La Cocotte

Jambon bouilli, jambon cuit des heures et des heures et jambon englouti par tous les invités. C’est la fête chez les Cajuns !

Pour 20 personnes
Ingrédients : 1 jambon de 5 kg à cuire, 1 oignon, thym, 2 branches de céleri, 10 baies de genièvre, laurier, gros sel, 2 càs de mélasse ou de miel, 25 cl de coulis de tomates, 1 càs d’ail moulu, origan, cumin et coriandre en poudre, 1 càs de moutarde, piment de Cayenne, clous de girofle, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 4 h 30 – coût : * - difficulté : *
Plongez le jambon dans une grande marmite d’eau avec oignon, thym, céleri, baies de genièvre, laurier et 1 grosse poignée de gros sel. Faites bouillir 1 h 30. Laissez refroidir dans le bouillon.
Préchauffez le four à 190° C. Mélangez miel, coulis de tomates, épices et aromates en quantité raisonnable. Badigeonnez la peau du jambon de ce mélange puis incisez-la en losanges. Dans chaque pointe, piquez des clous de girofle. Salez et poivrez. Déposez le jambon dans un grand plat qui va au four et enfournez-le 3 heures, côté peau incisée sur le dessus, d’abord 1 h 30 au four à 170° C puis à 120° C. Arrosez de bouillon pour éviter que cela ne sèche et badigeonnez aussi souvent de sauce qui se forme. Servez avec la sauce du plat.

Chéri, Pâques arrive et je ne sais pas quoi faire ! Va donc m’acheter le journal, la Cocotte nous sortira à coup sûr de cette impasse.

Pour 1 petite terrine
Ingrédients : 1 beau foie gras fermier de 500 à 600 g, 25 g de pistaches décortiquées, 15 g de cranberries séchées, 5 g de baies roses, 5 g de fleur de sel et 1 tour de moulin de poivre noir.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : **
Faites bouillir une petite quantité d’eau dans une casserole et pochez pendant 5 minutes les pistaches et les cranberries. Laissez-les gonfler dans cette eau quelques instants.
Dénervez le foie gras en ouvrant les deux lobes délicatement et en suivant le nerf avec le bout du doigt ou la pointe d’un petit couteau.
Déposez la moitié du foie gras dans une terrine puis disposez sur cette moitié les fruits secs bien égouttés, la fleur de sel, les baies roses et le tour du moulin de poivre noir. Posez par-dessus le reste du foie gras et couvrez la terrine. Faites cuire au bain-marie pendant 30 minutes à petits bouillons.
Laissez-le refroidir, égalisez la surface du foie, couvrez-le puis laissez-le 2 à 3 jours minimum au réfrigérateur avant de le consommer avec des tranches de pain aux fruits secs que vous ferez toaster.

Pour contenter tout le monde, voici la galette à 2 côtés, un côté pommes/sucre et un côté crème d’amande. Elle est pas belle, la vie ?

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 75 g de beurre mou, 75 g de sucre en poudre, 75 g de poudre d’amande, 1 gros œuf, 30 g de crème liquide, 20 g de farine, 2 pommes Boskoop, 50 g de sucre brun, 10 g de beurre, 1 jaune d’œuf et 1 ou 2 fèves*.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : robot ménager
Préchauffez le four à 175°c chaleur conventionnelle. Au robot, fouettez beurre mou et sucre en poudre. Faites blanchir. Ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf toujours en fouettant. Continuez avec la crème liquide puis la farine. Répartissez la crème sur la moitié d’un rouleau de pâte. Recouvrez la crème pour former un chausson et scellez les bords de ce chausson. Posez l’autre rouleau de pâte juste à côté. Pelez, épépinez et tranchez les pommes. Répartissez-les sur la moitié du disque. Sucrez avec le sucre brun et ajoutez des noisettes de beurre. Recouvrez la pâte comme au-dessus. Scellez les bords. Dorez au jaune d’œuf la galette ainsi formée et passez-la au four pendant 45 minutes. Baissez un peu la température au bout de 35 minutes.
*N’oubliez pas de glisser la ou les fèves.

Au sein de l’église du Saint-Pie, les débats schismatiques n’en finissaient pas. Poulet, poule ou pintade ? Finalement le pape opta pour la pintade.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 pintade, 300 g de palette de porc coupée en tartare), 20 g de beurre, 1 poireau, bouquet garni, eau, 30 cl de vin blanc (Alsace ou Jura), 1 œuf, 2 càs de crème fraîche. Pâte à pie : 250 g de farine, 125 g de beurre, sel, 1 œuf, poivre et thym.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 45 à 50 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : tourtière, papier-cuisson
Mélangez farine, 125 g de beurre en morceaux, sel, 1 œuf et un peu de thym. Formez une boule, enfermez-la dans un sac plastique et laissez-la 1 h au réfrigérateur.
Enlevez la peau de la pintade, désossez-la et coupez-la en morceaux. Faites chauffer 20 g beurre dans une sauteuse et dorez les viandes. Ajoutez le vin, le bouquet garni et les poireaux lavés et coupés en petits tronçons. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux 10 minutes. Mélangez l’œuf et la crème et ajoutez à la viande et les poireaux. Arrêtez la cuisson.
Préchauffez le four à 180°c.
Coupez la pâte en 2. Faites 2 disques de la taille de la tourtière. Etalez-en 1 moitié dans le fond de la tourtière sur du papier cuisson. Couvrez de viande. Posez l’autre disque de pâte, scellez les bords, dorez la pâte avec le jaune du second œuf et enfournez pour 30 minutes.

Le four doit être bien chaud mais vous ne devez pas laisser les samossas trop longtemps dedans. C’est juste histoire de les rendre croustillants.

Pour 12 samossas
Ingrédients : 300 g d’oignons rouges, 30 g de sucre brun, sel, poivre, 5 feuilles de brick, 120 g de foie gras. Facultatif : 30 g de cranberries séchées ou raisins, noisettes ou noix de cajou grossièrement broyées.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : *** - difficulté : **
Pelez et ciselez finement les oignons rouges. Déposez-les dans une casserole et ajoutez le sucre et les cranberries. Salez et poivrez très légèrement, couvrez la casserole et mettez à cuire à feu très doux pendant 1 heure en remuant très régulièrement.
Préchauffez le four à 200°c. Coupez le foie gras en morceaux assez gros.
Pour chaque samossa, coupez une feuille de brick en deux. Avec chaque moitié, faites comme suit : pliez-la en deux. Déposez un peu de confit d’oignons, un peu de noisettes ou noix de cajou et du foie gras près du coin gauche. Pliez le coin pour enfermer le confit. Normalement vous avez formé un triangle. Rabattez-le plusieurs fois sur lui-même. Rentrez le petit morceau qui reste dans le triangle. Faites tous les samossas comme ça. Passez au four pendant 3 à 4 minutes.

Dans son dictionnaire des idées reçues, Flaubert dit que le boudin est un signe de gaieté dans les maisons et qu’il est indispensable la nuit de Noël.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de patate douce, 2 pommes Boskoop, sucre brun, huile de tournesol, 1 oignon rouge, 1 œuf, sel, poivre, curry et piment en poudre, 4 boudins blancs-nature.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : vide-pomme, râpe et poêles antiadhésives
Faites fondre un peu d’huile dans une poêle et faites-y dorer doucement les boudins blancs coupés en rondelles. Réservez au chaud.
Lavez les pommes. Enlevez le cœur avec un vide-pomme puis coupez les pommes en rondelles épaisses. Faites-les caraméliser dans la poêle avec un peu de sucre brun.
Pelez l’oignon et la patate douce. Râpez-les grossièrement. Mélangez les 2 légumes à l’œuf, salez, poivrez et ajoutez une ½ cuillère à café de curry et une pointe de piment.
Dans une poêle, faites chauffer aussi un peu d’huile et formez des galettes avec la patate douce à l’oignon. Faites dorer doucement et retournez en cours de cuisson. Empilez galette et pomme et posez rondelles de boudin par-dessus. Servez bien chaud saupoudré de curry.

Peau de canette croustillante, goût et odeur d’agrumes, farce savoureuse ! Vous avez été bien sages cette année, vous méritez un beau cadeau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle canette ou 2 petites, huile, 100 g de lard fumé, 100 g de fromage frais, 3 feuilles de sauge fraîche, 1 oignon rouge, 1 citron bio, 1 œuf, des écorces d’oranges séchées, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 30 – coût : ** - difficulté : *
Préchauffez le four à 175°c. Coupez le lard en petits dés et ciselez l’oignon. Lavez et ciselez très finement les feuilles de sauge. Lavez le citron et prélevez-en le zeste. Mélangez tous ces ingrédients au fromage frais, ajoutez l’œuf entier, salez et poivrez. Farcissez la canette de cette préparation.
Déposez-la dans un plat à rôtir, huilez-la très légèrement, déposez des écorces d’oranges autour de la canette et enfournez pendant 45 minutes. Baissez ensuite la température sur 110/120°c et laissez cuire encore 45 minutes. Arrosez régulièrement la canette avec le jus qui se forme. Débarrassez-vous des écorces d’oranges.
Accompagnez cette canette de pommes de terre cuites tout simplement au four servies avec un peu de  farce et d’une purée de carotte ou de panais.

Chère Cocotte, je suis méganul en cuisine mais j’aime les défis. Pourrais-tu me donner une recette de dessert inratable ?

Pour 6 bûchettes
Ingrédients : 130 g de de confiture de lait, 250 ml de crème liquide, 50 g de noisettes décortiquées, 50 g de noix de cajou non salées. Biscuit : 75 g de farine, 50 g de sucre, 2 œufs, 8 à 10 cl de lait, 1 cuillère à soupe de cacao en poudre, ½ sachet de levure chimique.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : Fouet électrique, papier sulfurisé et plaque de pâtisserie à petit bord.
Montez la crème en chantilly et incorporez délicatement la confiture de lait. Rangez au frais.
Préchauffez le four à 180°c.
Fouettez sucre et jaunes d’œuf pour qu’ils blanchissent. Incorporez farine, lait, cacao et levure. Montez les blancs d’œuf en neige et incorporez-les au mélange. Répartissez ce mélange sur le papier sulfurisé posé sur la plaque à pâtisserie.  Enfournez 10 mn. Retournez le « biscuit » sur un linge humide. Roulez le torchon comme une bûche et laissez refroidir.
Etalez une partie de la crème à la confiture sur le biscuit et roulez-la à moitié. Coupez 3 bûchettes. Puis roulez l’autre moitié et coupez 3 nouvelles bûchettes. Répartissez le reste de la crème sur les bûchettes, parsemez de noix et noisettes et mettez au congélateur 3 heures. Sortez les bûchettes ½ heure avant de les manger et parsemez-les de cacao en poudre.

Petit Papa Noël, comme cadeau cette année, je voudrais une recette de coquilles Saint-Jacques toute simple et savoureuse. Tu aurais ça dans ta hotte ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 noix de Saint-Jacques, 3 gousses d’ail, 1 pincée de piment de Cayenne, 50 g de chapelure, 2 échalotes, 5 cl de vermouth sec, ½ bouquet de persil plat, ciboulette, 25 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, fleur de sel de Guérande, poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : *** - difficulté : * - ustensiles : 2 poêles antiadhésives
Pelez et coupez l’ail en tout petits dés. Mélangez-le à la chapelure. Faites chauffer une poêle antiadhésive et faites dorer à sec (dorer pas brûler !) ail et chapelure pendant 1 à 2 minutes. Salez, poivrez et ajoutez le piment. Réservez au chaud.
Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans l’autre poêle, faites-y suer 3 à 4 minutes les échalotes pelées et ciselées très finement. Mouillez-les avec le vermouth sec. Ajoutez les noix de Saint-Jacques, retournez-les en cours de cuisson. Quand elles deviennent nacrées (2 à 3 minutes), ajoutez le persil et la ciboulette. Mélangez puis répartissez le contenu de la poêle dans des coquilles. Saupoudrez de chapelure d’ail encore bien chaude et servez aussitôt en entrée.

N’oubliez pas que la viande de chevreuil est tendre. Si vous lui ajoutez fond de veau, pomme et chair à saucisse, là, elle est carrément fondante.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de viande de chevreuil, 150 g de lard fumé, 250 g de chair à saucisse, sel, poivre, thym, marjolaine, 25 à 30 cl de fond de veau, 2 belles pommes Boskoop, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 jaune d’œuf.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : plat pour tourte ou 6 petites terrines
Faites un bouillon avec 1 litre d’eau, du gros sel et du thym. Quand il bout, ajoutez le chevreuil grossièrement coupé et laissez cuire 15 minutes. Laissez refroidir et coupez la viande en très petits morceaux, ou mieux, hachez-la.
Préchauffez le four en chaleur conventionnelle à 180°c.
Mélangez le chevreuil au lard coupé en petits dés et à la chair à saucisse. Ajoutez du thym, de la marjolaine et une pomme coupée en dés. Salez et poivrez. Versez dans le plat à tourte un peu graissé. Versez par-dessus le fond de veau. Répartissez l’autre pomme coupée en fines tranches sur la viande puis posez le rouleau de pâte feuilletée. Incisez la pâte pour faire joli, dorez-la au jaune d’œuf et enfournez pendant 45 minutes. Baissez sur 160° c au bout de 20 minutes.

La graisse d’oie doit avoir fondu dans les moules quand vous verserez votre préparation œufs/lait/farine. Ça, c’est cadeau aussi !

Pour 6 plouffes
Ingrédients : 2 œufs, 125 g de farine, 10 cl de lait, sel, poivre, 60 g de graisse d’oie, foie gras.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : *** - difficulté : ** - ustensiles : 6 moules à muffins en silicone et fouet électrique
Préchauffez le four à 180°c. Dans les six moules à muffins, déposez 10 g de graisse d’oie. Posez les moules sur une plaque qui va au four et enfournez-la.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélangez les jaunes à la farine, le lait et ajoutez une petite pincée de sel et du poivre. Montez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à la préparation précédente.
Quand le four est arrivé à la bonne température, sortez la plaque du four et remplissez vite les moules à muffins de la préparation aux œufs. Enfournez aussitôt. Laissez cuire 15 minutes. Ça va gonfler, gonfler ! Laissez-les encore quelques minutes s’ils ne sont pas assez dorés.
Sortez les plouffes des moules sans retourner les moules. Laissez-les reposer quelques minutes sur du papier absorbant puis garnissez-les de foie gras et servez-les en accompagnement d’une belle oie rôtie.

Moelleux, rebondis, chauds, sucrés comme il faut, mes petits bonhommes de Noël vont vite trouver leur place sur votre table.

Pour 6 bonshommes
Ingrédients : 600 g de farine, 20 g de levure de boulanger, 25 cl de lait tiède, 100 g de beurre fondu, 2 œufs entiers + 1 jaune, 50 g de sucre en poudre, des raisins secs pour le décor.
Préparation : 15 mn + 1 h 30 pour la levée – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Délayez la levure dans le lait tiédi et ajoutez un peu de farine. Déposez le reste de farine dans un plat creux et versez la levure délayée, mélangez un peu et laissez gonfler quelques minutes.
Faites fondre le beurre, ajoutez le sucre en poudre et les œufs rapidement battus. Mélangez bien. Ajoutez ce mélange à la farine, pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule lisse et non-collante. Couvrez la pâte d'un torchon propre et laissez-la lever 45 mn dans un endroit chaud. Farinez vos mains et coupez votre pâte en 6. Faites des rouleaux de 20 cm de long, formez la tête en serrant le haut du rouleau et coupez au couteau la forme des bras et des jambes. Ecartez-les. Déposez-les sur du papier sulfurisé. Laissez lever 45 minutes. Préchauffez le four à 200°c. Dorez les bonshommes à l’œuf avec un peu de lait. Formez les yeux, le nez et des boutons avec les raisins secs et enfournez 20 minutes.

J’aurais pu mettre « Difficulté : *** ». Regardez la fin de la recette et vous comprendrez pourquoi. Ces quelques jours d’attente vont être durs, très durs !

Pour une cinquantaine de ronds
Ingrédients : 100 g de beurre salé, 100 g de sucre en poudre, 2 œufs, 220 g de farine, 10 à 15 cl de lait, 150 g de noix de coco déshydratée, 100 g de petits raisins secs, 1 cuillère à café de cannelle, 20 g de chocolat en poudre, ½ sachet de levure chimique, 100 g sucre-glace, 1 ou 2 citrons.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Faites fondre le beurre, ajoutez le sucre, battez vigoureusement en ajoutant les 2 œufs. Continuez avec la farine, le lait, la noix de coco, les raisins secs, la cannelle, le chocolat en poudre et la levure chimique.
Préchauffez le four à 200°c. Formez des petits tas de pâte avec une cuillère à café, répartissez-les sur du papier sulfurisé et enfournez pendant 12 minutes. Ils doivent être encore un peu mous. Laissez-les refroidir sur une grille. Mélangez du sucre-glace avec un peu de jus de citron et glacez les biscuits. Quand ils sont bien secs, enfermez-les dans une jolie boîte métallique et consommez-les au bout de quelques jours.

Mon Dieu, j’ai bien jeûné, j’ai bien prié, j’ai été bien charitable avec les pauvres, je peux reprendre un peu de truffe ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 de farine, 5 œufs, 1 truffe (la grosseur de celle-ci dépend de vos moyens), 200 g de ricotta fraîche, 50 g de parmesan râpé, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 40 min – cuisson : 10 min – coût : *** - difficulté : ** - ustensiles : robot, machine à pâte et râpe à truffes
Mélangez farine, 4 œufs et 5 g de sel au robot. Formez une belle boule de pâte. Découpez-la en morceaux et passez-les à la machine à pâtes de plus en plus fin. Formez des carrés « mouchoirs » très fins de 14 cm de côté (largeur de ma machine à pâtes). Posez-les sur des linges farinés et couvrez-les.
Faites chauffer une grande quantité d’eau. Pendant que l’eau chauffe, mélangez le dernier œuf à la ricotta fraîche, ajoutez le parmesan. Râpez la truffe en fines « tranches » et ajoutez-les à la sauce. Gardez-en un peu pour décorer l’assiette.
Faites chauffer à feu très doux 2 minutes la sauce à la truffe. Salez et poivrez.
Faites cuire les pâtes. Dès que les mouchoirs remontent à la surface, ils sont cuits. Servez-en 5 ou 6 par personne dans de grandes assiettes, couvrez d’une petite louche de sauce et décorez de brisures de truffes. Mangez aussitôt.

C’est le moment ou jamais d’acheter chez son boucher préféré de l’agneau de Pâques et des langues d’agneau. C’est rare d’en trouver à une autre période de l’année.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 langues d’agneau, 5 gousses d’ail, laurier, 300 g de lingots secs, huile d’olive, 1 bouquet de persil plat, sel et poivre.
Préparation : 15 min + 12 h trempage des haricots – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les haricots toute une nuit.
Faites un bouillon avec 2 litres d’eau, 1 gousse d’ail pelé, sel, poivre et 3 feuilles de laurier et plongez les langues d’agneau pendant 1 h 15.
Quand les langues cuisent, faites cuire les lingots dans une bonne quantité d’eau salée. Arrêtez leur cuisson quand ils sont « al dente », au bout de 30 à 40 minutes environ. Gardez-les au chaud et ajoutez-leur le bouquet de persil lavé et ciselé.
Quand les langues sont cuites, enlevez-leur la petite pellicule de peau qui les recouvre et coupez-les en 2 dans la longueur. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites dorer les langues quelques minutes. Ajoutez 4 gousses d’ail pelé et pilé, salez, poivrez et arrêtez la cuisson.  Servez langues et lingots ensemble et régalez-vous.

Vous voulez épater la famille et les amis mais vous manquez de temps ou vous êtes fainéants ? La Cocotte a exactement ce qu’il vous faut.

Pour 10 personnes
Ingrédients : 1 foie gras frais de 600 g, 10 cl de vin de noix, gros sel, poivre-mignonnette.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : *** - difficulté : * - ustensiles : étamine et terrine
Dénervez le foie gras frais en l’ouvrant en deux et en suivant les veines. Retirez-les délicatement avec la lame d’un couteau. Reformez le foie gras. Versez le vin de noix dans une assiette creuse et pendant 2 heures, faites tremper le foie dedans en le retournant de temps en temps.
Essuyez-le bien, enfermez-le dans une étamine bien serrée.
Versez du gros sel gris de Guérande dans le fond d’une terrine adaptée à la taille du foie gras. Posez le foie gras dans son étamine sur le gros sel et recouvrez encore de gros sel.
Laissez-le « mariner » 24 h dans le bas du réfrigérateur. Puis débarrassez-le de tout le sel, enlevez l’étamine, lavez le foie gras pour faire disparaître toute trace de sel. Essuyez-le soigneusement puis renfermez-le dans un linge propre puis dans la terrine. Enfin remettez au réfrigérateur et laissez-le là pendant 2 à 3 jours avant de le déguster en tranches avec du poivre-mignonnette.

Fouillez dans vos tiroirs et ressortez petites figurines de nains qui rient avec scie dans les mains, traîneaux, sapins, rennes… Les mariés, c’est pour autre chose.

Pour 6 personnes
Ingrédients : Génoise : 50 g de sucre, 2 œufs, 50 g de farine, 25 g de fécule de pomme de terre, 8 à 10 cl de lait, ½ sachet de levure chimique. Crèmes : 100 g de pâte de spéculoos, 250 ml de crème liquide, 3 pommes Karmyn, sucre, citron et 3 spéculoos,
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : **
Génoise : Fouettez sucre et jaunes d’œuf pour qu’ils blanchissent. Incorporez farine, fécule, lait et levure. Montez les blancs d’œuf en neige et incorporez-les au mélange. Répartissez et égalisez sur le papier sulfurisé posé sur la plaque à pâtisserie.  Enfournez 10 mn. Retournez la génoise sur un linge humide, enlevez le papier cuisson. Roulez le linge comme une bûche et laissez refroidir.
Pelez et épépinez les pommes. Faites-en une compote avec 20 g de sucre et un filet de jus de citron.
Mélangez pâte de spéculoos et 50 ml de crème liquide. Montez les 20 cl restants en chantilly et mélangez à la pâte de spéculoos. Déroulez la bûche, garnissez-la de mousse au spéculoos puis de compote de pommes. Roulez la bûche, répartissez un peu de crème chantilly et saupoudrez de miettes des 3 spéculoos écrasés. Mettez au frais.

Tâche n°22 : Faire un petit amuse-gueule au foie gras. Trouver une petite terrine et un beau torchon qui fait rustique et chic.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 filet mignon, 300 g de foie gras frais, poivre mignonette, baies roses et fleur de sel de Guérande parfumé à la truffe.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : * - ustensiles : film alimentaire, linge propre et petite terrine
Dénervez le foie gras si besoin. Broyez très grossièrement une dizaine de baies roses.
Ouvrez le filet mignon en deux dans le sens de la longueur. Déposez le foie gras à l’intérieur du filet mignon et refermez le filet mignon. Roulez le filet dans du poivre, des baies broyées et un peu de sel. Enfermez le filet au foie gras dans un film alimentaire en serrant bien pour former un boudin.
Plongez le paquet bien serré dans une sauteuse remplie d’eau chauffée à 75/80°c et laissez cuire 30 minutes.
Ensuite laissez entièrement refroidir, enlevez le plastique et emballez le filet mignon dans un linge propre. Serrez bien et déposez-le dans une petite terrine (plus petite que le paquet) pour que le filet reste bien serré. Gardez au frais.
Dégustez au bout de 2 ou 3 jours en fines tranches sur des toasts de cramique aux raisins.

Tâche n° 11 : Avant les fêtes, goûter à tous les boudins blancs du coin. Parce qu’un mauvais boudin blanc, c’est un mauvais feuilleté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée, 3 boudins blancs, 2 poireaux, 20 g de beurre, 20 g de farine, 10 cl de Riesling, eau, sel, poivre blanc, muscade.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : emporte-pièce rond
Préchauffez le four à 180°c, chaleur conventionnelle. Dans la pâte feuilletée formez 18 cercles, superposez-les par trois et passez-les au four pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, ils ont gonflé et feuilleté. Coupez le chapeau et évidez l’intérieur pour former les vol-au-vent.
Enlevez les premières feuilles des poireaux et une partie du vert. Coupez les poireaux en fines rondelles. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y les poireaux. Faites-les suer quelques instants, ajoutez la farine et mouillez avec le vin et un peu d’eau pour une sauce onctueuse.
Coupez les boudins blancs en fines rondelles et ajoutez-les à la sauce. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Remplissez les vol-au-vent de cette sauce, couvrez du chapeau et passez au four 10 à 15 minutes. Dégustez en entrée.

Pour Pâques, on peut faire un bon gueuleton, bombance, faire bonne chère ou encore faire ribote, comme on dit entre Douvres et Calais.

Pour 1 terrine

Ingrédients : 1 beau lobe de foie gras frais de canard de 500 à 600 g, de la fleur de sel de Guérande, poivre noir en grains et quelques dattes.
Préparation : 15 à 30 min + 3 à 4 jours de réfrigération – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : ** - ustensiles : sauteuse et terrine à foie gras
Sortez le lobe de foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le manipuler, sortez-le de l’emballage et posez-le sur une assiette propre. Concassez grossièrement 10 à 15 grains de poivre. Au bout d’1 heure, cassez délicatement le lobe en deux. Les deux parties sont réunies par un nerf. Suivez ce nerf avec la lame d’un couteau ou du bout de l’index pour l’enlever. Si vous vous y prenez doucement, ça va tout seul. Déposez la moitié du foie gras dénervé dans une terrine, ajoutez 7 ou 8 petites dattes dénoyautées, salez, poivrez et déposez l’autre moitié. Salez et poivrez à nouveau.
Faites chauffer de l’eau à mi-hauteur d’une sauteuse pour un bain-marie. Quand elle bouillonne, déposez la terrine couverte dans l’eau et laissez cuire à tout petits frémissements pendant 30 minutes. Laissez refroidir la terrine puis enlevez un maximum de graisse fondue de la terrine. Posez un poids sur le foie gras et mettez-le au frais pendant 24 h puis enlevez le poids. Egalisez la surface et remettez le foie gras au frais. Dégustez-le dimanche avec un beau pain aux figues.