lundi, 14 avril 2025

Pois chips

Pour une cinquantaine de pois chips
75 g de farine de pois chiches, 5 cl d’huile d’olive, 15 cl d’eau, sel, poivre, zaatar (thym libanais), paprika doux
Préparation : 15 min – Cuisson : 2 à 3 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 1 crêpière, 1 cuillère à café et du papier-cuisson

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Progression : Mélangez au fouet manuel la farine de pois chiches, 4 cl d’huile d’olive, l’eau, le sel, le poivre et 1 cuillère à café de zaatar. Huilez un peu la crêpière et déposez-y des petites cuillères à café de pâte à pois chips. Retournez-les après 2 minutes de cuisson et laissez encore 1 minute. Faites la même chose pour toute la pâte. Préchauffez le four à 175°C. Déposez les pois chips sur la feuille de papier-cuisson et passez-les au four 5 à 6 minutes, le temps qu’ils durcissent un peu. Saupoudrez-les de paprika à la sortie du four.  
Dressage : Servez ces pois chips à l’apéritif avec des crèmes diverses et variées, au fromage frais, à la vinaigrette, à la sauce tomate…

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samedi, 12 avril 2025

Ceviche de Saint-Jacques aux agrumes de Jean-Paul Tetegan, chef du restaurant Félicie à Loos

Chez Jean-Paul Tetegan, jeune chef du très beau restaurant Félicie à Loos, la cuisine, c’est de famille. Il a toujours voulu faire comme son papa, travailler de beaux produits (les poissons viennent du propre bateau de pêche du restaurant), choquer les palais grâce aux épices et voir le sourire des clients quand on envoie les assiettes.  Avec le temps, il essaie doucement d’imprégner ses origines togolaises aux menus qui changent toutes les semaines. Avec Thomas, le gérant, ils s’installent sur un coin de table, réfléchissent aux plats et créent tout eux-mêmes. Et tout ça, avec le sourire aux lèvres !  

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Ceviche de Saint-Jacques aux agrumes
Pour 6 personnes
Pour la vinaigrette aux agrumes : 2 cuillères à soupe de vinaigre pour sushi, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, 1 citron jaune, 1 citron vert, 1 orange.  
Pour l’huile de cébettes : 2 cébettes avec le vert, 300 g d’huile d’olive. 18 noix de Saint-Jacques, 1 ou 2 radis blancs et pour la décoration : 2 ou 3 cuillères à soupe de sarrasin en grains
Préparation : 20 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensiles : Mandoline, blender et zesteur

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Progression : Zestez les agrumes et mélangez les zestes aux éléments de la vinaigrette. Mixez au blender les cébettes avec leur vert et l’huile. Laissez mixer 10 minutes. Ça va chauffer un peu et la chlorophylle va donner une belle couleur. Assaisonnez. Nettoyez soigneusement les noix de Saint-Jacques, rincez-les et séchez-les. Coupez-les en médaillons. Passez le radis blanc à la mandoline pour avoir de fines rondelles.  
Dressage : Dans des assiettes creuses, répartissez l’huile de cébettes. Par-dessus alternez rondelles de Saint-Jacques et rondelles de radis blanc. Versez un peu de vinaigrette. Enfin torréfiez quelques minutes une poignée de grains de sarrasin dans une poêle bien chaude, le temps que les grains éclatent et répartissez-les dans les assiettes.  

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jeudi, 10 avril 2025

Citrons fermentés aux épices

Pour 2 bocaux
500 g de citrons bio, 15 g de gros sel gris de Guérande, 2 gousses d’ail, 2 cuillères à café de graines de coriandre, quelques filaments de safran, 2 feuilles de laurier, 2 bâtons de cannelle
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 2 bocaux moyens

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Progression : Lavez très soigneusement les bocaux à l’eau bouillante et retournez-les sur un linge propre. Coupez les extrémités des citrons et réservez-les. Coupez les citrons en rondelles de 5 mm. Mélangez-les au gros sel et laissez-les mariner 1 à 2 heures, le temps que le sel fonde. Pelez et ciselez les gousses d’ail. Remplissez ensuite les bocaux en alternant rondelles de citron, jus qui s’est formé avec le sel, épices et aromates sauf la cannelle. Pressez bien et terminez par les extrémités mises de côté. Pressez encore pour faire sortir le jus, coincez les extrémités avec 1 bâton de cannelle par bocal, fermez bien les bocaux et rangez-les dans un placard à l’ombre.  
Dressage : Au bout de 2 ou 3 semaines, prélevez quelques rondelles pour assaisonner des salades ou accompagner des viandes et remettez sur le dessus les extrémités pour garder les rondelles sous le jus qui s’est formé. Les citrons sont beaucoup moins salés que des citrons confits et ont un petit goût aigrelet, très frais.
 

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mardi, 08 avril 2025

Riz aux petits pois

Pour 6 personnes
Quelques filaments de safran, 300 g de chair à saucisse, un peu de beurre, un peu d’huile d’olive, 350 g de riz complet, 2 oignons roses, 2 gousses d’ail, 500 g de petits pois surgelés, sel, poivre, persil plat, parmesan râpé
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : grande poêle et son couvercle  

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Progression : Faites infuser le safran dans une petite tasse d’eau chaude. Formez 12 petites boulettes de chair à saucisse et faites-les dorer dans un peu de beurre et d’huile. Quand elles sont bien dorées, réservez-les. Replacez-les dans la poêle par le riz. Quand il est transparent, ajoutez les oignons et l’ail pelés et ciselés. Ajoutez la tasse d’eau au safran et allongez à l’eau comme si vous faisiez un risotto.  
Quand le riz est bien gonflé, remettez les boulettes dans la poêle, ajoutez les petits pois, salez et poivrez et couvrez la poêle.
Dressage : Servez le riz en le saupoudrant de persil plat ciselé et proposez du parmesan à volonté.  

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dimanche, 06 avril 2025

Pommes de terre Hasselback au chorizo fondant

Il était une fois en Suède, dans les années 50, à Stockholm précisément, dans un très bel hôtel qui s’appelait Hasselbacken, un chef bien inspiré qui inventa un concept révolutionnaire. Il découpa une pomme de terre en fines tranches qui se tenaient ensemble, la passa au four et très humblement, ne la nomma pas comme lui mais la baptisa Hasselbackspotatis… Du nom de l’hôtel si vous suivez bien. Cette merveille fit très rapidement le tour du monde et tous les pays vouant un culte à la patate apportèrent leur touche à l’édifice. Le dimanche 6 avril 2025, à 13 h 05 très exactement, la Cocotte apporte la sienne. Bientôt, ce sera vous !

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Pommes de terre Hasselback au chorizo fondant
Pour 6 personnes
12 petites pommes de terre bio de même taille (Charlotte, Agata, Monalisa), 1 cinquantaine de tranches très fines de chorizo, 200 g de fromage fondant (type Vache qui rit, cancoillotte), un peu de lait au besoin, thym, sel et poivre, un peu d’huile d’olive
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 2 baguettes chinoises et plat à gratin

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Progression : Préchauffez le four à 200°C. Lavez et essuyez soigneusement les pommes de terre. Posez 1 pomme de terre entre 2 baguettes chinoises, calez-la bien et coupez la pomme de terre en fines tranches jusqu’au moment où le couteau touche les baguettes. Faites les autres pommes de terre de la sorte. Insérez les tranches de chorizo dans les pommes de terre. Mélangez le fromage et un peu de thym à un peu de lait (si besoin) et répartissez sur les pommes de terre*. Salez très légèrement et poivrez. Huilez très légèrement le plat à gratin, posez les pommes de terre dessus et passez au four pendant 1 heure.  
Dressage : servez vos jolies pommes de terre avec une non moins belle salade verte.
*Vous pouvez aussi couper le chorizo finement et le mélangez au fromage et en tartiner les pommes de terre.  
 

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vendredi, 04 avril 2025

Poulet aux cédrats et la Pomponnista à l'espace Pignon des Bois Blancs à Lille le samedi 5 avril à partir de 15 h

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Pour changer de la cuisine, samedi la Pomponnista aka la Cocotte parlera chiffons, laines, tissus, pompons avec d'autres dames qui font des ouvrages. Avec vous, elles réaliseront une banderole de printemps, le temps d'un après midi.

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Venez donc discuter et bricoler avec elles. Rendez-vous à 15 h, à l'espace Ernest Pignon, 11, rue Guillaume Tell, dans le quartier des Bois Blancs à Lille. Promis, ça va être bien.

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Pour 6 personnes 
1 beau poulet fermier, 1 cédrat de 500 g, quelques filaments de safran, 2 gousses d’ail, 2 oignons, gingembre en poudre, sel et poivre, 3 feuilles de laurier, huile
Préparation : 20 min – cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Piquez le cédrat à la fourchette un peu partout et faites-le bouillir 15 minutes à l’eau. Egouttez-le et coupez-le en morceaux puis en lamelles. Faites infuser le safran dans 1 tasse d’eau bouillante avec l’ail pelé et pilé, les oignons pelés et ciselés, une bonne cuillère à soupe de gingembre moulu, du sel et du poivre. Ajoutez les lamelles de cédrat et laissez infuser quelques instants. Farcissez le poulet d’un peu de cette préparation et étalez le reste dans un plat à gratin. Disposez les feuilles de laurier le poulet par-dessus. Enduisez le poulet d’un peu d’huile, salez et poivrez encore un peu et enfournez-le dans un four préchauffé à 240°C. Baissez petit à petit la température pour arriver à 100°C au bout de 2 h 30. Laissez encore ½ heure. Il se coupera très facilement.  
Dressage : Dégustez ce poulet longue cuisson avec les doigts, du riz, des pâtes, des frites, des haricots, des crudités…

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mercredi, 02 avril 2025

Moelleux tout clémentines

Pour 6 moelleux
6 clémentines bio, 50 + 50 g de sucre, 2 œufs, 20 g d’huile, 200 g de maïzena (sans gluten, c’est bien !), ½ sachet de levure chimique, 170 g de lait, quelques pistaches non salées
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, petits moules à muffins en papier sulfurisé, presse-citron et 6 jolis petits contenants

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Progression : Lavez et pressez les clémentines pour recueillir leur jus. Mettez le jus dans une casserole, ajoutez 50 g de sucre et faites-en un sirop en ajoutant une tasse d’eau. Faites tremper les peaux des clémentines 15 minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez, refroidissez et passez les peaux au hachoir électrique. Mélangez aux œufs battus, l’huile, la maïzena, le reste du sucre, la levure chimique et le lait. Préchauffez le four à 175°C. Remplissez les petits moules à muffins de ce mélange et enfournez pendant 25 minutes. A la sortie du four, enlevez les moelleux des moules en papier sulfurisé, déposez les moelleux dans de jolis contenants et arrosez-les de sirop de clémentines. Broyez quelques pistaches et saupoudrez-en les moelleux.
Dressage : Dégustez ces moelleux avec un bon thé ou un bon café.
 

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lundi, 31 mars 2025

Pain presque complet au petit lait de chèvre

Pour 1 beau pain
15 g de levure fraîche de boulanger, 160 g de petit lait de chèvre (si vous faites du fromage de chèvre, récupérez le petit lait pour faire ce pain, des crêpes, des gaufres…), 130 g de farine de blé t 55, 170 g de farine intégrale t 150, 5 g de gros sel gris de Guérande
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 à 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : moule à cake et feuille de papier sulfurisé, lame de rasoir

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Progression : Emiettez la levure dans 10 cl de petit lait et 1 cuillère de farine t 55. Laissez lever 1 heure. Puis mélangez à la main ce levain au reste de farine de blé t 55 et celle t 150. Ajoutez le sel et versez petit à petit le petit lait de chèvre. Pétrissez 5 minutes. Placez sous un linge propre et laissez lever 2 heures. Retravaillez le pain en formant une belle boule non collante. Mettez la feuille de papier sulfurisé dans le moule à cake, placez-y la boule de pain, couvrez-la, laissez-la lever à nouveau pendant 2 ou 3 heures dans un endroit chaud. Préchauffez le four à 240°C.  
Au moment d’enfourner le pain, saupoudrez-le de farine t 150 et entaillez-le avec la lame de rasoir pour une faire une belle grigne. Enfournez aussitôt après et laissez-le 30 minutes. Vérifiez la cuisson en tapant le « cul » du pain. S’il ne sonne pas creux, remettez-le quelques minutes. Dégustez-le avec votre fromage de chèvre.  

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samedi, 29 mars 2025

Echine de porc, bière et miel de la cheffe Sabine Frémeau du restaurant L’assiette mijotée à Lille

Non loin de la rue des Postes à Lille, l’Assiette mijotée affiche toujours complet à l’heure méridienne. On ne réserve pas une table, on réserve une assiette ! On arrive et on s’installe sur de grandes tablées de bois clair, là où il reste de la place. Des produits locaux et bio, des prix très raisonnables, des associés qui mettent la main à la pâte, une carte qui change toutes les semaines, c’est comme ça avec Sabine Frémeau. Ce p’tit bout de bonne femme aime la cuisine simple et gourmande et met en avant le lien social sûrement, obstinément. « Ici les gens parlent et rient. C’est comme la vie, c’est tout simple ».  
L'Assiette mijotée, 48 rue Barthélemy Delespaul, Lille

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Echine de porc, bière et miel
Pour 6 personnes
6 gros oignons, matière grasse (huile d’olive, graisse d’oie, margarine), 1 morceau d’échine de porc d’1 kg 200 (morceau de viande bon marché), 33 cl de bière blanche, 3 cuillères à soupe de miel liquide, sel, poivre, thym, laurier
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte avec couvercle

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Progression : Pelez et ciselez les oignons. Faites chauffer la matière grasse choisie dans la cocotte et faites dorer le morceau d’échine sur tous les côtés. Réservez sur une assiette et remplacez par les oignons dans la cocotte. Quand ils ont fondu, posez la viande sur le dessus. Mélangez bière et miel. Salez, poivrez, ajoutez thym et laurier et versez le mélange sur la viande. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 2 à 3 heures.  
Dressage : coupez de belles tranches d’échine et servez-les avec une simple purée de pois cassés, des frites, des endives braisées.  

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jeudi, 27 mars 2025

Galettes de lentilles corail

Pour 6 personnes
300 g de lentilles corail, 120 g de farine complète, 1 œuf, sel, poivre, cumin en poudre, beurre, huile. Pour servir : du lime pickle plus ou moins épicé (accompagnement épicé au citron vert)
Préparation : 25 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-purée, poêle antiadhésive

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Progression : Passez les lentilles sous l’eau et déposez-les dans une marmite. Recouvrez-les allégrement d’eau salée et faites-les cuire 30 minutes, le temps qu’elles absorbent beaucoup d’eau. Egouttez-les, écrasez-les grossièrement et mélangez-les à la farine, l’œuf, un peu de poivre et ½ cuillère à café de cumin en poudre. Avec 2 cuillères à soupe, formez 15 à 20 galettes. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une poêle antiadhésive et faites revenir doucement les galettes de lentilles. Retournez-les fréquemment et arrêtez leur cuisson quand les galettes sont dorées.  Assaisonnez-les.  
Dressage : Servez les galettes avec le lime pickle et des crudités. Froid, c’est excellent aussi dans un sandwich façon falafel.
 

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mardi, 25 mars 2025

Salade de pommes de terre et mer

Pour 6 personnes

2 saucisses fumées, 600 g de pommes de terre, 500 g de filets de maquereaux fumés au poivre, 1 petit oignon, 1 cuillère à soupe de moutarde (douce ou forte), 1 yaourt-nature, persil plat

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites cuire les saucisses fumées 10 minutes dans l’eau et coupez-les en rondelles. Dans le même temps, lavez et faites cuire les pommes de terre à l’eau pendant 15 à 20 minutes. Quand la pointe d’un couteau passe facilement à travers, arrêtez la cuisson. Passez-les sous l’eau pour les refroidir et pelez-les. Coupez les pommes de terre en rondelles. Enlevez la peau des maquereaux et coupez-les en petits dés. Pelez et ciselez finement l’oignon. Mélangez moutarde et yaourt. Lavez et ciselez quelques branches de persil plat. Assemblez pommes de terre et sauce au yaourt. Disposez par-dessus dés de poissons et rondelles de saucisses.

Dressage : Répartissez l’oignon ciselé et le persil plat et mangez cette salade après l’avoir mise au frais quelques heures. Nul besoin de saler et poivrer. Les maquereaux fumés au poivre s’en chargeront.

 

 

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dimanche, 23 mars 2025

Earl Grey shortbreads et la Cocotte au salon Polar Lens ce dimanche 23 mars

1, 2, 3, c’est le secret des shortbreads. Une part de sucre, une part de beurre et une part de farine. Ils peuvent être en grands cercles, en petits triangles ou en longs « doigts ». Ces petits sablés affreusement bons ont vu le jour, paraît-il, en Ecosse. La Cocotte dit paraît-il parce que les hommes en kilt auraient piqué l’idée aux Français au 13ème siècle quand ils s’étaient ligués contre les perfides Anglais. Les shortbreads étaient onéreux. On les réservait pour de grandes occasions. Et on en cassait sur les têtes des jeunes mariées quand elles franchissaient le seuil de leur nouvelle demeure. Mais ça, c’était avant.  

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Pour une trentaine de shortbreads
60 g de sucre en poudre (et un peu plus…), 120 g de beurre salé, 180 g de farine, ½ cuillère à café de thé Earl Grey
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * Ustensiles : rouleau à pâtisserie ou pilon, plaque à pâtisserie et papier sulfurisé

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Progression : Préchauffez le four à 160°C. Réduisez le thé en poudre en l’écrasant avec un rouleau à pâtisserie. Ramollissez le beurre et mélangez-le au sucre, le thé puis à la farine. Formez une belle boule de pâte lisse et sans grumeaux. Etalez la pâte sur un plan très légèrement fariné et à l’aide de l’emporte-pièce, découpez une trentaine de shortbreads en petits ronds de 6 à 7 cm de diamètre. Faites en sorte qu’ils soient les plus réguliers possible en taille et en épaisseur. Piquez-les à la fourchette. Déposez-les délicatement sur une feuille de papier sulfurisé et passez-les au four 10 à 15 minutes. Il faut que les shortbreads soient un tout petit peu dorés mais pas plus. Sortez-les du four, saupoudrez-les de sucre et laissez-les refroidir sur une grille.  
Dressage : Servez-les avec une tasse de thé fumante et des amies.
 

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vendredi, 21 mars 2025

Soupe à la crêpe de pois chiches et épinards et la Cocotte au salon Polar Lens samedi 22 et dimanche 23 mars

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Pour 6 personnes
1 œuf, 75 g de farine de pois chiches, 250 ml d’eau, ½ sachet de levure chimique, huile d’olive, 1 poireau, 1 gousse d’ail, 500 g d’épinards frais, 1 petite boîte de concentré de tomates, sel et poivre, 1 citron
Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet et poêle antiadhésive

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Progression : Battez l’œuf, ajoutez la farine, l’eau, la levure chimique et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Fouettez énergiquement cette pâte. Faites chauffer la poêle et faites 4 crêpes. Laissez-les refroidir. Roulez-les et coupez-les en lanières. Réservez. Dans un faitout, faites suer le poireau lavé et ciselé dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’ail pelé et pilé, les épinards lavés, égouttés et ciselés. Continuez avec le concentré de tomates, assaisonnez et couvrez le faitout. Quand les épinards sont tombés, allongez de 1 litre ½ d’eau. Laissez bouillonner 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez la soupe bien chaude et répartissez les lanières de crêpes de pois chiches par-dessus. Proposez du jus de citron avec la soupe.  

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mercredi, 19 mars 2025

Yaourt battu à la marmelade de cédrats

Pour 6 personnes
500 g de cédrats*, 200 g de sucre, 1 bâton de cannelle, 800 g de yaourt grec. Facultatif :  biscuits
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Râpe, faitout, bocal, fouet et 6 jolis contenants

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Progression : Piquez à la fourchette le cédrat à divers endroits puis faites-le bouillir 10 minutes. Quand il est froid, passez-le à la râpe. Versez dans une casserole, ajoutez une petite tasse d’eau, le bâton de cannelle et le sucre. Faites bouillir 1 heure. Mettez dans un bocal très propre, fermez-le bien et retournez le bocal pour faire le vide d’air. Remettez-le à l’endroit quand il, est froid.  
Le lendemain, fouettez vivement le yaourt. Ajoutez la moitié du bocal de marmelade de cédrats, mélangez bien et répartissez dans de jolis contenants.  
Dressage : Servez en saupoudrant les contenants de biscuits (style spéculoos ou shortbreads) et ajoutez une cuillère à café de marmelade de cédrats.
*Faites plus de marmelade et conservez les bocaux à la cave.  

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lundi, 17 mars 2025

Crème de poireaux au chèvre et la Cocotte au salon Polar Lens samedi 22 et dimanche 23 mars

PolarLens donne lieu à des créations culinaires savoureuses et… délictueuses !
Les amateurs de mystères et d’enquêtes policières ont troqué la loupe et l’imperméable contre des tabliers et des ustensiles de cuisine. À Lens, le polar dépasse les pages des livres et les écrans pour se vivre dans les EHPAD et les cuisines des centres socioculturels ! Et c’est avec la complicité d’Odile Bazin, alias « La Cocotte » que des ateliers de créations de recettes ont réuni les résidents des EHPAD Montgré et Delattre ainsi que des adhérents du centre socioculturel Vachala.

crème de poireaux au chèvre et la cocotte au salon polar lens

 
Entre souvenirs et inspirations gourmandes
 
Les premiers ateliers ont plongé les participants dans leurs souvenirs d’enquêtes télévisées et littéraires. Des inspecteurs mythiques comme Colombo et Maigret ont largement inspiré les résidents réveillant des anecdotes savoureuses. Ces personnages, connus pour leur charisme et leur flair, se sont invités dans les assiettes à travers des créations culinaires originales.
 
Ces recettes ne se limitent pas à la gastronomie, elles racontent des histoires. Chaque plat concocté est l’écho d’un souvenir, d’une intrigue ou d’un goût partagé. « L’atelier a permis à chacun d’échanger, de se remémorer des scènes de séries qu’ils affectionnaient et, bien sûr, d’évoquer leurs plats préférés », explique Odile Bazin.
 
Des créations savoureuses et… délictueuses !
 
Au cœur de cet atelier, l’imagination débordante des participants a donné naissance à des recettes tout aussi originales que délectables. À l’EHPAD Delattre, les résidents se sont essayés au pizy charbon, une recette inspirée des classiques de la cuisine du Nord tandis qu’à Vachala, on a fait des « choux à la crime et crime anglaise » !
 
Pour prolonger cette aventure culinaire et policière, un cahier de « recettes délictueuses » sera publié et présenté sur le salon polar Lens. Il rassemblera l’ensemble des créations des résidents des EHPAD et des adhérents du centre socioculturel. Ce recueil, à la fois gourmand et empreint de nostalgie, sera un bel hommage aux imaginaires des participants et à leurs talents culinaires.
À lire sur le site de Polar Lens
La Cocotte sera à la maison syndicale en compagnie de Sébastien Naert de la maison d'édition Le Téètras Magic et plein d'autres auteurs. 
 
Crème de poireaux au chèvre
Pour 1 bol
5 petits   poireaux, sel, poivre, origan, 300 g de fromage de chèvre
Pour servir, parfumer et décorer : quelques tranches de pain au levain, 1 gousse d’ail et citron bio. Facultatif : viande froide (bœuf ou agneau)  
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min - oût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cuit-vapeur, hachoir électrique et zesteur

crème de poireaux au chèvre et la cocotte au salon polar lens

Progression : Coupez le bout touffu des poireaux Ouvrez-les en deux et nettoyez-les soigneusement. Coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire à la vapeur d’eau salée. Quand la lame d’un couteau passe très facilement à travers (20 minutes à peu près), passez-les sous l’eau froide pour les refroidir. Poivrez-les et ajoutez un peu d’origan séché.  Dans le hachoir électrique, mélangez poireaux et fromage de chèvre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Pelez et ciselez la gousse d’ail.  Zestez le citron, enlevez la peau blanche et tranchez la chair très finement. Pelez et ciselez très finement l’ail. Faites toaster du très bon pain au levain coupé en petits carrés.
Dressage : Etalez la crème de poireaux sur le pain toasté, disposez un peu de citron et d’ail et répartissez les zestes et servez avec une viande froide.

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samedi, 15 mars 2025

Croustade d’escargots de Logan Pluquet, chef du restaurant L’atelier Mademoiselle à Armentières

Quand Logan Pluquet et Arnaud Bizzo, cuisiniers dans la restauration traditionnelle, arrivent en 2019 à l’Atelier Mademoiselle d’Armentières, ils ne savent pas qu’ils vont travailler pour un ESAT, un établissement qui accompagne des personnes en situation de handicap. Mais pas question de mettre ça en avant ! La directrice Laura Plazanet le martèle, « les gens viennent ici pour manger ». Les employés donnent leurs idées, doivent mémoriser les recettes et expliquer aux clients ce qu’ils vont manger. « Nous sommes des créateurs de saveurs, des brasseurs de valeurs. » L’économie sociale et solidaire, c’est ça et on se régale. 
L'Atelier Mademoiselle, Galerie Line Renaud, Rue de la Gare, Armentières 

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Croustade d’escargots de Comines
Pour 6 personnes
4 échalotes, 1 tête d’ail, 8 poireaux, beurre, 12 escargots par personne (ici Lesaffre à Comines), 1 verre de vin blanc, 500 g de crème fraîche, sel, poivre, huile d’olive, 60 g de riz basmati par personne, 6 vols-au-vent, persil
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * 

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Progression : Pelez et ciselez les échalotes. Pelez et hachez l’ail. Emincez et lavez les poireaux. Faites suer les échalotes dans le beurre fondu. Ajoutez les escargots, déglacez au vin blanc, ajoutez l’ail et la crème. Laissez réduire pour avoir une sauce épaisse et onctueuse. Salez et poivrez. Cuisez les poireaux avec un trait d’huile et mouillez-les pour obtenir une belle fondue. Cuisez le riz dans de l’eau salée.  
Dressage : Retournez une timbale de riz dans chaque assiette. A côté posez un vol-au-vent et garnissez-le de fondue de poireaux. Ajoutez sur le dessus une belle louche de sauce d’escargots à l’ail et décorez d’un peu de persil haché.  
 

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jeudi, 13 mars 2025

Kimchi rapido

Pour 8 à 10 personnes
½ chou blanc ou vert bien serré, 10 g de gros sel gris de Guérande, un peu d’eau, 250 g de poivrons en conserve, 1 cuillère à soupe de harissa  ou de sauce sriracha, 1 citron jaune bio
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grand bocal

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Progression : Faites chauffer un peu d’eau. Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur très dur.  Détachez toutes les feuilles du chou et mettez-en de côté une ou deux entières.  Coupez tout le reste des feuilles en deux et enlevez les côtes dures. Détaillez les feuilles restantes en fines lanières. Rincez-les et dans un plat creux, massez-les et pressez-les avec le sel. Laissez-les mariner quelques instants dans l’eau chaude. Réduisez en purée les poivrons et mélangez-les à une bonne cuillère de harissa. Lavez le citron soigneusement et coupez-les en fines rondelles puis les rondelles en deux. Egouttez le chou et rangez-le dans le bocal très soigneusement nettoyé en intercalant régulièrement des demi-rondelles de citron et de sauce harissa et poivrons. Recouvrez-les des deux feuilles de chou mises de côté et pressez fortement. Fermez le bocal et laissez-le tel quel 2 ou 3 jours.
Dressage : Proposez ce kimchi rapide à faire pour accompagner une viande ou des galettes de légumineuses.  
 

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mardi, 11 mars 2025

Petits pains complets à la sobrassada

Pour 6 petits pains
15 g de levure de boulanger, 120 g d’eau tiède, 200 g de farine complète type 110, 5 g de fleur de sel, 250 g de sobrassada (charcuterie espagnole originaire des Baléares), 200 g de fromage frais
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et gril à panini

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Progression : Délayez la levure dans l’eau tiède. Mélangez farine et sel et versez l’eau à la levure. Formez une pâte sans grumeaux et non collante. Séparez-la en 6 petites boules. Aplatissez-les bien sur une feuille de papier cuisson, couvrez-les en laissez-les lever 1 h. Passez-les 20 minutes dans un four préchauffé à 220°C. Mélangez la sobrassada et le fromage frais. Quand les pains sont cuits, ouvrez-les en deux et tartinez-les de la préparation. Refermez les pains et passez-les au gril à panini en les écrasant un peu.
Dressage : Dégustez ces p’tits sandwiches accompagnés de crudités.  
 

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dimanche, 09 mars 2025

Bouchées à la reine ou vols au vent et la Cocotte au salon du livre d'Auchy les mines ce dimanche 9 mars 2025

Si vous avez toujours rêvé de rencontrer une belle bande d'autrices et d'auteurs du Nord Pas de Calais, si vous avez toujours voulu visiter Auchy les mines, demain c'est votre jour avec un grand J. À la salle Saint Michel, vous réaliserez tous vos rêves. La Cocotte sera là avec Grototo, Charlotte Bintje, et Globie. Elle sera aussi accompagnée de Sébastien Naert des éditions Téètras Magic et tous leurs amis. Ils dédicaceront à qui mieux mieux tous leurs best-sellers. Elle est pas belle, la vie ? 

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Si vous aimez les vols au vent, rendez grâce à Marie Leszczynska, fille du roi de Pologne et épouse de Louis XV. Toquée de pâte feuilletée sensée être aphrodisiaque, elle demande à son cuisinier de créer un mets à partir de cette pâte pour réveiller les ardeurs de son époux. Perfectionné par Antonin Carême, diversifié par Auguste Escoffier, ce plat prend le nom de bouchée à la reine en France et vol au vent en Belgique. Pinailler sur le nom occupe les linguistes et les cuisiniers des deux pays. Et pendant qu’ils pinaillent, nous, on se goinfre de ce plat et on a bien raison.  

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Pour 6 personnes
1 poule, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, oignon, 3 clous de girofle, sel, poivre, 30 g de beurre, 30 g de farine de pois chiches, 800 ml du bouillon de la poule, 500 g de petits champignons de Paris, 6 moules à bouchées à la reine en pâte feuilletée
Préparation : 30 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute

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Progression : Faites bouillir 1 h 30 la poule dans la cocotte-minute dans de l’eau additionnée de thym, laurier, oignon piqué des clous de girofle, sel et poivre. Enlevez tous les os et la peau de la poule. Coupez la viande en petits morceaux et réservez. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites un roux en ajoutant la farine de pois chiches (plus digeste que la farine de blé habituelle). Mouillez avec le bouillon, ajoutez les morceaux de poule, les champignons coupés en lamelles et laissez épaissir. Remplissez les bouchées à la reine de poule et passez au four 15 minutes.
Dressage : A la française, servez ces vols au vent avec du riz. A la belge, avec des frites.  

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vendredi, 07 mars 2025

Gratin de légumes au citron confit

Pour 6 personnes
4 carottes orange, jaunes ou violettes, 4 navets boules d’or, quelques pistils de safran, jus de cuisson d’un poulet rôti, 1 ou 2 citrons confits, 1 gros oignon, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

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Progression : Faites infuser les pistils de safran quelques minutes dans de l’eau bouillante. Pelez les carottes et les navets et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire séparément dans de l’eau bouillante 15 minutes. Pelez et ciselez l’oignon. Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat à gratin, déposez quelques cuillères de jus de cuisson du poulet rôti. Disposez les légumes sur la sauce. Coupez le citron en 4 quartiers, posez-les sur les légumes. Parsemez d’oignon ciselé et poivrez. Ne salez pas, le citron confit l’est suffisamment. Versez le petit bol de safran infusé et laissez 30 minutes dans le four. Arrosez souvent du jus de cuisson.
Dressage : servez avec une viande rôtie (poulet rôti par exemple) ou une céréale.
 

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