La Cocotte

Les gougères, c’est un plat qui met tout le monde d’accord. Y’en a jamais assez. Prévoyez une grande quantité ou cachez-les bien.

Pour 50 gougères environ
Ingrédients : 2 dl d’eau, 60 g de beurre salé, 150 g de farine, 3 œufs, 100 g de gouda fruité, sel et poivre blanc. Facultatif : 1 œuf pour dorer*
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et papier-cuisson
Coupez le beurre en tout petits morceaux. Dans une casserole épaisse, faites chauffer de l’eau et faites-y fondre le beurre en morceaux. Versez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement à la cuillère en bois. Quand la pâte ne colle plus aux bords de la casserole, arrêtez la cuisson, cassez un œuf par-dessus et mélangez-le. Dès que la masse a bien absorbé l’œuf et que la pâte ne colle plus aux bords, cassez-en un deuxième. Mélangez bien à nouveau puis cassez le dernier œuf et mélangez encore une fois. Râpez le gouda et mélangez-le à la pâte dans la casserole. Salez légèrement et poivrez.
Préchauffez le four à 180°c. Sur une plaque à pâtisserie formez une cinquantaine de petites crottes à l’aide de 2 cuillères à café. Espacez-les car ça gonfle ! Enfournez pendant 25 minutes. A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.
*Vous pouvez dorer les gougères avec un jaune d’œuf.

18.07.2013

Le stracchino est un fromage originaire de Lombardie, à pâte molle, même très molle, une sorte de mozzarella lascive qui s’étale, qui s’étale… Une merveille !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de grenaille de Noirmoutier, 150 d’anchois frais, 200 g de stracchino, gros sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 20 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Coupez la tête des anchois, videz-les de leurs entrailles et enlevez les arêtes, en partant du haut vers la queue. Ouvrez les anchois en deux, passez-les rapidement sous l’eau puis séchez-les sur du papier-ménage. Déposez-les dans une assiette, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les 2 heures.
Préchauffez le four à 160°c. Pendant ce temps, lavez et faites cuire les pommes de terre à l’eau pendant 10 bonnes minutes, le temps que la lame d’un couteau les transperce facilement. Egouttez-les. Versez un filet d’huile d’olive dans le fond du plat à gratin et répartissez les pommes de terre.
Rincez les anchois, enlevez toute trace de sel et essuyez-les.
Coupez le stracchino en fines tranches et déposez-les sur les pommes de terre puis répartissez les anchois. Salez très légèrement et poivrez. Mettez au four pendant 20 à 25 mn, histoire que le fromage gratine légèrement.

16.07.2013

Imaginez un cocktail entre amis, au soleil couchant, à la fraîche. Et vous, vous arrivez avec votre lait de concombre, comme ça, l’air de rien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros concombre, 100 g de ricotta fraîche, sel et poivre blanc, un peu d’aneth.
Préparation : 10 mn – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : extracteur de jus ou torchon qui ne craint rien et mixeur
Si vous avez un extracteur de jus, cette recette est réalisée en moins de temps qu’il ne faut pour le dire. Mais ça marchera tout aussi bien avec un vieux torchon.
Epluchez le concombre et coupez-le en gros tronçons. Passez-le dans l’extracteur pour en recueillir un petit bol de jus. Jetez la pulpe. Ou mixez le concombre finement, mettez la pulpe dans un torchon et serrez le torchon le plus possible pour extraire le jus du concombre.
Dans le mixeur mélangez le jus de concombre et les 100 g de ricotta fraîche. Mixez longuement pour obtenir une crème sans morceaux. Salez légèrement, poivrez, versez dans des petits verres et mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Quand vous servez, ajoutez un peu d’aneth ciselée et proposez ce lait de concombre très léger en amuse-bouche.

09.07.2013

Séparez bien les deux pâtons sur votre plaque de cuisson, ils s’étalent bien et finissent par ressembler à une taloche.

Pour 2 pains
Ingrédients : 200 g de farine type 70, 150 g de farine type 45, 25 g de levure de boulanger, 15 à 20 cl d’eau, 5 g de gros sel, 6 ou 7 oignons grelots nouveaux, 1 bouquet de persil, 100 g de Chabi du Pévèle (fromage de chèvre très frais), huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier cuisson
Mélangez les farines et le sel dans un plat creux. Délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Ajoutez aux farines, versez l’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule lisse et non collante. Partagez-la en deux et formez 2 pains rebondis de 20 cm de long. Posez-les sur le papier cuisson en les séparant bien, couvrez-les d’un linge propre et laissez-les lever 1 bonne heure.
Préchauffez le four à 210°c. Pelez les oignons et coupez-les en 4. Ecrasez le Chabi, mélangez au persil, salez et poivrez.
À l’aide d’un couteau très aiguisé, sur chaque pain faites 3 longues entailles dans la longueur et répartissez délicatement le mélange fromage-persil. Répartissez les quarts d’oignons grelots en les enfonçant légèrement et versez un petit filet d’huile d’olive. Enfournez pendant 15 minutes.

30.06.2013

T’aurais pas des restes de viande dans ton frigo ? Tu peux faire un hoppel poppel, tu sais ? Hoppel poppel, tu sais pas ce que c’est ? Ben tu vas savoir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre type Charlotte, 250 g de restes de rôti de porc, 250 g de mortadelle en tranche épaisse, 250 g de fromage type Gouda, beurre, 1 oignon, sel, poivre, des tomates-cerise et 6 oeufs.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : *
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans une casserole d’eau salée, jusqu’à ce qu’un couteau les transperce assez facilement. 15 mn devraient suffire. Egouttez et laissez refroidir.
Epluchez et émincez l’oignon. Coupez le reste de rôti de porc et la mortadelle en cubes d’1 cm de côté. De la même manière, coupez le fromage.
Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre un peu de beurre et faites l’oignon. Ajoutez les viandes. Faites cuire à feu moyen pendant 5 mn. Pendant ce temps épluchez les pommes de terre et coupez-en rondelles. Ajoutez-les à la poêle, faites cuire 5 mn en les retournant souvent.
En fin de cuisson, ajoutez les tomates lavées et les cubes de fromage. Poivrez. Formez 6 creux dans la poêle et cassez un œuf dans chacun d’un. Dès que le blanc est cuit, servez votre hoppel poppel.
Maintenant tu sais.

21.06.2013

Besoin de vacances ? Envie d’ailleurs ? Parfois il suffit de traduire vos recettes dans la langue de votre choix et vous partez loin, loin, très loin.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 courgettes fermes, 1 belle poignée de jeunes pousses d’épinards, huile d’olive, vinaigre balsamique, 100 g de tomme fraîche, thym-citron, sel, poivre, sucre roux.
Préparation : 10 mn – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : *
Si vous achetez des courgettes bio, ne les épluchez pas, contentez-vous de les laver. Sinon épluchez les courgettes et coupez les deux extrémités. Coupez les courgettes en deux dans la longueur puis en tronçons. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée et laissez cuire pendant 5 mn.
Pendant ce temps, enlevez les queues des feuilles d’épinards, lavez les épinards puis coupez-les en fines lanières. Coupez le fromage en petits cubes.
Egouttez les courgettes et laissez-les refroidir complétement dans la passoire.
Préparez une sauce avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique, 3 cuillères d’huile pour 1 de vinaigre.
Effeuillez une banche de thym-citron, ajoutez à la sauce, salez et poivrez. Mélangez les légumes et la sauce et saupoudrez d’un peu de sucre roux pour casser l’amertume de la courgette.

16.06.2013

Dans le cadre de la semaine de rentabilisation du babeurre, voici une recette simple, allégée en crème grâce à quoi ? Grâce au babeurre !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bon kg de pommes de terre farineuses type bintje, 250 g de tomme du Jura, 200 g de lard fumé, 250 ml de lait battu, sel, poivre blanc.
Préparation : 10 mn – cuisson : 45 à 50 mn – coût : * - - difficulté : *
Préchauffez le four à 200°c.
Epluchez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur. Faites-les cuire à l’eau un peu salée, 5 minutes à partir de l’ébullition.
Egouttez-les. Coupez le lard en tranches très fines et faites de même avec le fromage duquel vous aurez retiré la croûte.
Versez un peu de lait battu dans le fond d’un plat à gratin, couvrez-le de rondelles de pommes de terre, de quelques morceaux de lard puis du fromage. Poivrez mais ne salez pas, le lard et le fromage le sont suffisamment et on a déjà salé l’eau des pommes de terre.
Recouvrez d’un peu de lait battu puis recommencez jusqu’à terminer par le reste du lait battu et quelques tranches de fromage. Et Enfournez pendant 40 bonnes minutes. Les pommes de terre sont cuites quand la lame d’un couteau passe facilement à travers.
Babeurre = lait battu

06.06.2013

La Cocotte sait que vous vous posez souvent la question « comment rentabiliser l’achat d’un litre de lait battu ? » Cette semaine, la Cocotte vous répond.

Pour 50 tout petits muffins ou 30 plus gros
Ingrédients : 250 g de farine, 2 œufs, 100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, ½ sachet de levure chimique, 250 ml de lait battu, 1 pincée de sel, 50 g de pistaches non salées, 50 g de graines de pavot.
Préparation : 10 mn – cuisson : 10 à 12 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 50 petits moules en papier sulfurisé
Préchauffez le four à 175°c. Décortiquez les pistaches et enlevez bien la petite pellicule sèche autour du fruit. Broyez les pistaches très grossièrement mais ne les réduisez pas en poudre.
Faites fondre le beurre. Mélangez la farine et la levure, ajoutez le beurre fondu, les deux œufs battus au préalable, le sucre en poudre et la pincée de sel. Ajoutez petit à petit le lait battu, terminez en versant les pistaches broyées et le pavot.
Répartissez dans les petits moules posés sur une plaque à pâtisserie et enfournez pendant 10 à 12 mn. Vérifiez la cuisson de vos petits muffins en les piquant d’un cure-dent. Si le cure-dent ressort sec, c’est cuit. Sinon, laissez encore un peu.
Demain, on ressort le lait battu du frigo.

05.06.2013

Quand la Cocotte mange de l’aneth, elle se croit au Danemark, en Allemagne sur les côtes de la mer baltique. Et vous, vous vous croyez où ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 courgettes, 2 ou 3 tiges d’aneth frais, 100 g de fromage blanc fermier, 3 échalotes nouvelles, sel, poivre et vinaigre de cidre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 8 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline et panier à vapeur
Lavez les courgettes et coupez-en les extrémités. Epluchez-les en laissant un peu de peau pour faire joli.  Coupez-les dans la longueur en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur avec une mandoline. Déposez les tranches dans un panier-vapeur et faites-les cuire au-dessus d’une quantité d’eau bouillante et salée pendant 7 à 8 mn.
Pendant ce temps, enlevez les feuilles un peu sèches des échalotes, ciselez-les et ciselez également les tiges. Mélangez les échalotes au fromage blanc, ciselez l’aneth et ajoutez-le également. Versez 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, salez et poivrez.
Sortez les courgettes du plat de cuisson, laissez-les entièrement refroidir et servez-les avec la petite sauce à l’aneth.

04.06.2013

J’en connais qui vont se faire cuire un rôti de porc exprès pour ensuite préparer ma variante de Welsh. C’est juste histoire de changer un peu.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de mimolette ou fromage de Hollande, 25 cl de bière blonde pas trop forte en goût, Worcestershire sauce, moutarde forte, paprika fort ou piment de Cayenne, poivre, oignons frits, 6 tranches de rôti de porc froid, 6 tranches épaisses de pain.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 mn –coût : * - difficulté : * - ustensiles : grille-pain, râpe et 6 grands ramequins à oreilles
Passez les 6 tranches de pain au grille-pain. Versez une lichette de bière dans chaque ramequin et posez une tranche de pain dessus. Tartinez-les de moutarde et déposez une tranche de rôti de porc ou des petits morceaux de rôti sur chaque tartine. Réservez.
Préchauffez le four en position gril à 225°c. Râpez le fromage, déposez-le dans une casserole à fond épais, versez les 20 cl de bière, 3 cuillères à soupe de sauce anglaise, une pincée de piment, un peu de sel et du poivre. Mélangez à la cuillère en bois sans vous arrêter, jusqu’à ce que le fromage ait fondu et que le résultat soit onctueux. En 3 ou 4 minutes, c’est fait. Répartissez le fromage sur les tartines, parsemez d’oignons frits et mettez sous le gril pendant 5 à 6 minutes.
Servez dès la sortie du four en proposant de la salade.

23.05.2013

La Cocotte respecte les saisons. Ni fraises ni courgettes en hiver. Oh non ! Mais la Cocotte est gourmande et aime se faire plaisir. Elle a trouvé le truc imparable pour céder à ses envies n’importe quand. Le lait, les vaches en produisent toute l’année ? Avec le lait, on fait de la crème ? On mélange lait et crème et on obtient ? Des glaces ! Direction Leubringhen, à deux pas de Wissant, à la ferme Mionet. Maligne, non ?

La recette
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 12 personnes
Ingrédients :
200 g de farine, 180 g de sucre roux, 150 g de beurre, 3 œufs, chicorée liquide, 50 g de petits morceaux de sucre candi ambré, ½ l de glace à la chicorée
Faites fondre le beurre. Mélangez-le vivement au sucre roux. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et montez les blancs en neige. Réservez. Ajoutez les jaunes d’œufs et les 50 g de sucre candi au mélange beurre-sucre.
Ajoutez la farine petit à petit et versez 8 ml de chicorée liquide. Mélangez pour former une belle boule sans grumeaux. Enfin incorporez les blancs d’œufs battus en neige en soulevant la masse délicatement.
Faites chauffer un gaufrier avec les plaques à « gaufrettes du Nord ». Déposez l’équivalent d’une cuillère à café par gaufrette. Refermez le gaufrier et laissez cuire de 1 mn 30 à 2 mn. Sortez les gaufrettes, laissez-les refroidir bien à plat puis égalisez les bords avec une paire de ciseaux. Faites-en au moins 24.
Découpez les carrés de glace grands comme les gaufrettes et d’1 bon centimètre d’épaisseur et mettez-les en sandwich entre deux gaufrettes. Vous pouvez préparer ces petits « sandwiches » 1 heure avant de la servir, en les gardant au congélateur. Ne les laissez pas trop longtemps car les gaufrettes pourraient ramollir.
S’il vous reste des gaufrettes, rangez-les dans une boîte métallique et dégustez-les avec une tasse de café.

Productrices : Marie-Claire Mionet et Aurélie Marquis
A la question « que faire du lait dont le prix n’a pas augmenté en 30 ans ? », Marie-Claire Mionet a apporté une réponse pleine de bon sens mais aussi pleine de goût. Avec sa fille Aurélie, elle élabore des glaces, cherchant l’équilibre entre sucre et matière grasse. « Quand la recette est mise en place, on n’en bouge plus. Après, on s’amuse sur la déco. On s’améliore d’année en année.» Et à la question « Vous en mangez souvent ? », toutes deux répondent « le magasin est à 100 mètres de la ferme, c’est le frein. »
Au bon lait de nos vaches, 60 hameau de Bainghen, 62250 Leubringhen, www.fermemionet.com

Trucs et astuces
La base des bonnes glaces de Marie-Claire et Aurélie, c’est lait du jour, crème fraîche, jaunes d’œufs et sucre. Arrivent ensuite les parfums.
Pour faciliter la découpe, une belle glace fermière demande plus de temps pour « se détendre ». Alors pour obtenir une belle consistance, sortez-la du congélateur 15 minutes avant de la travailler et de la servir.  Et si vous cherchez une excuse-béton pour manger des glaces, en voici une. Les glaces de Marie-Claire et Aurélie sont faites à partir du lait de vaches ayant mangé du lin. Et le lin, c’est riche en oméga 3 donc leurs glaces sont riches en oméga 3. Pas bête ?

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina, en supplément du journal la Voix du Nord, du samedi 18 mai 2013.

Peu ou prou d’emballage, composition parfaitement identifiée, variété dans les goûts, le yaourt-maison, difficile de faire mieux.

Pour 7 yaourts (ma yaourtière en fait 7)
Ingrédients : 1 l de lait bio, 1 yaourt bio, miel non liquide, chicorée liquide, présure.
Préparation : 5 mn – cuisson : 2 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : yaourtière et thermomètre
Dans une casserole, mélangez un litre de lait bio à un yaourt nature bio. Ajoutez 7 cuillères à café de miel non liquide et mélangez pour que le miel se dissolve complétement. Continuez en versant 4 gouttes de présure et 10 ml de chicorée liquide. Gouttez le lait pour vérifier qu’on sente bien la présence de chicorée. Si tel n’est pas le cas, ajoutez-en un peu mais faites attention, il faut ensuite que le yaourt prenne.
Mettez la casserole à chauffer et laissez chauffer jusqu’à ce que la température atteigne 37°c. En trempant un doigt propre dans le lait, ça marche aussi.
Répartissez le liquide dans les yaourts. Dans la yaourtière, rangez les yaourts mais ne leur mettez pas de couvercle. Mettez seulement le couvercle de la yaourtière et mettez l’appareil en marche. Laissez en marche pendant 12 à 14 h.
Au bout de ce temps, fermez-les avec leur couvercle, rangez-les dans le réfrigérateur et consommez-les rapidement.

04.05.2013

Sur l’appui de la fenêtre de ma cuisine, trône un pot dans lequel pousse un magnifique pied d’origan.
Y’a qu’à tendre la main pour se servir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grosses pommes de terre (Bintje) , 1 botte de radis, tomme de chèvre très fraîche, lait, crème fraîche, origan frais, ail, gros sel, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-alu.
Préchauffez le four à 200°C. Lavez les pommes de terre et séchez-les soigneusement. Déposez une couche de gros sel sur 6 carrés de papier-alu. Posez une pomme de terre sur chaque carré, remettez du sel et enfermez les pommes de terre dans l’alu en serrant bien les papillotes. Mettez au four à 200°c pendant 1 h.
Pendant ce temps, émiettez la tomme de chèvre. Mélangez-la à une petite tasse de lait et de la crème fraîche, des feuilles d’origan frais et 1 gousse d’ail ciselé. Salez et poivrez et mélangez pour obtenir une crème épaisse et grossière. Nettoyez les radis et coupez-les en fines rondelles.
Sortez les pommes de terre du four, ouvrez-les en deux, répartissez la crème par-dessus et décorez des fines rondelles de radis et de quelques feuilles d’origan. Mangez aussitôt.

02.05.2013

On dirait que le printemps est là. Pour le remercier de s’être enfin montré, offrons-lui une recette aux couleurs vert tendre, il aura peut-être envie de rester.

Pour 30 blinis
Ingrédients : 300 g de farine de blé type 45, 2 œufs, 30 cl de lait, 20 cl d’eau, ½ sachet de levure chimique, 5 cl d’huile d’olive, sel, 125 g de roquette, 2 avocats mûrs, 1 citron, 100 g de fromage turc en saumure, poivre blanc.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 à 2 mn par blini – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender
Faites bouillir une casserole d’eau, plongez la roquette pendant 20 secondes dedans et égouttez. Laissez refroidir. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Battez les blancs en neige et réservez. Dans le blender, mélangez la farine, le lait, l’eau, les jaunes d’oeuf, l’huile et une pincée de sel. Ajoutez la roquette égouttée et mettez le blender en marche. Mixez finement la préparation puis incorporez délicatement les blancs en neige. Faites chauffer une poêle anti-adhésive en la badigeonnant d’un peu d’huile. Déposez trois petites louches de pâte pour faire 3 blinis de 10 cm de diamètre. Laissez chauffer 1 mn 30 à peine puis retournez les blinis. Laissez encore 30 secondes. Faites tous les blinis.
Ensuite mixez les avocats avec le fromage turc, ajoutez le jus du citron pour garder la mousse d’avocats bien verte et un peu sel et de de poivre blanc.
Servez les blinis tartinés de mousse d’avocat. Il faut que les blinis soient verts et non brûlés.

25.04.2013

Direction le fromager sur le marché de votre ville ou village. Votre mission, si vous l’acceptez, sera d’acheter un petit paquet de fromage frais. C’est possible ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de fromage frais, 1 gousse d’ail, quelques branches de persil et de ciboulette, sel, poivre et pain en tranches.
Préparation : 10 mn + quelques jours de repos - cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : *
Pelez et pilez la gousse d’ail. Lavez et ciselez le persil et la ciboulette. Mélangez les herbes et l’ail au fromage frais qui doit être relativement sec et friable. Salez et poivrez suivant votre goût.
Recouvrez le récipient d’un linge propre et laissez-le dans un endroit aéré de la maison, comme la cave ou le garage. Au bout d’une semaine, le fromage commence à se transformer en masse un peu crémeuse. Quand il est suffisamment mou, tartinez-en des grandes tranches de pain et mettez au four préchauffé à 180/200°c pendant une petite dizaine de minutes.
Le fromage fond et fait des « bulles ». Servez ces tartines chaudes aussitôt accompagnées d’une salade ou telles quelles. Vous pouvez glisser une fine tranche de jambon entre le pain et le fromage.
Attention, prenez soin d’éloigner le récipient des pièces à vivre parce que l’odeur du fromage en train de se transformer peut être forte pour les âmes sensibles.

23.04.2013

Vous ne le saviez peut-être pas mais entre Cassel et Saint-Sylvestre Cappel, se trouve la ferme du bonheur. Pendant que moutons, lapins, chèvres, ânes, vaches… vivent leur belle vie d’animaux de ferme, la famille Beun fait son beau métier de fermiers et de maraîchers. Et avec le Petit Montagnard de Cassel, un fromage produit chez les Beun, au bon goût de terroir, la Cocotte fait du pain à la vapeur de foin. Le bonheur !

Pains-vapeur de foin au Petit montagnard de Cassel
Pour 8 pains-vapeur
Facile : 2 Cocottes
Prix : 1 Caddie
Temps : 2 horloges

Ingrédients :
200 g de farine type 55, 100 g de farine d’épeautre, 2 jaunes d’œuf, 15 g de levure fraîche, 5 g de sel, 10 à 15 cl de lait tiède, 30 g de beurre, 100 g de Petit Montagnard de Cassel, 1 poignée de foin bio

Délayez la levure dans une tasse de lait tiède. Battez les jaunes d’œuf.
Dans un plat creux, associez les deux farines, le sel, les jaunes d’œuf battus et la levure délayée. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation. Mélangez bien pour former une belle boule de pâte lisse et sans grumeaux. Coupez-la en 8. Découpez  la moitié du fromage en cubes et formez les boules de pain en les farcissant de dés de fromage. Déposez-les sur du papier-cuisson, couvrez-les d’un linge propre et laissez-les gonfler pendant 2 heures.
Rincez très soigneusement le foin, déposez-le dans le bas d’un couscoussier, versez un grand verre d’eau par-dessus et mettez à bouillir. Découpez le papier-cuisson du diamètre du panier-vapeur du couscoussier et déposez-le dans le panier. Posez 4 boules dessus, couvrez et faites-les à la vapeur pendant 8 minutes. Elles vont doubler de volume. Faites cuire les 4 autres. Ensuite râpez le reste du fromage, mouillez-le d’un peu de lait et tartinez-en le dessus des pains.
Terminez leur cuisson dans un four préchauffé à 225°c, d’abord 6 minutes sous le gril puis 4 minutes sans gril. Mangez-les tièdes ou froids.

Producteurs : Antoine, Céline et Emmanuel Beun
Les membres de la famille Beun ont un point commun, la passion de leur métier.  Ils la tiennent de leurs parents et la transmettent à leurs enfants. Les 4 enfants ont même un tunnel où ils font pousser une multitude de légumes ! Pour Emmanuel, le papa,  «c’est eux qui gèrent, comme ça ils se rendent compte de la valeur des choses et du travail que ça représente. Et c’est aussi un plaisir, ils sont entre frères et sœurs, c’est un moment à eux.» Il suffit parfois pour être heureux et comblé d´un peu de bonne terre et de bonne volonté…
www.fermedesrecollets.com, 150 Chemin de Terdeghem 59670 Sainte Marie Cappel, magasin ouvert tous les jours

Le weekend du 27 et 28 avril 2013, la ferme des recollets organise deux journées portes ouvertes.

Trucs et astuces
Au beau milieu des Flandres, Céline, la femme d’Emmanuel, a eu un jour, des envies de montagne. Non contente de sa kyrielle de fromages à pâte molle parfumés à l’ortie, au basilic…, elle voulait un fromage tel un Comté, « un fromage qu’on pouvait râper ». Elle seule a élaboré son Petit Montagnard de Cassel. C’est un gros fromage de 4 à 5 kg, pressé à 8 bars, crémeux à souhait et qui rend tous les arômes de ce que les vaches mangent. «Ce sont elles qui donnent le goût au fromage. Plus le lait est riche, plus on ressent les arômes et plus nos fromages ont du caractère, c’est ça le terroir.» Heureuse, Céline ?

Texte et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Femina, le supplément de la Voix du Nord du samedi 20 avril 2013.

Tout de suite vous mettre en quête d’une ferme pour le lait cru, aller chez le pharmacien pour la présure et faire la recette le jour-même.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 litres de lait cru, présure, sucre fin ou cassonade, 20 cl de crème fraîche, un peu de lait, kirsch ou alcool à base de kirsch.
Préparation : 10 mn – cuisson : 2 mn – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : thermomètre et étamine
Dans une grande casserole, versez les 2 litres de lait, ajoutez ½ cuillère à café de présure (15 à 18 gouttes env). Mélangez et mettez la casserole à chauffer. Plongez le thermomètre dedans et laissez monter jusqu’à 37°c.
Dès que la température est atteinte, arrêtez la cuisson et laissez le lait « coaguler » pendant 1 heure. Au bout de cette heure, quadrillez le lait avec un couteau, le petit lait se sépare déjà de la masse de fromage. Versez le contenu de la casserole dans une étamine, suspendez-la au-dessus d’un évier ou d’un récipient et laissez égoutter pendant 2 à 3 heures.
Ensuite répartissez le fromage dans 6 ramequins, délayez la crème fraîche avec un peu de lait, répartissez-la autour du fromage, saupoudrez de sucre, ajoutez une rasade de kirsch ou d’alcool de kirsch et mangez aussitôt.

17.04.2013

Leçon d’italien n° 35, rucola = roquette, aglio = ail et origano = origan. En fait c’est aussi facile à retenir ces mots qu’à manger ce plat.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Charlotte, huile d’olive, 150 g de fromage de chèvre frais, un peu de crème liquide, 50 g de roquette, quelques branches d’origan frais, 2 gousses d’ail, 12 olives noires, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle anti-adhésive
Lavez soigneusement vos pommes de terre et faites-les cuire à la peau pendant 15 minutes. Coupez-les en deux dans la longueur. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et déposez les moitiés de pommes de terre, côté chair dans le fond. Laissez cuire doucement 10 minutes sans jamais les retourner. Lavez puis coupez la roquette en petits tronçons d’1 à 2 cm. Mélangez-la au fromage de chèvre puis allongez avec 10 cl de crème liquide. Salez un peu, poivrez puis répartissez ce mélange sur les pommes de terre. Laissez fondre dans la poêle. Epluchez et ciselez les gousses d’ail, déposez-les sur le dessus puis terminez par quelques feuilles d’origan frais et les olives noires. Mangez aussitôt.
Moi, avec ce plat, en fermant les yeux, je suis en Toscane. Et vous ?

09.04.2013

Non, ça ne veut pas dire « A vos souhaits » en Alsacien. Non, ce néologisme de la Cocotte évoque des petits pains au munster en forme d’escargots.

Pour une trentaine d’escargots
Ingrédients : 500 g de farine bio type 70, 40 g de levure fraîche de boulanger, 10 g de sel, 300 g de munster pas trop fait, du cumin en graines, 30 à 40 cl d’eau tiède, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : *
Emiettez la levure fraîche et délayez-la dans un peu des 30 cl d’eau tiède que vous allez utiliser. Versez la farine dans un plat creux, faites un creux au centre, ajoutez le sel et la levure délayée, ajoutez le reste de l’eau et une cuillère à café de cumin en graines. Pétrissez la pâte pendant 5 bonnes minutes. Sur un plan fariné, étalez la boule de pâte en un grand rectangle de 60 cm sur 30 cm environ. Etalez la crème fraîche sur tout le rectangle puis répartissez le munster coupé en fines tranches. Poivrez puis roulez le rectangle pour former un gros « boudin ». Coupez-le en tranches de 2 cm de large. Posez ces tranches à plat sur du papier cuisson en les espaçant bien, (vous aurez besoin de deux plaques à pâtisserie), couvrez d’un linge propre et laissez lever 1 bonne heure à température ambiante.
Préchauffez le four à 200°c (th 6/7) et faites cuire vos petits pains pendant 15 mn. A la sortie du four, déposez ces petits pains sur une grille et laissez refroidir un peu avant de les dévorer.

08.04.2013

Notre vie n'est qu'une succession de premières fois. Regarder son premier film d’horreur, dire son premier gros mot, entrer pour la première fois dans un 501, boire son premier café ou son premier schnaps, acheter son premier appareil photo, mettre pour la première fois du vernis à ongles sur ses orteils, réussir ses premières gougères, embrasser son premier Roméo, embrasser sa première Juliette…
Partir du cocon familial fait partie de ces étapes et pas des moindres. Prendre son envol, quitter la chaleur douillette du lit fait et refait par Môman, s’éloigner de Pôpa et de ses doigts magiques qui réparent vélo, patins à roulettes ou casque de baladeur, se séparer des frères et sœurs qui piquent oreiller, chaussettes, eau de toilette, casque de baladeur quand le leur est en panne…
Voici le petit dans son nouveau logis, un appartement bien blanc, vierge encore de toute empreinte, une grande chambre avec un grand lit pour lui tout seul, une salle de bain avec un coin-douche pour l’instant bien blanc, un coin-repas avec 2 ou 3 tabourets, il se dit qu’il pourra donc inviter ses copains et une cuisine. Oh, une cuisine ! Quel étrange endroit !
Jusqu’alors le petiot n’y a jamais mis les pieds. Ca va être sa première fois. Dans son ancien home, sweet home, c’était le territoire de Môman, son pré-carré, son château de Versailles, son palais des mille et une nuits… Souvent, elle a voulu l’y faire entrer, pour lui apprendre l'endroit où elle range le sel et le poivre, pour lui faire voir où sont les bols à céréales, pour lui montrer son beau lave-vaisselle mais le petiot, à l’époque, n’avait pas que ça à faire, il faisait des études, lui, il n’avait pas le temps de s’occuper des contingences. Enfin… Mam’s !
Or donc, le voici dans sa cuisine à lui. Bienvenue en terre inconnue.
Le petiot a un énorme carton dans les bras, carton empli par sa Shéhérazade de mère.
Il est presque midi et le petit commence à avoir l’estomac qui crie famine. Il se dit que Mam’s a dû remplir le carton de victuailles. Il l’ouvre donc. Et là, ô surprise, rien à manger, pas de biscuits, de paquet de chips, de bonbons, ni même de pain, rien de tout cela !
Et le petit découvre ce que Môman a jugé bon de mettre dans ce qui s’avère être un trousseau. Son trousseau ! Et le petit qui a fait des études, lui, doit lire attentivement les étiquettes et apprend qu’il est maintenant le propriétaire de 2 spatules en bois, d’un économe, d’une planche à découper avec rigole pour la sauce, d’un égouttoir, d’un panier à salade qui fait saladier, 2 casseroles de 2 tailles différentes, un faitout. Un quoi ? Un faitout ! Allo, Maman, on fait quoi avec un faitout ?
Bienvenue chez toi, mon bonhomme. Tu peux tout faire avec un faitout, c’est dans le nom ! Mais si tu veux éplucher une pomme, reviens à la maison, ton père t’attend avec son pèle-pomme. Il te montrera comment il s'en sert puis quand tu sauras bien l'utiliser, il t'en achetera un. Et pour le première fois, tu pourras éplucher ta pomme tout seul, comme un grand.

La recette
Comme la mimolette est bien vieille, les petits dés mélangés à la viande ne disparaissent pas à la cuisson. On dirait des spoutniks.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de chair à saucisse ou mélange de porc et de bœuf à parts égales, 100 g de mimolette vieille, 1 oignon, du thym, 1 tranche de pain dur, poivre, matière grasse, farine.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : sauteuse
Pelez et ciselez finement l’oignon. Emiettez la tranche de pain dur. Coupez la mimolette en petits dés.  Mélangez la chair à saucisse, l’oignon, quelques feuilles de thym, le pain dur et la mimolette.
Ne salez pas, le fromage l’est déjà. Poivrez selon votre goût. Formez 12 boulettes de taille égale.
Faites fondre un peu de matière grasse dans une sauteuse et déposez les boulettes. Versez 30 cl d’eau et couvrez. Laissez cuire pendant 25 mn à feu doux sans les remuer.
En fin de cuisson, sortez les boulettes de la sauteuse, délayez une cuillère à café de farine dans un peu d’eau, versez dans la sauteuse pour lier votre sauce. Remettez les boulettes pour les garder au chaud.
Servez ces boulettes avec une purée de pommes de terre (ou pommes et pommes de terre) dans laquelle vous pouvez ajouter un peu de mimolette râpée.