La Cocotte

Incisez les fougasses avant qu’elles ne montent et écartez-les bien pour former des « ouvertures ». Puis laissez gonfler et badigeonnez d’huile d’olive.

Pour 8 fougasses
Ingrédients : 250 g de farine type 55, 150 g de farine type 80, huile d’olive, 5 g de levure sèche, 5 g de sel, 50 g de petites olives noires de Nice, origan séché, 20 à 25 cl d’eau.
Préparation : 15 min + temps de levée – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et papier-cuisson.
Faites gonfler la levure sèche dans une petite tasse d’eau. Dénoyautez les olives. Mélangez les deux farines, ajoutez le sel et une lichette d’huile d’olive. Continuez avec la levure, une belle pincée d’origan séché et les olives dénoyautées et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule non collante. Coupez-la en 8 morceaux égaux et façonnez des petites boules que vous aplatissez en losange grossier. Faites trois incisions dans ces losanges, étirez un peu pour faire un espace dans les incisions. Posez ces losanges sur du papier-cuisson posé sur une plaque à pâtisserie. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1 h 30 à 2 h. Puis préchauffez le four à 225°c et enfournez les petites fougasses pendant 20 minutes.
Quand vous frappez le fond des fougasses et que ça sonne creux, elles sont cuites. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

Il est des jours à marquer d’une pierre blanche. Ce mardi, c’est le jour où vous ferez la recette de la Cocotte. C’est toujours un mardi…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 tartines de pain rassis, 2 œufs, 35 cl de bière légère, sel, poivre, 12 fines tranches de lard ou de bacon, 300 g de fromage de Vieux-Lille, beurre.
Préparation : 10 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : ramequins à oreilles
Préchauffez le four à 220°c en position gril. Beurrez les ramequins. Mélangez les deux œufs entiers et 20 cl de bière. Salez et poivrez ce mélange. Passez rapidement les tartines de pain dedans pour les imbiber et déposez deux tartines dans chaque ramequin. Coupez le fromage en lamelles et couvrez-en le pain.
Coupez les lardons en fines lamelles et répartissez-les sur le fromage. Versez le reste de bière de façon égale dans les ramequins. Puis enfournez et laissez cuire 10 à 12 minutes, le temps que le fromage prenne une jolie couleur de gratin.
Servez vos puddings avec une bonne salade d’endives à la moutarde.

Vous voulez un p’tit truc ? J’ajoute une toute petite goutte d’alcool dans la sauce. C’est le petit plus qui fait que les gens aiment.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de filets de poissons variés (lieu noir, rouget, brochet…), 1 sachet de court-bouillon, 125 g de beurre, 150 g de farine, 150 g de fromage râpé, persil, sel et poivre. Facultatif : 3 cl de Cognac.
Préparation : 25 min – cuisson : 40 min environ – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Délayez le sachet de court-bouillon dans 2 litres d’eau. Faites bouillir quelques minutes, baissez la température et pochez doucement les poissons pendant 5 minutes. Egouttez les poissons, effeuillez-les et enlevez toutes les arêtes présentes. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez 50 g de farine et mouillez avec le jus du court-bouillon pour faire une belle sauce blanche assez liquide. Ajoutez 50 g de fromage râpé, du persil et les morceaux de poissons, salez et poivrez. Versez dans le plat à gratin. Réservez.
Préchauffez le four à 200°c. Du bout des doigts, travaillez 75 g de beurre coupé en très petits morceaux, 100 g de farine et 100 g de fromage râpé. Vous devez obtenir une sorte de gros grains de sable. Répartissez-les sur les poissons en sauce, salez, poivrez et enfournez pendant 20 minutes, histoire de faire gratiner le crumble.

Plus simple, y’a pas ! Cette recette est un jeu d’enfant. D’ailleurs, dites à vos enfants de la préparer. Et imposez votre autorité au moment de la manger sinon…

Pour 1 dizaine de palets

Ingrédients : 2 cuillères à soupe de maïs à pop-corn, huile de tournesol, 200 g de chocolat blanc, un peu de crème fraîche, une poignée de raisins secs et de noix de pécan, 25 g de noix de coco râpée.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout avec couvercle et moules à tartelettes en silicone
Versez trois ou quatre cuillères à soupe d’huile dans le faitout, ajoutez le maïs à pop-corn. Couvrez le faitout et mettez-le à chauffer. Les pop-corn commencent à éclater au bout de quelques instants. Dès que vous n’entendez plus de bruit dans le faitout, arrêtez la cuisson.
Hachez très grossièrement les noix de pécan. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajoutez un peu de crème pour former une belle sauce assez épaisse, versez dedans raisins, noix de pécan et la noix de coco râpée. Puis versez les pop-corn et mélangez bien. Répartissez la préparation dans les moules à tartelettes, aplatissez bien la masse avec le dos d’une cuillère et mettez-les au frais jusqu’à ce que le chocolat ait refroidi et que les palets soient bien formés. Ensuite démoulez-les et mettez-les dans de jolis petits moules en papier.

Tout marche par 5 dans ma recette, farine, levure, sel et sucre. Voilà tout simplement 5 bonnes raisons de préparer ces petits pains au lait.

Pour 10 pistolets
Ingrédients : 500 g de farine, 5 g de levure sèche, 5 g de sel et 5 g de sucre, 35 cl de lait, huile.
Préparation : 15 min + temps de levée de la pâte – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Faites fondre la levure sèche dans une petite tasse de lait. Mélangez farine, levure, sel et sucre dans un plat creux puis ajoutez le lait. Commencez à pétrir la pâte et pétrissez-la jusqu’à obtenir une belle boule non collante. Un robot peut remplir cette tâche à votre place. Couvrez la pâte et laissez-la doubler de volume dans un endroit chaud de la cuisine ou dans l’étuve du four.
Ensuite séparez votre pâte en 10 pâtons égaux. Formez de jolies petites boules et répartissez-les sur du papier-cuisson. Séparez-les bien parce qu’elles vont gonfler. Avec le manche d’une cuillère en bois, pressez le centre de chaque boule pour former une fente, comme si vous la sépariez en deux. Au pinceau, huilez la fente très légèrement pour qu’elle ne se referme pas à la cuisson. Couvrez à nouveau les boules et laissez-les lever 1 heure à 1 h 30.
Ensuite préchauffez le four à 225°c et faites cuire les pistolets pendant 15 minutes. Puis sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

Morceau d’échine de porc, salée et mise à sécher des mois durant, la coppa provient de Corse ou d’Italie et on l’aime fine, fine, fine.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 750 g de pommes de terre Charlotte, huile d’olive, une vingtaine de fines rondelles de coppa, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min environ – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline et papier-cuisson, 2 plaques de pâtisserie.
Préchauffez le four à 200 °c. Epluchez les pommes de terre, lavez-les et séchez-les soigneusement. Coupez-les en rondelles très fines. Avec une mandoline, c’est très rapide. Séchez-les à nouveau les pommes de terre dans un linge propre.
Huilez une feuille de papier-cuisson que vous déposez sur chaque plaque de pâtisserie. Recouvrez le papier-cuisson de rondelles de pommes de terre en les alignant bien. Au milieu déposez des rondelles de coppa en les alternant avec des rondelles de pommes de terre. Salez et poivrez.
Mettez vos plaques à pâtisserie au four et laissez cuire une vingtaine de minutes. Les pommes de terre doivent être dorées et le bord croustillant. Servez en accompagnement d’un plat en sauce ou coupez la tarte en carrés et dégustez-la à l’apéritif ou en entrée.

Capricorne : Professionnel, vous êtes dans une phase très créative. Affectif : Si vous faites de la pizza, on vous témoignera certains sentiments.

Pour 2 pizzas
Ingrédients : 500 g de farine type 55, 5 g de levure sèche de boulanger, huile d’olive, sel, eau, coulis de tomates, 150 g de gorgonzola, 2 gousses d’ail, 75 g de roquette, poivre.
Préparation : 20 min + temps de levée – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans une tasse d’eau. Mélangez à la farine, ajoutez une bonne pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Ajoutez 10 à 15 cl d’eau et pétrissez pour obtenir une boule lisse et non collante.
Séparez-la en deux, farinez-les légèrement, couvrez-les et laissez-les lever dans un endroit chaud pendant 2 heures.
Préchauffez le four à 250°c. Etalez les deux boules en deux disques. Tartinez-les de 5 à 6 cuillères à soupe de coulis de tomates. Pelez et ciselez l’ail, répartissez-le sur les pizzas. Coupez le gorgonzola en petits dés et répartissez-le sur les disques. Salez très légèrement et poivrez. Enfournez les pizzas pendant 8 à 10 min.
Lavez la roquette et déchirez-la grossièrement en tronçons moyens. A la sortie du four, couvrez les pizzas de ces lambeaux de roquette et mangez aussitôt.

Première résolution de l’année, souhaiter une excellente année à tous mes lecteurs préférés. Deuxième résolution, faire des fritottos. Troisième résolution…

Pour 1 grand bol
Ingrédients : 2 œufs entiers, 100 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 5 à 8 cl de lait, sel, huile de friture, piment en poudre.
Préparation : 10 min – cuisson : 3 à 5 min par fournée – coût : * - ustensiles : écumoire, papier absorbant et friteuse
Faites chauffer l’huile dans la friteuse ou dans une casserole. Dans un plat creux, battez les œufs. Ajoutez la farine, le lait et une pincée de sel. Terminez par la cuillère à café de levure chimique. Mélangez vigoureusement. Déposez une quantité de pâte sur l’écumoire, placez l’écumoire au-dessus de la friteuse et raclez la pâte de façon à ce qu’elle passe à travers les trous de l’écumoire.
Des petites gouttes irrégulières se forment et tombent dans l’huile chaude. Dès que ces gouttes sont dorées, retirez-les de la friteuse, déposez-les quelques instants sur le papier absorbant et salez-les. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Si vous voulez, vous pouvez mélangez le sel au piment en poudre et en assaisonner vos fritottos. Servez-les en accompagnement d’un bouillon léger.
Quatrième résolution…

Pour le Nouvel An, c’est décidé, je fais des petites boules meringuées à la chicorée. C’est facile, léger et je terminerai l’année en beauté.

Pour 30 boules
Ingrédients : 2 blancs d’œuf, 100 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café de chicorée liquide, 20 cl de crème liquide, vanille en poudre, 40 g de sucre-glace, 100 g d’amandes effilées.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : fouet électrique et poche à douilles, papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 110°c. Montez les blancs en neige très ferme en ajoutant le sucre en poudre petit à petit. Sur du papier sulfurisé, à l’aide de la poche à douilles, déposez des petits tas de cette préparation, comme des demi-sphères. Enfournez ces mini-meringues pendant 1 h 10 à 1 h 15.
Quand elles sont bien sèches, sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.
Montez la crème en chantilly avec le sucre-glace et une pincée de vanille et ajoutez la chicorée. Mélangez délicatement.
Mixez très grossièrement les amandes effilées. Prenez deux demi-sphères de meringue, tartinez le côté plat de crème chantilly, collez les deux demi-sphères ensemble pour former une boule. Recouvrez-la de crème chantilly puis roulez-la dans les amandes effilées. Déposez-les dans des petits moules en papier. Mangez-les vite.

Black is black. Black is beautiful. And black is delicious. De l’encre de seiche, des œufs de lompe noirs, des blintz.  Noir, c’est noir.

Pour 30 blintz
Ingrédients : 50 g de farine de sarrasin, 75 g de farine de blé type 55, 1 œuf, 10 cl d’eau, 10 cl de lait, sel, levure chimique, huile de tournesol, encre de seiche, crème fraîche épaisse, citron, poivre blanc, œufs de lompe ou de cabillaud, poisson fumé.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : crêpière
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Dans un plat creux, mélangez farine de sarrasin et farine de blé « normale », ajoutez le jaune d’œuf, l’eau, le lait, une pincée de sel, 1 petite cuillère à café de levure chimique et 2 cl d’huile de tournesol. Ajoutez 2 petits sachets d’encre de seiche. Mélangez bien. Battez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le délicatement à la préparation.
Huilez légèrement votre crêpière et déposez 5 ou 6 cuillères à soupe de pâte pour former 5 ou 6 blintz de 6 ou 7 cm de diamètre. Laissez cuire 1 minute puis retournez et laissez encore 1 minute. Faites toute la pâte de la sorte. Mélangez la crème fraîche épaisse au jus d’un citron, poivrez et garnissez-en les blintz. Ajoutez des œufs de poisson ou des petits morceaux de poisson fumé.

Ah c’est malin, la Cocotte ! Maintenant que j’ai vu ta recette, je ne suis plus du tout sûre de commander une bûche pour les fêtes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 jaunes d’œuf, 100 g de sucre en poudre, 30 cl de lait, vanille en poudre, 250 g de mascarpone, 2 belles oranges bio, 50 g de sucre de canne, 5 cl de Grand-Marnier, 6 ronds de pain d’épices.
Préparation : 30 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sorbetière et poêle anti-adhésive
Faites chauffer le lait avec un peu de vanille en poudre. Battez les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Quand le lait est bien chaud, versez-le sur le mélange œufs/sucre. Mélangez bien puis remettez à chauffer jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère en bois. Arrêtez la cuisson, laissez refroidir puis ajoutez le mascarpone. Mélangez bien et mettez en sorbetière jusqu’à la glace se forme. Mettez au congélateur.
Pressez la première orange pour en recueillir le jus. Coupez la deuxième en 6 belles rondelles.
Versez le sucre de canne et le jus d’orange dans la poêle, ajoutez les rondelles d’orange, laissez doucement confire pendant 10 à 15 minutes puis flambez au Grand-Marnier. Servez les boules de glace sur le pain d’épices toasté et décorez avec les oranges flambées.

Non loin de Saint-Pol sur Ternoise, à Bailleul aux Cornailles, se trouve le jardin de Dorothée Hachin. Dans le jardin de Dorothée, il y a plein de légumes. Parmi ces légumes, il y en a un que Dorothée n’aime pas beaucoup, voire pas du tout, la betterave. Dorothée cherche des recettes qui lui donneraient envie de manger cette betterave, voire d’aimer la betterave. Pour Dorothée, la Cocotte a réfléchi et voici ce qu’elle a préparé.

Blinis de betterave et tartare de sébaste
Pour 12 blinis
Difficulté : 1 Cocotte, Prix : 1 caddie, temps : 1 horloge

50 g de betterave cuite, 1 œuf, 100 g de farine, 5 à 8 cl de lait, 1 cuillère à café de levure chimique, un peu d’huile de tournesol, sel, poivre, crème fraîche, 300 g de filet de sébaste, 1 citron bio, baies roses
Enlevez les arêtes éventuelles dans le filet de sébaste. Coupez-le en tout petits dés. Recueillez les zestes sur le citron lavé et essuyé puis pressez le citron. Mélangez les dés de sébaste, le jus de citron, salez légèrement et saupoudrez de baies roses moulues. Filmez et mettez au frais, le temps de faire les blinis.
Pelez et mixez la betterave coupée en dés avec le jaune d’œuf. Battez le blanc en neige.
Dans un plat creux, mélangez betterave et jaune d’œuf à la farine, un peu de lait, de sel, 2 cl d’huile, la cuillère à café de levure chimique et le blanc de l’œuf battu en neige.
Graissez légèrement une poêle anti-adhésive et formez des ronds de 7 à 8 cm de diamètre de pâte dans la poêle pour faire 12 blinis. Laissez cuire à feu doux, le temps que des petits trous apparaissent à la surface des blinis. Puis retournez-les et laissez cuire encore 1  mn 30 à 2 mn.
Couvrez les blinis de crème fraîche et de tartare de sébaste, parsemez de zestes de citron, d’un peu de baies roses et servez en entrée.

Productrice : Dorothée Hachin
Un chalet, des allées de fleurs pollinisant les cultures, un labyrinthe gazonné, des carrés de légumes, des brouettes, des seaux, bienvenue chez Dorothée Hachin. Cette gamine de 25 ans a d’abord appris à faire pousser des fleurs. Mais elle voulait aussi faire pousser des légumes et vivre de sa production. Elle ouvre alors en avril 2013 son jardin. Les gens cueillent ce qu’ils veulent, « l’été en tongs, l’hiver, en bottes » ou vont se servir dans le magasin. C’est pas plus compliqué !
www.lejardindedorothée.fr 0633104151 magasin ouvert de 9 à 12 h et de 14 h 30 à 18 h, sauf lundi et jeudi, le jardin de Dorothée, rue du Barlet, 62127 Bailleul aux Cornailles

Trucs et astuces
Amusez-vous à demander autour de vous qui aime les betteraves. Sur 10 personnes, 8 n’aiment pas. Quelle tristesse ! C’est tellement bon. Voici pour les 8 personnes sur 10 :
Crues, râpées finement avec des raisins secs ou coupées en rondelles très fines pour un carpaccio au vinaigre balsamique.
Cuites -comptez une heure de cuisson dans de l’eau-, mixez-les pour en faire de la soupe, des verrines, de la purée, des muffins, des blinis.... Usez et abusez de vinaigre ou de citron pour aciduler son goût sucré. Enfin ajoutez-lui un peu de crème fraîche pour faire joli. Alors vous aimez ?
Textes et photos : Odile Bazin

Pas doué pour les desserts ? La Cocotte pense à vous avec cette forêt blanche, idéale pour les fêtes. Tout Noël dans une verrine.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 à 350 g de pain d’épices en fines tranches, 250 g de cerises au sirop, 15 cl d’alcool blanc de fruits rouges (kirsch, framboises…) ou du rhum (pour les adultes), 15 cl de lait au chocolat (pour les enfants), 2 œufs, 150 g de sucre en poudre, 250 g de mascarpone ou de crème fraîche épaisse.
Préparation : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique, beau plat de service ou 6 verrines.
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le mascarpone. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange jaunes d’œuf/sucre/mascarpone. Réservez.
Trempez la moitié des tranches de pain d’épices dans l’alcool ou le lait au chocolat. Puis déposez-les dans le fond d’un beau plat de service ou de 6 belles verrines. Répartissez la moitié de la crème au mascarpone. Disposez les cerises bien égouttées. Recouvrez les cerises d’une nouvelle couche de pain d’épices puis terminez par le reste de crème au mascarpone. Mettez au frais 12 h minimum. Votre dessert de fêtes est prêt, vous pouvez passer à autre chose.

Urbain, vous serez fort urbain si vous me trouvez ces poires de notre terroir. Non vraiment, les Saint-Mathieu, il n’y a pas mieux !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 poires Saint-Mathieu, 20 cl de vin blanc, 50 g de raisins secs blonds, 5 filaments de safran, beurre, 50 g sucre de canne, rouleau de pâte feuilletée pur beurre.
Préparation 20 min – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : *  - ustensile : tourtière anti-adhésive
Pelez les poires et enlevez leur trognon. Coupez les poires en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Déposez-les dans une casserole, ajoutez le vin blanc, les raisins secs et le safran. Mettez à pocher à feu doux pendant 15 à 20 min. Egouttez et réservez.
Préchauffez le four à 180°c.
Saupoudrez de sucre de canne le fond de la tourtière, ajoutez quelques petites noix de beurre de-ci, de-là et répartissez joliment les rondelles de poires. Répartissez également les raisins puis recouvrez de la pâte feuilletée. Rentrez les bords de la pâte dans le fond de la tourtière puis mettez à cuire 30 minutes au four.
Laissez refroidir puis retournez votre tarte sur un grand plat de service.

Faites un trou dans vos biscuits et avec une jolie ficelle ou un beau ruban, suspendez vos biscuits dans le sapin. Mais surveillez le Père-Noël.

Pour 30 biscuits
Ingrédients : 125 g de miel liquide, 125 g de sucre de canne, 50 g de beurre, 300 g de farine, 1 œuf, 1 càc de levure chimique, 1 càs de cacao en poudre et 1 dose de mélange à pain d’épices (écorces d’orange et de citron, cannelle, anis étoilé, fenugrec, noix muscade, cardamome et clous de girofle). Décor : 100 g de chocolat au lait et lait
Préparation : 20 min – cuisson : 12 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : emporte-pièce de Noël
Faites fondre beurre, miel et sucre dans une casserole. Le sucre doit être dissous complétement. Mélangez farine, œuf, levure, 1 cuillère à soupe de cacao en poudre et le mélange d’épices. Ajoutez le mélange au beurre et pétrissez pour obtenir une pâte sans grumeaux. Enfermez-la dans un sachet et laissez-la 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain préchauffez le four à 180°c. Aplatissez la pâte en un grand rectangle, posez-le sur du papier cuisson et enfournez 10 à 12 minutes. A la sortie, découpez des formes avec les emporte-pièce. Faites fondre le chocolat au lait avec un peu de lait et recouvrez vos biscuits de ce mélange. Laissez entièrement refroidir et rangez les biscuits dans des boîtes métalliques.

Sur la Baltique, on mange ces petits pains au poisson à toute heure de la journée. Chez la Cocotte, on les mange aux échalotes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 faluches ou 6 pains ronds aux céréales, 6 morceaux de filets de cabillaud, de la chicorée pain de sucre, 1 œuf, 10 cl d’huile, moutarde, sel, poivre, ½ échalote, persil. Thym, laurier, citron et oignon pour le court-bouillon.
Préparation : 10 mn – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : *
Faites une mayonnaise avec l’œuf, l’huile, la moutarde, le sel et le poivre. Pelez et ciselez finement l’échalote. Lavez quelques brins de persil et ciselez-le également. Mélangez à la mayonnaise et réservez-la au frais.
Lavez la salade pain de sucre et coupez-la en lamelles.
Faites un court-bouillon avec thym, laurier, oignon et citron et pochez les morceaux de poisson 5 minutes à peine. Egouttez-les. Toastez rapidement les faluches, garnissez l’intérieur avec la mayonnaise et déposez un beau morceau de poisson. Ajoutez quelques lamelles de salade et c’est fini. Vous obtenez un magnifique fischbrot aux échalotes.

Plus tôt vous préparerez votre stollen avant Noël, meilleur il sera. Le plus dur sera de ne pas craquer et d’en garder pour le réveillon.

Pour un beau stollen
Ingrédients : 85 g de gros raisins secs noirs, 85 g de raisins secs blonds, 8 cl de rhum brun, 450 g de farine, 30 g de levure de boulanger, 20 cl de lait, 75 g de sucre en poudre, 200 g d’amandes en poudre, 300 g de beurre, 200 g de fruits confits mélangés, 100 g de sucre glace.
Préparation : 30 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Faites mariner les raisins secs dans le rhum pendant une nuit. Délayez la levure dans le lait tiède et 100 g de farine. Versez le reste de farine dans un grand plat creux et faites un puits. Versez la préparation à la lavure dedans. Ajoutez les raisins, le sucre en poudre, les amandes, les fruits confits et 200 g de beurre fondu. Si la pâte vous paraît trop sèche, ajoutez un peu de lait. Travaillez bien la pâte puis couvrez-la et laissez-la lever 1 heure. Retravaillez-la et sur du papier-cuisson, étalez-la pour lui donner la forme du stollen (un gros boudin et un boudin fin collés l’un à l’autre de 40 cm de long environ). Couvrez et laissez encore lever 1 heure. Faites cuire au four préchauffé, 30 mn à 200°c puis 30 mn à 170°c. Sortez-le et laissez refroidir. Enfin faites fondre les 100 g de beurre restant, mélangez avec le sucre-glace et badigeonnez le stollen de cette préparation pour le glacer. Emballez-le dans de l’alu puis dans un sac-plastique et dégustez-le le jour de Noël.

Seule dans sa cuisine, la Cocotte invente des recettes. Seule, elle les prend en photo et seule, devant son écran d’ordinateur, elle leur donne des noms.

Pour 20 crespellamozza
Ingrédients : 2 œufs, 100 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, un peu de lait, un peu d’huile d’olive, 1 boule de mozzarella, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 mn – cuisson : 3 à 4 mn par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur et crêpière anti-adhésive.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs et battez les blancs en neige. Réservez-les. Battez les jaunes à la fourchette. Dans un plat creux, mélangez-les à la farine, ajoutez un peu de lait, 8 à 10 cl, salez et poivrez. Continuez avec 2 à 3 cl d’huile d’olive, la petite cuillère à café de levure chimique et la mozzarella coupée en petits morceaux. Mélangez bien, passez au mixeur plongeant pour obtenir une pâte bien lisse et terminez en incorporant délicatement les blancs battus en neige.
Graissez légèrement la crêpière, faites-la chauffer puis posez délicatement des petites louches de pâte pour former des petites crêpes rondes. Faites cuire les crêpes 1 ou 2 mn de chaque côté sans les faire brûler. Garnissez-les de beaux produits italiens, fromage ou charcuterie et fondez de plaisir.

Connaissez-vous l’adage « une pomme par jour garde le docteur à distance » ? La Cocotte l’a transformé depuis qu’elle a rencontré Denis Delannoy, maraîcher et producteur de pommes à Neuville-Vitasse, près d’Arras. On a envie d’avoir comme ami, ce bavard enthousiaste et passionné.Tout comme ses pommes, cet homme fait du bien, la Cocotte vous le dit !
Maintenant il faut dire « une discussion par jour avec Denis garde le docteur à distance. »

La recette
Reinette des Flandres en habit de cérémonie
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
600 g de pâte feuilletée pur beurre, 6 pommes Reinette des Flandres de 150 g chacune, 50 g de raisins secs, 5 cl de rhum, 75 g de sucre en poudre, 15 g d’eau, sel, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 50 g de noix, 50 g de noix de pécan, 50 g de noisettes, un peu de sucre perlé ou candi, 1 œuf pour dorer.
Faites gonfler les raisins secs dans le rhum.
Grillez à sec les noix, noix de pécan et noisettes 5 minutes puis broyez-les très grossièrement à l’aide d’un couteau.
Préchauffez le four à 180°c. Dans une casserole à fond épais, faites un caramel avec les 75 g de sucre en poudre et les 15 g d’eau. Quand le caramel est encore liquide et pas brun, ajoutez les noix et noisettes broyées, une pincée de sel, la crème fraîche et les raisins au rhum. Arrêtez la cuisson, mélangez et réservez.
Découpez 6 ronds de 15 à 20 cm de diamètre dans la pâte feuilletée. Sucrez un peu la surface. 
Lavez les pommes, incisez très légèrement la peau comme si vous coupiez les pommes en quartiers. Enlevez le trognon à l’aide d’un vide-pomme. Posez chaque pomme sur un disque et remplissez le « vide du trognon » avec le caramel très mou aux noix. Enfermez les pommes dans la pâte. Dorez au jaune d’œuf en appuyant légèrement sur les plis de la pâte pour bien la sceller. Décorez d’un peu de sucre perlé ou candi.
Enfournez pour 25 mn et dégustez chaud ou tiède.

Producteur : Denis Delannoy
Amoureux des pommes, amoureux de tout, Denis parle de son métier avec passion, en dégustant une pomme au four. « En culture conventionnelle, sur 1 hectare de verger, on compte 4000 pommiers. En bio, 2000 arbres ». Chez lui, 1000 arbres ! C’est vous dire si ses pommiers, il les bichonne ! Ce conseiller agricole est devenu maraîcher et arboriculteur pour mettre en pratique les conseils qu’il donnait. Chez lui, que des variétés anciennes, locales, résistantes, toute l’année !
59, rue d'Arras, Neuville-Vitasse, vente sur place vendredi de 14 à 18 h et marché d’Arras mercredi et samedi. Producteur de fruits et légumes de l'Amap Le jardin des places à Arras.

Trucs et astuces
Chez Denis, la Reinette des Flandres est la pomme qui se conserve le plus longtemps. Récoltée à partir du mois d’octobre, pour lui « c’est la pomme à cuire que les grands-mères achètent sur le marché pour faire plaisir à leurs petits-enfants. Et à partir du mois de mars, elle passe au couteau sans problème. »
Conservez-la dans un endroit frais, une cave ou un garage. Incisez légèrement la peau pour éviter qu’elle n’explose à la cuisson. Et cuisinez-la sur une tarte, en compote, au four, sur du pain d’épices, comme fait Denis ou en habit de cérémonie comme la Cocotte.
La Reinette des Flandres, c’est la reine des pommes.

Textes et photos : Odile Bazin

Noir, c’est noir mais y’a de l’espoir. L’espoir de trouver du pain noir pour préparer ces jolies boulettes sombrement délicieuses.

Pour 12 boulettes
Ingrédients : 400 g de chair à saucisse, 50 g de pain de seigle rassis, 100 g de potiron, 2 cuillères à café de concentré de tomates, 1 œuf, farine, paprika fort, sel et poivre blanc, beurre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : *
Faites griller le pain au grille-pain puis réduisez-le en chapelure fine. Réservez. Pelez et râpez finement le morceau de potiron. Mélangez la chair à saucisse, le potiron râpé, le concentré de tomates, le sel, le poivre blanc et une pointe de paprika fort. Formez 12 grosses boulettes de 50 g environ.
Préparez 3 assiettes, 1 de farine, 1 avec l’œuf battu et 1 avec la chapelure. Passez les boulettes dans chaque assiette. D’abord la farine, puis l’œuf et enfin la chapelure.
Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et dorez-y les boulettes en les retournant souvent pendant 10 mn. Ensuite retirez-les. Dans la poêle, ajoutez une cuillère à soupe de farine puis petit à petit, un grand verre d’eau. Mélangez bien pour éviter les grumeaux. Remettez les boulettes et faites-les cuire encore 15 mn à feu tout doux.