La Cocotte

Non, non, n’insistez pas, la Cocotte ne vous racontera pas ses vacances en Italie. Pourquoi ? Ben parce que ça n’intéressera pas grand-monde. Mis à part sa famille proche, toujours prête à lui tendre une oreille souvent pleine de commisération et ses amis extrêmement bien élevés, la Cocotte sait qu’elle  trouvera peu de gens disposés à écouter par le menu le récit de son épopée ritale.
C’est vrai d’ailleurs, ça intéresse qui de savoir qu’elle a passé l’été en Ombrie ?
En Hongrie ?! Non, en Ombrie, sans H et avec un B, l’Ombrie. Oui, l’Ombrie, m’enfin, vous connaissez ?
L’ombrie, c’est une région en plein cœur de l’Italie, coincée entre sa jumelle écrasante, la Toscane, le Lazio qui abrite la capitale aux 126 367 églises et les Marches qu’on monte et qu’on descend.
Pas besoin d’épiloguer, hein ? Pas besoin de vous parler de Perugia, la capitale de la région, de Spello, Trevi, Bevagna, Castelbuono, Montefalco… de ses villages accrochés aux collines couvertes d’oliviers, des rues pavées, des maisons vieilles de 500 ans, des fleurs qui dégoulinent des fenêtres, des églises petites ou grandes à tous les coins de rues…
Ça intéresse qui de savoir qu’à Assise, sous la basilique San Francesco, il y a la Chiesa inferiore, d'une beauté à faire s'agenouiller le plus féroce des athées ?
Qui veut savoir qu’en allant en Ombrie, on traverse la strada del Sagrantino, « la route du Sagrantino », un vin dont on tombe carrément amoureux dès la première gorgée ?
Qui a envie d’entendre parler de toutes ces fêtes dans les villages, consacrées à toutes les spécialités culinaires du coin, l’oie, les escargots, les noix, les poires, les olives, la pizza… ?
Qui se fiche de connaître les plats dégustés, voire dévorés par la Cocotte et les siens ? Et la torta al testo, les glaces, l’huile d’olive, vous n’en avez rien à faire ?
Et bien, même si rien ne vous intéresse, vous aurez quand même l’interprétation de la Cocotte d’une recette goûtée 15 fois là-bas, une pizza au Taleggio ! Le fromage ne vient certes pas d’Ombrie, il vient de Lombardie, mais l’idée est bien là.
Et puisque vous vous fichez de ce qu’elle raconte, elle peut bien mettre le fromage qu’elle veut !

La recette
Taleggio : Fromage au lait de vache, à pâte molle, de Lombardie en Italie, horriblement fondant, honteusement parfumé, affreusement bon.

Pour 2 tartes
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 20 g de levure de boulanger, huile d’olive, 250 g de fromage Taleggio, 25 g de parmesan, un peu de crème liquide, 1 bocal de champignons à l’huile, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : *
Emiettez la levure et délayez-la dans un peu d’eau tiède. Dans un plat creux, versez la farine, salez avec 1 petite càc de sel fin, faites un creux au centre de la farine et versez la levure et l’eau. Ajoutez une lichette d’huile d’olive et 15 à 20 cl d’eau tiède. Pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une belle boule lisse et non-collante. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la doubler de volume dans un endroit chaud. Puis coupez-la en deux, étalez ces deux morceaux en grands disques sur un plan fariné. Posez ces disques sur une plaque qui va au four.
Préchauffez le four à 200°c. Laissez monter les 2 disques de pâte encore quelques instants, le temps de couper le fromage en fines tranches (sans enlever la croûte) et de couper finement les champignons grossièrement égouttés. Sur chacun des disques, étalez un peu de crème liquide, saupoudrez de parmesan, disposez les tranches de fromage puis les champignons.
Mettez au four pour dix minutes. Coupez les tartes en losanges et servez à l’apéritif.

le 20.09.2012

Thérèse-Marie et Michel Couvreur,  mes parents, et Géraldine Capelle, ma sœur, ont la joie de vous faire part de ma naissance. J’ai vu le jour près de Lille, à Roncq, dans la ferme du Vinage. Je suis tout gris à l’extérieur, tout crémeux à l’intérieur et je pèse 250 g. Je m’appelle Ch’ti gris. Il était une fois une Cocotte qui s’était penchée sur mon berceau et qui m’avait transformé en croquette.

La recette

Pour 40 croquettes
Facile : 2 Cocottes, Prix : 1 Caddie, Temps : 2 horloges
200 g de fromage Ch’ti gris, 2 pommes de terre moyennes, 40 g de beurre, 1 oignon, 50 g de farine, 30 cl de lait, Sel, poivre, Farine, œuf,chapelure, Huile de friture
Faites cuire tout d’abord les pommes de terre à la peau dans de l’eau bouillante, pendant 20 mn. Laissez-les refroidir et réservez.
Epluchez et ciselez finement l’oignon. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez l’oignon et faites-le dorer. Versez la farine peut à petit pour faire un roux. Allongez avec le lait et remuez au fouet sans arrêt. Coupez le Ch’ti gris en petits morceaux et incorporez-les dans la casserole. Laissez fondre et arrêtez la cuisson. Salez et poivrez. Pelez les pommes de terre et réduisez-les en purée, ajoutez-les à la sauce, mélangez bien et laissez refroidir complètement avant de mettre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures.
Prélevez un peu de sauce blanche fromage-pommes de terre refroidie, donc bien compacte,  et formez une boulette grosse comme une noix. Passez-la dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure. Faites de même pour le reste de la sauce. Vous obtenez 40 croquettes environ. Faites chauffer l’huile de friture et faites cuire les croquettes  trois minutes environ. Sortez-les de la friture quand elles remontent à la surface. Egouttez-les délicatement et déposez-les sur du papier-ménage avant de les servir toutes chaudes.

Producteur : Géraldine Capelle
Dans la famille Couvreur, je voudrais la dixième génération de fermiers ! Elle s’appelle Géraldine Capelle. Elle a 33 ans et suit le chemin tout tracé par Papa et Maman. Chacun son domaine, Papa, les vaches, Maman, le fromage et Géraldine s’est lancée dans la production de fruits et légumes. Ce potager vient logiquement compléter les activités habituelles d’une ferme. Le sourire aux lèvres, elle fait visiter l’exploitation et organise des goûters d’anniversaire et ateliers pour les enfants, ils plantent des pieds de fraises, font de la ratatouille… « Dites Géraldine, on dirait que j’ai 8 ans… »
www.fermeduvinage.fr, 4 Carrière de Flandres, Roncq, 0320946067 Magasin ouvert toute la semaine

Trucs et astuces
Des fromages bleus dans le Nord-Pas de Calais, ça ne court pas les rues ! Alors quand la Cocotte en a découvert un, elle s’est jetée dessus. Le Ch’ti gris ressemble à un demi-camembert « ça permet de varier les fromages sur un plateau » mais est plus épais. Sa croûte qui se mange est bleue-grise et sa pâte tire très légèrement sur le bleu.
Affiné un mois en cave, on lui a inséminé le penicillium roqueforti. C’est ça qui lui donne cette couleur et un goût proche d’un bleu classique.
Ne le conservez pas plus d’un mois dans le bac à légumes et sortez-le en milieu d’après-midi si vous voulez le déguster le soir. Vous allez l’adorer.

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina, édition Nord Pas de Calais, du samedi 8 septembre et sur le site La Voix pour les Femmes, rubrique Saveurs en cliquant ici.

Jean-Eudes, auriez-vous l’obligeance de me passer le plat de haricots-beurre et de tomates au bleu ? Ces haricots sont absolument exquis. Merci, Jean-Eudes, vous êtes bien brave.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de haricots-beurre, un peu de beurre, 6 tomates, 100 g de fromage bleu (Roquefort, bleu de Saint-Agur…), lait ou crème liquide, sel, poivre et thym frais.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : *
Equeutez et lavez les haricots-beurre. Faites chauffer une grande casserole d’eau salée et plongez les haricots dès que l’eau bout. Laissez cuire 10 minutes. Egouttez-les et remettez dans la casserole avec une noix de beurre. Emiettez le fromage choisi et mélangez-le à un peu de lait ou de crème liquide. Poivrez le mélange. Ne salez pas, le fromage bleu l’est déjà beaucoup… je trouve. Lavez les tomates, coupez-les en rondelles épaisses. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites revenir ces rondelles de tomates. Quand elles sont un peu ramollies mais encore entières (ne les laissez pas se déliter), ajoutez la crème au fromage et laissez épaissir pendant 2 ou 3 minutes. Salez et poivrez et ajoutez un peu de thym frais. Faites réchauffer rapidement les haricots-beurre et servez-les accompagnés des tomates. Avec un faux-filet de bœuf ou un blanc de poulet grillé, c’est délicieux.

19.08.2012

Mais comment, la Cocotte, tu ne fais pas ton labneh ? Mais c’est tellement simple. Une fois que t’auras essayé, tu ne t’arrêteras plus. Je vais t’expliquer*.

Pour un bol de labneh
Ingrédients : 4 yaourts nature d’excellente qualité et 1 cuillère à café de gros sel gris de Guérande.
Préparation : 3 mn – Cuisson : Aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : un petit sac de coton ou un torchon assez fin.
Enlevez l’excédent d’eau qui se trouve au-dessus des yaourts, à l’ouverture. Dans un bol, mélangez les 4 yaourts avec le sel. Versez cette préparation dans un petit sac en coton ou au centre d’un torchon. Fermez le sac et tordez-le de façon à enserrer les yaourts le plus possible afin d’enlever un maximum de petit lait. Serrez bien, faites un nœud et faites pendre  ce petit sac au-dessus de l’évier ou dans une passoire pour que le liquide continue de s’écouler pendant 10 à 12 h. Le lendemain, sortez le labneh du petit sac. En fait, le contenu s’est nettement solidifié. Le labneh est prêt à être dévoré avec un filet d’huile d’olive, un peu de poivre, quelques olives, du pain libanais… Vous pouvez aussi l’utiliser pour faire du tzatziki, avec des concombres, de l’ail pilé et de la menthe. Vous pouvez aussi en tartiner les pitas… En fait un monde que vous n’aviez jamais osé imaginer s’ouvre à vous.
*Merci Pierre !

Cucurbitacées, cucurbitacées, ohé ohé. Cucurbitacées, cucurbitacées, ohé ohé. C’est la fête dans les assiettes. En plus y’a du tahineh, ohé ohé !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 concombre, 3 courgettes moyennes, 2 yaourts nature, 1 cuillère à soupe de tahineh, 2 gousses d’ail, sel, poivre, thym libanais, menthe, citron, huile d’olive.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 0 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Râpe
Epluchez concombre et courgettes en laissant un peu de peau pour faire joli. Râpez ces deux légumes, déposez-les dans une passoire, saupoudrez de gros sel et laissez dégorger pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, rincez les légumes pour enlever l’excédent de sel et pressez les légumes entre vos mains pour enlever un maximum d’eau. Puis mélangez-les aux yaourts. Pelez et pilez les gousses d’ail, pressez le citron. Ciselez quelques feuilles de menthe. Ajoutez ail pilé, citron pressé et feuilles de menthe au mélange concombre-courgettes-yaourts. Saupoudrez de thym libanais, ajoutez la cuillère à soupe de tahineh, ça épaissira la sauce au yaourt. Terminez avec un peu d’huile d’olive, salez très légèrement et poivrez à votre goût. Mélangez à nouveau et mettez au frais jusqu’au moment de servir.

19.07.2012

Eté = Barbecue. Barbecue = Viande grillée. Viande grillée = boulette. Boulette = Imagination. Imagination : un peu de ci, un peu de ça et pourquoi pas ça ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de viande de porc hachée, 600 g de viande de bœuf hachée, 50 g de pain rassis, 1 verre de lait, 1 œuf entier, origan, sel, poivre, 250 g de mozzarella. Facultatif : olives noires à la grecque.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 10 mn au barbecue ou 30 mn au four – Coût : ** - Difficulté : *
Emiettez le pain rassis, versez dessus le verre de lait (15 cl), remuez et laissez gonfler quelques instants. Découpez les boules de mozzarella en petits morceaux. Si vous choisissez de mettre des olives noires, dénoyautez-les et coupez-les en deux. Dans un grand plat, mélangez à la main les deux viandes, la mie de pain imbibée, l’œuf, une belle pincée d’origan séché. Salez et poivrez. Prenez 40 à 50 g de farce dans une main, étalez-la puis au centre de celle-ci, déposez quelques morceaux de mozzarella et un ou deux morceaux d’olives au milieu. Formez la boulette en enfermant bien fromage et olive. On ne doit pas voir le fromage. Déposez toutes les boulettes sur une grande assiette. Vous devriez en obtenir une trentaine. Gardez-les au frais avant de les faire cuire, soit au barbecue, soit au four à 160/180°c. Retournez-les souvent.

17.07.2012

En balade du côté de Douai et Hénin-Beaumont, à Esquerchin, partie pour acheter une tomme de L’Escrebieux, la Cocotte est revenue avec un morceau de tomme…d’Esquerchin. D’après les tout jeunes Denise et David Jonckière, ce fromage se prête plus facilement à la cuisson. La Cocotte leur fait confiance, les fromages, c’est leur rayon. Beurre, yaourts, fromages, ils font tout. Et le pain, c’est pour quand ?

Recette
Côtes à la Tomme d’Esquerchin
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge

Pour 6 personnes
6 côtes de porc, 250 g de Tomme d’Esquerchin, un peu de matière grasse (beurre, margarine, saindoux), 1 kg d’oignons, 3 càs de vergeoise brune, 15 cl de bière blonde L’escreboise, sel, poivre, thym, 6 pommes de terre moyennes Charlotte, 3 pommes Boskoop

Préchauffez le four à 160°c. Epluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Faites fondre un peu de matière grasse dans une casserole et dorez les oignons. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de vergeoise, un peu de thym, salez, poivrez, couvrez et laissez compoter à feu doux au moins 20 mn. Ajoutez un petit verre de bière en cours de cuisson. Dans une grande poêle, cuisez les côtes de porc dans un peu de matière grasse, 20 mn, en les retournant souvent.  Lavez les pommes de terre et cuisez-les à la peau dans de l’eau bouillante salée, 15 mn. Coupez la tomme d’Esquerchin en tranches.
Dans un grand plat à gratin, déposez les côtes de porc, répartissez les oignons par-dessus puis les tranches de fromage. Lavez les pommes, enlevez le trognon et coupez-les en deux dans la largeur. Dans un autre plat qui va au four, déposez les pommes de terre et les pommes. Enfournez les deux plats et laissez cuire 30 mn. Servez avec une salade.
Vous pouvez aussi envelopper les côtes aux oignons et tomme dans une feuille d’aluminium et les cuire au barbecue, en mettant vos pommes de terre sur la braise.

Producteurs : Denise et David Jonckière
Au départ, Denise et David voulaient seulement faire « un truc assez simple, du beurre et des yaourts ». Pour leur consommation personnelle ils se lancent dans la fabrication de fromage. « Si je peux en avoir toujours un petit morceau à la cave…. », confie David. De formation en formation, « on n’en sait jamais assez dans le fromage, il y a des secrets, des choses à éviter et il faut de la chance », ils sont maintenant les parents de 5 beaux fromages du Nord, dont une magnifique Mimolette.
La ferme du petit village, Esquerchin, 0327964198, marchés de Douai, mercredi et Hénin Beaumont, vendredi.

Trucs et astuces
« Le goût, on ne peut jamais le connaître à l’avance, c’est ça qui fait la différence entre un fromage fermier et un fromage industriel. »
Pour obtenir une belle Tomme d’Esquerchin, il faut du travail et de la patience. Moelleux comme un Saint-Paulin et au goût proche du Maroilles, ce fromage au lait cru est affiné pendant près de 3 mois, retourné une fois et croûte lavée deux fois par semaine.
Il est idéal pour les tartiflettes, les raclettes ou les pommes de terre au four. C’est David qui le dit. Denise acquiesce et la famille aussi. On les croit. Après tout, ce sont eux qui goûtent les premiers !

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina Nord-Pas de Calais du samedi 7 juillet 2012 et sur le site La Voix pour les Femmes, rubrique saveurs, en cliquant ici.

Boudin croustillant, fromage coulant et pommes de terre. Ça pourrait faire un beau cadeau pour la fête des Pères. En plus, c’est facile à faire.  Bonne fête, Papa.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 boudins blancs, 1 petit Pont-l’Evêque, 3 petites pommes de terre Bintje, 6 feuilles de brick, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c.
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles assez fines puis faites-les cuire 7à 8 mn, dans de l’eau bouillante salée. Il faut que les rondelles de pommes de terre soient encore un peu dures. Coupez les boudins en rondelles et le Pont-l’Evêque en fines tranchettes. Humidifiez très légèrement une feuille de brick pour la travailler plus facilement. Dans le bas de la feuille, alternez rondelles de boudin et de pommes de terre et tranchettes de fromage, sur 12 à 15 cm. Salez et poivrez. Rabattez les côtés de la feuille vers le centre et roulez la feuille vers le haut en serrant bien. Humidifiez le haut pour sceller la croustille. Faites de même avec les 5 autres feuilles. Déposez-les sur du papier-cuisson. Attention, n’utilisez pas le papier des feuilles de brick, il est trop fin et risquerait d’attacher à cause du fromage fondu. Et mettez à dorer au four pendant 20 minutes. Dégustez dès la sortie du four avec une bonne salade… de pissenlits, par exemple.

17.06.2012

Les cookies de la Cocotte ont un petit air de mendiants aux fruits secs et au chocolat. Mais si vous les trempez dans le café, ce ne sera pas très bon.

Pour une vingtaine de cookies
Ingrédients : 200 g de farine, 100 g de beurre mou, 100 g de gruyère râpé, 1 œuf, 125 g de mélange d’amandes salées, cacahuètes, pépins de courge, graines de tournesol, du piment de Cayenne, un peu d’eau.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 à 18 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Coupez le beurre mou en très petits dés. Dans un robot ménager ou à la main, mélangez-le à la farine. Ajoutez le gruyère râpé et l’œuf. Broyez très grossièrement au hachoir 50 à 60 g du mélange amandes, cacahuètes…. Et incorporez-les à la préparation. Saupoudrez d’un peu de piment de Cayenne et formez une grosse boule. Laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 180°c. Formez des petites boules de 20 g chacune, aplatissez-les en biscuits puis pressez le dessus dans le reste des graines et fruits secs. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier-cuisson. Enfournez pendant 15 minutes. Vérifiez si les biscuits sont bien cuits, au besoin laissez-les encore une ou deux minutes au four. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

15.06.2012

Y’a fromage blanc et fromage blanc ! Le fromage blanc sans goût, industriel, on l’oublie. Celui qui a le goût de prairies, de vaches, on le choisit. Et avec du sucre, de la cassonade, des fraises, des herbes, on le savoure ! A Flines lez Raches, chez Clotilde et Frédéric Carré, la Cocotte a fait une razzia sur le fromage. Hum, elle adore. Aujourd’hui, gâteau, gâteau !  Sucré ou salé, c’est vous qui choisirez.

Recette : Gâteau au fromage blanc
Pour 8 personnes
Facile : *
Prix : *
Temps : *
250 g de farine, 5 cl d’huile végétale, 1 œuf, eau, sel, 200 g de fromage blanc à la faisselle, 2 càs de crème fraîche, 1 oeuf
Mélangez la farine, l’huile, une pincée de sel, l’œuf et 10 à 15 cl d’eau pour obtenir une boule de pâte non-collante. Laissez-la reposer 30 à 40 minutes. Sur un grand linge propre et fariné, étalez la pâte au rouleau puis étirez-la sur les côtés, en glissant les doigts bien plats, sous la pâte. Il faut avoir un rectangle le plus grand possible.
 Préchauffez le four à 160/170°c.
Mélangez fromage égoutté, crème, oeuf et un peu de sel et étalez la préparation sur le bas du rectangle, dans sa largeur. A l’aide du linge, roulez la pâte pour former un long tuyau. Puis découpez des parts, à l’aide du manche d’une cuillère en bois et en appuyant bien pour sceller les bords. Déposez ces beaux morceaux sur une plaque bien graissée. Arrosez d’un peu de fromage et crème, s’il vous en reste et mettez au four 30 minutes.
A la sortie, saupoudrez ces gâteaux gonflés et dorés,  de sucre et de cannelle et servez-les avec une compote chaude de fruits rouges, de prunes, de pommes. Ou servez-le nature, avec des champignons à la crème, une fondue de poireaux… pour accompagner une viande en sauce.

Producteurs : Clotilde et Frédéric Carré
Spectacle étrange dans le magasin de Clotilde et Frédéric Carré ! Des clients entrent, disent bonjour puis plus rien. Alors Clotilde remplit leurs paniers de produits laitiers. L’un prend 6 yaourts au citron et 3 nature, pour un autre, c’est 4 sucrés, 2 aux fraises, du fromage à la faisselle, 1 livre de beurre... Ils paient et disent au revoir en sortant. Pas plus de trois mots mais des mines réjouies. Ces habitués savent qu’ils vont se régaler. Clotilde aussi a le sourire : «Eh, les clients aiment bien nos produits, on fait du bon boulot.»
Les gourmandises du maraîchon, 106 rue du Maraîchon 59148 Flines lez Raches, ouvert vendredi 9 à 12 h et  15 à 19 h  et samedi  9 à 12 h

Trucs et astuces
Le fromage blanc, c’est du lait additionné de ferments qu’on met à égoutter. Chez les Carré, c’est du lait écrémé, c’est plus léger. Pour obtenir 1 kilo de fromage, il faut 3 litres de lait. Mis à maturer entre 15 et 18 h, on l’égoutte ensuite dans de grands sacs en toile. Suivant les saisons, le goût du fromage blanc diffère.
Ne le conservez pas plus de trois semaines au réfrigérateur.
Utilisez-le nature, sucré, salé, aux herbes.
A la place de la crème fraîche, servez-vous du fromage blanc pour lier une sauce, adjoignez-lui un œuf pour garnir des tartes ou dévorez-le comme Clotilde, avec de la « bonne cassonade du Nord. »

Retrouvez ce reportage dans le magazine Version Femina n°531, semaine du 4 au 10 juin 2012.

Oye, oye, braves gens, qu’on se le dise ! Le gouda de mai arrive ! Elaboré à partir du lait des vaches mises au pâturage au printemps, son goût est léger et il est tendre.

Pour 6 ficelles
Ingrédients : 6 feuilles de brick, 40 g de beurre, 50 g de farine, 40 cl de lait, 150 g de gouda de mai, 150 g de jambon blanc, 50 g de lard fumé, sel, poivre et ½ cube de bouillon de légumes.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites fondre le beurre dans une casserole, versez la farine et faites un roux. Mouillez petit à petit avec le lait. Salez très légèrement et poivrez. Ajoutez le ½ cube de bouillon pour donner un peu de goût à la sauce. Râpez 100 g de Gouda et incorporez-le à la sauce. Faites refroidir complètement la sauce. Froide, elle sera beaucoup plus facile à utiliser.
Une fois la sauce refroidie, préchauffez le four à 180°c. Coupez le jambon en lamelles et coupez le lard en petits dés. Ajoutez-les à la sauce et mélangez. Humidifiez un linge et posez une feuille de brick dessus. Déposez une belle cuillère de la sauce gouda-jambon puis ajoutez quelques lamelles du gouda restant. Fermez la feuille de brick comme une enveloppe et aplatissez-la. Posez chaque enveloppe sur une plaque à pâtisserie garnie de papier-cuisson (le papier qui sépare les feuilles de brick fera l’affaire). Passez au four pendant 25 à 30 mn. Dégustez aussitôt la sortie du four.

28.05.2012

Telle que vous la voyez,  la Cocotte est maintenant  incollable sur le cresson. Paire de bottes en caoutchouc aux pieds et stylo à la main, la Cocotte est venue troubler le calme des marais de Tilques, dans l’Audomarois. Elle y a rencontré les derniers cressiculteurs du village, les Ledoux. Les pieds dans l’eau et la tête au soleil, ils lui ont tout raconté, tout ! Ça vous intéresse ?

Recette
Bricks au cresson
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 30 roulés
1 belle botte de cresson, 1 paquet de feuilles de brick, 1 échalote, 2 petits suisses, 200 g de fromage de brebis (type Feta ou Beyaz peynir), 1 œuf, Poivre
Préchauffez le four à 170/180°c. Coupez les queues du cresson et jetez-les. Coupez les tiges et réservez-les. Passez les feuilles sous l’eau et essorez-les soigneusement. Ciselez-les finement avec un grand couteau. Dans un plat creux, mélangez les feuilles ciselées avec le fromage émietté, un œuf et les petits suisses. Ajoutez une échalote finement ciselée elle aussi et poivrez. Ne salez pas, le fromage l’est déjà suffisamment.
Coupez les feuilles de brick en 4 quartiers. Placez un quartier devant vous, humidifiez-le légèrement pour le ramollir. Placez une petite cuillère de la préparation, en bas et au milieu. Rabattez le bas sur le cresson puis les côtés vers le centre en serrant bien et roulez jusqu’en haut. A l’aide d’un pinceau de cuisine, mouillez le haut et scellez-le bien. Déposez tous ces petits roulés sur du papier-cuisson, sur une plaque à pâtisserie et enfournez à four chaud, pendant 25 minutes. A la sortie, déposez-les sur du papier-ménage. Et dégustez-les chauds ou froids. Vous pouvez mixer les tiges réservées avec 2 cuillères à soupe d’huile de colza et proposer cette sauce pour tremper les roulés.

Productrice : Annie Ledoux
« On est les derniers ici, on récolte à l’ancienne, rien n’est mécanisé, rien n’est motorisé, c’est dur comme boulot ! » Annie Ledoux le déclare haut et fort mais elle adore ça. Depuis cinq générations, sa famille cultive le cresson, ce légume qui se multiplie en milieu humide. En cuissardes et le dos courbé, tous les jours de l’année, il faut entretenir les bassins de la cressonnière. Où donc trouve-t-elle le temps de faire pousser plus de 60 autres légumes ! Et grâce à sa fille Véronique, la sixième génération est déjà là.
La cressonnière de Tilques, 8 rue Henneboque, 62500 Tilques, 06 86 22 93 19 ou 03 21 12 68 87. Magasin ouvert 7 j/7, de 8 à 21 h, www.la-cressonniere-de-tilques.com

Trucs et Astuces
Pour conserver le cresson, deux solutions : Dans le bac à légumes du réfrigérateur ou tout simplement dans un vase, avec les queues qui baignent dans un peu d’eau. Mais attention, pas plus de trois ou quatre jours. Quand les feuilles jaunissent, c’est trop tard.
Pour le cuisiner cru, jetez les queues, gardez les feuilles pour une salade. Pour le cuisiner cuit, débarrassez-vous des queues et faites « tomber » le reste avec un peu de crème. Annie l’adore en accompagnement d’une Saint-Jacques simplement poêlée ou en potage avec une pomme de terre et un poireau. « Pas d’oignon, c’est trop fort. » Et vous ?
Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le magazine Version Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 12 mai 2012 ou sur le site La Voix pour les Femmes en cliquant ici.

L’aventure est à tous les coins de rue. Comme tous les jeudis matin, la Cocotte et l'une de ses copines arpentaient, la semaine dernière, les allées du marché de Wazemmes. Comme tous les jeudis, elles se sont arrêtées à un stand de légumes qui fait justement un coin de rue. Inhabituellement, l’étal regorgeait de champignons. Pour être précis, de grands paniers emplis débordaient de champignons de Paris, de girolles et d’un autre champignon dont même la vendeuse ne connaissait pas le nom.

Et c’est là que l’aventure commence. Désolée de ne  pas pouvoir  renseigner sa clientèle sur ce qu’elle vendait, elle demandait tout bas à ses habitués s’ils pouvaient l’éclairer sur le sujet. N’écoutant que leur bon cœur et aimant découvrir de nouvelles choses,  la Cocotte et sa copine prirent le champignon et le montrèrent aux employés d’une pharmacie qui fait un autre coin. Le crorez-vous ? Sur les quatre personnes présentes dans le magasin, pas une ne fut capable de nommer la chose. Et la Cocotte qui croyait bêtement que lorsqu’on trouvait un champignon dans la forêt, il suffisait non moins bêtement de le montrer à un pharmacien pour lever les doutes sur sa comestibilité. Pfff !
De retour chez elle, la Cocotte prit cette espèce de fungi en photo et fit une recherche sur Internet.

Et l’aventure continue.
Pour différencier un champignon d’un autre, saviez-vous qu’il faut être capable de dire que le pied est grêle ou renflé, que la marge est lisse, enroulée ou ondulée, que le chapeau, plan, manchonné, convexe ou déprimé (petite remarque, un champignon convexe est forcément déprimé, non ?), que la lame est décurrante ou adnée ?
Comme la Cocotte ne trouvait toujours pas la réponse, elle fouilla encore plus dans ce monde merveilleux.
Un monde où le champignon reconstitue le squelette entier d’un humain ou d’un animal, nez de chat, oreille de cochon, barbe de bouc, langue de carpe, pied de coq ou doigt de Satan, cul vert, cul rouge et bite de chien !
Un  monde où l’arc-en-ciel se décline en jaunette, lactaire gris-de-plomb, indigotier, hygropore noircissant, polypore jaune, pasalliote rougissante, rougeaud ou scléroderme orangé…
Un monde où ces mêmes champignons évoquent des histoires qu’on pourrait raconter aux enfants, coucoumelle et piboulade, bouligoule et souquarel…
Un monde aussi qu’on dirait sorti du dictionnaire médical, fistuline hépatique, flammule pénétrante, lyophille en touffe, mucidule radicante, lactaire aux coliques. Rien qu’en les lisant, on ne se sent pas bien…
Un monde cosmopolite et sans frontière où l'on croise la route de champignon chinois, polonais, tête de maure, catalan, anthurus d’Australie ou oreillette des Causses…
Un monde tout droit sorti d’une BD de Vuillemin avec ce satyre puant, ce cortinaire gluant, violacé ou encore visqueux… Un monde avec des noms d’injures dignes du Capitaine Haddock, tel que morille bâtarde, morveux, pézize vulgaire, massue d’Hercule, baveux, bolet de fiel…
Malheureusement la Cocotte ne connaît toujours pas le nom du champignon trouvé ce jeudi sur le marché. La seule chose qu’elle peut dire, c’est qu’il est comestible. Sinon vous ne seriez pas en train de lire ce post. En carpaccio, c'était délicieux.
Réussirez-vous à aider la Cocotte ? Voir la photo jointe.
En attendant, voici une recette à base de psalliotes, d'agarics ou encore de champignons de Paris (elle s'la pète la Cocotte !) farcis au Roquefort.

Champignons farcis au roquefort
A part l’encre de seiche, le noir est rare en cuisine. Si vous n’aimez pas cette couleur, prévoyez du jus de citron. Ca évitera aux champignons de noircir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de gros champignons de Paris, 100 à 120 g de roquefort ou de fromage à pâte persillée, 1 œuf, sel, poivre, un peu d’huile d’olive, un peu de jus de citron.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir ou mixeur.
Préchauffez le four à 170°c, th. 5/6. Nettoyez les champignons, séchez-les soigneusement. Si vous voulez, vous pouvez les éplucher mais c’est long ! Enlevez les queues mais ne les jetez pas. On va les utiliser. Emiettez le fromage bleu, déposez-le dans un mixeur ou un hachoir à herbes. Ajoutez l’œuf entier et les queues de champignons. Mixez le tout finement. Salez et poivrez, mélangez encore une fois. Farcissez tous les champignons de cette farce. Déposez un filet d’huile et un peu de jus de citron dans un plat qui va au four. Déposez les champignons sur le plat et enfournez pendant 20 minutes. La farce devient très sombre. Si cette couleur ne vous plaît pas, vous pouvez ajouter un peu de jus de citron quand vous préparez la farce et en ajouter aussi à l’intérieur des champignons. Mais attention, ça risque de rendre beaucoup de jus. Servez ces champignons en entrée ou pour l’apéritif.

07.05.2012

Est-on obligé d’aimer le Maroilles quand on est du Nord ? Non mais pour celui qui n’aime pas, ça va être dur. Alors autant s’y mettre dès maintenant.

Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 1 quart Maroilles, 1 pomme, 10 fines tranches de lard cuit, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Tourtière, vide-pomme et mandoline
Préchauffez le four à 180°c. Grattez légèrement la peau du Maroilles puis coupez-le en tranches fines. Lavez la pomme, utilisez le vide-pomme pour enlever le cœur et les pépins. Puis avec la mandoline, coupez la pomme en tranches fines. Déposez le rouleau de pâte feuilletée sur la tourière en laissant le papier-cuisson pour faciliter le démoulage. Répartissez les tranches de fromage dans le fond, puis au-dessus, alternez tranches de lard cuit et rondelles de pommes.
Dans un bol, battez un œuf avec la crème fraîche. Salez et poivrez et répartissez cette préparation sur la tarte. Enfournez-la pendant 30 minutes en baissant la température au bout de 20 minutes.
Sortez la tarte quand elle est bien dorée, enlevez-la de la tourtière et déposez sur un plat de service. Servez aussitôt.

27.04.2012

Atelier jonglage : La poêle dans une main, la grande assiette dans l’autre. Pif-paf, on retourne doucement. Et une frittata, Mesdames et Messieurs !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 œufs, 1 belle aubergine, 200 g de gorgonzola, un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail, sel et poivre, gros sel.
Préparation : 15 mn + 1 h de repos – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle anti-adhésive.
Lavez l’aubergine, enlevez le haut et coupez-la en rondelles d’1 cm d’épaisseur puis en cubes. Déposez-les dans une passoire, ajoutez 3 cuillères à soupe de gros sel, mélangez et faites dégorger dans l’évier pendant 1 heure. Rincez-les puis séchez-les. Faites chauffer l’huile dans la poêle et faites revenir vos dés d’aubergine pendant 10 mn, en couvrant au bout de 5 mn. Il faut qu’ils soient un peu mous mais pas trop. Séparez les blancs de jaunes d’œuf, montez les blancs en neige. Battez les jaunes et ajoutez le gorgonzola écrasé. Salez et poivrez puis ajoutez l’ail ciselé. Incorporez délicatement les œufs en neige. Mélangez doucement. Versez sur les dés d’aubergines. Laissez gonfler 2 mn. Mettez une grande assiette sur la poêle, retournez l’omelette, faites-la glisser dans la poêle et remettez-la à cuire une minute. Coupez la frittata en quartiers et servez aussitôt en entrée.

20.04.2012

Les biscuits apéro, c’est comme les fricadelles, c’est bon mais on ne sait pas ce qu’il y a dedans ! Ceux de la Cocotte sont très bons et elle sait ce qu’il y a dedans. Vous testez ?

Pour 60 biscuits
Ingrédients : 250 g de farine, une branche de romarin, 150 g de beurre, 100 g de fromage râpé style vieux Pecorino, du piment en poudre, 1 œuf.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 12 à 15 mn par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : emporte-pièce rond.
Réduisez le romarin en poudre avec un grand couteau. Découpez le beurre en petits cubes. Mélangez le romarin à la farine. Puis ajoutez les cubes de beurre. Travaillez la pâte avec les doigts ou mélangez-la, dans un robot ménager. Ajoutez le piment puis le fromage râpé en en gardant un peu pour saupoudrer les biscuits avant cuisson. Continuez avec l’œuf entier. Formez une belle boule de pâte. Enfermez-la dans un sac plastique et mettez-la au réfrigérateur 2 heures.
Préchauffez le four à 180°c environ. Sur un plan un peu fariné étalez la boule de pâte en une couche très mince de 2 à 3 mn d’épaisseur*. Puis à l’aide de l’emporte-pièce, formez des biscuits de 5 à 6 cm de diamètre. Posez-les sur du papier-cuisson. Saupoudrez de fromage puis enfournez pendant 12 à 15 mn. A la sortie, laissez les biscuits refroidir sur une grille.
Conseil : Utilisez une machine à pâtes pour avoir une pâte très régulière.

11.04.2012

Il vous reste du riz et vous ne savez pas quoi en faire ? Ne le jetez pas. Le riz, c’est comme les bouteilles en plastique, ça se recycle. On en fait du fil !

Pour 20 petites boulettes
Ingrédients : 250 g de riz cuit (de préférence du riz rond ou riz à risotto), 250 de mozzarella, 50 g de parmesan, 1 gousse d’ail, ½ poivron jaune, safran, origan, sel, poivre. Panure : 2 œufs, 100 g de chapelure et huile de friture. Pour servir : Citron
Préparation : 15 mn – Cuisson : 7 à 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse
Coupez la mozzarella en très petits morceaux et le poivron jaune en très petits dés. Dans un plat creux, mélangez riz, fromages, ail ciselé, poivron, safran, poivre et sel. Battez les œufs dans un grand bol et versez la chapelure dans un autre grand bol.  Avec les mains, formez des boulettes bien régulières, de la taille d’une belle noix. Serrez-les bien pour ne pas qu’elles se « défassent » à la cuisson. Puis passez-les dans les œufs battus puis dans la chapelure. Faites chauffer votre huile de friture et plongez les boulettes pendant 7 à 10 mn. Quand elles sont bien dorées, déposez-les sur du papier-ménage pour enlever l’excès de graisse et servez-les aussitôt en proposant des quartiers de citron et en les accompagnant de salade. Quand on les croque, la mozzarella fait des fils. Les enfants vont adorer.

21.03.2012

Vous savez qu’un homme marié vit plus longtemps qu’un homme célibataire ? Vous voulez savoir pourquoi ? Parce que son épouse s’occupe de lui, qu’elle lui fait manger des légumes et que quand il rentre le soir, harassé par une journée de travail, sa petite femme est là pour écouter ses problèmes, même si ses problèmes, il a du mal à les verbaliser. La femme est bonne pour la santé de l’homme. Etonnant, non ?
Et vous savez comment la femme allonge son espérance de vie ? En étant mariée à un homme qui écoute ses problèmes ? Et bien pas du tout ! En ayant des amies ! Oui, Madame, en ayant des amies !
Le soir, harassée par une journée de travail de bien plus de 8 heures, quand la femme rentre chez elle, après s’être occupée des enfants, des devoirs des enfants, du repas, du ménage, du repassage, des problèmes de son mari… Savez-vous ce que fait la femme pour aller mieux ? Elle téléphone à ses amies.
Une femme atteinte d’un cancer du sein a plus de chance de guérir si elle est entourée d’amies que si elle est seule.
Vous avez tout compris. Pour être en bonne santé, une femme doit avoir plein d’amies !
La Cocotte pète la forme ! Des amies, elle en a plein.
Et justement, samedi dernier, avec l’une* d’entre elles, elle est allée à Bruxelles, fêter l’anniversaire d’une copine. Leur copine, c’est une gamine, à vrai dire. Elle n’a que trois ans. Mais elle sait déjà tout et elle a tout compris.
Elle est vive, intelligente, drôle, pertinente et impertinente, moderne sans être fasheune. Elle est pas cucu-gnangnan. Elle a une sacrée culture, scientifique, littéraire, historique… Elle parle des femmes, de leurs galères, leurs coups de coeur, leurs désirs, leurs batailles. Sur un ton inhabituellement franc, elle parle des femmes parce qu'elle aime les femmes.

C’est une copine idéale, elle ne prend pas de place. La Cocotte la glisse dans son sac, la fait dormir près d’elle sur la table de chevet, l’emmène en voyage, la consulte presque tous les jours depuis plus de 6 mois. Elle la cite bien haut à ses filles, son fils, son chéri et l'offre à toutes celles qui ne la connaissent pas encore.
Elle est en papier, un beau papier mat et épais, qui s'effeuille avec plaisir. Elle pointe sa tête tous les mois, dans la boîte à lettres de la Cocotte. Et rien qu’à cette idée, la Cocotte est heureuse.   Aujourd’hui, en cette Journée internationale de la femme, elle fête son troisième anniversaire. Elle s’appelle Causette.
Joyeux anniversaire, Gamine ! Et longue vie à toi et à tes combats !
Pour fêter ça, la Cocotte n’a pas fait de quiche. Non. Elle a fait des cannelés au parmesan. Elle en fait  plein, pour toutes ses copines. Ça se partage facilement et c'est bon pour la santé.
*Merci Maryse !

Cannelés au parmesan
En cette journée internationale de la femme, voici une petite douceur salée à se partager entre copines. On a au moins le droit de se faire plaisir, non ?

Pour 50 petits cannelés
Ingrédients : 130 g de parmesan, 50 g de beurre, 2 œufs, 150 g de farine de blé, 40 cl de lait, poivre, 1 cuillère à café de levure chimique.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 à 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : moules à petits cannelés en silicone.
Préchauffez le four à 160°c. Râpez très finement le parmesan avec une râpe adéquate. Faites fondre le beurre. Dans un plat creux, versez le fromage, continuez avec le beurre fondu. Ajoutez les œufs entiers et mélangez sans arrêter. Versez la farine en pluie, poivrez. Puis incorporez le lait petit à petit. Gardez-en une petite tasse pour y délayer la levure chimique. Incorporez-la ensuite au tout dernier moment. Répartissez la pâte relativement liquide dans les moules à cannelés, remplissez-les au 2/3.
Mettez au four pour une quarantaine de minutes. Les cannelés vont gonfler puis dégonfler un peu en fin de cuisson. Sortez-les du four, démoulez-les sur une grille.  Ils doivent être joliment dorés à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Rangez-les dans une boîte hermétique avant de les dévorer.
Conseil : Ne mettez pas de sel dans la recette. Le parmesan en contient déjà beaucoup.

08.03.2012

Et joyeux anniversaire à mon petit bonhomme.

On ne se tromperait pas vraiment si on disait que la Pompadour est la reine des pommes de terre. Elle est parfaite pour tous les types de cuisson. Vive la Pompadour !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Pompadour, 350 g de fromage blanc frais, 10 à 15 cl de lait, 2 œufs, du thym, un peu de ciboulette, 50 g de parmesan, 50 g de mimolette, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Terrine
Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Epluchez les pommes de terre, détaillez-les en fines tranches et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez-les. Fouettez vigoureusement le fromage blanc avec les deux œufs entiers et le lait. Incorporez un peu de thym et de ciboulette. Salez et poivrez. Etalez une belle couche de rondelles de pommes de terre dans la terrine, saupoudrez de parmesan, versez une belle quantité de fromage blanc aux œufs et recommencez l’opération. Terminez par du fromage blanc. Découpez la mimolette en fines lamelles. Et étalez ces lamelles sur le dessus de la terrine. Enfournez pour une bonne demi-heure.
Au bout de ce temps, vérifiez la cuisson des pommes de terre en les transperçant d’un couteau pointu. Si ce n’est pas assez cuit, couvrez la terrine et laissez encore cuire une dizaine de minutes.
Servez tel quel ou avec une viande rouge en rôti.

25.02.2012

Un petit reste de rôti de porc, un beau morceau de Maroilles bien fait, un peu de bière et du bon pain. Tous les ingrédients pour faire un croque-monsieur à la ch’ti.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 20 g de beurre, 300 g de Maroilles, 50 cl de bière blonde, 12 tranches de pain de campagne, 12 fines tranches de rôti de porc cuit, 2 pommes, 2 oignons, moutarde, sel, poivre et paprika fort.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Cout : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Epluchez les oignons et faites-les fondre dans le beurre pendant 10 minutes.  Pendant ce temps, découpez le maroilles en petits morceaux, déposez-les dans une casserole, couvrez avec la bière, salez, poivrez et ajoutez un peu de paprika fort. Faites fondre à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit liquide et sans morceaux. Mélangez à la cuillère en bois. Lavez les pommes, essuyez-les, enlevez le trognon et découpez-les en rondelles. Tartinez 6 tranches de pain d’un peu de moutarde. Etalez un peu d’oignon. Continuez avec les tranches de rôti de porc puis les rondelles de pommes non épluchées. Couvrez avec les 6 tartines restantes. Déposez ces gros sandwiches dans un plat à gratin. Versez la sauce au maroilles et à la bière par-dessus. Et enfournez pendant 25 à 30 mn.
Conseil : Vous pouvez ajouter des lamelles de gruyère pour avoir un croque-Cocotte bien gratiné.

10.02.2012