La Cocotte

Roquette, roquette, roquette, j’adore la roquette ! C’est frais, croquant, craquant, ça sent l’été et l’Italie et le poulet adore aussi.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 blancs de poulet, matière grasse, 100 g de roquette, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 100 g de ricotta fraîche, 1 poignée de pignons de pin, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat qui va au four
Attendrissez légèrement les blancs de poulet et coupez-les en deux dans la longueur pour en obtenir 6. Faites chauffer la matière grasse choisie dans une poêle et faites-y dorer doucement les blancs de poulet pendant 20 minutes en les retournant régulièrement.
Lavez la roquette, égouttez-la puis déchirez-la en petits tronçons.
Faites chauffer votre four en position gril.
Dans un bol, mélangez ces tronçons à la crème fraîche et à la ricotta fraîche, salez et poivrez et ajoutez la moitié des pignons de pins. Déposez les blancs de poulet sur le plat qui va au four, recouvrez de sauce à la roquette et mettez à griller dans le four pendant 3 à 4 minutes.
Faites griller à sec le reste des pignons dans une poêle. A la sortie du four, répartissez-les sur les blancs et servez aussitôt.

12.05.2013

Un p’tit filet de jus de citron, quelques brins de persil ou de coriandre ciselés ajoutés à la fin et c’est un p’tit bonheur en perspective.

Pour 12 tartelettes
Ingrédients : 150 g de farine, 75 g de beurre, 7, 5 cl d’eau, sel, 500 g de queues de crevettes, 2 oignons rouges, 1 poivron rouge, paprika, piment de Cayenne, sel, poivre et huile.
Préparation : 20 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : moules à tartelettes en silicone
Préparez une pâte brisée en mélangeant farine, beurre coupé en très petits morceaux, eau et sel. Formez une boule, laissez-la quelques dizaines de minutes au réfrigérateur puis étalez-la et remplissez-en les moules à tartelettes.
Enfournez pendant 15 bonnes minutes dans un four préchauffé à 200°c.
Laissez refroidir sur une grille.
Faites revenir dans un peu d’huile les queues de crevettes pendant 5 mn. Assaisonnez avec une pincée de paprika et de piment, salez et poivrez. Réservez. Remplacez-les dans la poêle par des lamelles de poivron pelé à cru et les oignons rouges coupés en lamelles. Faites cuire à feu doux 5 mn puis mélangez aux crevettes. Rectifiez l’assaisonnement.
Garnissez vos tartelettes de ce mélange et dégustez-les encore tièdes.

11.05.2013

Moi, j’aime pas les moules à cake en silicone. On verse la préparation dedans et le moule se déforme aussitôt. Moi, j’aime bien les moules à cake rigides.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 poireaux, 3 grosses pommes de terre, 2 œufs, lait, 2 saucisses fumées, sel, poivre et beurre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 50 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : moule à cake rigide et papier-cuisson
Préchauffez le four à 200°c. Débarrassez du vert et du bout touffu des poireaux. Coupez les poireaux en petits tronçons. Lavez et égouttez. Faites fondre du beurre dans une poêle et ajoutez les poireaux. Laissez-les « tomber ». En 5 minutes à peine, c’est fait. Réservez.
Epluchez et lavez les pommes de terre. Séchez-les puis râpez-les. Enlevez un maximum d’amidon de ces pommes de terre.
Dans un plat creux, mélangez les tronçons de poireaux et pommes de terre râpées. Ajoutez 2 œufs entiers, une tasse de lait. Salez et poivrez.
Versez la moitié de la préparation dans un moule à cake dans lequel vous avez déposé du papier-cuisson, posez les saucisses dessus puis recouvrez du reste de préparation. Enfournez pour 45 minutes.

10.05.2013

Si vous ne trouvez pas de vrais bigoli de la Vénétie, optez pour des spaghetti un peu épais et ne dites rien à personne. On n’y verra que du feu.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bigoli, 1 gros oignon, 6 anchois, 50 g d’amandes entières, parmesan, sel et poivre, huile d’olive.
Préparation : 5 mn – cuisson : 12 mn – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : poêle et hachoir électrique
Faites griller à sec dans une poêle 50 g d’amandes et réservez-les. Faites chauffer l’eau pour les pâtes dans une grande marmite. Ajoutez un peu de sel. Dès que l’eau bout, faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, débarrassez les anchois de leur sel en les laissant tremper dans un bol d’eau. Epluchez l’oignon et coupez-le en grosses rondelles. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les rondelles d’oignons. Laissez-les devenir transparents puis ajoutez les anchois égouttés. Continuez en versant un verre d’eau, poivrez, baissez le feu et laissez cuire 5 mn.
Passez les amandes grossièrement au hachoir électrique. Egouttez les pâtes et mélangez-les aux oignons et anchois. Saupoudrez allègrement d’amandes et de parmesan.
Les bigoli sont de gros spaghetti originaires de Venise et de ses environs, souvent élaborés avec du blé complet, ce qui leur donne cette couleur un peu foncée.

09.05.2013

En France on mange rarement l’avocat en version sucrée. Ailleurs, on n’a pas peur de le mélanger à des fruits. Soyons fous pour une fois, évadons-nous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 avocats mûrs à point, 3 oranges à jus, un peu de sucre de canne liquide, un peu de crème fraîche liquide, noix de coco déshydratée, jus de citron.
Préparation : 10 mn + temps de réfrigération – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender et presse-agrumes
Passez le bord de 6 verres dans le jus de citron puis passez-les dans la noix de coco déshydratée. Mettez les verres au freezer. Pressez les oranges. Coupez les avocats en deux, enlevez le noyau et sortez la chair de la peau. Mélangez oranges et avocats et passez-les au blender. Ajoutez le sucre de canne liquide selon votre goût. Allongez d’un peu de crème fraîche liquide (10 à 15 cl) et un trait de jus de citron pour éviter que l’avocat ne noircisse.
Versez le mélange dans les verres réfrigérés puis remettez-les au freezer. Sortez les verres régulièrement du freezer et mélangez le contenu pour avoir une crème d’une consistance glacée mais pas dure.
Servez avec une paille en accompagnement d’une salade de fruits.

08.05.2013

Ceux qui aiment la viande vont être aux anges. La poitrine de porc est dorée, croustillante et relevée juste ce qu’il faut. A tomber !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de poitrine de porc, 10 g de gros sel gris de Guérande, 10 g de poivre en grains ou 10 g de poivre à steak, 20 g de saindoux.
Préparation : 5 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat en terre cuite avec un couvercle ou cocotte en fonte
Coupez la poitrine de porc en gros dés de 4 à 5 cm de côté. Enlevez les petits bouts d’os qui pourraient se trouver encore dans la viande. Broyez grossièrement le poivre en grains et mélangez-le au sel. Roulez les morceaux de viande dans le mélange sel et poivre.
Faites fondre le saindoux et déposez les morceaux de viande dedans. Tassez bien tous les morceaux pour qu’ils entrent dans le plat et qu’ils touchent le fond du plat. Couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux. Au bout de ce temps, retournez les morceaux et laissez cuire encore 25 minutes à la même température sans y toucher.
Puis 5 mn avant la fin, augmentez la température pour terminer de dorer les morceaux.
Enlevez la graisse de la cocotte puis couvrez la viande. Laissez-la reposer 10 mn avant de tout dévorer avec des pommes de terre à la peau et une salade.

07.05.2013

3 ou 4 filaments de safran suffisent à vous faire voyager. Aujourd’hui on est dans les souks de Marrackech, de Casa ou de Fez. Vous venez ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de pommes de terre Charlotte, 750 g de carottes, huile d’olive, coriandre fraîche, cumin et coriandre en poudre, ail, safran, 12 olives violettes, sel, poivre et 1 citron confit.
Préparation : 10 mn + temps de marinade – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : grande poêle
Epluchez pommes de terre et carottes et coupez-les en gros morceaux. Faites cuire séparément ces deux légumes à la vapeur avec un peu de sel.
Pendant ce temps préparez la marinade. Faites infuser quelques filaments de safran dans une petite tasse d’eau chaude. Epluchez une gousse d’ail et pilez-le. Mélangez l’ail, le safran infusé, 1 cuillère à café de coriandre et de cumin en poudre, 5 cl d’huile d’olive et du sel et du poivre.
Quand les légumes ont refroidi, mettez-les dans un plat hermétique et couvrez-les de la sauce à marinade. Fermez le plat et mettez-le au frais au moins 12 heures.
Après les 12 h, faites chauffer la grande poêle et faites revenir les légumes pendant 5 minutes.
Coupez le citron confit en fines rondelles ou en petits morceaux, ajoutez-les dans la poêle, continuez avec les olives violettes et quelques branches de coriandre fraîche ciselée. Arrêtez la cuisson et servez aussitôt.

06.05.2013

Gastronomes de toutes sortes, réjouissez-vous. Si vous aimez la slow-food, ce plat mijote des heures, si vous êtes fans de street-food, ce sandwich est à tomber. Ou si vous êtes tout simplement gourmets et gourmands de bonne viande, vous allez vous régaler.  Il ne vous faut qu’un p’tit jarret de veau joliment rosé qui vient de l’élevage de Christophe Destombes, à Quesnoy sur Deûle, 3 ou 4 heures à perdre, du bon pain et une certaine aptitude au bonheur.
Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 2 Caddies, temps : 3 horloges
1, 5 kg de jarret de veau sans os, 3 gousses d’ail, 10 baies de genièvre, 5 piments oiseaux, poivre noir en grains, clous de girofle, 200 g de, sel nitrité (ou sel normal), 5 tomates séchées, 1 oignon, 5 cl d’huile d’olive, romarin, moutarde, du très bon pain de mie finement tranché.
Faites bouillir puis infuser dans un peu d’eau, ail, genièvre, poivre, piments et clous de girofle. Faites fondre le sel dans 2 litres d’eau, ajoutez les aromates infusés et le jarret de veau. Couvrez et laissez mariner au moins 24 heures.
Egouttez la viande puis lavez-la à grandes aux pour enlever le sel. Séchez-la bien. Récupérez les aromates de la marinade et mixez-les avec les tomates séchées, l’oignon épluché et un peu de romarin. Allongez d’un peu d’huile d’olive. Mélangez à la moutarde et enduisez le jarret de cette préparation. Enfermez le jarret dans un papier-aluminium et mettez au four d’abord 2 heures à 175°c (th. 6), puis baissez la température à 125°c (th. 4) et laissez encore 2 heures.
Coupez la viande le plus finement possible. Tartinez de fines tranches de pain de mie avec de la moutarde douce puis garnissez-les de viande. Vous pouvez récupérer un peu de jus de cuisson et en humecter un peu le pain. Superposez les tranches et la viande et mangez ces gros sandwiches avec une belle et bonne salade.

Producteur : Christophe Destombes
Après le veau sous la mère, le veau père et fille. Installé dans la très belle ferme familiale de Quesnoy sur Deule depuis 1987, Christophe Destombes travaille maintenant avec Anaïs, sa fille de 23 ans. A lui, l’élevage des petits veaux, dans des enclos spacieux, sur paille, à elle l’accueil des enfants, la visite de la ferme, les goûters à la ferme… A lui de faire ce qu’il a toujours aimé faire, donner la vie, à elle, de l’apprendre aux mômes des écoles du coin.
Le veau de Christophe Destombes est en vente au Panier Vert, 3862, hameau de la Croix au bois, 59236  Frelinghien, ouvert toute la semaine.

Trucs et astuces
Non, le veau cuit ne doit pas être blanc. Selon Christophe, « le veau blanc, c’est de la viande anémiée ». Chez lui, le veau est élevé sur paille et mis à part le lait, il mange aussi de la paille. Dans la paille, y’a du fer donc un veau élevé sur paille doit avoir une belle couleur rosée.
Toujours selon lui, le veau ne doit pas se servir saignant, il doit être bien cuit. Chez lui, on se régale d’une blanquette, d’escalopes aux champignons ou d’un filet mignon de veau, « c’est comme un sucre qu’on a trempé dans le café, ça fond. » La Cocotte a fondu pour le jarret. Et vous, vous fondez pour quel morceau ?

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 4 mai 2013.

« Chez nous, tout est fait-maison, y’a pas de sous-vide acheté. On travaille avec les fermes et les boucheries du coin. Mes poules par exemple, c’est des belles poules avec de beaux blancs ! » Même cachée derrière un large sourire, Nathalie Doré, la patronne, ne plaisante pas avec ça. « C’est vraiment de la restauration. Notre cuisine est généreuse et excellente ! » Oui mais une fois qu’on a dit ça, faut assurer. Et bien la Cocotte vous le dit, ils assurent à l’Auberge de la Coulotte. Le chef, Ludovic Barat, change le menu deux fois par semaine. En ce moment, y’a des asperges et bientôt des carpaccios de fruits, de la terrine de joue de bœuf au foie gras. » D’ailleurs en parlant de foie gras, Ludovic y parfois glisse des noix de Saint-Jacques. Faut oser. Surprenant ? Assurément. Délicieux ? Oh la la !

Foie gras terre et mer
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de foie gras frais de canard, 6 noix de Saint-Jacques, 5 g de sel fin, 2 g de poivre noir ou gris moulu, 1 g de noix muscade, 1 cl de Sauternes (Cognac, Armagnac, vin sucré). Confit d’oignon : 1 oignon, sirop de grenadine.
Préparation : 30 mn + repos – cuisson : 30 mn – coût : *** - difficulté : ** - Ustensiles : Film-plastique, papier-cuisson, ficelle de boucher et torchon
Poêlez les noix de Saint-Jacques pendant 3 à 4 mn, le temps qu’elles « recrachent leur jus » puis laissez-les refroidir.
Ouvrez le foie gras et éveinez-le avec la pointe d’un couteau. Etalez les morceaux sur un film-plastique et ajoutez tous les ingrédients (sel, poivre, muscade et Sauternes). Placez les Saint-Jacques sur le foie gras puis roulez-le dans le film-plastique pour en faire un boudin. Serrez bien les côtés. Enfermez le boudin dans du papier-cuisson, ficelez-le comme un saucisson puis emballez-le dans un torchon.
Faites cuire au bain-marie à 70°c pendant 30 mn. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.
Le lendemain préparez le confit d’oignon en faisant cuire dans une petite casserole, un oignon coupé en lamelles. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sirop de grenadine et laissez confire 5 à 10 mn, à feu doux, sans saler ni poivrer.
Tranchez le foie gras Terre et Mer, accompagnez-le du confit d’oignon et décorez l’assiette d’un trait de vinaigre balsamique réduit et d’une tuile de Gruyère.

Auberge de la Coulotte,133 boulevard Henri Martel, 62210 Avion
Textes : Odile Bazin
Photos : Stéphane Mortagne

Peu ou prou d’emballage, composition parfaitement identifiée, variété dans les goûts, le yaourt-maison, difficile de faire mieux.

Pour 7 yaourts (ma yaourtière en fait 7)
Ingrédients : 1 l de lait bio, 1 yaourt bio, miel non liquide, chicorée liquide, présure.
Préparation : 5 mn – cuisson : 2 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : yaourtière et thermomètre
Dans une casserole, mélangez un litre de lait bio à un yaourt nature bio. Ajoutez 7 cuillères à café de miel non liquide et mélangez pour que le miel se dissolve complétement. Continuez en versant 4 gouttes de présure et 10 ml de chicorée liquide. Gouttez le lait pour vérifier qu’on sente bien la présence de chicorée. Si tel n’est pas le cas, ajoutez-en un peu mais faites attention, il faut ensuite que le yaourt prenne.
Mettez la casserole à chauffer et laissez chauffer jusqu’à ce que la température atteigne 37°c. En trempant un doigt propre dans le lait, ça marche aussi.
Répartissez le liquide dans les yaourts. Dans la yaourtière, rangez les yaourts mais ne leur mettez pas de couvercle. Mettez seulement le couvercle de la yaourtière et mettez l’appareil en marche. Laissez en marche pendant 12 à 14 h.
Au bout de ce temps, fermez-les avec leur couvercle, rangez-les dans le réfrigérateur et consommez-les rapidement.

04.05.2013

Si vous avez la chance de trouver ces petits artichauts violet sur le marché, choisissez-les bien fermes et cuisinez-les très vite.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 petits artichauts violets d’Italie, 2 poivrons jaunes, citron, ail, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : **
Coupez la queue des artichauts mais laissez-en 3 à 4 cm. La queue des petits artichauts violets d’Italie se mange. Coupez le haut des feuilles sur 3 cm et enlevez les premières feuilles à la base de la queue.
Dans ces artichauts, il y a très peu de foin, voire pas du tout. Mais s’il y en a, grattez l’intérieur de l’artichaut pour atteindre le cœur. Citronnez allègrement les artichauts pour éviter qu’ils ne noircissent. Ensuite faites-les cuire 15 mn à la vapeur, retournés dans le panier-vapeur.
Pendant qu’ils cuisent, pelez les poivrons jaunes, épépinez-les et coupez-les en lamelles.
Faites-les cuire dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail ciselé. Salez et poivrez.
Quand les artichauts sont cuits, ajoutez-les à la préparation aux poivrons. Arrêtez le feu, rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir avant de mettre une petite dose de vinaigre balsamique.
Mangez-les très frais.

03.05.2013

Sur l’appui de la fenêtre de ma cuisine, trône un pot dans lequel pousse un magnifique pied d’origan.
Y’a qu’à tendre la main pour se servir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grosses pommes de terre (Bintje) , 1 botte de radis, tomme de chèvre très fraîche, lait, crème fraîche, origan frais, ail, gros sel, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-alu.
Préchauffez le four à 200°C. Lavez les pommes de terre et séchez-les soigneusement. Déposez une couche de gros sel sur 6 carrés de papier-alu. Posez une pomme de terre sur chaque carré, remettez du sel et enfermez les pommes de terre dans l’alu en serrant bien les papillotes. Mettez au four à 200°c pendant 1 h.
Pendant ce temps, émiettez la tomme de chèvre. Mélangez-la à une petite tasse de lait et de la crème fraîche, des feuilles d’origan frais et 1 gousse d’ail ciselé. Salez et poivrez et mélangez pour obtenir une crème épaisse et grossière. Nettoyez les radis et coupez-les en fines rondelles.
Sortez les pommes de terre du four, ouvrez-les en deux, répartissez la crème par-dessus et décorez des fines rondelles de radis et de quelques feuilles d’origan. Mangez aussitôt.

02.05.2013