La Cocotte

Le froid frappe à la porte, les gros manteaux, les gants et les bonnets sortent des armoires et les recettes de potée sont les bienvenues.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de sauté de porc, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 2 oignons, 20 baies de genièvre, 3 cuillères à soupe de cassonade, cannelle, 1 bouquet de thym, marjolaine, 500 g de navets, 500 g de pommes de terre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 50 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Pelez et coupez les oignons en fines rondelles. Broyez les baies de genièvre au mortier.
Dans la cocotte, faites chauffer beurre et huile et faites-y dorer les oignons. Pendant ce temps, coupez les morceaux de sauté de porc en fines tranchettes.
Enlevez les oignons de la cocotte et remplacez-les par le porc. Faites dorer. Quand le jus de cuisson a disparu, ajoutez la cassonade, les baies de genièvre, une bonne pincée de cannelle et les herbes. Salez, poivrez et mélangez.
Pelez et coupez en fines rondelles pommes de terre et navets et ajoutez-les en couches dans la cocotte. Versez un grand verre d’eau sur les aliments. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 minutes à feu moyen.
Vérifiez de temps en temps pour voir s’il y a assez d’eau pour ne pas que la viande attache. Au besoin ajoutez-en un peu.

Heureux propriétaires d’une râpe à spätzles, d’une presse à spätzles ou d’une planche à spätzles, ils pourront les préparer eux-mêmes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de spätzles, 3 gros oignons, beurre, huile, fond de veau déshydraté, 200 g de fromage de Munster, 2 cuillères à soupe de crème fraîche ou 20 cl de lait, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle et plat à gratin
Préchauffez le four à 200°c. Faites cuire les spätzles dans une grande quantité d’eau bouillante suivant le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, coupez le Munster en languette et réservez.
Pelez et coupez les oignons en tranches épaisses. Faites chauffer une poêle antiadhésive, ajoutez un peu de beurre et d’huile et faites joliment dorer les rondelles d’oignons. Salez et poivrez.
Egouttez les pâtes, déposez-les dans le plat à gratin légèrement graissé. Ajoutez le fromage et la crème et mélangez pour bien répartir ces deux ingrédients.
Mettez au four pendant 25 minutes. Puis sortez le plat et répartissez les oignons par-dessus puis remettez au four encore 5 minutes.
Pendant ce temps, délayez suffisamment de fond de veau déshydraté pour avoir 50 cl de sauce bien épaisse et faites chauffer le mélange dans une petite casserole.
Servez les spätzles et proposez de les napper de sauce au fond de veau.

Les sanglots longs des violons de l’automne blessent mon cœur d’une langueur monotone. C’est pile-poil le moment pour faire du velouté chicon-marron.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 5 endives, 3 pommes de terre moyennes, 300 g de crème de marrons, sel, poivre blanc, beurre, noix muscade et eau.
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min à partir de la « rotation de la soupape » – coût : * - difficulté : * - ustensiles : autocuiseur et mixeur plongeant.
Coupez la queue des endives, ouvrez-les en deux dans la longueur et enlevez le cœur dur. Ensuite coupez les endives en tronçons. Pelez et coupez les pommes de terre en petits dés.
Faites fondre un peu de beurre dans l’autocuiseur et faites-y dorer les endives et les pommes de terre, pendant 2 ou 3 minutes. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix muscade. Couvrez d’eau, un peu moins d’un litre devrait suffire. Fermez l’autocuiseur et comptez 10 minutes à partir du moment où la soupape tourne.
Quand la pression est retombée, ajoutez les 300 g de crème de marrons et mixez le contenu de l’autocuiseur avec le mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement au besoin, ajoutez un peu d’eau si c’est trop épais et servez ce velouté avec des petits croûtons frits dans l’huile et des cerneaux de noix légèrement grillées.

Rose, des navets et des baies. Rosé, la couleur du veau grillé en deux temps et trois mouvements. Et rose, la couleur du plaisir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 fines tranches de poitrine de veau, 2 cuillères à soupe de baies roses, huile de tournesol, fleur de sel, 1 botte de petits navets, 2 pommes, beurre, sucre ou cassonade.
Préparation : 15 min + temps de marinade – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : plat hermétique et gril
Broyez grossièrement les baies roses. Dans un plat hermétique, déposez les tranches de veau, huilez-les légèrement, parsemez-les de fleur de sel et de baies roses, fermez le plat et laissez-les mariner 12 h au réfrigérateur.
Pelez les navets et faites-les revenir quelques instants dans du beurre. Saupoudrez d’une bonne cuillère de sucre ou de cassonade, d’une cuillère à café de baies roses et laissez-les cuire à feu doux pendant 20 minutes. Ils doivent se laisser facilement transpercer d’un couteau.
Au bout de ce temps, lavez les pommes et coupez-les en quartiers, enlevez les pépins puis ajoutez-les aux navets et laissez-les caraméliser.
Faites chauffer le gril et faites griller les tranches de veau en les retournant délicatement plusieurs fois pendant la cuisson. En moins de 5 minutes, c’est fait. Rectifiez leur assaisonnement et servez avec pommes et navets.

Si vous ne trouvez plus de tomates chez les maraîchers, remplacez-les par des courgettes et prenez du coulis de tomates pour allonger la sauce.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 tomates pas trop grosses, 2 courgettes jaunes moyennes, 300 g de chair à saucisse ou 1 mélange bœuf et porc haché, 50 g de mie de pain, lait, origan séché, 1 oignon rouge, ail, sel et poivre. Pour servir : de la semoule.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, plat à gratin et hachoir électrique
Lavez les tomates, videz-les et retournez-les sur du papier absorbant pour qu’elles s’égouttent.
Faites gonfler la mie de pain coupée en tout petits morceaux dans du lait. Pelez et râpez les courgettes jaunes. Si elles sont bio, vous n’avez pas besoin de les peler. Pelez et ciselez ail et oignon.
Mélangez viande, mie de pain au lait, courgettes, ail et oignon, ajoutez une belle pincée d’origan et assaisonnez de sel et de poivre. Farcissez les tomates de la moitié de ce mélange.
Déposez les tomates dans le plat à gratin et faites-les cuire dans un four chaud pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la semoule et faites chauffer dans une petite casserole le reste de la farce, mixez pour en faire une sauce. Servez les tomates et la semoule et nappez avec la sauce.

Un bouquet de roquette cueillie dans la journée, un paquet de gressins sur le plan de travail, des copains qui passent à l’improviste. Il ne faut rien de plus.

Pour 1 grand bol
Ingrédients : 1 bouquet de roquette, 10 olives violettes, 5 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 petite poignée de pignons de pin, 50 g d’amandes décortiquées, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Dénoyautez les olives violettes. Pelez et pilez l’ail. Passez les amandes au hachoir électrique pour les réduire en une poudre grossière.
Lavez soigneusement les feuilles de roquette, rincez et passez à l’essoreuse à salade. Coupez les queues les plus dures des feuilles. Coupez les feuilles en 3 ou 4 parties puis passez-les en petites quantités au hachoir électrique.
Dans le hachoir ajoutez les olives, la gousse, les amandes en poudre. Allongez avec l’huile et formez une belle masse onctueuse.
Poivrez, salez légèrement, les olives le sont déjà beaucoup. Mélangez à nouveau. Versez dans un joli bol de présentation et déposez quelques pignons de pin et un filet d’huile d’olive sur le dessus.
Proposez des gressins ou utilisez cette sauce pour un beau plat de pâtes.

Tu veux du haddock et du riz intégral avec une petite sauce tomates et poivrons ? Oh oui, mon chéri, avec un nuage de lait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de haddock, 30 cl de lait, 25 cl de coulis de tomates, 3 poivrons rouges pelés, estragon, riz intégral (rouge), poivre. Facultatif : 1 oignon blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : 35 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant
Commencez par faire cuire le riz intégral. Il met beaucoup plus de temps à cuire que le riz normal. Comptez une trentaine de minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le coulis de tomates et ajoutez dans celui-ci les poivrons rouges pelés et coupés en très petits morceaux. Ajoutez une petite branche d’estragon que vous enlèverez avant de servir et poivrez. Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu tout doux.
Coupez le haddock en 12 tronçons et déposez-les dans une sauteuse, couvrez de lait et mettez le poisson à pocher pendant 7 à 8 minutes.
Au moment de servir, disposez le riz et la sauce tomates-poivrons sur les assiettes. Ajoutez le haddock et passez le lait qui a servi pour pocher le poisson au mixeur plongeant pour faire une mousse. Déposez une belle cuillère de mousse sur le riz et servez aussitôt.
Si vous voulez, vous pouvez décorer de fines rondelles d’oignon blanc.

Pain, moutarde, cornichon, tranches très fines de bœuf, pain, moutarde, cornichon, tranches très fines de bœuf, pain, moutarde, cornichon…

Pour 12 sandwiches
Ingrédients : 1 gros morceau de poitrine de bœuf de 1,5 kg, 250 g de sel fin, moutarde douce, thym frais, poivre, tranches de pain de campagne, cornichons, foin bio.
Préparation : 15 min + temps de trempage – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : étamine, grande marmite et papier-alu.
Faites dissoudre les 250 g de sel dans une grande quantité d’eau et faites tremper la viande 12 heures dans ce mélange.
Ensuite rincez-la et séchez-la puis badigeonnez-la allègrement de moutarde douce et emballez-la dans une étamine. Déposez du foin lavé dans une grande marmite, des branches de thym et l’étamine avec la viande, poivrez, recouvrez de foin, versez un grand verre d’eau et mettez sur le feu pendant 2 h.
Ensuite sortez la viande de la marmite, emballez-la cette fois-ci dans de l’alu et laissez-la 2 heures au four à 160/170°c.
Au bout de ce temps, la viande est tendre et juteuse à souhait. Coupez la viande en très fines tranches. Toastez du pain de campagne, tartinez-le de moutarde douce, agrémentez de rondelles de cornichons et de morceaux de viande et faites de gros sandwiches bien chauds.

En automne, la courgette se trempe avec joie dans un bain de harissa. Agrémentée de mozzarella et d’olives, elle irradie de bonheur !

Pour 2 grandes tartes
Ingrédients : 400 g de farine, ½ cube de levure de boulanger, 6 g de sel, 20 cl d’eau environ, 2 belles courgettes (vertes ou jaunes), crème fraîche, 1 cuillère à café de harissa, cumin en poudre, olives noires, 250 g de mozzarella.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez-la à la farine avec le sel et les 20 cl d’eau (peut-être plus). Formez une belle boule de pâte lisse. Pétrissez-la pendant 5 minutes. Puis coupez-la en deux, formez 2 boules. Farinez-les et couvrez-les puis laissez-les lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 250°c, étalez les 2 pâtons en 2 grands disques fins.
Mélangez la cuillère de harissa à 4 cuillères à soupe de crème fraîche. Etalez le mélange sur les 2 tartes. Pelez les courgettes si elles ne sont pas bio, coupez-les en fines rondelles et recouvrez-en les 2 tartes. Saupoudrez d’un peu de cumin en poudre. Répartissez la mozzarella coupée en petits morceaux. Parsemez de quelques olives noires et enfournez chaque tarte pendant 10 à 12 minutes.
A la sortie du four, coupez les tartes en portions et roulez-les pour les déguster le plus vite possible.
Vous pouvez remplacer le cumin par de la coriandre en poudre.

Doublez ou triplez les quantités de viande, de sel et du reste et préparez 2, 3 ou 4 terrines. Congelez-les crues et faites-les cuire quand bon vous semble.

Pour 1 belle terrine
Ingrédients : 350 g de rouelle de porc, 350 g de gorge de porc, 350 g de foie de porc, 15 g de sel fin, 50 g de pistaches décortiquées, 5 g de poivre vert,  2 branches de thym, crépine.
Préparation : 30 min + repos du pâté – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande et grande terrine d’1 kg de contenance.
Coupez les 3 viandes en cubes et passez-les au hachoir à viande. Si vous n’aimez pas les morceaux dans les pâtés, repassez les viandes une seconde fois.
A ces viandes, ajoutez les 15 g de sel et les 5 g de poivre vert. Continuez avec les pistaches décortiquées et mélangez-les à la viande. Goûtez pour voir si l’ensemble est assez assaisonné.
Etalez un grand morceau de crépine sur le plan de travail, déposez au centre une belle branche de thym, posez la viande par-dessus et à nouveau, une branche de thym. Puis enroulez le pâté dans crépine et fermez-la bien sur les côtés.
Déposez le pâté dans la terrine, couvrez-le et laissez-le une journée au réfrigérateur. Le lendemain préchauffez le four à 180° Enfournez le pâté d’abord 1 heure puis baissez la température entre 130 et 150°c et laissez encore 1 h. A la sortie, laissez-le entièrement refroidir. Et rangez-le au frais encore 1 journée avant de le dévorer.

Non, je te jure, Maman, ton pudding aux fruits, j’en ai repris qu’une seule fois. Je te jure que c’est pas moi qui ai tout mangé.

Pour 1 beau pudding
Ingrédients : 600 g de pommes (Melrose), 600 g de poires (Beurré Hardy), 100 g de beurre, 2 œufs, 150 g de farine, 250 g de sucre en poudre, ½ cuillère à café de bicarbonate de soude, vanille, raisins secs.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, papier-cuisson et plat à gratin.
Préchauffez le four à 175°c. Faites gonfler les raisins dans un peu d’eau bouillante.
Faites fondre le beurre. Dans un grand plat creux, fouettez 2 œufs entiers, ajoutez le sucre et la farine tout en mélangeant vigoureusement. Continuez avec une belle pincée de vanille en poudre et le bicarbonate de soude. Terminez et ajoutant le beurre fondu et une grosses poignée de raisins secs.
Pelez poires et pommes et râpez-les gros avec la râpe. Incorporez-les aussitôt au mélange précédent.
Couvrez un plat à gratin de papier-cuisson, versez le mélange par-dessus.
Lissez le pudding et enfournez d’abord 1 heure à 175°c puis baissez la température sur 130/150°c et laissez encore 1 heure.
Laissez le pudding refroidir entièrement avant de le démouler. Enfermez-le dans du papier-aluminium et dégustez-le le lendemain si vous arrivez à tenir jusque là.
Avec une crème à la vanille, une crème chantilly, une crème chocolat…

Tu veux jouer avec moi ? On dirait qu’on ferait des expériences, on tremperait le chou dans une bonne purée de pommes de terre et on se régalerait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de chou kale, 1 kg de pommes de terre (type Bintje), 30 à 50 cl de lait battu, 6 saucisses de Francfort, beurre, sel et poivre. Facultatif : Crème fraîche.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-purée
Détachez les feuilles des tiges du chou kale et faites blanchir ces feuilles 10 bonnes minutes dans de l’eau bouillante pour les attendrir. Ensuite égouttez-les puis coupez-les en lamelles grossières.
Faites suer les lamelles de chou 15 minutes dans un peu de beurre.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 15 à 20 minutes dans du lait battu. Quand la lame d’un couteau passe facilement à travers, passez les pommes de terre au presse-purée. Et avec le lait battu de la casserole, faites une purée bien onctueuse. Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche si vous voulez.
Faites cuire les saucisses de Francfort 5 minutes dans l’eau bouillante puis coupez-les en morceaux.
Mélangez purée de pommes de terre, chou kale en lamelles dorées au beurre et saucisses de Francfort. Salez, poivrez selon votre goût et servez aussitôt.

« Moi, je reste dans ma cuisine, je suis bien. »
Il existe au moins un homme heureux, la Cocotte l’a rencontré. Dans un décor de carte postale, au cœur de la forêt de Marchiennes, Frank Duquenne assouvit sa passion pour la cuisine dans le calme et le bon air, avec vue sur les chevreuils, les lapins, les p’tits oiseaux… « Je reste dans ma cuisine, je suis bien ». Frank travaille au feeling, « je vois les produits qu’on reçoit chaque matin et allez, c’est parti, les idées sont là. »  Pintades de l’élevage des Rosières, champignons de la forêt, courgettes du jardin, escargots de Râches, fromages de Marchiennes…, carte « terroir » avalisée par le Parc naturel régional Scarpe-Escaut, « avec de bons produits, on arrive toujours à avoir quelque chose de bon ». Oui Frank, ça doit être ça, le bonheur.

L'auberge de la Croix ou Pile, rue du Bon Ballon, 59310 Beuvry la Forêt

La Recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 pintade fermière, 3 poires, 2 cuillères à soupe de vergeoise brune, 30 g de beurre, 1 échalote, 1 petit verre de poire Williams, 25 cl de bière brune, 60 g de fond de volaille déshydraté, huile d’olive, sel, poivre, aromates, potiron, lait, noix de muscade.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : *

Préparez le fond de volaille en le diluant dans un litre d’eau. Réservez. Pelez et ciselez l’échalote. Pelez, épépinez et coupez les poires en dés. Faites suer l’échalote dans une noisette de beurre. Ajoutez les dés de poires et la cassonade et laissez caraméliser légèrement. Déglacez à la poire Williams et faites flamber. Puis ajoutez la bière brune et une bonne partie du fond de volaille. Assaisonnez et laissez épaissir pour faire la sauce.
Pendant ce temps, coupez la pintade en morceaux. Faites-les dorer dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajoutez le reste du fond de volaille, assaisonnez et laissez cuire 20 minutes environ. Vous pouvez ajouter des aromates dans votre sauce, thym, laurier…
Piquez régulièrement la viande pour vérifier la cuisson, les blancs cuisant plus vite que le reste. Réservez les blancs dès qu’ils sont cuits et prolongez la cuisson pour le reste.
Faites cuire les morceaux de potiron dans du lait. Lorsqu’ils sont fondants, égouttez-les bien, faites-en une purée et ajoutez un peu de sel, poivre et noix de muscade.
Servez la pintade, la sauce et la purée de potiron et pourquoi pas, accompagnez-les de poires rôties au four, d’autres purées de légumes du moment et/ou de courgettes fondantes (comme sur la photo).

Texte et photos : Odile Bazin

Dire qu’il y a quelques années, à la simple vue d’un poireau, la Cocotte s’enfuyait. Maintenant elle se réjouit et le dévore avec délice. On change, on change…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux poireaux, 12 tranches de bacon du boucher (du vrai !), 50 g de beurre, 3 cuillères à soupe de farine, 50 cl de lait, 150 g de fromage de Morbier, chapelure, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 à 45 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez-vous du bout touffu des poireaux et d’une grande partie du vert. Coupez en deux grands tronçons la partie restante. Lavez les 12 morceaux soigneusement et faites-les cuire à la vapeur 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, faites une sauce blanche avec le beurre, la farine et le lait. Quand la sauce est bien onctueuse, salez, poivrez et ajoutez le fromage de Morbier coupé en lamelles.
Préchauffez le four à 180°c.
Entourez chaque poireau d’une tranche de bacon. Beurrez un petit plat à gratin, versez un peu de lait et déposez les poireaux au bacon dedans. Nappez de sauce blanche au Morbier et saupoudrez d’un peu de chapelure avant de mettre au four pendant 30 minutes, le temps que le dessus du plat soit bien gratiné.

Aujourd’hui la Cocotte a 4 ans et plus de 1400 recettes quotidiennes, elle se souhaite un très joyeux anniversaire. On n’est jamais si bien servi….

Pour 6 muffins
Ingrédients : 1 morceau de potimarron de 400 g, 5 g de sel, 200 g de farine, 8 g de levure sèche, 50 g de beurre fondu, 2 dl d’eau, 50 g de crème de marron, noisettes décortiquées.
Préparation : 15 min + 1 h de repos – cuisson : 40 min  - coût : * - ustensiles : râpe et moules à muffin en silicone
Délayez 8 g de levure sèche dans un peu d’eau. Pelez le potimarron, enlevez les graines et râpez-le gros. Mélangez le potimarron râpé, 5 g de sel, la levure délayée et la farine. Ajoutez le beurre fondu et formez une pâte sans grumeaux. Déposez les moules en silicone sur une plaque à pâtisserie et garnissez-les à moitié de pâte au potimarron. Au cœur de la pâte, déposez une belle cuillère de crème de marron et une noisette. Recouvrez de pâte en veillant à ce que la crème de marron soit bien recouverte.
Couvrez la plaque à pâtisserie d’un linge propre et laissez lever la pâte dans un endroit chaud pendant 1 petite heure.
Ensuite préchauffez le four à 180° et quand il est chaud, enfournez les muffins pendant 40 minutes. Piquez les muffins avec un pique en bois pour voir s’il ressort sec. Si c’est le cas, arrêtez la cuisson, sinon continuez encore un peu. Faites refroidir sur une grille et dégustez-les avec du fromage ou une soupe.

Les Saint-Jacques sont arrivées. Qu’on se le dise ! Ce n’est pas compliqué à nettoyer et c’est bien meilleur que des congelées. Qu’on se le dise aussi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 coquilles Saint-Jacques, 2 ou 3 pommes de terre moyennes, huile, ½ citron vert confit, sel, poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : mandoline et couteau bien aiguisé
Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur barbe, manteau et foie. Ne gardez que la noix. Ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Nettoyez-les bien en les passant sous l’eau et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant. Rangez-les au congélateur 30 minutes pour les durcir. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre, lavez-les et séchez-les bien. Coupez-les en tranches très fines à la mandoline. Huilez une poêle et déposez-y ces tranches de pommes de terre en les superposant pour former comme des petits éventails. Dès qu’ils sont légèrement dorés en dessous, retournez-les délicatement et laissez-les encore un peu. Réservez-les au chaud. Coupez les noix de Saint-Jacques en fines rondelles et faites-les dorer à peine quelques secondes dans la même poêle. Salez et poivrez.
Coupez le citron confit en très fins morceaux. Montez les 6 mille-feuilles en alternant éventails de pommes de terre et Saint-Jacques, remettez-les un peu à chauffer et parsemez de tout petits morceaux de citron vert confit au moment de servir en entrée.

Avant que la bise nous prenne au dépourvu, on court au jardin, on cueille des bouquets de mélisse-citronnelle et on les fait sécher.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 9 belles poires, 1 bouquet de mélisse citronnelle, eau, cassonade, amandes, noisettes, beurre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 à 30 min – coût : * - difficulté : * -ustensile : papier-cuisson
Lavez le bouquet de mélisse et plongez-le dans un petit litre d’eau frémissante. Laissez-le infuser pendant 10 à 12 minutes. Ensuite enlevez le bouquet de l’eau infusée.
Dans une sauteuse versez 50 à 70 g de cassonade et 20 cl d’eau infusée à la mélisse. Faites chauffer pour que le mélange se transforme en sirop. Pendant ce temps, pelez et épépinez les poires. Faites-les pocher 15 minutes dans le sirop, à couvert.
Broyez très grossièrement une belle poignée d’amandes et une belle poignée de noisettes. Dans une poêle anti-adhésive, versez à nouveau de la cassonade, laissez caraméliser puis ajoutez les fruits secs broyés. Mélangez. Quand le caramel est assez brun, ajoutez une noix de beurre et arrêtez la cuisson.
Laissez refroidir en versant le caramel sur du papier-cuisson.
Sortez les poires de la sauteuse, déposez-les dans les assiettes de service, nappez de caramel à la mélisse, broyez le caramel aux fruits secs et parsemez-en les poires. Servez aussitôt.

Tout l’art est dans le rouler du roulé. Bien tasser, bien rabattre, bien serrer et bien rouler. Comme un gros nem, vous dis-je, comme un gros nem.

Pour 6 gros roulés
Ingrédients : 100 g de farine type 55, 10 g de semoule très fine, ½ cuillère à café de sel fin, 15 à 20 cl d’eau, 1 kg d’épinards, huile, beurre, ail, 1 œuf, formage turc, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : de cuisine, crêpière, papier-cuisson
Faites une pâte très liquide en mélangeant farine, semoule, eau et sel. Ajoutez un peu d’huile. Faites chauffer la crêpière. A l’aide d’un pinceau de cuisine, étalez un disque de pâte très fin sur la crêpière. Dès qu’il se détache des bords, retournez-le et faites-le cuire encore quelques secondes. Répétez l’opération 5 fois. Séparez ces crêpes par du papier-cuisson et couvrez-les d’alu quand vous les avez terminées.
Préchauffez le four à 200°c. Equeutez les épinards, lavez-les et coupez-les en lamelles. Faites fondre un peu de beurre dans un faitout et faites « tomber » les épinards. En moins de 5 minutes, c’est fait. Ajoutez une gousse d’ail pilé, un œuf, sel, poivre et 150 g de fromage turc émietté. Déposez les épinards dans le milieu, en bas d’une crêpe, rabattez les bords vers le centre et roulez en serrant bien pour former 6 gros « nems ». Faites-les dorer au four pendant 20 à 25 minutes. Dégustez-les avec une petite sauce au fromage blanc et herbes.

En cherchant bien, on tombe encore fin octobre, sur des maraîchers du coin qui font pousser de belles tomates bien charnues et bien juteuses.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles tomates, 1 petit chou romanesco, crème fraîche ou fromage frais, sel, poivre, thym, huile.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender ou hachoir électrique
Détachez les bouquets du chou. Coupez le gros des tiges et lavez les bouquets. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Réservez.
Préchauffez le four à 200°c. Coupez le haut des tomates et videz-les soigneusement. Retournez-les pour qu’elles s’égouttent bien. Mélangez la moitié de la chair des tomates aux bouquets du chou romanesco. Puis passez ces deux ingrédients au blender ou au hachoir. Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche, assaisonnez et farcissez les tomates de ce mélange.
Huilez légèrement un plat à gratin, déposez vos tomates farcies dedans, ajoutez du thym et enfournez pendant 20 minutes.
Vous pouvez mixer le reste de la chair des tomates, la faire chauffer avec un peu de thym et en napper les tomates une fois cuites. C’est un vrai petit bonheur, ces tomates !

Oh, si on n’a plus le droit s’amuser un peu, où va-t-on ? Moi, je m’en fiche, je fais ce que je veux avec mon rôti. Je le farcis si je veux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau rôti de porc, 200 g de lard fumé, 1 kg de pommes de terre moyennes, safran, paprika, sel et poivre, matière grasse.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Faites infuser quelques filaments de safran dans une tasse d’eau bouillante.
 Coupez le lard en petits morceaux. A l’aide d’un couteau qui coupe bien ou d’un pique à brochette, faites entrer tous ces dés de viande dans le rôti. Salez et poivrez le rôti, faites fondre la matière grasse choisie dans une cocotte en fonte et faites-y dorer le rôti de toutes parts. Ajoutez un peu d’eau et couvrez. Laissez cuire 1 petite heure à feu doux.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, lavez-les puis séchez-les bien. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une autre petite cocotte et faites dorer les pommes de terre.
Ajoutez ensuite une grosse cuillère à soupe de paprika doux, salez, poivrez et faites cuire pendant 30 à 40 minutes, le temps que les pommes de terre se transpercent facilement. Puis juste avant de servir, ajoutez la petite tasse d’eau et les filaments de safran. Mélangez. Coupez le rôti en tranches. Vous verrez, il est tout rose grâce au lard dont il est truffé et servez avec les pommes de terre toutes rouges.