La Cocotte

En cuisine, la Cocotte laisse libre cours à son imagination. Elle invente un plat et invente le nom qui va avec. Poiramisu, on sait tout de suite ce que c’est et que ce sera bon, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poires Williams, 6 figues sèches, 1 poignée de raisins secs, 100 g de biscuits-cuillères, 2 œufs, 150 g de sucre en poudre, 250 g de mascarpone ou de crème fraîche épaisse.
Préparation : 20 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : *
Epluchez les poires, coupez-les en quartiers et enlevez le cœur et les pépins. Déposez les poires dans une casserole avec les figues et les raisins, couvrez d’eau et faites bouillonner à petit feu pendant 10 minutes. Puis égouttez et laissez refroidir complétement.
Ecrasez les biscuits-cuillères grossièrement et réservez. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le mascarpone. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange jaunes d’oeuf/sucre/mascarpone.
Débarrassez-vous de la queue des figues et coupez les figues en rondelles épaisses. Dans un joli plat de service en verre transparent, déposez une couche de poires, disposez les figues et les raisins. Saupoudrez de biscuits-cuillères et répartissez la moitié de la crème au mascarpone. Recommencez avec les fruits, les biscuits écrasés et terminez par la crème. Mettez au réfrigérateur une nuit et dégustez très frais.

S’il vous reste une ou deux galettes un peu dures, cassez-les en morceaux et parsemez-en une belle salade de tomates ou de concombres.

Pour 10 galettes
Ingrédients : 450 g de farine type 55, 5 g de levure sèche, 5 g de sel, 20 g de sésame doré, zaatar (mélange libanais de thym, sésame, sumac et sel), 1 yaourt-nature,  huile d’olive, 15 cl d’eau tiède.
Préparation : 15 mn –cuisson : 2 ou 3 minutes par galette – coût : * - difficulté : * - ustensiles : rouleau à pâtisserie et poêle anti-adhésive
Délayez la levure sèche dans un peu d’eau tiède. Dans un plat creux, mélangez la farine, le sel et 5 cl d’huile d’olive, ajoutez le yaourt-nature, le sésame et 2 cuillères à café de zaatar. Ajoutez la levure et les 15 cl d’eau tiède. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte non-collante. Couvrez-la et laissez lever dans un endroit chaud de la cuisine pendant 1 heure. Ensuite divisez la pâte en 10 petits tas. Sur un plan de travail fariné, aplatissez chaque boule en galette de 15 à 20 cm de diamètre.
Faite chauffer la poêle et versez-y un peu d’huile d’olive. Faites cuire les galettes en les retournant souvent pendant 2 à 3 minutes. Réservez-les dans du papier-aluminium pour les garder souples et farcissez-les de salade fattouch, taboulé, houmous, raisins, merguez…

Et c’est la fête dans la marmite, ça gigote, ça pétille, ça saute. N’oubliez pas de mettre le couvercle sinon votre cuisine se transformera en piscine à pop-corn.

Pour un grand saladier
Ingrédients : 50 g de maïs à pop-corn, huile de tournesol, 50 g de beurre, piment, cumin, coriandre et paprika doux en poudre, ail moulu, Tabasco, 50 g de parmesan, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : marmite avec couvercle
Versez 3 cuillères à soupe d’huile dans une marmite, ajoutez le maïs en grains. Mettez le couvercle et mettez à chauffer. Au bout de quelques instants, les pop-corn éclatent. Dès que vous n’entendez plus de bruit, arrêtez le feu et versez les pop-corn dans un saladier. A part, faites fondre du beurre. Quand il a fondu, ajoutez une pointe de piment, 1 cuillère à café de cumin moulu, la même quantité de coriandre moulue et de paprika. Saupoudrez d’une cuillère à café d’ail, versez quelques gouttes de Tabasco selon votre goût. Salez, poivrez et versez sur les pop-corn. Mélangez à la cuillère en bois. Et en dernier lieu, saupoudrez de parmesan. Mélangez encore un peu et servez à l’apéritif. C’est tout léger et c’est bien épicé. Aïe, aïe, aïe !

Vous faudrait-il une raison pour manger du fromage de chèvre ? 1. se digère facilement, 2. riche en calcium, 3. alternative pour les intolérants au lait de vache, 4, 5, 6,… Et si on le consommait tout simplement parce que c’est bon ? Parce qu’à Nomain, dans sa ferme, Antoine Jean en mange tout le temps et visiblement ça lui réussit. Découvrez la recette de la Cocotte, ça vous fera une raison de plus. 8, 9, 10,…

La recette
Facile : **, prix : **, temps : **
Pour 6 personnes
3 filets mignons de porc, 250 g de fromage Chabi du Pévèle ou fromage de chèvre frais, branches d’estragon frais, 2 tranches de jambon cru, thym, huile ou beurre, 20 cl de vin blanc, sel et poivre
Lavez l’estragon et effeuillez-le. Coupez les tranches de jambon en fines lamelles. Tranchez les filets mignons dans la longueur. Au centre des filets mignons, déposez des feuilles d’estragon, des lamelles de jambon et 50 g de fromage de chèvre en petits morceaux. Refermez les filets puis enfermez-les dans du film alimentaire en serrant bien les extrémités. Dans une sauteuse, faites chauffer de l’eau salée et poivrée, ajoutez un peu de thym et plongez les « boudins » de filets mignons. Faites-les cuire à très petits frémissements, 80°c, pas plus, pendant 1 heure.
Puis sortez-les, laissez-les refroidir quelques instants et tranchez délicatement la viande en rondelles plus ou moins épaisses. Dans une poêle faites doucement dorer ces rondelles dans un peu de matière grasse pendant 5 minutes, réservez-les. Déglacez la poêle avec le vin, ajoutez les 200 g de fromage restant et quelques feuilles d’estragon. Ecrasez le fromage, mélangez, faites réduire un peu et passez la sauce au mixeur. Si la sauce vous paraît épaisse, allongez-la avec un peu de lait. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez les filets mignons nappés de sauce et décorés de quelques lamelles de jambon.
Producteur : Antoine Jean
Quand les Jean se sont lancés dans la fabrication des fromages de chèvre dans les années 80, ils faisaient figure de pionniers dans la région. Mais la demande en fromage de chèvre est en croissance constante. Les clients recherchent la qualité et se tournent vers les fermes et leurs produits. « Nous, on ne fait pas de publicité, c’est le bouche à oreilles qui fonctionne. »  Quand c’est bon, ça se sait.  « Nos fromages (chèvre et vache) sont au lait cru et ne subissent aucune transformation. » Et encore deux bonnes raisons !
Gaec de la Motte, 19 Rue du Coquelet, 59310 Nomain 0320717791, magasin sur place
Trucs et astuces
En première ligne pour goûter et déguster les fromages produits sur la ferme, Antoine et sa famille ne se privent pas pour tester des recettes, « Nous sommes nos premiers clients. » Et des recettes, ils en ont ! La Cocotte a noté la tartine au Chabi du Pévèle passée au four, le Chabi fondu au vin… Pour garder le Chabi du Pévèle au top, sortez-le de son emballage-plastique, posez-le sur une assiette et rangez-le au réfrigérateur. Il s’affinera doucement pendant quelques jours. Et hop, 3 bonnes raisons de plus de manger du fromage de chèvre ! Vous en voulez encore ?
Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 28 octobre 2013.

Vous avez remarqué que la Cocotte suivait les saisons ? Et qu’est-ce qu’on trouve en ce moment ? Des prunes. Alors qu’est-ce qu’on mange ? Des prunes !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet fermier, 2 cuillères à soupe d’huile, 5 cl de slivovitz (alcool de prunes slave), 1 poireau, 500 g de prunes, 1 ou 2 sucres, eau, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte.
Découpez le poulet en 6 ou 8 morceaux. Coupez un poireau en fines rondelles, lavez-le. Faites chauffer l’huile dans la cocotte, ajoutez le poireau et faites dorer les morceaux de poulet de toutes parts. Versez la slivovitz (ou tout autre alcool de prunes*) et flambez le poulet. Quand les morceaux ont bien doré, ajoutez les prunes lavées et équeutées. Couvrez la cocotte et laissez compoter 20 mn.
Au bout de ce temps, les prunes ont bien ramolli alors débarrassez-vous de leur noyau. Salez, poivrez et ajoutez 15 cl d’eau et les 2 sucres (pour casser l’acidité des prunes). Mélangez, couvrez et laissez encore 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez le poulet aux prunes avec du riz et un légume vert.

On mentirait si on disait que le curcuma a un goût extraordinaire. Mais pour donner une jolie couleur dorée à un plat, y’a pas mieux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rôti de porc d’1 kg, 2 càs d’huile de tournesol, 3 gros oignons, 3 feuilles de laurier, 3 gousses d’ail, 1 càc de curcuma en poudre, eau, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : cocotte en fonte, plat au four, mixeur et tamis.
Préchauffez le four à 175°c. Faites chauffer l’huile dans la cocotte et faites-y dorer le rôti de porc de tous les côtés.
Dans le plat qui va au four, délayez la cuillère à café de curcuma en poudre et un petit verre d’eau. Déposez le rôti de porc dans le plat, ajoutez les gousses d’ail en chemise et les feuilles de laurier, salez et poivrez et enfournez. Au bout de 45 mn, baissez la température à 110/120°c et laissez cuire encore 45 mn.
Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons. Faites-les fondre dans la cocotte en fonte. Quand ils ont bien doré, ajoutez un verre d’eau, couvrez et laissez mijoter 30 mn. Ajoutez-les au rôti et terminez la cuisson.
Quelques minutes avant la fin, enlevez ail et laurier de la sauce et passez la sauce au mixeur puis filtrez-la au tamis. Servez le rôti en fines tranches avec la sauce et une purée.

Appelez-la comme il vous plaît, chayote, chouchou, chouchoute, chuchu, chow chow, choko, sosoty ou encore mirliton mais mangez de la christophine.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 3 christophines, 2 œufs, 30 g de parmesan, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à café de curry, 15 rondelles de chorizo, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 50 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-ménage et tourtière
Faites cuire les christophines 20 mn à l’eau bouillante salée. Ensuite épluchez-les, enlevez le noyau et coupez-les en tranches. Déposez ces tranches sur du papier-ménage pour enlever l’excès d’eau.
Préchauffez le four à 180°c. Battez les 2 œufs avec la crème fraîche, le parmesan (pour épaissir), un peu de sel, le poivre et le curry. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée et posez-la avec son papier sulfurisé, sur la tourtière. Ajoutez les tranches de christophines. Versez la préparation au curry sur les légumes. Puis disposez les rondelles de chorizo sur le dessus. Mettez au four pendant 30 minutes.
Servez chaud ou tiède en entrée.

Maman, qu’est-ce qu’on mange ce soir ? Des patatorloff, ma chérie, j’ai vu ça dans la Voix du Nord de ce matin. Maman, je t’aime ! Moi aussi, ma chérie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 pommes de terre Charlotte (grandes et allongées), 24 fines rondelles de salami, 12 grandes tranches de Gouda, sel, poivre.
Préparation : 5 mn – 30 à 40 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson
Lavez les pommes de terre, ne les épluchez pas et cuisez-les à l’eau salée pendant 15 minutes. Il ne faut pas qu’elles se démontent. Laissez-les refroidir complétement, l’idéal étant de les laisser au réfrigérateur une nuit.
Préchauffez le four à 180°c. Coupez les pommes de terre dans la longueur en 3 ou 4 « tranches » mais pas jusqu’en bas. Coupez les rondelles de salami en deux et les tranches de Gouda en 4 et farcissez-en vos pommes de terre en alternant salami et gouda. Poivrez. Déposez les pommes de terre dans un plat à gratin recouvert de papier-cuisson. Serrez-les bien pour ne pas qu’elles s’ouvrent. Et passez-les au four une vingtaine de minutes, le temps que le fromage fonde et gratine un peu. Servez-les bien chaudes avec une salade.

Attention aux petites épines dans la peau des figues. Ça pique et ça peut rester longtemps. C’est peut-être pour ça qu’on les dit de barbarie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de prunes, 1 kg de figues de Barbarie, 2 pommes, 1 poignée de raisins secs, 100 g de sucre et un bâton de cannelle, fécule.
Préparation : 5 mn - cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à légumes
Lavez les prunes. Déposez-les dans une casserole. Couvrez-les des 100 g de sucre. Coupez les deux extrémités des figues, faites une petite incision dans leur peau sur la longueur et enlevez-la pour ne garder que le fruit. Passez les figues au moulin à légumes pour vous débarrasser des pépins et ne garder que le jus. Versez-le dans la casserole avec les prunes, ajoutez le bâton de cannelle et les raisins secs. Epluchez les pommes et coupez-les en gros morceaux. Ajoutez-les aussi à la casserole. Mettez à chauffer, comptez 4 minutes. Au bout de ce temps, enlevez les prunes et rangez-les dans les verrines de service. Augmentez un peu la température sous la casserole. Délayez une cuillère à café de fécule avec un peu d’eau et versez ce mélange dans la casserole. Faites bouillonner 1 ou 2 minutes, enlevez le bâton de cannelle puis répartissez la « compote » dans les verrines. Laissez refroidir et servez.

C’est le genre de plat qui est encore meilleur une fois réchauffé. N’ayez donc pas peur d’en prévoir beaucoup même si vous avez peu d’invités.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 carottes, 2 oignons, 3 gousses d’ail, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de harissa, 1 petite boîte de concentré de tomates, des graines de coriandre, 1, 5 à 2 l d’eau, 50 g de semoule fine d’orge, 2 courgettes jaunes, ½ citron confit, sel et poivre. Facultatif : coriandre fraîche.
Préparation : 15 mn – cuisson : 40 mn – coût : * difficulté : *
Lavez la semoule d’orge, rincez-la bien puis laissez-la tremper dans une grande quantité d’eau. Pelez et émincez oignons et ail. Dans une marmite, faites chauffer 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez la cuillère de harissa, continuez avec les oignons et l’ail et laissez dorer quelques instants. Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les dans la marmite avec le concentré de tomates et 1 cuillère à soupe de graines de coriandre. Versez l’eau. Salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 20 mn.
Epluchez et coupez les courgettes en petits dés. Ajoutez-les aux carottes, versez un peu d’eau si cela vous paraît trop épais. Coupez le citron confit en petits dés, égouttez la semoule d’orge et incorporez citron et semoule à la soupe.
Comptez encore 20 minutes de cuisson à feu doux. Servez en parsemant de coriandre fraîche si vous voulez.

Madame Cocotte,
Pouvez-vous me donner la référence d’un gaufrier avec les plaques à gaufrettes du Nord ? Je suis allée dans trois magasins d’appareils de cuisine avec votre recette de gaufrettes au chocolat noir et aucun ne connaît ces plaques. Je pense qu’avec cet appareil, je pourrais faire des gaufres fourrées si j’en avais la recette et le gaufrier adéquat. Merci à l’avance de votre réponse.
Suzanne
PS : Je suis abonnée à la Voix du Nord depuis plus de 60 ans !

Voici sa réponse :
Chère Suzanne,
Ce que vous demandez à la Cocotte est très sérieux. Voici une liste exhaustive des solutions qui s’offrent à vous.
1.    Si vous hantez les braderies, vous pouvez retomber sur ces antiques gaufriers, avec un long manche, qu’on met sur le feu et qui font une gaufre à la fois. Mais il faut avoir le temps, beaucoup de temps, des maniques qui ne craignent rien et du gaz, beaucoup de gaz.  En somme 3 choses qu’on ne trouve pas réunies si facilement que ça.
2.    La Cocotte utilise 2 gaufriers, l’un que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître, qui fait croque-monsieur et gaufrier de gaufres normales mais qui fait aussi ces petites gaufrettes (dont vous êtes si friande) grâce à un jeu de plaques vendues en option, achetées il y a 15 ans dans un magasin de pièces détachées. Malheureusement des comme ça, on n’en fait plus, ma brave dame ! Le second gaufrier dont la Cocotte a déjà parlé vient d’un discounter teuton. Elle ne l’a acheté que pour faire des petites gaufrettes du Nord avec de jolis dessins dessus. Et malheureusement des gaufres fourrées, il n’en fait pas ... quoique…

Par conséquent la cocotte a cherché sur internet et aussitôt, deux marques se sont détachées. L’une, c’est normal, elle est réputée pour ne pas adhérer, Téfal et l’autre au nom qui fleure la campagne, c’est Lagrange.
3.    Chez Téfal, un conseiller lui a dit que les gaufrettes du Nord n’étaient pas leur cible première et que la marque était résolument tournée vers l’innovation, ce à quoi la Cocotte lui a répondu qu’il fallait savoir d’où l’on vient pour savoir où l’on va et que c’était dommage d'ignorer quelque 4 millions de clients potentiels. Ben oui, comptons-nous, nous sommes à peu près 4 millions à habiter la région Nord-Pas de Calais, 4 millions de gens qui adorons les gaufres fourrées et qui avons parfois envie d’en faire nous-mêmes. Ce bon conseiller lui a quand même assuré qu’un gaufrier nommé Snack'N clean SW 37 remplirait le contrat si on lui adjoint les plaques Gaufrette *2. Seulement voilà, Suzanne, il faut les trouver, ces plaques et là, ce n’est pas facile.
4.    Chez Lagrange, ils ont répondu très gentiment à la Cocotte que deux gaufriers pouvaient faire ça, le Premium et le Super 2, tous deux munis d’un jeu de plaques à gaufrettes idoine. Parfait !
Mais Suzanne, s’il vous faut du temps pour l’antique gaufrier, il vous faudra de l’argent pour les récents. Il vous faudra débourser entre 80 et 110 euros.
5.    Si c’est trop cher pour vous, il vous reste alors la solution d’aller sur « le bon coin » et de rester à l’affût du bon coup. Des gaufriers comme celui de la Cocotte, on peut en trouver en cherchant bien.
6.    Malgré tout, la Cocotte a essayé pour vous, Suzanne, rien que pour vous, le petit gaufrier teuton. Prévu initialement pour les petites gaufrettes, il pourrait vous satisfaire pour les gaufres fourrées à une seule condition, ne pas presser le gaufrier quand vous le refermez. Il ne faut pas que les dessins des plaques marquent trop la pâte car ensuite, les gaufres se découpent difficilement et vous vous retrouvez avec 4 petits morceaux à fourrer au lieu d’un grand. Au bout de quelques essais infructueux, elle est arrivée à sortir une gaufre digne de ce nom et à la fourrer comme il faut.
Malheureusement, Suzanne, la Cocotte aurait bien voulu vous en envoyer dans une belle boîte métallique mais il appert qu’elle a été victime d’un cambriolage. On ne lui a pas volé grand-chose, elle croit même qu’on ne lui a volé que les 4 boîtes métalliques emplies de gaufres fourrées qui ramollissaient sagement pour que ce soit meilleur, paraît-il ! La Cocotte ne peut même pas vous dire si elles étaient bonnes. Tout ce qu’elle peut vous dire, c’est qu’à chaque fois qu’elle se plaignait de ne plus retrouver ces boîtes, son poulailler avait un p’tit sourire en coin et semblait se moquer d’elle. Non, vraiment, elle ne comprend pas !

La recette
Pour Suzanne qui, dans son lit, à 6 heures tous les matins, à côté de son mari qui dort encore, lit la Voix du Nord depuis 1956.
Pour 20 gaufres
Ingrédients : 500 g de farine, ½ cube de levure de boulanger, 300 g de beurre salé, 10 cl de lait, 100 g de sucre en poudre, ½ càc de vanille en poudre, 3 œufs, 350 g de cassonade, 5 cl de chicorée liquide.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 2 ou 3 mn par gaufre – coût : * - difficulté : * - ustensile : gaufrier avec plaques à gaufres fourrées
Faites chauffer un peu le lait et délayez-y la levure. Ajoutez 125 g de beurre en très petits morceaux pour qu’il fonde. Continuez avec la farine, la vanille, le sucre en poudre et les œufs battus. Pétrissez la pâte et laissez-la lever 1 h. Ensuite retravaillez-la et formez 40 à 50 boulettes égales. Faites-les lever 1 h dans un endroit chaud.
Travaillez les 175 g de beurre restant avec la cassonade et la chicorée.
Faites chauffer le gaufrier. Posez les « boulettes » sur les plaques, refermez le gaufrier sans trop appuyer et laissez cuire 2 à 3 mn. Sortez les gaufres, ouvrez-les aussitôt en 2 dans l’épaisseur, laissez-les refroidir. Sur 1 moitié étalez 1 grosse noix du mélange beurre-cassonade et couvrez-la de l’autre moitié. Enfermez-les dans du papier-alu, rangez-les dans des boîtes métalliques et laissez-les « ramollir » quelques heures avant de les dévorer.

Ne vous fatiguez pas à faire cuire les poivrons pour les peler. Avec un économe, pelez le poivron coupé en plusieurs morceaux posés bien à plat. Facile !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petite roussette, 1 cuillère à soupe de miel d’acacia, 500 de courge, 3 poivrons rouges, sel, poivre, herbes de Provence, laurier, farine, huile de tournesol et 2 cuillères à soupe de graines de courge broyées, jus de citron.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : *
Faites un court-bouillon avec 1 l d’eau, des herbes de Provence, du laurier, du sel et du poivre. Pochez les morceaux de roussette pendant 5 mn. Egouttez-les puis essuyez-les bien. Farinez-les très légèrement. Pelez le morceau de courge. Enlevez les graines et les parties molles du cœur et coupez la courge en petits dés d’1 cm à 1, 5 cm de côté. Dans une poêle, faites fondre le miel et faites-y sauter les dés de courge. Arrêtez la cuisson quand ils sont encore un peu durs. Réservez.
Pelez à cru les poivrons puis coupez-les en tout petits morceaux. Faites-les sauter dans la poêle avec un peu d’huile, ajoutez les dés de courge et terminez par les morceaux de roussette. Laissez dorer quelques instants.
Salez et poivrez. Servez les morceaux de roussette et les légumes, saupoudrez-les de graines de courge broyées. Et pour donner un petit coup de peps, arrosez d’un peu de jus de citron.

Oh vindiouss ! Eut’ glace, eum’ Cocotte, ch’est du bon ! Ch’est quoi qu’t’as mis ’dins ? Deul’ chicorée ? Y’a du chuc, aussi ? Bin, ch’est du nanan !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 jaunes d’œuf, 100 g de sucre en poudre, 30 cl de lait, 15 cl de crème fraîche épaisse, 5 cl de chicorée liquide, 50 g de sucre candi.
Préparation : 15 mn + congélation – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : sorbetière
Faites chauffer le lait dans une casserole. Mélangez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le lait se met à bouillir, versez-le sur le mélange œufs-sucre. Mélangez puis remettez le tout dans la casserole, faites chauffer doucement en mélangeant. Arrêtez la cuisson dès que le mélange nappe la cuillère en bois. Mettez à refroidir 1 ou 2 heures. Incorporez la chicorée et la crème fraîche et mettez la préparation dans la sorbetière. Mettez la sorbetière en route. Quand la glace commence à prendre, incorporez 30 g de sucre candi. Faites prendre la glace au congélateur puis au moment de servir, écrasez très grossièrement 20 g de sucre-candi et saupoudrez-en les boules de glace que vous formerez.
Servez avec des spéculoos et un petit café serré. Bienvenue chez vous.

Doit-on rechercher l’origine de ce plat dans notre passé minier ? De la carbonnade au charbon, y’a pas bien loin ! Ça veut dire qu’on doit les laisser brûler ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de bœuf (paleron, bourguignon), 25 g de saindoux, 3 oignons, baies de genièvre, laurier, thym, sauge, pain, moutarde, cannelle, farine, sucre roux, 50 cl de bière brune, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 1 h 15 – coût : **- difficulté : *
Dégraissez et coupez le bœuf en carrés assez fins de 5 cm de côté sur 1 cm d’épaisseur. Faites fondre le saindoux dans une marmite et faites-y dorer la viande. Farinez-la légèrement puis mettez-la de côté quelques instants. Pelez et ciselez les oignons et faites-les également dorer dans la marmite. Remettez la viande. Ajoutez 10 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 5 feuilles de sauge et 1 pincée de cannelle. Mouillez la viande avec 50 cl de bière brune. Saupoudrez de 2 cuillères à soupe de sucre roux ou de cassonade. Salez et poivrez et mélangez bien. Tartinez de moutarde une tartine de pain de campagne et insérez-la dans les carbonnades. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 1 h à 1 h 15. Les morceaux doivent être tendres. Au besoin, prolongez la cuisson. Servez avec des frites, des pommes de terre à l’eau ou un petit gratin de pommes de terre au maroilles.

Courgettes, épisode 19, saison 3 : Dans cet épisode, notre courgette préférée tombe amoureuse d’un petit citron confit mais la coriandre s’en mêle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de courgettes, 2 cuillères à soupe de coriandre en graines, 10 cl de vinaigre blanc, huile d’olive, 3 gousses d’ail, 1 citron confit, 1 cuillère à café de paprika doux, sel et poivre. Facultatif : olives violettes.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : *
Pelez les courgettes. Coupez-les en 4 puis retirez les parties molles au milieu qui contiennent les graines. Ensuite coupez les courgettes en dés. Mettez-les dans une casserole, versez les 10 cl de vinaigre blanc et complétez d’eau pour couvrir les légumes. Ajoutez les 3 gousses d’ail pelé et les graines de coriandre. Salez et poivrez. Mettez à chauffer et comptez 15 minutes à peu près, le temps que les courgettes se laissent transpercer par la lame d’un couteau. Mais attention, il ne faut pas que ce soit mou.
A la fin de la cuisson, égouttez les courgettes mais pas totalement, laissez un peu de jus. Laissez également les graines de coriandre dedans et enlevez l’ail.  Détaillez finement un citron confit et ajoutez-le à la salade. Mettez au frais puis au moment de servir, saupoudrez de paprika doux et versez un filet d’huile d’olive. Enfin ajoutez des olives violettes si ça vous dit.

La saison des mirabelles, c’est très court. Alors ruez-vous chez votre maraîcher préféré et faites provision de ces petites merveilles dorées.

Pour 8 personnes
Ingrédients : 500 ml de jus de pommes, 3 feuilles de gélatine, 2 œufs, 75 g de sucre en poudre, 250 g de farine, ½ sachet de levure chimique, 60 g de beurre, 500 g de mirabelles.
Préparation : 30 mn + repos – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : tourtière, billes de cuisson et papier sulfurisé
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 mn. Egouttez. Faites chauffer le jus de pommes et faites-y dissoudre la gélatine. Réservez.
Battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélangez farine et levure. Faites fondre le beurre. Incorporez le beurre à la farine et continuez avec le mélange œufs-sucre. Formez une boule de pâte. Laissez-la refroidir un peu au réfrigérateur. Puis étalez-la sur une tourtière tapissée de papier sulfurisé. Relevez la pâte jusqu’en haut des bords de la tourtière. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et déposez des billes de cuisson. Passez au four à 175°c pendant 15 mn. Coupez les mirabelles en 2, dénoyautez-les. Au bout des 15 mn, sortez la tarte, enlevez billes et papier sulfurisé du dessus. Couvrez la tarte de mirabelles en les serrant bien. Saupoudrez d’un peu de sucre et remettez au four encore 10 mn. Sortez la tarte et laissez refroidir. Puis versez la gelée de pommes et mettez au frais 4 à 5 h, jusqu’à ce que la gelée prenne.

Quand viendra l’été indien, on ira où tu voudras quand tu voudras et on mangera des sandwiches merguez-concombres.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pains libanais, 2 gros concombres du marché, 500 g de gros raisins blancs, 6 merguez, 100 g de féta, 2 tomates, du persil plat, du thym libanais, feuilles de menthe fraîche, jus de citron, sel fin et gros sel, poivre et huile d’olive.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : *
Pelez les concombres s’ils ne sont pas bio, coupez-les en 4 dans la longueur, enlevez les graines puis coupez en fines tranches. Déposez-les dans une passoire, saupoudrez de 3 ou 4 cuillères à soupe de gros sel, mélangez et laissez dégorger une bonne heure. Ensuite rincez-les et égouttez-les bien. Coupez les grains de raisins en deux et enlevez les pépins. Faites une salade avec les concombres, les raisins, un peu de menthe ciselée, de persil plat ciselé également, de tomates coupées en petits dés et de féta écrasée. Assaisonnez de thym libanais, sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.
Faites griller les merguez. Pendant ce temps, réchauffez les pains libanais puis farcissez-les pains d’une merguez et de salade concombres et raisins. Servez-les en roulant le sandwich.

Choisissez des grosses pâtes cannelées, en forme de tubes. La sauce blanche au gorgonzola se glissera partout où elle pourra. Coquine, va !

Pour 6 personnes :
Ingrédients : 1 paquet de 500 g de pâtes Millerighe ou rigatoni (des gros pâtes en tube), 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de lait, 1 bouillon-cube (bœuf ou légumes), 150 g de gorgonzola, 3 grosses tomates, origan, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin.
Faites bouillir de l’eau salée pour les pâtes. Pendant ce temps, pelez les tomates, soit à cru, soit en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante. Puis coupez-les en rondelles. Réservez. Dans une casserole, faites une sauce blanche avec le beurre, la farine et le lait. Ajoutez le bouillon-cube et faites-y fondre le gorgonzola en petits morceaux. Poivrez légèrement et ajoutez un peu d’origan. La sauce doit être assez liquide.
Préchauffez le four à 180°c. Quand les pâtes sont cuites, versez une petite louche d’eau de cuisson des pâtes dans le fond du plat à gratin. Egouttez les pâtes. Mélangez-les à la sauce blanche. Répartissez la moitié des pâtes dans le plat, couvrez de tomates puis versez le reste de pâtes et de tomates. Vous pouvez parsemer le dessus du plat d’un peu de gorgonzola et de parmesan râpé si vous en avez. Faites gratiner au four pendant 30 minutes.

Cocotte, il vient d’où, ton fromage blanc ? Cocotte, il vient d’où, ton fromage blanc ?
Cocotte, comment on fait le potato-cheesecake ? Eh bien, c’est pas compliqué, tu vas à Beaufort, à la ferme du Tout Vent, tu achètes du fromage blanc frais au lait entier, tu prends des pommes de terre et tu mélanges fromage et pommes de terre. Suffit de demander !

Potato-cheesecake
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
400 g de fromage blanc frais au lait entier, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 kg de pommes de terre farineuses, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, ½ petit Maroilles, sel, poivre blanc, paprika, beurre
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur et faites-les cuire à l’eau salée pendant 10 minutes. Egouttez et réservez.
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. A l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs en neige et réservez-les. Toujours avec le fouet électrique ou au robot, mélangez longuement les jaunes avec le fromage blanc, la farine et la levure chimique pour obtenir une belle crème lisse et vaporeuse. Salez, poivrez et incorporez délicatement les blancs en neige.
Préchauffez le four à 150°c.
Beurrez les bords d’un moule à manqué avec fond détachable, mettez du papier-cuisson dans le fond, couvrez d’une cuillère à soupe de crème fraîche puis répartissez la moitié des pommes de terre cuites. Coupez le Maroilles en fines tranches et disposez-les sur les pommes de terre. Recouvrez du reste des pommes de terre et répartissez la crème au fromage blanc par-dessus. Saupoudrez de paprika. Enfournez 45 minutes. A la sortie du four, coupez le gâteau en 6 et servez-le avec une viande en sauce.

Producteur : Jean-Baptiste Gorisse
3 frères, 1 ferme, des vaches, des cochons, 1 petit magasin, des fromages, des yaourts, des glaces, de la belle viande rouge, des charcuteries-maison et des produits du terroir en veux-tu, en voilà. Malins, les frères Gorisse, « on ne va pas faire venir les gens chez nous pour qu’ils aillent chercher ailleurs des produits qu’on n’a pas. » Du fromage blanc ? Y’en a toujours. « Incontournable », au lait entier, écrémé, à graisser…. Des idées pour le déguster ? Suffit de demander.
Ferme du Tout-Vent, 61 rue d’Hautmont, 59330 Beaufort, 0327532490, mercredi au samedi, de 10 à 13 h et 14 à 18 h

Trucs et astuces
Le fromage blanc est, pour Jean-Baptiste, un produit incontournable qui doit être présent dans sa gamme de produits laitiers frais, « on ne peut pas ne pas en avoir ».
Produit toute l’année, son goût diffère un peu suivant les saisons, même si c’est plus marqué pour le beurre ou la crème. Après l’adjonction de présure, il est simplement mis à égoutter, puis mis en pot, sans être mixé ni salé. « Comme ça, le client fait ce qu’il veut. »
Pour faire du cheesecake, choisissez du fromage blanc au lait entier, c’est plus crémeux, plus onctueux.
Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 14 septembre 2013.

Du pain un peu rassis passé au grille-pain, un filet d’huile d’olive, une sardine grillée écrasée sur le pain et les dés de tomates à la coriandre. Qui dit mieux ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de sardines, 1 œuf, 75 g de chapelure, 1 petite tasse de lait, sel, poivre, huile.
Préparation : 30 mn – cuisson : 10 à 15 mn – coût : * - difficulté : ** - ustensile : plaque à pâtisserie
Coupez la tête des sardines, ouvrez-les en deux pour sortir les entrailles. Passez un doigt sous l’arête, au niveau de la tête, tirez délicatement sur l’arête jusqu’à la queue et enlevez la queue en même temps. Franchement c’est facile à faire si on fait attention. Lavez très soigneusement les poissons puis séchez-les sur du papier-ménage.
Préchauffez le four en position gril à 210°c.
Mélangez l’œuf entier, la chapelure et une tasse de lait. Il faut obtenir un mélange pas trop épais. Au besoin allongez au lait. Passez toutes les sardines dedans puis déposez-les sur une plaque à pâtisserie préalablement huilée. S’il vous reste du mélange lait-chapelure, répartissez-le sur les sardines, salez et poivrez puis mettez-les à griller au four pendant 5 à 10 minutes. Servez-les en entrée avec une salade faite de tomates coupées en petits cubes, de zestes de citron, de coriandre fraîche, de jus de citron et un peu d’huile d’olive.