La Cocotte

Dans une vie antérieure, la Cocotte a dû être pizzaïolo à Naples. Elle faisait tourner la pâte dans les airs et maniait la pelle à pizza comme un pro.

Pour 2 pizzas
Ingrédients : 400 g de farine type 55, 5 g de levure sèche ou ½  cube de levure fraîche de boulanger, 15 à 20 cl d’eau, 6 g de sel fin, 15 cl de coulis de tomates, 75 g de gorgonzola, 75 g de pecorino, 75 g de taleggio, 75 g de mozzarella, un peu de persil et d’origan, poivre, huile d’olive pimentée.
Préparation : 15 min – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure sèche dans une petite tasse d’eau. Versez la farine dans un plat creux, faites un puits au centre, ajoutez le sel et la levure et versez l’eau petit à petit. Mélangez et formez une belle boule non collante. Coupez-la en deux et formez 2 pâtons égaux. Saupoudrez-les de farine et déposez-les sur un plan fariné, couvrez-les d’un linge et laissez-les lever 2 heures minimum. Moi, je les laisse lever 6 ou 8 heures et parfois toute une nuit ! La pâte est bien meilleure.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 250°c. Aplatissez les pâtons avec les poings et formez 2 grands cercles. Couvrez-les d’un peu de coulis de tomates. Déposez les fromages en cercle concentrique. De cette façon, tout le monde en a de façon équitable. Parsemez d’origan et de persil ciselés, poivrez et mettez au four 8 à 10 minutes. Proposez de l’huile pimentée pour parfumer les pizzas.

Ben, il est où, le Maroilles ? Ils ont caché le Maroilles ! Et les lardons, où ils sont ? Et la viande ? On nous aurait menti ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 grosses pommes de terre (chair farineuse ou fondante), 1 petit Maroilles, 250 g de chair à saucisse, 150 g de petits lardons, sel, poivre et 25 cl de lait.
Prépara    tion : 15 min – cuisson : 1 h 15 à 1 h 25 – coût : * - difficulté : *
Lavez et essuyez soigneusement les 3 grosses pommes de terre. Faites-les cuire sur une plaque de pâtisserie, dans un four bien chaud (180, 200°c) pendant une heure. Il faut que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Au besoin prolongez la cuisson de quelques minutes.
Dans une poêle, faites dorer quelques minutes chair à saucisse et lardons.
Quand les pommes de terre sont cuites, coupez-les en deux dans l’épaisseur. Raclez la chair des pommes de terre en prenant soin de ne pas abîmer la peau. Mettez la peau de côté pour la farcir. Déposez la chair des pommes de terre dans un plat creux, ajoutez-lui le Maroilles coupé en petits morceaux, la chair à saucisse et les lardons. Salez un peu, poivrez et mouillez les pommes de terre avec 25 cl de lait. Mélangez pour en faire une belle purée et répartissez cette masse dans les 6 « morceaux de peau » de pommes de terre.
Remettez ces demi-pommes de terre à gratiner au four pendant 20 à 25 minutes et servez-les avec une salade.

A la manière d’un bouillon vietnamien, voici un bouillon aux arômes italiens et un carpaccio de bœuf à ajouter au tout dernier moment.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de filet de bœuf, huile d’olive, sel, poivre, 1 os à moelle, 1,5 litre d’eau, ½ poireau, origan, piment en poudre, ail, 2 carottes, 300 g de petites pâtes à bouillon (plombs), parmesan ou pecorino râpé.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Placez le morceau de filet de bœuf dans le freezer 2 heures. Il sera plus facile à couper quand il sera durci. Puis coupez-le en carpaccio, versez un filet d’huile d’olive par-dessus, salez, poivrez et laissez le bœuf mariner au réfrigérateur le temps de faire le bouillon.
Dans un faitout, versez 1,5 litre d’eau. Ajoutez l’os à moelle, une gousse d’ail pelé et pilé, une pincée de piment en poudre, ½ poireau lavé et ciselé finement. Salez et poivrez et laissez bouillir 25 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les plombs, les carottes pelées et râpées avec une grosse râpe et un peu d’origan séché. Faites cuire les plombs comme indiqué sur le paquet. En général, ça va très vite. Rectifiez le bouillon et servez-le dans de grandes assiettes en le couvrant de carpaccio de bœuf. Terminez en saupoudrant de parmesan ou de pecorino râpé.

Sauge et citron, citron et sauge, le mariage parfait, l’union sacrée, la chronique d’un bonheur annoncé… Rien que ça ! Oui, oui !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de poulet fermier, 2 oignons rouges, 2 branches de sauge, 1 citron bio, pâte d’olives noires, sel, poivre, huile d’olive et eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : sauteuse
Pelez et coupez les oignons rouges en rondelles relativement fines. Lavez la sauge et le citron.
Faites chauffer une belle cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y dorer les morceaux de poulet sur tous les côtés. Enlevez-les de la sauteuse et remplacez-les par les oignons en rondelles. Faites-les dorer quelques instants. Ajoutez deux grosses cuillères de pâte d’olives noires. Coupez le citron en rondelles et déposez-les sur les oignons, posez la sauge par-dessus puis remettez les morceaux de poulet. Salez, poivrez et versez un verre d’eau.
Couvrez et laissez cuire à feu modéré pendant 30 à 35 minutes.
Au besoin ajoutez un peu d’eau pour que le poulet ne soit pas sec et pour faire une belle sauce à accompagner de spaghetti ou de pappardelle.

Les enfants de la Cocotte ont toujours été réveillés le dimanche de Pâques au son de Hells bells d’ACDC. Alors forcément, ça laisse des traces.

Pour 4 grands biscuits
Ingrédients : 125 g de beurre mou, 125 g de farine, 50 g de sucre glace, fécule, chocolat en poudre, sel, 30 ml de chicorée liquide, pâte à sucre de différentes couleurs.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et rouleau à pâtisserie
Mélangez le beurre, la farine, le sucre glace, 3 cuillères à café de fécule, 3 cuillères à soupe de chocolat en poudre, 1 pincée de sel et 30 ml de chicorée liquide pour former une belle boule de pâte. Mettez le mélange au frais pendant 3 heures.
Préchauffez le four à 175°c. Partagez la pâte en 4, étalez finement (2 à 3 mm) ces 4 parties sur du papier-cuisson. A l’aide d’un gabarit, découpez des gros œufs (18 à 20  cm de haut) dans la pâte.
Enfournez les 4 biscuits pendant 10 min puis sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.
Saupoudrez d’un peu de fécule une grande feuille de papier-cuisson. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à sucre et découpez des formes dedans pour décorer les œufs suivant votre inspiration. Lavez-vous les mains à chaque fois que vous utilisez une nouvelle couleur. Pour que la pâte à sucre colle, humidifiez légèrement le dessous juste avant de poser vos motifs sur les biscuits.

L’inconvénient avec cette rubrique, c’est que la Cocotte ne mange jamais deux fois la même chose. Et là, c’est dommage parce que c’est trooooop bon !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de champignons, le jus d’1 citron, 1 kg de pommes de terre type bintje, huile, sel, poivre, ail, lait, crème fraîche épaisse, fromage.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : -* - difficulté : * - ustensiles : poêle et plat à gratin
Préchauffez le four à 180°c. Enlevez le bout terreux des champignons et coupez les champignons en lamelles. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites dorer les champignons. Arrosez-les de jus de citron. Salez et poivrez-les et laissez cuire à feu doux 10 minutes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Pendant ce temps, pelez et coupez les pommes de terre en fines rondelles. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les de lait et faites-les cuire 10 à 15 min, le temps que la lame d’un couteau les transperce assez facilement. Egouttez les pommes de terre. Frottez d’ail le fond du plat à gratin. Déposez la moitié des rondelles de pommes de terre puis la moitié des champignons et enfin 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Recommencez avec pommes de terre, champignons et crème fraîche. Parsemez de fromage râpé ou en tranches fines (ici du pecorino) et enfournez le plat. Laissez-le gratiner pendant 25 à 30 minutes.

Aux premiers rayons de soleil, les jardins du Nord embaument la merguez. Et dans la cuisine, ça peut aussi sentir la harissa-maison. C’est tellement meilleur !

Pour 1 pot de 300 à 350 g
Ingrédients : 350 g de piments rouges frais, 6 belles gousses d’ail, 2 cuillères à café de coriandre moulue, 1 cuillère à café de cumin moulu, sel, menthe sèche et huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : gants en plastique, hachoir électrique, tamis, 1 bocal
Mettez vos gants avant de manipuler les piments sinon vous vous souviendrez longtemps que vous avez préparé de la harissa. Lavez les piments, coupez-leur la queue, ouvrez-les en deux et enlevez les graines. Déposez-les dans le panier-vapeur d’une cocotte-minute et faites-les cuire 4 à 5 minutes à partir de la rotation de la soupape. Puis sortez-les et passez-les au hachoir. Ajoutez l’ail pelé et mixez pour obtenir une purée. Déposez cette purée dans un tamis et laissez l’eau s’écouler.
Quand il n’y a plus d’eau, ajoutez les épices aux piments, soit deux belles cuillères à café de coriandre moulue et une de cumin. Salez selon vos goûts et ajoutez une belle pincée de menthe sèche. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour lier la sauce et déposez-la dans un bocal bien propre. Couvrez d’un peu d’huile d’olive et fermez bien le bocal. Rangez-le au frais et à chaque fois que vous vous servirez de harissa, recouvrez le dessus d’un peu d’huile d’olive avant de remettre le bocal au frais.
De cette façon vous pourrez le garder plusieurs semaines.

Pour Pâques, on peut faire un bon gueuleton, bombance, faire bonne chère ou encore faire ribote, comme on dit entre Douvres et Calais.

Pour 1 terrine

Ingrédients : 1 beau lobe de foie gras frais de canard de 500 à 600 g, de la fleur de sel de Guérande, poivre noir en grains et quelques dattes.
Préparation : 15 à 30 min + 3 à 4 jours de réfrigération – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : ** - ustensiles : sauteuse et terrine à foie gras
Sortez le lobe de foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le manipuler, sortez-le de l’emballage et posez-le sur une assiette propre. Concassez grossièrement 10 à 15 grains de poivre. Au bout d’1 heure, cassez délicatement le lobe en deux. Les deux parties sont réunies par un nerf. Suivez ce nerf avec la lame d’un couteau ou du bout de l’index pour l’enlever. Si vous vous y prenez doucement, ça va tout seul. Déposez la moitié du foie gras dénervé dans une terrine, ajoutez 7 ou 8 petites dattes dénoyautées, salez, poivrez et déposez l’autre moitié. Salez et poivrez à nouveau.
Faites chauffer de l’eau à mi-hauteur d’une sauteuse pour un bain-marie. Quand elle bouillonne, déposez la terrine couverte dans l’eau et laissez cuire à tout petits frémissements pendant 30 minutes. Laissez refroidir la terrine puis enlevez un maximum de graisse fondue de la terrine. Posez un poids sur le foie gras et mettez-le au frais pendant 24 h puis enlevez le poids. Egalisez la surface et remettez le foie gras au frais. Dégustez-le dimanche avec un beau pain aux figues.

1 tube, 2 tubes, 3 tubes, 4 tubes, 5 tubes, 6 tubes, 7 tubes, 8 tubes, 9 tubes, 10 tubes, 11 tubes, 12 tubes…. Oh, je n’ai plus de place !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 cannelloni, 500 g de viande hachée de bœuf, 500 g de fromage blanc fermier, sel, poivre blanc, origan, ail, huile d’olive, 50 g de parmesan.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Préchauffez le four à 180°c. Mélangez le bœuf, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de fromage blanc. Ajoutez une gousse d’ail pelé et pilé et une pincée d’origan. Salez et poivrez. Mélangez bien.
Farcissez les cannelloni de cette préparation.
Assaisonnez le reste du fromage blanc avec un peu de sel, du poivre blanc, 25 g de parmesan et encore de l’origan.
Dans le fond du plat à gratin, versez un filet d’huile d’olive, déposez quelques cannelloni, recouvrez de sauce au fromage blanc, saupoudrez de parmesan et recommencez l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus de cannelloni. Saupoudrez de parmesan et mettez au four pour 45 minutes. Baissez un peu la température au bout de 30 minutes et vérifiez la cuisson régulièrement en piquant les cannelloni.

Fouillez dans les annuaires de producteurs de la région. Vous allez bien en trouver un chez qui vous trouverez de beaux et bons magrets.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 beaux magrets de canard, 800 g de pommes de terre, roquefort, sel et poivre noir du moulin.
Préparation : 15 min + repos de la viande – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : poêle antiadhésive et mandoline
Incisez  le gras des magrets comme si vous faisiez des croisillons. Faites chauffer une poêle à feu vif et posez les magrets côté gras dans la poêle. Laissez cuire 2 min puis baissez la température et comptez 6 minutes. Retournez et laissez encore 3 min. Salez légèrement, poivrez et retirez la viande. Récupérez la graisse de canard de la cuisson. Et laissez la viande complétement refroidir. Elle sera plus facile à découper.
Quand la viande est bien froide, coupez-la en fines tranches et réservez. Pelez et coupez finement les pommes de terre. Faites à nouveau chauffer la poêle et faites rissoler les pommes de terre dans la graisse que vous avez mise de côté. Il faut que les pommes de terre soient joliment dorées. Avant de servir, passez toutes les petites tranches de viande dans la poêle, histoire qu’elles soient bien chaudes. Dressez vite vos assiettes en alternant rondelles de pommes de terre et viande et parsemez de miettes de Roquefort. Poivrez une dernière fois.

Hum, les premiers petits artichauts violets de Sicile… Le croirez-vous ? Il y a bien longtemps, on mangeait ce légume en dessert !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 artichauts de Sicile (petits et violets), 2 citrons, 5 tomates séchées, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Coupez la queue des artichauts en en laissant 2 centimètres. Enlevez les premières feuilles à la base des artichauts. Coupez le haut des feuilles d’artichauts sur 3 centimètres. Avec un citron coupé en deux, citronnez allègrement le centre de l’artichaut pour éviter qu’il ne noircisse. Déposez-les face dans le fond d’un panier-vapeur dans une casserole pour les faire cuire à la vapeur. Salez un peu l’eau et comptez 15 minutes à partir de l’ébullition.
Pendant ce temps-là, faites bouillir les tomates séchées dans un peu d’eau pendant 5 minutes puis laissez les tomates dans l’eau chaude, le temps qu’elles gonflent.
Faites tout juste dorer une gousse d’ail pelé et ciselé dans un peu d’huile d’olive. Arrêtez la cuisson. Ajoutez le jus du second citron, une cuillère à soupe de câpres, sel, poivre et tomates égouttées et coupées en fines lamelles et versez cette sauce sur les artichauts.
Parsemez de copeaux de parmesan si vous le voulez et régalez-vous.

Déposez vos boulets de charbon sur la table, proposez un bloody mary avec ou sans vodka et un bol de tarama. Ne dites rien et observez.

Pour une trentaine de boulets
Ingrédients : 250 g de farine, 2 œufs, 2 petits sachets d’encre de seiche (10 g), 125 g de yaourt grec, 100 g de crème fraîche, 1 boîte de thon au naturel (poids égoutté 150 g environ), 10 olives noires à la Grecque, sel, poivre et 5 g de levure chimique.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : moules à madeleines en silicone.
Préchauffez le four à 175°c ou thermostat 6. Egouttez le thon. Dénoyautez les olives. Battez les œufs dans un plat creux, ajoutez la farine, le yaourt et la crème fraîche, les 2 sachets d’encre de seiche, le thon égoutté, salez peu et poivrez. Et en dernier lieu, ajoutez la levure chimique. Mélangez vigoureusement puis répartissez ce mélange dans les moules à madeleines.
Enfournez pendant 20 minutes. Répétez l’opération tant que vous avez de la pâte.
Laissez les boulets refroidir sur une grille puis servez-les en apéritif avec du tarama. Vous allez voir, ils vont partir en un rien de temps. Trempés dans le tarama, c’est un régal !

C’est l’anniversaire de mon chéri aujourd’hui. Je lui ai préparé des petites crépinettes de boudin, j’espère qu’il va aimer. Du boudin en cadeau, pourquoi pas ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 boudins noirs nature, 500 à 600 g de restes de légumes de pot-au-feu (pommes de terre, carottes, poireaux, navets), 1 crépine, sel, poivre, beurre, 3 pommes Reinette des Flandres.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée et poêle antiadhésive
Rincez la crépine et laissez-la tremper dans de l’eau, le temps de préparer les légumes. Passez les légumes au presse-purée. Ouvrez les boudins et débarrassez-les de leur peau. Mélangez légumes et boudins. Salez et poivrez suivant vos goûts.
Dans la crépine, découpez 12 morceaux. Partagez le mélange légumes-boudins en 12 morceaux et déposez-les sur les 12 morceaux de crépine. Emballez-les en prenant soin de rendre les crépinettes bien étanches.
Faites fondre un peu de beurre dans la poêle et dorez à feu doux les crépinettes pendant 15 min en les retournant à mi-cuisson. Parallèlement enlevez le trognon des pommes, coupez-les en gros quartiers et faites-les revenir un peu dans du beurre avant de les servir en accompagnement des crépinettes. Vous pouvez aussi manger les crépinettes froides.

Délicats, parfumés, chocolatés, ces petits biscuits sont absolument exquis. A l’heure du thé, tous vos voisins vont débarquer.

Pour 20 biscuits
Ingrédients : 2 pommes, citron, 100 g de beurre, 125 g de farine, 1 œuf battu, 25 g de flocons d’avoine, 50 g de cassonade, 5 cl de sirop de thym, chocolat blanc.
Préparation : 30 min – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 75°c. Lavez les pommes, enlevez le trognon et coupez les pommes en rondelles de 2 mm. Citronnez-les légèrement pour éviter qu’elles ne noircissent. Déposez ces rondelles sur du papier sulfurisé et enfournez-les pendant 4 heures pour les dessécher. Retournez-les à mi-cuisson. Au bout de 4 heures, les rondelles doivent être bien sèches.
Sortez les rondelles et laissez-les sur le papier sulfurisé.
Montez la température du four à 175°c. Mélangez le beurre coupé en tout petits morceaux à la farine, l’œuf battu, la cassonade, les flocons d’avoine et le sirop de thym.
Répartissez cette pâte sur chacune des rondelles de pomme. Appuyez bien sur la pâte pour la faire adhérer à la pomme. Vos biscuits sont prêts à cuire. Enfournez-les pendant 10 minutes.
A la sortie du four, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et nappez-en le dessus des biscuits.

Allez, je vous raconte tout. J’ai acheté des graines de coriandre bio à Borre et j’ai un petit moulin exprès pour les moudre. C’est un détail qui change tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, 3 g de levure sèche ou 15 g de levure de boulanger, 5 g de sel, 15 cl d’eau, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 1 cuillère à soupe de tahineh, un peu de coulis de tomates, 200 g de bœuf haché, 100 g de fromage de chèvre frais ou de Vignotte, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau. Incorporez-la à la farine, ajoutez le sel et mouillez petit à petit avec les 15 cl d’eau. Formez une jolie boule sans grumeaux, non collante, au besoin ajoutez un peu de liquide. Couvrez la boule et laissez-la lever 2 heures dans un endroit chaud. Pendant ce temps mélangez la viande avec 20 cl de coulis de tomates, le fromage, le tahineh et la coriandre, salez, poivrez.
Préchauffez le four à 225°c. Etalez la pâte et coupez 6 cercles d’une quinzaine de centimètres de diamètre. Répartissez le mélange viande-épices sur chacun des cercles, fermez les cercles pour en faire des chaussons. Badigeonnez-les de lait et enfournez-les pendant 8 à 10 minutes. Il faut qu’ils soient joliment dorés.

Le temps de cuisson des haricots n’est ici qu’une indication. Parfois, c’est plus, parfois, c’est moins. C’est à vous de voir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de haricots noirs, oignon, thym, cumin, tabasco, 200 g de courge butternut, huile d’olive ou de tournesol, farine, 1 pincée de graines de lin, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30  – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender
Faites tremper les haricots noirs dans une grande quantité d’eau pendant toute une nuit. Le lendemain faites-les cuire 1 h 15 à 1 h 30 dans une grande marmite d’eau salée, avec un oignon et du thym. Ecumez régulièrement et goûtez les haricots pour surveiller la cuisson. Quand ils sont bien cuits, égouttez-les. Passez les haricots au blender et allongez à l’eau jusqu’à obtenir une belle crème onctueuse. Ajoutez la cuillère à café de cumin moulu et le tabasco selon vos goûts. Remuez et réservez. Pelez et coupez en petits dés la courge butternut. Farinez légèrement les dés et faites-les sauter 5 à 6 minutes à l’huile d’olive, comme dans un wok. Salez, poivrez puis parsemez-les de graines de lin.
Servez la crème aux haricots noirs et les dés de butternut bien chauds, seuls ou en accompagnement de riz et/ou de viande.

« Alors qu’est-ce qu’on peut faire ? Je n’y ai pas encore réfléchi. »
Oui, qu’est-ce qu’on va déguster, Donatien ? C’est vrai qu’entre ses deux restaurants, à Dunkerque et Bambecque, bientôt trois, à Malo sur la digue, Donatien Santy a un emploi du temps bien rempli. Donatien est une sorte de restaurateur-entrepreneur-créateur d’ambiances. La cuisine, il a toujours voulu faire ça. Mais pas que. Accueillir, recevoir, tout faire pour que les gens se sentent chez eux dans son resto, c’est ce qui le motive. Et pour lui, la recette est simple : un cadre beau et sobre qu’il crée de toutes pièces avec son épouse et de beaux produits, simplement travaillés. Le jambon de pays de la recette vient de Pitgam et lui fait regretter d’avoir longtemps acheté du jambon serrano. « C’est une merveille, d’ailleurs on va en mettre sur une bruschetta, qu’est-ce que vous en dites ? »

Bruschetta de jambon Beyaert et salade de cru et cuit
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de bon pain de mie, 6 tranches de jambon de pays, beurre fermier, huile d’olive, miel, vinaigre balsamique, vinaigre de framboise, sel, poivre, jeunes pousses de mesclun, quelques radis, 1 carotte, 1 betterave cuite, 3 endives, sucre, jus d’orange, un peu de cerfeuil et de ciboulette.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez-vous des premières feuilles des endives, coupez les endives dans la longueur puis enlevez la partie dure au centre du légume. Taillez les endives en julienne, toujours dans la longueur. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole et faites suer les endives quelques instants. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre et 5 cuillères à soupe de jus d’oranges et faites cuire à couvert 10 minutes. Laissez le liquide s’évaporer en découvrant la casserole, salez, poivrez et laissez refroidir.
Préparez une vinaigrette avec 1 cuillère à café de miel, 1 de vinaigre balsamique et 1 de vinaigre de framboise et 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Taillez finement carotte, radis et betterave. Lavez et essorez le mesclun et mélangez les 3 légumes précédents au mesclun en ajoutant les endives refroidies.
Préchauffez le four à 180°c. Enlevez la croûte du pain de mie, tartinez de beurre et disposez par-dessus les tranches de jambon de pays. Enfournez pendant 5 minutes.
A la sortie du four, répartissez le mesclun de légumes sur les bruschette et la vinaigrette sur et autour de la tartine. Décorez de cerfeuil et de ciboulette.
« Et comme on dit à la télé, on a du végétal, de l’amertume, du fondant et du croquant ! »

Le S restaurant, 6 rue Thévenet, 59140 Dunkerque

Textes et photos : Odile Bazin

Y’a pas plus de fer dans les épinards que dans le persil. Au contraire ! C’est une histoire qu’on a inventée peut-être pour en faire manger aux enfants…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g d’épinards tout frais, 4 pommes de terre, 350 g de chair à saucisse, 2 œufs, sel, poivre, huile de tournesol et/ou beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : râpe à légumes
Equeutez les épinards, lavez-les, essorez-les puis coupez-les en lamelles plus ou moins fines. Pelez et râpez les pommes de terre.
Dans un grand plat, mélangez épinards et pommes de terre, ajoutez la chair à saucisse, les deux œufs, salez et poivrez.
Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer un peu de beurre ou d’huile. Il paraît qu’avec du beurre et de l’huile mélangés, les aliments dorent plus joliment. Formez 12 galettes rondes d’une dizaine de centimètres de diamètre avec le mélange viande et légumes. Laissez-les cuire 5 à 6 minutes d’un côté puis retournez-les délicatement et laissez-les cuire encore 5 à 6 minutes de l’autre côté. Servez ces galettes avec une salade et régalez-vous.
Vous pouvez ajouter un peu d’ail dans le mélange.

Choisissez les plus gros champignons que vous pouvez trouver et cuisez-les comme si vous cuisiez des steaks. C’est tout simplement délicieux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de champignons rosés des prés énormes, 500 g de pâtes de type penne, 1 citron, 1 poignée de noisettes broyées, 1 botte d’échalotes nouvelles, persil plat, sel, poivre et huile d’olive.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Faites chauffer l’eau pour cuire les pâtes. Puis pendant ce temps coupez le bout terreux des champignons et jetez-le. Coupez la queue des champignons à ras du chapeau. Passez toutes les queues des champignons au hachoir électrique. Mélangez-les aux noisettes broyées, la botte d’échalotes ciselées et un peu de persil. Ajoutez aussi le jus d’un demi-citron. Allongez d’un peu d’eau pour former comme une crème. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole et faites revenir ce mélange à feu moyen. Salez et poivrez.
Ensuite faites chauffer un  peu d’huile dans une poêle et le temps que les pâtes cuisent, faites revenir vos gros champignons en les retournant souvent. Salez, poivrez et citronnez-les avec le reste du citron. Couvrez et laissez cuire à feu doux 7 à 8 minutes. Quand les pâtes sont cuites, mélangez-les à la sauce et servez avec les champignons.
Ne lésinez pas sur le jus de citron sur les champignons sinon ils noirciront… comme les miens.

Entre mars et juin, afin de ne pas détruire les stocks de poissons, Mr Goodfish recommande de choisir des maquereaux de 30 cm environ.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée, 2 beaux maquereaux, 3 pommes de terre, crème fraîche, moutarde, du persil plat, lait, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Demandez à votre poissonnier de vider les maquereaux et s’il est très sympa, de lever les filets. Séchez-les bien. Lavez les maquereaux et séchez-les avec un linge propre. Préchauffez le four à 180°c, chaleur conventionnelle. Lavez et ciselez quelques brins de persil. Dans un bol, mélangez 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de moutarde et le persil. Salez, poivrez et remuez ce mélange. Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles.
Tartinez un peu de mélange crème fraîche, moutarde, persil sur le disque de pâte feuilletée. Sur la moitié du disque, répartissez les pommes de terre en rondelles. Tartinez-les encore une fois du mélange. Puis posez les maquereaux par-dessus. Remettez un peu de mélange. Refermez le disque de pâte feuilletée pour former un gros « portefeuille ». Scellez bien les bords et badigeonnez le portefeuille d’un peu de lait. Enfournez pendant 45 minutes. A la sortie du four, partagez le portefeuille en 6.