La Cocotte

Wesh Rastaman ! La recette à ta daronne, elle est grave à tomber, c’est une tuerie, c’est d’la bombe,  c’est juste un kiff ! Wesh !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de blancs de poulet, ½ cube de bouillon de volaille, huile d’olive, 1 noix de beurre, 2 citrons, 3 gousses d’ail, sel, poivre, cannelle en poudre, 1 grosse poignée de noix de cajou et une pincée de piment en poudre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : * - difficulté : *
Plongez les blancs de poulet dans de l’eau bouillante avec le 1/2 cube de bouillon de volaille. Laissez bouillir 10 minutes puis égouttez-les et effilochez-les grossièrement.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et la noix de beurre dans une poêle et faites-y dorer les morceaux de poulet pendant 10 à 15 minutes. Salez et poivrez. Réservez.
Pelez et pilez les gousses d’ail, pressez les citrons. Mélangez ail, citron et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le poulet et parsemez de cannelle, de noix de cajou et d’une pointe de piment en poudre. Mélangez et servez tiède.

Si tous les intolérants au lactose, intolérants aux protéines des laits animaux et intolérants aux protéines de lait de vache se donnaient la main, ils ne pourraient pas lire le livre que vient de lire la Cocotte. Et ce serait bien dommage car ce livre leur est dédié et toutes les recettes qui sont dedans aussi.
Sans jamais faire montre d’intolérance aux autres modes de consommation, sans jamais donner de leçons de morale, « Cuisiner sans lait » de Marie Chioca (aux éditions Terre vivante) est une mine d’informations pour qui ne peut ingérer un produit laitier sans risquer de se gratter, de gonfler, de courir aux toilettes ou bien pire !
Dans quels aliments trouver le calcium dont notre petit corps a besoin ? Comment adopter et adapter un régime sans lait ? Comment faire une béchamel sans lait ? Une sauce hollandaise sans beurre ? Une pizza sans mozzarella ? Une cancoillotte végétale ?
Si certaines recettes du livre n’ont jamais eu besoin de produits laitiers au départ, comme la socca niçoise ou le sauté de veau au poivre vert, et à condition d’habiter à côté d’une épicerie new-age ou d’un magasin bio, (ce sont bien là les deux seules réserves à propos de ce livre), vous découvrirez l’usage du yaourt de soja, de la purée de cajou, du gruau d’avoine ou du lait d’avoine, de l’arrow-root, du miso blanc, du miso brun, de l’huile de tournesol désodorisée, du tofu lactofermenté au tamari, du petit, du moyen ou du grand épeautre…
La Cocotte qui, heureusement ou malheureusement, tolère tout, s’est plongée avec délectation, telle une Cléopâtre dans ses bains au lait d’ânesse, dans cet ouvrage magnifiquement illustré qui regorge d’astuces et de conseils tous bons à prendre. Elle sait désormais que grâce à ce livre, des personnes intolérantes au lait et qui lui sont précieuses peuvent vivre heureuses.
Cuisiner sans lait, 100 recettes riches en calcium, Marie Chioca, aux éditions Terre Vivante

La recette...avec un peu de lait

Il savait qu’en mettant les mouillettes trop longtemps avant, elles ramolliraient et qu’il serait inévitablement déçu. Il le savait !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 50 g de beurre, 3 œufs, 50 cl de lait, 100 g de farine, sel, ½ bouquet de persil plat, poivre, beurre et farine pour le plat, 1,5 litre de bouillon de bœuf-maison.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plat et papier sulfurisé
Préchauffez le four à 180/200°c. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Mélangez les jaunes avec le beurre bien mou. Salez, ajoutez le persil plat lavé et ciselé. Poivrez légèrement. Ajoutez la farine et le lait et mélangez vivement. Montez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement au mélange précédent. Beurrez et farinez un plat avec un petit rebord qui va au four ou placez une feuille de papier sulfurisé sur ce plat et répartissez la pâte.
Enfournez pendant 20 minutes. Laissez refroidir à la sortie du four et découpez des losanges dans ce « gâteau ». Il faut que ce soit bien sec. Au besoin laissez-le refroidir dans le four.
Faites chauffer votre bouillon de bœuf. Répartissez les losanges dans les bols et servez le bouillon de bœuf par-dessus.

Variation sur le thème du gâteau de semoule et du riz au lait mais avec une mousse au chocolat blanc. Du nanan !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 30 cl de crème liquide, 150 g de chocolat blanc, 150 g de couscous fin, 250 ml de lait, 30 g de sucre en poudre, cannelle en poudre, 1 noix de beurre.
Préparation : 20 min + réfrigération – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : fouet électrique
Faites bouillir la crème liquide dans une petite casserole. Cassez le chocolat blanc en morceaux dans un bol et quand la crème bout, versez-la sur le chocolat. Mélangez bien pour faire fondre le chocolat. Laissez refroidir et mettez au frais 3 heures.
Mélangez le couscous fin à une belle pincée de cannelle en poudre et le sucre. Faites bouillir le lait dans la petite casserole. Versez le lait bouillant sur le couscous, ajoutez une noix de beurre et laissez-le gonfler. Mélangez le couscous à la fourchette pour détacher les grains et laissez refroidir.
Fouettez la crème liquide au chocolat puis incorporez-la délicatement au couscous sucré. Mettez au frais dans de jolis ramequins jusqu’au moment de servir.

Faites plus de polenta que prévu, conservez-la au frigo sous un film-plastique et dévorez-la quand ça vous chante. En plus, c’est sans gluten !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de polenta à prise rapide, eau, sel, huile d’olive, dés de tomates pelées en boîte, olives noires et vertes, anchois, parmesan, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier sulfurisé et emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre
Faite bouillir 1 litre d’eau salée dans une casserole. Versez en pluie la polenta sur l’eau bouillante et mélangez sans cesse pendant 6 à 7 minutes. Étalez la polenta sur une plaque de papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur et laissez-la refroidir quelques instants.
Préchauffez le four à 180° C.
Découpez des petits disques dans la polenta. Espacez-les sur la feuille de papier sulfurisé, versez un filet d’huile par-dessus et passez à four chaud pendant 15 minutes en les retournant une fois.
Mélangez pulpe de tomates, olives dénoyautées et anchois dessalés, poivrez légèrement et répartissez cette sauce sur les ronds de polenta. Remettez quelques instants au four puis sortez-les et saupoudrez de parmesan. Mangez en apéritif.

Dis, toi, t’aurais pas envie de faire la fête avec moi ? J’ai fait des tapas aux champignons et j’ai pas envie de les manger tout seul.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 beaux champignons de Paris ou 24 petits champignons, 100 g de chorizo fort, ½ mangue, 1 œuf, 30 g de chapelure, 2 gousses d’ail, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180° C. Coupez le chorizo en tout petits morceaux. Faites de même avec la demi-mangue. Pelez et pilez l’ail. Enlevez la queue des champignons et la peau. Passez-les très rapidement sous l’eau et séchez-les bien.
Mélangez chorizo, dés de mangue, ail pilé, œuf et chapelure. Formez une espèce de pâte et farcissez-en les champignons.
Graissez un petit plat à gratin et déposez-y les champignons. Versez à nouveau un filet d’huile d’olive sur les champignons et enfournez-les pendant 20 à 25 minutes. Dégustez-les tièdes en tapas à l’apéritif.

Dans beaucoup de pays, manger une croquette est onomatopéique. Croquetes au Portugal, crokett en Hongrie, crocchette en Italie. C’est croquignolet !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de blancs de dinde ou de poulet, 2 cuillères à soupe de farine, 2 œufs, 30 g de flocons d’avoine, 30 g de pétales de maïs non sucrés, piment en poudre, sel, poivre, huile et beurre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique et poêle antiadhésive
Faites bouillir 15 minutes la volaille à l’eau salée. Laissez refroidir puis hachez-la au hachoir. Battez 1 des 2 œufs et ajoutez-les à la viande. Continuez avec 1 cuillère à soupe farine et une pointe de piment en poudre. Formez 12 galettes régulières.
Écrasez très grossièrement les pétales de maïs et mélangez-les aux flocons d’avoine.
Passez les galettes dans le dernier œuf préalablement battu puis dans la farine et enfin dans le mélange pétales et flocons.
Faites chauffer un peu d’huile et de beurre dans la poêle et faites-y dorer les galettes des deux côtés pendant 10 minutes. Salez et poivrez. Mangez-les bien chaudes avec une sauce tomate relevée ou froides avec une mayonnaise.

Maintenant que vous savez faire les oranges confites-maison, vous n’avez plus aucune excuse pour ne pas faire des biscotti-maison. C’est quand même meilleur, hein ?

Pour 50 à 60 biscotti
Ingrédients : 250 g de farine à pâtisserie, 150 g de sucre en poudre, 50 g de beurre, 2 œufs, ½ sachet de levure chimique, 75 g d’amandes, 75 g de dés d’oranges confites.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et couteau à pain
Préchauffez le four à 180° C (th. 6). Battez les deux œufs entiers avec le sucre.  Ajoutez la farine mélangée à la levure et le beurre mou ou fondu. Ajoutez amandes grossièrement broyées et oranges à la préparation. Mélangez jusqu’à obtenir une belle pâte sans grumeaux. Formez deux boudins de pâte de 20 à 25 cm de long et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 25 minutes. Sortez-les et attendez qu’ils refroidissent (3 ou 4 heures) pour les couper en fines tranches avec le couteau à pain. Étalez les tranches sur le papier-cuisson et remettez au four, cette fois-ci à 140° C pendant 15 minutes. Retournez-les en cours de cuisson. Sortez-les, laissez-les refroidir complétement sur une grille avant de les enfermer dans une boîte hermétique pour les garder quelques semaines. Dégustez-les avec du thé ou du café ou trempés dans du marsala.

Le vingt-et-unième siècle sera boulettes ou ne sera pas. Faire des boulettes invite à la concentration et à l’écoute de soi et ça peut faire un bien fou.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de chair à saucisse, 350 g de bœuf haché, 200 g de lard fumé, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de paprika doux, farine, 4 poivrons rouges pelés en bocal, huile de tournesol, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 sauteuse
Enlevez la couenne du lard fumé et coupez-le en petits cubes. Mélangez chair à saucisse, bœuf et lardons. Pelez et ciselez l’ail. Ajoutez-le à la viande, continuez avec le paprika. Mélangez bien et formez 12 belles boulettes. Passez ces boulettes dans la farine.
Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les boulettes sur tous les côtés.
Rincez les poivrons et coupez-les en lamelles. Ajoutez-les aux boulettes, versez 15 à 20 cl d’eau. Salez et poivrez, couvrez la sauteuse et laissez cuire doucement 20 minutes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Servez ces boulets tout rouges avec du riz, des pâtes, du chou ou une bonne purée de légumes.

Une salade de chou batave, un poivron magyar et voilà une recette qui donne une belle idée de l’Europe. Les mélanges, ça nous rend encore plus forts.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou blanc, 2 carottes, 1 poivron rouge pelé, du gros sel, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, 20 cl d’huile de tournesol, 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à café de paprika.
Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline, passoire et râpe à gros trous.
Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur tout dur, coupez-le en quatre et passez-le à la mandoline pour en faire de fines lamelles. Déposez-les dans la passoire en les saupoudrant allégrement de gros sel. Posez un gros poids sur une assiette retournée sur le chou et laissez-le « dégorger » pendant 24 heures. Rincez-le.
Pelez et râpez les carottes. Coupez le poivron en petits dés.
Faites une mayonnaise avec le jaune d’œuf, le sel, la moutarde et l’huile. Ajoutez le vinaigre de cidre et le paprika à la mayonnaise. Assemblez tous les légumes et versez la mayonnaise au vinaigre. Mélangez une dernière fois et mangez très frais. Et rien ne vous empêche d’ajouter des pommes…

Oh non, la revoilà avec son tahineh ! Et elle ajoute des fèves sèches maintenant ! Non mais elle sait que je n’en trouve pas dans mon bled ? Elle m’énerve !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de fèves sèches, ½ cube de bouillon de légumes, 2 gousse d’ail, 2 citrons, 2 cuillères à soupe de tahineh, 1 yaourt nature, thym libanais, huile d’olive, sel, poivre, quelques feuilles de menthe et eau.
Préparation : 15 min + temps de trempage – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant.
Faites tremper les fèves pendant 12 heures dans de l’eau froide en la changeant souvent. Égouttez-les, rincez-les puis déposez-les dans une grande casserole. Ajoutez un ½ cube de bouillon de légumes et couvrez d’eau. Faites-les cuire et comptez 20 minutes à partir de l’ébullition. Écumez la surface de l’eau régulièrement. Laissez refroidir les fèves puis mixez-les en leur ajoutant 2 gousses d’ail pelé et pilé, le jus de 2 citrons, le yaourt-nature et les cuillères de tahineh. Poivrez, ajoutez un peu de sel au besoin et servez cette mousse dans des petits bols en ajoutant un filet d’huile d’olive, les feuilles de menthe ciselée et une pincée de thym libanais.

Vindiouss, eul’Cocotte, elle doit être deuch’Nord pour toudis minger du Maroilles ! Elle in met dins tout. Si cha continue, dins l’dessert, elle l’en mettra.

Pour 1 tarte
Ingrédients : 200 g de Maroilles, 2 œufs, 150 g de farine type 55, 40 cl de lait, 1 pincée de thym, 1 pincée de piment ou paprika, sel, poivre, ½ sachet de levure chimique, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, papier cuisson et tourtière
Préchauffez le four à 180/200° C. Grattez la peau du maroilles et coupez-le en fines tranches. Déposez-les dans le blender. Ajoutez les œufs battus, la farine, le lait, le thym, le piment et l’huile. Salez, poivrez et terminez par le demi sachet de levure chimique. Mettez le blender en marche et mixez longtemps pour avoir une belle crème onctueuse.
Déposez le papier cuisson dans la tourtière et versez votre préparation au Maroilles.
Enfournez pendant 40 minutes en baissant un peu la température vers la fin. Déposez le gros pannecoucke sur le plat de service et coupez-le en parts égales ou à l’emporte-pièce pour le servir avec une salade.

Poisson gris à taches orange, le carrelet s’adapte à merveille aux assiettes carrées. Et si vous avez des assiettes carrées orange, c’est carrément mieux !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 beaux carrelets, 10 olives vertes, 10 anchois au sel, 1 citron, 25 g de beurre, ½ bouquet de persil plat, 10 feuilles de menthe, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : hachoir électrique et 3 feuilles de papier cuisson
Préchauffez le four à 180° C. Coupez la tête des carrelets en suivant le triangle qu’elle forme. Sortez les viscères. Enlevez les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux et nettoyez l’intérieur des poissons. Lavez-les et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
Passez les anchois sous l’eau pour enlever le sel. Dénoyautez les olives. Lavez persil et menthe.
Hachez olives, persil, menthe et anchois. Ajoutez le jus du citron pressé et le beurre. Tartinez les carrelets de ce « beurre », poivrez et enfermez les carrelets dans des papillotes. Passez-les 15 minutes au four et servez-les aussitôt partagés en deux.

Sortez les endives du four une fois que la lame d’un couteau passe assez facilement à travers et régalez-vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 endives, 1 gousse d’ail, 100 g de fromage de chèvre frais, beurre, un peu de thym, quelques branches de persil plat, 1 échalote, sel et poivre, un peu de cassonade, 20 g de beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Pelez et ciselez finement l’échalote. Lavez et ciselez le persil. Mélangez échalote, ail, persil et une pincée de thym au fromage de chèvre frais. Salez et poivrez. Réservez.
Préchauffez le four à 180° C.
Coupez les endives dans la longueur. Faites chauffer du beurre dans une poêle antiadhésive et posez les demi-endives, intérieur côté poêle. Laissez dorer à feu doux 10 minutes.
Ensuite saupoudrez d’un peu de cassonade, répartissez le fromage sur le côté doré des endives et déposez-les sur un plat à gratin couvert d’un papier sulfurisé. Terminez la cuisson au four pendant 15 minutes.

Le chef vous recommande son guacamole yaourt et jambon mixé. Découvrez sa petite pointe de coriandre. C’est absolument exquis.

Pour 30 arlettes
Ingrédients : 100 g de farine de pois chiche, 250 ml d’eau, 5 g de sel, 5 g d’épices à colombo ou curry, graines de carvi, huile de tournesol.
Préparation : 5 min – cuisson : quelques secondes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle antiadhésive, fouet et papier absorbant
Mélangez l’eau et la farine de pois chiche avec le fouet. Ajoutez le sel, les épices à colombo et 1 grosse cuillère à café de graines de carvi.
Faites chauffer une poêle à feu vif. Ajoutez de l’huile. Quand l’huile est bien chaude, à l’aide d’une cuillère à soupe, formez des petites galettes de pois chiche dans la poêle. Quand les bords sont bien dorés, retournez-les et laissez-les encore quelques secondes.
Quand elles sont croustillantes, retirez-les de la poêle et déposez-les sur du papier absorbant. Faites toutes les arlettes de la sorte et servez-les à l’apéritif pour les tremper dans un dip, une mousse, un guacamole, ou un chutney, de l’houmous…

Juan Pedro Empanada inventa ces petits chaussons fourrés à tout ce que vous voulez le mardi 12 octobre 1785, à La Paz. Il en référa aussitôt au vice-roi.

Pour 18 empanadas au chorizo
Ingrédients : 200 g de farine, 1 œuf, 100 g de beurre, 1 pincée de sel, 12 fines rondelles de chorizo, 1 oignon, 50 g de fromage frais, 1 poivron pelé en bocal, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à café de cumin moulu et poivre blanc.
Préparation : 30 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : **
Mélangez farine, œuf, beurre bien mou et sel dans un plat creux. Formez une belle boule de pâte sans grumeaux et laissez-la 1 heure au frais. Étalez-la finement sur un plan fariné, pour avoir à 2 à 3 mm d’épaisseur et découpez 18 disques dedans.
Coupez le chorizo en fins bâtonnets. Mixez le poivron pelé. Pelez er ciselez l’oignon. Mélangez chorizo, poivron, oignon, fromage, concentré de tomate, cumin moulu et poivre blanc. Déposez-en une petite quantité au centre de chaque disque, humidifiez les bords et refermez-les en scellant bien les bords à la fourchette.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°c et laissez cuire une quinzaine de minutes.

Ah oui, le curcuma ! C’est bon pour tout ce qu’on a ou ce qu’on n’a pas encore. Et en plus, ça se mange, ma brave dame.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Charlotte, ½ cube de bouillon de viande, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à café d’ail en poudre, 1 de curcuma, 1 de coriandre en poudre et 1 belle pincée de peperoncino ou piment écrasé, poivre, eau, menthe séchée.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en quatre puis en cubes. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez-y le ½ cube de bouillon émietté, l’ail en poudre, le curcuma, la coriandre moulue et la pincée de piment. Ne salez pas, le cube de bouillon l’est déjà beaucoup mais poivrez un peu. Faites dorer quelques instants puis mouillez avec un bon verre d’eau. Couvrez et laissez chauffer le temps que les pommes de terre cuisent.
Ensuite versez cette sauce sur les pommes de terre. Faites cuire 2 ou 3 minutes puis servez ce plat saupoudré d’une pincée de menthe séchée. Vous pouvez aussi manger ces pommes de terre froides.

« Je veux qu’on retrouve le goût de tout ».
D’abord il y a les présentations : « bonjour, je m’appelle Ludovic Ostyn, j’ai 30 ans, j’suis né à Wattrelos, j’ai démarré la cuisine à 14 ans. J’aime les produits du terroir et j’aime y ajouter une petite touche asiatique. » Et patati, et patata… Puis il y a « venez, on va passer en cuisine, faut que je surveille mon plat ». Là, le chef s’anime, ses yeux pétillent, le mouvement de ses bras s’amplifie et la passion prend le pas sur le reste. Enfin il y a : « regardez, les légumes sont comme il faut » et « je veux qu’on retrouve le goût de tout dans mes assiettes ». Et oh mon dieu, on peut goûter ?

Le Trademark, 146 boulevard Georges Clémenceau, 59700 Marcq en Baroeul, 0320660922

Carré d’agneau aux petits légumes de printemps
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 carrés de 4 côtes d’agneau, 12 carottes fanes, 6 navets, 18 rattes du Touquet, 18 shiitakés, 3 têtes d’ail, 1 bouquet de thym, 1 bouquet garni, 1 oignon, beurre, huile d’olive, 40 g de sucre, sel et fleur de sel, coriandre en grains.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : **

Manchonnez les carrés d’agneau (nettoyez le bout des os). Coupez l’oignon grossièrement, faites-le revenir avec la viande récupérée sur les bouts d’os, thym et bouquet garni dans un peu de beurre et huile d’olive. Laissez rissoler et mouillez à hauteur. Faites réduire 30 bonnes minutes. Pelez les têtes d’ail et faites-les bouillir 15 minutes dans de l’eau bouillante non salée. Laissez refroidir.

Pelez tous les légumes et faites-les bouillir 15 minutes à l’eau salée. Poêlez l’ail dans un peu de beurre et d’huile, ajoutez le sucre. Quand ça caramélise, ajoutez les légumes et les shiitakés. Réduisez le feu. Snackez les carrés d’agneau sur un gril ou une plancha 15 minutes environ. Finissez la cuisson au four 3 à 4 minutes à 200° C. Passez le jus de viande au chinois. Dressez les légumes, posez les carrés d’agneau dessus et nappez de jus de viande. Salez à la fleur de sel et faites un tour de moulin de coriandre en grains.

Photos : Christophe Lefebvre du dessus, la Voix du Nord
Texte : Odile Bazin

Photos de dessous : Odile Bazin, La Cocotte

La famille, les amis, une flamiche au maroilles en entrée, un poulet à la bière en plat et une pomme au four en dessert. C’est le Nooooord !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, 25 g de saindoux, 10 baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de farine, 2 càs de cassonade, 1 cuillère à café de muscade, 50 cl de bonne bière bonde, 3 poireaux, ½ bouquet de persil plat, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout ou cocotte en fonte
Coupez le poulet en gros morceaux. Enlever la peau sur les filets. Faites chauffer le saindoux dans un faitout et faites-y dorer les morceaux de poulet sur tous les côtés. Au pilon, écrasez les baies de genièvre et ajoutez-les dans le faitout. Couvrez de la cuillère à soupe de farine, ajoutez la cassonade et la muscade et remuez. Mouillez avec la bière.
Débarrassez-vous des parties blanches et du bout touffu des poireaux et ciselez-les. Lavez le persil. Faites un bouquet garni avec le demi bouquet de persil plat et le thym. Ajoutez poireaux et bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure. Servez avec de la purée, du riz ou mieux encore, des frites !

Faites la pâte à tempura au dernier moment pour que l’eau gazeuse reste bien fraîche. C’est le secret d’un tempura croustillant.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de gambas, 100 g de farine de blé, 1 jaune d’œuf, eau gazeuse qui sort du réfrigérateur, sel, tamari (sauce soja), ½ radis noir, ½ carotte, 1 citron, quelques tiges de ciboulette, poivre blanc, huile de friture.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes – coût : * - difficulté : ** - ustensile : friteuse ou bassine à frites
Pelez radis noir et carotte. Râpez-les et mélangez-les au citron pressé, 1 cuillère à café de sauce soja, la ciboulette lavée et ciselée, un peu de sel et de poivre blanc. Réservez.
Faites chauffer l’huile de friture.
Décortiquez les gambas en gardant la queue pour la tremper dans le tempura.
Mélangez la farine, le jaune d’œuf et un peu d’eau gazeuse jusqu’à obtenir une pâte à crêpe bien lisse et bien fluide mais pas liquide. Trempez rapidement les crevettes dans le tempura et faites frire quelques instants. Déposez les crevettes sur du papier absorbant et servez avec la sauce radis noir et carotte.

Non, je n’ai pas salé. J’ai voulu garder le p’tit côté doux et sucré de la courge et de la patate. Oui, je sais, c’est bon comme ça.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de courge (potimarron, butternut, buttercup…), 1 patate douce de 300 g, 50 g de champignons séchés (bolets, shiitakes, champignons de Paris, pleurotes…), huile de tournesol, 2 poireaux, 1 cube de bouillon de légumes, poivre et paprika ou piment.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant
Faites tremper les champignons puis quand ils ont bien gonflé, coupez-les en petits morceaux. Réservez.
Pelez et coupez en petits morceaux la courge et la patate douce. Lavez les verts des poireaux et coupez-les en fines rondelles.
Dans un faitout faites chauffer 2 cuillères à soupe d‘huile et faites-y suer les verts de poireaux. Quand ils sont transparents, ajoutez les morceaux de courge et de patate douce. Mouillez avec 1,5 litre d’eau et ajoutez le cube de bouillon de légumes. Poivrez, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Passez la crème au mixeur. Faites sauter les champignons quelques instants dans un peu d’huile et parsemez-les sur la crème, avec un peu de paprika.