La Cocotte

Tâche n°22 : Faire un petit amuse-gueule au foie gras. Trouver une petite terrine et un beau torchon qui fait rustique et chic.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 filet mignon, 300 g de foie gras frais, poivre mignonette, baies roses et fleur de sel de Guérande parfumé à la truffe.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : * - ustensiles : film alimentaire, linge propre et petite terrine
Dénervez le foie gras si besoin. Broyez très grossièrement une dizaine de baies roses.
Ouvrez le filet mignon en deux dans le sens de la longueur. Déposez le foie gras à l’intérieur du filet mignon et refermez le filet mignon. Roulez le filet dans du poivre, des baies broyées et un peu de sel. Enfermez le filet au foie gras dans un film alimentaire en serrant bien pour former un boudin.
Plongez le paquet bien serré dans une sauteuse remplie d’eau chauffée à 75/80°c et laissez cuire 30 minutes.
Ensuite laissez entièrement refroidir, enlevez le plastique et emballez le filet mignon dans un linge propre. Serrez bien et déposez-le dans une petite terrine (plus petite que le paquet) pour que le filet reste bien serré. Gardez au frais.
Dégustez au bout de 2 ou 3 jours en fines tranches sur des toasts de cramique aux raisins.

Tâche n° 11 : Avant les fêtes, goûter à tous les boudins blancs du coin. Parce qu’un mauvais boudin blanc, c’est un mauvais feuilleté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée, 3 boudins blancs, 2 poireaux, 20 g de beurre, 20 g de farine, 10 cl de Riesling, eau, sel, poivre blanc, muscade.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : emporte-pièce rond
Préchauffez le four à 180°c, chaleur conventionnelle. Dans la pâte feuilletée formez 18 cercles, superposez-les par trois et passez-les au four pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, ils ont gonflé et feuilleté. Coupez le chapeau et évidez l’intérieur pour former les vol-au-vent.
Enlevez les premières feuilles des poireaux et une partie du vert. Coupez les poireaux en fines rondelles. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y les poireaux. Faites-les suer quelques instants, ajoutez la farine et mouillez avec le vin et un peu d’eau pour une sauce onctueuse.
Coupez les boudins blancs en fines rondelles et ajoutez-les à la sauce. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Remplissez les vol-au-vent de cette sauce, couvrez du chapeau et passez au four 10 à 15 minutes. Dégustez en entrée.

Pour Pâques, on peut faire un bon gueuleton, bombance, faire bonne chère ou encore faire ribote, comme on dit entre Douvres et Calais.

Pour 1 terrine

Ingrédients : 1 beau lobe de foie gras frais de canard de 500 à 600 g, de la fleur de sel de Guérande, poivre noir en grains et quelques dattes.
Préparation : 15 à 30 min + 3 à 4 jours de réfrigération – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : ** - ustensiles : sauteuse et terrine à foie gras
Sortez le lobe de foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le manipuler, sortez-le de l’emballage et posez-le sur une assiette propre. Concassez grossièrement 10 à 15 grains de poivre. Au bout d’1 heure, cassez délicatement le lobe en deux. Les deux parties sont réunies par un nerf. Suivez ce nerf avec la lame d’un couteau ou du bout de l’index pour l’enlever. Si vous vous y prenez doucement, ça va tout seul. Déposez la moitié du foie gras dénervé dans une terrine, ajoutez 7 ou 8 petites dattes dénoyautées, salez, poivrez et déposez l’autre moitié. Salez et poivrez à nouveau.
Faites chauffer de l’eau à mi-hauteur d’une sauteuse pour un bain-marie. Quand elle bouillonne, déposez la terrine couverte dans l’eau et laissez cuire à tout petits frémissements pendant 30 minutes. Laissez refroidir la terrine puis enlevez un maximum de graisse fondue de la terrine. Posez un poids sur le foie gras et mettez-le au frais pendant 24 h puis enlevez le poids. Egalisez la surface et remettez le foie gras au frais. Dégustez-le dimanche avec un beau pain aux figues.

Le foie gras frais n’est pas la tasse de thé de la Cocotte. Mais du foie gras frais, poêlé et accompagné de cette mousse, elle s’en ressert une tasse !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de foie gras frais de 60 à 70 g chacune, 500 g de céleri-rave, un peu de lait, crème fraîche épaisse, sel, poivre, farine, 1 tranche de pain d’épices.
Préparation : 10 min – cuisson : 25 min – coût : *** - difficulté : * - ustensiles : poêle anti-adhésive et hachoir électrique.
Epluchez le morceau de céleri-rave et coupez-le en morceaux. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, salez légèrement et faites cuire 20 minutes environ (la lame d’un couteau doit passer facilement à travers). Passez le céleri au hachoir, ajoutez un peu de lait et 2 belles cuillères de crème fraîche pour obtenir une mousse sans grumeaux. Au besoin, passez-la au tamis.
Farinez très légèrement les tranches de foie gras frais, faites chauffer la poêle anti-adhésive, ne la graissez pas et saisissez très rapidement les tranches de foie gras en les retournant une fois. En même pas 2 minutes, c’est fait. Salez et poivrez.
Toastez le pain d’épices et coupez-le en tout petits dés ou émiettez-le.
Déposez la mousse de céleri dans une assiette, ajoutez la tranche de foie gras et parsemez d’un peu de pain d’épices toasté.

La recette marche aussi avec du porc mais pour faire un beau plat de fête, optez pour le chevreuil. Classe, savoureux et facile.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de cuissot ou épaule de chevreuil, 30 g de saindoux ou de beurre, 1 oignon, 50 cl de cidre, 4 pommes à cuire (Reinette des Flandres), crème fraîche, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h à 1 h 10 – coût : ** - difficulté : * - ustensile : marmite en fonte et mixeur plongeant
Découpez le cuissot de chevreuil en gros dés de 3 cm de côté. Faites fondre le saindoux dans la marmite et faites revenir les morceaux de chevreuil. Pelez et ciselez l’oignon. Ajoutez-le au chevreuil, versez les 50 cl de cidre sur la viande, mélangez, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire à feu modéré pendant 45 mn.
Au bout de ce temps, pelez et épépinez les pommes, coupez-les en gros morceaux et ajoutez-les à la marmite. Laissez cuire encore 20 mn. Ensuite enlevez les morceaux de viande de la marmite, passez la sauce au mixeur plongeant pour obtenir une belle sauce onctueuse. Vous pouvez la tamiser si vous voulez. Puis ajoutez deux belles cuillères à soupe de crème fraîche. Remettez la viande dans la marmite, rectifiez l’assaisonnement et servez.

N’y aurait-il pas des fêtes à la fin du mois ? Manqueriez-vous d’idées de recettes ? N’est-elle pas sympa, cette Cocotte ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pommes de terre moyennes (10/120 g chacune), 200 g de potiron, 200 g de foie gras d’oie ou de canard, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, sel, poivre blanc, fromage râpé.
Préparation : 20 mn – cuisson : 45 mn – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : 6 ramequins
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 20 minutes dans de l’eau bouillante un peu salée. Laissez refroidir complétement puis pelez-les. Coupez-les en fines rondelles. Détaillez le foie gras en fines lamelles. Râpez finement le morceau de potiron épluché.
Préchauffez le four à 175°c. Dans le fond des ramequins, déposez un peu de graisse récupérée sur le foie gras. Puis répartissez pommes de terre, potiron et foie gras en couches. Terminez par des pommes de terre. Battez l’œuf et la crème fraîche, salez, poivrez et versez cette préparation sur les ramequins.
Saupoudrez d’un peu de fromage râpé et mettez au four pour 25 minutes.
Servez avec une belle volaille de fête et des petites pluches de différentes salades.