Cuisine : La Cocotte

lundi, 28 novembre 2022

Bouillon déshydraté-maison

Pour 2 ou 3 petits bocaux

Vert de 3 ou 4 poireaux, épluchures de 4 pommes de terre, de 3 carottes, 3 navets et quelques branches de céleri avec les feuilles

Préparation : 15 min – Séchage : 5 à 7 h – Coût : * - Ustensiles : essoreuse à salade, papier-cuisson, déshydrateur ou four, petit hachoir électrique et 2 ou 3 petits bocaux stérilisés

Progression : Vous venez de faire un pot-au-feu et vous n’avez pas envie de jeter les épluchures, voici une idée. Lavez très soigneusement vos épluchures. Essorez-les dans une essoreuse à salade puis épongez-les dans une serviette-éponge. Coupez-les en petits morceaux. Préchauffez le four à 50 à 60 °C ou démarrez le déshydrateur à cette température. Etalez les morceaux de légumes sur une feuille de papier-cuisson et faites-les déshydrater 5 heures environ. Quand les légumes sont bien secs, passez-les en plusieurs fois dans le hachoir électrique pour les réduire en poudre plus ou moins fine.

Répartissez ce bouillon déshydraté dans les petits bocaux et rangez-les à l’ombre d’un placard. Piochez dedans quand vous voulez préparer une soupe ou une sauce.

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samedi, 26 novembre 2022

Tartare de bœuf sauce NAM de Renaud Germonprez, chef du restaurant N’autre monde à Lille

Renaud Germonprez arrive à N’autre monde au cœur de Lille, juste après les confinements. A David Beve, le patron, Il montre ses dressages, ses associations de saveurs, les photos faites de ses plats-signature. Tous deux, ils mêlent leurs envies aussi bien dans la cuisine que dans la gestion du personnel et du bien-être au travail. Ici les employés travaillent 4 jours d’affilée et ont 3 jours consécutifs de repos dans la semaine. Ici Renaud découvre les techniques du ceviche en travaillant beaucoup les poissons crus que les clients adorent, le gingembre confit, la cuisine Nikkei… Une fusion parfaite !

Restaurant N'autre monde, 1 bis rue du curé Saint Étienne, 59000 Lille

Tartare de bœuf sauce NAM

Pour 6 personnes

Pour le tartare : 1 kg de filet de bœuf, 1 botte de cébettes ciselées, 40 g de graines de sésame, 100 ml d’huile de sésame noir, un peu de yuzu, 20 g de sauce soja, un peu de vinaigre de riz. Pour la sauce NAM : 100 g de sauce nems, 100 g de sauce soja sucrée, 200 ml de vinaigre de riz, 2 cm de gingembre pilé, 100 g de jus de yuzu, 50 g d’huile de sésame. Pour l’écume : 300 ml de lait, 100 ml d’huile d’olive, 2 bouquets de coriandre lavée et ciselée, 4 g de lécithine de soja, sel

Préparation : 30 min – Cuisson : 5 min – Coût : *** - Difficulté : ** - Ustensile : mousseur à lait

Progression : Taillez la viande en brunoise. Mélangez cébettes, huile de sésame, yuzu, sauce soja et vinaigre. Mélangez à la viande. Réservez.

Mélangez les éléments de la sauce NAM. Faites chauffer un peu et laissez refroidir. Pour l’écume, faites bouillir tous les éléments et réservez au chaud.

Dressage : Déposez le tartare de bœuf au centre des assiettes. Arrosez de sauce NAM. Montez l’écume de coriandre au mousseur à lait et déposez-la quelques cuillères à soupe sur le tartare.

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vendredi, 25 novembre 2022

La Cocotte à Villeneuve d'Ascq et à Seclin

Deux salons pour le prix de deux ! Une flopée d'autrices et d'auteurs rien que pour vous, prêts à signer des dédicaces drôles, intelligentes et sensibles.e C'est le moment de penser à vos cadeaux de Noël. Soyez prévoyants, soyez pratiques.

Ce week-end la Cocotte sera ici et là pour vous. Le samedi elle sera à l'espace Concorde, 51/53 chemin des crieurs à Villeneuve d'Ascq et le dimanche, salle Paul Durot, avenue du Président Allende à Seclin.

Grototo sera aussi là, juste à côté de la Cocotte. Avec ses poésies et son sourire légendaire, il vous attendra.

Retenez bien, à Noël, Grototo, c'est le cadeau qu'il vous faut !

jeudi, 24 novembre 2022

Lasagnes courge-origan

Pour 6 personnes

500 g de farine type 55, 5 œufs, 10 g de sel, huile d’olive, 300 g de courge (potimarron, courge delicata…), 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 cuillère à café d’origan séché, 100 g de parmesan râpé, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : Mixeur plongeant, robot et laminoir à pâtes

Progression : Pelez et épépinez le morceau de courge. Coupez-le en petits morceaux, déposez-les dans un faitout, couvrez d’un bon litre d’eau, ajoutez le cube de bouillon et l’origan, faites bouillir 20 minutes et passez au mixeur plongeant. Réservez. Préchauffez le four à 180° C. Mélangez au robot farine, sel et œufs entiers. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile et formez une boule bien dense. Passez-la en plusieurs morceaux au laminoir pour faire les plaques de lasagne. Partez de l’épaisseur la plus grande pour arriver à la plus fine. Versez du bouillon à la courge dans un plat qui va au four et ajoutez une couche de lasagnes. Il faut que les pâtes soient bien couvertes de bouillon. Répétez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon. Couvrez de parmesan, poivrez et terminez par la cuillère de crème fraîche. Enfournez pour 45 minutes.

Dressage : Proposez encore un peu de parmesan pour déguster.

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mardi, 22 novembre 2022

Soufflettes au maroilles et la Cocotte au salon du livre de l'amicale laïque Pasteur Jean-Jaurès de Villeneuve d'Ascq

300 g de farine type 45 ou 55, 1 càs de levure sèche du boulanger, 5 g de sel, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 200 g de fromage frais, 2 petits maroilles, 6 rondelles de coppa, paprika doux en poudre, muscade, poivre blanc

Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes par soufflette – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Délayez la cuillère de levure sèche du boulanger dans 15 à 20 cl d’eau tiède. Versez la farine dans un plat creux, ajoutez 5 g de sel et 2 cl d'huile, versez l’eau tiède à la levure et mélangez jusqu’à former une belle boule de pâte souple et compacte (5 à 10 minutes). Coupez la boule en deux et formez-en deux autres. Laissez-les lever 2 heures sous un linge propre.

Préchauffez le four à la plus haute température (240 à 260°C). Etalez les 2 pâtons en cercles. Tartinez les cercles de fromage frais. Coupez le maroilles en tranchettes. Répartissez-les en étoile sur le fromage frais allongé d’un peu d’eau. Au centre des 2 cercles, déposez des lamelles de coppa, saupoudrez l’ensemble de paprika doux, muscade et poivre. Mettez au four pour 7 à 10 minutes.

Dressage : Dégustez avec une salade de pissenlits.

Ce samedi venez nombreux à l'espace concorde, 51-53 chemin des crieurs Villeneuve d'Ascq. Vous y rencontrerez, outre votre Cocotte, un tas d'autrices et auteurs plus sympas les uns que les autres... sauf un ou deux dont je tairai le nom.

Ce salon est supervisé par la librairie Le Kiosque, 2 place Jean-Moulin à Villeneuve d'Ascq.

Sans mentir, sans exagérer, y'aura que des gens sympas et la Cocotte vous fera de la soupe. Alors vous venez ?

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dimanche, 20 novembre 2022

Tarte flambée ou flammkueche

Qui n’est jamais allé en Alsace ne connaît pas le bonheur de déguster une flammkueche brûlante à la sortie du four et de se brûler les doigts. Cette spécialité, lointain souvenir des fours paysans, a été rendue populaire en même temps que l’avènement de la pizza en France. Aux restes de pâte à pain simplement garnie d’oignons et de fromage blanc, on a ajouté des lardons, du saumon ou substitué tout cela pour des pommes et de la cannelle ou plein d’autres choses pas forcément du meilleur goût. Accompagnez votre tarte flambée d’un bon Riesling bien frais, bien agréable et soyez heureux. Hopla !

Pour 2 belles tartes flambées

300 g de farine type 45 ou 55, 180 g d’eau tiède, 1 petite cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 5 g de sel, 200 g de lardons, 1 gros oignon, ½ càc de muscade râpée, 200 g de mélange crème fraîche et fromage blanc épais, jus de citron, poivre

Préparation : 30 min – cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson

Progression : délayez la levure dans l’eau tiède. Déposez la farine dans un plat creux, faites un creux dans la farine et versez l’eau à la levure dans le creux. Ajoutez le sel fin. Mélangez jusqu’à obtenir une belle boule non collante. Coupez-la en deux parties égales et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud.

Au bout des 2 heures, préchauffez le four au plus chaud. Pelez et ciselez très fin l’oignon. Mélangez oignon, lardons, muscade et mélange crème et fromage blanc. Ajoutez quelques gouttes de citron et poivrez bien. Etalez les deux pâtons en grand rectangle sur du papier-cuisson et recouvrez-les du mélange oignon-lardons. Enfournez les tartes flambées et laissez-les cuire 10 à 12 minutes.

Dressage : Coupez les tartes en petits rectangles, roulez-les et dégustez-les bien chauds.

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vendredi, 18 novembre 2022

Soupe miso aux pleurotes

Pour 6 personnes

3 cuillères à soupe de pâte de miso ou 2 bouillons-cubes de miso, 500 g de pleurotes, huile de tournesol, 200 g de chair à saucisse, 1 botte de cébettes, pâte de piment (sambal oelek ou harissa), 100 g de germes de soja, 300 g de nouilles ramen, quelques cuillères de tamari (sauce soja peu salée)

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, sauteuse et 6 grands bols ou 6 grandes assiettes creuses

Progression : Délayez la pâte de miso dans 2 litres d’eau et faites bouillir ce mélange dans un faitout. Nettoyez rapidement les pleurotes, coupez les plus grands en morceaux et faites-les rapidement sauter dans un peu d’huile. Quand ils sont tendres, arrêtez la cuisson et réservez-les au chaud. Formez des toutes petites boulettes avec la viande. Ajoutez les boulettes et nouilles ramen dans le faitout et faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet. Attention, ça va très vite. Enlevez la première pellicule des cébettes et détaillez-les en très fines rondelles.

Dressage : Dans le fond des bols, déposez un peu de pâte de piment et 1 cuillère de tamari, répartissez les nouilles et le bouillon. Disposez les pleurotes de-ci, de-là. Couvrez de cébettes ciselées et de germes de soja. Dégustez très chaud.

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mercredi, 16 novembre 2022

Compote de coings et la Cocotte au salon du livre de Vitry en Artois

Pour 3 bocaux moyens

2 kg de coings, 1 kg de sucre en poudre, 1 écorce d’orange bio séchée*, 1 bâton de cannelle

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte en fonte, 3 bocaux moyens stérilisés (450 g environ)

Progression : Lavez les coings et essuyez-les grossièrement. Ne les pelez pas, coupez-les en quartiers et épépinez-lez. Déposez-les dans la cocotte et couvrez-les de sucre. Laissez-le se dissoudre 24 heures. Mettez la cocotte à chauffer, ajoutez l’écorce d’orange et le bâton de cannelle et portez à ébullition. Dès que cela bout, baissez la température et laissez bouillir doucement 45 minutes. Mélangez fréquemment. Quand la peau des coings a disparu, arrêtez la cuisson. Enlevez écorce d’orange et cannelle et remplissez les bocaux de cette compote. Fermez bien les bocaux et retournez-les pour faire le « vide d’air ».

Dressage : Mangez votre compote rapidement sur de la brioche ou du pain toasté ou proposez-la sur un plat en sauce et une purée de légumes.

*Ne jetez plus vos écorces d’oranges bio. Lavez-les soigneusement, essuyez-les, laissez-les sécher quelques jours sur un radiateur et rangez-les dans un bocal hermétique.

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lundi, 14 novembre 2022

Calamars ail et gingembre

Pour 6 personnes

1 kg de petits calamars, huile d’olive, 5 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre, poivre blanc, quelques tiges de coriandre fraîche. Facultatif : citron

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse

Progression : Nettoyez les calamars. Enlevez la peau violette des calamars en la poussant avec le pouce. Ça s’enlève très facilement. Pelez et pilez l’ail. Réservez-le. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et faites sauter les calamars. Quand toute l’eau qu’ils vont rendre s’est évaporée, arrêtez la cuisson. Normalement les petits calamars sont tendres et cuits. Ajoutez l’ail pelé et pilé et la pâte de gingembre. Poivrez comme il plaît. Lavez et ciselez la coriandre. Laissez tiédir les calamars et parsemez-les de coriandre avant de les servir.

Dressage : Servez ces calamars tièdes à l’apéritif ou en entrée et proposez des rondelles de citron pour en presser le jus dessus.

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samedi, 12 novembre 2022

Cassoulet aux lingots du Nord de Maxime Leplat, chef du restaurant le Neuf à Laventie

Maxime Leplat est un multicarte de la cuisine. Tout l’intéresse, tout le passionne. Petit, il aimait Maïté et Marc Veyrat et se forme un temps à la cueillette chez le grand chef. Ramasser ce que la nature lui offre, il aime. Défendre des causes, ça l’anime. Comme celle de cuisiner dans des Ehpad et offrir aux personnes âgées les derniers plaisirs de la vie. Cet été, il a montré son attachement très fort au terroir dans « le combat des régions » sur M6. Désormais à la tête du très beau restaurant le N9UF, à Laventie, avec sa femme Noémie, ce disciple d’Escoffier poursuit son œuvre et vous attend.

Le N9UF restaurant, 2 rue du 11 Novembre, 62840 Laventie

03 21 02 68 46

Photo du plat : Sébastien Meyer, culinari.fr

Cassoulet aux lingots du Nord

Pour 4 personnes

400 g de lingots du Nord label rouge, 1 carotte, 2 oignons, 2 clous de girofle, 2 bouquets garnis, 6 gousses d’ail, 150 g de couenne de porc, 200 g de poitrine fumée, 1 petit saucisson à l’ail, 2 cuisses de canard confites, 4 saucisses de Toulouse, 800 g de collier d’agneau, 40 g de graisse de canard, 200 g de tomates concassées, 1 l de fond de volaille, 40 g de chapelure, sel et poivre

Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *

Progression : Rincez et faites tremper les lingots 1 nuit. Dans une cocotte, faites revenir les haricots égouttés dans la couenne, 1 oignon piqué des clous de girofle, les bouquets garnis, 2 gousses d’ail et la carotte émincée. Mouillez à hauteur et laissez cuire 1 h 30 à feu doux. A mi-cuisson ajoutez le saucisson. Dans une grande cocotte, faites dorer les cuisses de canard et réservez-les. Dans la même cocotte ajoutez la graisse de canard et colorez l’agneau. Ajoutez le 2ème oignon émincé, l’ail restant, haricots égouttés, saucisses de Toulouse et cuisses de canard. Assaisonnez. Mouillez à hauteur avec le fond de volaille. Couvrez et enfournez 1 h 30 à 130°C. En fin de cuisson, découvrez la cocotte, parsemez de chapelure, ajoutez le lard en tranches, remettez au four et faites gratiner un peu.

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jeudi, 10 novembre 2022

Aubergines aux noix et la Cocotte au salon du livre de Lumbres

Cliquez donc sur l'affiche, vous saurez où retrouver la Cocotte ce dimanche 13 novembre.

Et ô bonheur, c'est trop beau, elle sera avec Frédérique Lardemer, Sébastien Naert du Téètras Magic et le seul, l'unique, le plus beau, GROTOTO !

Pour 6 personnes

2 belles aubergines, gros sel, huile d’olive, 700 g de noix de Grenoble, 200 g de fromage frais, 1 cuillère à soupe de coriandre moulue, ½ de marjolaine, un peu de persil plat, poivre, vinaigre balsamique et graines de grenade

Préparation : 25 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline, poêle antiadhésive, casse-noix et hachoir électrique

Progression : Lavez et coupez les aubergines en tranches de 0,5 cm. Saupoudrez-lez de gros sel et laissez-les dégorger 2 à 3 heures. Rincez-les, égouttez-les et faites-les ramollir en les passant à la poêle 5 à 7 minutes à feu moyen dans l’huile d’olive. Procédez comme ça pour toutes les tranches. Cassez les noix et hachez-les très grossièrement au hachoir. Mélangez au fromage frais, ajoutez les épices, un peu de vinaigre et les herbes. Déposez au bas de chaque tranche d’aubergine une quantité de farce aux noix et roulez les tranches pour enfermer la farce.

Dressage : Déposez-les sur un plat de service, parsemez de graines de grenade et versez à nouveau un peu de vinaigre. Mangez tiède ou froid. Vous pouvez aouter un peu de paprika et/ou du cumin.

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mardi, 08 novembre 2022

Gratin de navets

Si tu veux rencontrer ce p'tit chat bien sympa, viens à la bonne Franckette à Marquillies. Non seulement tu y verras Grototo mais tu feras la connaissance de Sébastien Naert et Frédérique Lardemer, les éditeurs du Téètras Magic. Ils seront là pour dédicacer tous leurs livres. Et en plus, tu pourras réserver une table pour goûter la cuisine du chef Franck.

À la bonne Franckette, Rue Léon Bocquet à Marquillies

Clique sur la photo et tu auras le plan de Marquillies.

Pour 6 personnes

600 g de navets, 400 g de pommes de terre, 400 g de carottes, 1 bouillon-cube de légumes, 25 g de beurre, 25 g de farine, 20 cl de crème liquide, 150 g de fromage râpé (Emmental ou parmesan), sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez les légumes. Coupez-les en rondelles assez fines. Faites un bouillon avec le cube et plongez les carottes dedans. Au bout de 4 minutes, ajoutez les rondelles de navets et 1 minute plus tard les pommes de terre. Laissez cuire encore 5 minutes. Réservez le bouillon. Déposez les légumes égouttés dans un plat à gratin beurré.

Préchauffez le four à 180°C. Dans une casserole, faites un roux avec le beurre et la farine et ajoutez petit à petit 4 louches de bouillon. Il faut que le roux soit liquide. Ajoutez la crème liquide et assaisonnez. Recouvrez-en les légumes et parsemez le plat de fromage râpé. Passez au four 30 à 40 minutes.

Dressage : Servez ce plat bien gratiné avec une salade. C’est délicieux !

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dimanche, 06 novembre 2022

Testaroli

A l’origine étaient les testaroli, les premières pâtes sur le territoire italien, dit-on. Si vos pas de touristes vous mènent en Toscane, du côté de la région de Lunigiane, près de la ville de Massa, vous goûterez peut-être ce plat d’une simplicité enfantine et vous en tomberez amoureux à coup sûr. Cette épaisse galette ou crêpe se prépare en un rien de temps, elle se coupe en losanges de 4 à 5 cm de côté et se laisse accompagner de sauce tomate ou de pesto parfumé. Pas de grande poêle ? Pas grave, ça marche aussi dans les petites. Ne passez pas à côté de cette recette, vous allez l’adorer !

Testaroli

500 g de farine bio type 65, 800 ml d’eau tiède, 10 g de sel fin, huile d’olive, huile de tournesol, 500 ml de coulis de tomates, ail, origan, parmesan, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min par galette et 15 min pour la sauce – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet manuel, grande poêle antiadhésive

Progression : Mélangez farine, eau, sel et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle pâte épaisse et lisse. Laissez-la reposer 30 minutes. Graissez bien la poêle à l’huile de tournesol et faites-la chauffer. Recouvrez la surface de la poêle de la pâte à testaroli sur 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Faites cuire un côté puis retournez la galette (si vous cassez la galette, ce n’est pas trop grave car vous devrez la couper pour la servir) et faites-la cuire encore 1 minute. Faites de même pour toute la pâte. Faites la sauce à côté en faisant chauffer le coulis de tomates avec un peu d’ail et d’origan. Salez et poivrez.

Dressage : Coupez les testaroli en losanges, nappez-les de sauce, saupoudrez de parmesan et servez-les aussitôt.

vendredi, 04 novembre 2022

Pilaf de haddock

Pour 6 personnes

350 g de riz basmati, 25 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 1 poireau, 2 càs de concentré de tomates, 2 càs de pâte de gingembre, 300 g de haddock, 1 grenade, des amandes effilées, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Rincez le riz et faites-le tremper dans de l’eau fraîche renouvelée 2 ou 3 fois pour enlever l’amidon et égouttez-le. Dans un faitout, faites fondre le beurre et l’huile, ajoutez le poireau lavé et finement ciselé. Faites-le fondre. Continuez avec le riz. Quand il est translucide, couvrez-le d’eau. Ajoutez les cuillères de concentré de tomates et de pâte de gingembre. Baissez le feu, couvrez le faitout et laissez cuire 10 à 12 minutes. A la fin de la cuisson, ajoutez le haddock débarrassé de sa peau et coupé en petits morceaux et poivrez. Nul besoin de saler, le haddock l’est déjà suffisamment.

Dressage : Servez ce pilaf tel quel parsemé de graines de grenade et d’amandes effilées.

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mercredi, 02 novembre 2022

Pâte de figues

Pour 6 personnes

1, 5 kg de figues fraîches, 500 g de sucre, un peu de jus de citron, 1 bâton de cannelle, 5 g d’agar-agar

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, mixeur plongeant, petit plat à gratin et feuille de papier sulfurisé

Progression : Lavez et équeutez les figues. Coupez-les en deux, déposez-les dans un faitout, couvrez-les de sucre, mélangez un peu et ajoutez le bâton de cannelle. Laissez le sucre fondre toute une nuit. Le lendemain, ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron sur les figues et mettez à chauffer 10 à 15 minutes. Quand les figues sont bien molles, retirez le bâton de cannelle et passez les figues au mixeur plongeant. Délayez l’agar-agar dans 3 cl d’eau et versez dans le faitout. Laissez encore cuire 15 minutes. Etalez la feuille de papier sulfurisé dans le plat à gratin, versez la préparation aux figues dessus et laissez-la entièrement refroidir avant de découper des carrés dedans.

Dressage : Saupoudrez ces carrés de sucre et servez vos pâtes de fruits avec un thé ou un café.

lundi, 31 octobre 2022

Méli-mélo « tomate, c’est fini »

Pour 6 personnes

100 g de chorizo fort, 2 petites courgettes, 1 aubergine, 500 g de tomates, 3 cuillères à soupe de câpres au sel, 12 anchois, 1 gousse d’ail, 1 citron, huile d’olive, piment de Cayenne, gros sel

Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Coupez l’aubergine en dés, couvrez-les d’eau et ajoutez 2 cuillères à soupe de gros sel, laissez tremper 30 minutes. Pelez les tomates. Pelez et ciselez l’ail. Faites dessaler les anchois. Lavez et coupez les courgettes en rondelles un peu épaisses. Coupez le chorizo en petits dés. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse, ajoutez-y les dés de chorizo, ajoutez les dés d’aubergine égouttés. Laissez sauter 5 minutes. Continuez avec les courgettes et les tomates pelées en coupées en gros morceaux. Laissez cuire 10 minutes. En fin de cuisson, ajoutez les anchois égouttés, arrosez de jus de citron et saupoudrez d’une pointe de piment de Cayenne.

Dressage : Servez ce plat encore tiède en entrée avec des gressins ou du pain toasté.

samedi, 29 octobre 2022

Agneau en méchoui de Youcef Harkat, chef du restaurant le Touareg à Wattrelos

Avant que les confinements successifs ne poussent Youcef Harkat à trouver l’idée qui fera revenir les clients, le Touareg à Wattrelos était un restaurant comme tant d’autres. « Je devais faire quelque chose de nouveau, je l’ai changé en grotte. Ma femme, Aldjia, et mes enfants disaient que j’étais fou mais les clients en restent bouche bée. » Aux murs façon caverne, des mosaïques, partout des statues, des objets de Kabylie et d’ailleurs, le parfum des épices à couscous…, ça donne au lieu un caractère peu commun ! Venez rencontrer ce Facteur Cheval du couscous, il est vraiment très étonnant !

Agneau* en méchoui

Pour 6 personnes

1 gigot d’agneau, 5 gousses d’ail, 1 oignon, sel, thym, romarin, coriandre, cumin, poivre, piment doux, piment fort, cannelle, gingembre, 10 cl d’huile d’olive

Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites un mélange des herbes et des épices indiquées. 1 cuillère à café de chacune devrait suffire. Incisez la peau du gigot. Pelez et ciselez ail et oignon. Ajoutez-les aux épices. Salez et poivrez. Allongez à l’huile et enduisez le gigot de cette marinade. Massez bien la viande et laissez-la 7 heures au frais. Au moment de la cuire, récupérez la marinade et allongez-la d’un peu d’eau. Faites cuire le gigot 2 h à 2 h 30 dans un four préchauffé à 180°C et couvrez-le de marinade. Arrosez le gigot toutes les 20 minutes avec la sauce qui se forme.

Dressage : Servez le gigot avec couscous, riz, gratin de pommes de terre, salades composées…

*Youcef fait cuire des agneaux entiers à la braise ou à la broche pour 30 à 40 personnes. Donner les quantités pour 6 n’a pas été facile.

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jeudi, 27 octobre 2022

Soupe ouille-ouille-ouille aïe-aïe-aïe

Pour 6 personnes

6 gousses d’ail, 1 kg de citrouille ou 1 potimarron, beurre, farine, ail des ours déshydraté, crème liquide, sel, poivre, huile de pépins de courge

Préparation : 15 min - Cuisson : 30 min - Coût : *- Difficulté : *- Ustensiles : Presse-ail, épluche-légumes, râpe à légumes, cuillère en bois et mixeur plongeant

Progression : Pelez et pilez les gousses d’ail. Coupez la citrouille en quartiers. Débarrassez-les des pépins. Pelez les morceaux et râpez-les. Dans un faitout, faites fondre 30 g de beurre. Ajoutez l’ail pilé, laissez à peine dorer. Ajoutez ensuite 2 cuillères de farine. Faites un roux en versant de l’eau petit à petit. Versez environ 2 litres. Continuez en ajoutant la citrouille râpée. Couvrez le faitout et laissez cuire 25 minutes. Passez la soupe au mixeur. Ajoutez enfin l’ail des ours et la crème liquide. Salez et poivrez.

Dressage : Servez la soupe dans des bols u des assiettes creuses et versez une ou deux gouttes d’huile de pépins de courge dans chaque contenant. Dégustez cette soupe bien chaude.

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mardi, 25 octobre 2022

Mini-farcis bœuf aux lardons

Pour 6 personnes

6 tomates moyennes, 6 petits poivrons, 3 petites aubergines, 500 g de bœuf haché, 150 g de lardons, persil plat, 2 gousses d’ail, 2 échalotes, piment de Cayenne, paprika, huile, laurier, thym, romarin, sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

Progression : Lavez les légumes. Coupez le côté rond des tomates et le côté queue des poivrons. Préchauffez le four à 180° C. Videz les tomates à la petite cuillère en gardant la chair et épépinez les poivrons. Ouvrez les aubergines en deux et râclez l’intérieur à la cuillère sans percer la peau. Lavez et ciselez quelques branches de persil plat. Pelez ail et échalotes, ciselez-les et mélangez-les au bœuf et aux lardons coupés en tout petits dés. Ajoutez la chair des tomates mise de côté et le persil. Pimentez, ajoutez une belle cuillère à soupe de paprika, salez un peu, poivrez et mélangez bien. Farcissez de ce mélange tous les légumes. Versez un filet d’huile dans le four d’un plat à gratin, rangez les légumes farcis dans le plat. Ajoutez à nouveau un filet d’huile, ajoutez thym, laurier et romarin, versez un verre d’eau dans le plat et enfournez-le pendant 40 minutes.

Dressage : Servez ce plat plein de couleurs avec du riz, du quinoa ou de la semoule.

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dimanche, 23 octobre 2022

Lecsó hongrois

Le lecsó est un plat qui nous vient de Hongrie. La base, ce sont des tomates, oignons et poivrons, tout ce qu’on trouve en ce début d’automne. Vous pouvez aussi utiliser des piments mais attention aux doses ! Un petit conseil, sur le marché recherchez tomates et poivrons un peu gâtés, et pour un prix modique faites ce plat en quantité. Préparez des bocaux que vous stériliserez dans de l’eau bouillante. Rangez ces bocaux à l’ombre et consommez votre lecsó tout l’hiver avec des pommes de terre, du riz ou comme là-bas, du tarhonya, toutes petites pâtes délicieuses.

Lecsó hongrois

Pour 6 personnes

500 g de poivrons rouges, 500 g de poivrons jaunes, 500 g de tomates bien mûres, 100 ml d’eau, 1 oignon rouge, 1 oignon jaune, 2 gousses d’ail, 30 g de beurre, sel, poivre, thym, 1 càs de paprika doux, 1 sucre en morceau

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min environ – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez et épépinez les poivrons. Coupez-les en lamelles. Pelez les tomates en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante ou à cru puis coupez-les en dés. Pelez et ciselez oignons et ail. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y dorer les oignons. Ajoutez l’ail et le paprika doux. Quand c’est doré, ajoutez les poivrons et une branche de thym, mélangez et laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez les tomates et le sucre et laissez encore une dizaine de minutes. Salez, poivrez et ajoutez un peu d’eau si besoin.

Dressage : Servez cette sauce sur du pain ou en accompagnement de viandes grillées, pâtes, riz…

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