jeudi, 12 mai 2022

Salade de pommes de terre au citron confit et la Cocotte à Auchy les mines ce dimanche 15 mai 2022

Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre Charlotte, Ratte, Pompadour, Amandine… (qui se tiennent bien à la cuisson), ½ bouquet de persil plat, 1 oignon blanc, 150 g de féta, des olives noires et vertes, 1 gros citron confit, huile d’olive, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min environ – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites cuire les pommes de terre sans les peler 15 à 20 minutes dans de l’eau bouillante. Vérifiez régulièrement la cuisson. Il faut qu’elles restent un peu fermes quand vous passez la lame d’un couteau à travers. Egouttez-les, pelez-les et coupez-les en rondelles. Lavez et ciselez le persil. Pelez et ciselez l’oignon blanc. Coupez le fromage de féta en petits dés. Dénoyautez les olives et coupez-les en rondelles. Détaillez le citron confit en fins morceaux. 
Assemblez olives, citron confit, féta, persil plat et oignon, allongez de 3 cuillères d’huile d’olive et mélangez aux pommes de terre. Poivrez mais ne salez pas, le citron confit l’est bien assez. 
Dressage : Servez en salade en la parsemant, pourquoi pas, de graines de grenade. 

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mardi, 10 mai 2022

Soupe de knödel

Pour 6 personnes
2 cubes de bouillon de viande ou 1, 5 l de bouillon-maison, 50 g de beurre mou, 2 œufs, 100 g de semoule fine ou moyenne, persil plat, poivre. Facultatif : 2 ou 3 saucisses de Strasbourg coupées en rondelles*, ½ oignon blanc…
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Emiettez les cubes de bouillon dans 1,5 l d’eau. Ecrasez le beurre à la fourchette, battez les œufs et ajoutez-les au beurre. Mélangez à la fourchette et incorporez la semoule en mélangeant toujours. Formez 24 petites boulettes de la taille d’une grosse noisette en les roulant à la main.  Déposez-les dans le bouillon et laissez-les remonter à la surface. Laissez cuire à petits bouillons 5 minutes puis ajoutez le persil lavé et ciselé finement et à la fin, poivrez la soupe. Si vous en avez envie, ajoutez des rondelles de saucisses, couvrez et laissez gonfler 5 à 10 minutes.
Dressage : Servez la soupe dans des assiettes creuses et parsemez-la de persil et d’oignon blanc très finement ciselé…

 

dimanche, 08 mai 2022

Hachis parmentier

« Manger des pommes de terre, ce n’est pas dangereux. » Ça a été le combat d’une vie, celle d’Antoine Parmentier. Il se battit pour imposer ses chères cartoufles (comprenez pommes de terre) au peuple français et de cette façon lutter contre les disettes fréquentes à l’époque. Il commença par faire goûter au gratin de l’époque, à la cour du roi, ses pains au tubercule susnommé. Résultat, la patate arrive sur nos tables à la fin du 18e siècle. Et c’est pour rendre hommage à cet agronome opiniâtre, que des cuisiniers inventèrent le hachis parmentier au début du 20e siècle. Merci Antoine !

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Pour 6 personnes
1, 5 kg de pommes de terre Bintje, lait, bouillon-maison, 900 g de viande cuite de pot-au-feu (bœuf), 2 gros oignons, 3 échalotes, 4 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, herbes de Provence, sel, poivre, fromage râpé, chapelure, beurre 
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-purée, hachoir à viande et plat à gratin

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Progression : Passez les morceaux de bœuf bouilli au hachoir à viande. Faites chauffer un peu de beurre dans une sauteuse et faites-y dorer la viande. 
Pelez et ciselez oignons, ail et échalotes. Ajoutez-les à la viande et mouillez avec quelques louches de bouillon. Assaisonnez comme il plaît, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Enfin ajoutez le persil ciselé. 
Dans le même temps, pelez les pommes de terre et cuisez-les 20 à 25 minutes en les couvrant de lait salé dans un faitout. Ecrasez-les au presse-purée. Préchauffez le four à 180°C. Graissez le plat à gratin, versez la viande puis la purée, lissez bien le dessus, parsemez de chapelure et d’un peu de fromage râpé et enfournez pour 30 minutes. 
Dressage : Servez le hachis parmentier avec une belle salade. 

 

vendredi, 06 mai 2022

Riz-mouton à la coriandre

Pour 6 personnes
350 g de riz basmati, 500 g de morceaux de mouton (hauts de côtelettes ou poitrine), 1 oignon, un peu d’huile, 1 cuillère à soupe de coriandre moulue, 1 cube de bouillon bio de légumes, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir à viande, 1 grande poêle

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Progression : Rincez le riz plusieurs fois. Coupez la viande en petits morceaux et passez-les au hachoir. Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer un peu d’huile dans la poêle. Faites-y dorer l’oignon. Ajoutez la viande, faites-la cuire 5 minutes et saupoudrez-la de coriandre moulue. Ajoutez ensuite le riz égoutté et émiettez le bouillon-cube par-dessus. Quand le riz est transparent, couvrez-le d’eau bouillante et remuez de temps en temps. Faites cuire à feu doux 20 minutes en ajoutant de l’eau si besoin. Salez (si besoin) et poivrez.
Dressage : Servez le riz au mouton accompagné d’épinards et proposez les noix de cajou torréfiées. 
 

mercredi, 04 mai 2022

Pudding aux 3 fruits

Pour 6 personnes
200 g de pain sec, 1 belle poignée de gros raisins secs blonds, 100 g de sucre de canne, ½ l de lait (peut-être un peu plus), 3 œufs, 2 pommes, 2 poires, 20 cl de crème liquide
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 heure – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Râpe, feuille de papier-cuisson, plat à gratin et fouet électrique

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Progression : Cassez le pain sec en tout petits morceaux, mélangez-le aux raisins secs et au sucre. Faites chauffer le lait et versez-le sur le pain. Laissez-le gonfler quelques heures. Quand le pain a bien regonflé, ajoutez les œufs battus et les pommes et les poires pelées, épépinées et râpées gros. Mélangez. Il faut obtenir une masse bien imprégnée. Au besoin ajoutez du lait. Préchauffez le four à 170°C. Déposez une feuille de papier-cuisson dans le fond d’un plat à gratin et versez la préparation aux fruits. Egalisez la surface et enfournez pour une bonne heure. Laissez refroidir.
Dressage : Montez la crème en chantilly, décorez-en vos parts de pudding et saupoudrez d’un peu de sucre de canne.

lundi, 02 mai 2022

Panzerotti mozza-tomate

Pour 6 personnes

300 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, huile d’olive, 5 g de sel fin, 250 g de mozzarella, coulis de tomates, huile de friture

Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

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Progression : faites une pâte à pizza en mélangeant farine, levure délayée dans de l’eau tiède, 1 filet d’huile d’olive, sel et 20 à 25 cl d’eau tiède. Dans cette pâte formez 6 boules égales et laissez-les lever 2 heures. Abaissez-les en 6 disques d’une dizaine de centimètres de diamètre. Déposez sur ces disques de la mozzarella égouttée et coupée en petits morceaux et 2 ou 3 cuillères à soupe de coulis de tomates. Refermez les disques en les scellant bien. Faites chauffer l’huile de friture dans la friteuse et déposez-y 2 disques par fournée. Retournez-les délicatement au bout d’1 à 2 minutes et faites dorer l’autre côté. Déposez-les sur du papier absorbant quand ils sont bien dorés.

Dressage : Dégustez ces chaussons absolument délicieux avec de la roquette et de la bonne charcuterie italienne.

 

 

 

samedi, 30 avril 2022

Riz au lait de mon enfance de Kevin Barata, chef du Koning van Peene à Zuytpeene 

Il l’a, son resto ! Et il est beau, son resto ! Depuis quelques mois, Kevin Barata règne en roi des pianos au Koning van Peene, en plein cœur des Flandres, à Zuytpeene. Il peut laisser libre cours à son imagination. Sa cuisine est généreuse, elle rassemble, avec un rapport qualité-prix franchement difficile à battre. « Ici, tout est à notre portée, les producteurs, les maraîchers, les fromagers... » Empreinte de tradition, sa recette d’aujourd’hui, il la dédicace à sa grand-mère portugaise qui préparait ce riz quand il arrivait au Portugal pour les vacances. Une recette à tomber, régressive à souhait.

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Au Koning van Peene, 8, contour de l'Église, 59670 Zuytpeene 


Riz au lait de mon enfance
Pour 6 personnes
1 bâton de cannelle, le zeste d’une orange entière, 1 gousse de vanille, 200 g de sucre, 750 ml de lait, 125 g de riz rond, 300 g de crème liquide, sel. Pour le granola : 200 g de flocons d’avoine, 200 g de fruits à coques, 4 càs de miel liquide, 4 càs de beurre de cacahuètes, 50 g de graines de tournesol ou courge
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau salée et faites-y cuire le riz 3 à 4 minutes. Egouttez le riz. Dans une autre casserole, mélangez lait, cannelle, sucre, zeste d’orange, vanille et faites-y cuire le riz 25 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement. Au bout de ce temps, versez le riz dans un plat, laissez-le refroidir et rangez-le au réfrigérateur 24 heures. 
Le lendemain, montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement au riz. Mélangez tous les ingrédients pour le granola et faites-le cuire au four sur une plaque 15 minutes à 150°C. 
Dressage : Servez le riz dans des jolies verrines et répartissez le granola émietté par-dessus. Proposez une boule de glace praliné-cacahuètes.

jeudi, 28 avril 2022

Brocoli à la crème et pistaches et la Cocotte au salon du livre d'expression populaire et de critique sociale à Arras ce dimanche 1er mai

Pour 6 personnes
2 brocolis de 500 à 600 g chacun, 100 g fromage de chèvre frais, 10 cl de lait, 1 yaourt grec, 1 gousse d'ail, ¼ d’oignon doux, 1 càc de zaatar (thym libanais), sel, poivre, ½ citron, pistaches, 1 càc d'huile de tournesol 
Préparation : 10 min - Cuisson : 12 à 15 min- Coût : *- Difficulté : *- Ustensiles : mixeur et poêle 

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Progression : débarrassez-vous des queues des bouquets de brocoli. Lavez les bouquets, déposez-les dans un panier vapeur, salez l'eau et faites cuire 12 à 15 minutes, le temps que la pointe d'un couteau passe sans résistance à travers les bouquets. Réservez dans le cuit-vapeur. Pelez la gousse d’ail et l’oignon.  Ajoutez le fromage de chèvre, le lait et le yaourt grec, le zaatar et le jus de citron. Mélangez jusqu’à obtenir une belle crème épaisse. Salez et poivrez. 
Dressage : proposez les bouquets de brocoli chauds ou tièdes accompagnés de la crème au fromage de chèvre et parsemez le plat de pistaches décortiquées et préalablement torréfiées dans une cuillère à café d’huile de tournesol.

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mardi, 26 avril 2022

Hamburgers à l’oignon et fromage fumé et la Cocotte au salon du livre ce samedi à Aubigny en Artois

Pour 6 personnes

2 oignons blancs, matière grasse, ½ cube de bouillon bio de légumes, 200 g de fromage fumé, 3 gros cornichons aigres-doux, 450 g de viande de bœuf haché, 450 g de chair à saucisse, ail, thym, 6 pains à hamburger, sauce au poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gril en fonte et râpe à fromage

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Progression : Pelez et émincez finement les oignons. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et faites-y fondre les oignons. Emiettez le demi-cube de bouillon et allongez un peu à l’eau. Laissez confire 30 minutes. Râpez le fromage. Coupez les cornichons en fines tranches. Mélangez les viandes, ajoutez un peu d’ail et de thym. Formez 6 steaks. Faites-les griller sur le gril en fonte un peu graissé. Au moment de servir, toastez les pains coupés en deux, badigeonnez le côté intérieur de l’un des deux morceaux de sauce au poivre. Posez le steak, couvrez-le d’oignons puis de fromage fumé râpé. Ajoutez les tranches de cornichons et posez l’autre morceau du pain par-dessus. 
Dressage : Servez ces hamburgers bien chauds avec une salade.

Et quand vous aurez dévoré ce délicieux hamburger, vous pourrez voir la Cocotte et ses amis auteurs au beau salon du livre d'Aubigny en Artois et vous pourrez lui dire merci. 

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dimanche, 24 avril 2022

Jerky de bœuf

Conserver de la viande le plus longtemps possible, nos ancêtres savaient faire et faisaient déjà du jerky. Principalement de bœuf, en Afrique il est de chameau, de chèvre, d’autruche ou de springbok. En Amérique, il pourra être d’alligator ou encore de bison… Désormais c’est un nanan très tendance, qu’on propose en apéritif, détaillé en très fins morceaux comme des flocons, râpé sur des salades ou en lanières à la sortie du four, à déchirer sauvagement avec les dents. Et si vous voulez en faire, le four remplace très facilement le soleil qu’il faut pour ce séchage longue durée mais qu’on n’a pas ici. 

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Pour 6 personnes
500 g de bœuf (filet de bœuf, tende de tranche ou rumsteak), 1 cuillère à café de poivre du Sichuan, 1 càc d’ail moulu, ½ càc de piment en poudre, 5 à 7 cl de sauce soja riche en sel, 1 cuillère à soupe de miel liquide, eau chaude
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et grille du four

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Progression : Déposez le morceau de bœuf 2 heures au congélateur. Ensuite coupez-le en fines tranches. Pour la marinade, mélangez poivre, ail moulu, piment, sauce soja, miel et un peu d’eau chaude. Versez cette sauce sur le bœuf et massez les tranches pour bien la répartir. Laissez mariner 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain posez les tranches sur les feuilles de papier-cuisson et enfournez 4 à 5 heures dans le four chauffé à 55°C. Retournez régulièrement les tranches pendant ce temps et sortez-les du four quand elles sont sèches. Il faut qu’elles plient mais ne se cassent pas. 
Dressage : Offrez ces délices à l’apéritif. 

vendredi, 22 avril 2022

Saint-Jacques à la chinoise

Pour 6 personnes
18 coquilles Saint-Jacques, un peu de matière grasse (beurre ou huile de tournesol), 1 poireau, 5 cl de sauce soja, 500 g de champignons de Paris, 1 citron, nouilles chinoises, bouillon, poivre du Sichuan
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min - Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensiles : 2 poêles

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Progression : Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur barbe, manteau et foie. Ne gardez que la noix et le corail. Lavez et ciselez très finement le poireau. Faites-le fondre 10 minutes dans un peu de matière grasse. Ajoutez le soja puis continuez avec les champignons nettoyés et coupés en lamelles. Pressez le citron et versez le jus sur les champignons. Laissez cuire à feu doux 10 minutes encore. Enduisez d’un peu d’huile les noix de Saint-Jacques et faites-les sauter 1 à 2 minutes à la poêle. Assemblez-les à la sauce au poireau. Faites cuire les nouilles chinoises dans un bon bouillon.
Dressage : Remplissez de grands bols de nouilles chinoises, versez le bouillon et ajoutez 3 Saint-Jacques dans chaque bol en répartissant poireau et champignons. Poivrez en dernier. 

mercredi, 20 avril 2022

Panpepato (Pain au poivre)

Pour 6 à 8 personnes
100 g de raisins noirs, 50 g de cacao en poudre, 100 g d’amandes émondées, 100 g de noisettes, 100 g de noix de Grenoble, 50 g de petits dés d’écorces d’oranges confites, cannelle, poivre noir, noix muscade, coriandre moulue, miel d’acacia, farine
Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : feuille de papier-cuisson et plaque à pâtisserie

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Progression : Faites bouillir un peu d’eau et versez-la sur les raisins secs pour les faire gonfler. Délayez le cacao dans un peu d’eau. Décortiquez noix et noisettes. Assemblez amandes, noix et noisettes puis mélangez-les aux raisins regonflés, les dés d’oranges confites, ½ cuillère à café de cannelle, de poivre (concassé ou moulu), 1 bonne pincée de noix muscade, continuez avec le cacao délayé, 1 càc de coriandre moulue, 1 càs de miel et 3 càs de farine. Mélangez jusqu’à obtenir une masse bien dense. Formez un petit pain bien serré avec cette pâte, déposez-le sur une feuille de papier-cuisson elle-même posée sur une plaque à pâtisserie et faites-le cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four, laissez-le refroidir. 
Dressage : Saupoudrez le gâteau de cacao en poudre, coupez-le en petits morceaux et dégustez-le vite.

 

lundi, 18 avril 2022

Crémeux de cresson

Pour 6 personnes

2 bottes de cresson, huile d’olive, 1 cube de bouillon bio de légumes, 1 gousse d’ail, 200 g de féta, 1 citron confit, poivre, huile de friture, 3 ronds de pain libanais, sel, paprika

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Faitout, mixeur plongeant et bassine à frites

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Progression : Débarrassez-vous des queues du cresson. Lavez les feuilles et égouttez-les. Faites-les fondre dans un peu d’huile d’olive dans un faitout. Couvrez-les de 750 ml d’eau, ajoutez le cube de bouillon émietté et la gousse d’ail pelé et laissez cuire 10 minutes. Coupez la féta en petits dés, ciselez le citron confit et ajoutez-les au cresson. Mixez-le finement et poivrez-le. Rectifiez l’assaisonnement (il y a déjà du sel dans le bouillon-cube, la féta et le citron confit !) et réservez au chaud. Faites chauffer la friteuse. Coupez les ronds de pain libanais en petits triangles de 4 à 5 cm de côté et faites-les frire 4 à5 minutes dans l’huile bien chaude. Egouttez-les sur du papier absorbant, salez-les et saupoudrez-les d’un peu de paprika.

Dressage : Servez le crémeux dans des verrines et proposez les triangles de pain libanais à tremper dedans.

 

jeudi, 14 avril 2022

Tartare de thon-avocat sauce toum

Pour 6 personnes

5 gousses d’ail, 1 beau citron, ¼ de càc de fleur de sel de Guérande, 8 cl d’huile d’olive, 250 g de steak de thon, 3 avocats, poivre. Facultatif : 1 blanc d’œuf*, pistaches

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : petit hachoir électrique et mixeur plongeant avec un disque à mayonnaise

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Progression : Pelez et dégermez les gousses d’ail. Faites-les bouillir 10 minutes dans de l’eau. Egouttez et passez sous l’eau froide pour les faire refroidir. Hachez-les au hachoir. Déposez l’ail écrasé dans un contenant haut et fin, ajoutez un filet de jus de citron, la fleur de sel et l’huile d’olive. Plongez le mixeur et commencez à mixer comme une mayonnaise. Si elle ne prend pas, ajoutez un blanc d’œuf*. Coupez le thon en tout petits dés. Citronnez et salez. Coupez les avocats en 2, dénoyautez-les, coupez la chair en très petits morceaux, ajoutez un peu de jus de citron, le thon, un peu de poivre et la sauce toum. Mélangez bien.

Dressage : Remplissez ces demi-avocats avec cette préparation et servez-les bien frais, parsemés de pistaches salées.

 

mardi, 12 avril 2022

Porc effiloché poireaux-chicorée

Pour 6 personnes

1 petit rôti de porc, 25 g de beurre, 4 poireaux, ail, 5 cl de chicorée, persil plat, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : petite cocotte en fonte

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Progression : Faite fondre le beurre dans la cocotte et faites-y dorer le rôti sur tous les côtés. Quand il est bien doré, débarrassez-vous du filet qui le retient à l’aide d’une paire de ciseaux. Lavez les poireaux et ciselez-les en fines rondelles. Ajoutez les fines rondelles de poireaux dans la cocotte, continuez avec 2 gousses d’ail pelé et pilé, du sel et la chicorée. Mouillez le tout avec un grand verre d’eau. Couvrez la cocotte et enfournez-la dans un four préchauffé à 175° C. Laissez cuire 1 h et baissez la température pour arriver à 90°C au bout de 4 heures. Le porc devrait s’effilocher sans difficulté. 
Dressage : Poivrez le porc, servez-le sur du pain grillé avec un peu de sauce aux poireaux, des crudités et/ou avec des pommes de terre sautées ou dans un hamburger et parsemez de persil plat lavé et ciselé. 

dimanche, 10 avril 2022

Far aux pruneaux

Petite leçon de breton en 5 lignes : Far ou farz signifie blé, froment. Le far, c’est quoi ? Le far, c’est ça : mélangez farine, lait et œufs, vous obtenez une pâte à crêpes. Faites-la cuire au four, vous obtenez un far. Ajoutez des pruneaux, vous obtenez un far aux pruneaux. Même si au départ, dans la recette, point de pruneaux, ce sont les marins du cru qui les ont ajoutés. Enlevez un peu de liquide, sucre et pruneaux, ajoutez du sel, faites cuire dans un sac glissé dans un bouillon de viande, servez avec de la viande et des légumes et vous obtenez le kig ha farz. N’ont pas que des chapeaux ronds, les Bretons ! 

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Pour 6 personnes
250 g de pruneaux dénoyautés, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille (ou de l’extrait), 6 œufs, 300 g de farine, 250 g de sucre en poudre, 5 cl de bon rhum (facultatif), 25 g de beurre
Préparation :20 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

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Progression : Couvrez les pruneaux d’eau fraîche et laissez-les gonfler 1 bonne heure s’ils ne sont pas moelleux. Egouttez-les. Préchauffez le four à 180° C. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Cassez les œufs et battez-les. Ajoutez la farine petit à petit, puis le sucre et mélangez jusqu’à obtenir une belle pâte sans grumeaux. Versez le rhum et lait chaud petit à petit en continuant de mélanger. Graissez le plat à gratin avec le beurre. Versez la pâte dans le plat à gratin et ajoutez les pruneaux. Enfournez 45 minutes. 
Le far est cuit quand vous enfoncez un petit pique en bois dedans et qu’il en ressort sec. 
Dressage : Laissez le far refroidir, rangez-le au réfrigérateur et dégustez-le froid découpé en morceaux.

vendredi, 08 avril 2022

Croquettes patates-mozza et la Cocotte au salon du livre de la Bassée ce samedi 9 avril 2022

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Pour 6 personnes

5 pommes de terre moyennes à chair farineuse, 2 tranches de jambon cru, 200 g de mozzarella, 3 œufs, 4 cuillères à soupe de farine, chapelure, huile de friture
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : friteuse

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Progression : Faites cuire les pommes de terre 25 minutes à l’eau bouillante sans les peler. Laissez-les refroidir et pelez-les. Ecrasez-les en purée. Ajoutez le jambon coupé finement, la mozzarella égouttée et coupée en petits morceaux et 1 œuf. Ajoutez aussi 2 ou 3 cuillères à soupe de farine. Formez 12 boules régulières et rangez-les au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, passez les croquettes bien durcies dans de la farine, de l’œuf battu et de la chapelure.  Rangez-les au congélateur 2 heures et repassez-les dans farine, œuf battu et chapelure une seconde fois. Faites chauffer la friteuse et faites cuire les croquettes 5 à 6 minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant. 
Dressage : Servez les croquettes en entrée. 

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mercredi, 06 avril 2022

Fondant à l’orange

Pour 6 personnes
125 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 2 œufs, 125 g de farine, 3 belles oranges juteuses bio, 1 cuillère à café de levure chimique, 50 g de sucre glace
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-citron, zesteur, 6 moules à muffin en silicone et 6 verrines

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Progression : Préchauffez le four à 180° C. Faites ramollir le beurre. Ajoutez le sucre en poudre et les œufs battus. Continuez avec la farine. Recueillez le zeste des oranges et pressez-les pour le jus. Ajoutez la moitié du zeste et le tiers du jus à la préparation et terminez par la levure chimique. Versez dans les 6 moules en silicone et enfournez 30 minutes. Démoulez les petits gâteaux, déposez-les dans des verrines à leur taille et laissez-les refroidir. Faites dissoudre le sucre-glace dans le jus d’orange restant. Piquez un peu le dessus des fondants à la fourchette et versez le jus sucré sur les fondants une fois refroidis. Laissez imbiber quelques instants.
Dressage : Parsemez des restes de zeste et servez à la température de la cuisine. 

 

lundi, 04 avril 2022

Feuilleté rose à la truite

Pour 6 personnes
6 pavés de truite de 100 g chacun, 600 g de patates douces, 3 oignons rouges, un peu d’huile, sel, poivre, 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 1 jaune d’œuf
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes, emporte-pièce et pinceau de cuisine

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Progression : Préchauffez le four à 180° C. Pelez les patates douces, coupez-les en fines rondelles et faites-les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante. Réservez. Pelez et ciselez les oignons finement. Faites-les fondre dans une poêle dans un peu d’huile et un peu d’eau à couvert pendant 10 minutes. Salez-les et poivrez-les.
Découpez 6 cercles égaux (les plus grands possible) dans 1 rouleau de pâte feuilletée et faites de même pour le second rouleau. Sur 6 cercles, disposez des oignons fondus, des rondelles de patates douces et un pavé de truite. Mouillez les bords des cercles et recouvrez-les d’un autre cercle. Dorez au jaune d’œuf les cercles à l’aide du pinceau et enfournez 20 minutes. 
Dressage : Servez ces feuilletés avec des crudités. 

samedi, 02 avril 2022

Cromesquis de joue de joue de bœuf de Joséphine Pastour et Alex Liem du restaurant l’Auberge de Mouvaux

Vous aimez la viande ? La bonne viande ? Vous allez être servis ! Bienvenue à l’Auberge de Mouvaux. De grandes armoires réfrigérées où maturent des pièces magnifiques de viande de bœuf Angus ou Aubrac et de cochons espagnols, une grande table où s’installent des copains pour taper la discute et casser la croute, une cave à vin bien fournie, un patron, Alex Liem à l’enthousiasme communicatif, une jeune cheffe pétillante, Joséphine Pastour qui apprend « le gras », un boucher, un sommelier, des serveurs au sein d’un restaurant-boucherie et des recettes qui font baver… Rien que pour vous.

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L'Auberge de Mouvaux, Rue de Londres, Mouvaux 


Cromesquis de joue de bœuf
Pour 6 personnes
3 joues de bœuf, 1 l de vin rouge pas trop léger, 2 oignons blancs ou rouges, des échalotes, huile de tournesol, garniture aromatique faite de thym, laurier et poireau, persil, farine, œuf, chapelure, huile de friteuse, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 à 5 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

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Progression : Ce plat est à démarrer la veille. Faites suer les oignons et des échalotes pelés et ciselés dans un peu d’huile. A feu vif, ajoutez la viande taillée grossièrement. Farinez-la et mouillez à hauteur avec le vin. Ajoutez la garniture aromatique et laissez confire 3 à 5 heures. Les morceaux de viande doivent se « délayer ». Retirez la viande du faitout et faites réduire la sauce. Le lendemain, émiettez la viande, ajoutez des échalotes ciselées et du persil. Salez et poivrez. Formez des boules de viande de viande qui a figé (elle sera plus facile à travailler) et panez à l’anglaise, c’est à dire d’abord dans la farine, l’œuf puis la chapelure. Passez 4 ou 5 cromesquis à la friteuse à la fois. 
Dressage : Servez ces cromesquis accompagnés de mayonnaise fumée et de pickles et un peu de sauce au vin.