La Cocotte

La Cocotte a testé pour vous la crème de camembert. Si, si ! Mais elle n’a pas fait que ça, elle l’a aussi réalisée, tout comme les 670 autres recettes de ce blog, d’ailleurs.  Oui, Mesdames et Messieurs, la crème de Camembert, ça se fait et ça se mange.

Vous trouverez son origine du côté de la Bavière, son véritable nom est obatza. Mais on peut l’écrire également obatzda, obazda ou obatzter. Le Bavarois nous donne ici la preuve d’une grande souplesse dans la taxinomie. Grande souplesse aussi dans la confection de cette crème molle et beige puisque l’obatza est au Bavarois ce que le pudding est à l’Anglais. L’obatza, c'est la capacité, voire l’art, d’accommoder les restes.
Quand, dans le réfrigérateur du Bavarois, des petits rogatons de fromage traînent depuis plusieurs jours, le Bavarois a soudain des envies de mixer, broyer, émincer et allonger à la bière. Le Bavarois ne jette rien, le Bavarois recycle et le Bavarois partage. Parce que, tel le pudding, l’obatza, c’est bon. L’obatza, c’est la porte ouverte à l’imagination.
La Cocotte a souvent fait cette recette. Désormais elle est en capacité de vous donner Sa version. Une version où un Coulommiers coulant à souhait mais pas trop fait se fondra à merveille, où la bière n’aura pas trop sa place, où un quart d’oignon suffira amplement, où cumin en grains et paprika montreront une fois de plus qu’ils sont faits pour s’entendre et où un excellent fromage blanc fermier se révèlera un liant fabuleux.
Laissez-vous faire. Prenez un bretzel et trempez dans l’obatza, vous n’en reviendrez pas.

Crème au fromage
Un fromage un peu trop coulant s’ennuie dans votre réfrigérateur ? Un petit reste de fromage blanc aussi ? Unissez-les dans une mousse et étonnez vos invités.

Pour 1 grand bol
Ingrédients : 1 Camembert  ou 250 g de fromage, type Brie ou Coulommiers, 200 g de fromage blanc, ½ oignon, sel, poivre, cumin en grains et paprika. Facultatif : Bière.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 0 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Mixeur électrique.
Pour cette recette, choisissez un fromage bien mou mais pas trop fait. Il ne faut que son parfum embaume trop la maison. Grattez la peau du fromage pour en enlever le maximum. Epluchez l’oignon, coupez-le en deux voire en quatre. Passez le fromage coupé en morceaux et un quart ou une moitié d’oignon au mixeur électrique. Vous devez obtenir une mousse bien épaisse. Versez-la dans un grand bol, ajoutez le fromage blanc et fouettez la mousse énergiquement. Salez un peu, poivrez comme vous aimez. Saupoudrez la crème au fromage d’un peu de paprika (doux ou fort) et de quelques graines de cumin.
Mettez le bol au frais jusqu’au moment de servir, en apéritif.
Pour déguster la crème, proposez des bretzels, des gressins, des légumes coupés en bâtonnets (carottes, radis noirs…)
Conseil : Vous pouvez enlever un peu de fromage blanc et allonger la crème avec 5 cl de bière.

06.02.2012

Tarte fromagère aux poireaux
Malabar du Nord, Gros de Carentan, Monstrueux d’Elboeuf, Géant d’hiver ou encore poireau Leblond, cultivé à Saint-Omer. Lequel aura votre préférence ?

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 5 poireaux, 20 g de beurre, 100 g de lard en fines tranches, 100 g de fromage de Comté râpé, 100 g de fromage bleu (Gex ou Roquefort), 2 œufs, 2 càs de crème fraîche épaisse, sel, poivre, thym, 1 rouleau de pâte feuilletée.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h environ – coût : * - Difficulté : *
Enlevez le bout touffu des poireaux et une grande partie du vert. Coupez les poireaux en gros tronçons, lavez-les et égouttez-les. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites revenir les poireaux. Laissez chauffer à feu doux pendant 30 minutes avec une branchette de thym, un peu de sel et de poivre. Il faut que les poireaux soient bien tendres. Veillez à ce qu’ils n’attachent pas. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Préchauffez le four à 180°c. Battez les œufs et la crème, salez légèrement et poivrez.
Déroulez le rouleau de pâte sur une tourtière, enlevez le thym de la sauteuse, répartissez les poireaux sur la pâte puis la crème aux œufs. Emiettez le bleu et parsemez-en la tarte, terminez par le Comté et les fines tranches de lard. Enfournez et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le Comté soit bien doré.

Aujourd’hui, c’est dimanche, c’est gala dans les assiettes. Des poires et du fromage anglais, des figues et du magret de canard. Dites donc, on ne se refuse rien !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 magrets de canard, 3 poires (Saint-Mathieu), 6 figues sèches, 100 g de stilton (fromage bleu anglais), 30 cl de vin de Porto, sel et poivre.
Préparation : 15 mn + marinade – Cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Incisez en losanges la peau grasse des magrets avec un couteau bien aiguisé. Déposez-les dans un plat et couvrez-les de 25 cl de porto. Mettez au frais pendant toute une nuit. Faites de même pour les figues, arrosez-les de 5 cl de porto et complétez avec de l’eau.
Le lendemain, pochez les poires épluchées  à l’eau frémissante pendant 30 mn. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et démarrez la cuisson des magrets égouttés (gardez le porto pour la sauce), magrets côté peau dans le fond. Laissez cuire à feu doux 15 minutes en enlevant la graisse régulièrement. Puis retournez les magrets et laissez cuire 5 mn. Arrêtez la cuisson et réservez sur une assiette. Dans la même poêle, faites dorer quelques instants  les poires coupées en 2 et les figues égouttées et ajoutez le porto réservé pour faire une sauce. Salez et poivrez. Découpez vos magrets en tranches minces. Présentez quelques tranches sur les assiettes, parsemez le stilton sur les demi-poires et accompagnez de figues.

15.01.2012

Envie de partir sous les tropiques ? Pas le temps ? Pas d’argent ? Achetez quelques fruits et du fromage blanc. Destination le réfrigérateur. C’est parti !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de fromage blanc frais et assez sec, 1 briquette de crème liquide, 75 g  de sucre, 2 feuilles de gélatine,  1 càc d’extrait de vanille, 5 clémentines, 3 kiwis, 1 kaki, ½ grenade.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 2 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Fouet électrique
Faites ramollir les deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Puis égouttez-les. Préparez un bain-marie en faisant chauffer de l’eau dans une casserole. Déposez les feuilles ramollies dans un bol et mettez-le sur la casserole. Quand la gélatine se dissout, arrêtez de chauffer. En deux minutes, c’est fait. Réservez. Battez au fouet la crème liquide et le sucre pour faire une chantilly. Battez vigoureusement le fromage blanc avec le fouet, ajoutez la gélatine et la vanille puis mêlez délicatement fromage et chantilly.
Epluchez les clémentines, enlevez tous les petits fils blancs, épluchez kiwis et kaki et coupez-les en morceaux. Enfin égrainez la grenade. Dans de jolis verres, déposez des quartiers de clémentine puis la mousse au fromage, kiwis, de la mousse au fromage, kaki et encore de la mousse et terminez par la grenade. Mettez au frais 2 heures minimum avant de servir.

11.01.2012

Ne sont-elles pas chic, ces petites verrines ? A la place du gorgonzola, allez, lâchez-vous, osez le Roquefort, le bleu d’Auvergne ou de Gex !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de poires assez fermes, 2 cuillères à soupe de sucre roux, 10 grains de poivre, 150 g de gorgonzola, 15 cl de crème liquide.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mandoline et papier-cuisson
Découpez finement à la mandoline, dans la hauteur, une poire lavée et non-épluchée. Déposez les tranches fines sur du papier-cuisson et mettez-les à sécher 1 heure au four à 90/100°c (th. 3/4). Epluchez le reste des poires, coupez-les en quartiers et enlevez le trognon. Déposez-les dans une casserole, ajoutez le sucre roux et les grains de poivre. Faites chauffer à feu doux pendant 45 mn à 1 heure. Les poires doivent confire. Remuez de temps en temps puis écrasez-les un peu à la cuillère en bois.
Battez au fouet la crème liquide et ajoutez-lui le gorgonzola. Puis mixez finement ce mélange dans un mixeur électrique pour en faire une mousse. Vérifiez la cuisson des chips de poires. Au besoin, laissez-les encore un peu dans le four. Quand les poires sont confites, retirez les grains de poivre et laissez refroidir complètement. Répartissez-les dans des petites verrines, couvrez-les de mousse au gorgonzola puis disposez par-dessus vos chips de poires juste avant de servir.

30.12.2011

Connaissez-vous les mots panqueque, panqueca, pancake ? Et pannecoucke, ça vous parle plus ? Evidemment oui ! C’est une grosse crêpe en Flandre. Et babeurre, petit lait, lait battu ou guinse en ch’ti ? Non ? Alors la Cocotte vous emmène chez Virginie Cimetière, à Toufflers, près de Roubaix. Dans sa ferme, elle vend encore ce lait battu que nos aînés achètent au bidon. Un délice à découvrir ou à redécouvrir.

Pour 15 pannecouckes

Facile : *, prix : *, temps : *
250 g de farine type 55, 1 pincée de sel, 50 g de sucre en poudre, 2 œufs entiers, ½ litre de lait battu, 50 g de beurre fondu, 2 cuillères à café de levure chimique, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, Un peu de matière grasse pour la poêle
Pour servir : de la vergeoise et le reste du litre de lait battu.

Dans un grand plat creux, mélangez la farine, le sel et le sucre en poudre. Faites fondre le beurre. Dans un autre plat creux, battez les œufs au fouet pour qu’ils soient bien vaporeux, ajoutez le lait battu puis le beurre fondu. Mélangez encore au fouet puis incorporez cette préparation à la farine.
Si vous ne souhaitez pas faire vos pannecouckes aussitôt, vous pouvez mettre ce mélange au réfrigérateur, mais pas plus d’une journée.
Au moment de faire les crêpes, ajoutez les cuillères de levure chimique et le bicarbonate de soude. Le bicarbonate adoucira le côté aigrelet du lait battu. Fouettez la pâte et faites chauffer une ou deux poêles anti-adhésives. Graissez-les légèrement et quand elles sont bien chaudes, déposez une petite louche de pâte. Laissez cuire jusqu’à ce que le dessus soit « sec » puis retournez la crêpe et laissez encore quelques secondes. Servez les pannecouckes toutes chaudes. Saupoudrez-les de vergeoise et offrez un petit verre de lait battu mélangé à un peu de vergeoise. C’est le bonheur !

La productrice : Virginie Cimetière
Fille d’agriculteurs, mariée à un agriculteur, la transformation du lait en beurre, en fromage ou en yaourt n’a pas de secret pour Virginie. Poulets, pintades, chapons (au moment des fêtes), légumes à récolter… elle n’arrête pas et n’a pas une seconde à elle. Mais le lundi chez Virginie, c’est sacré. Le lundi, c’est lait battu. Après avoir battu la crème pour faire le beurre, elle récupère le petit lait et en remplit un énorme bidon que des clients de Wasquehal, Wattrelos ou Roubaix vont vider en un rien de temps.
La ferme Cimetière, 35 rue des Champs, 59390 Toufflers, 0320024077, magasin ouvert toute la semaine.

Trucs et astuces : le lait battu
Comme Virginie, les clients de son petit magasin savent bien que « le lait battu, c’est tous les bons côtés du lait, la matière grasse en moins.»
Gardez-le au réfrigérateur, jusqu’à une semaine.
Très désaltérant quand on le boit frais, nature ou sucré, son petit goût acide est inimitable.
Il entre dans des préparations cuites, comme des tartes, des gaufres, des purées.
D’ailleurs, puisqu’on parle de purée, le totjespap, vous connaissez ? Voici encore un mot flamand. C’est une purée faite avec ½ de lait battu, 50 g de beurre et 1 kg de bintjes. Régalez-vous !

Odile Bazin, textes et photos

Retrouvez cet article dans le supplément du samedi de la Voix du Nord, Version Femina n° 504 du 26 novembre 2011 et sur le site de La Voix pour les femmes, si vous cliquez sur le nom.

Aussi faciles à faire que des nems, mes rouleaux sont aux légumes et au fromage. Remplacez le cervelas par du saucisson à l’ail ou zappez-le. Au choix…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 grandes feuilles de chou chinois, 500 g de potiron, 150 g de mimolette jeune ou d’emmental, 1 cervelas, sel, poivre, 2 càs de crème fraîche, un peu de beurre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 mn + 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et pochez les feuilles de chou pendant 10 mn. Il faut que les côtes se plient facilement. Egouttez les feuilles et laissez-les refroidir. Epluchez et détaillez le potiron en petits morceaux, mettez de côté la moitié dans une casserole. Détaillez le fromage et le cervelas en lamelles. A plat, posez une feuille de chou devant vous puis posez-en une dans l’autre sens en les chevauchant. Au bas des feuilles, déposez un peu de potiron, du fromage et du cervelas. Salez, poivrez. Et roulez le chou pour en faire un gros cigare. Déposez les rouleaux sur un plat à gratin beurré. Quand les 6 rouleaux sont prêts, déposez une noix de beurre et enfournez 30 minutes. Dans la casserole contenant la moitié du potiron, versez deux càs de crème fraîche et faites fondre doucement.
Au moment de servir, déposez une cuillère de sauce sur les rouleaux. Servez avec une viande blanche.

25.10.2011

Si vous voulez faire quelque chose de beau avec les rognons, incisez-les en losange sur le dessus. Quand ils cuiront, les losanges s'ouvriront. Ce sera de toute beauté.

Pour 6 personnes

Ingrédients : pour le gratin : 1 kg de pommes de terre, 300 g de cheddar, 1 verre de lait, 1 càs de crème fraîche, sel, facultatif : 1 oignon. Viande : 6 rognons de porc, lait, beurre,  poivre en grains et sel.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 35 à 40 mn – Coût : * - Difficulté : *

Ouvrez les rognons en deux et enlevez la partie blanche avec un couteau pointu. Déposez-les dans un plat, couvrez-les de lait et laissez-les au frais pendant 1 à 2 heures.

Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°c. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en grosses rondelles. Faites-les cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée puis égouttez-les. Râpez le cheddar. Dans un plat à gratin, déposez une couche de cheddar, un peu de lait puis une couche de pommes de terre puis recommencez. Si vous voulez, vous pouvez ajouter de fines rondelles d'oignon. Terminez par une belle cuillère de crème fraîche et du cheddar. Salez et poivrez. Mettez au four pendant 20 à 25 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson du gratin, sortez les rognons du frigo, égouttez-les et essuyez-les. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites-les cuire 7 à 8 mn en les retournant souvent. Salez et poivrez en concassant grossièrement les grains.

23.10.2011

Comment ? Qu'est-ce que j'entends ? Le Vieux-Lille serait menacé de disparition ? Non, non, non ! C'est impossible ! Allez, on se bouche le nez et on dévore mes ravioles.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 200 g de farine, 2 oeufs, 1 càc d'huile, sel, 300 g de potimarron, un peu de beurre, 1 gousse d'ail, 75 g de fruits secs (noix, noisettes, amandes) , 200 g de Vieux-Lille, 30 cl de crème liquide.

Préparation : 30 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : machine à pâtes ou rouleau.

Dans un robot, mélangez farine, oeufs, huile et sel pour obtenir une boule bien compacte. Avec la machine à pâtes, étalez-la finement et découpez des ronds de 8 cm de diamètre. Il vous en faut 18. Epluchez et râpez le potimarron. Faites griller les fruits secs puis mixez-les grossièrement. Dans une casserole, faites fondre une belle noix de beurre et ajoutez le potimarron. Laissez cuire 5 mn en ajoutant un peu d'eau, l'ail ciselé et les fruits mixés. Salez et poivrez. Faites bouillir une marmite d'eau. Sur les disques de pâte, déposez une cuillère de préparation, recouvrez d'un autre disque et soudez les ronds en appuyant bien. Faites-les cuire 3 ou 4 mn dans l'eau bouillante. Coupez le Vieux-Lille en tout petits morceaux, faites-les fondre dans la crème liquide. En entrée, par personne, servez 3 ravioles nappées de sauce au fromage. Poivrez.

09.10.2011

Allez chercher un petit tabouret et installez-vous devant votre four. La Cocotte vous invite au spectacle. Les puddings vont gonfler et le Rouge de Merris va dégouliner. Comment ? Vous ne connaissez pas le Rouge de Merris ? Le Rouge, c'est un fromage produit par Sandrine et Matthieu Crépin et Merris, un petit village entre Steenwerck et Hazebrouck. Vous situez maintenant ?

Merris pudding : Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 caddie, Temps : 2 horloges

Pour 6 personnes : 3 oeufs, 125 g de farine, 300 ml de lait, sel, poivre, paprika, 100 g de bacon ou de lard fumé, 150 g de Rouge de Merris ou mimolette jeune, huile de tournesol

Dans un plat creux, cassez 3 œufs, ajoutez le lait et la farine et mélangez vivement, au besoin avec un mixeur. Ajoutez une pincée de sel, de poivre et de paprika. Couvrez d'un linge propre et laissez reposer 1 heure.

Préchauffez le four à 210°c (th. 7). Dans 12 moules à muffins en silicone, versez l'équivalent d'une cuillère à soupe d'huile. Déposez ces moules sur une plaque à pâtisserie et glissez-la dans le four pour faire chauffer l'huile. Quand le four est chaud, sortez la plaque du four et répartissez la pâte à pudding dans les moules. Enfournez pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, détaillez le lard fumé en petits dés ou le bacon en lamelles et faites-le dorer à la poêle. Râpez ou coupez des fines lamelles de Rouge de Merris. Sortez les puddings et déposez le fromage et le lard sur chacun d'entre eux. Remettez au four pendant 5 minutes, le temps que le fromage fonde.

Si vous n'avez pas de moules à muffins, remplacez-les par un grand moule à manqué et faites-le en deux fois.

Servez tout de suite ces petits pains tout gonflés avec une salade à la moutarde. Ils n'attendent pas.

Producteurs : Sandrine et Matthieu Crépin

Tombé dans la marmite quand il était petit, Matthieu adore faire du fromage. Si Sandrine, sa femme, ne le freinait pas, il en aurait déjà créé des dizaines et des dizaines. Il ne veut surtout pas que ses fromages ressemblent aux autres. « Le plus important est que la qualité soit constante. » Le Rouge de Merris est tellement bon qu'il n'a pas le temps de vieillir. Pour espérer en manger du vieux, Matthieu le cache dans un coin, avec un petit mot « Interdiction de toucher ». Avec un clin d'oeil, Matthieu dit «tout ce qui est bon est dur à trouver mais les vrais connaisseurs, ils trouvent ! »

En vente directe à la Ferme Crépin, 405 rue du Moulin, 59270 Merris, 0328427226 et sur les marchés d'Hazebrouck, Wormhout et Dunkerque.

Trucs et astuces

Véritable produit du terroir de la Flandre, le Rouge de Merris est un fromage au lait cru, à pâte pressée non cuite. Il est affiné 3 mois à la bière de Saint Sylvestre.

Coupez-le en petits cubes, saupoudrez-le de sel de céleri et servez-le à l'apéritif. Mélangez-le à d'autres fromages.

Râpez-le pour le faire fondre et utilisez-le pour faire des welshs, des tartiflettes à la Flamande, des gratins de choux-fleurs ou d'endives, des soufflés, des cakes... Sa couleur égayera tous ces plats !

Trempez-le dans du lait pour faire des croque-monsieur.

Ou mangez-le tout cru si vous trouvez la cachette de Matthieu.

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Version Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 2 juillet 2011 ou sur le site internet La Voix au Féminin en cliquant ici.

Le fromage à graisser est du fromage sec mais frais, qu'on trouve sur les marchés de l'Avesnois. A Lille, la Cocotte utilise du fromage frais à la faisselle, du marché aussi !

Pour 2 tartes

Ingrédients : 500 g de fromage « à graisser », sel, poivre, 3 oeufs, 500 g de farine, 1/2 cube de levure du boulanger, 20 cl de lait, paprika.

Préparation : 1 semaine + 20 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : moules à tarte en silicone

Mettez le fromage dans un plat en plastique, assaisonnez-le sel et de poivre, mélangez bien, couvrez d'un linge propre et mettez-le à la cave pendant 1 semaine. Attention, ça va sentir...

Si vous ne trouvez pas de fromage à graisser, laissez égoutter quelques heures du fromage à la faisselle dans une étamine puis assaisonnez-le comme ci-dessus.

Au bout d'une semaine, préparez la pâte à brioche. Délayez la levure dans un peu d'eau tiède. Mélangez farine, levure, oeufs, 1 càc de sel et le lait tiédi. Laissez la pâte doubler de volume dans un endroit chaud.

Séparez la pâte en deux et étalez à la main, chaque partie dans les moules à tarte. Laissez gonfler à nouveau 1 heure.

Préchauffez le four à 180°c. Puis répartissez le fromage devenu crémeux sur les tartes. Saupoudrez de paprika et enfournez 25 mn.

Si vraiment vous ne trouvez pas de fromage à graisser, remplacez-le par de la Cancoillotte franc-comtoise.

21.06.2011

S'il vous arrive de traîner dans les épiceries italiennes, vous avez dû repérer la scamorza, une petite boule qui pend au dessus du rayon fromage. C'est bon, n'est-ce pas ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 filet de porc de 700 à 800 g, 1 boule de scamorza affumicata (fromage fumé italien), 10 tranches fines de lard fumé, 30 g de saindoux ou huile d'olive, des tomates séchées, 10 feuilles de sauge, sel, poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte en fonte et ficelle de boucher

Tranchez en plusieurs parties, le filet de porc, sans couper jusqu'au bout. Détaillez la scamorza en grosses rondelles et insérez ces rondelles dans les entailles du rôti. Insérez également quelques feuilles de sauge. Entourez la viande des tranches de lard pour éviter au fromage de fondre dans la cocotte. Ficelez votre rôti soigneusement.

Faites chauffer la matière grasse choisie dans la cocotte et faites dorer la viande sur tous les côtés.

Baissez le feu au minimum, ajoutez un peu d'eau puis les tomates séchées. Salez très légèrement, le fromage étant déjà salé, poivrez et ajoutez le reste des feuilles de sauge. Couvrez la cocotte et laissez cuire une petite heure en surveillant de temps en temps. Il ne faut pas que ça attache.

Servez chaud ou froid.

28.05.2011

Des excuses du genre « je n'ai pas le temps de cuisiner », la Cocotte ne veut plus les entendre. Vous mettrez plus de temps à lire la recette qu'à la faire. Top chrono !

Pour 6 ou 8 personnes

Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 1 quart Maroilles (200 g), 20 cl de crème fraîche, 1 oeuf, sel, poivre, noix de muscade, 20 g de fromage râpé type gruyère ou parmesan.

Préparation : 5 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière et papier sulfurisé

Préchauffez le four à 180°c, th. 6. Grattez la peau du Maroilles pour en enlever un peu. Déroulez votre rouleau de pâte feuilletée sur une tourtière en utilisant le papier sulfurisé dans le fond.

Coupez le Maroilles en fines tranches. Disposez-les en rosace sur la pâte feuilletée. Dans un petit plat creux, mélangez très vivement un œuf entier avec 20 cl de crème fraîche. Ajoutez du sel et du poivre, râpez un peu de noix de muscade , mélangez à nouveau. Versez cette préparation sur le fromage. Saupoudrez votre flamiche d'un peu de fromage râpé. Et enfournez pendant 25 mn.

Sortez votre tarte, démoulez sur une grille. Servez chaud.

Petit conseil : S'il vous en reste, emballez-la dans du papier-alu et gardez-la au réfrigérateur.

Oh, il sent le soleil, ton plat, ma Cocotte ! C'est l'Italie et l'Espagne réunies pour le meilleur et le meilleur. Aubergine, tomate, fromage et chorizo.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg d'aubergines, 500 ml de coulis de tomate, du gros sel, 10 cl d'huile d'olive, 1 boule de mozzarella, 100 g de parmesan, quelques rondelles de chorizo et du poivre du moulin.

Préparation : 10 mn + 1 h de repos – Cuisson : 30 à 40 mn – Coût : * - Difficulté : *

Lavez les aubergines, enlevez la partie du haut puis détaillez chaque aubergine en tranches d'1 cm d'épaisseur. Avec la pointe d'un couteau, faites des croisillons sur les tranches, de chaque côté, et saupoudrez-les de gros sel pour les faire dégorger pendant une heure. Retournez-les une fois pendant ce temps en les saupoudrant encore de gros sel.

Préchauffez le four à 180°c, th. 6. Huilez un plat à gratin, étalez les aubergines, huilez les aubergines puis versez le coulis de tomate par dessus. Vous pouvez utiliser deux plats pour que les aubergines ne se chevauchent pas. Parsemez de mozzarella tranchée, saupoudrez de parmesan et enfournez pour une bonne demi-heure.

Vers la fin de la cuisson, détaillez en lamelles les rondelles de chorizo et parsemez-en votre plat. Remettez quelques minutes au four puis servez aussitôt. En antipasti ou en tapas, c'est un délice.

26.04.2011

Pourquoi attendre le nouvel an pour se faire plaisir ? Cassons les habitudes et faisons des petites gaufrettes en avril. Et soyons fous, faisons des gaufrettes salées.

Pour 30 à 40 petites gaufres

Ingrédients : 200 g de farine type 55, 100 g de beurre, 2 oeufs, 75 g de mimolette, sel, poivre et paprika

Préparation : 10 mn – cuisson : 3 ou 4 minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gaufrier avec plaques à gaufrettes.

Faites fondre le beurre. Mélangez-le à la farine, ajoutez les œufs, le sel et le poivre. Râpez la mimolette et incorporez-la à la préparation. Terminez en ajoutant du paprika. Choisissez-le fort ou doux suivant vos goûts. Préchauffez le gaufrier. Déposez au milieu des plaques, une cuillère à soupe de pâte. Refermez le gaufrier, appuyez bien dessus pour répartir la pâte uniformément et laissez cuire pendant 3 à 4 minutes. Ensuite retirez délicatement les gaufres des plaques, découpez-les suivant le dessin. Il faut qu'elles soient relativement fines. Laissez-les refroidir sur une grille. Si avant de les servir, vous les trouvez un peu molles, mettez-les dans le four pendant 20 à 30 minutes, th. 2 ou 3. Elles vont durcir et seront bien meilleures.

Rangez-les dans une boîte métallique s'il vous en reste. Mais ça, c'est pas sûr...

16.04.2011

Celles des Italiens sont petites, en forme de quenelles. Celles des Allemands sont grosses et sphériques, celles des Polonais sont plus longues que celles des Italiens et ont plutôt une forme de sabot, celles des slovaques sont difformes et riquiquis.

Oh, la Cocotte vous voit d'ici. Vous souriez déjà, vous vous moquez, vous vous dites que la Cocotte fait des généralités.

Pas du tout ! Sans aucun problème, elle peut dresser une carte d'Europe et les distinguer région par région. Celles des Croates ont un goût de prune, les Calabrais les trempent dans le miel et les Alsaciens les ont longues mais fines.

En réalité, tout dépend des ingrédients, des petits plus qu'on peut ajouter afin de changer l'ordinaire et surtout du temps de préparation et du travail à la main. C'est qu'il en faut de la patience pour les façonner ! Mais le résultat final vaut vraiment ce sacrifice de quelques dizaines de minutes.

Une fois que vous les aurez goûtés, vous n'aurez plus qu'une envie : Refaire au plus vite ces petites boulettes multiformes, ces gnocchi, knödels, kopytka, haluzky, knedle, cannariculi ou encore knepfle...

Avec un peu de farine ou de semoule de blé dur, des pommes de terre, des oeufs... on est proche de l'extase.

La recette :

Connaissez-vous la différence entre un gnocchi industriel et un gnocchi fait-maison ? Le goût. Il y en a un qui est bon. La Cocotte vous laisse deviner lequel.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre, 250 à 300 g de farine type 55, 2 œufs, sel, 50 g de beurre, 150 g de Bleu de Gex.

Préparation : 30 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Faites cuire les pommes de terre non-épluchées 20 mn dans de l'eau bouillante. Laissez-les refroidir. Épluchez-les et déposez-les dans un grand saladier, réduisez-les en purée. Ajoutez la farine, les œufs entiers et le sel. Mélangez la pâte à la main. Elle est prête quand elle ne colle plus. N’hésitez pas à ajouter de la farine au besoin. Séparez votre pâte en portions égales et roulez ces portions pour en faire des boudins gros comme un doigt. Faites des tronçons de 2 cm et roulez-les encore un peu pour leur donner la forme de petites quenelles. Réservez sur un torchon fariné. Préchauffez le four à 180°c. Faites bouillir une marmite d'eau et faites cuire les gnocchi en plusieurs fois. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface. Dans un plat, versez du beurre fondu puis les gnocchi. Mélangez rapidement. Découpez des lamelles de Bleu de Gex et couvrez-en la surface du plat. Salez, poivrez et mettez à gratiner 30 mn au four.

14.04.2011

Légende : Récit à caractère merveilleux, ayant parfois pour thème des des faits et des événements plus ou moins historiques mais dont la réalité a été déformée et amplifiée par l'imagination populaire ou littéraire.

Trouvé sur le site officiel de Roquefort :

« On raconte qu’un pâtre amoureux… pour suivre une bergère aurait oublié du pain et du fromage de brebis dans une grotte du Combalou. Revenant quelques temps plus tard en ce lieu, il les découvrit couverts de moisissure. Il goûta le fromage et s’en régala. Le Roquefort était né. »

Vous imaginez le mec, revenant dans sa grotte, goûtant son fromage avec des vers dessus et criant Eurêka, j'ai découvert le Roquefort !!!

Il goûte le fromage mais ne goûte pas le pain. Pourquoi donc ? Quitte à goûter un truc pourri, autant goûter deux truc pourris, non ?

La légende ne raconte pas s'il avait tenté d'autres expériences auparavant. Avait-il testé avec un Camembert ou du Maroilles ? Ajoutait-il du sel, du poivre, des herbes... ? Avait-il passé sa tartine au four et sans le faire exprès, l'avait-il renversé façon Tatin ? Avait-il fait le test de placer directement une brebis sur son pain ?

La légende ne le dit pas.

La légende ne dit pas non plus ce qu'il est advenu de la belle. A-t-il conclu ou l'a-t-elle rembarré à cause de son haleine ? Se sont-ils mariés et ont-ils eu beaucoup d'enfants ?

La légende ne dit rien sur la suite qu'il a donnée à sa découverte. Est-ce que la famille faisait tous les marchés de la région ? A-t-il engagé aussitôt les démarches pour obtenir l'AOC ? A-t-il créé une multinationale ?

La légende ne dit pas grand-chose en réalité. Un trousse-jupon négligent, du pain et du fromage pourris et c'est parti pour une histoire qu'on raconte depuis des siècles et des siècles.

Au tour de la Cocotte de tenter une expérience : du roquefort, des prunes et des noisettes, on met un peu de farine, on passe au four, on s'en va boire un thé chez une copine, on revient et on démoule.

Mais la Cocotte, tu as découvert les tartelettes froufrou !? Vous pouvez goûter, c'est même pas pourri.

Et le soir au coin du feu, pendant des siècles et des siècles, on narrera la légende de la Cocotte.

Recette

Les enfants, des copains, des vélos, un panier d'osier, une nappe à carreaux, une salade, des sandwiches et des petites tartelettes. La Cocotte va pique-niquer.

Pour 12 tartelettes

Ingrédients : 200 g de farine, 1 oeuf, 200 ml de lait, 1/2 sachet de levure chimique, 100 g de prunes ou pruneaux, 100 g de Roquefort, 50 g de noisettes, thym, sel, poivre, piment de Cayenne, un peu de beurre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : moules à tartelettes

Préchauffez votre four à 200°c (th 6/7). Cassez les noisettes en 2 ou 3. Coupez les prunes et pruneaux en 2 et dénoyautez-les. Mettez de côté 12 moitiés. Émiettez en morceaux grossiers le Roquefort. Dans un plat creux, versez la farine, incorporez l’œuf et le lait, effeuillez une branche de thym et ajoutez-la. Salez, poivrez, mettez une pointe de piment de Cayenne et terminez par la levure. Mélangez vigoureusement pour obtenir une pâte bien aérée. Incorporez les prunes, les noisettes et le fromage. Beurrez vos moules à tartelettes si vous n'utilisez pas de moules en silicone. Répartissez équitablement votre préparation. Disposez sur le milieu une moitié de prune et mettez au four pendant 20 à 25 mn. Vos tartelettes sont cuites si un cure-dent piqué à travers ressort sec.

Laissez refroidir et démoulez sur une grille.

24.03.2011

Les quesadillas sont des tortillas tout simplement farcies au fromage. Ces petites crêpes peuvent se préparer avec de la farine de maïs, la masa harina.

Pour 12 crêpes

Ingrédients : 240 gr de farine de blé, 60 gr de beurre ou de saindoux, un peu d'eau tiède, 1 càc de sucre, 1 pincée de sel , 2 boules de mozzarella.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 3 mn par crêpe – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : rouleau à pâtisserie et poêle épaisse ou plaque en fonte,.

Dans un plat creux, versez la farine, ajoutez le beurre ou le saindoux coupé en petits morceaux. Versez la cuillère de sucre et le sel. Ajoutez l'eau tiède petit à petit et malaxez jusqu'à obtenir une boule de pâte non-collante. 10 cl d'eau devraient être suffisants. Séparez la pâte en 12 petites boules égales. Sur un plan de travail, étalez-les en un disque de 10 à 12 cm de diamètre. Posez ces disques sur une surface propre (papier sulfurisé ou plaque en silicone) et couvrez-les d'un torchon propre.

Laissez reposer une vingtaine de minutes puis faites chauffer la poêle. Faites dorer les crêpes 1 mn à peine, de chaque côté. Réservez-les dans du papier alu pour les garder molles. Détaillez en tranches fines la mozzarella, déposez-en quelques tranches sur la moitié de chaque crêpe et rabattez l'autre moitié. Repassez 1 mn ces crêpes à la poêle pour que le fromage fonde. Servez-les aussitôt avec du guacamole et un ragoût de bœuf épicé.

15.03.2011

Dans les Flandres, non loin de Cassel, Benoît Pierens a une ferme. A Arnèke. Et dans sa ferme, il a des vaches. Et du lait de ses vaches, il en fait tout un fromage, la Tomme d'Arnèke. Un fromage rond, ferme et fondant à la fois, au goût du terroir de l'Houtland. « C'est le troupeau qui fait le fromage » dit Benoît. Ah bon ? Et bien avec ce fromage, c'est la Cocotte qui fait des gaufres !

Recette

Gaufres à la tomme arnékoise

Facile : 1 Cocotte

Prix : 1 Caddie

Temps : 1 horloge

Pour 12 gaufres

3 oeufs (blancs et jaunes)

800 g de pommes de terre

100 g de farine

100 g de crème fraîche

5 à 10 cl d'huile

1 sachet de levure chimique

150 g de Tomme d'Arnèke

sel et poivre

Râpez la Tomme arnékoise et réservez. Lavez soigneusement les pommes de terre puis épluchez-les. Râpez-les et déposez-les dans un plat creux. Cassez les oeufs. Séparez les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes aux pommes de terre. Mélangez vite pour ne pas que les pommes de terre noircissent. Dans le plat creux, incorporez la farine, la crème fraîche, le fromage. Salez mais pas trop et poivrez. Ajoutez le sachet de levure chimique et l'huile et mélangez la préparation vigoureusement. Battez les blancs en neige ferme puis mélangez-les délicatement à la pâte.

Laissez reposer quelques instants pour que la levure fasse son effet.

Dans le gaufrier, choisissez les plaques pour les gaufres épaisses, non les gaufrettes ! Préchauffez-le. Huilez-le légèrement. Déposez au centre des deux plaques une belle louche de pâte. Étalez-la régulièrement à la cuillère. Fermez le gaufrier et faites cuire pendant 5 minutes au moins. Il faut que les gaufres soient sèches et bien dorées.

Servez ces gaufres en plat unique avec une salade. Ou coupez-les en deux ou trois et servez-les en entrée, quand elles sont encore bien chaudes.

Benoît Pierens, fromager-cowboy

A la montagne, on apprend à skier mais on peut aussi apprendre à faire du fromage. En 2005, Benoît Pierens part en Savoie, se former au métier d'agriculteur et revient dans sa ferme natale, avec une idée en tête. Faire de la tomme, comme là-bas. Il teste son fromage sur la famille, les amis. Suivant les réactions, il modifie la croûte, choisit telle bière plutôt qu'une autre, allonge ou raccourcit le temps d'affinage. Au bout de 6 mois, son fromage est enfin prêt. Il le baptise la Tomme arnékoise. Il adore son fromage mais ne le cuisine pas. « Je fais déjà le fromage, je ne peux pas tout faire ! ».

Fromage en vente à la ferme Pierens, 203, rue de la Seyne, Arnèke, 03208423129

Trucs et astuces

Fabriquée uniquement au lait entier, la Tomme arnékoise a toutes les qualités :

Elle sent bon, elle ne coule pas et la bière dont on la frotte lui donne un bel aspect rose-orangé. Sa pâte est pressée lui permet de fondre facilement.

Gardez-la dans le haut du réfrigérateur, jusqu'à trois semaines, sans problème.

Tout comme un bon vin, chambrez la Tomme arnékoise une petite heure avant de la déguster, tout simplement, avec une belle salade d'endives. Accompagnez-la d'une bonne bière des Flandres.

Laissez fondre la Tomme dans une raclette ou comme le fait la maman de Benoît, cuisinez-la en tarte.

Comme Benoît et toute sa famille, vous allez l'adorer.

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier régional Nord Pas de Calais de Version Femina du 12 mars 2011 en cliquant ici.

Autrefois on mangeait les fruits avant le fromage. Maintenant c'est le contraire. Chez la Cocotte, on les mange en même temps, en cake et en coulis.

Pour 20 minicakes

Ingrédients : 250 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 3 œufs, 50 g de beurre, 15 cl de lait, 8 dattes, 150 de Roquefort, 6 poires bien mûres, le jus d'un citron.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 35 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : moules à muffin en silicone

Préchauffez votre four à 180°c (th. 6). Dans un saladier, mélangez farine et levure. Ajoutez les trois œufs entiers rapidement battus. Faites fondre le beurre et incorporez-le au mélange. Petit à petit, ajoutez le lait et pétrissez longuement pour avoir une pâte bien aérée. Un robot-ménager est idéal pour ce genre de tâche. Dénoyautez les dattes et coupez chaque moitié en 2 ou 3 morceaux. Incorporez-les à la pâte. Découpez le Roquefort en dés et parsemez-les de farine. Mettez-les dans la pâte et mélangez rapidement une dernière fois. Versez la préparation dans les moules à muffin puis faites cuire au four pendant 35 mn. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Au moment de déguster les minicakes, épluchez les poires, enlevez les pépins et passez toutes les poires au blender avec le jus de citron, pour obtenir un coulis épais. Servez aussitôt ce coulis dans de jolis verres accompagnés des minicakes.

12.01.2011