La Cocotte

En mai, fais ce qu’il te plaît. Fais donc une couronne portugaise. Ce n’est pas vraiment le moment mais la Cocotte fait toujours ce qui lui plaît !

Pour 1 belle couronne
Ingrédients : 500 g de farine, ½ cube de levure de boulanger, 10 cl de lait tiède, 125 g de beurre, 200 g de sucre en poudre, 3 œufs, 50 g de raisins secs, 150 g de fruits confits, Porto rouge, pincée de sel.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : robot ménager et moule en couronne (style kouglof)
Couvrez les raisins secs de Porto rouge et laissez gonfler. Délayez la levure dans un peu de lait. Mélangez la farine, le lait tiède, le beurre en petits morceaux, le sucre, la levure, les œufs entiers, et une pincée de sel. Laissez le robot mélanger tout seul pendant 5 mn. Egouttez les raisins, coupez les fruits confits en petits morceaux et ajoutez l’ensemble de ces fruits à la pâte. Mélangez à nouveau. Farinez un saladier et laissez la pâte gonfler à couvert,  dans un endroit chaud.
Préchauffez le four à 180°c.
Beurrez le moule, retravaillez un peu la pâte avec les mains puis versez-la dans le moule. Laissez regonfler pendant quelques dizaines de minutes puis enfournez pendant 1 heure. Sortez le gâteau, déposez-le sur une grille.
Pour le servir, saupoudrez-le d’amandes effilées et/ou de sucre en poudre.

16.05.2012

Telle que vous la voyez,  la Cocotte est maintenant  incollable sur le cresson. Paire de bottes en caoutchouc aux pieds et stylo à la main, la Cocotte est venue troubler le calme des marais de Tilques, dans l’Audomarois. Elle y a rencontré les derniers cressiculteurs du village, les Ledoux. Les pieds dans l’eau et la tête au soleil, ils lui ont tout raconté, tout ! Ça vous intéresse ?

Recette
Bricks au cresson
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 30 roulés
1 belle botte de cresson, 1 paquet de feuilles de brick, 1 échalote, 2 petits suisses, 200 g de fromage de brebis (type Feta ou Beyaz peynir), 1 œuf, Poivre
Préchauffez le four à 170/180°c. Coupez les queues du cresson et jetez-les. Coupez les tiges et réservez-les. Passez les feuilles sous l’eau et essorez-les soigneusement. Ciselez-les finement avec un grand couteau. Dans un plat creux, mélangez les feuilles ciselées avec le fromage émietté, un œuf et les petits suisses. Ajoutez une échalote finement ciselée elle aussi et poivrez. Ne salez pas, le fromage l’est déjà suffisamment.
Coupez les feuilles de brick en 4 quartiers. Placez un quartier devant vous, humidifiez-le légèrement pour le ramollir. Placez une petite cuillère de la préparation, en bas et au milieu. Rabattez le bas sur le cresson puis les côtés vers le centre en serrant bien et roulez jusqu’en haut. A l’aide d’un pinceau de cuisine, mouillez le haut et scellez-le bien. Déposez tous ces petits roulés sur du papier-cuisson, sur une plaque à pâtisserie et enfournez à four chaud, pendant 25 minutes. A la sortie, déposez-les sur du papier-ménage. Et dégustez-les chauds ou froids. Vous pouvez mixer les tiges réservées avec 2 cuillères à soupe d’huile de colza et proposer cette sauce pour tremper les roulés.

Productrice : Annie Ledoux
« On est les derniers ici, on récolte à l’ancienne, rien n’est mécanisé, rien n’est motorisé, c’est dur comme boulot ! » Annie Ledoux le déclare haut et fort mais elle adore ça. Depuis cinq générations, sa famille cultive le cresson, ce légume qui se multiplie en milieu humide. En cuissardes et le dos courbé, tous les jours de l’année, il faut entretenir les bassins de la cressonnière. Où donc trouve-t-elle le temps de faire pousser plus de 60 autres légumes ! Et grâce à sa fille Véronique, la sixième génération est déjà là.
La cressonnière de Tilques, 8 rue Henneboque, 62500 Tilques, 06 86 22 93 19 ou 03 21 12 68 87. Magasin ouvert 7 j/7, de 8 à 21 h, www.la-cressonniere-de-tilques.com

Trucs et Astuces
Pour conserver le cresson, deux solutions : Dans le bac à légumes du réfrigérateur ou tout simplement dans un vase, avec les queues qui baignent dans un peu d’eau. Mais attention, pas plus de trois ou quatre jours. Quand les feuilles jaunissent, c’est trop tard.
Pour le cuisiner cru, jetez les queues, gardez les feuilles pour une salade. Pour le cuisiner cuit, débarrassez-vous des queues et faites « tomber » le reste avec un peu de crème. Annie l’adore en accompagnement d’une Saint-Jacques simplement poêlée ou en potage avec une pomme de terre et un poireau. « Pas d’oignon, c’est trop fort. » Et vous ?
Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le magazine Version Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 12 mai 2012 ou sur le site La Voix pour les Femmes en cliquant ici.

Vous pouvez remplacer l’eau dans la viande par du vin blanc. Il ne faut surtout pas que votre viande soit sèche. N’oubliez pas le trou au centre de la pâte à pie.

Pour  6 ou 8 personnes
Ingrédients :  1 petite poule,  500 g de porc (échine), 3 poireaux, bouquet garni, 250 g de farine, 125 g de beurre, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel, poivre et thym.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à pie ou tourtière.
Enlevez la peau de la poule et coupez les viandes en petits morceaux. Faites chauffer un peu de beurre dans une sauteuse et dorez la viande. Assaisonnez, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 15 en ajoutant un peu d’eau de temps en temps. Au bout de 45 mn, ajoutez les poireaux lavés et coupés en petits tronçons.
Mélangez farine, beurre en petits morceaux,1 pincée de sel, 1 œuf et un peu de thym. Formez une boule, enfermez-la dans un sac plastique et laissez-la 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 175°c. Etalez la pâte en un rond du diamètre de votre plat à pie. Graissez ce plat. Mélangez l’œuf et la crème et versez sur la viande et les poireaux, mélangez. Versez la préparation dans le plat à pie. Recouvrez de pâte en la scellant bien sur les bords du plat. Décorez de petites fleurs de pâte restante et enfournez pour 30 minutes. Servez avec une salade.

12.05.2012

Dans les épiceries orientales ou sur les étals turcs des marchés, vous trouverez ces grands triangles de pâte très fine qui n’attendent qu’à être roulés.

Pour 12 ou 15 mini-strudels
Ingrédients : 3 ou 4 feuilles de pâte filo ou 15 grands triangles, 400 g de cerises au sirop dénoyautées, 100 g de fromage blanc ou de petit-suisse, 75 g d’amandes effilées, 75 g de sucre en poudre, un peu d’huile.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plaque à pâtisserie
Préchauffez le four à 160/180°c. Egouttez les cerises dans une passoire. Dans un plat creux, mélangez les cerises, le fromage blanc ou les petits suisses, 50 g d’amandes effilées et 50 g de sucre. Si vous avez trouvé des feuilles de filo, coupez-les en 4 pour avoir des bandes de 15 cm sur 30 cm environ. Au bas des feuilles ou des triangles, déposez une grosse cuillère de la préparation aux cerises, rabattez les bords vers le centre et roulez les strudels. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée. S’il reste un peu de préparation, versez-la sur les strudels. Saupoudrez les strudels des 25 g restants d’amandes effilées et de sucre. Enfournez pour 20 minutes. Il faut que les roulés soient dorés. Dégustez dès la sortie du four.

09.05.2012

En mai, fais de la tarte meringuée, sans te fatiguer. Tu verras, c’est vraiment très distingué et tu seras subjugué. Oh la Cocotte, arrête de monologuer !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de rhubarbe, 2 pommes, 2 poires, 1 poignée de raisins secs, 50 g de cassonade, 20 g de beurre, 2 grosses meringues (entre 80 et 100 g).
Préparation : 10 mn – Cuisson : 35 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 160°c. Epluchez les pommes et les poires, enlevez les pépins et coupez les fruits en gros morceaux. Dans une casserole, faites fondre 10 g de beurre, ajoutez la moitié des 50 g de cassonade et la poignée de raisins secs.  Faites fondre à feu moyen les pommes et les poires pendant 5 minutes. Enlevez les fils des tiges de rhubarbe, coupez les tiges en tronçons de 2 à 3 cm. Déposez le beurre restant en petits morceaux dans la tourtière, saupoudrez du reste de cassonade.
Versez les tronçons de rhubarbe, ajoutez les fruits chauds, mélangez rapidement pour bien répartir les fruits. Ecrasez grossièrement les meringues et répartissez les grosses miettes sur la tourtière. Enfournez pour 30 minutes. Servez la tarte, chaude ou tiède.
Conseil : Accompagnez votre tarte d’un yaourt grec fouetté. L’acidité du yaourt ira comme un gant à la rhubarbe.

02.05.2012

Est-on obligé d’aimer le Maroilles quand on est du Nord ? Non mais pour celui qui n’aime pas, ça va être dur. Alors autant s’y mettre dès maintenant.

Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 1 quart Maroilles, 1 pomme, 10 fines tranches de lard cuit, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Tourtière, vide-pomme et mandoline
Préchauffez le four à 180°c. Grattez légèrement la peau du Maroilles puis coupez-le en tranches fines. Lavez la pomme, utilisez le vide-pomme pour enlever le cœur et les pépins. Puis avec la mandoline, coupez la pomme en tranches fines. Déposez le rouleau de pâte feuilletée sur la tourière en laissant le papier-cuisson pour faciliter le démoulage. Répartissez les tranches de fromage dans le fond, puis au-dessus, alternez tranches de lard cuit et rondelles de pommes.
Dans un bol, battez un œuf avec la crème fraîche. Salez et poivrez et répartissez cette préparation sur la tarte. Enfournez-la pendant 30 minutes en baissant la température au bout de 20 minutes.
Sortez la tarte quand elle est bien dorée, enlevez-la de la tourtière et déposez sur un plat de service. Servez aussitôt.

27.04.2012

Soubressade : Préparation à base de viande de porc et d’épices, en forme de saucisson, spécialité des Baléares. Elle est souvent utilisée dans la cuisine pied-noir.

Pour 12 bricks
Ingrédients : 3 feuilles de bricks, 200 g de soubressade douce ou piquante (c’est vous qui choisissez), 1 oignon rouge, 5 ou 6 tomates séchées à l’huile, coriandre fraîche.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plaque à pâtisserie et papier-cuisson
Préchauffez le four à 180°c. Ouvrez la soubressade en deux et récupérez la chair. Jetez la peau. Epluchez et ciselez l’oignon rouge très finement. Egouttez les tomates séchées à l’huile et détaillez-les en fines lamelles. Lavez et ciselez quelques branches de coriandre fraîche.
A la main, mélangez tous les ingrédients ci-dessus dans un plat creux. Coupez les feuilles de brick en 4 quartiers. Prélevez un peu de la préparation à la soubressade et formez un petit boudin compact. Placez-le au bas d’un quartier de feuille de brick, rabattez le bas de la feuille sur le boudin puis les deux côtés de la feuille. Serrez bien et roulez la feuille jusqu’en haut. A l’aide d’un pinceau trempé dans un peu d’eau ou du blanc d’œuf, badigeonnez le haut de la brick et scellez-la. Formez les 11 autres bricks. Déposez tous ces roulés sur du papier-cuisson et enfournez pendant 15 minutes. Au sortir du four, déposez les bricks sur du papier-ménage et dégustez chaud ou froid.

24.04.2012

Je vous promets un break dans ces moments de crise. Je vous promets un beau biscuit aux céréales, gonflé aux fruits secs et au miel. Votez pour moi.

Pour 12 gros biscuits
Ingrédients : 100 g de farine, 50 g de flocons d’avoine, 50 g d’amandes broyées, 50 g de raisins secs, 50 g de pruneaux, 50 g de cassonade,  1 belle pomme, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de miel.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson
Préchauffez le four à 160°c. Dénoyautez les pruneaux et coupez-les en gros morceaux. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, ne gardez qu’un jaune et montez les blancs en neige ferme. Réservez. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le jaune d’œuf, flocons, amandes, raisins, pruneaux et cassonade. Epluchez et épépinez la pomme, coupez-la en petits morceaux et incorporez-les au mélange. Versez les blancs en neige et soulevez délicatement la pâte. Terminez par la cassonade et les cuillères à soupe de miel. Prévoyez un miel liquide, ce sera plus facile à mélanger.
Quand le miel est réparti de façon uniforme, en déposant de grosses cuillères de préparation sur du papier-cuisson, formez 12 gros biscuits bien séparés des uns des autres. Enfournez pour 20 minutes.
Vérifiez que les biscuits sont bien dorés puis laissez-les refroidir sur une grille.
Mangez-les tièdes ou froids.

23.04.2012

Si vous avez la chance de trouver des filets de mostelle chez votre poissonnier, achetez-en. Ce poisson de la même famille que la merluche vient de méditerranée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux morceaux de filet de mostelle (si vous n’en trouvez pas, choississez des filets de cabillaud), 12 feuilles de pâte filo, 1 petite boîte de concentré de tomate, huile d’olive, origan, 1 oignon rouge, sel de Guérande et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Pinceau pour la cuisine
Préchauffez le four à 180°c. Passez les filets de mostelle sous l’eau puis essuyez-les soigneusement. Epluchez et découpez en fines rondelles l’oignon rouge. Réservez. Dans un bol, délayez la boîte de concentré de tomate avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez. Posez une feuille de filo, tartinez-la de la préparation à la tomate. Posez une nouvelle feuille de filo par-dessus et recommencez à la tartiner de préparation à la tomate. Posez le filet de mostelle, dans le bas de la feuille, au milieu. Couvrez-le de rondelles d’oignon, d’une branche d’origan, salez et poivrez. Et roulez la feuille pour former une papillote. Rabattez un côté sur le dessus et l’autre côté sur le dessous. Posez les paquets sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée et faites cuire au four pendant 15 minutes. Les feuilles vont gonfler et devenir rouges. Un régal servi avec une salade.

15.04.2012

Histoire d’o dans une verrine. Orange, Pandoro et Amaretto. Oh, que c’est beau. Si vous ne trouvez pas de pandoro, une bonne brioche fera l’affaire.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 tranches de pandoro (brioche italienne), 3 oranges bio ou non-traitées, sucre en poudre, 20 cl de crème liquide, 50 g d’amandes en poudre, 10 cl d’amaretto (alcool italien à base d’amandes).
Préparation : 15 mn – Cuisson : 5 mn – Coût : * - Difficulté : *
Lavez les oranges, coupez-les en rondelles. Si vous voulez, vous pouvez enlever la peau. Dans une poêle, faites fondre du sucre, ajoutez les rondelles d’orange, laissez cuire 2 minutes puis versez la moitié de l’amaretto et flambez. Faites-le en plusieurs fois pour avoir des oranges caramélisées uniformément. Laissez refroidir. Montez la crème liquide en crème chantilly. Quand la crème chantilly est prise, incorporez délicatement 30 g de sucre en poudre très fine et les 50 g d’amandes en poudre. Réservez. A l’emporte-pièce de la taille de vos verrines, découpez 12 ronds dans les tranches de pandoro.
Dans le fond de chaque verrine, déposez un rond de pandoro, versez un peu d’amaretto puis une rondelle d’orange, continuez avec la crème chantilly. Terminez par un nouveau rond de pandoro et une rondelle d’orange. Mettez au frais jusqu’au moment de servir.

14.04.2012

On me pose souvent la question : « Yo la Cocotte, que fais-tu de tes fanes de radis ? » Mais voyons, je les mange. J’ai même plein de recettes. Eh man, t’en veux une ?

Pour 12 muffins moyens
Ingrédients : 1 botte de radis très frais, 150  g de farine,  2 œufs, 1 yaourt nature, 1 oignon,  huile de tournesol, 1 cuillère à café de levure chimique, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : moules à muffins en silicone
Préchauffez le four à 170°c. Coupez les fanes de radis au niveau des feuilles. Réservez les radis. Ciselez les feuilles et passez-les sous l’eau. Essorez-les à l’essoreuse à salade. Epluchez et ciselez l’oignon. Dans un saladier, mélangez les fanes, la farine, les deux œufs battus, l’oignon, le yaourt nature. Remplissez la moitié du pot de yaourt d’huile de tournesol et versez-la dans le saladier.
Salez et poivrez. Et comme d’habitude, ajoutez la levure chimique au dernier moment. Mélangez vigoureusement. Répartissez la préparation de façon égale dans les moules à muffins et enfournez pour 25 minutes.
Piquez les muffins avec un cure-dents en bois pour voir s’ils sont cuits. Les cure-dents doivent ressortir secs. Laissez refroidir sur une grille. Nettoyez les radis et dégustez-les avec les muffins, un peu de beurre et du sel fin.

13.04.2012

Les biscuits apéro, c’est comme les fricadelles, c’est bon mais on ne sait pas ce qu’il y a dedans ! Ceux de la Cocotte sont très bons et elle sait ce qu’il y a dedans. Vous testez ?

Pour 60 biscuits
Ingrédients : 250 g de farine, une branche de romarin, 150 g de beurre, 100 g de fromage râpé style vieux Pecorino, du piment en poudre, 1 œuf.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 12 à 15 mn par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : emporte-pièce rond.
Réduisez le romarin en poudre avec un grand couteau. Découpez le beurre en petits cubes. Mélangez le romarin à la farine. Puis ajoutez les cubes de beurre. Travaillez la pâte avec les doigts ou mélangez-la, dans un robot ménager. Ajoutez le piment puis le fromage râpé en en gardant un peu pour saupoudrer les biscuits avant cuisson. Continuez avec l’œuf entier. Formez une belle boule de pâte. Enfermez-la dans un sac plastique et mettez-la au réfrigérateur 2 heures.
Préchauffez le four à 180°c environ. Sur un plan un peu fariné étalez la boule de pâte en une couche très mince de 2 à 3 mn d’épaisseur*. Puis à l’aide de l’emporte-pièce, formez des biscuits de 5 à 6 cm de diamètre. Posez-les sur du papier-cuisson. Saupoudrez de fromage puis enfournez pendant 12 à 15 mn. A la sortie, laissez les biscuits refroidir sur une grille.
Conseil : Utilisez une machine à pâtes pour avoir une pâte très régulière.

11.04.2012

Quand la Cocotte veut retomber en enfance, elle n’a qu’à  croquer un petit cube, blanc et irrégulier, au vague look de ticket de métro et au goût mentholé. Une bêtise de Cambrai ! Imaginez  son bonheur  d’aller à Fontaine Notre Dame, chez Despinoy, à la rencontre de Julien Campion, qui fait des bêtises et qui ne se fait jamais disputer. La Cocotte l’a imité, elle a même fait une grosse bêtise. Oh la la !

Grosse bêtise
Facile : 1 cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 6 grosses bêtises
Biscuit :
50 g de farine, 50 g de sucre, 25 g de fécule de pommes de terre, 2 œufs, 10 cl de lait, 1/2 sachet de levure chimique, 5 cl de crème de bêtises de Cambrai
Couverture :
220 g de chocolat blanc, 30 cl de crème liquide, 2 feuilles de gélatine, 4 bêtises de Cambrai

Préchauffez le four à 180°c. Pour le biscuit, fouettez  jaunes d’œuf et  sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.  Incorporez farine, fécule, lait et levure. Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange. Répartissez cette mousse  en un rectangle de 40 x 30 cm, sur du papier-cuisson posé sur une plaque à pâtisserie. Faites cuire 10 mn. A la sortie découpez 18 rectangles de 6 cm x 12 environ.  Aspergez de crème de bêtise et laissez les biscuits s’imbiber sous un torchon propre.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau 10 mn. Faites fondre le chocolat blanc dans la crème liquide. Egouttez la gélatine et faites-la fondre dans le mélange chocolat blanc et crème. Mélangez la ganache puis mettez-la à prendre 2 heures au réfrigérateur. Ensuite pour chacune des grosses bêtises,  superposez 3 rectangles tartinés de ganache puis terminez par la ganache en couvrant les côtés.  Faites un trait sur le gâteau en faisant un caramel très rapide aromatisé à la crème de bêtise. Mettez au frais avant de servir. Cassez des bêtises de Cambrai en morceaux puis parsemez-en vos gâteaux.

Producteur : Julien Campion
« Ca coulait de source, je suis né dedans », Julien Campion ne s’est pas posé de questions pour savoir ce qu’il ferait après ses études. Julien fait des bêtises, comme René, son grand-père et François, son papa. « Faire des bêtises, ce n’est pas un secret, ce sont des sucres qui cuisent un certain temps, on y ajoute de la menthe,  on les transforme en bonbon avec une ligne de caramel au-dessus. »
Un conseil, allez visiter la fabrique, l’accueil est chaleureux et si vous êtes sage, vous aurez peut-être le droit de faire aussi des bêtises.
Confiserie Despinoy, Fontaine Notre Dame, visite du lundi au vendredi de 9 à 14 h 30, sur réservation au 0327835757. Site internet : http://www.betises-cambrai-despinoy.fr/

Trucs et astuces
Si vous voulez vous amuser à cuisiner les bêtises de Cambrai, sachez qu’elles fondent rapidement à l’humidité. Alors si vous les ajoutez à une mousse au chocolat ou une glace, faites-le au tout dernier moment. Broyez les bêtises, comme dans la recette de la Cocotte et parsemez-en votre mousse ou votre glace.
Mais n’hésitez pas à parfumer votre pâtisserie grâce au sirop de bêtises ou la crème de bêtises. Il suffirait de quelques gouttes dans du thé pour vous soigner d’un rhume, c’est Anne qui fait les visites qui le dit. « Mais dites-moi, Anne, ce ne serait pas une bêtise, ça ? »

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Version Femina, édition Nord Pas de Calais, du 7 avril 2012 ou sur le site La Voix pour les Femmes, rubrique Cuisine en cliquant sur le lien.

Odile Bazin

Cette année, on ne cache pas d’œufs dans le jardin mais des lapins, des gros lapins, des lapins énormes,  à tremper dans un bol de chocolat. Joyeuses Pâques.

Pour un gros lapin
Ingrédients : 500 g de farine, 100 g de beurre, 120 g de cassonade blonde, 1 pincée de sel, 2 œufs, 20 cl de lait, 30 g de levure du boulanger, 75 g de raisins secs blonds,  un peu de lait et un jaune d’œuf.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites gonfler les raisins dans un peu de lait. Faites fondre le beurre. Faites tiédir les 20 cl de lait. Emiettez la levure et mélangez-la au lait tiédi. Mélangez la farine, le sel, la cassonade et les œufs battus. Incorporez le lait et formez une belle pâte sans grumeaux. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la gonfler une heure. Ensuite retravaillez la pâte sur un plan fariné, incorporez les raisins égouttés. Ajoutez un peu de farine si la pâte est un peu collante. Et formez un lapin en « collant » des  boules de pâte entre elles, sur du papier-cuisson posé sur une plaque de pâtisserie. Faites un œil avec un raisin. Couvrez du linge propre et laissez monter à nouveau, pendant une heure.
Préchauffez le four à 180/200°c. Dorez le lapin au jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau et enfournez pour 40 à 45 mn en baissant la température vers la fin. Laissez refroidir sur une grille.
Attention, c’est fragile !

08.04.2012

Vous avez le choix dans la farine. A la farine de maïs, elle sera mexicaine et centrale-américaine. A la farine de blé, elle sera tex-mex. Ça change tout !

Pour 12 tortillas
Ingrédients : 400 g de farine, eau, 5 g de sel, 100 g de saindoux, 1 sachet de levure chimique.
Préparation : 15 mn + 1 h de repos – Cuisson : 2 à 3 mn par tortilla – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Poêle en fonte.
Mélangez la farine, le saindoux, le sel et la levure chimique. Travaillez la pâte du bout des doigts pour faire « fondre » le saindoux et ajoutez l’eau tiède petit à petit. Il n’en faut pas beaucoup pour former une boule de pâte bien compacte. Emballez-la dans un sac-plastique et laissez-la pendant une bonne heure au réfrigérateur. Ensuite séparez la pâte en 12 portions égales. Farinez votre plan de travail et formez des cercles d’une dizaine de centimètres de diamètre et de 3 à 4 mm d’épaisseur. Faites chauffer une poêle épaisse et anti-adhésive à feu vif. Faites cuire les tortillas sans graisser la poêle. A l’aide d’un torchon ou d’une manique, écrasez les tortillas pour qu’elles ne gonflent pas. Retournez-les au bout d’une bonne minute. Laissez chauffer encore une minute tout en écrasant la crêpe avec le torchon. Laissez refroidir quelques instants avant d’enfermer les tortillas dans un sac plastique pour les garder bien souples,  avant de les servir. Pour la farce, revenez demain.

04.04.2012

C’est dingue ce qu’on peut faire avec du pain sec ! Un pudding par exemple. Pour toute la famille, tous les amis, tout le quartier, voire plus, si affinités…

Pour 20 personnes
Ingrédients : 500 g de pain sec, 1, 5 à 2 l de lait, 10 cl de rhum, 200 g de raisins secs (blonds, bruns, petits, gros…), 1 gousse de vanille, 300 g de sucre, 4 œufs.
Préparation : 30 mn + 12 h de repos de la pâte – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Papier-cuisson
Faites gonfler les raisins secs dans le rhum pendant 1 heure. Dans une marmite, cassez le pain sec en petits morceaux. Ajoutez le sucre en poudre et la gousse de vanille fendue. Versez le lait. Vous n’aurez peut-être pas besoin des 2 litres. Il faut recouvrir le pain mais pas le noyer. C’est à vous de juger. Ajoutez les raisins secs et le rhum. Mélangez vigoureusement et laissez reposer à couvert pendant toute la nuit.
Le lendemain, préchauffez le four à 180°c. Récupérez la gousse de vanille, grattez-la et mettez les graines dans le mélange. Cassez les œufs dans la marmite et mélangez le pudding, à la main, pour bien tout écraser.
Tapissez un grand plat à gratin de papier-cuisson. Il faut qu’il déborde du plat pour éviter que le pudding colle. Versez la préparation dans le plat, lissez et mettez au four pour 2 bonnes heures.
Laissez refroidir entièrement avant de servir le pudding accompagné de crème anglaise ou de confiture…

28.03.2012

Crêpes aux pommes ou kouigns   
Bienheureux les Bretons, ils connaissent la recette des kouigns ! Préparez-les à l’avance et faites-les réchauffer au moment de servir. Combien en mangerez-vous ?

Pour 20 kouigns
Ingrédients : 250 g de farine type 55, 100 g de sucre en poudre, 1 càc de sel, 2 œufs, ¼ de l de lait, 10 g de levure du boulanger. Garniture :  5 pommes, 50 g de sucre et du beurre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 2 mn par fournée – Coût : * - Difficulté : *
Délayez la levure dans une petite tasse de lait tiédi. Assemblez farine, sucre, sel, œufs puis ajoutez le lait et la tasse de levure. Mélangez au fouet pour obtenir une belle pâte sans grumeaux. Couvrez d’un linge propre et laissez la pâte monter pendant 2 h dans un endroit chaud de la cuisine. Au bout de ce temps, épluchez les pommes puis coupez-les en 8 ou 12 quartiers. Faites chauffer une poêle dans laquelle vous versez le sucre en poudre. Laissez-le caraméliser puis ajouter des petites noix de beurre. Enfin ajoutez les quartiers de pommes et faites cuire 3 mn. Arrêtez la cuisson. A côté, faites chauffer une grande poêle anti-adhésive. Ajoutez du beurre puis déposez 4 ou 5 petites louches de pâte pour former des cercles, comme pour les blinis. Sur le dessus, ajoutez des quartiers de pommes caramélisées, saupoudrez de sucre puis retournez et laissez cuire 1 mn. Servez chaud côté pommes sur le dessus.

24.03.2012

Et en prime, une idée de sortie pour le prochain weekend, à Frelinghien, au Panier Vert, des producteurs de pommes et de poires, viande, bière, farine, confiture.... vous accueillent pour le 25e anniversaire de leur coopérative.

La mélasse est, comme chacun sait, du sirop de sucre de canne. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-la par du sirop d’érable. Ca parfumera à merveille vos cookies.

Pour 20 cookies
Ingrédients : 100 g de beurre, 100 g de noix de coco râpée, 200 g de farine, 2 œufs, 4 belles cuillères à soupe de mélasse ou de sirop d’érable, 5 cl de rhum, 1 càc de bicarbonate de soude.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 8 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : feuille de cuisson en silicone
Faites fondre le beurre. Mélangez-le à la noix de coco, ajoutez les œufs battus et le rhum. Laissez reposer quelques instants pour que la noix de coco s’imprègne bien du « liquide ». Puis ajoutez la farine, les 4 cuillères à soupe de mélasse ou de sirop d’érable. Enfin terminez avec la cuillère à café de bicarbonate de soude. Formez une belle boule. Enfermez-la dans un sac plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant deux heures.
Préchauffez le four à 160/170°c. Sur les plaques à pâtisserie recouvertes des feuilles de cuisson en silicone, déposez une vingtaine de petits tas de pâte. Ecrasez-les pour former des cercles.
Enfournez pendant 8 à 10 minutes.
Dès la sortie du four, mettez-les à refroidir sur une grille.
Petit conseil : Faites fondre du chocolat au lait et trempez-y la moitié de quelques cookies. Egouttez-les bien et laissez le chocolat durcir quelques instants.

23.03.2012

Vous mangerez cette confiserie après avoir fait 35 fois le tour du pâté de maisons, en récompense de vos efforts. Puis vous referez 35 fois le tour de votre quartier.

Pour une trentaine de candies
Ingrédients : 400 g de biscuits « petit-beurre », 150 g de beurre, 1 boîte de lait concentré sucré, 50 g de cassonade, 200 g de chocolat noir, un peu de lait.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 à 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : petites caissettes rondes en papier sulfurisé.
Ecrasez les biscuits et mélangez-les avec 100 g de beurre ramolli. Répartissez en une couche d’1 cm dans les caissettes. Faites chauffer le lait concentré en ajoutant le reste du beurre et la cassonade.
Sans cesser de mélanger à la cuillère, faites épaissir le mélange et faites-lui prendre une couleur de caramel blond. Comme avec la « pâte à biscuits », répartissez ce mélange dans les caissettes sur un bon centimètre également. Coupez le chocolat en carrés, ajoutez quelques cuillères de lait et faites-le fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Mélangez-le bien pour obtenir un chocolat bien lisse. Et répartissez-le dans les caissettes. Laissez refroidir les caissettes entièrement puis laissez-les prendre au moins deux heures dans le réfrigérateur.
Vous pouvez également faire la même chose avec un plat rectangulaire recouvert de papier-cuisson puis après le passage au frigo, vous découperez des petits ronds à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

17.03.2012

Un foulard immuablement vissé au cou, une chemise en jean’s, une paire de jean’s façon cow-boy, un sourire qu’une bouche ne peut contenir, une langue qui claque et des lèvres qu’il humecte sans cesse, pour parler et parler encore, un prénom qui sent le sable de l’Atlas, des yeux vifs qui ont lu le Monde toute leur vie, des yeux clairs qui ont vu et montré des centaines de films, l’amour de l’amitié et des grandes tablées, un couscoussier, des couscous par centaines et des crêpes au parfum d’orange…
Dans le froid de l’hiver et les murmures d’Idir,  étreint par ses amis éternels et tenant la main de filles et de femmes fidèles, Mustapha s’en est allé.

Crêpes Suzette et Mustapha
L’eau de fleur d’oranger donne un petit air méditerranéen à la recette de la Cocotte. En rêve, en pensée, la voici à Alger, suivant son guide, Mustapha.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de farine, 2 œufs, 10 à 15 cl de lait, 10 à 15 cl d’eau, 5 cl d’eau de fleur d’oranger, 2 oranges et 2 citrons bio ou non traités, 50 g de sucre en poudre, 50 g de beurre, 1 petite tasse de Grand Marnier.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préparez votre pâte à crêpes en mélangeant la farine, les œufs, eau, lait et eau de fleur d’oranger. Votre pâte ne doit pas être épaisse. Faites cuire les crêpes avec un peu d’huile et réservez. Prélevez les zestes d’orange et de citron. Réservez. Pressez les fruits. Dans une grande poêle bien chaude, versez le sucre en poudre et laissez-le caraméliser puis versez le jus des agrumes. Mélangez et laissez encore caraméliser. Ensuite ajoutez le beurre en petits morceaux sans cesser de mélanger. Une fois le beurre fondu et le jus réduit, flambez au Grand Marnier. Pliez vos crêpes en deux puis encore en deux et déposez-les dans la poêle. Retournez souvent les crêpes pour qu’elles s’imprègnent bien du jus d’agrumes. Servez-les avec quelques rondelles d’orange passées rapidement dans le jus et parsemez les crêpes des zestes et nappez avec le reste de la sauce.

15.03.2012