La Cocotte

Chère Maman, en vacances dans le Gers, je t’ai acheté des boîtes de confit de canard. Tu pourras me faire la potée de la Cocotte quand je reviendrai ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de gros haricots blancs secs (Tarbais…), 1 kg de petites pommes de terre (grenaille, ratte…), 2 cuisses de canard confit, laurier, 2 têtes d’ail, sel, poivre, bicarbonate de soude, chapelure.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les haricots 12 à 18 heures. Faites-les cuire ensuite 45 minutes environ dans de l’eau un peu salée, avec 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1 feuille de laurier, du poivre et une tête d’ail pelé enfermée dans une boule à thé. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau pendant 15 minutes.
Préchauffez le four à 180° C. Enlevez la peau des cuisses de canard et désossez les cuisses pour récupérer la viande. Faites dorer les morceaux de viande dans un peu de graisse récupérée dans la conserve pendant quelques instants. Ajoutez haricots et pommes de terre égouttées, écrasez l’ail de la boule à thé et ajoutez-le aux légumes. Mélangez et versez le tout dans un plat à gratin. Versez aussi un grand verre d’eau. Saupoudrez de chapelure et ajoutez une tête d’ail coupée en deux. Mettez à cuire 45 minutes au four. Baissez la température en cours de cuisson.

Dans la cuisine, le calme régnait. Hormis le petit bruit de la marmite de potée qui chauffait, on n’entendait rien. On se préparait à manger.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de haricots secs, 1 morceau de cochon fumé (lard, jambette, palette…), 500 g de sauté de porc, 200 g de chair à saucisse, 3 poireaux, 2 oignons, 3 carottes, 3 navets, 5 pommes de terre, laurier, clous de girofle, saindoux, sel, poivre.
Préparation : 30 min + 24 h de dessalage – cuisson : 2 h – coût : ** - difficulté : *
Faites dessaler le morceau de viande fumée et tremper les haricots secs dans une grande quantité d’eau souvent renouvelée.
Le lendemain faites cuire les haricots 40 minutes et le morceau de viande avec un oignon piqué de clous de girofle et laurier 1 h dans des faitouts séparés. Dans une grande marmite en fonte, faites fondre 30 g de saindoux et dorez les morceaux de sauté de porc. Ajoutez le second oignon ciselé et les légumes coupés en petits morceaux. Mouillez avec le bouillon de la viande fumée et faites cuire 1 h. Au bout de ce temps, ajoutez la chair à saucisse en boulettes et les haricots cuits. Laissez cuire encore 20 à 25 minutes, salez, poivrez et servez dans des assiettes creuses avec la viande fumée coupée en morceaux.

Aujourd'hui c'est dimanche. Et si on prenait le temps de cuisiner une potée ? Des légumes frais et variés, de la bonne viande et une petite sauce aux saveurs polonaises ? Comme ça... pour changer.

Pour 6 personnes

Préparation : 30 mn – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *

Ingrédients : 1, 5 kg de boeuf (macreuse, plat-de-côtes), 1 os à moëlle, 1 langue de porc, 3 carottes, 6 grosses pommes de terre, 500 g de lingots du Nord (ayant trempé une nuit), 1 bouquet garni, 1 oignon, 3 clous de girofle Pour la sauce : 20 g de beurre, 2 cuil à s de fond de veau, 4 gros cornichons aigres-doux, 1 oignon, un peu de bouillon de la potée, sel et poivre.

Potée : Dans une cocotte-minute, couvrez la viande d'eau froide et démarrez la cuisson en ajoutant le bouquet garni, l'oignon piqué de clous de girofle, le sel et le poivre. Mettez la cocotte sous pression pour 1 h 30.

Faites cuire les lingots recouverts d'eau pendant 1 h à petits bouillons.

Ouvrez la cocotte-minute et plongez-y pommes de terre et carottes épluchées et l'os à moëlle. Laissez cuire sans couvrir le temps de faire la sauce.

Sauce : Détaillez oignons et cornichons en rondelles. Dans une casserole faites fondre le beurre et dorez les oignons. Ajoutez le fond de veau, mouillez avec 3 ou 4 louches de bouillon, remuez, terminez par les rondelles de cornichons. Salez, poivrez. Laissez cuire 15 mn.

Enlevez la peau de la langue. Nappez de sauce légumes et viandes tranchées.

S'il vous reste de la viande, gardez-la. En revenant de Pologne, on s'arrêtera en Alsace.

14.11.2010