La Cocotte

Liste des courses : fenouil, clémentines… et une punaise pour accrocher cette recette dans la cuisine. Elle va faire un malheur tout de suite et un malheur cet été.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros bulbe de fenouil ou 2 moyens, 3 belles clémentines, jus de citron, huile d’olive, vinaigre balsamique ou de Xérès, 1 citron vert, 1 oignon rouge, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : *
Débarrassez-vous des premières feuilles du bulbe. Coupez le bulbe en tranches épaisses, enlevez le cœur un peu dur à la base du fenouil. Mettez de côté les petites touffes de vert. Coupez le bulbe en languettes épaisses, rincez-les et faites-les bouillir dans une casserole d’eau légèrement citronnée pendant 10 minutes. Egouttez et laissez refroidir.
Epluchez les clémentines, partagez-les en quartiers. Mélangez fenouil et clémentines. Arrosez de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et autant de vinaigre. Salez et poivrez. Mettez au frais. Au moment de servir, râpez le zeste du citron vert. Epluchez et coupez l’oignon rouge en fines rondelles et répartissez-les sur le plat. Ciselez les petites touffes de vert mises de côté. Répartissez les rondelles d’oignon rouge sur la salade, répartissez les petites touffes de vert et le zeste du citron vert.

09.04.2012

Le fameux agneau pascal prend le large et se dore à l’orientale. Laissez aux souris le temps de cuire doucement et ajoutez l’eau petit à petit. Réussi, ce plat est une merveille.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 souris d’agneau, 12 pruneaux, 50 g d’amandes, huile d’olive, 3 gousses d’ail, safran, gingembre, sel, poivre et 50 cl d’eau environ.
Préparation : 15 mn + 1 h de trempage – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *
Faites gonfler les pruneaux et ramollir les amandes dans un bol d’eau chaude pendant 1 heure. Epluchez et ciselez les gousses d’ail. Dans un tajine, faites chauffer 5 cl d’huile d’olive, ajoutez l’ail, quelques pistils de safran. Faites dorez l’ail puis mettez-le de côté pour l’instant. Remplacez par les souris d’agneau. Saupoudrez d’une cuillère à café de gingembre en poudre. Faites dorer les souris de toutes parts. Remettez l’ail parfumé au safran. Salez, poivrez et versez 20 cl d’eau au début. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 h 30 en ajoutant de l’eau très régulièrement. Les souris d’agneau vont confire et devenir moelleuses. 10 minutes avant la fin de la cuisson, égouttez les pruneaux et les amandes et ajoutez-les au tajine. Servez vos souris d’agneau avec du riz basmati, du boulgour ou du couscous fin et nappez de sauce aux pruneaux et aux amandes.
Conseil : Vous pouvez monder les amandes en les faisant tremper 30 secondes dans de l’eau bouillante. La peau partira facilement.

07.04.2012

Plus léger que ça, y’a pas ! Une mousse à l’avocat au citron et une coquille Saint-Jacques au piment d’Espelette. Non, vraiment, plus léger, y’a pas !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 coquilles Saint-Jacques, huile d’olive, 1 bel avocat mûr, 1 citron, du piment d’Espelette, fleur de sel de Guérande, poivre. Facultatif : 1 petite truffe
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : mixeur
Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur barbe, manteau et foie. Ne gardez que la noix et le corail. Ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Nettoyez-les bien en les passant sous l’eau.  Pressez le citron. Epluchez l’avocat et mettez-le dans le mixeur avec le jus du citron. Ajoutez 10 cl d’eau, salez et poivrez très légèrement puis mixez longuement jusqu’à obtenir une belle mousse vaporeuse.  Mettez au frais en attendant. Faites chauffer une poêle anti-adhésive, passez dessus un papier-ménage avec un peu d’huile d’olive et faites cuire les coquilles Saint-Jacques 1 minute à peine de chaque côté. Salez, poivrez et ajoutez un peu de piment d’Espelette.
Dans de jolis ramequins, disposez une grosse cuillère à soupe de mousse à l’avocat puis la coquille Saint-Jacques juste cuite.
Si vous avez des truffes, tranchez-les finement et parsemez-en de quelques brisures, chaque coquille.

27.03.2012

Ne dites pas surtout aux enfants de la Cocotte que leur mère a rencontré une productrice de lapins, ils ne le savent pas. C’est vrai, c’est tellement mignon, un lapin. C’est Florence Martin, la productrice elle-même qui le dit. A Landas, entre Saint-Amand et Orchies, elle les élève, elle les bichonne puis avec le cœur gros, elle les prépare à la moutarde. Et à la noisette, vous avez déjà essayé ?

Lapin en cage à la noisette
Pour 6 personne

Facile : **, Prix : **, Temps : **
500 g de lapin (cuisses,  épaules et os), 300 g de chair à saucisse, 1 crépine, 3 gousses d’ail, ½ oignon, 20 noisettes, bouquet garni, sel, poivre, un peu de matière grasse

Faites tremper la crépine dans un grand bol d’eau fraîche. Désossez soigneusement les morceaux de lapin. Dans un faitout, faites fondre la matière grasse choisie et faites revenir les os récupérés. Salez, poivrez. Mouillez avec un 1/2 litre d’eau, ajoutez un bouquet garni et faites cuire à petits bouillons pendant une heure.
Pendant ce temps, passez la viande désossée au hachoir à viande. Décortiquez les noisettes, cassez-les en deux. Epluchez et ciselez l’ail et la moitié d’oignon. Mélangez le lapin haché, la chair à la saucisse, les noisettes, l’ail et l’oignon. Salez et poivrez. Partagez la « farce » en six portions égales. Egouttez la crépine, étalez-la sur le plan de travail, coupez-la aussi en six parties égales. Déposez dans le bas des morceaux de crépine, une portion de lapin, rabattez les côtés vers le centre et roulez la crépine jusqu’en haut, en serrant bien, pour former une crépinette.
Faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle et faites dorer les six crépinettes. Filtrez le bouillon. Déglacez la poêle avec le bouillon et laissez cuire à découvert 20 à 25 minutes.
Servez chaud avec la sauce et une purée de légumes ou mangez froid, sans sauce, avec une salade d’endives.

Productrice : Florence Martin
Avant de prendre un congé parental, Florence était préparatrice en pharmacie. Son patron aimait faire des vitrines « vivantes » avec des petits animaux mais il ne les gardait pas. C’est Florence qui les récupérait. En 2004, trois enfants et quelques poules et lapins plus tard, elle décide de se lancer dans la production de volaille et le maraîchage. « Et voilà, c’est parti. » Elle laisse à son mari la tâche difficile de tuer les lapins, « moi, je ne peux pas, ce sont des peluches pour moi » mais c’est elle qui les choisit « toujours dodus » pour ses clients, de plus en plus nombreux.
Au panier nature, 520 rue Miron Zlatin, 59310 Landas, 0320791600, magasin ouvert tous les jours.

Trucs et astuces
Faites comme Florence, choisissez un lapin rondouillard, l’idéal est un lapin de 4 à 5 mois, dont le poids est de 1, 8 à 2 kg. S’il est tué de la veille, il se garde trois jours au réfrigérateur, pas plus.
Choisissez le râble (du bas des épaules jusqu’à la queue) pour le faire rôtir, sauter ou braiser mais entourez-le d’une crépine pour éviter que la viande ne se dessèche. Arrosez-le cidre, de bière ou vin…
Choisissez les morceaux restants (cuisses et épaules) pour préparer des farces. Pour un pâté, mettez lapin et chair à saucisse en quantités égales.
Florence l’aime à la moutarde et à la crème. Et vous ?

Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Version Femina, édition Nord Pas de Calais du 24 mars 2012.

Attention, ce rôti est tellement léger qu’il pourrait s’envoler dès la sortie du four. Et il sent tellement bon qu’il va attirer tous vos voisins. Vous êtes prévenus !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rôti de porc d’1 kg dans le filet, thym,  1 feuille de laurier, 3 gousses d’ail, 1 orange bio ou non-traitée, 1 citron bio ou non traité, sel, poivre, une pincée de cannelle.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : *- Difficulté : * - Ustensile : feuille à papillote.
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, ajoutez une branche de thym et le laurier et plongez-y le rôti pendant 20 minutes. Egouttez le rôti et réservez.
Préchauffez le four à 170°c. Déposez une grande feuille à papillote dans un plat qui va au four. Epluchez l’ail et coupez-le en fines lamelles. Lavez l’orange et le citron puis sans les éplucher, coupez l’orange en rondelles et le citron en quartiers. Déposez-l es sur l’ail. Posez le rôti par-dessus, décorez-le de quelques rondelles d’orange. Saupoudrez d’une pincée de cannelle. Salez et poivrez. Fermez soigneusement la papillote pour ne pas que le jus du rôti s’échappe. Coupez le haut de la papillote pour éviter de la faire brûler sur les résistances du four.  Puis mettez le plat au four.
Laissez cuire pendant une bonne heure. Servez votre rôti avec des légumes vapeur et un peu de harissa.

25.03.2012

Crêpes aux pommes ou kouigns   
Bienheureux les Bretons, ils connaissent la recette des kouigns ! Préparez-les à l’avance et faites-les réchauffer au moment de servir. Combien en mangerez-vous ?

Pour 20 kouigns
Ingrédients : 250 g de farine type 55, 100 g de sucre en poudre, 1 càc de sel, 2 œufs, ¼ de l de lait, 10 g de levure du boulanger. Garniture :  5 pommes, 50 g de sucre et du beurre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 2 mn par fournée – Coût : * - Difficulté : *
Délayez la levure dans une petite tasse de lait tiédi. Assemblez farine, sucre, sel, œufs puis ajoutez le lait et la tasse de levure. Mélangez au fouet pour obtenir une belle pâte sans grumeaux. Couvrez d’un linge propre et laissez la pâte monter pendant 2 h dans un endroit chaud de la cuisine. Au bout de ce temps, épluchez les pommes puis coupez-les en 8 ou 12 quartiers. Faites chauffer une poêle dans laquelle vous versez le sucre en poudre. Laissez-le caraméliser puis ajouter des petites noix de beurre. Enfin ajoutez les quartiers de pommes et faites cuire 3 mn. Arrêtez la cuisson. A côté, faites chauffer une grande poêle anti-adhésive. Ajoutez du beurre puis déposez 4 ou 5 petites louches de pâte pour former des cercles, comme pour les blinis. Sur le dessus, ajoutez des quartiers de pommes caramélisées, saupoudrez de sucre puis retournez et laissez cuire 1 mn. Servez chaud côté pommes sur le dessus.

24.03.2012

Et en prime, une idée de sortie pour le prochain weekend, à Frelinghien, au Panier Vert, des producteurs de pommes et de poires, viande, bière, farine, confiture.... vous accueillent pour le 25e anniversaire de leur coopérative.

Un foulard immuablement vissé au cou, une chemise en jean’s, une paire de jean’s façon cow-boy, un sourire qu’une bouche ne peut contenir, une langue qui claque et des lèvres qu’il humecte sans cesse, pour parler et parler encore, un prénom qui sent le sable de l’Atlas, des yeux vifs qui ont lu le Monde toute leur vie, des yeux clairs qui ont vu et montré des centaines de films, l’amour de l’amitié et des grandes tablées, un couscoussier, des couscous par centaines et des crêpes au parfum d’orange…
Dans le froid de l’hiver et les murmures d’Idir,  étreint par ses amis éternels et tenant la main de filles et de femmes fidèles, Mustapha s’en est allé.

Crêpes Suzette et Mustapha
L’eau de fleur d’oranger donne un petit air méditerranéen à la recette de la Cocotte. En rêve, en pensée, la voici à Alger, suivant son guide, Mustapha.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de farine, 2 œufs, 10 à 15 cl de lait, 10 à 15 cl d’eau, 5 cl d’eau de fleur d’oranger, 2 oranges et 2 citrons bio ou non traités, 50 g de sucre en poudre, 50 g de beurre, 1 petite tasse de Grand Marnier.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préparez votre pâte à crêpes en mélangeant la farine, les œufs, eau, lait et eau de fleur d’oranger. Votre pâte ne doit pas être épaisse. Faites cuire les crêpes avec un peu d’huile et réservez. Prélevez les zestes d’orange et de citron. Réservez. Pressez les fruits. Dans une grande poêle bien chaude, versez le sucre en poudre et laissez-le caraméliser puis versez le jus des agrumes. Mélangez et laissez encore caraméliser. Ensuite ajoutez le beurre en petits morceaux sans cesser de mélanger. Une fois le beurre fondu et le jus réduit, flambez au Grand Marnier. Pliez vos crêpes en deux puis encore en deux et déposez-les dans la poêle. Retournez souvent les crêpes pour qu’elles s’imprègnent bien du jus d’agrumes. Servez-les avec quelques rondelles d’orange passées rapidement dans le jus et parsemez les crêpes des zestes et nappez avec le reste de la sauce.

15.03.2012

Ici Londres, les Anglais parlent aux Français. What about a pork pie with apples ? Que diriez-vous d’un pie au porc avec des pommes ? Oh my dear Cocotte, lovely !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de saindoux, 1 œuf, 800 g de sauté de porc, 3 pommes à cuire (Suntan), 3 oignons, thym, sauge, laurier, 1 l de cidre brut, sel et poivre, huile.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : Plat 20 x 20 cm.
Mélangez la farine avec beurre et saindoux coupés en morceaux, sel et œuf. Formez une boule de pâte. Réservez au frais. Coupez le porc en dés de 2 cm, épluchez et ciselez les oignons. Chauffez 3 càs d’huile dans 1 cocotte et dorez les oignons. Réservez et remplacez par le porc. Quand il est bien doré, ajoutez oignons, thym, laurier et 10 feuilles de sauge. Salez, poivrez et versez le litre de cidre dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire pendant 40 mn à feu modéré. Arrêtez la cuisson, ajoutez les pommes épluchées et coupées en gros morceaux. Réservez en filtrant le jus. Versez-le dans une casserole et faites-le réduire avec 1 càc de farine. Réservez. Préchauffez le four à 180°c. Coupez la pâte en 3 parts égales. Etalez-la et répartissez 2/3 de la pâte dans le fond, versez viande et pommes sans jus puis couvrez avec le 1/3 restant. Scellez bien le pie. Dorez à l’œuf. Mettez à cuire 45 mn et servez avec la sauce brune.

13.03.2012

A la question, c’est bon, la Cocotte répond « Oh oui ! » A la question, à partir de quand a-t-on le droit de manger la marmelade, la Cocotte répond  « dès qu’elle aura refroidi. »

Pour 4 pots moyens
Ingrédients : 400 g d’oranges sanguines bio, 400 g de bergamotes bio, 750 g de sucre en poudre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 2 h 30 – Coût : * - Difficulté : *
Lavez les fruits à grandes eaux et faites-les tremper toute une nuit pour enlever un peu d’amertume. Déposez les fruits dans une marmite épaisse, recouvrez-les d’eau, sans les dépasser. Mettez un couvercle et faites cuire pendant deux heures. Sortez les fruits du jus de cuisson, coupez-les en languettes et récupérez les pépins. Enfermez-les dans un petit morceau de coton et plongez le petit sac dans le jus de cuisson, faites bouillir cinq minutes puis écrasez-le au-dessus de la cocotte pour en récupérer le jus. Remettez les languettes de fruits, la pulpe et le sucre en poudre dans la cocotte. Remettez à cuire jusqu’à ce que la marmelade prenne, en mélangeant à la cuillère en bois. Pour vérifier la prise, déposez une cuillère à café de marmelade dans une sous-tasse et placez-la dans le freezer quelques instants. Si la marmelade se « frippe » en penchant la sous-tasse, la marmelade est prise. Plus simplement, en moins de 30 minutes, ça devrait être pris.
Mettez en pots bien propres et mangez quand la marmelade a entièrement refroidi.
11.03.2012

Pour faire du riz au lait, il faut regarder de très près la qualité du riz. Il faut prendre du riz rond et il faut prendre le moins cher. Ça tombe bien, le riz rond est le moins cher.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 175 g de riz rond, 25 cl d’eau, 1 petite briquette de lait de coco, 50 g de cassonade, 3 bananes, 30 g de beurre, 3 cuillères à café de vergeoise brune.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Rincez le riz à grandes eaux. Mettez-le dans une casserole, couvrez avec l’eau, ajoutez la cassonade et faites chauffer suivant les indications données sur le paquet de riz. Normalement le riz sera cuit au bout de 15 à 20 mn. Mélangez régulièrement, veillez à ce que ça n’attache pas. Vers la fin de la cuisson, ajoutez la moitié de la briquette de lait de coco. Laissez tiédir quelques instants.
Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez la vergeoise et laissez cuire une petite minute. Epluchez les bananes, coupez-les en rondelles d’1 à 2 cm d’épaisseur, ajoutez-les au beurre et faites caraméliser les bananes, 30 secondes, pas plus.
Dans des coupelles, versez une belle cuillère de riz au lait de coco, quelques rondelles de bananes et un peu de sauce, répartissez le reste du lait de coco. Et si vous voulez, saupoudrez de quelques graines de sésame doré.

07.03.2012

Mais où va-t-elle chercher tout ça ? Où trouve-t-elle ses idées ? Pas bien loin, en fait. Dans son panier à fruits et légumes. Des endives, des poires… Et hop, une tarte tatin.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 endives, 3 belles poires conférence, thym, beurre, sel, poivre, vergeoise brune, un rouleau de pâte feuilletée pur beurre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 175°c. Enlevez le cône central des endives à l’aide d’un couteau pointu et les premières feuilles. Faites cuire les endives 15 mn à la vapeur avec un peu de sel et de thym. Pendant ce temps, épluchez les poires, coupez-les en deux dans la longueur. Faites fondre une belle noix de beurre dans une poêle et faites dorer les moitiés de poire en les retournant souvent pendant ces 15 minutes. Puis coupez les endives en deux dans la longueur, recoupez une nouvelle fois les poires en deux. Vous avez 12 morceaux d’endives et 12 de poires. Beurrez légèrement une tourtière, parsemez le fon de 2 càc de vergeoise brune et alternez endives et poires pour former un rond. Salez et poivrez très légèrement. Recouvrez-les de pâte feuilletée puis enfournez pendant 30 minutes. A la sortie du four, enlevez délicatement le jus qui s’est formé puis retournez votre tarte sur un joli plat. Coupez des parts avec, à chaque fois, un peu d’endive et de poire. Mangez tiède en entrée.

02.03.2012

Un peu de légèreté dans un monde de brutes ! On ralentit, on prend son temps, on prend une petite cuillère, on ferme les yeux et on déguste.

Pour 6 grandes verrines
Ingrédients : 4 œufs, 120 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, ½ citron pressé, 3 feuilles de gélatine alimentaire, 120 ml de vin blanc (Gewurztraminer ou Coteaux du Layon), 200 g de cerises au sirop et 200 g de confiture de fraises.
Préparation : 10 mn + temps de réfrigération – Cuisson : 2 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Quand elles sont ramollies, faites chauffer le vin blanc 1 à 2 minutes. Egouttez les feuilles de gélatine et faites-les dissoudre dans le vin. Laissez refroidir. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Battez les jaunes avec le sucre, le jus de citron et l’extrait de vanille. Versez le vin et la gélatine et fouettez vivement. Mettez le mélange au réfrigérateur et laissez prendre une petite heure. Montez les blancs en neige. Puis incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
Egouttez les cerises au sirop et mélangez-les à la confiture de fraises. Déposez 1 ou 2 cuillères à soupe dans le fond de chaque verrine. Couvrez de crème au vin blanc et mettez au réfrigérateur. Laissez prendre 2 heures minimum. Servez très frais.

08.02.2012

Le ciel, c’est la pomme-fruit qui pousse sur un pommier. La terre, c’est la pomme de terre qui pousse dans la terre. Et le boudin noir, c’est du boudin noir.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre à purée (Agria, Monalisa, Bintje…), 3 pommes acidulées (Reinette, Rubinette…), 1 oignon, 400 g de boudin noir, lait, beurre, sel et poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Presse-purée

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers et cuisez-les à la vapeur pendant 15 à 20 mn, dans de l’eau salée. Quand la pointe d’un couteau passe facilement à travers, réduisez-les en purée avec le presse-purée. Ajoutez un peu de lait chaud et poivrez. La purée doit être assez épaisse. Epluchez les pommes, enlevez le trognon et coupez les pommes en morceaux. Faites-les cuire à feu très doux, dans une petite casserole, sans rien ajouter, pendant 5 mn. Mélangez les pommes à la purée et réservez. Epluchez l’oignon et ciselez-le finement.

Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre 20 g de beurre et faites dorer doucement l’oignon. Dans la même poêle, faites cuire le boudin noir en prenant garde de ne pas le faire éclater. Quand il est cuit, découpez-le en rondelles d’1 cm.

Servez la purée pommes-pommes de terre, quelques rondelles de boudin et parsemez de lamelles d’oignon.

03.02.2012

Tellement simple qu’on n’y penserait pas, une petite recette de coquilles Saint-Jacques passées au grill. Dépêchez-vous, la saison de la coquille se termine bientôt.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 coquilles Saint-Jacques, le jus d’un citron, 50 g d’amandes, 30 g de beurre, 1 gousse d’ail, piment d’Espelette, ¼ de bouquet de persil plat et un peu de sel.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leurs barbe, manteau et foie. Ne gardez que la noix et le corail. Nettoyez-les bien. Gardez les coquilles. Ou demandez à votre poissonnier préféré de le faire mais n’oubliez pas de récupérer les coquilles.
Faites mariner quelques instants les noix de Saint-Jacques dans le jus de citron.
Dans une poêle anti-adhésive, faites griller les amandes, à sec, pendant 3 mn puis broyez-les grossièrement au pilon ou dans un mixeur. Ciselez l’ail et le quart du bouquet de persil plat et mélangez-les au beurre ramolli. Ajoutez une pincée de sel et le piment d’Espelette. N’ajoutez pas de poivre, le piment d’Espelette suffit.
Préchauffez votre four en position grill à 200°c. Déposez les noix dans les coquilles. Recouvrez-les de beurre d’ail au piment. Saupoudrez-les d’amandes hachées gros et mettez au four. Faites-les griller pendant 6 à 7 minutes.

27.01.2012

Aujourd’hui, c’est dimanche, c’est gala dans les assiettes. Des poires et du fromage anglais, des figues et du magret de canard. Dites donc, on ne se refuse rien !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 magrets de canard, 3 poires (Saint-Mathieu), 6 figues sèches, 100 g de stilton (fromage bleu anglais), 30 cl de vin de Porto, sel et poivre.
Préparation : 15 mn + marinade – Cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Incisez en losanges la peau grasse des magrets avec un couteau bien aiguisé. Déposez-les dans un plat et couvrez-les de 25 cl de porto. Mettez au frais pendant toute une nuit. Faites de même pour les figues, arrosez-les de 5 cl de porto et complétez avec de l’eau.
Le lendemain, pochez les poires épluchées  à l’eau frémissante pendant 30 mn. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et démarrez la cuisson des magrets égouttés (gardez le porto pour la sauce), magrets côté peau dans le fond. Laissez cuire à feu doux 15 minutes en enlevant la graisse régulièrement. Puis retournez les magrets et laissez cuire 5 mn. Arrêtez la cuisson et réservez sur une assiette. Dans la même poêle, faites dorer quelques instants  les poires coupées en 2 et les figues égouttées et ajoutez le porto réservé pour faire une sauce. Salez et poivrez. Découpez vos magrets en tranches minces. Présentez quelques tranches sur les assiettes, parsemez le stilton sur les demi-poires et accompagnez de figues.

15.01.2012

Envie de partir sous les tropiques ? Pas le temps ? Pas d’argent ? Achetez quelques fruits et du fromage blanc. Destination le réfrigérateur. C’est parti !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de fromage blanc frais et assez sec, 1 briquette de crème liquide, 75 g  de sucre, 2 feuilles de gélatine,  1 càc d’extrait de vanille, 5 clémentines, 3 kiwis, 1 kaki, ½ grenade.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 2 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Fouet électrique
Faites ramollir les deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Puis égouttez-les. Préparez un bain-marie en faisant chauffer de l’eau dans une casserole. Déposez les feuilles ramollies dans un bol et mettez-le sur la casserole. Quand la gélatine se dissout, arrêtez de chauffer. En deux minutes, c’est fait. Réservez. Battez au fouet la crème liquide et le sucre pour faire une chantilly. Battez vigoureusement le fromage blanc avec le fouet, ajoutez la gélatine et la vanille puis mêlez délicatement fromage et chantilly.
Epluchez les clémentines, enlevez tous les petits fils blancs, épluchez kiwis et kaki et coupez-les en morceaux. Enfin égrainez la grenade. Dans de jolis verres, déposez des quartiers de clémentine puis la mousse au fromage, kiwis, de la mousse au fromage, kaki et encore de la mousse et terminez par la grenade. Mettez au frais 2 heures minimum avant de servir.

11.01.2012

Presque pas de matière grasse dans ce plat, juste ce qu’il faut pour ne pas que les pommes de terre attachent dans le fond. On en mangerait !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre (Agria ou Bintje), 4 belles pommes à cuire, 1 cuillère à soupe d’huile, 2 échalotes, 6 fines tranches de jambon blanc, 50 cl de jus de pomme, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mandoline et papier-aluminium.
Préchauffez le four à 175°c (th5/6). Huilez un plat à gratin avec la cuillère d’huile. Otez le gras présent sur les tranches de jambon. Epluchez et ciselez les échalotes. Disposez-les dans le fond du plat à gratin. Epluchez les pommes de terre et détaillez-les en fines tranches à la mandoline. Lavez les pommes sans les éplucher, enlevez le trognon et coupez-les comme les pommes de terre. Disposez une couche de pommes de terre puis une couche de pommes et enfin les 6 fines tranches de jambon. Recommencez une seconde fois l’opération. Couvrez le jambon des pommes puis des pommes de terre. Salez et poivrez légèrement. Versez dans le plat le demi-litre de jus de pommes. Couvrez le plat de papier aluminium et mettez au four pour une heure. Vérifiez la cuisson en piquant un couteau à travers le plat. Si ça passe facilement, c’est cuit. Bon appétit.

09.01.2012

Plaisir d’offrir et joie de recevoir : Depuis l’avènement des grands magasins à la fin du XIXe siècle, dans le but de faire consommer le maximum de ce qui est produit, on se fait des cadeaux.
A partir du début du mois de décembre, tout un chacun se gratte, se creuse et se prend la tête à la recherche du cadeau ultime, le cadeau qui fera date, qui tapera dans le mille et dont on se souviendra dans dix ans, vingt ans, cinquante ans ! A ce petit jeu, certains ont perdu tous leurs cheveux ! Et remettre ça tous les ans n’aide pas à les voir repousser.
D’après le pédopsychiatre Marcel Rufo, le cadeau parle : « Tu vois, je te donne un objet qui te ressemble, pour te montrer que j’ai compris qui tu étais. »
Cette année le chéri de la Cocotte avait entendu la voix du cadeau qu’il destinait à son papa. Mais pour une fois, il n’avait pas été le seul. Son frère, tel une Jeanne d’Arc en stéréo, avait entendu le même message. Et tous deux se sont retrouvés avec un paquet faisant la même taille, le même poids, dans presque le même emballage. Trois mots échangés (radio, photos couleur, appelés) leur ont fait comprendre qu’ils avaient compris qui leur père était. L’un des deux a donc vite rangé un paquet, vite trouvé une solution de repli. Et Beau-Papa a ouvert son cadeau.
Et là, d’après la Cocotte qui n’est pas pédopsychiatre, le cadeau fait parler. Le cadeau fait monter à la surface une mémoire jusqu’alors indicible, enfouie depuis 50 ans, trop lourde pour être portée seul.
Et là, d’après la Cocotte qui n’est toujours pas pédopsychiatre, le cadeau fait mouche, tape dans le mille et au cœur et le cadeau fait pleurer.
L’Algérie en couleur : 1954-1962, Photographies d’appelés pendant la guerre de Slimane Zeghidour et Tramor Quemeneur.
Et là, vous direz à la Cocotte, « et le rapport avec les marrons ? » Et la Cocotte vous répondra : « Ça, c’est cadeau pour mon papa à moi. »

Soupe de marrons
Un lendemain de réveillon, il vous reste bien quelques marrons à cuisiner ? En soupe, avez-vous déjà essayé ? C’est idéal pour démarrer l’année. Bonne année à vous tous.

Pour  6 personnes
Ingrédients : 500 g de marrons congelés, 1 oignon, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de fond de veau, thym, laurier, sel, poivre et 50 g de filet mignon fumé ou bacon.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant ou blender et chinois.
Epluchez et ciselez très finement un oignon moyen. Faites fondre du beurre dans un faitout et faites dorer l’oignon. Saupoudrez d’une belle cuillère de fond de veau et ajoutez 700 à 800 ml d’eau. Mélangez. Continuez avec une branche de thym et une feuille de laurier. Laissez bouillir quelques minutes puis ajoutez les marrons encore congelés. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 à 30 minutes. Les marrons sont cuits quand ils se cassent facilement sous la cuillère en bois. Enlevez la feuille de laurier et le thym et passez votre soupe au blender. Mixez-la finement. Puis passez-la au chinois pour obtenir une soupe vraiment veloutée.
Découpez en fines lamelles le filet mignon fumé ou le bacon et faites-le chauffer 2 minutes dans une poêle moyennement chaude. Il ne faut pas que ça brûle.
Rectifiez l’assaisonnement de la soupe. Au besoin ajoutez de l’eau si elle vous paraît trop épaisse. Versez dans des bols et accompagnez de lamelles de filet mignon fumé.

02.01.2012

Ne sont-elles pas chic, ces petites verrines ? A la place du gorgonzola, allez, lâchez-vous, osez le Roquefort, le bleu d’Auvergne ou de Gex !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de poires assez fermes, 2 cuillères à soupe de sucre roux, 10 grains de poivre, 150 g de gorgonzola, 15 cl de crème liquide.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mandoline et papier-cuisson
Découpez finement à la mandoline, dans la hauteur, une poire lavée et non-épluchée. Déposez les tranches fines sur du papier-cuisson et mettez-les à sécher 1 heure au four à 90/100°c (th. 3/4). Epluchez le reste des poires, coupez-les en quartiers et enlevez le trognon. Déposez-les dans une casserole, ajoutez le sucre roux et les grains de poivre. Faites chauffer à feu doux pendant 45 mn à 1 heure. Les poires doivent confire. Remuez de temps en temps puis écrasez-les un peu à la cuillère en bois.
Battez au fouet la crème liquide et ajoutez-lui le gorgonzola. Puis mixez finement ce mélange dans un mixeur électrique pour en faire une mousse. Vérifiez la cuisson des chips de poires. Au besoin, laissez-les encore un peu dans le four. Quand les poires sont confites, retirez les grains de poivre et laissez refroidir complètement. Répartissez-les dans des petites verrines, couvrez-les de mousse au gorgonzola puis disposez par-dessus vos chips de poires juste avant de servir.

30.12.2011

Mon petit doigt m’a dit que vous aviez été bien sages cette année. Vous méritez donc un beau cadeau, un velouté léger, subtil et crémeux. Joyeux Noël à vous tous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de topinambours, 400 g de carottes, 1 cube de bouillon de légumes, thym, 10 noix, 10 noisettes, 3 cuillères à soupe de mascarpone, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender
Epluchez les topinambours. Mettez-les dans une casserole d’eau. Laissez bouillir 5 à 6 minutes, égouttez et recommencez deux fois la même opération. Vous les digérerez mieux. Epluchez les carottes, coupez-lez en grosses rondelles  et faites-les bouillir pendant 20 minutes dans de l’eau salée. Réservez. Préparez le bouillon en faisant bouillir (ça fait beaucoup de bouillir !) 800 ml d’eau, ajoutez un peu de thym. N’hésitez pas à faire cuire dans le bouillon, les topinambours qui seraient encore durs. Quand les légumes se laissent facilement transpercer par une lame, passez-les au blender et ajoutez du bouillon pour avoir un beau velouté.  Réservez.
Décortiquez noix et noisettes, hachez-les grossièrement et incorporez-les au mascarpone. Salez, poivrez et mélangez vigoureusement.
Rectifiez l’assaisonnement du velouté. Dans chaque bol, déposez une cuillère du mélange noix, noisettes et mascarpone puis versez le velouté fumant par-dessus.

25.12.2011