La Cocotte

Pour 50 biscuits
Ingrédients : 150 g de farine, 100 g de beurre, 30 g de parmesan ou pecorino râpé, 1 œuf, ½ sachet de levure chimique, ½ cuillère à soupe d’ail moulu, ½ càc de romarin moulu, un peu de sel
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson

Progression : Faites fondre rapidement le beurre. Versez la farine dans un plat creux et faites-y un creux. Ajoutez l’œuf entier, le beurre fondu, le fromage choisi, la levure, l’ail et le romarin. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule régulière. Goûtez-la et rectifiez en sel si besoin. Enfermez-la dans un plat hermétique et mettez-la au réfrigérateur 2 heures. De cette boule, formez une cinquantaine de petites boules, déposez-les sur du papier-cuisson et aplatissez-les avec le pouce ou la paume de la main. Préchauffez le four à 180°C et enfournez les petits biscuits bien séparés pendant 10 à 12 minutes. Laissez-les refroidir à la sortie de four et rangez-les dans une boîte métallique. 
Dressage : Mixez du fromage frais et des olives vertes et servez les biscuits pour les tremper dans cette purée. 

 Quand on s’promène au bord de l’eau à Wambrechies, on tombe immanquablement sur la Ginguette de la Marine. Aux commandes, on y trouve les tout jeunes Sarah et Pieter Cnossen et aux pianos, Chaker Zrouli. « Tous les matins, c’est un plaisir de venir travailler quand on voit le paysage ». La carte est là mais ce chef autodidacte « donc passionné » y met sa touche doucement. A côté des plats d’estaminet du Nord, le poisson prend ses aises. Chaker mélange « le français à l’exotique ». Dans son plat Mosaïque, les couleurs du saumon, des Saint-Jacques, des gambas se mélangent dans une bisque-maison. Hum…

Aumônières de Saint-Jacques safranées

Pour 6 personnes

Pâte à crêpe : 125 g de farine, 3 œufs, 30 cl de lait, 30 g de beurre. Farce et sauce : 300 g de noix de Saint-Jacques, 200 g de carottes, 200 g de poireaux, 80 cl de lait, 50 g de beurre, safran, 30 cl de crème liquide à 30 %, 10 g de maïzena, sel, poivre, paprika

Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Faites la pâte à crêpe et faites-en 6 crêpes. Réservez. Faites blanchir les Saint-Jacques dans le lait et un peu d’eau 2 à 3 minutes pour les rendre translucides. Gardez un peu du vert des poireaux pour lier les aumônières, blanchissez-le et réservez. Coupez carottes et poireaux en julienne (fins bâtonnets) et faites tomber avec le beurre. Mélangez noix et légumes à froid. Salez, poivrez et ajoutez le paprika. Mettez cette farce au milieu des crêpes. Fermez-les en aumônières avec le vert des poireaux.

Liez la maïzena avec le lait conservé, ajoutez la crème, faites réduire à feu doux et ajoutez quelques pistils de safran. Salez et poivrez. Passez les aumônières au four 10 minutes à 180°C.

Dressage : Déposez de la sauce dans le fond des assiettes creuses et posez les aumônières sur la sauce. Décorez d’herbes, de fruits de mer…

Pour 6 personnes

500 g de pommes de terre, 1 oignon blanc, 500 g d’épinards, huile, thym, origan, sel, poivre, yaourt grec

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant

Progression : Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux. Pelez et ciselez l’oignon. Nettoyez les épinards et équeutez-les si les queues sont épaisses. Essorez-les. Gardez quelques feuilles pour la décoration. Dans un faitout faites chauffer un peu d’huile et ajoutez les épinards. Mélangez et attendez qu’ils « tombent ». Quand ils ont bien réduit, ajoutez l’oignon ciselé et les pommes de terre. Ajoutez un peu de thym et d’origan et mouillez avec 1, 5 l d’eau. Salez, couvrez et laissez cuire 25 minutes. Mixez finement la soupe et poivrez. Verrez le yaourt grec en dernier et mélangez.

Dressage : Versez la soupe dans des bols, ciselez les 2 ou 3 feuilles d’épinards mises de côté et parsemez-en la soupe.

Pour 6 personnes

1 beau poulet fermier, sel, poivre, lait, farine, levure chimique, huile de friture, paprika doux ou fumé
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 à 8 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : bassine à frites ou sauteuse

Progression : Coupez le poulet en morceaux moyens et enlevez la peau des morceaux. Gardez la carcasse au congélateur pour un bouillon. Déposez les morceaux de poulet dans un sachet, salez et poivrez, mélangez bien et recouvrez-les de lait. Laissez-les mariner 2 à 3 heures au frais. Ensuite débarrassez-vous du lait. Essuyez grossièrement le poulet. Mélangez 2 ou 3 cuillères à soupe de farine à ½ cuillère à café de levure chimique, ajoutez un peu de paprika et roulez les morceaux de poulet dedans. Faites chauffer la bassine à frites avec l’huile de friture et faites frire les morceaux de poulet de 5 à 8 minutes et en plusieurs fois suivant leur taille. Déposez-les sur du papier-ménage pour qu’ils s’égouttent bien.
Dressage : Servez le poulet frit avec des crudités, des quartiers de citron et des oignons frits en rondelles.

On a longtemps mis des viandes à saler pour les conserver. Désormais on sale la viande plutôt pour son goût plus fort, plus prononcé. Le petit-salé, ce sont justement ces morceaux de porc qui subissent ce traitement. Si vous n’avez pas envie de couvrir de sel des morceaux de porc (jambette, jarret, échine, poitrine ou encore palette) dans des jarres prévues à cet effet, demandez à votre charcutier préféré de le faire pour vous. Dessalez les morceaux avant de les cuisiner et concentrez-vous sur le choix d’une lentille de qualité pour réaliser un beau plat de saison, le petit-salé aux lentilles. 

Petit-salé aux lentilles
Pour 6 personnes
1 kg de petit-salé de votre choix, 1 saucisson à l’ail, 25 g de saindoux, 500 g de lentilles, 1 oignon, laurier, 3 clous de girofle, 6 pommes de terre moyennes, 6 carottes pas trop grosses, sel et poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte

Progression : Faites dessaler le morceau de viande dans de l’eau fraîche régulièrement changée pendant 3 heures ou faites-le bouillir 15 minutes dans de l’eau. Faites chauffer le saindoux et faites-y dorer la viande. Ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle et le laurier. Ajoutez les lentilles rincées et le saucisson à l’ail. Couvrez d’eau et laissez cuire à petits bouillons 1 heure. Pelez pommes de terre et carottes. Salez si besoin, poivrez et laissez cuire encore 30 minutes.
Dressage : Enlevez l’oignon, coupez le petit-salé et le saucisson et servez-les accompagnés des lentilles et des autres légumes. 

Pour 6 personnes

6 petits pains matlouh (pain algérien à la semoule), 600 g de viande de bœuf hachée, huile, 200 g de houmous, 1 petit bocal de méchouia, harissa, feuilles de salade, cornichons aigres-doux, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gril en fonte et grille-pain

Progression : Assaisonnez de sel et poivre la viande hachée. Formez 6 boules de viande. Faites chauffer le gril en fonte légèrement huilé. Aplatissez les boules de viande et faites-les griller quelques minutes en les retournant à mi-cuisson. Dans le même temps, coupez les pains en deux et passez-les au grille-pain pour les toaster. Coupez les cornichons en rondelles. Tartinez très légèrement une moitié de pain de harissa. Tartinez l’autre moitié d’houmous. Sur la moitié tartinée de harissa, répartissez des feuilles de salade ciselée, ajoutez une bonne cuillère de méchouia, posez un steak puis des rondelles de cornichons. Enfin posez le pain à l’houmous. Faites les 5 autres pains de la sorte. 
Dressage : Mangez ces hamburgers bien chauds avec de la salade et des quartiers de pommes de terre cuites au four.

Pour 6 personnes

4 jaunes d’œuf, 600 ml de lait, 100 g de sucre en poudre, ½ gousse de vanille, 5 à 7 cl de chicorée liquide
Préparation : 10 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casserole, fouet manuel et cuillère en bois

Progression : Faites chauffer le lait dans la casserole. Fendez la ½ gousse de vanille, râclez l’intérieur et ajoutez-le au lait. Faites frémir le lait mais pas bouillir. Fouettez jaunes d’œuf et sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Hors du feu, versez le lait sur le mélange jaunes d’œuf/sucre. Mélangez bien et remettez la casserole sur le feu et faites chauffer doucement. Mélangez à la cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Versez alors la chicorée liquide et arrêtez la cuisson. Répartissez dans des ramequins et mettez au frais.
Dressage : Servez ce dessert bien frais accompagné de gaufres ou de gaufrettes. 

Pour 1 petit bocal

100 g de sel fin, 1 cuillère à soupe d’ail en poudre, 1 gros oignon, farine, 1 càc de pimenton (paprika fumé), ½ càc de coriandre en poudre, ½ càc de curry, 1 pincée de piment, grains de riz
Préparation : 5 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, 1 petit bocal et 1 passette

Progression : Pelez l’oignon et coupez-le en rondelles. Farinez les rondelles et faites-les frire 10 minutes en 3 fois. Mixez-les avec le sel fin.  Versez oignon et sel dans un bol, ajoutez l’ail en poudre, la coriandre, le curry et la pincée de piment. Avec le curry et le piment, c’est vous qui choisissez si vous voulez un sel relevé ou pas. Mélangez bien l’ensemble à la cuillère et déposez le tout dans le bocal choisi. Ajoutez ensuite une vingtaine de grains de riz pour absorber l’humidité du sel. Secouez à nouveau le bocal, fermez-le et conservez-le à l’ombre d’un placard. 
Dressage : A l’aide d’une petite passette pour enlever les grains de riz, saupoudrez ce mélange d’épices sur des frites-maison ou sur des pommes de terre sautées au lard et aux oignons. 

Le dêguê, vous connaissez ? Et si la Cocotte vous dit mafé, yassa, attiéké ou gombos, vous voyez de quoi elle parle ? Aujourd’hui on part en Afrique, à l’ouest du continent, du côté de la Côte d’Ivoire. La toute jeune cheffe d’origine ivoirienne, Rebecca Namboue, nous présente les habitudes culinaires de son pays. On ne prend pas l’avion, on va juste à Loos, dans son restaurant spécialisé dans les grillades, l’Afro Cook. Parfumée, épicée, colorée, la cuisine africaine a le vent en poupe et Rebecca en est l’une de ses ambassadrices. Attachez vos ceintures et préparez vos papilles.

Dêguê au lait en poudre
Pour 6 personnes
500 g de lait en poudre, 1 litre d’eau chaude à 100°C, 1 yaourt-nature, 50 g de sucre en poudre, ½ càc de noix muscade moulue, 300 g de graines de couscous fin de mil. Facultatif : raisins secs
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 à 30 min – Coût : * - Difficulté : * Ustensiles : saladier, fouet, film alimentaire, 2 ou 3 torchons et couscoussier

Progression : Versez le litre d’eau chaude dans un saladier, ajoutez le lait en poudre et le yaourt-nature. Fouettez pour éviter les grumeaux 5 à 10 minutes. Filmez, posez les torchons sur le saladier, rangez dans le four et laissez 8 h. Au bout de ce temps le lait a caillé. Enlevez alors la mousse qui s’est formée dessus et mélangez. Ajoutez le sucre et la noix muscade râpée. Laissez reposer. Faites cuire 20 à 30 minutes le couscous de mil à la vapeur dans le haut du couscoussier. Rectifiez en sucre et mélangez au lait caillé. Laissez reposer 1 à 2 heures au frais.
Dressage : Servez le dêguê saupoudré d’un peu de muscade et avec des raisins secs si vous en avez envie.

Pour 6 personnes

6 œufs, 4 sardines fraîches ou surgelées, ½ citron, un peu de pimenton (paprika fumé), piment de Cayenne, ail en poudre, sel au céleri, ½ oignon blanc, 50 g de beurre, huile d’olive

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - difficulté : ** - Ustensile : hachoir électrique

Progression : Faites cuire les œufs 10 minutes pour les avoir durs. Laissez-les refroidir et écalez-les. Passez les sardines sous l’eau pour enlever les écailles en les frottant avec le pouce. Enlevez les nageoires, la queue et la tête. Ouvrez-les, videz-les et désarêtez-les. Versez le jus de citron par-dessus et passez-les 1 minute au micro-ondes. Mixez avec ½ cuillère à café de pimenton, une pincée de piment de Cayenne, ½ càc d’ail en poudre et 1 bonne pincée de sel au céleri. Ciselez le demi-oignon et ajoutez-le. Continuez à mixer en ajoutant le beurre coupé en petits morceaux et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Repassez une minute au micro-ondes et laissez entièrement refroidir.

Dressage : Coupez les œufs en deux, écrasez les jaunes d’œufs, mélangez-les au beurre de sardine et farcissez-en les blancs. Dans un petit ravier, servez le reste du beurre de sardine et proposez des toasts.

Pour 6 personnes

20 g de beurre, 6 grosses endives, 6 pommes de terre cuites à la vapeur, 2 gousses d’ail, noix muscade, 2 cuillères à soupe de sucre de canne, 100 g de maroilles, sel et poivre. Facultatif : 12 fines tranches de bacon

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Enlevez le cœur dur et les premières feuilles des endives. Coupez les endives en gros tronçons. Pelez et ciselez l’ail. Faites fondre le beurre dans un faitout. Faites revenir les endives dans le beurre chaud. Ajoutez l’ail et les cuillères de sucre de canne. Salez, saupoudrez d’une pincée de noix muscade, couvrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes. Ensuite ajoutez les pommes de terre coupées en petits morceaux. Ecrasez grossièrement l’ensemble à la fourchette et ajoutez le maroilles coupé en petits morceaux. Mélangez et laissez le fromage en même temps. Poivrez en dernier lieu.

Dressage : Servez cette purée « grossière » en l’accompagnant de bacon grillé.

Dans un passé fort, fort lointain, on racontait que si on ne faisait pas de crêpes à la Chandeleur, le blé se gâterait. Un prétexte comme un autre pour manger des galettes en tous genres et pourquoi pas aujourd’hui des blini ? Oui, sans S, selon les maîtres Capelo russes, blini est un mot indiquant un pluriel. Ces petites crêpes moelleuses se dégustent bien chaudes et salées, avec des poissons fumés (saumon, truite, flétan…), des harengs marinés, des œufs de poisson (cabillaud, truite, caviar…) avec de la smetana, une crème fraîche très épaisse et un petit verre de vodka.

Pour 30 blini

200 g de farine de blé, 150 g de farine de sarrasin, 75 cl de lait, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 30 g de beurre fondu, 3 œufs, huile, sucre en poudre, sel, 1 yaourt-nature, jus de citron, 200 g de crevettes décortiquées, poivre blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Crêpière, mixeur et fouet électrique

Progression : Délayez la levure dans 15 cl de lait tiédi. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Mélangez farines, levure délayée, 3 g de sel, 2 càs de sucre en poudre, 2 càs d’huile et jaunes d’œuf. Ajoutez le reste du lait petit à petit. Laissez la pâte monter 2 heures dans un endroit chaud. Au moment de faire les blini, montez le blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte. Graissez une crêpière et faites des crêpes de 10 cm de diamètre environ. Gardez-les au chaud sous de l’alu. Mixez les crevettes avec le yaourt et le jus de citron et poivrez. 
Dressage : Servez les blini en proposant la crème de crevettes et autres régals sus-cités. 

Pour 6 personnes

3 morceaux d’agneau pour le ragoût, huile, 1 tête d’ail, 500 g de navets, 1 cuillère à soupe d’épices baharat (poivre, noix muscade, cannelle, coriandre, cumin, cardamome, piment doux, clous de girofle), sel et poivre, 200 g de vermicelles ou de petites pâtes à potage

Préparation : 10 min – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : faitout

Progression : Dégraissez les morceaux d’agneau et coupez-les en petits cubes. Faites chauffer 1 càs d’huile dans le faitout et faites-y bien dorer les morceaux d’agneau. Pelez l’ail et coupez-le grossièrement. Ajoutez-le dans le faitout. Saupoudrez de la cuillère de baharat. Pelez et coupez les navets en cubes de la taille des cubes d’agneau. Ajoutez-les à la viande. Salez et couvrez de 2 litres d’eau bouillante. Couvrez le faitout et laissez mijoter 45 minutes. A la fin de ce temps, ajoutez les vermicelles et laissez cuire encore 5 à 10 minutes.

Dressage : Poivrez, rectifiez l’assaisonnement et servez ce potage en proposant des quartiers de citron et de la pâte de piment.

Oh ma chère, vos biscuits sont exquis. Et ce petit goût salé derrière, juste ce qu'il faut, juste équilibré, non, franchement, c'est une réussite. Et ces figues écrasées, non mais c'est incroyable. Ils viennent d'où ?  Voudrez-vous me donner l'adresse de votre pâtissier ? Je vais le dévaliser. Ma chère, je reprendrais bien du thé. Oui, un peu, merci. 

Pour 40 biscuits

100 g de beurre, 150 g de farine, 1oeuf, 1 cuillère à café de levure chimique, sel, 75 g de sucre en poudre, 250 g de figues sèches
Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot, film alimentaire, hachoir électrique et papier-cuisson

Progression : Faites fondre le beurre. Dans le bol du robot, assemblez farine, œuf, levure chimique, pincée de sel, sucre et beurre fondu. Formez une belle pâte bien dense et sans grumeaux. Mettez-la dans un film alimentaire et formez un boudin d’environ 5 cm de diamètre. Rangez-le 3 heures au réfrigérateur. 
Equeutez les figues, coupez-les morceaux et passez-les au hachoir avec un peu d’eau pour en faire une pâte épaisse. Coupez le boudin en rondelles de 5 mm d’épaisseur, déposez-les sur le papier-cuisson et répartissez la pâte aux figues sur chacune d’elles. Enfournez 15 minutes.
Dressage : Servez les sablés refroidis avec un thé bien chaud.

De l'utilisation de la semoule dans tous ses états. Il n'y a pas que le couscous dans la vie ! 

Pour 1 grand pain 

Ingrédients : 250 g de semoule moyenne, 250 g de farine type 55, 30 g de levure de boulanger, 7 g de sel fin, 300 g d’eau
Préparation : 15 min – cuisson :  30 min environ - coût : * - ustensiles : tourtière et papier sulfurisé

Progression : Émiettez la levure et délayez-la dans l’eau tiède. Mélangez semoule, farine et sel et versez l’eau et la levure petit à petit dans les farines. Formez une belle boule lisse et sans grumeaux et pétrissez-la 5 bonnes minutes. Un robot peut le faire à votre place. Étalez la pâte sur la tourtière couverte de papier sulfurisé. Couvrez la tourtière et laissez la pâte lever 2 heures dans un endroit bien chaud. Préchauffez le four à 210° C. Vaporisez un peu d’eau sur le pain et quand le four est chaud, enfournez le pain pour 30 minutes. Au bout de ce temps, sortez-le, frappez le dos du pain. S’il sonne creux, il est creux, sinon remettez-le quelques instants au four.
Dressage : Déchirez des morceaux de pain et trempez-les dans une soupe bien épicée, celle de vendredi prochain par exemple.

Sans quitter les fourneaux de son restaurant, le Polbert à Sainghin en Mélantois, Paul Mouchel répond aux questions de la Cocotte. Il aime quoi ? Les choses simples, les beaux et bons produits, les circuits courts et la cuisine du monde avec une grosse influence asiatique. Et puis quoi encore ? Il aime aussi les échanges d’expérience et la transmission. Ancien journaliste, il compare les deux métiers. « Ils se ressemblent beaucoup. On ne sait jamais ce qu’il va se passer. Mais ici, je choisis les gens avec qui je veux travailler. » C’est tout ? Oui, allez, la Cocotte, on envoie ! 

Poulet jaune braisé
Pour 6 personnes
6 cuisses de poulet jaune, ail, 1 carotte, 1 oignon, 3 branches de céleri, 10 cl de vin blanc, 10 cl de porto, thym, laurier, sel, poivre mignonnette, huile d’olive, maïzena, estragon, quelques pommes de terre Charlotte, saké et sauce soja 
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte en fonte et plancha

Progression : Faites dorer sur la plancha dans de l’huile d’olive les cuisses de poulet. Réservez-les. Et remplacez-les par un peu d’ail, carotte, oignon et céleri ciselés. Déposez le tout dans une cocotte en fonte, mouillez avec le vin blanc et le porto, ajoutez les herbes et 2 à 3 litres d’eau et faites chauffer 45 minutes à 160 °C. Filtrez le jus et faites-le réduire 2 heures au four. Liez ensuite la sauce à la maïzena et ajoutez l’estragon. Faites réchauffer le poulet dans cette sauce. Faites cuire à la vapeur les pommes de terre pelées, faites-les sauter dans de l’huile d’olive et déglacez-les au saké et à la sauce soja. Assaisonnez.
Dressage : Servez les cuisses nappées de sauce avec les pommes de terre et proposez une tombée d’épinards et du butternut rôti. 

Pour 6 personnes
600 g de patates douces, matière grasse, 1 oignon, 1 échalote, ¼ de piment antillais, 1 cuillère à café de garam masala, 20 cl de lait de coco, 25 à 40 cl d’eau, 500 g de yaourt nature, sel et poivre, 1 citron, coriandre fraîche
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur

Progression : Pelez et lavez les patates douces. Coupez-les en rondelles. Pelez et ciselez oignon et échalote. Faites chauffer 25 g de beurre ou d’huile dans une casserole. Faites-y dorer oignon, échalote et ajoutez le quart de piment antillais. Ajoutez les rondelles de patates douces et le garam masala. Versez le lait de coco et l’eau, couvrez la casserole et laissez cuire 20 minutes. Passez le contenu de la casserole au mixeur, salez, poivrez et ajoutez le yaourt battu. Ajoutez un peu d’eau si la soupe est trop épaisse. Lavez et ciselez un peu de coriandre fraîche. Coupez le citron en quartiers. 
Dressage : Versez la soupe dans des bols ou des assiettes creuses, parsemez de coriandre et proposez le citron en quartiers. 

Pour 6 personnes

100 g de farine de sarrasin, 50 g de farine de blé type55, 5 g de sel, 25 cl d’eau, 1 cuillère à café de levure chimique, 250 g d’épinards frais, 1 bouquet de cerfeuil ou persil plat, 1 grosse échalote, 2 œufs, 1 boule de mozzarella, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et plat à gratin 

Progression : Mélangez farine de sarrasin et farine de blé. Ajoutez sel, eau et levure et fouettez l’ensemble. Laissez 2 h dans la cuisine sous un torchon. 
Préchauffez le four à 175°C. Lavez les épinards, essorez-les et coupez-le grossièrement au ciseau. Ciselez le cerfeuil. Mélangez épinards, cerfeuil, échalote finement ciselée, œufs battus, mozzarella coupée en fins morceaux. Poivrez et versez la préparation aux farines par-dessus. Mélangez bien et versez l’ensemble sur une feuille de papier-cuisson posée dans le fond du plat à gratin. Enfournez et laissez cuire 45 minutes. 
Dressage : Mangez tiède ou froid avec une vinaigrette bien parfumée à la moutarde. 

Ce riz très parfumé est parfait pour accompagner une viande ou un poisson en sauce. Les tomates lui donnent une belle couleur rouge-orangé et les épices, un parfum à tomber. Pour le riz, optez pour du riz thaï ou du riz cassé 1 fois à dénicher chez les épiciers africains. Riz wolof ou jolof dans la partie occidentale de l’Afrique, riz rouge dans la partie centrale du continent, riz gras en Côte d’Ivoire, ils sont nombreux les pays d’Afrique noire qui revendiquent la paternité de cette recette. On ne se battra pas pour savoir qui a raison. Non, on se contentera de dévorer ce plat délicieux.

Riz wolof

Pour 6 personnes

3 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 3 oignons, 1 branche de thym, 2 gousses d’ail écrasées, 400 g de riz (thaï ou riz cassé une fois), 1 cuillère à soupe de paprika, 1 cuillère à soupe de curry en poudre, 1 bouillon-cube, sel et poivre, 1 boîte de tomates pelées, 600 ml d’eau, 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne

Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : faitout

Progression : Lavez le riz pour enlever l’amidon. Egouttez-le. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans un faitout. Ajoutez les oignons pelés et ciselés, une branche de thym et une gousse d’ail écrasée et laissez cuire 3 minutes. Ajoutez le riz égoutté, le paprika, le curry. Salez et poivrez. Mélangez bien l’ensemble. Versez les tomates pelées coupées en petits morceaux, le bouillon-cube, le piment et l’eau. Quand l’ensemble bout, baissez la température, couvrez le faitout et laissez cuire 15 à 20 minutes. Laissez le riz gonfler et reposer 5 à 10 minutes.

Dressage : Avant de servir, égrainez le riz à la fourchette pour séparer les grains.

Pour 6 personnes

400 g de pois cassés secs, thym, ail, piment d’Espelette, 10 cl de crème liquide, 6 petites côtelettes d’agneau (ici Soay), huile d’olive, menthe, ail des ours déshydraté, sel et poivre
Préparation :15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gril

Progression : Ciselez une dizaine de feuilles de menthe, salez, poivrez et mélangez-les à 5 cl d’huile d’olive. Badigeonnez-en les côtes d’agneau et laissez-les mariner le temps de cuire les pois cassés. Dans un faitout recouvrez les pois cassés d’eau fraîche. Ajoutez 1 gousse d’ail pelé, une branche de thym, une pincée de piment d’Espelette, du sel et du poivre. Faites cuire jusqu’à ce que les pois cassés se transforment en purée et ajoutez la crème liquide. En 30 minutes, c’est fait. Réservez. 
Faites griller les côtes d’agneau sur le grill le temps qu’il vous plaira. 
Dressage : Dès que les côtes sont grillées, saupoudrez-les d’ail des ours déshydraté et d’un peu de menthe et servez-les avec la purée de pois.