La Cocotte

Goyère ou flamiche, tarte ou tourte poireaux-Vieux-Lille, Vieux-Lille-poireaux… Appelez-la comme vous voulez, l’important est de s’en régaler.

Pour 2 goyères
Ingrédients : 500 g de farine, ½ cube de levure de boulanger, un peu de lait, 2 œufs, 150 g de beurre, 2 poireaux, 125 g de fromage blanc, 250 à 300 g de Vieux-Lille, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 2 tourtières
Faites fondre le beurre. Délayez la levure dans un peu de lait tiédi. Faites un puits dans la farine, versez la levure, le beurre, 5 g de sel et les œufs entiers battus légèrement. Formez une belle boule de pâte. Séparez-la en deux et répartissez-la dans des tourtières beurrées et farinées. Couvrez et laissez lever pendant 2 heures dans un endroit chaud.
Débarrassez-vous du bout touffu et une bonne partie du vert des poireaux. Lavez les blancs de poireaux et coupez-les en fins tronçons et faites-les suer dans un peu de beurre. Laissez cuire tout doucement pendant 10 mn. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 175°c. Mélangez le fromage blanc et les poireaux, répartissez sur les goyères puis coupez le Vieux-Lille en tranches et déposez-le sur le mélange fromage blanc-poireaux.
Enfournez pendant 30 minutes. Servez quand les goyères sont encore chaudes.

Sortez les biscuits quand ils sont encore un peu « moumous ». Laissez-les refroidir quelques instants puis trempez-les dans le chocolat fondu.

Pour une vingtaine de biscuits
Ingrédients : 250 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 1 œuf, 2 cuillères à café de cannelle en poudre, 20 capsules de cardamome, 1 pincée de sel, 100 g de chocolat blanc, un peu de lait.
Préparation : 156 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : *
Recueillez les petites graines à l’intérieur des capsules de cardamome. Faites fondre le beurre. Battez l’œuf, ajoutez le sucre et fouettez pour que le mélange blanchisse, ajoutez le beurre. Mélangez puis ajoutez la farine petit à petit. Continuez avec la cannelle, la pincée de sel, la levure et la cardamome. Formez une belle boule de pâte. Enfermez-la dans un sac-plastique puis laissez-la durcir quelques heures au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 175°c. Formez des biscuits sur des plaques de papier sulfurisé et enfournez pendant 12 à 13 mn.
Faits fondre le chocolat blanc en ajoutant un peu de lait pour faire une belle crème épaisse. Trempez les biscuits à moitié dans le chocolat et saupoudrez d’un peu de cannelle si vous voulez. Laissez les biscuits refroidir sur une grille.

Séquence Carpe diem : 4 baguettes toutes chaudes, du chocolat un peu fondu, du bon beurre de ferme, de la confiture et les yeux clos. Qu’on ne me dérange pas !

Pour 4 mini-baguettes
Ingrédients : 25 cl de lait, 5 g de levure sèche ou ½ cube de levure fraîche de boulanger, 2 œufs entiers, 100 g de beurre salé, 500 g de farine type 55, 75 g de sucre, 100 g de chocolat noir, 1 jaune d’œuf pour dorer.
Préparation : 15 mn + levée de la pâte – cuisson : 35 à 45 mn – coût : * - difficulté : * - Ustensile : plaque à baguettes.
Délayez la levure dans le lait tiédi. Battez les œufs et faites fondre le beurre. Dans un grand plat creux, versez la farine. Faites un puits et ajoutez la levure délayée, le beurre fondu et les œufs battus.
Continuez avec le sucre et commencez à mélanger. Pétrissez pendant 5 mn puis couvrez d’un linge propre et laissez lever pendant 45 mn dans un endroit chaud. Au bout de ce temps, concassez le chocolat très grossièrement, ajoutez-le à la pâte levée et retravaillez-la. Séparez-la en 4 et formez des mini-baguettes de 25 cm de long. Déposez-les sur du papier sulfurisé sur la plaque à baguettes, couvrez d’un linge et laissez monter à nouveau pendant 1 h.
Préchauffez le four à 200°c. Badigeonnez délicatement les baguettes de jaune d’œuf et enfournez pour 35 à 45 mn. Vérifiez la cuisson comme toujours, en piquant la pâte avec un pique en bois. S’il ressort sec, c’est cuit. Sinon, laissez encore un peu.

Comme dirait ma maman chérie, tout ce qui est petit est gentil. Moi j’ajoute, et tout ce qui est au gorgonzola est vraiment excellent. Voilà !

Pour 20 à 25 mini-cakes
Ingrédients : 150 g de farine type 55, 1 œuf, 1 cuillère à café de levure chimique, 20 g de beurre, 10 à 15 cl de lait, 75 g de gorgonzola, 1 tomate séchée, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : plaque de moules à cannelés en silicone
Préchauffez le four à 175°c. Ciselez très finement la tomate séchée ou réduisez-la en poudre en la passant au mixeur. Emiettez le gorgonzola. Battez l’œuf. Faites fondre le beurre. Dans un plat creux, mélangez la farine et la levure. Ajoutez l’œuf battu et le beurre fondu, une petite pincée de sel, le poivre, le gorgonzola émietté et la tomate séchée. Mélangez puis versez le lait petit à petit jusqu’à obtenir une belle pâte bien lisse.
Répartissez la pâte dans les petits moules à cannelés et mettez au four pendant 20 minutes. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Pour vérifier la cuisson des mini-cakes, piquez-les avec un petit pique en bois. S’il ressort sec, c’est cuit. Sinon, laissez les mini-cakes encore quelques instants au four. Démoulez sur une grille et laissez refroidir. S’il vous reste du gorgonzola, répartissez-le sur les cakes et servez-les à l’apéritif.

Choisissez des fruits pas trop mûrs puis, pelez, coupez, tranchez, battez, fouettez, enfournez, cuisez et enfin, dégustez.

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 3 pommes à cuire, 3 poires William ou conférence, 150 g d’amandes en poudre, 2 œufs + 1 jaune d’oeuf, 100 g de sucre, vanille, 100 g de crème fraîche pas trop épaisse.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : batteur et tourtière
Préchauffez le four à 180°c. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Battez vivement les jaunes avec le sucre en poudre. Incorporez un peu de vanille en poudre ou une demi-gousse grattée, les amandes en poudre et la crème fraîche. Montez les blancs en neige et délicatement incorporez-les au mélange précédent.
Pelez les pommes et les poires, enlevez les pépins puis coupez les fruits en tranches assez fines.
Déroulez un rouleau de pâte feuilletée dans une tourtière, répartissez les fruits puis versez la crème amandes-vanille. Déroulez l’autre rouleau de pâte feuilletée au-dessus, scellez bien les bords des deux rouleaux.
Délayez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à café d’eau. Badigeonnez la pâte de la tarte au jaune d’œuf et enfournez pendant 30 bonnes minutes. La pâte doit être dorée et bien gonflée.

Ou comment faire manger de la salade à des ados récalcitrants. Il suffit de la cacher sous un magret de canard. Qu’est-ce qu’il ne faut pas faire…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 baguettes d’excellent pain, 2 magrets de canard, quelques feuilles de Trévise, une poignée de noisettes décortiquées, 2 pommes, vinaigre de cidre, moutarde douce, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : *
Dans une poêle chaude, déposez le magret côté peau dans le fond. Faites cuire pendant 2 minutes à feu vif, ensuite baissez la température et laissez cuire 6 mn. Retournez les magrets et toujours à la même température, laissez cuire encore 3 ou 4 mn. Arrêtez la cuisson, réservez le canard dans de l’alu et videz la graisse formée par la cuisson. Laissez-en un peu dans la poêle. Coupez les pommes en grosses rondelles, coupez ces rondelles en deux et faites-les braiser doucement dans la poêle. Retournez-les souvent. Mélangez la Trévise aux noisettes broyées, assaisonnez de vinaigre de cidre, moutarde douce, sel et poivre. Pas besoin d’huile, les pommes et le magret apporteront un peu de matière grasse.
Détaillez les magrets en fines tranches. Dans les baguettes, répartissez la salade, les pommes passées dans la poêle et les fines tranches de magret. Si quelqu’un n’aime pas, vous me l’envoyez !

Incontournable de la cuisine alsacienne, la tarte flambée se doit d’être sur la liste de tout amoureux de la cuisine. C’est un minimum.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de farine, ½ cube de levure du boulanger, eau, sel, 2 œufs, 200 g de fromage blanc, 200 g de lard fumé, 2 beaux oignons, un peu de beurre, poivre, noix de muscade.
Préparation : 20 mn – cuisson : 15 mn environ – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans 20 cl d’eau tiède. Versez la farine dans un grand plat creux, faites un puits et versez le mélange eau-levure. Ajoutez 5 g de sel et commencez à pétrir. Formez une belle boule non-collante, coupez-la en deux. Formez 2 pâtons, déposez-les sur un plan fariné, couvrez-les d’un linge propre et laissez-les lever 2 heures.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 240°c.
Détaillez le lard en fins bâtonnets. Pelez et ciselez les oignons et faites-les chauffer doucement pendant 5 mn dans un peu de beurre pour les ramollir. 
Ensuite mélangez le fromage blanc et les œufs, ajoutez du poivre et un peu de noix de muscade si vous voulez et ajoutez lardons et oignons.
Etalez les pâtons en deux grands disques ou grands rectangles. Répartissez le mélange au fromage blanc et enfournez pour 12 mn environ. Les tartes flambées doivent être joliment dorées pour les déguster.

Marre de cuisiner ? Envie de vous étaler mollement dans le canapé ? Mais vous culpabilisez quand même un peu ? J’ai ce qu’il vous faut.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 baguette de pain, 300 g de thon au naturel, 4 tomates, 3 œufs, 200 g de feta, origan, ail, basilic, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et tourtière
Préchauffez le four à 180°c. Coupez la baguette en tranches. Tapissez le fond de la tourtière avec le papier-cuisson. Huilez légèrement le papier et répartissez les tranches de pain sur le papier en les serrant bien.
Coupez les tomates, répartissez-les sur le pain puis égouttez le thon et émiettez-le sur les tomates.
Battez les œufs, émiettez la feta, pelez et ciselez une gousse d’ail et ajoutez ces deux ingrédients  aux œufs. Salez et poivrez et répartissez ce mélange sur le thon. Enfournez pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, sortez la tarte ainsi formée, lavez et ciselez basilic et origan et parsemez-en la tarte encore toute chaude.

Faut-il y voir un pur hasard ? Ou faut-il y voir la force réunie des lobbies des cuisiniers et des éboueurs ? Mais toujours est-il que pendant la semaine du goût, opération qui a commencé en 1990 et qui en est à sa 24ème édition cette année, on lance pour la première fois la journée de lutte contre le gaspillage alimentaire ce mercredi 16 octobre 2013 !
Découvrir de nouvelles saveurs, se permettre d’aller dans un restaurant chic, savoir ranger son frigo, prendre conscience du gaspillage dans les cantines scolaires et adopter les bons gestes anti-gaspi, apprendre à cuisiner les restes…. Autant de conseils de bon sens pour vivre mieux en faisant des économies. A ce programme la Cocotte adhère bien évidemment.
Mais attention encore plus fort ! Quand on apprend que ce même mercredi 16 octobre, la Voix du Nord en profite pour sortir pour la quatrième année consécutive, un hors-série Cuisine, là, on pourrait frissonner à toutes ces coïncidences.
Mais non, mais non, il n’y a pas de hasard !
Il faut surtout y voir une façon de se faire plaisir pour pas cher. Manger bien et bon marché. Malin !
Pour seulement 3, 90 euros, pénétrez dans la cuisine de 30 cuisiniers-amateurs de la région. Découvrez tous leurs astuces pour faire d’un simple repas une fête de famille. Apprenez à cuire la lotte, les crozets, les calamars, flamber un pigeon, éplucher des marrons, rôtir des Saint-Jacques, farcir des macarons, superposer trois chocolats.
De Merlimont à Famars, de Toufflers à Erchin, de Villeneuve d’Ascq à Bully les Mines, de Bois en Ardres à Saint-André, sillonnez la région Nord Pas de Calais et installez-vous dans la cuisine de Pascale, Luc, Martine, Jacques, Simone, Annie ou Annick, Vincent, Bernadette, Akim, Charly, Magali… Ecoutez-les, ils ont de belles histoires à raconter.
Et pendant qu’ils vous parlent, goûtez à tout sans retenue, reprenez de ce kouglehopf, resservez-vous un peu de ce foie gras, un autre bol de chorba, trempez votre doigt dans le chocolat, chipez un marron, un dé de saumon, un morceau de Maroilles ici ou là.
Ecoutez aussi les histoires des chefs, de vrais chefs qui offrent leur savoir à toute cette brigade amateur. Si ces chefs ont choisi de devenir cuisiniers, ce n’est pas par hasard. La Cocotte vous l’a déjà dit, il n’y a pas de hasard.
Vous verrez, vous ne gaspillerez ni votre temps ni votre argent et vous vous régalerez. Pour 3 malheureux petits euros et 90 centimes, vous vous ferez plaisir tout simplement. Et ça, ça n’a pas de prix.

La recette

Si vous êtes patient, n’hésitez pas à laisser la pâte une journée au réfrigérateur, la vanille et le chocolat donnent tous leurs arômes à la pâte. C’est meilleur.

Pour 50 à 60 cookies
Ingrédients : 500 g de farine, 250 g de beurre, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1 càc de levure chimique, 1 càc de sel, 200 g de sucre de canne, 300 g de sucre en poudre, 2 œufs, 150 g de chocolat noir, ½ càc de vanille en poudre, 50 g de noix de pécan.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson
Faites fondre le beurre. Dans un plat creux, battez les œufs, ajoutez les sucres en mélangeant à l’aide d’un fouet puis ajoutez le beurre. Dans un grand saladier, mélangez farine, levure, bicarbonate, vanille et sel puis incorporez le mélange œufs-sucres-beurre.
Cassez très grossièrement le chocolat noir en morceaux puis incorporez ces gros morceaux à la pâte.
Enfermez la pâte dans un sac-plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur quelques heures.
Préchauffez le four à 175°c. Formez des petites boules de 20 grammes environ avec la pâte réfrigérée. Déposez-les sur du papier-cuisson, écrasez-les un peu, enfoncez une noix de pécan au centre de chaque biscuit puis enfournez pour 15 mn.
Laissez refroidir un peu avant de les dévorer.

Bienheureux les amateurs de pizza car le royaume de la Cocotte leur est ouvert. Aimez la pizza et la calzone les uns les autres et allez en paix.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 15 g de levure de boulanger, eau, 5 g de sel, huile d’olive, coulis de tomates, 1 gousse d’ail, 50 g de roquette, 12 rondelles de pancetta, 100 g de scamorza fumée, poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 8 à 10 mn – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez la farine, le sel, la levure et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez un peu d’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte non-collante. Couvrez-la et laissez-la doubler de volume.
Préchauffez le four à 250°c. Lavez soigneusement la roquette. Détaillez la scamorza en fines tranches. Pelez et ciselez l’ail.
Coupez la boule de pâte en deux pâtons égaux, étalez-les finement en rond sur un plan de travail fariné. Garnissez les disques d’un peu de coulis de tomates et d’ail ciselé. Sur une moitié des disques, déposez les rondelles de pancetta, la roquette et la scamorza. Salez très légèrement et poivrez. Rabattez la moitié vide des disques sur la moitié remplie et scellez bien les bords. Badigeonnez d’un peu d’huile d’olive le dessus des deux calzone. Enfournez pendant 8 à 10 minutes. Il faut que le dessus soit doré mais pas brûlé. Quand c’est cuit, sortez du four et coupez les 2 calzone en 3 morceaux.

Si je ne me connaissais pas, je m’inviterais à manger. Imaginez de la crème de Marsala, des cerises au sirop, de la ricotta… Allez, je me réserve une table !

Pour 1 litre de glace
Ingrédients : 4 jaunes d’œuf, 100 g de sucre, 250 g de ricotta, 250 de yaourt grec, 8 cl de crème de marsala, 50 g de raisins secs, quelques cerises amarena (au sirop).
Préparation : 15 mn – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : sorbetière
Faites tremper les raisins secs dans la crème de Marsala pendant quelques instants. Fouettez vivement les jaunes d’œuf avec le sucre, ajoutez la ricotta égouttée et émiettée et le yaourt grec. Continuez à mélanger tout ça au fouet. Ajoutez la crème de Marsala dans laquelle les raisins ont trempé mais n’ajoutez pas les raisins pour l’instant.
Mettez le mélange œuf-ricotta-yaourt dans la sorbetière ou la turbine à glace et faites prendre la glace. Avant d’arrêter la sorbetière, ajoutez les raisins secs, mélangez une dernière fois puis mettez au congélateur pendant quelques heures.
Quand la glace est bien prise, formez de jolies boules, déposez-les dans des verrines et décorez d’une ou deux cerises au sirop en les accompagnant de quelques gouttes de ce sirop. Hum…

S’il vous reste une ou deux galettes un peu dures, cassez-les en morceaux et parsemez-en une belle salade de tomates ou de concombres.

Pour 10 galettes
Ingrédients : 450 g de farine type 55, 5 g de levure sèche, 5 g de sel, 20 g de sésame doré, zaatar (mélange libanais de thym, sésame, sumac et sel), 1 yaourt-nature,  huile d’olive, 15 cl d’eau tiède.
Préparation : 15 mn –cuisson : 2 ou 3 minutes par galette – coût : * - difficulté : * - ustensiles : rouleau à pâtisserie et poêle anti-adhésive
Délayez la levure sèche dans un peu d’eau tiède. Dans un plat creux, mélangez la farine, le sel et 5 cl d’huile d’olive, ajoutez le yaourt-nature, le sésame et 2 cuillères à café de zaatar. Ajoutez la levure et les 15 cl d’eau tiède. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte non-collante. Couvrez-la et laissez lever dans un endroit chaud de la cuisine pendant 1 heure. Ensuite divisez la pâte en 10 petits tas. Sur un plan de travail fariné, aplatissez chaque boule en galette de 15 à 20 cm de diamètre.
Faite chauffer la poêle et versez-y un peu d’huile d’olive. Faites cuire les galettes en les retournant souvent pendant 2 à 3 minutes. Réservez-les dans du papier-aluminium pour les garder souples et farcissez-les de salade fattouch, taboulé, houmous, raisins, merguez…

Appelez-la comme il vous plaît, chayote, chouchou, chouchoute, chuchu, chow chow, choko, sosoty ou encore mirliton mais mangez de la christophine.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 3 christophines, 2 œufs, 30 g de parmesan, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à café de curry, 15 rondelles de chorizo, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 50 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-ménage et tourtière
Faites cuire les christophines 20 mn à l’eau bouillante salée. Ensuite épluchez-les, enlevez le noyau et coupez-les en tranches. Déposez ces tranches sur du papier-ménage pour enlever l’excès d’eau.
Préchauffez le four à 180°c. Battez les 2 œufs avec la crème fraîche, le parmesan (pour épaissir), un peu de sel, le poivre et le curry. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée et posez-la avec son papier sulfurisé, sur la tourtière. Ajoutez les tranches de christophines. Versez la préparation au curry sur les légumes. Puis disposez les rondelles de chorizo sur le dessus. Mettez au four pendant 30 minutes.
Servez chaud ou tiède en entrée.

Madame Cocotte,
Pouvez-vous me donner la référence d’un gaufrier avec les plaques à gaufrettes du Nord ? Je suis allée dans trois magasins d’appareils de cuisine avec votre recette de gaufrettes au chocolat noir et aucun ne connaît ces plaques. Je pense qu’avec cet appareil, je pourrais faire des gaufres fourrées si j’en avais la recette et le gaufrier adéquat. Merci à l’avance de votre réponse.
Suzanne
PS : Je suis abonnée à la Voix du Nord depuis plus de 60 ans !

Voici sa réponse :
Chère Suzanne,
Ce que vous demandez à la Cocotte est très sérieux. Voici une liste exhaustive des solutions qui s’offrent à vous.
1.    Si vous hantez les braderies, vous pouvez retomber sur ces antiques gaufriers, avec un long manche, qu’on met sur le feu et qui font une gaufre à la fois. Mais il faut avoir le temps, beaucoup de temps, des maniques qui ne craignent rien et du gaz, beaucoup de gaz.  En somme 3 choses qu’on ne trouve pas réunies si facilement que ça.
2.    La Cocotte utilise 2 gaufriers, l’un que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître, qui fait croque-monsieur et gaufrier de gaufres normales mais qui fait aussi ces petites gaufrettes (dont vous êtes si friande) grâce à un jeu de plaques vendues en option, achetées il y a 15 ans dans un magasin de pièces détachées. Malheureusement des comme ça, on n’en fait plus, ma brave dame ! Le second gaufrier dont la Cocotte a déjà parlé vient d’un discounter teuton. Elle ne l’a acheté que pour faire des petites gaufrettes du Nord avec de jolis dessins dessus. Et malheureusement des gaufres fourrées, il n’en fait pas ... quoique…

Par conséquent la cocotte a cherché sur internet et aussitôt, deux marques se sont détachées. L’une, c’est normal, elle est réputée pour ne pas adhérer, Téfal et l’autre au nom qui fleure la campagne, c’est Lagrange.
3.    Chez Téfal, un conseiller lui a dit que les gaufrettes du Nord n’étaient pas leur cible première et que la marque était résolument tournée vers l’innovation, ce à quoi la Cocotte lui a répondu qu’il fallait savoir d’où l’on vient pour savoir où l’on va et que c’était dommage d'ignorer quelque 4 millions de clients potentiels. Ben oui, comptons-nous, nous sommes à peu près 4 millions à habiter la région Nord-Pas de Calais, 4 millions de gens qui adorons les gaufres fourrées et qui avons parfois envie d’en faire nous-mêmes. Ce bon conseiller lui a quand même assuré qu’un gaufrier nommé Snack'N clean SW 37 remplirait le contrat si on lui adjoint les plaques Gaufrette *2. Seulement voilà, Suzanne, il faut les trouver, ces plaques et là, ce n’est pas facile.
4.    Chez Lagrange, ils ont répondu très gentiment à la Cocotte que deux gaufriers pouvaient faire ça, le Premium et le Super 2, tous deux munis d’un jeu de plaques à gaufrettes idoine. Parfait !
Mais Suzanne, s’il vous faut du temps pour l’antique gaufrier, il vous faudra de l’argent pour les récents. Il vous faudra débourser entre 80 et 110 euros.
5.    Si c’est trop cher pour vous, il vous reste alors la solution d’aller sur « le bon coin » et de rester à l’affût du bon coup. Des gaufriers comme celui de la Cocotte, on peut en trouver en cherchant bien.
6.    Malgré tout, la Cocotte a essayé pour vous, Suzanne, rien que pour vous, le petit gaufrier teuton. Prévu initialement pour les petites gaufrettes, il pourrait vous satisfaire pour les gaufres fourrées à une seule condition, ne pas presser le gaufrier quand vous le refermez. Il ne faut pas que les dessins des plaques marquent trop la pâte car ensuite, les gaufres se découpent difficilement et vous vous retrouvez avec 4 petits morceaux à fourrer au lieu d’un grand. Au bout de quelques essais infructueux, elle est arrivée à sortir une gaufre digne de ce nom et à la fourrer comme il faut.
Malheureusement, Suzanne, la Cocotte aurait bien voulu vous en envoyer dans une belle boîte métallique mais il appert qu’elle a été victime d’un cambriolage. On ne lui a pas volé grand-chose, elle croit même qu’on ne lui a volé que les 4 boîtes métalliques emplies de gaufres fourrées qui ramollissaient sagement pour que ce soit meilleur, paraît-il ! La Cocotte ne peut même pas vous dire si elles étaient bonnes. Tout ce qu’elle peut vous dire, c’est qu’à chaque fois qu’elle se plaignait de ne plus retrouver ces boîtes, son poulailler avait un p’tit sourire en coin et semblait se moquer d’elle. Non, vraiment, elle ne comprend pas !

La recette
Pour Suzanne qui, dans son lit, à 6 heures tous les matins, à côté de son mari qui dort encore, lit la Voix du Nord depuis 1956.
Pour 20 gaufres
Ingrédients : 500 g de farine, ½ cube de levure de boulanger, 300 g de beurre salé, 10 cl de lait, 100 g de sucre en poudre, ½ càc de vanille en poudre, 3 œufs, 350 g de cassonade, 5 cl de chicorée liquide.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 2 ou 3 mn par gaufre – coût : * - difficulté : * - ustensile : gaufrier avec plaques à gaufres fourrées
Faites chauffer un peu le lait et délayez-y la levure. Ajoutez 125 g de beurre en très petits morceaux pour qu’il fonde. Continuez avec la farine, la vanille, le sucre en poudre et les œufs battus. Pétrissez la pâte et laissez-la lever 1 h. Ensuite retravaillez-la et formez 40 à 50 boulettes égales. Faites-les lever 1 h dans un endroit chaud.
Travaillez les 175 g de beurre restant avec la cassonade et la chicorée.
Faites chauffer le gaufrier. Posez les « boulettes » sur les plaques, refermez le gaufrier sans trop appuyer et laissez cuire 2 à 3 mn. Sortez les gaufres, ouvrez-les aussitôt en 2 dans l’épaisseur, laissez-les refroidir. Sur 1 moitié étalez 1 grosse noix du mélange beurre-cassonade et couvrez-la de l’autre moitié. Enfermez-les dans du papier-alu, rangez-les dans des boîtes métalliques et laissez-les « ramollir » quelques heures avant de les dévorer.

La saison des mirabelles, c’est très court. Alors ruez-vous chez votre maraîcher préféré et faites provision de ces petites merveilles dorées.

Pour 8 personnes
Ingrédients : 500 ml de jus de pommes, 3 feuilles de gélatine, 2 œufs, 75 g de sucre en poudre, 250 g de farine, ½ sachet de levure chimique, 60 g de beurre, 500 g de mirabelles.
Préparation : 30 mn + repos – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : tourtière, billes de cuisson et papier sulfurisé
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 mn. Egouttez. Faites chauffer le jus de pommes et faites-y dissoudre la gélatine. Réservez.
Battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélangez farine et levure. Faites fondre le beurre. Incorporez le beurre à la farine et continuez avec le mélange œufs-sucre. Formez une boule de pâte. Laissez-la refroidir un peu au réfrigérateur. Puis étalez-la sur une tourtière tapissée de papier sulfurisé. Relevez la pâte jusqu’en haut des bords de la tourtière. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et déposez des billes de cuisson. Passez au four à 175°c pendant 15 mn. Coupez les mirabelles en 2, dénoyautez-les. Au bout des 15 mn, sortez la tarte, enlevez billes et papier sulfurisé du dessus. Couvrez la tarte de mirabelles en les serrant bien. Saupoudrez d’un peu de sucre et remettez au four encore 10 mn. Sortez la tarte et laissez refroidir. Puis versez la gelée de pommes et mettez au frais 4 à 5 h, jusqu’à ce que la gelée prenne.

Quand viendra l’été indien, on ira où tu voudras quand tu voudras et on mangera des sandwiches merguez-concombres.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pains libanais, 2 gros concombres du marché, 500 g de gros raisins blancs, 6 merguez, 100 g de féta, 2 tomates, du persil plat, du thym libanais, feuilles de menthe fraîche, jus de citron, sel fin et gros sel, poivre et huile d’olive.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : *
Pelez les concombres s’ils ne sont pas bio, coupez-les en 4 dans la longueur, enlevez les graines puis coupez en fines tranches. Déposez-les dans une passoire, saupoudrez de 3 ou 4 cuillères à soupe de gros sel, mélangez et laissez dégorger une bonne heure. Ensuite rincez-les et égouttez-les bien. Coupez les grains de raisins en deux et enlevez les pépins. Faites une salade avec les concombres, les raisins, un peu de menthe ciselée, de persil plat ciselé également, de tomates coupées en petits dés et de féta écrasée. Assaisonnez de thym libanais, sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.
Faites griller les merguez. Pendant ce temps, réchauffez les pains libanais puis farcissez-les pains d’une merguez et de salade concombres et raisins. Servez-les en roulant le sandwich.

Un nuage, une bulle d’air, une plume, c’est exactement comme ça qu’il faut décrire ce gâteau. Il est tellement léger qu’on ne le sent pas. Pfuittt !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 75 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, vanille, 3 œufs, 100 g de chocolat à pâtisser, lait, 50 g de sucre glace, 100 g de biscuits-cuillères, 75 g de poudre de noisettes, 100 g de bon chocolat au lait ou noir, crème chantilly
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : moule à kouglopf et plat à gratin
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Faites fondre le beurre et mélangez-le au sucre en poudre, ajoutez un peu de vanille (ou de sucre vanillé). Ajoutez les jaunes d’œuf et fouettez. Faites fondre le chocolat à pâtisser avec 5 cl de lait puis incorporez-le à la préparation.
Préchauffez le four à 170°c. Glissez-y un plat à gratin avec de l’eau dedans pour le bain-marie. Montez les blancs en neige en incorporant peu à peu le sucre glace. Mélangez à la préparation au chocolat. Ecrasez les biscuits-cuillères et ajoutez-les, terminez avec les noisettes en poudre. Beurrez le moule à kouglopf. Parsemez le fond de noisettes en poudre. Versez la préparation dans le moule et déposez-le dans le plat du four. Faites cuire le gâteau 1 h au bain-marie. Piquez-le d’un pique en bois pour vérifier la cuisson. Si le pique ressort sec, c’est bon. Sinon, prolongez la cuisson. Démoulez le gâteau une fois refroidi. Proposez du chocolat fondu et de la crème chantilly.

Comme moi, ne trouvez-vous pas que le safran sied à la moule ? Et du coup, si on déguste ce plat au coucher du soleil, là, l’émotion nous étreint !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2, 5 kg de moules de bouchot du Mont Saint-Michel, 3 càs d’huile de tournesol, 1 poireau, 25 cl de vin blanc sec, 1 piment doux rouge, thym, curcuma, safran, crème liquide, eau. Pour accompagner, pain, huile, paprika.
Préparation : 30 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : *
Faites infuser 10 filaments de safran dans un peu d’eau chaude. Nettoyez et grattez les moules. Emincez finement un poireau. Dans une marmite, faites chauffer un peu d’huile, ajoutez le poireau, du thym, le piment et 1 càs de curcuma. Faites dorer quelques instants puis versez le vin. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Ensuite ajoutez les moules dans la marmite. Faites cuire 10 mn (jusqu’à ce que les moules soient ouvertes). Sortez-les des coquilles. Gardez-en quelques-unes en coquille pour faire joli. Réservez.
Versez un grand verre d’eau dans le jus moules-poireau-vin et une briquette de 30 cl de crème liquide. Mettez le jus à bouillir pour épaissir un peu. Ajoutez les moules et le safran infusé et arrêtez la cuisson. Faites revenir des petits croûtons de pain dans un peu d’huile saupoudrée de paprika.
Utilisez une marmité à pâtes en 2 parties, ce sera plus pratique, le jus reste bien dans le fond et les moules dans le panier du haut peuvent être décoquillées plus facilement.

Des groseilles, encore des groseilles, toujours des groseilles ! Mais là, elles sont cachées. Saurez-vous les retrouver ?

Pour 6 fondants
Ingrédients : 200 g de groseilles, fécule, 100 g de sucre, 150 g de chocolat noir, 175 g de beurre, 1 œuf complet et 2 jaunes d’œuf, farine.
Préparation : 30 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : ramequins ou moules à muffin en silicone
Egrappez les groseilles et faites-les cuire dans une casserole avec 60 g de sucre en poudre pendant 5 mn. Délayez une cuillère à café de fécule dans un tout petit peu d’eau et ajoutez à la compote de groseilles. Faites épaissir et arrêtez la cuisson. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 180°c. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre en petits morceaux. Fouettez les jaunes d’œuf, l’œuf complet et le sucre restant, ajoutez au mélange chocolat-beurre et continuez avec 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien. Répartissez la moitié de ce mélange dans les ramequins, ajoutez une belle cuillère à soupe de compote de groseilles et recouvrez de l’autre moitié de la préparation au chocolat.
Enfournez pendant 10 à 12 mn en surveillant. Servez après avoir laissé refroidir un peu et proposez ce qu’il reste de compote de groseilles et un peu de crème fraîche.

Vous qui avez toujours voulu savoir comment on cuisinait le maïs, cette recette est pour vous. Mais attention, ne ratez pas le coche, la saison ne dure qu’un mois, de mi-août à mi-septembre. Un petit mois pour retenir tous les conseils d’un personnage haut en couleur, une sorte de géant en costume flamand à casquette noire et foulard rouge, Marc Deswarte, producteur à Ghyvelde, près de Dunkerque. Marc, dites-nous tout !

La recette
Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges
1 épi de maïs doux, 125 g de farine type 55, 100 g de farine de maïs jaune, 10 g de levure fraîche du boulanger, 1 pincée de sel, 20 cl d’eau, 15 cl de lait, 5 cl d’huile de tournesol, 300 g de lard fumé, un peu de matière grasse, poivre, épices Tex-mex

Faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez l’épi de maïs débarrassé de ses feuilles et de la barbe et laissez-le cuire pendant 5 à 8 minutes. Egouttez-le, posez-le debout, maintenez-le bien et à l’aide d’un couteau à lame lisse, et du haut vers le bas « tranchez » franchement dans l’épaisseur de l’épi et recueillez les grains de maïs en 5 ou 6 fois. Réservez.
Délayez la levure dans 20 cl d’eau tiède. Mélangez les 2 farines, 1 pincée de sel et la levure, ajoutez 15 cl de lait environ et fouettez la pâte pour éviter les grumeaux. Versez l’huile à la fin et mélangez encore un peu. Couvrez la pâte et laissez-la lever 1 heure.
Tranchez le lard fumé en 12 tranchettes. Dans une poêle anti-adhésive, faites frire le lard dans un peu de matière grasse et réservez. Dans la même poêle, déposez une petite louche de pâte, posez 2 tranches de lard et des grains de maïs et saupoudrez d’épices Tex-mex. Laissez cuire jusqu’à ce que des trous se forment à la surface. Sortez la crêpe de la poêle et renouvelez 5 fois la même opération. Dégustez les crêpes chaudes avec une salade verte.

Producteur : Marc Deswarte
Marc Deswarte est un homme de contact. Il aime ça. Dans son beau costume flamand, sur les marchés, il va à la rencontre des gens et passe son temps à expliquer son métier, vraiment pas avare en détails sur la culture des asperges ou du maïs. Et du maïs, il sait tout, il donne des recettes, des p’tits trucs et en mimant, montre même aux gens comment le manger. « Quand je dis hum, c’est bon, tout le monde comprend, c’est international. C’est dingue ce qu’on doit faire ! »
Ferme Deswarte, 600 route de Furnes, Ghyvelde, magasin sur place et sur les marchés de Dunkerque, Malo et Bergues

Trucs et astuces
Achetez les épis encore dans les feuilles. Elles doivent être vertes et pas flétries. Gardez-les 1 semaine maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour les consommer, enlevez les feuilles et la barbe et mangez-les comme Marc, tout cru, ou faites bouillir les épis 5 à 10 minutes.
Pour en avoir toute l’année, égrenez les épis, congelez les grains même pas cuits et cuisinez-les directement dans le beurre. Sur le barbecue, dans des salades ou des soupes, en accompagnement d’un légume, sucré et croquant juste ce qu’il faut, le maïs, c’est un délice.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans Version Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 31 août 2013.