vendredi, 09 février 2024
P’tites patates au laurier
Pour 6 personnes
1 kg de petites pommes de terre bio, 30 g de saindoux, 1 bouillon-cube de légumes bio, 2 oignons, 1 échalion, 10 feuilles de laurier frais, poivre. Facultatif : 100 g de fromage bleu, 12 petites boulettes de chair à saucisse bien poivrée
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Lavez les pommes de terre et ne les pelez pas. Plongez-les dans une eau bouillante additionnée du cube de bouillon. Faites bouillir 8 minutes et égouttez en gardant 2 louches de bouillon. Pelez et ciselez oignons et échalion. Faites-les fondre dans le saindoux. Répartissez oignons et échalion dans le fond du plat à gratin, posez les pommes de terre dessus, intercalez les feuilles de laurier entre les pommes de terre et versez les deux louches de bouillon dans le plat. Enfournez le plat et laissez cuire 30 minutes. A la fin de ce temps, vous pouvez ajouter le fromage bleu coupé en petits morceaux et les boulettes de chair à saucisse. Laissez cuire 10 minutes encore et poivrez. Ne salez pas, le bouillon-cube l’est déjà bien trop !
Dressage : Retirez les feuilles de laurier du plat, servez les pommes de terre nappées de sauce et accompagnez-les de crudités.
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mercredi, 07 février 2024
Poires Saint-Mathieu gin et orange
Pour 6 personnes
6 petites poires Saint-Mathieu (elles peuvent cuire très longtemps et sont bien sucrées), 3 oranges bio, 10 cl de gin, un peu de sucre de canne, un peu de sucre
Préparation : 25 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier sulfurisé
Progression : Lavez et coupez 1 des 3 oranges en rondelles. Faites-la sécher 2 heures à 60°C au four sur une feuille de papier sulfurisé. Pressez les deux autres oranges et réservez le jus. Lavez, coupez les poires en deux et plongez-les dans un bain d’eau. Faites-les cuire tout doucement 1 heure. A la fin, égouttez-les et réservez-les. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre de canne et faites caraméliser. Allongez au jus d’orange réservé et au gin. Posez les poires coupées en deux, face dans le jus et laissez encore 5 minutes.
Dressage : Posez les poires sur les rondelles d’orange séchée et nappez de sauce au gin et accompagnez d’un craquant aux noisettes.
lundi, 05 février 2024
Velouté de céleri au sésame
Pour 6 personnes
1 petit céleri-boule et quelques-unes de ses branches, 1 bouillon-cube de légumes, 25 g de beurre, 25 g de farine, poivre blanc, 20 cl de crème liquide, 1 citron, persil plat, graines de sésame
Préparation : 20 min - Cuisson : 40 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant
Progression : Pelez et coupez la boule de céleri en petits morceaux. Lavez et coupez en tronçons les branches de céleri. Faites bouillir céleri et branches dans 2 litres d’eau additionnée du bouillon-cube 25 à 30 minutes. Réservez avec le bouillon. Dans une casserole, pour faire un roux, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et délayez avec quelques louches du bouillon réservé. Continuez en ajoutant les légumes réservés dans le bouillon. Mixez très finement. Poivrez, ajoutez la crème liquide et versez le jus d’un citron pressé. Gardez au chaud.
Dressage : Servez le velouté bien chaud en le parsemant allégrement de persil plat ciselé et de graines de sésame bond légèrement torréfiées.
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samedi, 03 février 2024
Tarte fine de Saint-Jacques, céleri vanille et beurre noisette d’Inès et Jonathan Dumaine, le Colegram à Saint-Omer
Inès aimait l’hôtellerie, Jonathan la cuisine. Ils se rencontrent au lycée hôtelier du Touquet et ne se quittent plus. En Angleterre et en France dans de belles maisons étoilées, ils apprennent des techniques, le travail bien fait et la rigueur. Ils s’installent à Saint-Omer. Au Colegram ils travaillent à l’ardoise. Tout est fait en direct et les gens voient tout de la préparation des plats. Dans ce petit espace, il faut tout anticiper, réfléchir à tout, ne rien laisser cramer et donner aux employés le temps de vivre bien à côté. Exigent, minutieux, Jonathan aime que tout soit carré mais aujourd’hui, ce sera rectangulaire.
Tarte fine de Saint-Jacques, céleri, vanille et beurre noisette
Pour 6 personnes
1 céleri-boule, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 gousse de vanille, 12 Saint-Jacques, graines de sésame, huile de sésame, 15 pois gourmands, beurre, citron, 20 cl de crème liquide, fleur de sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensiles : papier sulfurisé, plaques de cuisson et mixeur
Progression : coincez la pâte feuilletée déroulée dans du papier sulfurisé entre deux plaques de cuisson. Faites cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Epluchez le céleri-boule, coupez en gros morceaux et cuisez-le à l’anglaise. Egouttez, ajoutez la crème liquide infusée à la vanille et mixez finement. Faites une brunoise (dés de 1 à 2 mm) de pois gourmands et de céleri branche et faites sauter un peu ces légumes. Snackez les Saint-Jacques avec un peu d’huile de sésame. Coupez la pâte feuilletée en rectangles à l’aide d’un couteau à pain.
Dressage : Déposez la purée de céleri sur les rectangles, les morceaux de Saint-Jacques, la brunoise aromatique, assaisonnez, arrosez de beurre-noisette avec un peu de citron et saupoudrez de graines de sésame.
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jeudi, 01 février 2024
Mousse aux 2 saumons
Pour 6 personnes
200 g de saumon frais, 1 citron jaune, 200 g de saumon fumé, 200 g de fromage frais, un peu de ciboulette séchée ou surgelée, ½ oignon rouge, poivre blanc ou baies roses. Facultatif : œufs de lump
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Progression : Enlevez la peau du saumon frais et retirez toutes les arêtes. Pressez le citron et recouvrez le saumon frais de ce jus. Laissez mariner 30 minutes. Déposez le saumon dans le hachoir électrique. Ajoutez 150 g de saumon fumé, le fromage frais, un peu de poivre blanc et la moitié de la ciboulette. Mixez jusqu’à avoir une belle mousse. Egalisez-la dans le plat de service. Coupez le saumon fumé restant et l’oignon en tout petits dés et parsemez-en la mousse. Saupoudrez du reste de la ciboulette. Rangez au frais jusqu’au moment de servir.
Dressage : Décorez d’œufs de lump et servez le saumon avec des tranches de bon pain toasté, des crackers ou des petites crêpes style blini.
Mousse aux 2 saumons
Pour 6 personnes
200 g de saumon frais, 1 citron jaune, 200 g de saumon fumé, 200 g de fromage frais, un peu de ciboulette séchée ou surgelée, ½ oignon rouge, poivre blanc ou baies roses. Facultatif : œufs de lump
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Progression : Enlevez la peau du saumon frais et retirez toutes les arêtes. Pressez le citron et recouvrez le saumon frais de ce jus. Laissez mariner 30 minutes. Déposez le saumon dans le hachoir électrique. Ajoutez 150 g de saumon fumé, le fromage frais, un peu de poivre blanc et la moitié de la ciboulette. Mixez jusqu’à avoir une belle mousse. Egalisez-la dans le plat de service. Coupez le saumon fumé restant et l’oignon en tout petits dés et parsemez-en la mousse. Saupoudrez du reste de la ciboulette. Rangez au frais jusqu’au moment de servir.
Dressage : Décorez d’œufs de lump et servez le saumon avec des tranches de bon pain toasté, des crackers ou des petites crêpes style blini.
mardi, 30 janvier 2024
Soupe au chou
Pour 6 personnes
25 g de saindoux, 2 oignons, 2 cuillères à soupe de marjolaine séchée, 1 petit chou vert, 2 pommes de terre, 3 carottes et 4 petits navets, 1 petite boîte de concentré de tomates, ail, sel et poivre Facultatif : des petits grattons
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 15 – coût : * - Difficulté : *
Progression : Dans un faitout faites fondre le saindoux et ajoutez-y les oignons pelés et ciselés. Saupoudrez de marjolaine. Quand les oignons sont transparents, ajoutez le concentré de tomates et 1 l d’eau. Débarrassez le chou des grosses côtes et coupez-le en fines lamelles. Ajoutez-les au faitout. Laissez cuire 15 minutes, le temps d’éplucher tous les autres légumes et de les couper en petits dés. Ajoutez-les dans le faitout, salez, poivrez, ajoutez 2 gousses d’ail pelé et pilé et versez encore de l’eau à hauteur. Couvrez et laissez cuire 1 heure. En fin de cuisson, ajoutez les grattons si vous le voulez.
Dressage : Servez la soupe avec une grosse tranche de pain de campagne grillé.
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dimanche, 28 janvier 2024
Croquettes au fromage
Comme avec les crevettes, on attribue souvent les croquettes au fromage à nos voisins belges. On prétend également que ces délices sortent de l’imagination des Français. Mais les mauvaises langues disent que ceux-ci les auraient piquées aux Polonais, voire aux Russes ! Peu importe, n’alimentons pas ces batailles stériles ! Ici seul le résultat importe. Des croquettes bien formées, bien dorées, qui se tiennent bien à la cuisson dans une huile non usagée. Privilégiez un fromage avec du goût. Non aux fromages râpés en sachet, oui aux bons Comté, Gruyère, Mimolette au lait cru... Vos croquettes les valent bien.
Pour 6 personnes
100 g de beurre, 200 g de farine, 3 œufs, 250 g de fromage râpé, 50 cl de lait, sel, poivre, noix muscade, chapelure, huile de friture
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : cuillère en bois, bassine à frites
Progression : Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez à la cuillère en bois. Versez le lait comme pour une béchamel. Ajoutez en une seule fois le fromage, mélangez bien puis ajoutez les jaunes d’œufs battus. Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée de noix muscade et laissez refroidir une nuit au réfrigérateur. Le lendemain formez des croquettes comme vous voulez, des galets ou des boules. Passez-les dans la farine, les blancs d’œufs fouettés légèrement et la chapelure. Faites frire ces croquettes 4 à 5 minutes dans l’huile de friture bien chaude.
Dressage : Servez ces croquettes bien chaudes en les accompagnant d’une salade de pissenlits.
vendredi, 26 janvier 2024
Crozets de Savoie cèpes et potimarron
Pour 6 personnes
1 petit potimarron bio, 50 g de cèpes séchés, 2 gousses d’ail, thym, 1 paquet de 500 g de crozets de Savoie, 50 g de parmesan râpé, 20 cl de crème liquide, noix muscade, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-purée, faitout et plat à gratin
Progression : Faites regonfler les cèpes dans de l’eau bouillante 30 minutes. Lavez bien le potimarron. Ouvrez-le en deux, enlevez les pépins, débarrassez-le de sa queue et coupez-le en petits morceaux. Couvrez-les à peine d’eau, ajoutez ail pelé et pilé, thym et sel et faites cuire 15 minutes. Dans le jus de cuisson, écrasez le potimarron à l’aide du presse-purée, allongez-le avec la crème liquide pour obtenir une belle sauce et réservez. Faites cuire les crozets comme indiqué sur le paquet. Egouttez-les et mélangez-les à la sauce. Ajoutez les cèpes égouttés et coupés en tout petits morceaux, le parmesan et un peu de noix muscade et poivrez. Remplissez le plat à gratin de cette préparation, saupoudrez d’un peu de parmesan râpé et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 30 minutes pour un beau gratin.
Dressage : Servez tel quel ou avec une belle tranche de jambon.
mercredi, 24 janvier 2024
Gaufres bruxelloises à la noisette
Pour 18 gaufres
250 g de farine, 20 g de levure de boulanger, 3 œufs, 40 cl de lait, 100 g de beurre salé, 50 g de noisettes en poudre, fromage frais, miel, quelques noisettes et noix
Préparation : 20 min - Cuisson : 2 à 3 min par gaufre – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet et gaufrier électriques
Progression : Faites tiédir le lait et délayez-y la levure. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélangez farine et jaunes d’œufs. Faites fondre le beurre. Ajoutez à la farine, le beurre, le lait et les noisettes en poudre. Mélangez vivement. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange. Couvrez la pâte d’un linge propre et laissez-la lever 2 à 3 heures. Faites chauffer le gaufrier et déposez des louchettes de gaufre sur le gaufrier bien chaud pour faire 18 gaufres très légères. Découpez-les proprement et laissez-les refroidir un peu.
Dressage : tartinez-les de fromage frais, ajoutez un peu de miel et parsemez de noix et de noisettes.
lundi, 22 janvier 2024
Petits pains complets à l’avoine
Pour 6 personnes
300 g de farine complète type 110, 7 g de levure sèche de boulanger, 5 g de sel fin, 25 cl d’eau tiède, 50 g de flocons d’avoine, 1 blanc d’œuf.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et papier-cuisson
Progression : Dans un robot ou à la main, mélangez la farine complète à la levure délayée dans 5 cl d’eau tiède. Ajoutez le sel, 35 g de flocons d’avoine et versez le reste de l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une belle boule de pain compacte. Couvrez d’un linge propre et laissez lever 2 heures. Séparez la grosse boule et 6 petites. Roulez-les bien et déposez-les sur le papier-cuisson posé sur la plaque à pâtisserie. Couvrez-les du linge propre et laissez regonfler pendant 2 heures. En fin de levée, fouettez le blanc d’œuf au fouet et badigeonnez les petites boules avec. Recouvrez-les du reste des flocons d’avoine. Enfournez-les dans un four préchauffé à 240° C. Et laissez ces petits pains gonfler joliment pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson des pains en leur tapant le cul. Si ça sonne creux, c’est cuit. Sinon laissez encore 2 ou 3 minutes.
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samedi, 20 janvier 2024
Foie gras mi-cuit au cognac de Laurène Marmousez, cheffe du restaurant Amici à Lesquin
A Lesquin, dans une zone d’activité sortie de terre depuis 3 ou 4 ans, au cœur d’une série de petites entreprises, de bureaux très « nouvelle technologie », avec un jardin en permaculture qui nourrit ses clients, trône Amici, un bel hôtel-restaurant à la tête duquel la cheffe Laurène Marmousez officie. Sa mission, adapter une carte au départ méditerranéenne aux goûts du nord et régaler les employés de passage et les clients d’ici, dans ce lieu de vie résolument moderne. « Ici le concept, c’est le vivre-ensemble et ma carte est canon ». Avec son équipe, Laurène rayonne. Ça va cartonner, c’est sûr !
Foie gras mi-cuit au cognac
Pour 6 personnes
1 lobe de foie gras frais éveiné, 2 g de sel, 3 g de poivre du moulin, 4 cl de cognac. Facultatif : lait
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min environ – Coût : *** - Difficulté : ** - Ustensiles : film alimentaire, plat à bords hauts qui va au four, sonde
Progression : Ouvrez le foie en deux. Si le centre est rouge, faites-le tremper un peu dans du lait. Les traces partiront. Sinon, salez, poivrez et ajoutez le cognac. Faites-le mariner comme ça 24 heures. Puis emballez-le dans une feuille de film alimentaire assez lâche puis dans une seconde feuille plus serrée. Roulez les bords pour bien fermer la ballotine. Préchauffez le four à 110°C. Versez dans le plat de l’eau bien chaude et ajoutez la sonde. Quand l’eau a atteint 75°C, déposez le foie gras en ballotine dans le plat et laissez-le cuire 27 minutes. Sortez-le, laissez-le refroidir et rangez-le au frais 48 heures. Interdiction de le goûter avant !
Dressage : Servez le foie gras sur des toasts, accompagnez-le de confit de figues et d’oignons et proposez un peu de fleur de sel.
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jeudi, 18 janvier 2024
Petits pains semoule à la crème de jambon
Pour 12 petits pains
200 g de farine type 45, 200 g de semoule extra-fine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 1 sachet de levure chimique, eau, 7 g de sel fin, huile d’olive, 150 g de fond de jambon blanc ou braisé, 300 g de fromage frais
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 à 4 min par petit pain – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle épaisse et hachoir électrique
Progression : Mélangez les deux farines, le sel et la levure chimique. Délayez la levure sèche du boulanger dans 260 g d’eau tiède. Versez cette eau sur les farines et commencez à mélanger. Quand la pâte ne colle plus, séparez-la en 12 petites boules. Aplatissez-les, badigeonnez-les d’huile d’olive et mettez-les à lever 2 heures sous un torchon au chaud dans la cuisine. Ensuite faites-les cuire quelques minutes dans une poêle en les retournant souvent et en veillant à ne pas les brûler. Coupez le jambon en morceaux et passez-les au hachoir. Mélangez au fromage frais. Ouvrez les petits pains en deux et tartinez-les de fromage au jambon. Dégustez-les vite.
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mardi, 16 janvier 2024
Boules d’or sauce Soubise
Pour 6 personnes
6 beaux navets boules d’or, 1 bouillon-cube de légumes, 30 g de beurre, 1 oignon jaune, 30 g de farine, lait, noix muscade, piment d’Espelette ou peperoncino, sel, poivre, 50g de mimolette râpée
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Progression : Pelez et coupez les navets en grosses rondelles. Faites-les cuire 8 minutes dans de l’eau additionnée d’un bouillon-cube de légumes. Egouttez-les en gardant le bouillon. Pelez et ciselez l’oignon. Faites-le fondre dans le beurre. Ajoutez la farine et faites un roux en ajoutant environ 30 cl de lait et autant de bouillon petit à petit jusqu’à obtention d’une belle sauce. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix muscade et de piment d’Espelette ou de peperoncino. Préchauffez le four à 180°C. Graissez un peu le plat à gratin. Répartissez les rondelles de navets et versez la sauce par-dessus. Parsemez d’un peu de fromage râpé et faites gratiner au four 30 minutes.
Dressage : Servez les boules d’or nappées de sauce et accompagnez-les de crudités.
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dimanche, 14 janvier 2024
Gâteau marbré à la noisette
Dans la famille « Cake », je voudrais le marbré. J’ai ! Oui, j’ai la recette de ce gâteau classique d’une apparente facilité. Oh oui, rien de bien compliqué mais obtenir un beau gâteau bien marbré n’est pas si facile que ça. Avant la cuisson il faut introduire dans le gâteau un long pique en bois ou une brochette, le planter dans la pâte et tirer tout le long pour mélanger juste un peu les deux pâtes, de façon à faire la marbrure qui fait sa réputation. Puis il faut découper ce gâteau pour entendre les convives s’ébaudir. Ou pas… Allez, un petit effort, ça va aller !
Marbré : 75 g de chocolat au lait à pâtisserie, 125 g de beurre salé ramolli, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 70 g de sucre de canne, 3 gros œufs, 250 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 petite tasse de lait, Nappage : 100 g de chocolat au lait à pâtisserie, 75 g de sucre de canne, 75 g de beurre salé, 50 g de noisettes concassées
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, spatule, moule à marbré et gros pique en bois ou brochette
Progression : Râpez le chocolat et mélangez-le au beurre. Ajoutez la crème et le sucre. Mélangez bien. Battez les œufs, ajoutez la farine, la levure et le lait. Mélangez bien et séparez la pâte en deux. Dans une des moitiés ajoutez le chocolat fondu. Beurrez le moule ou tapissez-les de papier-cuisson et versez les 2 pâtes en les alternant pour faire le marbré. Faites la marbrure avec le pique. Enfournez le marbré dans un four préchauffé à 180°C et laissez-le 1 h 15 environ. Piquez le marbré pour vérifier la cuisson. Faites fondre chocolat et beurre pour le nappage, ajoutez le sucre et les noisettes concassées et recouvrez-en bien le marbré une fois refroidi.
Dressage : Tranchez-le et servez-le avec une tasse de café.
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vendredi, 12 janvier 2024
Schnitzel-sandwich au fromage
Pour 6 personnes
300 g de fromage type gouda, 20 cl de lait, moutarde à l’ancienne, piment, 6 fines escalopes de veau, farine, 2 ou 3 œufs, 100 g de chapelure, huile de friture, sel, poivre, 6 pains sandwich
Préparation : 20 min - Cuisson : 15 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : attendrisseur, râpe, bassine à frites et papier-ménage
Progression : Faites fondre le fromage avec le lait. Ajoutez une belle cuillère de moutarde et un peu de piment. Aplatissez les escalopes à l’aide de l’attendrisseur. Farinez-les, passez-les dans les œufs battus, puis la chapelure. Faites chauffer l’huile de la bassine à frites et passez les escalopes, le temps qu’elles dorent bien dans l’huile bien chaude. 2 minutes devraient suffire. Posez les escalopes sur du papier ménage. Salez et poivrez.
Dressage : Ouvrez les sandwiches en deux, posez une escalope par sandwich, nappez-les de sauce au fromage et refermez les sandwiches. Dégustez-les avec une salade de chou et de pommes.
mercredi, 10 janvier 2024
Apple pies
Pour 6 apple pies
250 g de farine, 125 g de beurre mou, 1 pincée de sel, 50 g de raisins secs, 1 pincée de cannelle, 50 g de sucre de canne, 2 pommes de saison, lait et sucre-glace
Préparation : 25 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : emporte-pièce de 10 à 12 cm de diamètre, papier-cuisson et pinceau de cuisine
Progression : Mélangez raisins secs, cannelle et sucre avec un peu d’eau bouillante. Laissez gonfler 1 h. Mélangez farine, beurre mou et sel. Ajoutez 5 à 10 cl d’eau pour obtenir une belle boule non collante. Rangez-la 1 h au frais. Puis séparez-la en 12 petites portions. Etalez ces portions en rond en les découpant avec un emporte-pièce. Pelez, épépinez et coupez finement les pommes. Répartissez-les sur 6 ronds et couvrez-les d’un autre rond. Soudez les bords. Déposez sur du papier-cuisson. Badigeonnez de lait les 6 apple pies et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Ils doivent être joliment dorés.
Dressage : Saupoudrez de sucre-glace et mangez les apple pies tièdes ou froids avec un peu de crème fraîche.
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lundi, 08 janvier 2024
Soupe chou-coco
Pour 6 personnes
1 petit chou vert, 150 g de petits haricots noirs, 2 oignons, 2 gousses d’ail, matière grasse, 2 carottes, 2 cubes de bouillon de volaille, thym, origan, 1 petite boîte de concentré de tomates, 2 saucisses de Montbéliard, 100 g de fromage râpé, sel, poivre, piment de cayenne
Préparation :15 min – Cuisson : 2 h – Coût : - Difficulté : * - Ustensile : faitout
Progression : Faites tremper les haricots dans une grande quantité d’eau 12 heures. Faites-les ensuite cuire 1 h 30. Pelez ail et oignon. Dans le faitout faites-les fondre dans un peu de matière grasse. Effeuillez le chou, débarrassez-le de ses grosses côtes et coupez-le en fines lanières. Ajoutez-les dans le faitout. Continuez avec les haricots égouttés, les carottes pelées et coupées en petits dés, le concentré de tomates, les aromates, les saucisses en rondelles, le sel et le poivre. Mouillez avec 2 litres de bouillon de volaille et laissez cuire 30 minutes.
Dressage : Servez la soupe dans de grandes assiettes creuses, parsemez de piment de Cayenne et de fromage râpé.
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samedi, 06 janvier 2024
Croquettes de crevettes du chef Thibaut Mouradoglou de l’estaminet de la ferme du mont Saint-Jean à Halluin
A la ferme du Mont Saint-Jean d’Halluin règne l’ambiance des estaminets qu’on adore. Chaleur, convivialité, partage, bons plats faits avec les bons produits et décor ad hoc. Ajoutez à ça des patrons accueillants, Alexandrine, son sourire vissé au visage, au service et Thibaut Mouradoglou, son beau-frère, le chef au bagout de fou et vous aurez un tableau presque complet ! Il vous manquera les gestes de Thibaut qui accompagnent toutes ses paroles quand il donne ses conseils, quand il parle de sa passion pour son métier. Et ses crevettes, il vous manquera aussi ses croquettes de crevettes. Il faut que vous les goûtiez !
Croquettes de crevettes
Pour 24 croquettes
Pour 25 cl de béchamel : 20 g beurre, 20 g farine, 1/8 l lait, 1/8 l fumet de crustacés, 30 g fromage râpé. 1 échalote, beurre, vin blanc, 50 g poisson blanc, 50 g crevettes roses surgelées et décortiquées, piment d’Espelette, cognac, 100 g crevettes grises décortiquées. Panure : farine, œufs, chapelure fine, huile de tournesol
Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : poche à douille et friteuse
Progression : Faites la sauce béchamel et ajoutez le fromage à la fin. A côté, faites suer 1 échalote dans un peu de beurre. Déglacez avec un peu de vin blanc. Ajoutez poisson blanc et crevettes roses. Mixez et mélangez à la béchamel. Ajoutez piment d’Espelette, un peu de Cognac et les crevettes grises. Faites refroidir au réfrigérateur et à l’aide de la poche à douilles, formez les croquettes. Panez-les dans farine, œufs battus et chapelure puis à nouveau œufs et chapelure et faites-les frire dans l’huile de tournesol à 160°C.
Dressage : Servez 2 croquettes en entrée ou à l’apéritif ou 4 en plat.
Publié dans Cuisine, Entrées, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Poissons, coquillages, fruits de mer | Tags : croquettes de crevettes du chef thibaut mouradoglou de l’estamin, la cocotte, la voix du nord, croquettes de crevettes, estaminet de la ferme du mont saint-jean, thibaut mouradoglou | Lien permanent | Commentaires (3) | Facebook |
jeudi, 04 janvier 2024
Lasagnes porc au vert
Pour 6 personnes
500 g de porc (rouelle, poitrine…), 2 oignons, thym, laurier, 500 g de pousses d’épinards, 400 g de farine, 4 œufs, sel, poivre. Sauce blanche : 25 g de beurre, 25 g de farine, 1 l de bouillon de la viande, fromage (type parmesan)
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : hachoir à viande et machine à pâtes
Progression : Faites un bouillon avec thym, laurier, sel et poivre et faites-y bouillir 1 heure le morceau de viande choisi. Laissez refroidir et hachez-le. Faites revenir la viande hachée dans un peu de beurre avec des oignons pelés et ciselés. Faites suer les épinards et pressez-les fortement pour enlever le jus. Mélangez-les à la farine, un peu de sel et les œufs battus. Formez une pâte à pâte et passez-la à la machine pour faire des plaques de lasagnes. Faites une sauce blanche avec 25 g de beurre, 25 g de farine et 1 litre du bouillon de viande. Dans un grand plat à gratin, alternez viande, plaques de lasagnes et sauce blanche. Parsemez de fromage et enfournez le plat dans un four préchauffé à 180°C. Laissez 35 à 45 minutes.
Dressage : Servez des parts de lasagnes avec une crudité.