La Cocotte

Vous aurez probablement du mal à trouver des gambas crues. Optez donc pour des gambas congelées. Laissez-les décongeler dans le réfrigérateur pendant la nuit.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de gambas crues 30/40, thym, persil, 1 grosse poignée de feuilles de céleri, 5 cl de Cognac, huile d’olive, piment d’Espelette, sel, poivre, 1 càs de concentré de tomate.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Coupez la tête des gambas, réservez. Décortiquez les gambas. Prenez soin de laisser sur la crevette le dernier morceau de « carapace » avec la queue, pour pouvoir les prendre avec les doigts. Mettez de côté. Dans une casserole, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile, ajoutez les têtes, laissez rougir, flambez au Cognac. Ecrasez au pilon les têtes. Ajoutez 75 cl d’eau, thym, persil, sel, poivre et laissez bouillir pendant 15 mn. Ensuite filtrez le bouillon au tamis. Dans la casserole, faites à nouveau chauffer un peu d’huile, ajoutez la cuillère à soupe de concentré de tomate, délayez avec le bouillon filtré, faites réduire un peu en augmentant le feu. Ajoutez les feuilles de céleri lavé et ciselé. Et 5 minutes avant le fin, ajoutez les crevettes décortiquées. Mettez le piment d’Espelette. Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud dans des petits bols.

13.05.2012

Les asperges pointent le bout de leur nez dans les champs de la région. Démarrez la saison en les cuisinant dans une soupe au vin blanc. Excellent !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g d’asperges blanches, 1 pomme de terre moyenne, un peu de beurre, 25 cl de vin blanc sec, 1 litre d’eau, 1 càs de crème fraîche, thym, persil, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Econome, mixeur plongeant et chinois
Epluchez les asperges à l’aide de l’économe. Enlevez bien tous les fils, ça facilitera le passage au chinois. Coupez la queue des asperges et jetez-la. Coupez les asperges en tronçons et mettez les têtes de côté dans une petite casserole d’eau. Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez la pomme de terre épluchée et coupée en petits dés, continuez avec les tronçons d’asperges. Mouillez avec le vin et l’eau. Ajoutez un peu de thym, le sel et le poivre. Faites cuire pendant 30 minutes. Passez la soupe au mixeur puis filtrez-la au chinois. Faites cuire les pointes d’asperges dans un peu d’eau salée pendant 10 mn. Réservez. Quand la soupe est bien filtrée, liez-la avec la cuillère à soupe de crème fraîche. Servez-la en la parsemant de persil plat ciselé et en répartissant les pointes d’asperges dans les assiettes.

30.04.2012

Ne vous laissez pas miner par le temps froid et gris. Soyez prêts pour le retour des beaux jours. Faites le plein de vitamines et de gaieté avec ce velouté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 gousses d’ail, 20 olives vertes dénoyautées, 500 g de carottes, 1 petite boîte de concentré de tomates, huile d’olive, sel, poivre et coriandre en poudre, 1 litre de bouillon de légumes, quelques feuilles de  coriandre fraîche.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant et petit mixeur.
Epluchez les gousses d’ail. Dans le petit mixeur, mixez-les finement avec les olives vertes dénoyautées. Vous obtenez une pâte verte sans morceaux. Réservez. Epluchez les carottes, détaillez-les en rondelles et faites-les cuire dans de l’eau salée pendant 20 mn. Egouttez-les. Dans une grande casserole, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez la pâte verte, mélangez  puis continuez avec les carottes et le concentré de tomates. Salez légèrement (les olives le sont déjà), poivrez et ajoutez une cuillère à café de coriandre en poudre. Versez le bouillon. Gardez-en un peu pour allonger la soupe si besoin. Laissez cuire encore 10 mn. Puis passez le tout au mixeur plongeant. Vous devez obtenir un velouté sans morceaux. Lavez et ciselez la coriandre fraîche et parsemez-en votre velouté qui peut se boire chaud ou froid.

03.03.2012

On ne mange pas de poule quand il fait chaud. Alors quand il fait froid, on se rattrape. A part la poule au riz, que peut-on faire ? Le waterzooï le plus simple du monde.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poule, 1 oignon, thym, laurier, clous de girofle, 50 g de beurre, farine, 4 beaux poireaux, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *- Ustensile : Cocotte-minute
Dans une cocotte-minute, faites bouillir une grande quantité d’eau salée dans laquelle vous ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, du thym et du laurier. Mettez la cocotte sous pression et laissez cuire une heure à feu doux pour avoir une poule bien tendre. Laissez refroidir. Prélevez les blancs de la poule et effilez-les. Faites fondre le beurre dans une marmite, ajoutez les morceaux de poule puis 2 grosses cuillères de farine. Mouillez avec un bon litre de bouillon de poule. Couvrez et faites cuire à feu doux. Enlevez le bout touffu et le vert des poireaux et débarrassez-vous des premières feuilles. Coupez les poireaux en tronçons de 5 mm. Lavez-les puis ajoutez-les à la marmite. Salez et poivrez. Laissez cuire encore 20 minutes jusqu’à ce que les poireaux soient tendres.
3 conseils : Allongez la soupe en mélangeant bouillon et 20 cl de bière ou bouillon et 10 cl de vin blanc. Ajoutez du persil en fin de cuisson. Gardez un peu de poule pour jeudi.

27.02.2012

Dans un mois, le printemps revient. Ça se fête, non ? Et si on fêtait ça avec une petite soupe à la bière? Une bière de printemps ? Au cœur des Weppes, à Marquillies, chez le paysan-brasseur Bertrand Coustenoble, cette année, la bière de printemps aura un parfum de cardamome. Un soupçon de curry, quelques légumes, des poissons de saison, des moules et la marmite de la Cocotte renaît !

Caudrée à la bière de printemps
Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes
1 poireau, 1 oignon, 20 g de beurre ,2 carottes ,2 pommes de terre Bintje, Thym, ½ càc de curry, sel et poivre , 1 litre de moules, 500 g de filet de poisson de saison, 300 g de haddock, 20 cl de lait, 1, grande bouteille de bière ambrée , Facultatif : 6 chinchards

Enlevez la peau du haddock et faites-le pocher 5 minutes dans 20 cl de lait. Réservez.
Epluchez le poireau, enlevez la partie touffue et le vert et détaillez le blanc bien lavé en fines rondelles. Epluchez l’oignon et ciselez-le. Faites fondre le beurre dans une marmite et faites revenir doucement poireau et oignon. Épluchez carottes et pommes de terre et râpez-les. Ajoutez-les à la marmite. Salez, poivrez, ajoutez le curry et versez la bouteille de bière. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, grattez les moules et faites-les cuire avec un peu de thym dans une grande casserole. En 5 minutes, elles devraient être prêtes.
Dans la marmite, ajoutez le haddock égoutté et effilé et les filets de poisson. Si vous voulez, ajoutez aussi les chinchards. Laissez cuire encore 6 à 7 mn. Vérifiez que les poissons soient bien cuits. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu d’eau si la caudrée vous semble trop épaisse.
Puis servez-la avec les moules non décortiquées, dans de grandes assiettes creuses.

Producteur : Bertrand Coustenoble
«Pour faire de la bière, il faut trois choses, une marmite, un récipient fermé et du gaz. Quand on comprend le système, on peut rarement se tromper», dixit Bertrand Coustenoble. Ça tombe bien, il a tout compris. L’œil qui frise, il se définit comme un paysan-brasseur et maîtrise sa production de bière de A à Z, ou « du champ d’orge à la chope. » Son laboratoire est sa cuisine, il se fait plaisir en créant « un produit authentique, local et de qualité ». Puis, pas avare en conseils, il vend sa bière fermière chez des agriculteurs et dans des circuits courts.
Ferme des Mottes 59274 Marquillies, 03 20 32 56 27 (magasin ouvert le samedi matin)

Trucs et astuces
La Cocotte ne vous apprendra rien ! Les plats à base de bière sont légion, surtout dans notre région.
Mais quelle bière pour quel plat ? Là est la question !
On dit qu’elle attendrit les viandes à la cuisson. Alors Gibier et bœuf avec une brune, viande blanche, porc ou veau avec une blonde. Dans une soupe, une blonde ou une ambrée, c’est plus léger. Dans un dessert, comme un sabayon ou des crêpes, une blonde aussi.
Bertrand l’a définitivement adoptée pour les moules. « C’est beaucoup plus digeste. » Et vous, comment la cuisinez-vous ?
A consommer avec modération.
Odile Bazin

Retrouvez cet artcile dans le supplément Femina de la Voix du Nord du samedi 25 février 2012 et sur le site la Voix pour les femmes, rubrique Cuisine en cliquant ICI.

Je suis vert, je me présente en bottes, on m’adore en salade, dans des veloutés ou des flans. Mains sur le buzzer. Je suis ? Je suis ? Le cresson, bien sûr. Trop fort !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 bottes de cresson, 4 pommes de terre moyennes, ½ bouillon-cube, 30 g de beurre, eau et 200 g de fromage de chèvre frais ou cendré, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensile : marmite et mixeur plongeant.
Lavez très soigneusement le cresson, rincez-le dans une eau un peu vinaigrée puis égouttez-le.
Coupez les queues sur 1 ou 2 cm. Réservez. Epluchez les pommes de terre. Lavez-les et coupez-les en petits dés. Faites fondre le beurre dans la marmite. Ajoutez les dés de pommes de terre, le ½ cube de bouillon et versez 80 cl d’eau. Salez et poivrez. Couvrez la marmite et laissez cuire 15 mn, à feu doux, pour que les pommes de terre soient fondantes. Ensuite ajoutez le cresson. Mélangez et laissez cuire encore 5 mn. Emiettez le fromage de chèvre et ajoutez-le à la marmite. Mixez les légumes et le fromage pour en faire un velouté. Allongez avec un peu d’eau si cela vous semble trop épais. Servez aussitôt avec des rondelles de fromage posées au centre de l’assiette et des petits croûtons.
Conseil : Conservez votre cresson emballé dans du papier-journal humide dans le bas du réfrigérateur, pas plus de deux jours.

15.02.2012

Pour la Chandeleur, la Cocotte vous propose de faire sauter les crêpes pour qu’elles retombent dans une soupe. Etonnant, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 carcasse de poulet ou 1 morceau de bœuf à bouillir, thym, laurier, oignon, 2 œufs, 100 g de farine, 15 cl de lait, sel, poivre, persil, ciboulette,  ½ càc de levure chimique et un peu d’huile.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Crêpière
Faites un bouillon avec la viande choisie. Relevez-le bien avec thym, laurier et oignon. Faites bouillir pendant 45 mn à 1 h ou plus rapidement dans un auto-cuiseur.  Puis filtrez le bouillon. Vous pouvez y laisser quelques morceaux de viande.
Dans un petit plat creux, mettez la farine, cassez les œufs par-dessus, ajoutez la levure chimique, le lait, quelques branches des herbes ciselées, le sel et le poivre.  Battez vivement la pâte. Faites chauffer votre crêpière en y ajoutant un peu d’huile. Versez une petite louche de pâte et retournez votre crêpe au bout d’une petite minute. Laissez-la encore quelques secondes sur cette face puis déposez-la dans une assiette. Roulez-la aussitôt et laissez refroidir. Faites de même pour les 5 autres.
Au moment de servir le bouillon très chaud, coupez les crêpes en rondelles de 5 mm, disposez-les dans des grandes assiettes creuses et couvrez-les de bouillon. Puis parsemez de ciboulette.

02.02.2012

Plat incontournable de la cuisine italienne, cette soupe épaisse réchauffe les corps et les cœurs, en cet hiver. Bien heureux celui qui a congelé ou fait sécher du basilic.

Pour 8 personnes
Ingrédients : 400 g de petits haricots secs (Bortoli ou à défaut, des cocos), 300 g de petites pâtes en forme de tubes (Paternosti lisci ou Ditali), 2 cubes de bouillon de volaille, 1 oignon, 2 gousses d’ail, du romarin, du basilic séché, 20 cl de coulis de tomates, piment, sel, poivre et huile d’olive.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *
Faites tremper les haricots toute une nuit. Puis faites-les cuire à feu doux, 1 h 30 env. Ils doivent rester fermes. Partagez-les en deux, passez au mixeur la première moitié en ajoutant un peu d’eau et réservez. Faites dorer à l’huile d’olive, l’oignon et l’ail ciselés dans une grande cocotte. Ajoutez un petit piment coupé en rondelles, les cubes de bouillon, une branchette de romarin finement ciselé, le coulis de tomates, le sel et le poivre. Continuez avec les haricots entiers et les haricots mixés. Versez 1, 5 l d’eau, mettez le couvercle et laissez cuire encore 10 mn. Versez les pâtes dans la cocotte, faites-les cuire suivant le temps indiqué sur le paquet. Laissez reposer quelques minutes, ajoutez 2 càc de basilic séché et un filet d’huile d’olive. Remuez et servez dans des grandes assiettes.

28.01.2012

Laissez-vous tenter par cette soupe. Vous ne le regretterez pas. Idéale en cette saison, relevée de paprika doux et étonnamment digeste, c’est une merveille.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 à 600 g de choucroute, 20 g de saindoux ou 2 càs d’huile, 100 g de lard fumé, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 2 càs de paprika doux, 1 cube de bouillon de légumes, 1 grosse pomme de terre Agria, 1, 5 l d’eau, sel, poivre, 5 baies de genièvre et un peu de cumin.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *

Enlevez la peau du lard fumé et détaillez le lard en dés d’1 cm. Epluchez et ciselez l’ail et les oignons.

Dans une cocotte en fonte, faites fondre la matière grasse choisie et faites dorer les dés de lard, remplacez par l’ail et les oignons. Rincez abondamment la choucroute si elle est encore crue (opération inutile si la choucroute est déjà  préparée). Egouttez-la puis versez-la dans la cocotte. Saupoudrez de paprika, ajoutez un peu de cumin en grains (pour la digestion), les baies de genièvre, le bouillon-cube, le sel, le poivre et mouillez avec l’eau. Couvrez et laissez cuire une bonne heure. Epluchez la pomme de terre, râpez-la grossièrement et incorporez-la à la cocotte au bout de l’heure de cuisson. Ajoutez également les dés de lard et laissez chauffer encore une quinzaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez votre soupe à la choucroute dans de largees assiettes creuses.

24.01.2012

Si vous avez des assiettes creuses d’un rose profond, c’est le moment de les sortir. La couleur de cette soupe est étrange et magnifique. Et le goût, j’vous dis pas !

Pour  personnes
Ingrédients : 1 petit chou rouge, 20 g de matière grasse (beurre, huile, saindoux), 1 gousse d’ail, du thym, 1 l d’eau, 1 cube de bouillon de légumes, 1 pomme à cuire, sel et poivre. Facultatif : Crème fraîche et saucisse.
Préparation : 10 mn – cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant
Débarrassez-vous des premières feuilles du chou. Avec un couteau pointu, enlevez le cœur et les grosses côtes. Coupez très finement le chou, l’idéal étant de le faire à la trancheuse. Dans une marmite, faites fondre la matière grasse choisie. Faites rissoler le chou pendant quelques instants. Ajoutez l’ail épluché et ciselé, le thym en branche, le cube de bouillon, le sel et le poivre et versez 1 litre d’eau. Couvrez et laissez cuire 40 mn. Au bout de ce temps, ajoutez une pomme épluchée et coupée en petits morceaux. Laissez cuire encore 5 mn. Puis enlevez le thym et passez la soupe au mixeur. Mixez pour obtenir un beau velouté. Rectifiez l’assaisonnement et servez.
Vous pouvez proposer une petite cuillère de crème fraîche et quelques rondelles de  saucisse cuite à l’eau (saucisse de Morteau ou une belle metka polonaise).

21.01.2012

Connaissez-vous quelqu'un capable de faire taire un groupe de 7 femmes, plus de deux heures, un samedi après-midi, dans un grand magasin ?
Non ? La Cocotte, oui.
Samedi dernier, rue du Molinel* à Lille, dans un bel espace dédié aux enfants*, et plus précisément dans l’atelier « Mille et un mots »**, trois inconnues de la Cocotte, la Cocotte, deux de ses amies et une ado magnifique et douée ont été les élèves d’un professeur à la voix suave, aux méthodes douces et expertes.
«Venez avec un gant de jardin, un tablier et un dessin simple », a-t-elle prévenu. « Moi, je fournis le reste ».
Le reste, c’est donc une petite plaque marron, veloutée et malléable, et une petite boîte dans laquelle se trouvent un petit manche en bois et des sortes de plumes à adapter sur le-dit manche en bois.
Les espèces de plumes sont en fait des gouges servant à creuser la plaque marron.
Les 7 femmes sont inscrites à un stage de linogravure.

Quoi ? Qu'est ce que c'est ?
Un dessin rapidement esquissé sur la plaque, quelques explications très efficaces, le gant sur la main gauche, le manche en bois et la gouge adaptée dans la main droite, voilà nos 7 femmes qui vont passer plus de deux heures ensemble, dans un silence quasi-religieux, concentrées à l’ extrême, à tracer, creuser, évider, enduire, maroufler, presser…
Plus de deux heures pendant lesquelles elles ne vont penser à rien d’autre que tracer leurs petits chemins, creuser leur trou, essayer de faire ce que le maître dit.

Exit les petits soucis du quotidien, chez elles ou au travail…
Plus de deux heures où les anges vont passer et repasser. Et au bout de toutes ces quelque 120 minutes incroyablement zen, un moment absolument génial, le moment où l’on retire la feuille posée sur la petite plaque de lino gravée et un peu de peinture, le moment qui fait dire à nos 7 muettes, un immense sourire aux lèvres, un » c’est-moi-qui-l’ai-fait » triomphal, gonflé d’orgueil et de plaisir !
Ouh, que ça fait du bien !
Même si c'est la seule fois qu'elles feront ça dans leur vie, elles ont passé deux heures de rêve, guidées par un professeur simplement  génial.
Bon, puisque vous insistez, la Cocotte vous montre sa création dont elle n’est pas peu fière et vous invite à aller voir le site du professeur. Et vous verrez, le professeur est une artiste. Et si vous avez envie de vous taire deux heures durant, elle refera peut-être des stages...

http://samiakachkachi.blogspot.com/

*Planète Mômes, 133, rue du Molinel, 59000 Lille, 0320062848
**http://www.mille-et-un-mots.com/

 Goulasch de bœuf à la bière
Règle n°53, toujours avoir dans ses placards du paprika doux et du paprika fort. Règle n°54, doser le paprika pour avoir un goulasch épicé comme il faut.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de bœuf (macreuse, paleron, gîte…), 1 litre de bière, un peu de matière grasse (beurre, huile ou saindoux),  2 càs de farine, 3 oignons, 2 càs de paprika doux, 3 poivrons rouges, sel, poivre et laurier.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h 30 + marinade  – Coût : * - Difficulté : *
Dégraissez la viande et coupez-la en morceaux assez fins. Déposez-les dans un grand plat et versez par-dessus le litre de bière. Laissez mariner pendant toute une nuit. Le lendemain, faites fondre la matière grasse choisie dans une cocotte. Egouttez la viande mais gardez la bière. Faites dorer la viande dans la cocotte. Epluchez et ciselez les oignons, ajoutez-les à la viande. Continuez avec les cuillères de farine. Mélangez bien pour répartir la farine, mouillez le tout avec la bière. Ajoutez le paprika et le laurier, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 1 h. Lavez les poivrons, épépinez-les et détaillez-les en grosses lamelles. Ajoutez-les au goulasch et laissez cuire encore 20 mn. Facultatif : Ajoutez un peu d’eau si le goulasch vous paraît trop épais. Enlevez le laurier en fin de cuisson.
Servez votre goulasch dans de grands bols et proposez un peu de crème fraîche additionnée de jus de citron.

12.01.2012

Plaisir d’offrir et joie de recevoir : Depuis l’avènement des grands magasins à la fin du XIXe siècle, dans le but de faire consommer le maximum de ce qui est produit, on se fait des cadeaux.
A partir du début du mois de décembre, tout un chacun se gratte, se creuse et se prend la tête à la recherche du cadeau ultime, le cadeau qui fera date, qui tapera dans le mille et dont on se souviendra dans dix ans, vingt ans, cinquante ans ! A ce petit jeu, certains ont perdu tous leurs cheveux ! Et remettre ça tous les ans n’aide pas à les voir repousser.
D’après le pédopsychiatre Marcel Rufo, le cadeau parle : « Tu vois, je te donne un objet qui te ressemble, pour te montrer que j’ai compris qui tu étais. »
Cette année le chéri de la Cocotte avait entendu la voix du cadeau qu’il destinait à son papa. Mais pour une fois, il n’avait pas été le seul. Son frère, tel une Jeanne d’Arc en stéréo, avait entendu le même message. Et tous deux se sont retrouvés avec un paquet faisant la même taille, le même poids, dans presque le même emballage. Trois mots échangés (radio, photos couleur, appelés) leur ont fait comprendre qu’ils avaient compris qui leur père était. L’un des deux a donc vite rangé un paquet, vite trouvé une solution de repli. Et Beau-Papa a ouvert son cadeau.
Et là, d’après la Cocotte qui n’est pas pédopsychiatre, le cadeau fait parler. Le cadeau fait monter à la surface une mémoire jusqu’alors indicible, enfouie depuis 50 ans, trop lourde pour être portée seul.
Et là, d’après la Cocotte qui n’est toujours pas pédopsychiatre, le cadeau fait mouche, tape dans le mille et au cœur et le cadeau fait pleurer.
L’Algérie en couleur : 1954-1962, Photographies d’appelés pendant la guerre de Slimane Zeghidour et Tramor Quemeneur.
Et là, vous direz à la Cocotte, « et le rapport avec les marrons ? » Et la Cocotte vous répondra : « Ça, c’est cadeau pour mon papa à moi. »

Soupe de marrons
Un lendemain de réveillon, il vous reste bien quelques marrons à cuisiner ? En soupe, avez-vous déjà essayé ? C’est idéal pour démarrer l’année. Bonne année à vous tous.

Pour  6 personnes
Ingrédients : 500 g de marrons congelés, 1 oignon, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de fond de veau, thym, laurier, sel, poivre et 50 g de filet mignon fumé ou bacon.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant ou blender et chinois.
Epluchez et ciselez très finement un oignon moyen. Faites fondre du beurre dans un faitout et faites dorer l’oignon. Saupoudrez d’une belle cuillère de fond de veau et ajoutez 700 à 800 ml d’eau. Mélangez. Continuez avec une branche de thym et une feuille de laurier. Laissez bouillir quelques minutes puis ajoutez les marrons encore congelés. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 à 30 minutes. Les marrons sont cuits quand ils se cassent facilement sous la cuillère en bois. Enlevez la feuille de laurier et le thym et passez votre soupe au blender. Mixez-la finement. Puis passez-la au chinois pour obtenir une soupe vraiment veloutée.
Découpez en fines lamelles le filet mignon fumé ou le bacon et faites-le chauffer 2 minutes dans une poêle moyennement chaude. Il ne faut pas que ça brûle.
Rectifiez l’assaisonnement de la soupe. Au besoin ajoutez de l’eau si elle vous paraît trop épaisse. Versez dans des bols et accompagnez de lamelles de filet mignon fumé.

02.01.2012

Pour une belle soirée d’hiver au coin du feu, ma soupe de haddock est parfaite. Je dirais même mieux, elle est ad hoc. Ah, ah, ah, je me marre toute seule.

Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 filet de haddock de 500 à 600 g, 1 litre de lait, 20 g de beurre, 3 poireaux, 1 pomme de terre, thym et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Coupez le haddock en deux ou trois morceaux. Mettez-les dans un grand plat creux, couvrez-les d’eau et faites les dessaler pendant 3 heures en changeant l’eau régulièrement.
Ensuite mettez-les dans une casserole, versez 250 ml de lait et faites pocher le haddock pendant 10 mn. Egouttez-le et enlevez délicatement la peau du poisson. Réservez le poisson.
Enlevez les premières feuilles des poireaux, le bout touffu et le vert. Coupez les blancs en tronçons et lavez-les. Epluchez la pomme de terre et coupez-la en petits morceaux.
Dans une marmite, faites fondre le beurre. Faites fondre les poireaux, ajoutez les pommes de terre, le reste du lait et le thym et poivrez. Faites cuire à couvert jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. 20 mn devraient suffire. Ajoutez le haddock, gardez-en un peu pour décorer les bols ou les assiettes  puis passez au mixeur plongeant assez longuement. Pour un résultat parfait, filtrez la soupe.

29.12.2011

Si tu ne vas pas au chou chinois, le chou chinois viendra à toi. Pas besoin d’aller en Chine, va donc à Aubers, dans les Weppes,  chez Gilles et Emmanuel Plancke, à la découverte de ce gros obus vert tendre, caché  entre pommiers, poiriers et tous les légumes de saison.  Et surtout ne t’inquiète pas, si tu ne sais pas cuisiner le chou chinois, la Cocotte le cuisinera pour toi.

Bouillon léger au chou chinois
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
300 g de chou chinois, 200 g de filet de bœuf, 75 g de champignons noirs séchés, 100 g de vermicelle chinois, 1 carcasse de poulet, 1 tige de citronnelle lemon-grass, 2 branches de poivre vert, 30 g de gingembre frais, 1 pincée de cannelle, coriandre et cumin moulus, 1 carotte râpée, 1 piment vert, ¼ de bouquet de coriandre fraîche, Sel
Placez le bœuf au congélateur pendant  1 heure. Dans des bols faites tremper le vermicelle chinois et les champignons séchés. Dans une marmite, faites bouillir 1 litre d’eau  avec la carcasse de poulet, la citronnelle, le gingembre épluché, le poivre vert et cannelle, coriandre et cumin. Salez. Au bout de 30 minutes, retirez la carcasse et filtrez le bouillon. Remettez-le dans la marmite et faites-le chauffer à feu doux. Ajoutez les champignons égouttés et coupés en lanières.  Enlevez les  côtes centrales du chou et détaillez-le en lanières. Plongez-les dans la marmite pour les faire blanchir. Au bout de 5 minutes ajoutez les carottes et le vermicelle égoutté. Laissez cuire encore 3 minutes. Pendant ce temps, coupez le bœuf en fines tranches. Epépinez le piment vert et coupez-le en rondelles. Servez le bouillon dans des  bols, répartissez le bœuf et le piment (pour ceux qui aiment) par-dessus puis  saupoudrez de coriandre fraîche ciselée. Dégustez très chaud.


Le producteur : Gilles Plancke
Quand on demande à Gilles pourquoi il plante des choux chinois, il répond tout simplement « du chou chinois, mais pourquoi pas ? » Ce n’est sûrement pas avec ça qu’il gagne sa vie, dit-il aussi. Mais il est curieux et chaque année, son frère et lui essaient de diversifier la production.  « On a tenté les scorsonères mais les oiseaux ont tout mangé.  Le chou chinois, on est les seuls dans la région à en produire, c’est un produit qui fait parler. » Et ça change un peu des 17 variétés de pommes, des poires et des légumes de saison. « L’an prochain, on se lance dans les cerises. »
La Pommeraie, rue de Piètre  59249 Aubers, www.self-cueillette.com

Trucs et astuces
On est bien d’accord ? Le chou chinois dont nous parlons aujourd’hui est gros, long et vert très clair, tirant sur le blanc. Il ressemble à un gros obus ou un ballon de rugby, emballé dans un sachet.
Conservez donc ce chou-là  15 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, pas plus.
Découpez-le en lanières et faites-le sauter tout simplement dans un peu d’huile, avec de l’ail, des crevettes ou du porc et de la sauce soja.
Cuisez-le rapidement avec du lait de coco, des piments et des nouilles de son pays d’origine.
Mais vous pouvez aussi l’effeuiller, le faire blanchir et le farcir de riz et de viande… C’est votre chou !

Odile Bazin

Vous pouvez retrouver ce reportage dans Version Femina (n°508), supplément de la Voix du Nord du samedi 24 décembre 2011 et sur le site La voix pour les Femmes, rubrique Cuisine.

Mon petit doigt m’a dit que vous aviez été bien sages cette année. Vous méritez donc un beau cadeau, un velouté léger, subtil et crémeux. Joyeux Noël à vous tous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de topinambours, 400 g de carottes, 1 cube de bouillon de légumes, thym, 10 noix, 10 noisettes, 3 cuillères à soupe de mascarpone, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender
Epluchez les topinambours. Mettez-les dans une casserole d’eau. Laissez bouillir 5 à 6 minutes, égouttez et recommencez deux fois la même opération. Vous les digérerez mieux. Epluchez les carottes, coupez-lez en grosses rondelles  et faites-les bouillir pendant 20 minutes dans de l’eau salée. Réservez. Préparez le bouillon en faisant bouillir (ça fait beaucoup de bouillir !) 800 ml d’eau, ajoutez un peu de thym. N’hésitez pas à faire cuire dans le bouillon, les topinambours qui seraient encore durs. Quand les légumes se laissent facilement transpercer par une lame, passez-les au blender et ajoutez du bouillon pour avoir un beau velouté.  Réservez.
Décortiquez noix et noisettes, hachez-les grossièrement et incorporez-les au mascarpone. Salez, poivrez et mélangez vigoureusement.
Rectifiez l’assaisonnement du velouté. Dans chaque bol, déposez une cuillère du mélange noix, noisettes et mascarpone puis versez le velouté fumant par-dessus.

25.12.2011

Pour les paresseux, les flemmards, la Cocotte recommande le fond de veau. Pour les volontaires, les acharnés, les vrais, la Cocotte recommande le bouillon de viande fait-maison.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 navets moyens, 2 pommes de terre moyennes, 1 carotte, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de fond de veau, ½ bouquet de cerfeuil, thym,  sel, poivre.  Facultatif : un peu de crème fraîche.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Mixeur plongeant ou moulin à légumes.
Epluchez tous les légumes, lavez-les et coupez-les en petits morceaux. Réservez. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la cuillère de fond de veau, mélangez en fouettant  et allongez avec un litre d’eau. Versez les dés de légumes, salez et poivrez légèrement. Terminez par une branchette de thym et couvrez. Laissez cuire pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, piquez les légumes pour vérifier qu’ils sont cuits. Enlevez la branche de thym puis passez les légumes au mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement. Ciselez finement le cerfeuil et saupoudrez-en le velouté. Servez très chaud avec une cuillère à café de crème fraîche dans chaque bol.
Conseil : Ne faites surtout  pas cuire le cerfeuil sinon il noircit et perd énormément de son goût.

13.12.2011

Choisissez n'importe quel prénom et voyez les blagues qu'on peut faire avec ! C'est facile, ça fait pas pipi loin et ça fait passer le temps.

Monsieur et Madame Demidi ont un fils. Comment l’appellent-ils ?
Monsieur et Madame Dialisation ont un fils. Comment l’appellent-ils ?
Monsieur et Madame Albarn ont un fils. Comment l’appellent-ils ?
Monsieur et Madame Trezquedeuxdroitessontparallèles ont un fils ? Comment l’appellent-ils ?
A  même pas un mois, le petit Daemon doit dormir comme un ange et n’en a que faire du battage médiatique autour de son prénom.  Ses parents, fans d’une série américaine, Vampire Diaries, ont décidé de lui donner le nom d’un des personnages de cette série.
 Mais une employée de la mairie du Cateau-Cambrésis en a décidé autrement et en a référé au procureur de la République de Cambrai. Celui-ci doit maintenant dire si ce prénom est oui ou non contraire à l’intérêt de l’enfant.
Que faut-il comprendre ?
Daemon ressemblerait  trop à Démon ? On ne peut parler du diable, c’est ça ? C’est comme Voldemort, c'est celui dont on ne doit pas prononcer le nom ? En revanche, qui s’insurge quand on nomme un bébé Théo, Théophile ou Théodore, Christian, Christophe ou Christine ?
Au-delà de ces considérations pauvrement manichéennes, que peut-on voir derrière le prénom de notre progéniture ?
La volonté de montrer son appartenance à une ethnie ? L’amour de ses ancêtres, d’un compositeur, un écrivain,  une star de télé ou de cinéma ? Le désir de ne pas faire comme son voisin ?
Les parents de Daemon savent-ils que ce prénom va peut-être influencer la carrière de leur petit bout ?
Selon des chercheurs américains, le prénom conditionnerait le choix d’une profession.
Croyez-le ou pas mais il y a beaucoup plus de Denise dentistes que de Jerry ou de Cunégonde.
Ces mêmes chercheurs ont aussi démontré qu’on choisissait des prénoms en fonction de notre lieu d’habitation. Résultat : On ne compte plus les Florence en Floride, les Louis en Louisiane et les Mildred à Milwaukee !
Alors ce petit Daemon, que va-t-il devenir ? Démonstrateur en matériel agricole à Damas, démolisseur à Dambach ou Dampierre, déménageur  à Dammary les Lys, démaquilleur ou  démarcheur  financier à Demouville ?
Une dernière question, quelqu'un sait comment s’appelle l’employée de mairie du Cateau-Cambrésis ? Emilie, Emmanuelle, Emmelyne ?....

Potage poireaux-pommes de terre
Revenons aux fondamentaux : 4 pommes de terre et 3 poireaux. Mais autorisons-nous un luxe en cette période de crise, des petits dés de lard fumé.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 pommes de terre moyennes, 3 poireaux, 20 g de beurre,  1 l de bouillon fait-maison ou en cube, du thym, 1 feuille de laurier, 1 verre de lait, 150 g de lard fumé, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : autocuiseur et mixeur plongeant
Débarrassez les poireaux des premières feuilles puis enlevez-leur le vert et le bout touffu. Coupez les blancs en petits tronçons et lavez-les. Epluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en petits morceaux. Faites fondre dans l’autocuiseur les 20 g de beurre, ajoutez les poireaux, faites-les dorer puis ajoutez les dés de pommes de terre. Mouillez avec le bouillon. Ajoutez une branchette de thym et une feuille de laurier. Salez normalement et poivrez un peu. Mettez l’autocuiseur sous pression pendant 10 minutes. Pendant ce temps, coupez le lard fumé en très petits dés et faites-les revenir dans une poêle anti-adhésive quelques minutes. Quand la pression de l’autocuiseur  est retombée, ouvrez-le, enlevez le thym et le laurier, mixez le potage et complétez avec le verre de lait pour avoir une consistance pas trop épaisse. Rectifiez l’assaisonnement. Mélangez les petits lardons au potage et servez-le très chaud.

05.12.2011

 En vous levant ce matin, vous n’imaginiez certainement pas ça ! Vous êtes bien assis, oui ? Tenez-vous bien ! Le haricot blanc n’est rien d’autre qu’un haricot vert qu’on a laissé vieillir. Et le haricot vert n’est donc qu’un bébé haricot, un gamin pas mature, qui ne connaît rien à la vie et qu’on fauche en pleine croissance.  Ou plus exactement le haricot blanc est une vieille graine et le vert, une jeune gousse. Quel choc !

Introduit en Europe par Colomb, le haricot blanc est l’un des nombreux éléments qui  remplissent  que Catherine de Médicis déclare à la douane, quand elle débarque en France pour épouser l’inventeur du buffet, le roi Henri II…

Facile à produire, à consommer et à conserver, le haricot blanc trouve rapidement  sa place dans les assiettes des pauvres paysans…

La cocotte pourrait écrire encore des lignes et des lignes sur ce thème mais un choc suffit pour aujourd’hui. Demain sera un autre jour.

Soupe de lingots au beurre d’ail
On est entré dans l’hiver, on fait des  soupes  qui tiennent chaud au corps. Une fois cuits dans la soupe, les lingots doivent être al dente. Il ne faut pas en faire de la purée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de lingots secs, 2 carottes moyennes, 1 beau panais, 1 poireau, 1 oignon, quelques feuilles de sauge, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre, ail, persil et 50 g de beurre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
La veille au soir, faites tremper les lingots secs dans une grande quantité d’eau froide. Laissez-les gonfler toute la nuit. Puis égouttez-les, mettez-les dans une marmite, couvrez-les d’eau, ajoutez la sauge, le thym et le laurier et faites cuire pendant 30 à mn en écumant régulièrement. Les haricots doivent être encore un peu durs à la fin du temps de cuisson. Egouttez-les et réservez.
Nettoyez le poireau et coupez-le en fins tronçons, épluchez et émincé l’oignon, épluchez carottes et panais et taillez-les en julienne (en petits dés). Faites fondre 10 g de beurre dans la marmite, ajoutez le poireau, l’oignon, les carottes et le panais. Mélangez puis ajoutez les lingots. Couvrez d’eau et laissez cuire 20 mn. Pilez une gousse d’ail, mélangez-le à ½ bouquet de persil émincé et les 40 g de beurre. Salez et poivrez. Servez la soupe en ajoutant une grosse noix de beurre d’ail dans chaque bol.

24.11.2011

En direct de Sainte-Marie Cappel, dans les Flandres et pour la première fois dans la région, voici devant vos yeux ébahis, un homme qui aime la pluie, un homme qui aime le froid ! Non, Mesdames, messieurs, vous ne rêvez pas ! Voici Didier Carton, l'homme qui fait pousser des pleurotes. D'ailleurs des pleurotes dans une soupe, c'est parfait quand il fait froid.

Recette : Goulash de poulet aux pleurotes
Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddies, Temps : 1 horloge

30 g de saindoux, 500 g de blancs de poulet, 3 gros oignons, 1 gousse d'ail, Thym, 30 g de farine, 3 cuillères à soupe de paprika doux, 1 litre de bouillon de volaille, sel, poivre, 1 kg de pleurotes, 1 gousse d'ail, un peu de beurre et d'huile

Si vous avez le temps, faites vous-même le bouillon de volaille avec la carcasse d'un poulet et des aromates. Sinon délayez un cube de bouillon dans un litre d'eau.
Détaillez les blancs de poulet en lamelles. Epluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Faites fondre le saindoux dans une marmite et faites dorer le poulet et les oignons. Ajoutez la gousse d'ail ciselé, le paprika et le thym. Mélangez bien. Saupoudrez de farine, mélangez à nouveau avec une cuillère en bois. Puis versez le bouillon petit à petit et mélangez pour éviter les grumeaux. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à feux doux pendant 40 minutes.
10 minutes avant la fin, passez les pleurotes rapidement sous l'eau, égouttez-les et séchez-les bien. Faites fondre un peu d'huile et de beurre dans une poêle anti-adhésive et faites revenir vos champignons pendant 10 mn. A la fin, répartissez une gousse d'ail haché, salez et poivrez.
Servez le goulash dans des bols, répartissez les pleurotes par dessus.
Proposez un peu de crème fraîche dans laquelle vous ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

Producteur : Didier Carton
Dans le Nord Pas de Calais, les producteurs de champignons ne sont pas légion. Un, deux, peut-être... Didier Carton fait partie de ce club très fermé. Gamin, il passait ses vacances à récolter cèpes, morilles ou girolles dans le sud, maintenant il n'a plus guère le temps. Son temps, il le consacre à livrer pieds de mouton, mousserons, trompettes, chanterelles, shiitakés ou truffes pendant la saison.... à de très nombreux restaurants, de la pizzeria à l'étoilé. Son préféré, le cèpe. Et vous ?
Marchés d'Arras et de Dunkerque le samedi, place du concert à Lille le dimanche et présent aux 3 jours gourmands de St-Amand les eaux, du 11 au 13 novembre 2011
Didier Carton, Sainte-Marie Cappel, 0328405387

Trucs et astuces
Les pleurotes de Didier poussent sous serre, à 10/12°c, dans une humidité et une ventilation constantes.
Un pleurote frais se conserve 5 jours au réfrigérateur, dans un sac papier.
On mange tout, dans un pleurote. Pas besoin de couper les pieds, c'est déjà fait.
Et comme tous les champignons, il se cuit vite. Didier recommande de le cuisiner comme une viande « plein pot et pas longtemps. Si c'est trop cuit, c'est du caoutchouc. »
On peut même le congeler mais il faut qu'il soit cru et émincé.
Pour le cuisiner, il suffit de le mettre directement dans la poêle et de le saisir rapidement.

Retrouvez ce reportage dans le numéro 502 de Version Femina édition Nord-Pas-de-Calais (12 novembre 2011) et sur le site La Voix pour les Femmes en cliquant sur le nom.

Odile Bazin

Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas, ça se déguste. Quand la Cocotte était petite et à table, un de ses jeux préférés était de faire des concours de harissa avec son papa.

Dotés tous deux d’un système digestif hors-normes, ils dégustaient le couscous en l’arrosant copieusement de bouillon dans lequel ils avaient délayé une quantité impressionnante de la sauce sus-citée.

La règle du jeu était ultra-simple : Le premier à avoir le front qui perlait avait perdu. La Cocotte gagnait toujours, même si la mauvaise foi paternelle lui faisait dire que la harissa ne lui faisait aucun effet mais seulement qu’il avait très chaud. Ah, le gredin ! Elle n’était pas dupe, elle savait quand il craquait.  

Les épices, la cocotte a toujours aimé ça. Non seulement ça relève n’importe quel plat, mais un soupçon, une pincée finissent de l’égayer.

D’Angleterre, son chéri et elle ont ramené des boîtes et des boîtes de curry, tous différents. Du temps où Marks and Spencer étaient encore lillois, les petites boîtes à épices Sharwoods, achetées chez eux, ornaient les étagères de la cuisine de la Cocotte. Pas pour avoir plein de boîtes mais pour avoir plein de goûts car vous le savez, il y a curry et curry. Tout est question de dosage.

En Allemagne, quand on trouvait plus de restaurants indiens qu’en France, la Cocotte et ses copains en ont fait l’expérience. Dans un restaurant de Saarbrücken, la carte proposait tous ses curries dans trois versions, mittel-scharf, scharf, extra-scharf.

Sagement, le chéri de la Cocotte prend mittel-scharf (moyennement fort) et les 7 ou 8 autres prennent scharf (fort). La Cocotte connaissait déjà ses limites mais les autres visiblement pas. Deux personnes ont fini leur assiette, le chéri sus-nommé, avec un peu de mal et la Cocotte sus-itou nommée. On a eu peine à imaginer ce que pouvait être extra-scharf.

Sur l’échelle de Scoville, les plats extra-scharf devaient se trouver dans les derniers échelons…

Et vous, connaissez-vous vos limites ?

La recette : Potage curry-carotte

Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas mais ça se déguste. Les goûts de curry et de coco et les couleurs gaies pour un potage qui fait du bien au moral.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 800 g de carottes, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,  1 cuillère à soupe de curry en poudre ou en pâte, sel, poivre, environ 500 ml d’eau et 500 ml de lait de coco, 3 tranches de pain de campagne rassis, une branche de thym*.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * -  Ustensiles : Râpe à légumes, cocotte-minute et mixeur plongeant.

Epluchez les carottes, lavez-les puis râpez-les à la grosse râpe.  Dans la cocotte-minute, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les carottes. Laissez quelques instants. Saupoudrez de curry.

Suivant le curry que vous choisirez, votre soupe sera plus ou moins épicée. Mélangez, mouillez avec l’eau, ajoutez la branche de thym, salez puis fermez la cocotte. Mettez-la sous pression pour 8 à 10 minutes. A la fin de la cuisson, enlevez la branche de thym, versez le contenu de la boîte de lait de coco et mixez au mixeur plongeant. Il faut que votre potage soit relativement épais mais pas trop. Au besoin, ajoutez de l’eau. Poivrez puis rectifiez l’assaisonnement.

Coupez le pain en cubes  et faites revenir les croûtons frits dans l’huile d’olive.

Mon p’tit truc : A la place du pain, proposez des morceaux d’abricots secs. C’est à tomber.

07.11.2011

*Merci Natty ! Il y en a au moins une qui a lu...