La Cocotte

Poitrine à l’ananas ou l’éloge de la lenteur : 3 heures durant, à basse température, elle va cuire et la peau va devenir affreusement croustillante.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de poitrine de porc fraîche, sel fin, saindoux ou graisse d’oie, thym frais, 2 cuillères à café de poivrons séchés des Landes en poudre, 5 clous de girofle, 10 baies de genièvre, poivre, 1 ananas frais, sucre en poudre.
Préparation : 30 min + marinade  – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : *
Recouvrez entièrement le morceau de poitrine de sel fin. Laissez-le mariner 12 heures. Ensuite lavez-le puis laissez-le tremper dans de l’eau 12 heures.
Préchauffez le four à 200°c. Ecrasez les clous de girofle et les baies de genièvre. Mélangez-les à 2 cuillères à soupe de la matière grasse choisie en ajoutant 1 cuillère à café de poivrons en poudre et un peu de thym frais. Salez et poivrez. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez la peau de la poitrine de porc en petits losanges et tartinez-la de votre préparation. Massez bien la viande pour la recouvrir entièrement de cette préparation. Déposez la poitrine dans un grand plat qui va au four, versez 10 cl d’eau et enfournez-le pendant 1 h. Puis baissez la température et laissez cuire 2 heures encore à 125°c. Arrosez très souvent. Au besoin ajoutez un peu d’eau. Pelez et coupez l’ananas en rondelles. Dans une poêle, déposez 2 cuillères à soupe de sucre et les rondelles d’ananas. Faites-les caraméliser 10 minutes en les retournant souvent puis assaisonnez-le de la dernière cuillère de poivrons en poudre. Servez poitrine et ananas ensemble.

Blancs, blancs, blancs les champignons, blanches les endives, blanche la crème fraîche. A vous d’apporter une petite touche de couleur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 barquette de 500 g de champignons de Paris, 3 belles endives, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 3 cl jus de citron, 30 cl de bouillon de viande, sel et poivre blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Coupez les champignons en 4 avec la queue. Faites fondre 2 cuillères à soupe de crème fraîche dans une casserole et ajoutez les champignons.
Laissez-les cuire quelques minutes pour qu’ils ramollissent un peu puis ajoutez quelques centilitres de jus de citron pour que les champignons ne noircissent pas. Faites réduire la crème. Allongez-la ensuite de 20 cl à 30 cl de bouillon de viande. Faites réduire encore, salez et poivrez.
Enlevez les premières feuilles des endives, coupez-les en deux dans la longueur. Enlevez le cône dur au centre de l’endive puis coupez les endives en grosses lamelles. Coupez-en quelques-unes très finement et réservez-les. Ajoutez les grosses lamelles d’endives aux champignons. Laissez cuire 3 minutes. La sauce doit avoir bien réduit.
Puis servez ces légumes en accompagnement d’un poisson ou d’une viande blanche en parsemant de fines lanières d’endives crues.

Si vous avez dans vos placards un presse-purée qui ressemble à un presse-ail, vous êtes parés pour la recette. 3, 2, 1, partez !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de semoule de grain dur très fine, 300 g de farine type 55, 4 œufs, sel, un peu d’eau, beurre, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-purée à rabat
Dans un plat creux, mélangez la semoule de blé dur et la farine. Ajoutez une pincée de sel. Battez les œufs à la fourchette et ajoutez-les aux farines dans le plat creux. Formez une pâte assez dense. Si elle est trop dure, ajoutez un peu d’eau.
Déposez une petite quantité de pâte dans le presse-purée, rabattez la presse et faites sortir la pâte sur 8 à 10 millimètres. Raclez la pâte avec un couteau pour former de petites pâtes. Déposez-les sur un linge propre fariné. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Faites bouillir de l’eau dans une grande marmite. Quand l’eau bout, versez-y vos petites pâtes. Dès qu’elles remontent à la surface, sortez-les avec une écumoire et gardez-les au chaud.
Une fois toutes les pâtes cuites, faites fondre du beurre dans une grande poêle et faites-y dorer les pâtes. Servez-les avec un plat en sauce et/ou recouvertes de fromage râpé.

Si vous n’aimez pas trop le chocolat, zappez l’étape ganache. Si vous aimez le chocolat, ne vous privez pas, c’est bon pour ce que vous avez !

Pour 30 meringues environ
Ingrédients : 2 blancs d’œuf, 125 g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de chocolat en poudre, 125 ml de crème liquide, 200 g de pistoles de chocolat de couverture, 50 g de beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 10 – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : fouet électrique et poche à douille
Préchauffez le four à 110°c. A l’aide du fouet électrique, battez les deux blancs en neige ferme, incorporez le sucre petit à petit. Arrêtez le fouet puis ajoutez la cuillère à soupe de chocolat en poudre, mélangez un tout petit peu pour donner un effet marbré. Mettez dans la poche à douille et déposez des petits ronds de 5 à 6 cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Enfournez pendant 1 h 10 environ. Sortez les meringues et laissez-les refroidir sur une grille.
Faites bouillir la crème liquide. Arrêtez la cuisson puis ajoutez les pistoles de chocolat et le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez pour obtenir une ganache lisse et onctueuse. Mettez à refroidir puis délicatement étalez un peu de ganache sur le côté plat des meringues. Vous pouvez enfermer la ganache au chocolat entre deux meringues et saupoudrer d’un peu de chocolat en poudre le « biscuit » ainsi formé.

J’en vois qui font la grimace quand on parle de polenta. Malheureux, va ! Ignorants, même ! Vraiment je ne comprends pas !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de foie de bœuf, farine, beurre, huile, 1 oignon, 1 orange bio, 1 citron bio, sel, poivre, eau et polenta à prise rapide.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Coupez les tranches de foie de bœuf en épaisses lamelles. Farinez-les allègrement pour les recouvrir entièrement mais ne les laissez pas tremper dans la farine. Enlevez l’excédent. Dans une poêle, faites fondre 1 cuillère à soupe d’huile et une belle noix de beurre. Faites dorer les lamelles de foie de bœuf de tous côtés. Baissez le feu et laissez cuire 10 minutes. Pendant ce temps, prélevez le zeste de l’orange et du citron et coupez ces deux agrumes en rondelles. Pelez et ciselez l’oignon.
Quand le foie est cuit, réservez-le et remplacez-le dans la poêle par l’oignon ciselé et les agrumes en rondelles. Faites compoter quelques minutes.
Préparez par ailleurs la polenta. Etalez-la puis coupez-la en carrés de 5 à 7 cm de côté. Faites-les dorer dans un peu d’huile.
Remettez les lamelles de foie à chauffer 2 ou 3 minutes dans la sauce oignon-agrumes. Salez, poivrez.
Puis servez sur les carrés de polenta et parsemez des zestes mis de côté.

S’il y a bien un truc qui énerve la Cocotte, c’est quand on lui dit « j’ai pas le temps de cuisiner ». Quand un plat nécessite 4 heures de cuisson, il est inutile de rester 4 heures devant le four. On peut aller se promener non loin de Béthune, à Cuhem-Fléchin, boire un café avec la famille Dacquin et écouter tous ses membres, parler de leur métier avec passion. Tout ça sans se presser, le temps que le bœuf mijote et que les carottes confisent.

Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 3 horloges
Pour 6 personnes
1, 5 kg de bœuf à braiser, 2 oignons, 6 carottes, 10 baies de genièvre, thym frais, 3 feuilles de laurier, 1 bâton de cannelle, sel, poivre, 75 cl de bière blonde du Nord, farine et eau, 1 kg de pommes de terre Charlotte
Dégraissez le bœuf et coupez-le en carrés de 3 cm de côté et d’1 cm d’épaisseur. Pelez et ciselez les oignons. Epluchez et coupez les carottes en rondelles. Broyez les baies de genièvre. Dans une cocotte en fonte, mélangez bœuf, oignons et carottes. Ajoutez baies de genièvre, thym, laurier et bâton de cannelle. Salez, poivrez et versez 60 cl de bière. Réservez les 15 cl restants. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.
Le lendemain matin, préchauffez le four à 180°c. Mélangez de la farine et de l’eau et formez un boudin pour luter la cocotte. Posez ce boudin sur le bord de la cocotte puis le couvercle sur le boudin et appuyez pour rendre la cocotte hermétique.
Enfournez 1 heure à 180°c puis baissez la température sur 120°c et laissez cuire 3 heures.
Au bout de ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en quartiers. Versez les 15 cl de bière restante dans une casserole et faites cuire les pommes de terre à la vapeur de bière.
Au moment de servir, brisez le boudin de farine, ouvrez la cocotte et sentez comme ça sent bon.
A table !

Producteurs : Famille Dacquin
Chez les Dacquin, on a l’agriculture dans le sang. « C’est comme ça », dit Jean-Pierre, le papa. Toute la famille est sur le pont dès 6 heures du matin, chacun a un rôle. Jean-Pierre, la traite et avec Bénédicte, la maman, les légumes. Aux enfants, Matthieu, les champs, Benoît, l’élevage et Guillaume, l’abattoir. Ils maîtrisent tout de A à Z, font naître les bêtes, transforment le lait en produits laitiers, font des légumes de saison et mettent un point d’honneur à expliquer leur métier à leurs clients. « Les gens veulent savoir. »
Moulin de la Carnoye, 62960 Cuhem-Fléchin, 0321932641

Trucs et astuces
« Les morceaux de filet, c’est le top mais dans un bœuf, il n’y en a pas beaucoup. »  Oui, Bénédicte, ça c’est vrai. « Et en ce moment, un bœuf-carottes, c’est bon et ça fait du bien. » Oui, Bénédicte, ça c’est vrai aussi. Si comme Bénédicte Dacquin, vous voulez régaler votre famille d’un bœuf-carottes qui a cuit des heures, choisissez des morceaux tels que la macreuse, le paleron, le jumeau, le gîte ou l’aiguillette… Ce sont des morceaux de bœuf qui ne sont pas chers à l’achat et ils s’attendriront à la cuisson douce et longue. La Cocotte vous ressert un p’tit café ?

Texte et photos : Odile Bazin

Si la glace est trop dure, laissez-la ramollir quelques dizaines de minutes avant de la servir puis fondez littéralement de plaisir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 beaux avocats mûrs à point, 100 g de crème fraîche, 100 g de fromage blanc à la faisselle, 10 cl de jus de citron, 1 gousse d’ail, sel, poivre blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et sorbetière
Coupez les avocats en deux, enlevez la peau et le noyau. Mettez-les aussitôt dans le bol du blender et ajoutez le jus de citron.
Pelez et pressez la gousse d’ail, ajoutez aux avocats, continuez avec la crème fraîche et le fromage blanc. Salez et poivrez et mettez le blender en marche. Mixez jusqu’à obtenir une belle mousse fine et onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Mettez dans la sorbetière et laissez prendre la glace. Quand elle est prise, versez-la dans un plat hermétique et rangez-la au congélateur pendant 3 à 4 heures.
Ensuite formez 6 belles boules et servez-les dans 6 ramequins, en entrée, accompagnés d’un tartare de légumes en crudité et une bonne vinaigrette bien relevée.

La pâte doit être juste cuite pour pouvoir la rouler facilement après l’avoir farcie. C’est pas sorcier et c’est délicieux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de farine, 5 g de levure sèche, eau, sel, coulis de tomates, 2 oignons rouges, mozzarella, entre-cueillage, sel, poivre et huile d’olive.
Préparation : 20 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : piques en bois
Délayez la levure sèche dans une petite tasse d’eau. Faites un creux dans la farine, ajoutez la tasse de levure, 7 g de sel et 20 à 25 cl d’eau environ. Pétrissez pour obtenir une belle boule qui ne colle pas. Séparez-la en 3 boules égales. Farinez-les légèrement, couvrez-les et mettez-les à lever dans un endroit chaud de la cuisine. Quand elles ont bien levé, aplatissez-les chacune en rectangle de 20 x 30 cm de côté.
Préchauffez le four à 240°c. Tartinez les rectangles de pâte de 3 ou 4 cuillères à soupe de coulis de tomates et enfournez-les le temps que la pâte gonfle dans le four. En moins de 5 minutes, c’est fait.
Pendant ces 5 minutes, pelez et ciselez les oignons, nettoyez l’entre-cueillage et détaillez la mozzarella en fins morceaux.
Recouvrez les rectangles de pâte de mozzarella, d’entre-cueillage et d’oignons. Salez et poivrez. Versez un filet d’huile d’olive. Roulez les rectangles en serrant bien puis coupez-les pour former deux sandwiches. Passez un gros pique en bois à travers pour bien maintenir les sandwiches et mangez-les aussitôt.

Ma mère, elle m’énerve. Tout l’hiver, elle m’oblige à manger de la soupe. Elle dit que ça fait du bien, tu parles ! Si elle croit que je vais gober ça…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 botte de poireaux, 3 pommes de terre moyennes type Bintje, 1 gros oignon, beurre, thym, 1 botte de cresson, eau, sel, poivre et laurier.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et réservez-les dans de l’eau. Débarrassez-vous du bout touffu des poireaux et ciselez la partie verte. Gardez les blancs pour faire des poireaux au gratin. Pelez et ciselez l’oignon.
Faites chauffer un faitout, déposez un morceau de beurre et faites dorer quelques instants l’oignon ciselé, ajoutez les poireaux, laissez suer puis ajoutez les pommes de terre. Mouillez les légumes avec un bon litre d’eau, ajoutez une branche de thym et une feuille de laurier, salez, poivrez et couvrez le faitout. Laissez cuire 30 minutes. Au bout de ce temps-là, débarrassez-vous des queues du cresson sur 2 ou 3 cm et ajoutez tout le reste de la botte dans le faitout.
Laissez cuire encore 5 minutes. Enlevez le thym et le laurier et passez votre soupe au mixeur plongeant. Si la soupe est trop épaisse, ajoutez de l’eau, rectifiez l’assaisonnement et mangez aussitôt.

Oh les amoureux ! Ils vont se dévorer des yeux pendant tout le repas puis dévorer d’une traite mon chutney poires et cardamome. Oh les amoureux !

Pour 2 pots moyens
Ingrédients : 1 kg de poires conférence, 2 gros oignons, 1 grosse capsule de cardamome brune (comme sur la photo), quelques grains de poivre à queue, 5 piments de Cayenne, curcuma, miel, sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 à 20 min – coût : * -  difficulté : * - ustensiles : petit morceau d’étamine et 2 bocaux bien propres de 300 à 350 ml.
Pelez les oignons et ciselez-les grossièrement. Faites fondre une belle cuillère à soupe de miel dans une casserole et faites-y dorer les oignons. Epluchez les poires, coupez-les en quartiers et enlevez les pépins. Ajoutez les poires à la casserole. Ajoutez ½ cuillère à café de poudre de curcuma et salez suivant votre goût.
Sortez les graines de la capsule de cardamome et enfermez-les dans une étamine avec les piments de Cayenne et une dizaine de grains grossièrement broyés  de poivre à queue. Déposez ce petit sac dans la casserole. Faites cuire à feu relativement vif pour que le jus des poires s’évapore mais pas complétement.
En 15 minutes, cela devrait être fait. Enlevez l’étamine de la casserole et répartissez le contenu de la casserole dans vos bocaux bien propres. Fermez-les et conservez votre chutney au frais pendant une petite semaine. Dégustez-le en accompagnement d’un pâté tout léger, de légumes secs ou de riz.

Parce que c’est vous et qu’elle vous aime bien, pour réussir votre pâté, la Cocotte vous révèle un secret qu’André, charcutier et ami, lui a donné.

Pour une grande terrine
Ingrédients : 600 g de poitrine de porc fraîche, 600 g de foie de porc, 600 g de gorge de porc, 25 g de sel, 4 g de poivre, muscade, 10 baies de genièvre, 3 cl de genièvre, 4 feuilles de laurier.
Préparation : 15 min + réfrigération – cuisson : 2 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande, 1 grande terrine d’1 litre ou 2 ou 3 petites.
Enlevez la couenne des morceaux de porc. Gardez-la au congélateur si vous avez envie de faire un cassoulet dans les prochains jours. Coupez toute la viande en gros dés et passez-les au hachoir à viande avec le disque à gros trous. Déposez les viandes ainsi hachées dans un grand saladier. Ajoutez les 3 cl de genièvre, le sel, le poivre, un peu de muscade et les baies de genièvre grossièrement broyées. Malaxez à la main et goûtez pour savoir si c’est bien assaisonné. C’est le secret, il faut toujours goûter.
Dans le fond de la terrine, déposez deux feuilles de laurier puis versez les viandes. Sur le dessus, déposez les deux dernières feuilles de laurier puis mettez la terrine au réfrigérateur et laissez-la pendant 12 h. Au bout de ce temps, faites cuire la terrine couverte, au bain-marie, à 180°c pendant 2 heures puis enlevez le couvercle et laissez encore 30 minutes. Dégustez le lendemain quand le pâté est bien frais.

Bonjour Monsieur le crémier, je voudrais du fromage frais à la faisselle. Je voudrais le mettre dans des biscuits au parmesan. En avez-vous ?

Pour 12 à 15 biscuits
Ingrédients : 4 blancs d’œuf, 40 g de farine, 80 g de parmesan, piment de Cayenne, 1 cuillère à café de levure chimique, sel, poivre, 200 g de fromage frais, lait.
Préparation : 15 min  - cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique et papier-cuisson
Préchauffez le four à 110°c. A l’aide du fouet électrique battez les blancs d’œuf en neige bien dense.
Ajoutez ensuite le parmesan râpé finement petit à petit en mélangeant à la spatule puis ajoutez la farine. Salez très légèrement, poivrez et ajoutez une pincée de piment de Cayenne. Terminez par une petite cuillère à café de levure chimique. Avec cette pâte, formez 24 à 30 petits cercles de 5 à 6 cm de diamètre sur la feuille de papier-cuisson et enfournez pendant 30 minutes.
Sortez les cercles une fois cuits, laissez-les refroidir sur une grille.
Mélangez 200 g de fromage frais et un peu de lait pour obtenir un mélange facile à travailler et crémeux et étalez-le sur la moitié des biscuits. Puis posez l’autre moitié des biscuits par-dessus et mangez vite ces jolis biscuits.
Petit conseil : Ajoutez des petits morceaux de poivrons ou des lamelles de jambon cru dans la crème au fromage frais.

La potée, plat d’hiver par excellence. Un chou râpé fin, des pommes de terre en rondelles et des poivrons en bocal. Et, et, et... une saucisse !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou blanc, 1 bocal de poivrons rouges pelés, 3 pommes de terre moyennes, 6 saucisses de Toulouse, graisse d’oie, 5 baies de genièvre, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et cocotte en fonte
Débarrassez des premières feuilles du chou blanc puis râpez le chou finement. Faites bouillir une grande quantité d’eau salée et faites blanchir le chou pendant 5 minutes. Faites fondre 2 cuillères à soupe de graisse d’oie dans une cocotte en fonte et faites-y dorer le chou pendant 10 minutes. Ajoutez les baies de genièvre, salez et poivrez.
Ensuite baissez la température, ajoutez un bon verre d’eau et laissez mijoter 15 minutes. Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles, disposez-les sur le chou. Egouttez les poivrons, coupez-les en deux et disposez-les également sur le chou et les pommes de terre. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 minutes à feu doux. Enfin posez les saucisses sur les poivrons et laissez cuire encore 15 minutes.

Cette recette, la Cocotte la tient de sa grand-mère Marguerite, qui la tenait elle-même de sa grand-mère qui la tenait de sa grand-mère qui la tenait de sa grand-mère… Une recette transmise de mère en fille depuis la nuit des temps. Grâce à un incunable miraculeusement conservé, on a pu remonter jusqu’à Cunégonde de Quiquengrogne, dite Cunégonde la Hardie, née le 27 septembre 1317.
Pour faire bref, tous les mardis du mois de mai des années bissextiles, Cunégonde préparait des fèves au lard pour rendre hommage à ses ancêtres morts pendant la quatrième croisade, aux portes de Constantinople.
Elle revêtait alors des habits cousus de fils d’or et d’argent, conservés dans un coffre ouvragé au mécanisme de fermeture très complexe. Elle chaussait de petits souliers rouges, aux talons faits de bois d’olivier. Elle descendait au jardin, suivie de tous les mâles de la famille, priait à l’entrée du champ de fèves, récoltait très exactement 1204 g de fèves, date de début de la quatrième croisade, priait à nouveau à la sortie du champ, se déchaussait devant la maison, priait encore une fois puis se lançait dans la préparation de ce plat.
Pendant la confection de la recette, la famille s’installait en silence, sur des bancs, dans la cuisine, du plus jeune au plus vieux. Cunégonde de Quiquengrogne psalmodiait alors le benedictus en coupant le lard en dés de 5, 5 mm de côté et en arrosant régulièrement les fèves de bouillon d’hysope.
La famille reprenait les psaumes quand Cunégonde de Quiquengrogne posait sa mouvette à gauche du caquelon dans lequel le lard rissolait. Puis tous les membres de la famille, toujours dans un silence recueilli, dégustaient ce plat, le genou gauche à terre et le bras droit attaché dans le dos.
Cette histoire* est racontée dans la famille de la Cocotte, de génération en génération. Avec le temps, les traditions ont disparu et le rituel s’est simplifié à l’extrême (cf la recette de la Cocotte). Le décorum, le coffre, les talons, le prêchi-prêcha, pfuitt, envolés ! On n’a pas que ça à faire… Mais quand on déguste ce plat, Cunégonde de Quiquengrogne apparaît dans ses habits dorés, le temps suspend son vol et la soupe refroidit.
Si vous aussi, habitants du Nord Pas de Calais, vous avez des histoires magnifiques à raconter sur l’omelette que vous faites le samedi soir et qui vous vient de grand-mère Paulette, le pot-au-feu de l’oncle Jules, ancien mineur de fond, la flamiche de matante Jeanne qu’elle vous a léguée sur son lit de mort, écrivez à la Voix du Nord, avant le 28 février, une lettre motivée à :
Anne Tomczak, Desk magazine, la Voix du Nord, 8, place du Général-de-Gaulle, BP 549, 59023 Lille cédex, ou plus simple, par mail à l’adresse suivante : atomczak@lavoixdunord.fr.
Et vous ferez peut-être partie de la cinquième édition du Hors-Série Secrets de cuisine dans le Nord-Pas de Calais.
*Si vous ne croyez pas cette histoire-là, la Cocotte vous en racontera une autre.

Soupe de fèves au lard
Question existentielle : un favophile aime-t-il manger des fèves ou aime-t-il les collectionner ? La réponse est oui, répétez-moi la question.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500g de fèves sèches, 2 cuillères à soupe de tahineh (crème de sésame), 2 gousses d’ail, 250 g de lard fumé, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à légumes ou mixeur plongeant.
Versez les fèves dans un faitout, couvrez-les d’eau, salez légèrement l’eau et mettez à bouillir à petits bouillons pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que les fèves soient tendres. Egouttez les fèves puis passez-les au mixeur ou au moulin. Réservez.
Coupez le lard en petits dés. Dans le faitout, faites frire les morceaux de lard sans ajouter de matière grasse. Le lard en contient suffisamment. Quand les dés sont bien dorés, enlevez-les du faitout et versez dans la matière grasse les cuillères de tahineh. Ajoutez 2 gousses d’ail pelé et pilé. Mélangez puis versez la purée de fèves, allongez avec un bon litre d’eau, voire plus peut-être. Poivrez et laissez cuire 10 minutes. La soupe doit être dense mais pas trop épaisse.
Servez la soupe de fèves en proposant les petits dés de lard frit et accompagnez-la de pain libanais.

Ou encore une fois, l’art d’accommoder les restes. Suffit d’avoir des restes de langues, de jambon et une terrine. Facile !

Pour une belle terrine
Ingrédients : 500 g de restes de langue de bœuf, 500 de fond de jambon, 1 litre de bouillon de viande, 6 feuilles de gélatine, 1 bouquet de persil plat, 3 ou 4 belles échalotes, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 terrine d’1 litre.
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps faites bouillir le bouillon de viande. Egouttez les feuilles de gélatine, pressez-les pour enlever un maximum d’eau et faites-les dissoudre dans le bouillon. Arrêtez la cuisson et réservez.
Détaillez langue et jambon en très fines tranches. Pelez et ciselez grossièrement les échalotes. Lavez et ciselez le persil.
Dans la terrine, alternez viandes, échalotes et persil de façon régulière en tassant au fur et à mesure. Salez et poivrez.
Versez le bouillon, couvrez la terrine, attendez qu’elle refroidisse complétement avant de la laisser une nuit au réfrigérateur pour que la gelée prenne. Servez avec une salade bien vinaigrée.

Moi, j’aime bien les gros champignons entiers, ils prennent tout le goût de la sauce, ils n’en sont donc que meilleurs.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau lapin de ferme, beurre, moutarde de Dijon, 50 cl de bière ambrée, 500 g de champignons de Paris, sel, poivre et quelques feuilles de sauge.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h environ – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Nettoyez rapidement les champignons et coupez-leur la queue. Gardez-les entiers et réservez-les. Découpez le lapin en plusieurs morceaux. Faites fondre un peu de beurre dans la marmite en fonte et faites-y dorer tous les morceaux de lapin sur tous les côtés.  Quand les morceaux de lapin sont bien dorés, tartinez-les allègrement de moutarde… Enfin, selon votre goût.
Salez, poivrez et ajoutez les feuilles de sauge. Ajoutez les champignons en entier dans la cocotte, recouvrez de bière. 50 cl suffiront. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 50 minutes à 1 heure.
Le lapin doit presque « se défaire ». Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson.
Servez avec une purée de pommes de terre ou mélangez cette purée de pommes de terre avec des carottes ou du céleri.

C’est la saison du persil tubéreux. C’est un légume encore onéreux mais en cherchant bien, vous le trouverez à un prix abordable.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 belles noix de Saint-Jacques, 1 bouquet de persil plat, 300 g de persil tubéreux, sel aux herbes, fleur de sel, poivre, crème fraîche, huile.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : mixeur ou hachoir électrique.
Demandez à votre poissonnier préféré de vous nettoyer les Saint-Jacques. Demandez-lui aussi les coquilles pour la décoration.
Epluchez le persil tubéreux, coupez-le en rondelles, déposez-le dans une casserole, couvrez d’eau et faites cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement.
Lavez le persil plat, effeuillez-le. Passez au mixeur ou au hachoir le persil tubéreux pour le réduire en purée. Ajoutez une belle cuillère de crème fraîche puis le persil plat et mixez à nouveau. Remettez dans la casserole, salez avec le sel aux herbes et poivrez. Gardez au chaud.
Huilez très légèrement une poêle anti-adhésive. Faites-la chauffer puis saisissez les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté. Versez la crème aux deux persils dans les coquilles puis posez deux noix de Saint-Jacques à chaque fois. Saupoudrez d’un peu de fleur de sel et d’un peu de poivre et servez aussitôt.

Des bananes un peu molles qui traînent dans la corbeille à fruits, une envie soudaine de sucre candi, de spéculoos et de fraîcheur ? C’est pour vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 bananes bien mûres, 250 g de fromage blanc lisse, citron vert, 30 g de sucre en poudre et un peu de sucre candi, 6 cuillères à soupe de pâte à tartiner aux spéculoos.
Préparation : 15 min + temps de réfrigération – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, 6 verrines
Prélevez le zeste sur le citron vert et pressez le citron. Epluchez les bananes et mixez-les dans le blender en ajoutant le jus du citron vert et le sucre en poudre. Continuez avec le fromage blanc et mixez longtemps jusqu’à obtenir une belle purée bien lisse.
Dans le fond des verrines, déposez une cuillère à soupe de pâte à tartiner aux spéculoos. Tassez-la bien et faites un creux au centre. Faites une jolie décoration en étalant en pointe la pâte à tartiner sur les parois des verrines. Versez le mélange banane-fromage blanc. Mettez au freezer pendant quelques heures, grattez la surface des verrines, plusieurs fois pendant ce temps.
Avant de servir, répartissez un peu de sucre candi sur chaque verrine et mangez ce smoothie bien frappé.
Conseil : Pour les grands, ajoutez un peu de rhum dans le mélange banane-fromage blanc.

Je vous entends d’ici, « tout le monde sait cuire un os à moelle ». Et moi, je vous réponds « non, il faut un début à tout ». J’explique.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 grands os à moelle coupés dans la longueur, sel et fleur de sel, poivre moulu grossièrement, très bon pain frais (baguette ou pain de campagne).
Préparation : 2 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plat à gratin et grille-pain
Cette recette s’adresse à ceux qui n’ont pas le temps de préparer un bouillon ou ceux qui ne savent pas préparer un bouillon mais qui adorent les os à moelle dans nos estaminets.
Demandez à votre boucher préféré de couper les os à moelle dans la longueur.
Préchauffez le four à 220/203°c. Déposez les os dans le plat à gratin, salez-les très légèrement et poivrez-les de la même façon. Faites-les cuire 30 minutes au four, le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers la moelle. Quand c’est cuit, faites griller le pain, sortez les os à moelle et servez os et pain sur une belle planche. Saupoudrez de fleur de sel et poivrez un peu une nouvelle fois. Mangez aussitôt en entrée quand c’est encore chaud ou en plat principal accompagné d’une salade.

Invitez vos amis, sourire aux lèvres et mains parfumées. Plus jamais vos mains ne sentiront l’ail. Plus jamais !

Pour 2 pots
Ingrédients : 6 têtes d’ail, 1 cuillère à café de sel, un peu d’huile de tournesol.
Préparation : 10 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique.
Pour avoir toujours de l’ail sous la main mais pour ne pas laisser sur vos mains son parfum si caractéristique et si tenace, voici une petite recette à faire et à refaire.
Faites bouillir une casserole d’eau en ajoutant une cuillère à café de sel. Pendant ce temps, enlevez le bout touffu des têtes d’ail et détachez rapidement les morceaux. Quand l’eau bout, ajoutez toutes les gousses dans la casserole, arrêtez le feu, couvrez la casserole et laissez l’eau refroidir.
Au bout d’une dizaine de minutes, vous pouvez peler l’ail, la peau s’en ira facilement, comme par magie.
Ensuit passez toutes les gousses au hachoir électrique. Pour vous faciliter la tâche, versez 5 à 7 cl d’huile dans le hachoir petit à petit. Vous obtenez une crème lisse et bien épaisse. Répartissez-la dans deux petits bocaux bien nettoyés. Fermez-les bien et gardez-les au réfrigérateur 15 jours.
Utilisez la crème d’ail pour démarrer des sauces, pour tartiner la pâte d’une pizza, pour une vinaigrette…