La Cocotte

Cette recette, la Cocotte la tient de sa grand-mère Marguerite, qui la tenait elle-même de sa grand-mère qui la tenait de sa grand-mère qui la tenait de sa grand-mère… Une recette transmise de mère en fille depuis la nuit des temps. Grâce à un incunable miraculeusement conservé, on a pu remonter jusqu’à Cunégonde de Quiquengrogne, dite Cunégonde la Hardie, née le 27 septembre 1317.
Pour faire bref, tous les mardis du mois de mai des années bissextiles, Cunégonde préparait des fèves au lard pour rendre hommage à ses ancêtres morts pendant la quatrième croisade, aux portes de Constantinople.
Elle revêtait alors des habits cousus de fils d’or et d’argent, conservés dans un coffre ouvragé au mécanisme de fermeture très complexe. Elle chaussait de petits souliers rouges, aux talons faits de bois d’olivier. Elle descendait au jardin, suivie de tous les mâles de la famille, priait à l’entrée du champ de fèves, récoltait très exactement 1204 g de fèves, date de début de la quatrième croisade, priait à nouveau à la sortie du champ, se déchaussait devant la maison, priait encore une fois puis se lançait dans la préparation de ce plat.
Pendant la confection de la recette, la famille s’installait en silence, sur des bancs, dans la cuisine, du plus jeune au plus vieux. Cunégonde de Quiquengrogne psalmodiait alors le benedictus en coupant le lard en dés de 5, 5 mm de côté et en arrosant régulièrement les fèves de bouillon d’hysope.
La famille reprenait les psaumes quand Cunégonde de Quiquengrogne posait sa mouvette à gauche du caquelon dans lequel le lard rissolait. Puis tous les membres de la famille, toujours dans un silence recueilli, dégustaient ce plat, le genou gauche à terre et le bras droit attaché dans le dos.
Cette histoire* est racontée dans la famille de la Cocotte, de génération en génération. Avec le temps, les traditions ont disparu et le rituel s’est simplifié à l’extrême (cf la recette de la Cocotte). Le décorum, le coffre, les talons, le prêchi-prêcha, pfuitt, envolés ! On n’a pas que ça à faire… Mais quand on déguste ce plat, Cunégonde de Quiquengrogne apparaît dans ses habits dorés, le temps suspend son vol et la soupe refroidit.
Si vous aussi, habitants du Nord Pas de Calais, vous avez des histoires magnifiques à raconter sur l’omelette que vous faites le samedi soir et qui vous vient de grand-mère Paulette, le pot-au-feu de l’oncle Jules, ancien mineur de fond, la flamiche de matante Jeanne qu’elle vous a léguée sur son lit de mort, écrivez à la Voix du Nord, avant le 28 février, une lettre motivée à :
Anne Tomczak, Desk magazine, la Voix du Nord, 8, place du Général-de-Gaulle, BP 549, 59023 Lille cédex, ou plus simple, par mail à l’adresse suivante : atomczak@lavoixdunord.fr.
Et vous ferez peut-être partie de la cinquième édition du Hors-Série Secrets de cuisine dans le Nord-Pas de Calais.
*Si vous ne croyez pas cette histoire-là, la Cocotte vous en racontera une autre.

Soupe de fèves au lard
Question existentielle : un favophile aime-t-il manger des fèves ou aime-t-il les collectionner ? La réponse est oui, répétez-moi la question.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500g de fèves sèches, 2 cuillères à soupe de tahineh (crème de sésame), 2 gousses d’ail, 250 g de lard fumé, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à légumes ou mixeur plongeant.
Versez les fèves dans un faitout, couvrez-les d’eau, salez légèrement l’eau et mettez à bouillir à petits bouillons pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que les fèves soient tendres. Egouttez les fèves puis passez-les au mixeur ou au moulin. Réservez.
Coupez le lard en petits dés. Dans le faitout, faites frire les morceaux de lard sans ajouter de matière grasse. Le lard en contient suffisamment. Quand les dés sont bien dorés, enlevez-les du faitout et versez dans la matière grasse les cuillères de tahineh. Ajoutez 2 gousses d’ail pelé et pilé. Mélangez puis versez la purée de fèves, allongez avec un bon litre d’eau, voire plus peut-être. Poivrez et laissez cuire 10 minutes. La soupe doit être dense mais pas trop épaisse.
Servez la soupe de fèves en proposant les petits dés de lard frit et accompagnez-la de pain libanais.

Ou encore une fois, l’art d’accommoder les restes. Suffit d’avoir des restes de langues, de jambon et une terrine. Facile !

Pour une belle terrine
Ingrédients : 500 g de restes de langue de bœuf, 500 de fond de jambon, 1 litre de bouillon de viande, 6 feuilles de gélatine, 1 bouquet de persil plat, 3 ou 4 belles échalotes, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 terrine d’1 litre.
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps faites bouillir le bouillon de viande. Egouttez les feuilles de gélatine, pressez-les pour enlever un maximum d’eau et faites-les dissoudre dans le bouillon. Arrêtez la cuisson et réservez.
Détaillez langue et jambon en très fines tranches. Pelez et ciselez grossièrement les échalotes. Lavez et ciselez le persil.
Dans la terrine, alternez viandes, échalotes et persil de façon régulière en tassant au fur et à mesure. Salez et poivrez.
Versez le bouillon, couvrez la terrine, attendez qu’elle refroidisse complétement avant de la laisser une nuit au réfrigérateur pour que la gelée prenne. Servez avec une salade bien vinaigrée.

Moi, j’aime bien les gros champignons entiers, ils prennent tout le goût de la sauce, ils n’en sont donc que meilleurs.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau lapin de ferme, beurre, moutarde de Dijon, 50 cl de bière ambrée, 500 g de champignons de Paris, sel, poivre et quelques feuilles de sauge.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h environ – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Nettoyez rapidement les champignons et coupez-leur la queue. Gardez-les entiers et réservez-les. Découpez le lapin en plusieurs morceaux. Faites fondre un peu de beurre dans la marmite en fonte et faites-y dorer tous les morceaux de lapin sur tous les côtés.  Quand les morceaux de lapin sont bien dorés, tartinez-les allègrement de moutarde… Enfin, selon votre goût.
Salez, poivrez et ajoutez les feuilles de sauge. Ajoutez les champignons en entier dans la cocotte, recouvrez de bière. 50 cl suffiront. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 50 minutes à 1 heure.
Le lapin doit presque « se défaire ». Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson.
Servez avec une purée de pommes de terre ou mélangez cette purée de pommes de terre avec des carottes ou du céleri.

C’est la saison du persil tubéreux. C’est un légume encore onéreux mais en cherchant bien, vous le trouverez à un prix abordable.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 belles noix de Saint-Jacques, 1 bouquet de persil plat, 300 g de persil tubéreux, sel aux herbes, fleur de sel, poivre, crème fraîche, huile.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : mixeur ou hachoir électrique.
Demandez à votre poissonnier préféré de vous nettoyer les Saint-Jacques. Demandez-lui aussi les coquilles pour la décoration.
Epluchez le persil tubéreux, coupez-le en rondelles, déposez-le dans une casserole, couvrez d’eau et faites cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement.
Lavez le persil plat, effeuillez-le. Passez au mixeur ou au hachoir le persil tubéreux pour le réduire en purée. Ajoutez une belle cuillère de crème fraîche puis le persil plat et mixez à nouveau. Remettez dans la casserole, salez avec le sel aux herbes et poivrez. Gardez au chaud.
Huilez très légèrement une poêle anti-adhésive. Faites-la chauffer puis saisissez les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté. Versez la crème aux deux persils dans les coquilles puis posez deux noix de Saint-Jacques à chaque fois. Saupoudrez d’un peu de fleur de sel et d’un peu de poivre et servez aussitôt.

Mam’s, t’as encore fait de la salade ! Mam’s, j’aime pas la salade. 10 minute après, Mam’s, je peux en ravoir ? Elle est bonne ta salade, Mam’s.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de mâche, 250 g de champignons de Paris, 2 œufs, 300 g de restes de poulet rôti, jus de citron, 100 g de gouda de chèvre, sel, poivre, moutarde, 3 tranches de pain rassis, beurre, huile de tournesol.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Détaillez les champignons en lamelles, déposez-les dans un plat hermétique et versez une bonne dose de jus de citron dessus. Salez, poivrez et fermez le plat, laissez-le 1 ou 2 heures au réfrigérateur. Coupez les tranches de pain rassis en cubes égaux. Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites-y dorer les croûtons. Réservez. Lavez et essorez la mâche.
Détaillez le poulet en lamelles. Coupez le gouda de chèvre en lamelles également.
Battez les deux œufs grossièrement et faites-les cuire en omelette très, très fine. Détaillez-la aussi en lamelles.
Déposez la mâche dans chaque assiette, couvrez-la de poulet, de gouda, d’omelette et des champignons égouttés. Allongez le jus de citron des champignons avec un peu d’huile, moutarde, sel et poivre. Versez sur la salade et décorez-la avec les croûtons au dernier moment.

Des bananes un peu molles qui traînent dans la corbeille à fruits, une envie soudaine de sucre candi, de spéculoos et de fraîcheur ? C’est pour vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 bananes bien mûres, 250 g de fromage blanc lisse, citron vert, 30 g de sucre en poudre et un peu de sucre candi, 6 cuillères à soupe de pâte à tartiner aux spéculoos.
Préparation : 15 min + temps de réfrigération – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, 6 verrines
Prélevez le zeste sur le citron vert et pressez le citron. Epluchez les bananes et mixez-les dans le blender en ajoutant le jus du citron vert et le sucre en poudre. Continuez avec le fromage blanc et mixez longtemps jusqu’à obtenir une belle purée bien lisse.
Dans le fond des verrines, déposez une cuillère à soupe de pâte à tartiner aux spéculoos. Tassez-la bien et faites un creux au centre. Faites une jolie décoration en étalant en pointe la pâte à tartiner sur les parois des verrines. Versez le mélange banane-fromage blanc. Mettez au freezer pendant quelques heures, grattez la surface des verrines, plusieurs fois pendant ce temps.
Avant de servir, répartissez un peu de sucre candi sur chaque verrine et mangez ce smoothie bien frappé.
Conseil : Pour les grands, ajoutez un peu de rhum dans le mélange banane-fromage blanc.

Je vous entends d’ici, « tout le monde sait cuire un os à moelle ». Et moi, je vous réponds « non, il faut un début à tout ». J’explique.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 grands os à moelle coupés dans la longueur, sel et fleur de sel, poivre moulu grossièrement, très bon pain frais (baguette ou pain de campagne).
Préparation : 2 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plat à gratin et grille-pain
Cette recette s’adresse à ceux qui n’ont pas le temps de préparer un bouillon ou ceux qui ne savent pas préparer un bouillon mais qui adorent les os à moelle dans nos estaminets.
Demandez à votre boucher préféré de couper les os à moelle dans la longueur.
Préchauffez le four à 220/203°c. Déposez les os dans le plat à gratin, salez-les très légèrement et poivrez-les de la même façon. Faites-les cuire 30 minutes au four, le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers la moelle. Quand c’est cuit, faites griller le pain, sortez les os à moelle et servez os et pain sur une belle planche. Saupoudrez de fleur de sel et poivrez un peu une nouvelle fois. Mangez aussitôt en entrée quand c’est encore chaud ou en plat principal accompagné d’une salade.

Invitez vos amis, sourire aux lèvres et mains parfumées. Plus jamais vos mains ne sentiront l’ail. Plus jamais !

Pour 2 pots
Ingrédients : 6 têtes d’ail, 1 cuillère à café de sel, un peu d’huile de tournesol.
Préparation : 10 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique.
Pour avoir toujours de l’ail sous la main mais pour ne pas laisser sur vos mains son parfum si caractéristique et si tenace, voici une petite recette à faire et à refaire.
Faites bouillir une casserole d’eau en ajoutant une cuillère à café de sel. Pendant ce temps, enlevez le bout touffu des têtes d’ail et détachez rapidement les morceaux. Quand l’eau bout, ajoutez toutes les gousses dans la casserole, arrêtez le feu, couvrez la casserole et laissez l’eau refroidir.
Au bout d’une dizaine de minutes, vous pouvez peler l’ail, la peau s’en ira facilement, comme par magie.
Ensuit passez toutes les gousses au hachoir électrique. Pour vous faciliter la tâche, versez 5 à 7 cl d’huile dans le hachoir petit à petit. Vous obtenez une crème lisse et bien épaisse. Répartissez-la dans deux petits bocaux bien nettoyés. Fermez-les bien et gardez-les au réfrigérateur 15 jours.
Utilisez la crème d’ail pour démarrer des sauces, pour tartiner la pâte d’une pizza, pour une vinaigrette…

Parfait de volaille et tuile au parmesan chez Christophe Bzerovska, chef du Pavé de Sars à Sars-Poteries : « Moi, ch’suis bien dans mon restaurant ! »
Curieux de tout, gourmand de tout, tout intéresse Christophe Bzerovska, « je n’ai pas de spécialités, dans mon restaurant je maîtrise tout, je fume mes poissons, fais mon pain, mes glaces… et mis à part quelques rares produits, je suis locavore. » Comprenez qu’il trouve ses produits à moins de 25 km de chez lui. « Dans l’Avesnois, on a de magnifiques fromages, faut pas aller dans les Alpes pour manger une raclette, faut venir chez moi. Ma raclette, c’est une tuerie. » Comme il s’ennuie vite, il change sa carte tout le temps, en mettant à l’honneur les produits qu’il a sous la main. « Je fais une cuisine du marché, pas bling bling, chez moi, les gens se font plaisir. »  Alors tous chez Christophe !

Parfait de volaille et tuile au parmesan
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de volaille de 120 g chacune, huile, ½ litre de lait, 175 g de beurre, 140 g de farine, muscade, 350 g de Maroilles, 3 gros poireaux, 100 g de parmesan, 100 g de mimolette demi-vieille, sel, poivre. Facultatif : vinaigre balsamique, coulis d’herbes avec persil, basilic, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : feuille de cuisson en silicone

Préparez une béchamel avec 40 g de beurre, 40 g de farine et ½ litre de lait. Salez, poivrez, ajoutez de la muscade puis faites fondre le Maroilles coupés en dés dans la sauce.
Faites cuire les escalopes de volaille dans un peu de beurre et d’huile. Quand les escalopes sont cuites, salez et poivrez et coupez en petits dés. Lavez et ciselez les poireaux et faites-les suer quelques instants dans du beurre. Mélangez volaille et poireaux à la béchamel. Réservez au chaud.
Préchauffez le four à 180°c et faites un crumble en travaillant du bout des doigts 100 g de beurre, 100 g de farine et 100 g de mimolette râpée, étalez sur une feuille de cuisson en silicone et faites cuire au four 10 minutes environ.

Baissez la température du four à 160°c. Sur la feuille de cuisson en silicone, déposez le parmesan et passez-le au four 5 ou 6 minutes. Cassez-le pour former les tuiles.
Servez le parfait de volaille en entrée, dans des pots à confiture, couvrez-les de crumble et décorez de tuiles au parmesan. Vous pouvez accompagner cette entrée d’un coulis d’herbes et d’une réduction de vinaigre balsamique.

Restaurant Le Pavé de Sars, 126 Rue Jean-Jaurès 59216 Sars poteries, Tél : 03 27 61 63 20
Texte et photos : Odile Bazin

Si vous ne pouvez pas y aller, envoyez des amis vous chercher une cassole à Castelnaudary et pour les remercier, invitez-les.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de lingots blancs, 3 morceaux de confit de canard, 500 g de rouelle de porc, 3 saucisses de Toulouse, 1 oignon, 3 gousses d’ail, thym, clous de girofle, laurier, sel, poivre, pied de porc.
Préparation : 30 min  + temps de trempage des haricots – cuisson : 3 à 4 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cassole ou grand plat en terre cuite.
La veille faites tremper les haricots et préparez 3 à 4 litres de bouillon avec sel, pied de porc, poivre, oignon, ail, thym, laurier et clous de girofle. Le lendemain matin rincez les haricots et faites-les cuire dans 1 litre du bouillon 30 minutes environ. Enlevez la couenne de la rouelle (gardez-la) et les morceaux de gras puis coupez la rouelle en gros morceaux et faites-la dorer avec les saucisses de Toulouse dans un peu de graisse des morceaux de confit. Déposez les couennes dans le fond du plat en terre cuite, déposez une couche de haricots puis la rouelle et le confit. Recouvrez de haricots, ajoutez les saucisses et enfoncez-les un peu dans les haricots. Versez du bouillon mais ne noyez pas le cassoulet ! Mettez au four préchauffé à 150°c. Laissez cuire comme ça pendant 3 ou 4 heures en cassant la croûte qui se forme sur le dessus. Puis invitez de très bons amis.

Comme un rayon de soleil après 10 jours de pluie et de froid, les couleurs et le goût de cette poêlée de légumes vous feront un bien fou.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de navets boule d’or, 300 g de carottes, 300 g de pommes de terre, 300 g de courge butternut, 3 saucisses de Montbéliard, 1 oignon doux, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : grande poêle ou wok.
Epluchez les légumes. Coupez les navets boule d’or en quatre et faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Coupez les carottes en rondelles, coupez les pommes de terre en cubes pas trop petits et faites-les cuire dans de l’eau pendant 5 minutes. Egouttez-les et réservez.
Pelez le morceau de courge butternut, épépinez et coupez en petits cubes.
Coupez les Montbéliard en 2 dans la longueur puis coupez en demi-rondelles dans la largeur.
Faites chauffer une poêle et ajoutez les morceaux de saucisses. Elles vont rendre un peu de graisse. De cette façon, vous n’aurez pas à en ajouter pour cuire le reste. Quand les morceaux de saucisse sont dorés, ajoutez tous les légumes égouttés et les cubes de butternut. Salez légèrement, poivrez et laissez cuire 10 à 15 minutes, le temps que les morceaux de butternut soient tendres. Pelez et ciselez un oignon doux et répartissez-le sur les légumes, laissez encore cuire 2 ou 3 minutes et servez.

On peut être paresseux et gourmand. Sans se fatiguer, sans passer trois heures dans la cuisine, on se régalera de ces tartines au fromage.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 tranches de pain de mie, 6 tranches de jambon, 400 g de mimolette jeune, 2 œufs, 25 cl de lait, sel, poivre, crème fraîche et piment de Cayenne.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles ramequins à oreilles
Râpez la mimolette jeune et déposez tout le fromage râpé dans une casserole, ajoutez une grosse cuillère de crème fraîche et 10 cl de lait. Saupoudrez d’une pincée de piment de Cayenne. Mettez à chauffer doucement et faites fondre le fromage.
Préchauffez le four en position gril à 200°c. Dégraissez les tranches de jambon. Mélangez au fouet le reste du lait et les 3 œufs. Salez un peu et poivrez.
Trempez une tranche de pain de mie dans ce mélange, déposez-la dans le ramequin, disposez une tranche de jambon par-dessus et recouvrez d’une nouvelle tranche de pain de mie trempée dans le mélange œuf-lait. Faites de même pour les 5 autres ramequins et répartissez la sauce au fromage par-dessus. Mettez au four pendant 5 à 6 minutes, le temps que le fromage ait bien gratiné le dessus des tartines.

Comme dirait mon copain Pilou, « si on voudrait, ce serait toudis refuser ! » Un dessert comme ça, faut pas dire non.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 belles poires Doyenné du Comice rouge, 2 grenades, 150 g de sucre en poudre, amandes effilées, fromage blanc à la faisselle.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur ou hachoir électrique
Coupez les grenades en 2 puis encore en 2. Réservez un quartier pour la décoration. Egrainez les morceaux de grenades. Passez toutes les petites capsules récoltées au mixeur et filtrez pour n’en recueillir que le jus, environ 350 ml. Versez-le dans une casserole et ajoutez 100 g de sucre. Mettez à bouillir et faites réduire 20 à 25 minutes. Réservez.
Lavez les poires, pelez-les en laissant un peu de peau pour faire joli. Coupez les poires en deux, épépinez-les. Faites chauffer une poêle anti-adhésive, ajoutez 25 g de sucre puis déposez les poires, chair sur le sucre. Faites caraméliser doucement, ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Faites griller à sec une belle poignée d’amandes effilées. Mélangez le fromage blanc aux 25 g de sucre restant. Servez le fromage blanc, disposez par-dessus une moitié de poire, nappez de sirop de grenade, parsemez d’amandes grillées puis décorez avec les capsules restantes de grenade.

Hum, ce petit goût anisé du fenouil… Ajoutez donc ciboulette thaï, persil, poivre vert et laissez-vous emmener au royaume de Siam.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de filet de merlu par personne, 2 bulbes de fenouil, 3 branches de poivre vert frais, ciboulette thaï, persil, citron vert, beurre, sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Enlevez les premières feuilles des fenouils puis coupez les 2 bulbes en tranches. Ensuite détaillez ces tranches en lamelles. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle et faites sauter à feu vif les lamelles de fenouil, ajoutez quelques branches de ciboulette thaï ciselée, quelques branches de persil plat lavé et ciselé et les branches de poivre vert. Faites revenir quelques minutes.
Mettez de côté et remplacez par les filets de poisson que vous avez rincés puis séchés.
Au besoin ajoutez un peu de beurre. Faites nacrer les morceaux de poisson en les retournant une fois. 3 ou 4 minutes suffisent pour que la chair soit joliment cuite.
Dans la poêle faites réchauffer quelques instants le fenouil puis arrosez le tout d’un filet de jus de citron vert. Salez légèrement. Servez avec des légumes à la vapeur et un beau riz basmati.

12 minutes, montre en main. C’est le temps que vous mettrez pour cuire ces fines tranches de betteraves. Vous avez bien 12 minutes ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 belles betteraves rouges crues (400 à 500 g), 5 cl de vinaigre blanc, eau, sel, 200 g de yaourt grec, 1 oignon doux, sel aux herbes, poivre blanc, moutarde forte.
Préparation : 10 min – cuisson : 12 min environ – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Pelez à cru les betteraves dans l’évier. De cette façon, vous pourrez vous laver les mains au fur et à mesure. Avec la mandoline, coupez les betteraves en tranches de 4 à 5 mm d’épaisseur. Déposez-les dans une casserole, versez 5 cl de vinaigre blanc, couvrez d’eau, ajoutez un peu de sel et mettez à bouillir. Laissez bouillir pendant 12 minutes, le temps qu’un couteau transperce relativement facilement les betteraves. Egouttez les betteraves et laissez-les refroidir.
Pelez et ciselez finement l’oignon doux, mélangez-le au yaourt grec, ajoutez une pincée de sel aux herbes, une petite cuillère à café de moutarde et le poivre blanc.
Ne mélangez pas les betteraves à la sauce mais faites-les refroidir complétement en les mettant au réfrigérateur. Servez en entrée, en nappant de sauce et en ajoutant quelques fins morceaux d’oignon sur la sauce.

« Vous voulez faire une recette avec notre Boulette d’Avesnes ? Quelle drôle d’idée ! Et bien, la Cocotte, on vous souhaite bon courage. Nous, on a cherché et on n’a pas trouvé ! » Nous, c’est la famille Pauchard, producteurs de lait et de fromages bio à Beaurepaire sur Sambre. Leur Boulette, c’est de la bombe et c’est pas pour les p’tits bras. Mais en feuilleté finement roulé, tout le monde adore.

Roulés Boulette
Facile : 2 cocottes, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Feuilleté :
125 g de farine, 125 g de beurre, ½ cuillère à café de sel, 1 càc de vinaigre blanc, 60 g d’eau
Garniture :
130 à 150 g de Boulette d’Avesnes nature ou au paprika, paprika
Râpez les 150 g de Boulette d’Avesnes à l’aide d’une grosse râpe. Réservez au frais.
Coupez le beurre en petits morceaux et déposez-le ½ h au congélateur. Dans le bol d’un robot, mélangez farine, beurre, sel et vinaigre, ajoutez l’eau et mélangez 3 minutes. *Sur le plan de travail fariné, avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en formant un rectangle de 15 x 30 cm environ. Pliez le haut puis le bas vers le centre pour former un carré. Tournez d’un quart de tour, aplatissez pour reformer le rectangle. Pliez à nouveau. Mettez dans un sac plastique 20 mn au réfrigérateur.* Répétez l’opération entre les** 3 fois.
Préchauffez le four à 180°c. Etalez la pâte une dernière fois sur votre de travail fariné. Répartissez la Boulette d’Avesnes râpée sur la pâte. Roulez la pâte pour former un long tube. Rangez ce tube 15 minutes au freezer. Puis coupez le tube en fines rondelles. Sur le plan fariné, aplatissez très finement ces rondelles avec le rouleau. Déposez-les sur du papier sulfurisé, saupoudrez de paprika puis enfournez pendant 12 minutes. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Dégustez à l’apéritif.

Producteurs : Brigitte et Pierre Pauchard
Une magnifique ferme de Thiérache, l’ancienne laiterie du village, en briques rouges et pierre bleue, des caves voûtées qui ont retrouvé leur usage d’antan et des fermiers soucieux de l’alimentation qu’ils donnent à leurs vaches, bienvenue chez la famille Pauchard. Parents et enfants transforment leur lait bio en fromages et raflent des médailles dans les concours agricoles. Malgré tout, ils restent modestes, «on n’a pas envie de devenir des gros, on veut continuer à bien dormir.»
Ferme des Hurettes, Beaurepaire, 0327779582, marchés d’Anzin, Bavay, Maubeuge, marchés bio de Féron et Valenciennes

Trucs et astuces
Espèce de cône plus ou moins gros, plus ou moins haut, la Boulette d’Avesnes n’est ni plus, ni moins qu’une manière de valoriser des restes de fromages. Aromatisée au persil, à l’estragon, au cerfeuil, comme son cousin le Dauphin, la Boulette peut être nature ou rouge grâce au roucou ou au paprika.
Gardez-la au frais jusqu’à 6 semaines après l’achat, dans le bas du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Et pour la déguster telle quelle, sortez-la du réfrigérateur une heure avant. Petit conseil d’amie, bouchez-vous le nez, son odeur emplit en un éclair la pièce dans laquelle elle se trouve.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 25 janvier 2014.

Il faut un début à tout. A 28 ans à peine, la Cocotte se découvre une passion pour le riz au lait. Mais pas n’importe quel riz et pas n’importe quel lait !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de riz thaï au jasmin, 50 g de noix de coco déshydratée, 100 g de sucre, 25 cl de lait, 100 g de mascarpone.
Préparation : 5 min – cuisson : 20 min -  coût : * - difficulté : * - ustensile : fouet
Lavez le riz thaï à grandes eaux. Faites bouillir une casserole d’eau puis versez le riz et cuisez-le le temps indiqué sur le paquet. 2 ou 3 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la noix de coco déshydratée et mélangez-la au riz. En général, en une dizaine de minutes, le riz est cuit. Egouttez-le et réservez.
Dans une petite casserole, versez les 100 g de sucre en poudre et les 25 cl de lait. Mettez la casserole à chauffer et mélangez le sucre jusqu’à ce qu’il se dissolve. Laissez bouillonner le lait. Il faut qu’il s’épaississe et qu’il devienne couleur crème mais pas caramel ! En 10 minutes, c’est bon. En fin de cuisson, faites fondre les 100 g de mascarpone dans la crème de lait.
Mélangez une grande partie de cette crème de lait au riz thaï et laissez tiédir. Servez le riz dans de jolis ramequins et répartissez le reste de crème sur les verrines.

Allo, la Cocotte, une poule faisane, ça te dit ? Mais bien sûr, Christophe, c’est gentil de penser à moi.
Tu veux bien me la plumer ? Merci.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 poules faisanes, 2 cuillères à soupe de graisse d’oie, 8 cl de Macvin, 2 oignons, 2 feuilles de laurier, 6 carottes moyennes Chantenay à cœur rouge, 3 navets moyens, sel, poivre et eau.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Faites chauffer la graisse d’oie dans la cocotte et faites-y dorer les poules sur tous les côtés. Ajoutez le petit verre de Macvin. Pelez et coupez en quatre les oignons, ajoutez-les à la cocotte, continuez avec les feuilles de laurier, salez, poivrez et versez un grand verre d’eau.
Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux 30 minutes.
Au bout de ce temps, épluchez les carottes et les navets, coupez les navets en 2 et ajoutez les deux légumes à la cocotte. Laissez cuire encore 30 minutes. Les légumes doivent se laisser facilement transpercer.
Si vous voulez, vous pouvez ajouter des pommes de terre. Et vous pouvez aussi lier la sauce avec un peu de farine délayée dans une tasse d’eau.

Samedi sur le marché : « La Cocotte, je vous ai réservé un fond de jambon. Vous allez bien nous trouver une petite recette ? »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 6 tranches de jambon blanc, 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de lait, ½ cube de bouillon de légumes, 50 g de fromage râpé, crème fraîche, 1 jaune d’œuf, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière ou plat à pie
Préchauffez le four à 190°c. Faites fondre les 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis allongez avec le lait pour former une belle sauce blanche. Salez, poivrez et ajoutez le demi-cube de bouillon écrasé. Baissez le feu, ajoutez le fromage râpé et une belle cuillère de crème fraîche. Laissez mijoter quelques minutes.
Etalez un rouleau de pâte feuilletée sur la tourtière, tapissez le fond de la moitié de la sauce blanche. Recouvrez de jambon puis versez le reste de la sauce.
Couvrez la tourtière du second rouleau de pâte feuilletée. Scellez les bords entre eux. Dorez le dessus de la tourte au jaune d’œuf délayé dans un peu de lait. Si vous avez encore un peu de fromage râpé, saupoudrez-en la tourte puis enfournez-la pour 45 à 50 minutes.

Vous aimez la couleur vert tendre ? Vous aimez le poireau ? Vous aimez la coriandre en grain ? Vous aimez les dips ? C’est cadeau !

Pour 1 grand bol
Ingrédients : 1 botte de poireaux, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 tige de citronnelle, 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur ou hachoir
Débarrassez-vous du bout touffu et des parties les plus vertes des poireaux. Ouvrez les poireaux en deux dans la longueur, enlevez le milieu s’il est dur puis coupez les poireaux en tronçons. Lavez-les puis égouttez-les. Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau, ajoutez la cuillère à soupe de graines de coriandre et une tige de citronnelle coupée en 2 ou 3. Mettez à cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
Enlevez la tige de citronnelle de la casserole. Egouttez les poireaux puis passez-les au mixeur ou au hachoir. Mixez finement pour écraser le plus possible les graines de coriandre et ajoutez la cuillère de crème fraîche pour faciliter le mixage.
Salez et poivrez selon votre goût et servez à l’apéritif en proposant des petits crackers à tremper dans la sauce. Un dip, quoi !