La Cocotte

Ah, l’hiver, ses choux, ses soupes, ses soupes au chou… Ah, la Cocotte, ses soupes au chou, ses boulettes, ses soupes aux chouboulettes…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou blanc, gros sel, beurre, 1 oignon, 3 carottes, 3 pommes de terre, 10 baies de genièvre, thym, laurier, paprika, 300 g de chair à saucisse, eau, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline et cocotte en fonte
Enlevez les premières feuilles du chou puis coupez-le en fines lamelles avec la mandoline. Attention à vos doigts ! Déposez le chou dans une passoire, couvrez-le de sel, posez un gros poids dessus et laissez-le se « ramollir » pendant 2 à 3 heures. Ensuite rincez-le pour le débarrasser du sel.
Faites fondre un peu de beurre dans la cocotte, ajoutez l’oignon ciselé et le chou. Faites braiser quelques instants puis ajoutez 2 cuillères à soupe de paprika, thym, laurier et baies de genièvre. Salez et poivrez. Couvrez d’eau (1 litre à 1,5 litre) et laissez bouillonner pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, pelez et coupez les pommes de terre en petits morceaux et les carottes en fines rondelles. Ajoutez-les au chou.
Formez des petites boulettes de chair à saucisse et déposez-les sur les légumes. Couvrez la cocotte et laissez cuire encore une bonne vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson des légumes en les transperçant d’un couteau. Au besoin, prolongez la cuisson.

Qu’est-ce qu’on mangerait bien ce soir, Chéri ? Va me chercher le journal, j’ai vu une soupe de moules toute simple. Ah oui, bonne idée !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bon litre de moules, thym, laurier, beurre, 1 oignon, 2 échalotes, farine, 15 cl de vin blanc sec, eau, persil plat, 125 g de riz blanc, citron, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites cuire le riz dans une casserole d’eau salée. Égouttez-le et réservez-le.
Nettoyez les moules et déposez-les dans une grande marmite. Poivrez, ajoutez de belles branches de thym et 3 feuilles de laurier. Couvrez et faites cuire le temps que les moules s’ouvrent.
Décoquillez-les, réservez-les et filtrez le jus.
Dans un faitout, faites chauffer une bonne noix de beurre, ajoutez l’oignon et les échalotes ciselés. Rendez-les translucides puis ajoutez une cuillère à soupe rase de farine. Mouillez ensuite avec le vin blanc et le jus filtré des moules. Ajoutez 50 cl d’eau. Salez et poivrez et faites bouillir une dizaine de minutes.
Au dernier moment, ajoutez le jus d’un citron pressé, le riz et les moules décoquillées. Réchauffez à bonne température et servez dans de belles assiettes et parsemez-les d’une belle quantité de persil plat ciselé.

Rendons grâce à Catherine de Médicis qui a emmené d’Italie plein de bonnes choses que les Français ne connaissaient pas, dont les brocolis.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 brocolis bien frais, 50 g de lard fumé ou jambon cru, ½ citron confit, 500 ml de lait, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, sel et poivre. Facultatif : des croûtons.
Préparation : 10 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, poêle, blender et casserole.
Coupez le lard en très petits dés et faites-les cuire sans ajouter de matière grasse dans une poêle antiadhésive. Quand le lard est bien doré et bien sec, arrêtez la cuisson et passez le lard au hachoir pour le réduire en poudre. Détachez les bouquets des brocolis, lavez-les puis faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Déposez-les dans le blender, ajoutez le lait et la crème et mettez en marche pour obtenir une belle crème bien veloutée. Ajoutez un peu plus de lait si vous voulez une consistance assez liquide. Faites chauffer le velouté.
Coupez le demi-citron confit en tout petits morceaux. Incorporez les morceaux au velouté. Poivrez selon votre goût, ne salez pas trop, le lard et le citron le sont déjà.
Servez aussitôt le velouté en répartissant le lard en poudre dessus et proposant des petits croûtons.

Résumé des épisodes précédents : Le Coco de la Cocotte n'aime pas le concombre mais il goûte à tout. Et ça, il a aimé.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 carcasse de poulet, bouquet garni, sel, poivre blanc, 2 concombres de jardin bio, feuilles de menthe fraîche, persil plat. Facultatif : 1 yaourt bulgare ou crème liquide.
Préparation : 10 min - cuisson : 30 min - coût : * - difficulté : * - ustensile : râpe à gros trous
Faites un litre de bouillon de poulet en faisant bouillir la carcasse de poulet avec le bouquet garni, le sel et le poivre. Filtrez et versez dans une casserole. Si vous n'avez pas le temps, utilisez un bouillon-cube.
Lavez soigneusement les concombres, ne les pelez pas et coupez-les en deux dans le sens de la longueur et enlevez les pépins en raclant le centre avec une cuillère à soupe. Ensuite râpez gros les concombres.
Ajoutez-les dans le litre de bouillon chaud et faites cuire à petit feu pendant 5 minutes. Laissez-le refroidir. Lavez et ciselez quelques feuilles de persil plat et ajoutez-les aux concombres. Faites de même avec la menthe. 
Répartissez le bouillon dans de jolies tasses. Si vous voulez, vous pouvez ajouter une cuillère de yaourt ou un peu de crème liquide fouettée. Servez tiède ou froid.

Qui peut répondre à ma question hautement philosophique ? A partir de quelle taille une courgette devient courge ? 15, 20, 25, 30 cm ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de chair à saucisse, 150 g de bœuf haché, matière grasse, 1 belle courgette bio, 200 g de langues d’oiseaux, 1 cube de bouillon de bœuf ou de légumes, origan, 1 fromage de chèvre assez sec, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : râpe
Faites chauffer un peu de matière grasse (beurre ou huile) dans un faitout. Faites-y dorer les deux viandes, remuez-les bien pour les séparer en petits morceaux. Ajoutez le cube de bouillon choisi et mouillez la viande avec un bon litre d’eau. Salez et poivrez selon votre goût. Portez à ébullition pendant 15 min.
Lavez et essuyez la courgette puis râpez-la avec les gros trous. Ajoutez la courgette ainsi râpée dans le faitout. Continuez avec les langues d’oiseaux et laissez cuire le temps indiqué sur le paquet de langues d’oiseaux, en général une dizaine de minutes à peine.
Au moment de servir, coupez finement ou râpez le fromage de chèvre sec et parsemez-en la soupette à la courgette. Faites de même avec un peu d’origan, rectifiez l’assaisonnement et c’est tout bon.

Pour que les merluchons tiennent bien à la cuisson, on leur fait se mordre la queue. Et là, on comprend qu’ils soient en colère.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits merluchons en colère, eau, 1 sachet de fumet de poisson déshydraté, 1 oignon rouge, 1 poivron vert, 25 g de gingembre frais, 250 ml de lait de coco, 1 carotte, de la ciboulette, sel, poivre, un peu de matière grasse.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : faitout et grande marmite avec panier-vapeur
Dans une grande marmite, faites pocher les merluchons en deux ou trois fois. Laissez-les cuire à la vapeur 8 à 10 minutes, le temps que la chair des poissons devienne blanche. Réservez au chaud.
Lavez, épépinez et coupez le poivron vert en languettes. Dans un faitout, faites-les revenir dans un peu de matière grasse pendant quelques minutes. Réservez. Pelez et ciselez l’oignon rouge et faites-le dorer dans le faitout. Ajoutez le fumet de poisson délayé dans un litre d’eau, le lait de coco et le gingembre pelé et pilé. Salez légèrement (le fumet l’est déjà) et poivrez.
Faites bouillir pendant 15 minutes. Pelez et détaillez en julienne la carotte. Ajoutez-la au bouillon de coco en fin de cuisson pour que les morceaux soient encore croquants.
Dans de grandes assiettes creuses, répartissez la soupe et déposez un merluchon en colère par-dessus. Parsemez de poivron vert sauté et de ciboulette ciselée et servez.

Ne vous laissez pas prendre au dépourvu par un épisode caniculaire et soyez prêts à recevoir des amis avec cette soupe fraîche, très fraîche.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 boules de mozzarella, 1 gousse d’ail, 50 cl de lait fermenté, 20 feuilles de basilic, un peu d’huile d’olive, des tomates-cerises, des amandes émondées, des pistaches, 10 gros glaçons, sel et poivre blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et pilon
Faites bouillir la gousse d’ail pelée dans une petite casserole pendant 10 minutes, pour adoucir le goût de l’ail. Egouttez les boules de mozzarella et coupez-les en petits morceaux. Passez-les au blender en ajoutant le lait fermenté. Salez, poivrez et rangez au frais jusqu’au moment de servir.
Passez au pilon les feuilles de basilic lavées puis essuyées. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour faire une crème. Salez et poivrez.
Broyez grossièrement les amandes et les pistaches. Coupez les tomates-cerises en deux.
Au moment de servir, repassez le mélange mozzarella-lait fermenté au blender pour l’aérer, ajoutez l’ail et les glaçons. Mettez le blender en marche pour broyer rapidement la glace puis arrêtez.
Servez aussitôt cette boisson très rafraîchissante avec les tomates-cerises et quelques gouttes de basilic à l’huile. Proposez amandes et pistaches à saupoudrer.

Que faire pour se rafraîchir quand la température extérieure est caniculaire ? Boire de la soupe pour mettre son corps à la même température.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de haricots blancs secs, huile d’olive, 1 oignon blanc, 2 gousses d’ail, citron, fromage de chèvre, olives noires, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant ou blender
Faites tremper les haricots toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les puis faites-les cuire 45 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
Pelez et ciselez une gousse d’ail et l’oignon. Faites-les revenir doucement dans un peu d’huile d’olive, ajoutez les haricots égouttés, ajoutez un peu d’eau et mettez à chauffer quelques instants.
Ensuite égouttez-les e ajoutez une gousse d’ail pelé, le jus d’un citron et un peu d’huile d’olive en filet. Salez, poivrez et à l’aide du mixeur plongeant, mixez jusqu’à obtenir une belle purée onctueuse. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Servez chaud en parsemant de fromage de chèvre et d’olives noires ou vertes. Accompagnez de viandes grillées et de pain libanais. Ou allongez avec un peu d’eau pour obtenir un velouté à boire chaud ou tiède dans une verrine, toujours avec des petits morceaux de fromage de chèvre, filet d’huile d’olive, jus de citron et ail pilé.

Le saviez-vous ? Le goulache est à la Hongrie ce que le cow-boy est aux plaines du Far West américain. C’est le vacher tout simplement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de viande de bœuf hachée, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 25 g de beurre, 3 oignons nouveaux avec les tiges, 3 cuillères à soupe de paprika doux, 50 cl de coulis de tomates, 1,5 litre d’eau, 250 g de langues d’oiseaux (petites pâtes à potage en forme de losanges allongés), sel, poivre.
Préparation : 5 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout
Pelez les oignons nouveaux et coupez-les en quatre ou ciselez-les grossièrement. Emincez les tiges. Faites chauffer l’huile et le beurre dans le faitout. Ajoutez la viande hachée. Faites-la dorer puis saupoudrez-la de paprika. Ajoutez les oignons et leurs tiges. Versez le coulis de tomates et l’eau. Salez, poivrez le potage ainsi fait, couvrez-le et laissez-le cuire 20 minutes.
Ensuite versez les langues d’oiseaux et laissez-les cuire le temps indiqué sur le paquet. Rectifiez l’assaisonnement et servez ce potage en l’accompagnant de feta émiettée ou de ricotta salée râpée et/ou d’une cuillère à café de crème fraîche.

A la manière d’un bouillon vietnamien, voici un bouillon aux arômes italiens et un carpaccio de bœuf à ajouter au tout dernier moment.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de filet de bœuf, huile d’olive, sel, poivre, 1 os à moelle, 1,5 litre d’eau, ½ poireau, origan, piment en poudre, ail, 2 carottes, 300 g de petites pâtes à bouillon (plombs), parmesan ou pecorino râpé.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Placez le morceau de filet de bœuf dans le freezer 2 heures. Il sera plus facile à couper quand il sera durci. Puis coupez-le en carpaccio, versez un filet d’huile d’olive par-dessus, salez, poivrez et laissez le bœuf mariner au réfrigérateur le temps de faire le bouillon.
Dans un faitout, versez 1,5 litre d’eau. Ajoutez l’os à moelle, une gousse d’ail pelé et pilé, une pincée de piment en poudre, ½ poireau lavé et ciselé finement. Salez et poivrez et laissez bouillir 25 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les plombs, les carottes pelées et râpées avec une grosse râpe et un peu d’origan séché. Faites cuire les plombs comme indiqué sur le paquet. En général, ça va très vite. Rectifiez le bouillon et servez-le dans de grandes assiettes en le couvrant de carpaccio de bœuf. Terminez en saupoudrant de parmesan ou de pecorino râpé.

Vous voulez un p’tit conseil ? Préparez 2 ou 3 litres de bouillon avec votre carcasse et congelez ce que vous n’avez pas utilisé. Malin !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 carcasse de poulet, thym, laurier, ail, 200 g de farine de sarrasin (blé noir), 1 œuf, eau, sel, poivre, feuilles de salades diverses, persil plat, matière grasse.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * -  difficulté : * - ustensiles : mixeur, crêpière
Mélangez au mixeur ou au fouet les 200 g de farine de sarrasin, une pincée de sel et un œuf entier. Versez de l’eau tout en mélangeant pour obtenir une pâte liquide. Laissez reposer le temps que le bouillon cuise. Dans un faitout, faites un bouillon avec 1,5 litre d’eau, la carcasse du poulet, le thym, l’ail et le laurier. Salez, poivrez puis laissez bouillonner pendant 20 à 30 minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Lavez et essorez les feuilles de salade.
Faites chauffer la crêpière et ajoutez un peu de matière grasse (beurre, huile voire saindoux), déposez une louche de la pâte liquide et formez une crêpe fine. Retournez-la quand les bords se détachent du bord de la crêpière, laissez-la quelques secondes puis sortez la crêpe. Faites de cette façon 3 ou 4 crêpes avec la pâte. Roulez les crêpes en les serrant bien puis découpez-les en rondelles fines.
Disposez-les dans le fond des bols de service. Coupez en fines lamelles les feuilles de salade, ajoutez-les dans les bols puis mouillez salade et rondelles de crêpes avec le bouillon. Parsemez de persil plat lavé et ciselé finement.

Avez-vous déjà remarqué que lorsqu’on mixe des pommes de terre avec un mixeur plongeant, les pommes de terre deviennent collantes ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : ½ chou vert de Milan, 3 pommes de terre, 2 carottes, 2 poireaux, 2 petits navets, 1 petit jarret de porc fumé (facultatif), eau, oignon, laurier, clous de girofle et thym, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à légumes
Dans une marmite démarrez un bouillon en versant 3 litres d’eau sur le jarret de porc fumé. Ajoutez un oignon piqué de clous de girofle et de laurier, du thym, sel et poivre.
Nettoyez les poireaux, pelez carottes et navet. Enlevez les premières feuilles du chou puis coupez-le en 3 ou 4 gros morceaux. Quand l’eau bout, plongez-y le chou, les poireaux, les carottes et les navets. Comptez 30 minutes de cuisson. Puis pelez les pommes de terre et ajoutez-les au bouillon. Comptez encore 15 à 20 minutes de cuisson.
Quand les pommes de terre se laissent facilement transpercer par un couteau, arrêtez la cuisson.
Enlevez thym et oignon puis passez les légumes au moulin à légumes.
Ajoutez petit à petit du bouillon filtré et mélangez jusqu’à obtenir un beau velouté. Rectifiez l’assaisonnement.
Si vous avez choisi de mettre un jarret de porc, enlevez la couenne puis coupez-le en petits morceaux et proposez-le avec le velouté.

Je ne sais pas pourquoi mais dès qu’une recette contient du Maroilles, elle fait un malheur. Enfin… j’dis ça mais j’ai quand même ma petite idée.
Pour 6 personnes

Ingrédients : 4 gros oignons, beurre, 6 tranches de pain de campagne, 300 g de Maroilles, 1 carotte, 1 poireau, thym, laurier, 150 g de lard fumé, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 bols qui vont au four
Préparez un bouillon avec 1,5 litre d’eau, carotte, poireau, thym, laurier, sel et poivre. Faites bouillir pendant au moins 15 minutes. Pendant ce temps, pelez et ciselez les oignons. Faites-les fondre dans un peu de beurre, ajoutez une louche de bouillon et couvrez la casserole. Laissez cuire le temps que le bouillon cuise.
Coupez le lard fumé en tout petits dés et ajoutez les petits dés aux oignons.
Faites griller les tranches de pain de campagne et coupez le Maroilles en tranches.
Ensuite filtrez le bouillon et ajoutez le bouillon ainsi filtré aux oignons. Rectifiez l’assaisonnement.
Dans chaque bol, versez une louche de bouillon, couvrez de pain grillé et de tranches de Maroilles, reversez du bouillon, recouvrez de pain et de Maroilles.
Mettez à gratiner au four, en position gril pendant 5 à 6 minutes. Dès que le fromage est bien doré, servez la soupe.

Rouge comme le poivron dont on fait le paprika. Rouge comme la tomate… en boîte. Et rouge de plaisir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pois chiche déjà cuits, 500 g de cabillaud en filet, huile d’olive, 1 oignon, 3 cuillères à soupe de paprika doux, 2 belles carottes, 1 boîte de tomates pelées, semoule d’orge, citron, 1 litre ¼ d’eau, sel et poivre. Facultatif : coriandre fraîche
Préparation : 15 min – cuisson : 40 à 50 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer 3 càs d’huile d’olive dans une marmite, ajoutez l’oignon finement ciselé, le paprika, les tomates pelées et coupées en petits morceaux et les carottes pelées et coupées de la taille des pois chiche. Ajoutez l’eau, salez, poivrez, mélangez, couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les pois chiche et 3 grosses cuillères à soupe de semoule d’orge. Mélangez et laissez cuire encore 20 minutes.
En fin de cuisson, ajoutez les filets de poisson, laissez-les blanchir dans la soupe puis arrêtez la cuisson. En quelques minutes, c’est fait. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez la soupe aussitôt en proposant quelques quartiers de citron pour l’aciduler et si vous en avez, de la coriandre fraîche.

Quand il faut se creuser la tête pour trouver des recettes à base de céleri, on peut déboucher sur de très bonnes choses. La preuve.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 boule de céleri de moins de 500 g, 1 oignon, 1 poireau, beurre, 2 pommes Boskoop, 1 pomme de terre, 100 g de fromage frais, sel, poivre et eau. Facultatif : lamelles de lard poivré
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à légumes ou mixeur plongeant
Pelez, lavez et coupez le céleri en gros cubes. Pelez et ciselez l’oignon. Débarrassez-vous du bout touffu du poireau et des premières feuilles, lavez-le et ciselez-le également. Pelez et coupez la pomme de terre en cubes. Dans une marmite, faites fondre du beurre et faites suer oignon et poireau. Ajoutez le céleri et les dés de pommes de terre. Couvrez d’eau, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 35 minutes. Au bout de ce temps, pelez, épépinez et coupez les pommes en quartiers. Ajoutez-les à la soupe et laissez encore cuire 10 minutes. Passez ensuite les légumes au moulin à légumes, ajoutez 100 g de fromage frais, mélangez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement. Il faut que le velouté soit bien épais. Servez-le en proposant quelques petites lamelles de lard fumé.

Pas de feuilles de lime ? Pas de problème. Remplacez par 1 bâton de citronnelle. Pas de citronnelle ? Pas de problème. Remplacez par des feuilles de lime.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gousse d’ail, 1 piment rouge fort, huile de tournesol, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, 2 feuilles de lime, thym, sel, poivre, eau, 250 g de vermicelle de riz, 250 g de filet de poisson. Facultatif : 1 avocat.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les vermicelles de riz dans une grande quantité d’eau. Réservez. Dans un faitout, faites dorer une gousse d’ail pilé et le piment fort dans une cuillère à soupe d’huile de tournesol, mouillez avec 1, 5 litre d’eau. Salez et poivrez l’eau, ajoutez le thym, les feuilles de lime et la cuillère de coriandre. Faites bouillir le liquide pendant 10 minutes pour en faire un bouillon. Ensuite enlevez les feuilles de lime et le thym. Filtrez même le bouillon si vous voulez.
3 minutes avant la fin de la cuisson, découpez le poisson en lamelles puis ajoutez-les au bouillon. Égouttez les vermicelles de riz, incorporez-les également au bouillon et laissez-les blanchir dans le bouillon avant d’arrêter la cuisson. En moins de 3 minutes, c’est bon. Rectifiez l’assaisonnement. Pelez et dénoyautez un avocat, coupez-le en fines tranches. Servez le bouillon et par-dessus, déposez des lamelles d’avocat. Mangez aussitôt.

Ma mère, elle m’énerve. Tout l’hiver, elle m’oblige à manger de la soupe. Elle dit que ça fait du bien, tu parles ! Si elle croit que je vais gober ça…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 botte de poireaux, 3 pommes de terre moyennes type Bintje, 1 gros oignon, beurre, thym, 1 botte de cresson, eau, sel, poivre et laurier.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et réservez-les dans de l’eau. Débarrassez-vous du bout touffu des poireaux et ciselez la partie verte. Gardez les blancs pour faire des poireaux au gratin. Pelez et ciselez l’oignon.
Faites chauffer un faitout, déposez un morceau de beurre et faites dorer quelques instants l’oignon ciselé, ajoutez les poireaux, laissez suer puis ajoutez les pommes de terre. Mouillez les légumes avec un bon litre d’eau, ajoutez une branche de thym et une feuille de laurier, salez, poivrez et couvrez le faitout. Laissez cuire 30 minutes. Au bout de ce temps-là, débarrassez-vous des queues du cresson sur 2 ou 3 cm et ajoutez tout le reste de la botte dans le faitout.
Laissez cuire encore 5 minutes. Enlevez le thym et le laurier et passez votre soupe au mixeur plongeant. Si la soupe est trop épaisse, ajoutez de l’eau, rectifiez l’assaisonnement et mangez aussitôt.

Cette recette, la Cocotte la tient de sa grand-mère Marguerite, qui la tenait elle-même de sa grand-mère qui la tenait de sa grand-mère qui la tenait de sa grand-mère… Une recette transmise de mère en fille depuis la nuit des temps. Grâce à un incunable miraculeusement conservé, on a pu remonter jusqu’à Cunégonde de Quiquengrogne, dite Cunégonde la Hardie, née le 27 septembre 1317.
Pour faire bref, tous les mardis du mois de mai des années bissextiles, Cunégonde préparait des fèves au lard pour rendre hommage à ses ancêtres morts pendant la quatrième croisade, aux portes de Constantinople.
Elle revêtait alors des habits cousus de fils d’or et d’argent, conservés dans un coffre ouvragé au mécanisme de fermeture très complexe. Elle chaussait de petits souliers rouges, aux talons faits de bois d’olivier. Elle descendait au jardin, suivie de tous les mâles de la famille, priait à l’entrée du champ de fèves, récoltait très exactement 1204 g de fèves, date de début de la quatrième croisade, priait à nouveau à la sortie du champ, se déchaussait devant la maison, priait encore une fois puis se lançait dans la préparation de ce plat.
Pendant la confection de la recette, la famille s’installait en silence, sur des bancs, dans la cuisine, du plus jeune au plus vieux. Cunégonde de Quiquengrogne psalmodiait alors le benedictus en coupant le lard en dés de 5, 5 mm de côté et en arrosant régulièrement les fèves de bouillon d’hysope.
La famille reprenait les psaumes quand Cunégonde de Quiquengrogne posait sa mouvette à gauche du caquelon dans lequel le lard rissolait. Puis tous les membres de la famille, toujours dans un silence recueilli, dégustaient ce plat, le genou gauche à terre et le bras droit attaché dans le dos.
Cette histoire* est racontée dans la famille de la Cocotte, de génération en génération. Avec le temps, les traditions ont disparu et le rituel s’est simplifié à l’extrême (cf la recette de la Cocotte). Le décorum, le coffre, les talons, le prêchi-prêcha, pfuitt, envolés ! On n’a pas que ça à faire… Mais quand on déguste ce plat, Cunégonde de Quiquengrogne apparaît dans ses habits dorés, le temps suspend son vol et la soupe refroidit.
Si vous aussi, habitants du Nord Pas de Calais, vous avez des histoires magnifiques à raconter sur l’omelette que vous faites le samedi soir et qui vous vient de grand-mère Paulette, le pot-au-feu de l’oncle Jules, ancien mineur de fond, la flamiche de matante Jeanne qu’elle vous a léguée sur son lit de mort, écrivez à la Voix du Nord, avant le 28 février, une lettre motivée à :
Anne Tomczak, Desk magazine, la Voix du Nord, 8, place du Général-de-Gaulle, BP 549, 59023 Lille cédex, ou plus simple, par mail à l’adresse suivante : atomczak@lavoixdunord.fr.
Et vous ferez peut-être partie de la cinquième édition du Hors-Série Secrets de cuisine dans le Nord-Pas de Calais.
*Si vous ne croyez pas cette histoire-là, la Cocotte vous en racontera une autre.

Soupe de fèves au lard
Question existentielle : un favophile aime-t-il manger des fèves ou aime-t-il les collectionner ? La réponse est oui, répétez-moi la question.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500g de fèves sèches, 2 cuillères à soupe de tahineh (crème de sésame), 2 gousses d’ail, 250 g de lard fumé, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à légumes ou mixeur plongeant.
Versez les fèves dans un faitout, couvrez-les d’eau, salez légèrement l’eau et mettez à bouillir à petits bouillons pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que les fèves soient tendres. Egouttez les fèves puis passez-les au mixeur ou au moulin. Réservez.
Coupez le lard en petits dés. Dans le faitout, faites frire les morceaux de lard sans ajouter de matière grasse. Le lard en contient suffisamment. Quand les dés sont bien dorés, enlevez-les du faitout et versez dans la matière grasse les cuillères de tahineh. Ajoutez 2 gousses d’ail pelé et pilé. Mélangez puis versez la purée de fèves, allongez avec un bon litre d’eau, voire plus peut-être. Poivrez et laissez cuire 10 minutes. La soupe doit être dense mais pas trop épaisse.
Servez la soupe de fèves en proposant les petits dés de lard frit et accompagnez-la de pain libanais.

Voilà l’hiver, j’aperçois pas le soleil, les nuages neigent et le ciel s’assombrit. Et dans ma tête, qui mijotent ? Les recettes. J’entends rugir les plaisirs de la vie. C’est le retour des soupes qui emplissent nos assiettes. Il fait si froid qu’il nous pousse des envies, c’est le bonheur réchauffé d’un potage, les poires sont belles et la Cocotte est ravie… Voilà l’hiver, enfin l’hiver, toujours l’hiver !

Velouté cocos-poires
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
1 kg de cocos frais à écosser ou 350 à 400 g de lingots secs, 6 poires William, 2 carottes, 1 branche de céleri, thym, 1 bon litre de bouillon de bœuf maison, 25 cl de vin rouge corsé + 5 cl, 200 g de lard fumé, sel, poivre
Si vous utilisez des lingots secs, faites-les tremper toute une nuit avant de les faire cuire. Sinon écossez les cocos frais. Déposez-les dans une marmite, ajoutez une branche de céleri et une branche de thym, 2 carottes épluchées et 3 poires William pelées et épépinées. Couvrez avec le bouillon de bœuf, salez et poivrez et faites cuire jusqu’à ce que les cocos soient tendres. 30 minutes devraient suffire.
Epluchez les 3 autres poires et faites-les pocher dans le vin rouge 10 minutes. Arrêtez la cuisson puis laissez-les mariner dans le vin. Détaillez finement le lard fumé et faites-le dorer quelques minutes dans une poêle anti-adhésive. Déglacez avec les 5 cl de vin et réservez.
Enlevez le thym de la marmite et passez le contenu de la marmite au mixeur plongeant. Ne mixez pas trop longtemps, s’il y a encore des morceaux, c’est bien. Rectifiez l’assaisonnement. Si c’est trop épais, ajoutez un peu de bouillon.
Servez le velouté accompagné d’une demi-poire pochée par personne et de quelques dés de lard.

Producteurs : Sandrine et Sylvain Deroo
A Bailleul, chez les Deroo, travailler en couple n’a rien de compliqué, «On ne fait quasiment rien ensemble». Sylvain, c’est cueillette, verger et préparation des fruits et Sandrine, le reste. Si Sylvain est capable de reconnaître ses quelque 30 variétés de pommes et de poires les yeux fermés, Sandrine laisse libre cours à ses envies pour confitures, gelées et cakes. « On aime que les gens reconnaissent ce qu’on a fait, quand ils nous disent que c’est bon. »
Vergers Deroo, le Steent’je, Bailleul, magasin sur place et marché de La Madeleine lundi, vendredi, Lambersart mercredi, Croix et Halluin samedi.

Trucs et astuces
Des poires, Sylvain et Sandrine, n’en ont jamais assez pour satisfaire la demande croissante des clients. Alors si vous trouvez chez eux des poires William, sautez sur l’occasion. Récoltée avant maturité, première à arriver dans la saison, la William est bonne à croquer mais aussi à cuisiner. Dès l’achat, rangez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur et consommez-la dans les 2 ou 3 jours. N’attendez pas qu’elle soit jaune ni molle au tâter sinon elle ne sera plus bonne. Bien juteuse, bien sucrée, bien granuleuse, bien croquante, difficile de lui résister. Voilà l’hiver et voilà la poire William !
Odile Bazin

Première résolution de l’année, souhaiter une excellente année à tous mes lecteurs préférés. Deuxième résolution, faire des fritottos. Troisième résolution…

Pour 1 grand bol
Ingrédients : 2 œufs entiers, 100 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 5 à 8 cl de lait, sel, huile de friture, piment en poudre.
Préparation : 10 min – cuisson : 3 à 5 min par fournée – coût : * - ustensiles : écumoire, papier absorbant et friteuse
Faites chauffer l’huile dans la friteuse ou dans une casserole. Dans un plat creux, battez les œufs. Ajoutez la farine, le lait et une pincée de sel. Terminez par la cuillère à café de levure chimique. Mélangez vigoureusement. Déposez une quantité de pâte sur l’écumoire, placez l’écumoire au-dessus de la friteuse et raclez la pâte de façon à ce qu’elle passe à travers les trous de l’écumoire.
Des petites gouttes irrégulières se forment et tombent dans l’huile chaude. Dès que ces gouttes sont dorées, retirez-les de la friteuse, déposez-les quelques instants sur le papier absorbant et salez-les. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Si vous voulez, vous pouvez mélangez le sel au piment en poudre et en assaisonner vos fritottos. Servez-les en accompagnement d’un bouillon léger.
Quatrième résolution…