dimanche, 24 septembre 2023

Raie au beurre blanc

Poisson bizarre, tout plat avec des nageoires pectorales, la raie a plus de 500 espèces différentes. Ça en fait, des recettes. On en trouve toute l’année mais en automne ou en hiver, elle est meilleure. Elle n’a pas d’arête, seulement un morceau cartilagineux dont la chair se détache très facilement. Très pratique pour les enfants, non ? Optez pour la raie bouclée, elle est réputée la meilleure. Pochée, froide à la sauce hollandaise (un peu comme aujourd’hui), gratinée, en filets, panée, la raie se laisse très facilement préparer. Mais attention, victime de sa surpêche, un jour la raie s’éteindra et on la regrettera.  

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Pour 6 personnes
6 morceaux d’aile de raie de poids égal, 1 citron, 1 cube de court-bouillon, 3 échalotes, un peu de vinaigre blanc, 10 cl de vin blanc, 50 g de beurre, persil plat, 2 cuillères à soupe de câpres en saumure, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cuit-vapeur avec son panier

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Progression : Faites fondre le cube de court-bouillon dans un litre d’eau dans le cuit-vapeur. Dans le panier du cuit-vapeur, déposez les morceaux de raie bien nettoyées et citronnées. Faites bouillonner pendant 5 à 6 minutes. Réservez au chaud. Dans le même temps, pelez les échalotes. Faites-les fondre dans un peu de beurre. Ajoutez 10 cl de vinaigre blanc et 10 cl de vin blanc. Assaisonnez. Ajoutez des noix de beurre et mélangez doucement. Faites dorer les morceaux d’aile dans un peu de beurre et poivrez.  
Dressage : servez les morceaux de raie nappées de sauce aux échalotes, parsemez de persil et de câpres et accompagnez-les de riz blanc ou de pommes de terre sautées.  

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vendredi, 22 septembre 2023

Seiches au pistou de cacahuètes

Pour 6 personnes 
1 kg de petites seiches bien nettoyées, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 1 belle poignée de cacahuètes, ½ bouquet de persil plat, 1 bouquet de basilic, 50 g de parmesan, huile d’olive, 6 tomates allongées, pommes de terre cuites à la peau, sel et poivre
Préparation : 25 min- Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Pour le pistou, mixez oignon, ail, cacahuètes, persil plat, basilic, parmesan et huile d’olive dans un hachoir électrique. Assaisonnez comme il vous plaît. Incisez très légèrement la peau des seiches. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les seiches 7 à 10 minutes. Ensuite ajoutez les tomates coupées en deux et les pommes de terre coupées en quartiers. Faites dorer l’ensemble. Quand tout vous semble cuit, les seiches doivent se laisser transpercer avec la lame d’un couteau assez facilement, ajoutez le pistou et mélangez un peu.  
Dressage : Servez chaud ou tiède.
 

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mercredi, 20 septembre 2023

Ginger jam

Pour 3 pots
250 g de gingembre frais et le plus régulier possible, 125 g de sucre roux, 3 poires bien mûres, 50 g de baies de goji, eau
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : petite cuillère, petits bocaux stérilisés et hachoir électrique

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Progression : Grattez la peau du gingembre avec une petite cuillère. La peau s’en va facilement comme ça. Coupez le gingembre en tout petits morceaux. Déposez-les dans une casserole, ajoutez le sucre, les poires pelées et épépinées et 20 cl d’eau. Faites bouillonner 45 minutes à 1 heure. Ajoutez un peu d’eau si ça commence à attacher. Passez le tout au hachoir. Hachez très finement pour faire disparaître les petits fils du gingembre. A la fin ajoutez les baies de goji et mettez dans les bocaux. Fermez-les et retournez-les pour le vide d’air. Entreposez-les dans un placard ou à la cave et consommez-les rapidement.
Dressage : Dégustez cette marmelade épicée et joliment colorée avec un bon pain de campagne et un bon fromage anglais comme du Stilton. Dépaysement assuré !  

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lundi, 18 septembre 2023

Mixed gril de légumes de fin d’été

Pour 6 personnes
2 aubergines, du gros sel gris de Guérande, 4 poivrons « normaux » de couleurs différentes ou 12 mini-poivrons, 3 courgettes jaunes, parmesan, mozzarella, origan, ail, huile d’olive, poivre, 12 anchois, câpres
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *  

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Progression : Lavez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 1 heure. Lavez et épépinez les poivrons. Lavez et coupez les courgettes en tranches dans la longueur. Faites griller les poivrons dans un peu d’huile d’olive. Disposez-les bien chauds dans un joli récipient. Saupoudrez de parmesan et de mozzarella râpée, d’ail, d’origan et poivrez. Faites de même avec les aubergines. Posez-les sur les poivrons et terminez par les courgettes. C’est vous qui voyez si c’est bien cuit. Ou alternez tous les légumes pour qu’on voie bien toutes les couleurs. En dernier, ajoutez des anchois et des câpres et rectifiez l’assaisonnement.  
Dressage : En entrée, servez ce plat très coloré avec un très bon pain de campagne pour saucer ces légumes de fin d’été.  
 

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samedi, 16 septembre 2023

Tarte à l’ancienne à la bière des 4 écluses de David Caudron, chef du restaurant la Meunerie à Téteghem

A Téteghem, dans son beau restaurant la Meunerie, David Caudron a deux casquettes, il est restaurateur et pédagogue. Tous les samedis, il donne des cours de cuisine, il adore ça. « Les gens viennent chercher des idées » et David n’en manque pas. Dans la convivialité, on ne rate plus le foie gras, les ris de veau… On sait lever les filets de poissons, associer les saveurs… Ses apprentis du week-end réalisent 5 ou 6 recettes, repartent chez eux avec leurs réalisations et le lendemain, très fiers, servent ce menu à leurs invités. Pensez à réserver, il y a plus de 2 mois d’attente. C’est toujours comme ça avec un super prof* !

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Tarte à l’ancienne à la bière des 4 écluses
Pour 6 ou 8 personnes
Pâte : 130 g de farine, 75 g de beurre, 40 g de sucre. Crème pâtissière : ½ litre de bière des 4 écluses (bière de Dunkerque vieillie en fût de chêne), 6 jaunes d’œufs, ½ gousse de vanille, 35 g de poudre à crème (Imperial), 150 g de sucre. Glaçage : un peu de bière et de vergeoise
Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pour la pâte, faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole, ajoutez la farine hors du feu, mélangez et remettez à chauffer pour dessécher la pâte 2 minutes. Moulez-la dans un cercle à tarte ou 6 petits cercles et faites-la cuire 8 à 10 minutes dans un four à 180°C.  
Pour la crème pâtissière, faites bouillir la bière avec la vanille. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez la poudre à crème. Ajoutez à la bière, remettez sur le feu et laissez épaissir en remuant. Etalez les ¾ de la crème sur le fond de tarte. Ajoutez au reste de la crème 2 cuillères à soupe de vergeoise et un peu de bière.  
Dressage : Nappez cette préparation sur la tarte bien froide pour faire un glaçage et décorez d’amandes torréfiées.
 
*En prévenant le patron de la Meunerie que cet article était sorti dans la Voix du Nord et sur mon blog, j'ai appris avec tristesse que les portes de l'établissement fermaient définitivement et ce, depuis 2 jours.  La conjoncture actuelle ne leur permet pas de continuer. Je souhaite à David et Fanny Caudron de rebondir. Cette belle recette et le souvenir d'une belle rencontre resteront. Bon vent à vous deux. La Cocotte 

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jeudi, 14 septembre 2023

Maquereaux fumés poivre et coriandre, Viandes et poisson fumés au barbecue et au fumoir, 50 recettes de Will Fleichman, éditions Larousse

Oui, vous le savez, fumer tue mais pas tout le monde ! Si vous venez de vous y mettre, il va falloir prendre vos précautions sinon vous risquez d’avoir des p’tits soucis. Voici quelques conseils à mettre en œuvre pour éviter un drame. Et ces conseils, on les doit à qui ? On les doit à Will. 
Pour commencer, il faut savoir pourquoi on fume. Là, tout simplement, Will explique que la fumée donne aux aliments un goût profond et marqué et permet de les conserver plus longtemps.
Ensuite il faut maitriser le feu. Là ça se complique mais Will explique. 
Pour cela, il faut savoir bien choisir le bois, bien choisir le fumoir, bien choisir le barbecue…

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Opter pour une armoire pour fumer avec de l’électricité ? 1 barbecue à gaz ? A bois ? Quelle durée le fumage ? Et à quelle température ? Faut-il une trappe pour l’air ? Peut-on fumer en hiver ? La sciure doit-elle sécher ? Comment nettoyer les grilles ?  Quel combustible choisir ? Quelle taille pour les bûches ? Combien de temps laisser le bois sécher ? 9 mois ? 12 mois ? 2 ans ? 3 ans ? …
No problem ! Will explique ! Will explique !
Will explique qu’il est essentiel de surveiller la couleur de la fumée, d’atteindre la bonne température, d’acheter de la viande de très bonne qualité... Oui mais Will, et là ? Mesquite ?  Pacanier ou hickory ? Pommier ? Cerisier ? Bah, Will explique mais il ne dit pas où trouver ces arbres en France. Il vous explique le matériel à avoir sous la main, thermomètre à sonde, ciseaux de cuisine, pinceau de cuisine, pinceau-éponge (celui-là, la Cocotte adorerait en avoir un), des pinces multiples et variées pour le BBQ, pelle à charbon, fourchette à viandes, chalumeau à gaz qu’il faut même avoir en double !… Will explique, Will explique… 
Oui mais là, depuis 5 minutes, vous vous demandez qui est ce Will. Et là, c'est la Cocotte qui explique. Will Fleischman est un pitmaster texan et l’auteur d’une somme sur la fumée. Will a écrit un gros bouquin sur l’art de fumer les viandes et fumer les poissons. Normal, c’est un pitmaster. Et là, nouvelle question, qu’est-ce qu’un pitmaster ? Un pitmaster est un homme très souvent, une femme plus rarement, un homme donc passé maître de la fumaison. Rien ne lui résiste, ribs, côtes, steaks et autres morceaux de viande passent dans ses mains expertes. Il sait tout et fume comme un dieu. 
Avide d’en apprendre plus sur le fumage, la Cocotte s’est carrément plongée dans son dernier ouvrage aux éditions Larousse. Mais là, la Cocotte a déchanté à la lecture des premières pages. Comme elle n’a pas la chance d’habiter aux Etats unis en général et au Texas en particulier, elle ne possède pas tout le matériel sus-cité. Elle n’a pas l’énorme bbq noir de 2,50 mètres de long avec cheminée sur le côté et couvercle idoine, elle n’a pas de pacanier dans son jardin, elle n’a même pas le pinceau-éponge qui lui fait tant envie. Non, elle n’a qu’un fumoir tout simple. 
Et là, la Cocotte a commencé à râler. « Oui, mais c’est quoi ce livre simplement traduit de l’américain ? Ben oui quoi ? Pourquoi traduire littéralement ? Pourquoi ne pas l’adapter aux pays dans lesquels il va atterrir ? » Et là, elle était déçue, la Cocotte. Elle pleurait, elle pestait, elle ronchonnait, elle maugréait… Jusqu’à ce qu’elle tourne les pages et qu’elle entame la partie recettes. Oui, là, précisément là, elle a arrêté de grommeler et elle s’est dit « Mais moi aussi, je suis une pitmaster dans un sens, moi aussi, je sais fumer ». Certes pas comme Will, cet adepte du mansplaining, élevé au Texas, la patrie du BBQ et gonflé aux protéines mais elle aussi, elle fume et ce qu’elle fait n’est pas mauvais. 
Là, ô bonheur, elle a appris plein de choses. Elle a découvert comment découper les bas ou les beaux morceaux de viande comme il faut, elle a découvert qu’on pouvait fumer de l’agneau, des cailles, des chevreuils, des gambas, des huîtres, des asperges, des champignons, du sanglier, de l’élan, du bison…. 
Mais là, vous hurlez « mais la Cocotte, arrête, tu n’habites pas au Texas ! ».
Et là, elle vous répond : « Allez, ce livre est fait pour vous aussi ! Vous pouvez faire sans avoir tout le matériel de Will. A la lecture de cette somme, vous saliverez devant les photos magnifiques de ses recettes et vous vous y mettrez petit à petit. Oui, vous deviendrez vous aussi des pitmasters ! Hold on to your dreams ! » 
Merci qui ? Merci Will, merci Larousse ! 
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Pour 6 personnes
3 beaux maquereaux, un peu de gros sel, 20 g de poivre concassé, 20 g de grains de coriandre concassée, 250 g de sciure
Préparation : 20 min – Cuisson : 4 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : barbecue avec un couvercle, charbon de bois, serpentin à sciure et papier-cuisson

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Progression : Etêtez les maquereaux et coupez les nageoires. Ouvrez les poissons, videz-les et avec l’index, suivez l’arête centrale pour la retirer. Lavez bien les poissons et séchez-les. Saupoudrez-les d’un peu de sel, de poivre et de coriandre. Réservez au frais. Faites réchauffer la sciure 2 minutes au micro-ondes ou au four. Allumez un barbecue et attendez que le charbon soit de la braise. Poussez-la dans un coin du barbecue. Remplissez le serpentin à sciure de sciure séchée. Faites fumer la sciure et placez le serpentin dans le barbecue à côté des braises. Posez les maquereaux sur du papier-cuisson, posez le papier-cuisson sur une grille et placez-la au-dessus du serpentin. Couvrez le barbecue et laissez les poissons fumer pendant 4 heures.  
Dressage : Servez-les avec une pomme de terre à la peau et des oignons crus et ciselés.  

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dimanche, 10 septembre 2023

Ketchup-maison

Le saviez-vous ? Le ketchup vient de Chine. Les Anglais ont ramené ce condiment il y a fort longtemps et ont voulu à tout prix retrouver ce goût fort, cette texture épaisse et cette couleur brune. Ils y ont ajouté des anchois, des huîtres en vain. Puis ils ont introduit la tomate et le ketchup dans sa forme actuelle était là. Attention au sel ! Attention au sucre ! Avec la sauce-soja (choisissez du mirin), passez-vous de sel. Et le sucre, dosez-le. A la place du concentré de tomates, en saison, vous pouvez opter pour des tomates bien mûres. Consommez vite votre ketchup-maison et léchez-vous les doigts.  

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Pour 6 personnes
Pour la viande : 1 rouelle de porc marinée 24 heures dans 300 cl d’eau, 1 cube de bouillon de légumes bio, 10 cl de sauce soja, piment, laurier et thym. Pour le ketchup, huile, 1 tête d’ail, 3 oignons, 1 grande boîte de concentré de tomates, 4 morceaux de sucre de canne et poivre et jus de la marinade
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur

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Progression : Egouttez la viande et gardez le bouillon. Faites cuire la viande égouttée dans le four préchauffé à 200°C. En 1 h 30, baissez régulièrement la température pour arriver à 120°C. Dans le même temps, pour le ketchup, faites fondre les oignons et l’ail ciselés dans une sauteuse. Ajoutez le concentré de tomates, le bouillon de la marinade avec piment, laurier et thym et sucre de canne. Laissez réduire sans couvercle le temps que la viande cuise. A la fin, enlevez laurier et thym, mixez la sauce ketchup et poivrez.  
Dressage : Coupez la viande en tranches, arrosez-les copieusement de sauce et accompagnez le tout de pommes de terre à la peau et de salades variées.
 

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vendredi, 08 septembre 2023

Risotto de courgettes et calamars

Pour 6 personnes
300 g de riz basmati, 600 g de petits calamars nettoyés, huile, 4 petites courgettes jaunes bio, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 bouquet de cives, 5 cl de sauce soja, 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre, poivre blanc
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle et sauteuse avec son couvercle

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Progression : Dans une poêle faites chauffer un peu d’huile et faites sauter les calamars. Dès qu’ils ont rendu leur jus, ajoutez la pâte de gingembre, ajoutez les courgettes coupées en petits cubes, poivrez et réservez au chaud. Dans une sauteuse, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et ajoutez le riz. Versez la sauce soja. Mélangez bien et mouillez avec un peu d’eau et le cube de bouillon de légumes émietté. Ajoutez de l’eau au fur et à mesure en remuant. Quand le riz est fondant, arrêtez la cuisson. En 20 minutes, c’est fait. Lavez et ciselez le bouquet de cives. Répartissez les calamars autour du riz et terminez par les cives ciselées et un peu de poivre blanc. Couvrez la sauteuse jusqu’au moment de manger.  
Dressage : Servez tel quel en parsemant encore d’un peu de cives ciselées.  
 

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mercredi, 06 septembre 2023

Clafoutis coco-mirabelles

Pour 6 personnes 

600 g de mirabelles, 2 œufs, 1 poignée de raisins blonds secs, 2 cuillères à soupe de farine, 3 cuillères à soupe de sucre de canne, 20 cl de lait, 1 briquette de lait de coco, 20 noix de Grenoble ½ gousse de vanille, un peu de beurre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet et tourtière

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Progression : Faites gonfler les raisins dans le lait et le lait de coco pendant 2 heures. Préchauffez le four à 180°C. Cassez les œufs dans un plat creux et fouettez-les vigoureusement avec le sucre et ajoutez la farine. Continuez avec la vanille récupérée dans la gousse et ajoutez lait, lait de coco, mirabelles lavées mais non dénoyautées et raisins blonds. Beurrez le fond de la tourtière et versez le contenu du plat creux dedans. Egalisez le dessus et saupoudrez de noix de Grenoble concassées. Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes. Il faut que l’intérieur soit juste sec. 
Dressage : Découpez 6 belles parts, saupoudrez-les encore de noix de Grenoble et de sucre de canne et servez tiède ou froid. 

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lundi, 04 septembre 2023

Pois chiches et morue à la chantilly de pois chiches

Pour 6 personnes
1 bocal de pois chiches, 500 g de morue à dessaler, 300 g de tomates-cerises, 10 anchois, quelques olives dénoyautées noires et vertes, des câpres en saumure, ail en poudre, huile d’olive, jus de citron et poivre blanc du moulin
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : fouet électrique

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Progression : Faites dessaler la morue pendant plusieurs heures en changeant l’eau régulièrement. Puis faites-la bouillir doucement 15 minutes. Egouttez-la, enlevez les arêtes et effeuillez-la. Dessalez également les anchois. Coupez les olives en rondelles. Egouttez les pois chiches et gardez le jus du bocal. Lavez les tomates-cerises et coupez-les en 2. Mêlez pois chiches, morue, anchois coupés en petits morceaux, olives, câpres et tomates. Juste avant de manger, montez le jus de pois chiches en chantilly au fouet électrique et ajoutez un peu d’ail en poudre, un peu d’huile d’olive et un peu de jus de citron.  
Dressage : Servez la salade dans des raviers, ajoutez la chantilly au jus de pois chiches, poivrez et mangez aussitôt. La chantilly retombe très vite.  
 

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samedi, 02 septembre 2023

Tiramisu au maroilles d’Olivier Poisson, chef du Mormal à Jolimetz

En pro de la cuisine qui se respecte, à la barre du Mormal à Jolimetz depuis 13 ans, Olivier Poisson se remet toujours en question. Et pour cela, il fait appel à des formateurs de l’UMIH (union des métiers et des industries de l’hôtellerie). Il adore ça. Il ferme le restaurant 2 jours durant et ses employés et lui suivent un stage sur le thème qu’Olivier choisit. La dernière fois, il voulait travailler les entrées. « Ça redonne du peps, l’équipe s’éclate. Le formateur nous montre et nous, on fait après ». Mais cette fois-ci, « on lui a donné une recette à nous, c’était très sympa ». Tiens, la voici pour vous, vous allez l’adorer.  

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Tiramisu au maroilles
Pour 6 personnes
6 œufs, 200 g de crème de maroilles, 400 g de mascarpone, 12 gressins, 12 tranches de jambon cru, 130 g de cerneaux de noix
Préparation : 25 min – Cuisson : Aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poche à douille et 6 verres

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Progression : Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Blanchissez les jaunes pour qu’ils soient crémeux. Montez les blancs en neige. Mélangez le mascarpone et la crème de maroilles. Ajoutez les jaunes blanchis au mélange mascarpone-maroilles et mettez le mélange dans une poche à douille. Dans le fond des verres, déposez des cerneaux de noix et la moitié du jambon coupé en morceaux ou languettes. Recouvrez de crème au maroilles avec la poche à douille et réalisez une nouvelle fois la même opération pour faire des étages. Décorez les gressins avec le jambon restant et déposez-les dans les verres.  
Dressage : Servez ces verrines bien fraîches avec une salade.  

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jeudi, 31 août 2023

Soupe aux moules

Pour 6 personnes
2 kg de moules, 25 g de beurre, 100 g de lard fumé coupé en petits bâtonnets, 1 oignon, 2 cuillères à soupe de farine, 3 pommes de terre farineuses, poivre du moulin, ¼ de bouquet de persil plat
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites cuire les moules bien rincées dans une marmite le temps qu’elles s’ouvrent. 10 à 12 minutes devraient suffire. Décoquillez-les et réservez-les. Réservez aussi le jus de cuisson. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites rissoler les lardons puis faites fondre l’oignon pelé et ciselé dans le beurre.  Ajoutez la farine, faites un roux avec la farine et mouillez le roux avec le jus de cuisson des moules. Il vous faut 1,5 litre de liquide. Au besoin complétez avec de l’eau. Pelez et coupez les pommes de terre en petits morceaux et ajoutez-les dans la soupe. Laissez cuire 15 minutes. Ajoutez en fin de cuisson les moules décoquillées et du poivre du moulin. Lavez et ciselez le persil plat.
Dressage : Servez la soupe dans des bols et parsemez de persil plat ciselé.
 

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mardi, 29 août 2023

Bœuf-soja aux aubergines

Pour 6 personnes
600 g de rôti de bœuf très tendre, 5 cl de soja peu salé (mirin), 2 aubergines, 10 g de gros sel gris de Guérande, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, 2 gousses d’ail, beurre, poivre de Séchouan
Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : trancheuse électrique

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Progression : Déposez le bœuf 3 heures au congélateur puis tranchez-le très finement pour obtenir 18 tranches. Mélangez un peu d’eau à la sauce soja et faites tremper le bœuf dans ce mélange. Lavez et coupez les aubergines en cubes pas trop gros. Couvrez-les du gros sel gris et d’un verre d’eau. Laissez-les 1 heure dans ce mélange. Egouttez-les et faites-les sauter 15 minutes dans l’huile.  
Parallèlement à ça, faites fondre du beurre dans une poêle et faites dorer 6 paquets de 3 tranches de bœuf. Retournez ces petits paquets une fois et arrosez-les de beurre sans arrêter pendant 2 minutes. Poivrez-les et ajoutez l’ail pelé et ciselé très finement.  
Dressage : Servez ces petits paquets de viande et ces cubes d’aubergines avec une purée de pommes de terre parfumée aux champignons séchés.  
 
 

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dimanche, 27 août 2023

Fischbrötchen

 Si vos pas d’aventuriers vous mènent le long des côtes de la Baltique, vous vous arrêterez peut-être dans un kiosque à Fischbrot dans les ports allemands. Là, vous goûterez sûrement aux petits pains garnis de poisson préparés à la minute. Et maquereaux, saumons, flétans, roussettes fumées, harengs à la mode bismarck vous raviront assurément. A l’instar du hamburger, ces Fischbrötchen sont des petits sandwiches aussi faciles à faire qu’à manger. De retour chez nous en France, vous trouverez des petits pains ronds, vous irez chez le poissonnier choisir de bons poissons et vous les ferez vous-mêmes, vos Fischbrötchen. 

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Pour 6 petits pains au hareng bismarck (Bismarckhering Brötchen)
3 harengs frais, 1 oignon blanc ou 1 jaune tout doux, 2 beaux cornichons, vinaigre, 1 yaourt grec, un peu de crème liquide, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 sucre, 1 cuillère d’aneth ciselé, sel et poivre 
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Pelez et ciselez l’oignon choisi. Coupez les cornichons en tout petits cubes. Mélangez oignon, cornichons, 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc, le yaourt grec, la cuillère de moutarde et l’aneth ciselé. Ajoutez le sucre, salez peu et poivrez. Etêtez, videz, ouvrez les harengs en deux et désarêtez-les en passant l’index le long de l’arête centrale. Lavez-les très soigneusement et essuyez-les grossièrement. Coupez-les en deux dans la longueur. Recouvrez-les de la sauce préparée ci-dessus et laissez-les mariner dans cette sauce quelques heures au frais. 
Dressage : Ouvrez les petits pains en deux, mettez une moitié de harengs dessus et si vous voulez, garnissez-les de salade verte. Refermez les pains et dégustez-lesaussitôt. 

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vendredi, 25 août 2023

Thonine massalé et courgettes au caramel de vinaigre

Pour 6 personnes
2 belles tranches de thonine ou de thon, huile d’olive, 1 gousse d’ail pelé et pilé, 1 cuillère à soupe de massalé (mélange d’épices comme coriandre, cumin, fenugrec, clous de girofle, curcuma, graines de moutarde), 4 ou 5 courgettes jaunes bio, 500 g de tomates-cerises, vinaigre, 1 morceau de sucre, sel, poivre blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : ** - Difficulté : *

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Préparation : Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et ajoutez l’ail pelé et le massalé. Mélangez et ajoutez les tranches de thonine. Laissez cuire 5 minutes à feu doux et retournez. Laissez encore 5 minutes. Réservez le poisson au chaud. Lavez et coupez les courgettes en dés. Lavez et coupez les tomates-cerises en deux. Remplacez le poisson par les courgettes et les tomates-cerises dans la poêle. Faites-les sauter vivement 10 minutes en les remuant très souvent. Ajoutez 8 cl de vinaigre et un morceau de sucre et laissez caraméliser un peu. Salez et poivrez.
Dressage : Servez poisson et courgettes et tomates avec du riz ou du couscous fin.

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lundi, 21 août 2023

Zucchini muffins à la menthe

Pour 6 personnes
1 courgette bio de 300 g, 1 oignon frais, 1 gousse d’ail, 3 œufs, 100 g de farine, 10 cl de lait, 1 sachet de levure chimique, 1 branche de menthe fraîche, 10 tomates séchées, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe à gros trous, fouet, 12 petits moules à muffins en papier-cuisso

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Progression : Plongez les tomates séchées dans de l’eau bouillante une trentaine de minutes et égouttez-les. Préchauffez le four à 180°C. Lavez la courgette et râpez-la à l’aide de râpe à gros trous. Pelez et ciselez oignon et ail. Lavez et ciselez les feuilles de menthe. Fouettez les œufs vivement dans un plat creux. Ajoutez la farine, le lait, la courgette râpée et la menthe. Continuez avec l’oignon et l’ail. Salez et poivrez. Remplissez les moules à muffins de cette préparation, décorez de morceaux de tomates et enfournez 20 à 25 minutes. Passez un couteau à travers un muffin. S’il ressort sec, c’est bon.  
Dressage : Servez ces muffins avec une salade de tomates.

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samedi, 19 août 2023

Sauce à l’aubergine de Margaret Caenen, cheffe au foodtruck Ch’ti talents à Lille

Depuis 2015, à Lille, l’association Magdala accompagne des jeunes qui cherchent leur voie et crée en 2019, le foodtruck Ch’ti talents pour leur redonner confiance en donnant du sens à une activité et du goût à une cuisine. Toute la semaine, à l’ICAM, à l’école de pharmacie du CHR, à la Catho, à Saint-So,… à bord de ce petit camion, ces mêmes jeunes proposent frites et sauces. Toute l’année, ils se forment. En ce moment, c’est Margaret Caenen (casquette et paire de lunette sur la photo) qui cuisine. Bientôt ce sera quelqu’un d’autre. Solidaire, éthique, écologique, ce foodtruck est un vrai tremplin qui a tout bon.  

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Sauce à l’aubergine
Pour 6 personnes
800 g d’aubergines, 500 g d’oignons, 2 gousses d’ail, 15 ml d’huile, 2 cuillères à soupe de jus de citron,1 g de cumin, 1 càc de paprika fumé, 1càs de paprika doux, 4 pincées de curry, sel et poivre. Topping : cheddar et lardons

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Préparation :  
Progression : Lavez, épluchez et coupez finement les aubergines. Faites-les cuire dans une marmite avec du sel et du poivre pendant 30 minutes. Egouttez-les. Dans une petite marmite, faites frire les oignons pelés et ciselés et l‘ail également pelé dans l’huile. Ajoutez le jus de citron, les épices et les aubergines égouttées. Laissez compoter quelques minutes pour obtenir une belle sauce. Rectifiez l’assaisonnement.  
Dressage : Faites de belles portions de frites et servez-les accompagnées de cette sauce sur laquelle vous pouvez ajouter du cheddar râpé et des lardons rissolés.

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jeudi, 17 août 2023

Crème de fèves

 Pour 6 personnes
2 kg de fèves fraîches, 100 g de fromage de féta, 100 g de lait, citron, sel, poivre, un peu d’origan frais et 1 petite cuillère à café de graines de fenugrec, huile d’olive. Facultatif : Gressins ou pain pita
Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : presse-citron et hachoir électrique

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Progression : Faites ramollir les graines de fenugrec en les faisant infuser dans un peu d’eau chaude. Écossez les fèves et délicatement, avec le pouce, sortez-les de leur petite « peau ». Faites cuire les fèves 12 à 15 minutes dans une casserole en les couvrant d’eau. Ajoutez sel et poivre.  
Egouttez-les mais réservez l’eau de cuisson. Passez les fèves au hachoir en ajoutant le jus de citron pressé, le fromage de féta en cubes et le lait. Rectifiez l’assaisonnement. Allongez ce mélange à l’eau de cuisson mise de côté. Il faut obtenir une belle crème pas trop épaisse. Rincez, effeuillez les branches d’origan et ciselez-les.
Dressage : Versez la préparation dans un bol, décorez d’origan ciselé et de graines de fenugrec égouttées, ajoutez un filet d’huile d’olive et servez avec des gressins ou du pain pita.  
 

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dimanche, 13 août 2023

Cornichons molossol

Sur les marchés des Hauts de France et d’ailleurs, les cornichons pointent leur nez en plein été. C’est le moment ou jamais pour les transformer en conserves et vous en régaler le reste de l’année. Si vous les choisissez gros, ils prendront un goût russe en adoptant la préparation des cornichons molossol ou malossol (qui signifie peu salé là-bas). Ce procédé n’est rien qu’une saumure salée accompagnée d’aromates et d’épices de votre choix, fenouil, laurier, ail, oignons, poivre en grains… Avec un peu de sucre, ils seront adoucis et avec du vinaigre, à l’aigre-doux. Un impératif : laissez-les fermenter.  

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Pour 1 grand bocal
3 gros cornichons, 3 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande, 3 sucres de canne, thym, ail, fenouil, une pincée de 4-épices, vinaigre blanc, quelques feuilles de cerisier
Préparation : 15 min -Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 1 grand bocal et son couvercle

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Progression : Lavez les cornichons à grande eau en les frottant bien. Coupez-les en rondelles de 5 millimètres. Disposez-les dans un grand plat et saupoudrez-les de gros sel. Laissez-les rendre leur eau pendant 24 heures. Rangez-les dans le bocal lavé très soigneusement. Ajoutez les sucres, une belle branche de thym, 2 gousses d’ail, un peu de fenouil et la pincée de 4-épices. Faites bouillir 500 ml d’eau et 200 ml de vinaigre blanc. Versez le liquide bouillant sur les cornichons. Ajoutez 2 ou 3 feuilles de cerisier bien nettoyées et ajustez en eau si cela n’est pas assez. Fermez le bocal. Retournez-le aussitôt pour chasser l’air et remettez-le à l’endroit. Rangez-le dans un placard.
Dressage : consommez les cornichons au bout de 3 ou 4 jours avec des crudités, des sandwiches ou des hamburgers.  

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lundi, 07 août 2023

Tartare de thon aux tomates

Pour 6 personnes
600 g de thon frais, 500 g de tomates-cerises, 1 citron bio, quelques feuilles de gros basilic, 1 oignon blanc, sel, poivre du moulin, huile d’olive
Préparation : 20 min – Cuisson : 4 à 5 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : déshydrateur, presse-citron et zesteur

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Progression : Lavez les tomates-cerises et séchez-les bien Coupez-les en deux et déposez-les côté chair sur le dessus, dans le déshydrateur ou sur une feuille de papier-cuisson dans un four chauffé à 55°C. Laissez déshydrater 4 à 5 heures. Coupez le thon en tout petits cubes. Lavez et essuyez le citron. Zestez-le et pressez-le. Mélangez cubes de thon, jus de citron, un peu d’huile d’olive, oignon ciselé très fin et tomates séchées. Mettez au frais quelques dizaines de minutes.  
Dressage : Répartissez le thon aux tomates dans les assiettes et parsemez de basilic lavé et ciselé finement et de zestes de citron. Salez, poivrez et servez avec du pain bien frais.  

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