dans la farine. Mélangez chapelure, avoine, œufs, sel et poivre. Tartinez-en l’extérieur des poissons et déposez les poissons sur du papier-cuisson.

Enfournez les poissons 10 à 12 minutes.

Nettoyez la mâche. Mélangez fromage frais, lait et un peu de moutarde. Inutile de saler et de poivrer. Mélangez à la mâche. Coupez finement le citron confit, pelez et ciselez l’oignon.

Dressage : Garnissez les poissons de citron confit et d’oignon finement ciselé et servez avec la mâche.