La Cocotte

Jusqu’à la semaine dernière, la Cocotte ne connaissait pas ce poisson. Maintenant elle connaît et elle vous le recommande chaudement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites orphies, 1 bouquet de persil plat, huile d’olive et beurre, 3 échalotes, farine, sel et poivre, 500 g de tagliolini (spaghetti tout fins), citron.
Préparation : 10 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : *
Lavez et ciselez le persil, ciselez les échalotes. Faites chauffer l’eau pour les pâtes. Videz les poissons, coupez-leur la tête, la queue et les nageoires. Coupez les poissons en tronçons de 7 à 8 cm. Passez-les sous l’eau pour les laver et séchez-les bien avec un linge propre. Farinez chaque tronçon. Faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre et faites dorer les tronçons d’orphie pendant 5 mn en les retournant délicatement pour ne pas que la peau se détache. Réservez les morceaux dans une assiette.
Ajoutez un peu de beurre dans la poêle qui a servi à cuire les orphies et ajoutez persil et échalotes. Faites suer les échalotes puis juste avant de servir, remettez les tronçons d’orphie dans la poêle, histoire de les réchauffer. Salez et poivrez. Servez avec les pâtes al dente et arrosez le poisson d’un petit filet de jus de citron.

Apprenons à recycler aussi les aliments : Gardez les os de canard car bientôt nous ferons une soupe avec. Et découvrez le bon goût du chou-rave. Si, si !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 cuisses de canard confit, 3 échalotes, persil plat, 1, 5 kg de pommes de terre (Salines), 500 g de chou-rave, lait, sel, poivre, eau.
Préparation : 20 mn – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : *
Enlevez un maximum de graisse autour des cuisses de canard. Débarrassez la viande des os. Gardez les os pour faire une soupe très prochainement. Mettez la viande dans une sauteuse et faites chauffer, enlevez tout le gras qui fond au fur et à mesure. Pelez et ciselez les échalotes, ajoutez-les à la viande bien dégraissée. Versez 2 louches d’eau, salez, poivrez, couvrez et faites cuire à feu doux 15 mn. Epluchez et coupez pommes de terre et chou-rave en morceaux. Coupez le chou-rave en plus petits morceaux car il met plus longtemps à cuire que les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur 15 à 20 mn et réduisez-les en purée en ajoutant le lait. Assaisonnez.
Préchauffez le four à 180°c. Lavez et ciselez le persil. Dans le fond d’un plat à gratin, versez un peu d’eau puis déposez la viande, ajoutez le persil puis la purée. Enfournez pendant 30 minutes, le temps que la purée soit bien gratinée. Servez votre parmentier avec une belle salade pleine d’ail et de moutarde.

Bienheureux les amateurs de pizza car le royaume de la Cocotte leur est ouvert. Aimez la pizza et la calzone les uns les autres et allez en paix.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 15 g de levure de boulanger, eau, 5 g de sel, huile d’olive, coulis de tomates, 1 gousse d’ail, 50 g de roquette, 12 rondelles de pancetta, 100 g de scamorza fumée, poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 8 à 10 mn – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez la farine, le sel, la levure et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez un peu d’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte non-collante. Couvrez-la et laissez-la doubler de volume.
Préchauffez le four à 250°c. Lavez soigneusement la roquette. Détaillez la scamorza en fines tranches. Pelez et ciselez l’ail.
Coupez la boule de pâte en deux pâtons égaux, étalez-les finement en rond sur un plan de travail fariné. Garnissez les disques d’un peu de coulis de tomates et d’ail ciselé. Sur une moitié des disques, déposez les rondelles de pancetta, la roquette et la scamorza. Salez très légèrement et poivrez. Rabattez la moitié vide des disques sur la moitié remplie et scellez bien les bords. Badigeonnez d’un peu d’huile d’olive le dessus des deux calzone. Enfournez pendant 8 à 10 minutes. Il faut que le dessus soit doré mais pas brûlé. Quand c’est cuit, sortez du four et coupez les 2 calzone en 3 morceaux.

Si je ne me connaissais pas, je m’inviterais à manger. Imaginez de la crème de Marsala, des cerises au sirop, de la ricotta… Allez, je me réserve une table !

Pour 1 litre de glace
Ingrédients : 4 jaunes d’œuf, 100 g de sucre, 250 g de ricotta, 250 de yaourt grec, 8 cl de crème de marsala, 50 g de raisins secs, quelques cerises amarena (au sirop).
Préparation : 15 mn – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : sorbetière
Faites tremper les raisins secs dans la crème de Marsala pendant quelques instants. Fouettez vivement les jaunes d’œuf avec le sucre, ajoutez la ricotta égouttée et émiettée et le yaourt grec. Continuez à mélanger tout ça au fouet. Ajoutez la crème de Marsala dans laquelle les raisins ont trempé mais n’ajoutez pas les raisins pour l’instant.
Mettez le mélange œuf-ricotta-yaourt dans la sorbetière ou la turbine à glace et faites prendre la glace. Avant d’arrêter la sorbetière, ajoutez les raisins secs, mélangez une dernière fois puis mettez au congélateur pendant quelques heures.
Quand la glace est bien prise, formez de jolies boules, déposez-les dans des verrines et décorez d’une ou deux cerises au sirop en les accompagnant de quelques gouttes de ce sirop. Hum…

Des chips ? Oui mais colorées, c’est plus gai. Des chips de couleur ? Oui et sans huile de palme, c’est encore meilleur !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pommes de terre Rouges des Flandres et Cirielle, huile de tournesol, sel.    Facultatif : paprika.
Préparation : 5 mn – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline, friteuse, torchon-éponge et papier-ménage.
Faites chauffer votre huile de friture à 170°c. Lavez soigneusement les pommes de terre Cirielle mais ne les épluchez pas, elles doivent garder leur fine peau rouge. Essuyez-les bien. Epluchez les pommes de terre Rouges des Flandres et essuyez-les bien également.
Coupez les Cirielle en fines rondelles à la mandoline. Essuyez-les à nouveau dans le torchon-éponge et trempez-les dans le bain de friture en une seule fois pendant 5 mn. Secouez régulièrement le panier à friture et détachez les chips à la fourchette si elles se collent entre elles. Egouttez-les puis déposez-les sur le papier-ménage. Salez et réservez.
Pour les Rouges des Flandres, coupez-les aussi en fines rondelles. Epongez-les bien et passez-les 2 fois dans la friteuse, 1 fois 3 mn, laissez la température remonter puis replongez-les 2 mn. Egouttez-les aussi sur du papier-ménage.
Servez ces 2 sortes de chips dans un même plat. Vous pouvez les saupoudrer d’un peu de paprika pour donner du goût et renforcer la couleur.

Le jour où la Cocotte ne fera plus la cuisine, elle ouvrira une agence de tendance. Elle fera comme toutes ces agences qui lancent des concepts en mêlant anglicisme et cuisine et qui inondent toute la presse en disant que si tu ne suis pas la tendance, t’es ringard, t’es pas « in », t’es pas « hype » !
Le truc n’est pas bien compliqué, il faut aimer les mix-and-match.
Comment ? Tu ne sais pas ce que c’est un mix-and-match ? Waouh ! Mais tu vis où ?
Alors listen to the Cocotte. Tu prends une recette ou 2, connues de tous, tu prends un contenant et tu prends un dictionnaire d’anglais. Ben oui, parce que ce qui est mode se dit en anglais !
Y’a 6 mois, à New-York, la folie, c’était le cronut. Mix de deux pâtisseries, le croissant et le doughnut. You see ? Un croissant et un beignet, tu les mélanges et tu manges un cronut. It’s so funny, a cronut ! A 5 dollars pièce, t’imagines bien que les publicitaires doivent développer des trésors d’imagination pour faire avaler un truc pareil. Et le truc, c’est que ça marche. Ben oui, c’est tellement tendance.
Sauf que la mode passe vite et que le cronut, maintenant tout le monde connaît et qu’il faut trouver autre chose.
No problem ! Les food-trucks ou comment les Européens découvrent que les Américains mangent aussi dans la rue. Food-trucks ? Ben oui, camions à nourriture, ça le fait pas, ça fait moins rêver, on ne se projette pas dans l’ouest américain, chevauchant un mustang, stetson au vent. Dans le nord, on a l’air de rigolos avec not’baraque à frites. On fait plutôt T.shirt Marcel et vélo Solex. Pas très vendeur, hein ?
Une autre invention encore, le mug-cake. Tu prends un mug, tu coules de la pâte à gâteau dedans et t’appelles ça un mug-cake. Waouh !
Toi aussi, t’as inventé un mot ? Inonde les media et dépêche-toi, t’as un peu moins de 6 mois pour en trouver un autre.
Deux plats, des contenants et un peu d’anglais…
Tout le monde peut inventer des mots. La Cocotte aussi.
Honey, aujourd’hui je t’ai fait de la pizzcroute. De la pizza et de la choucroute ! Tu préfères peut-être un peu de kooscan, du couscous dans une boîte de conserve ?
Un yoghurt-cake ? Un gâteau dans un pot de yaourt ! Attention, choisir un pot en terre parce qu’un pot en plastique, au four, ça fond et c’est pas bon !
Tu te décides, Honey ? En attendant, reprends donc un peu de zucchini chutney.

La recette

M’énerve cette Cocotte ! Elle utilise toujours des mots bizarres. Elle peut pas dire courgette comme tout le monde ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 courgette jaune bio, 1 courgette verte bio, gros sel, 1 tomate pelée, 3 feuilles de lime, 1 cuillère à soupe de coriandre en graines, 1 càs de curry de Madras, ½ càc de curcuma, 1 poignée de lentilles corail, 2 càs de sucre de canne, 1 piment rouge fort, sel, poivre, persil, huile.
Préparation : 10 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : *
Lavez et courgettes les courgettes en dés d’1 cm de côté. Déposez-les dans une passoire, couvrez-les de 3 cuillères à soupe de gros sel et laissez-les dégorger pendant 1 petite heure. Ensuite rincez-les et égouttez-les.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un peu d’huile, ajoutez les courgettes, faites-les dorer quelques instants. Puis continuez avec la tomate pelée, les feuilles de lime, les lentilles corail, le curry, la coriandre, le curcuma, le piment et le sucre de canne. Salez et poivrez. Versez un petit verre d’eau pour ne pas que le chutney attache. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn. Au bout de ce temps, lavez et ciselez quelques branches de persil. Arrêtez la cuisson du chutney, enlevez les feuilles de lime et saupoudrez le chutney de persil. Servez chaud ou froid.

« C’est comme ça que je vois les choses. »
Si Yves Legrand s’était lancé dans le domaine de la communication, il se serait royalement planté. Discuter, c’est pas son truc. Son truc à lui, c’est la cuisine. Combien de grammes de pain d’épices ? On ne saura pas. Combien de millilitres de fond de veau ? On doit deviner. Pourquoi du beurre ? « Parce que c’est meilleur et c’est tout ». Grommelant, ronchonnant, il goûte sa sauce. La Cocotte ose bravement un « ça vous va ? » Il répond « pour l’instant, ouais » ! Mais avec un petit sourire qui grandit, qui grandit, le chef du Paradoxe, restaurant de l’Hospice d’Havré, concocte un petit foie de veau pané au pain d’épices, tout doux, tout fondant. Et quand le patron du Paradoxe, Cosimo Ranieri et la Cocotte disent à Yves que c’est vraiment délicieux, alors là, c’est lui qui fond. 

Le Paradoxe Restaurant - 3 rue d'Havré - 59200 Tourcoing - 03 20 28 57 53

La recette
Foie de veau au pain d’épices
Ingrédients : 6 tranches de foie de veau d’1 cm d’épaisseur chacune, 2 oignons,  2 gousses d’ail, thym, miel, vinaigre de cidre, 400 ml de fond de veau, matière grasse, feuilles de sauge, sel, poivre, huile d’olive, pain d’épices et beurre
Préparation : 15 mn - cuisson : 20 mn - coût : ** - difficulté : *

Faites chauffer un peu de matière grasse dans une casserole. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les dans la casserole. Faites-les suer. Versez 2 cuillères à soupe de miel et faites caraméliser. Ajoutez une branchette de thym, les gousses d’ail pelé et ciselé et un peu de vinaigre de cidre. Versez le fond de veau et 1 ou 2 feuilles de sauge ciselée. Poivrez et laissez cuire à feu doux pour que ça réduise.
Pendant ce temps, toastez quelques tranches de pain d’épices puis réduisez-les en chapelure au hachoir électrique. Séchez soigneusement les tranches de foie de veau bien dénervé. Trempez une face du foie de veau dans la chapelure. Faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre dans une poêle et faites-y revenir 2 minutes de chaque côté, d’abord côté chapelure, les tranches de foie de veau en les retournant délicatement. Salez et poivrez.
Ajoutez quelques noix de beurre dans la sauce oignon et miel pour terminer la sauce et mélangez au fouet une dernière fois.
Servez les tranches de foie de veau accompagnées de la sauce, un ou deux triangles de pain d’épices toasté, une branchette de thym, une feuille de sauge et un « bon gratin dauphinois fait-maison ».

Textes : Odile Bazin
Photos : Hubert Van Maele

On a l’habitude du beurre de sardines, des mousses d’œufs de cabillaud mais le hareng, on ne le mixe pas souvent. Pourquoi donc ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 de filets de harengs marinés à l’huile, 2 pommes de terre, crème fraîche épaisse ou mascarpone, citron, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 15 à 20 minutes, il faut que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Egouttez et laissez refroidir. Le mieux étant de les préparer la veille, elles se tiennent mieux. Egouttez les poissons et laissez-les tremper dans l’eau pour enlever toute l’huile. Rincez l’eau plusieurs fois. Séchez et coupez les harengs en morceaux. Passez-les au hachoir électrique. Mélangez-les à 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Ecrasez les pommes de terre très finement et ajoutez-les à la préparation. Si vous les passez au hachoir, elles vont être collantes, ça n’ira pas. Versez le jus d’un demi-citron, poivrez et mélangez. Goûtez pour voir si c’est assez salé. Sinon rectifiez l’assaisonnement. Servez très frais en verrine ou pour accompagner des petits biscuits secs et salés.

Et pour varier encore plus les plaisirs de cette variante, ajoutez des olives violettes. C’est beau à regarder et bon à déguster.

Pour 3 bocaux de 500 ml
Ingrédients : 1 chou-fleur, 2 poivrons rouges pas trop mûrs, 2 litres d’eau, 75 g de sel fin, 3 cuillères à soupe de gros sel, 30 cl de vinaigre blanc.
Préparation : 10 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 3 bocaux de 500 ml
Préparez une saumure avec 1 litre d’eau et 50 g de sel. Détaillez le chou-fleur en petits bouquets et faites-les tremper dans la saumure pendant 2 heures. Rincez. Lavez les poivrons, enlevez les graines, le pédoncule et les parties blanches et coupez-les en carrés de 2 cm de côté. Mélangez 1 litre d’eau à 15 cl de vinaigre blanc et 25 g de sel. Faites bouillir, ajoutez les bouquets de chou-fleur et faites-les blanchir 2 minutes à la reprise de l’ébullition. Sortez les bouquets de la casserole et remplacez-les par les poivrons en carrés. Laissez bouillir 5 minutes et égouttez. Gardez le jus.
Dans les bocaux stérilisés à l’eau bouillante, déposez 1 cuillère à soupe de de gros sel, 5 cl de vinaigre blanc, les légumes puis versez le jus dans lequel ils ont bouilli en remplissant les bocaux jusqu’à ras bord. Fermez bien, laissez refroidir, mettez au réfrigérateur et consommez-les dans la semaine.

La salade Trévise ou radicchio, ce serait, comme qui dirait, l’endive des Italiens. C’est très, très amer. Mais c’est aussi très, très bon. A vous de tester.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 blancs de poulet, 3 salades Trévise, origan, sel, poivre, beurre ou huile d’olive et crème fraîche. Facultatif : polenta
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : * - poêle anti-adhésive
Enlevez les premières feuilles des salades, coupez-les en deux. Déposez-les dans un panier-vapeur, saupoudrez-les d’un peu d’origan et de sel et faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Pendant ce temps, faites revenir les blancs de poulet dans du beurre ou de l’huile d’olive. Retrouvez-les souvent puis quand les salades Trévise sont cuites, mettez les blancs de côté et remplacez-les dans la poêle par les salades déposées délicatement. Faites-les dorer 4 à 5 minutes en les retournant toujours délicatement pour ne pas qu’elles se « défassent ». Remettez les blancs de poulet et déposez sur chaque morceau de salade une belle cuillère à café de crème fraîche. Laissez encore 1 ou 2 minutes, le temps que la crème fonde. Poivrez et servez avec un peu de polenta.
Pour casser l’amertume de la Trévise, ajoutez un peu de sucre quand vous faites cuire ces salades à la vapeur.

En cuisine, la Cocotte laisse libre cours à son imagination. Elle invente un plat et invente le nom qui va avec. Poiramisu, on sait tout de suite ce que c’est et que ce sera bon, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poires Williams, 6 figues sèches, 1 poignée de raisins secs, 100 g de biscuits-cuillères, 2 œufs, 150 g de sucre en poudre, 250 g de mascarpone ou de crème fraîche épaisse.
Préparation : 20 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : *
Epluchez les poires, coupez-les en quartiers et enlevez le cœur et les pépins. Déposez les poires dans une casserole avec les figues et les raisins, couvrez d’eau et faites bouillonner à petit feu pendant 10 minutes. Puis égouttez et laissez refroidir complétement.
Ecrasez les biscuits-cuillères grossièrement et réservez. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le mascarpone. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange jaunes d’oeuf/sucre/mascarpone.
Débarrassez-vous de la queue des figues et coupez les figues en rondelles épaisses. Dans un joli plat de service en verre transparent, déposez une couche de poires, disposez les figues et les raisins. Saupoudrez de biscuits-cuillères et répartissez la moitié de la crème au mascarpone. Recommencez avec les fruits, les biscuits écrasés et terminez par la crème. Mettez au réfrigérateur une nuit et dégustez très frais.

S’il vous reste une ou deux galettes un peu dures, cassez-les en morceaux et parsemez-en une belle salade de tomates ou de concombres.

Pour 10 galettes
Ingrédients : 450 g de farine type 55, 5 g de levure sèche, 5 g de sel, 20 g de sésame doré, zaatar (mélange libanais de thym, sésame, sumac et sel), 1 yaourt-nature,  huile d’olive, 15 cl d’eau tiède.
Préparation : 15 mn –cuisson : 2 ou 3 minutes par galette – coût : * - difficulté : * - ustensiles : rouleau à pâtisserie et poêle anti-adhésive
Délayez la levure sèche dans un peu d’eau tiède. Dans un plat creux, mélangez la farine, le sel et 5 cl d’huile d’olive, ajoutez le yaourt-nature, le sésame et 2 cuillères à café de zaatar. Ajoutez la levure et les 15 cl d’eau tiède. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte non-collante. Couvrez-la et laissez lever dans un endroit chaud de la cuisine pendant 1 heure. Ensuite divisez la pâte en 10 petits tas. Sur un plan de travail fariné, aplatissez chaque boule en galette de 15 à 20 cm de diamètre.
Faite chauffer la poêle et versez-y un peu d’huile d’olive. Faites cuire les galettes en les retournant souvent pendant 2 à 3 minutes. Réservez-les dans du papier-aluminium pour les garder souples et farcissez-les de salade fattouch, taboulé, houmous, raisins, merguez…

Et c’est la fête dans la marmite, ça gigote, ça pétille, ça saute. N’oubliez pas de mettre le couvercle sinon votre cuisine se transformera en piscine à pop-corn.

Pour un grand saladier
Ingrédients : 50 g de maïs à pop-corn, huile de tournesol, 50 g de beurre, piment, cumin, coriandre et paprika doux en poudre, ail moulu, Tabasco, 50 g de parmesan, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : marmite avec couvercle
Versez 3 cuillères à soupe d’huile dans une marmite, ajoutez le maïs en grains. Mettez le couvercle et mettez à chauffer. Au bout de quelques instants, les pop-corn éclatent. Dès que vous n’entendez plus de bruit, arrêtez le feu et versez les pop-corn dans un saladier. A part, faites fondre du beurre. Quand il a fondu, ajoutez une pointe de piment, 1 cuillère à café de cumin moulu, la même quantité de coriandre moulue et de paprika. Saupoudrez d’une cuillère à café d’ail, versez quelques gouttes de Tabasco selon votre goût. Salez, poivrez et versez sur les pop-corn. Mélangez à la cuillère en bois. Et en dernier lieu, saupoudrez de parmesan. Mélangez encore un peu et servez à l’apéritif. C’est tout léger et c’est bien épicé. Aïe, aïe, aïe !

Vous faudrait-il une raison pour manger du fromage de chèvre ? 1. se digère facilement, 2. riche en calcium, 3. alternative pour les intolérants au lait de vache, 4, 5, 6,… Et si on le consommait tout simplement parce que c’est bon ? Parce qu’à Nomain, dans sa ferme, Antoine Jean en mange tout le temps et visiblement ça lui réussit. Découvrez la recette de la Cocotte, ça vous fera une raison de plus. 8, 9, 10,…

La recette
Facile : **, prix : **, temps : **
Pour 6 personnes
3 filets mignons de porc, 250 g de fromage Chabi du Pévèle ou fromage de chèvre frais, branches d’estragon frais, 2 tranches de jambon cru, thym, huile ou beurre, 20 cl de vin blanc, sel et poivre
Lavez l’estragon et effeuillez-le. Coupez les tranches de jambon en fines lamelles. Tranchez les filets mignons dans la longueur. Au centre des filets mignons, déposez des feuilles d’estragon, des lamelles de jambon et 50 g de fromage de chèvre en petits morceaux. Refermez les filets puis enfermez-les dans du film alimentaire en serrant bien les extrémités. Dans une sauteuse, faites chauffer de l’eau salée et poivrée, ajoutez un peu de thym et plongez les « boudins » de filets mignons. Faites-les cuire à très petits frémissements, 80°c, pas plus, pendant 1 heure.
Puis sortez-les, laissez-les refroidir quelques instants et tranchez délicatement la viande en rondelles plus ou moins épaisses. Dans une poêle faites doucement dorer ces rondelles dans un peu de matière grasse pendant 5 minutes, réservez-les. Déglacez la poêle avec le vin, ajoutez les 200 g de fromage restant et quelques feuilles d’estragon. Ecrasez le fromage, mélangez, faites réduire un peu et passez la sauce au mixeur. Si la sauce vous paraît épaisse, allongez-la avec un peu de lait. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez les filets mignons nappés de sauce et décorés de quelques lamelles de jambon.
Producteur : Antoine Jean
Quand les Jean se sont lancés dans la fabrication des fromages de chèvre dans les années 80, ils faisaient figure de pionniers dans la région. Mais la demande en fromage de chèvre est en croissance constante. Les clients recherchent la qualité et se tournent vers les fermes et leurs produits. « Nous, on ne fait pas de publicité, c’est le bouche à oreilles qui fonctionne. »  Quand c’est bon, ça se sait.  « Nos fromages (chèvre et vache) sont au lait cru et ne subissent aucune transformation. » Et encore deux bonnes raisons !
Gaec de la Motte, 19 Rue du Coquelet, 59310 Nomain 0320717791, magasin sur place
Trucs et astuces
En première ligne pour goûter et déguster les fromages produits sur la ferme, Antoine et sa famille ne se privent pas pour tester des recettes, « Nous sommes nos premiers clients. » Et des recettes, ils en ont ! La Cocotte a noté la tartine au Chabi du Pévèle passée au four, le Chabi fondu au vin… Pour garder le Chabi du Pévèle au top, sortez-le de son emballage-plastique, posez-le sur une assiette et rangez-le au réfrigérateur. Il s’affinera doucement pendant quelques jours. Et hop, 3 bonnes raisons de plus de manger du fromage de chèvre ! Vous en voulez encore ?
Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 28 octobre 2013.

Vous avez remarqué que la Cocotte suivait les saisons ? Et qu’est-ce qu’on trouve en ce moment ? Des prunes. Alors qu’est-ce qu’on mange ? Des prunes !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet fermier, 2 cuillères à soupe d’huile, 5 cl de slivovitz (alcool de prunes slave), 1 poireau, 500 g de prunes, 1 ou 2 sucres, eau, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte.
Découpez le poulet en 6 ou 8 morceaux. Coupez un poireau en fines rondelles, lavez-le. Faites chauffer l’huile dans la cocotte, ajoutez le poireau et faites dorer les morceaux de poulet de toutes parts. Versez la slivovitz (ou tout autre alcool de prunes*) et flambez le poulet. Quand les morceaux ont bien doré, ajoutez les prunes lavées et équeutées. Couvrez la cocotte et laissez compoter 20 mn.
Au bout de ce temps, les prunes ont bien ramolli alors débarrassez-vous de leur noyau. Salez, poivrez et ajoutez 15 cl d’eau et les 2 sucres (pour casser l’acidité des prunes). Mélangez, couvrez et laissez encore 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez le poulet aux prunes avec du riz et un légume vert.

On mentirait si on disait que le curcuma a un goût extraordinaire. Mais pour donner une jolie couleur dorée à un plat, y’a pas mieux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rôti de porc d’1 kg, 2 càs d’huile de tournesol, 3 gros oignons, 3 feuilles de laurier, 3 gousses d’ail, 1 càc de curcuma en poudre, eau, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : cocotte en fonte, plat au four, mixeur et tamis.
Préchauffez le four à 175°c. Faites chauffer l’huile dans la cocotte et faites-y dorer le rôti de porc de tous les côtés.
Dans le plat qui va au four, délayez la cuillère à café de curcuma en poudre et un petit verre d’eau. Déposez le rôti de porc dans le plat, ajoutez les gousses d’ail en chemise et les feuilles de laurier, salez et poivrez et enfournez. Au bout de 45 mn, baissez la température à 110/120°c et laissez cuire encore 45 mn.
Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons. Faites-les fondre dans la cocotte en fonte. Quand ils ont bien doré, ajoutez un verre d’eau, couvrez et laissez mijoter 30 mn. Ajoutez-les au rôti et terminez la cuisson.
Quelques minutes avant la fin, enlevez ail et laurier de la sauce et passez la sauce au mixeur puis filtrez-la au tamis. Servez le rôti en fines tranches avec la sauce et une purée.

Appelez-la comme il vous plaît, chayote, chouchou, chouchoute, chuchu, chow chow, choko, sosoty ou encore mirliton mais mangez de la christophine.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 3 christophines, 2 œufs, 30 g de parmesan, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à café de curry, 15 rondelles de chorizo, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 50 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-ménage et tourtière
Faites cuire les christophines 20 mn à l’eau bouillante salée. Ensuite épluchez-les, enlevez le noyau et coupez-les en tranches. Déposez ces tranches sur du papier-ménage pour enlever l’excès d’eau.
Préchauffez le four à 180°c. Battez les 2 œufs avec la crème fraîche, le parmesan (pour épaissir), un peu de sel, le poivre et le curry. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée et posez-la avec son papier sulfurisé, sur la tourtière. Ajoutez les tranches de christophines. Versez la préparation au curry sur les légumes. Puis disposez les rondelles de chorizo sur le dessus. Mettez au four pendant 30 minutes.
Servez chaud ou tiède en entrée.

Maman, qu’est-ce qu’on mange ce soir ? Des patatorloff, ma chérie, j’ai vu ça dans la Voix du Nord de ce matin. Maman, je t’aime ! Moi aussi, ma chérie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 pommes de terre Charlotte (grandes et allongées), 24 fines rondelles de salami, 12 grandes tranches de Gouda, sel, poivre.
Préparation : 5 mn – 30 à 40 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson
Lavez les pommes de terre, ne les épluchez pas et cuisez-les à l’eau salée pendant 15 minutes. Il ne faut pas qu’elles se démontent. Laissez-les refroidir complétement, l’idéal étant de les laisser au réfrigérateur une nuit.
Préchauffez le four à 180°c. Coupez les pommes de terre dans la longueur en 3 ou 4 « tranches » mais pas jusqu’en bas. Coupez les rondelles de salami en deux et les tranches de Gouda en 4 et farcissez-en vos pommes de terre en alternant salami et gouda. Poivrez. Déposez les pommes de terre dans un plat à gratin recouvert de papier-cuisson. Serrez-les bien pour ne pas qu’elles s’ouvrent. Et passez-les au four une vingtaine de minutes, le temps que le fromage fonde et gratine un peu. Servez-les bien chaudes avec une salade.

Attention aux petites épines dans la peau des figues. Ça pique et ça peut rester longtemps. C’est peut-être pour ça qu’on les dit de barbarie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de prunes, 1 kg de figues de Barbarie, 2 pommes, 1 poignée de raisins secs, 100 g de sucre et un bâton de cannelle, fécule.
Préparation : 5 mn - cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à légumes
Lavez les prunes. Déposez-les dans une casserole. Couvrez-les des 100 g de sucre. Coupez les deux extrémités des figues, faites une petite incision dans leur peau sur la longueur et enlevez-la pour ne garder que le fruit. Passez les figues au moulin à légumes pour vous débarrasser des pépins et ne garder que le jus. Versez-le dans la casserole avec les prunes, ajoutez le bâton de cannelle et les raisins secs. Epluchez les pommes et coupez-les en gros morceaux. Ajoutez-les aussi à la casserole. Mettez à chauffer, comptez 4 minutes. Au bout de ce temps, enlevez les prunes et rangez-les dans les verrines de service. Augmentez un peu la température sous la casserole. Délayez une cuillère à café de fécule avec un peu d’eau et versez ce mélange dans la casserole. Faites bouillonner 1 ou 2 minutes, enlevez le bâton de cannelle puis répartissez la « compote » dans les verrines. Laissez refroidir et servez.

C’est le genre de plat qui est encore meilleur une fois réchauffé. N’ayez donc pas peur d’en prévoir beaucoup même si vous avez peu d’invités.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 carottes, 2 oignons, 3 gousses d’ail, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de harissa, 1 petite boîte de concentré de tomates, des graines de coriandre, 1, 5 à 2 l d’eau, 50 g de semoule fine d’orge, 2 courgettes jaunes, ½ citron confit, sel et poivre. Facultatif : coriandre fraîche.
Préparation : 15 mn – cuisson : 40 mn – coût : * difficulté : *
Lavez la semoule d’orge, rincez-la bien puis laissez-la tremper dans une grande quantité d’eau. Pelez et émincez oignons et ail. Dans une marmite, faites chauffer 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez la cuillère de harissa, continuez avec les oignons et l’ail et laissez dorer quelques instants. Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les dans la marmite avec le concentré de tomates et 1 cuillère à soupe de graines de coriandre. Versez l’eau. Salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 20 mn.
Epluchez et coupez les courgettes en petits dés. Ajoutez-les aux carottes, versez un peu d’eau si cela vous paraît trop épais. Coupez le citron confit en petits dés, égouttez la semoule d’orge et incorporez citron et semoule à la soupe.
Comptez encore 20 minutes de cuisson à feu doux. Servez en parsemant de coriandre fraîche si vous voulez.