La Cocotte

«Par choix, par conviction »
C’est parce qu’on ne proposait pas de formation vegan dans les écoles de cuisine que Claire Tomasso a d’abord suivi la fibre familiale pour l’immobilier. Mais l’appel des pianos est le plus fort et après un business plan sérieux, elle ouvre en 2017, à Lille, son petit resto tout clair. La carte de cette végétarienne (depuis 10 ans par conviction) et vegan acharnée (depuis 5 ans) est truffée de plats au soja sous toutes ses formes, au lait d’amandes et les légumes bio et de saison sont choisis au MIN de Lomme. « Nos clients font attention à ce qu’ils mangent, ils veulent manger sain. » 

La Clairière, 75 boulevard de la liberté Lille  0320112316

Curry de légumes
Pour 6 personnes
2 poireaux, 3 carottes, 2 courgettes, ½ potimarron, huile de coco, 1 cuillère à soupe rase de pâte de curry vert (plusieurs épices s’y trouvent déjà), 1 cuillère à soupe de poudre de curry, 1 gousse d’ail, 1 oignon, 1 morceau de gingembre râpé, 1 branche de citronnelle, flocons de paprika, 1 litre de lait de coco, sel et poivre
Préparation : 15 min - Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Coupez les carottes en rondelles, les courgettes et le potimarron en petits cubes et les poireaux en petits tronçons. Faites-les revenir dans une sauteuse dans de l’huile de coco en commençant par ceux qui mettent le plus de temps à cuire. Comptez 45 minutes de cuisson pour les poireaux et 15 minutes de moins pour les autres. Ajoutez rapidement les épices (pâte de curry et curry en poudre), l’ail et l’oignon pelé et ciselé, le gingembre râpé, la branche de citronnelle coupée fin et un peu de flocons de paprika. Mouillez avec le litre de lait de coco. Salez et poivrez. 
Dressage : Servez le curry parsemé d’herbes fraîches et accompagnez-le de riz basmati. 

Pour 6 personnes

2 courgettes, 2 aubergines, gros sel, huile d'olive, 1 citron, coriandre moulue, persil plat, poivre, 1 cuillère à soupe de tahineh

Préparation : 15 min- Cuisson : 25 min - Coût : *- Difficulté : *- Ustensile : sauteuse

Progression : coupez les aubergines en dés pas trop gros. Faites-les tremper 30 minutes dans de l'eau avec une cuillère à soupe de gros sel puis rincez-les bien et égouttez-les. Faites-les sauter 10 à 12 minutes dans un peu d’huile d’olive et réservez-les dans le plat de service. Les cubes doivent être dorés.

Lavez et coupez les courgettes en dés pas trop gros. Si les courgettes sont bio, ne les pelez pas. Faites-les sauter dans la sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Laissez cuire 5 à 6 minutes. Puis déposez-les dans le plat de service avec les aubergines. Pressez le citron.

Mélangez tahineh, le jus du citron, coriandre et poivre. Ajoutez un filet d’huile d’olive et un petit verre d’eau.

Dressage : Versez ce mélange sur les légumes, mélangez un peu, parsemez de persil lavé et ciselé et servez cette salade encore tiède.

Pour 6 personnes

6 artichauts, sel, thym, 200 g de lard, 2 échalotes, 5 cl de jus de citron, du beurre, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : faitout et poêle

Progression : Faites bouillir une grande quantité d’eau salée et du thym dans le faitout. Coupez les queues des artichauts, enlevez les toutes premières feuilles à la base de la queue et coupez le haut de l’artichaut au deux tiers. Plongez les artichauts dans l’eau bouillante et faites-les cuire 30 bonnes minutes. 
Dans le même temps, découennez les tranches de lard et coupez-les en tout fins bâtonnets. Faites-les dorer à sec dans la poêle puis déglacez-les au jus de citron. Ajoutez les échalotes pelées et ciselées et laissez-les cuire tout doucement 2 à 3 minutes. Enfin ajoutez un bon morceau de beurre, poivrez et mélangez.
Dressage : Versez la sauce au lard sur le haut des artichauts et proposez du pain pour saucer.

Pssiitttt, dimanche 22 août, venez nombreux à Auchy les mines pour la rencontre littéraire de l'été en compagnie d'auteurs de la région dont la Cocotte. Cliquez ici. 

Si vous avez prévu de passer vos vacances dans le sud-est de la France, faites un crochet par Romans sur Isère et faites le plein de ravioles en tous genres. En France, dans le Dauphiné, Romans sur Isère est la capitale de ce petit carré de pâte à pâte, farci à la viande et au fromage. Dans de nombreux pays, on retrouve ces ravioles. Les Polonais, les Russes, les Ukrainiens… les farcissent de chou ou de pommes de terre. Les Italiens les agrémentent d’une sauce-tomate… On pourrait faire le tour du monde de la raviole et celles faites-maison sont incontestablement meilleures que celles achetées dans le commerce.

Pour 6 personnes

200 g de farine, 2 œufs, 1 cube de bouillon de légumes, 300 g de chair à saucisse, 1 oignon, des herbes fraîches (sauge, origan), sel et poivre, graines germées de votre choix (ici du fenugrec), parmesan râpé

Préparation : 45 min – Cuisson : 20 min – Coût : - Difficulté : ** - Ustensiles : machine à pâte ou rouleau à pâtisserie et roulette dentelée à pâte

Progression : Faites bouillir 1,5 litre d’eau avec le cube de bouillon*. Mélangez chair à saucisse et oignon pelé et ciselé. Salez, poivrez et réservez. Mélangez farine, œufs et un peu de sel et formez une boule bien dense. Etalez-la en 12 fins carrés de 10 cm de côté. Farcissez les carrés de pâte de la préparation à la viande et fermez les ravioles comme une taie d’oreiller. Coupez les côtés avec la roulette dentelée. Plongez-les dans l’eau bouillante et laissez-les cuire 8 à 10 minutes. Ajoutez les herbes fraîches au dernier moment.

Dressage : Servez les ravioles, couvrez-les de bouillon et parsemez de graines germées et de parmesan.

*Vous pouvez ajouter des champignons.

En trempant les aubergines dans de l’eau salée, cela aura deux effets : vous supprimerez l’amertume de la peau. Et vous ne serez pas obligé de remettre de l’huile et remettre de l’huile et remettre de l’huile pour les faire sauter sans qu’elles attachent au fond de la poêle. Ainsi faisant, vous dompterez ces véritables pompes à l’huile. Magique !

Pour 6 personnes

4 aubergines, gros sel, 2 cas d'huile neutre, 4 gousses d'ail, 2 poivrons (rouge et vert), 2 oignons nouveaux avec leurs tiges, 2 cuillères à soupe de soja, 1 cas de sucre roux, cacahuètes pilées grossièrement, 1 citron ou ½ grenade

Préparation : 15 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Coupez les aubergines en bâtonnets d’1 cm sur 4. Faites-les tremper 1 petite heure dans de l’eau avec 2 cuillères à soupe de gros sel. Égouttez-les et faites-les sauter dans l’huile chaude. Quand les aubergines sont dorées et bien ramollies, réservez-les. Remplacez-les par l’ail pelé et ciselé et les poivrons débarrassés de leur queue, des pépins et des membranes intérieures et coupés comme les aubergines. Versez le soja, le sucre et 30 cl d’eau, ajoutez 1 ½ oignon sans la tige, pelé et ciselé et laissez cuire 5 minutes. Remettez les aubergines à cuire dans cette sauce encore 5 minutes.

Dressage : Servez les aubergines parsemées le reste d’oignon ciselé finement, de cacahouètes broyées grossièrement, des tiges ciselées des oignons et des graines de la grenade. Ou arrosez de jus de citron à la place de la grenade.

Choisissez de belles cerises bien sombres, bien charnues. Elles rendront du jus qui parfumera le clafoutis. Ici les fruits secs remplacent la farine et donc ma pâtisserie est sans gluten. Elle est pas belle, la vie ?

Pour 6 personnes

500 g de belles cerises (burlat ou bigarreau), beurre, 2 œufs, 250 ml de lait d’amande, 150 g de sucre de canne, 100 g d’amandes moulues, 100 g de noix décortiquées ou moulues, ½ sachet de levure chimique

Préparation : 10 min - Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière

Progression : Préchauffez le four à 180° C. Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Beurrez la tourtière et répartissez-y les cerises. Dans un plat creux, cassez les œufs et battez-les. Ajoutez le lait d’amande, le sucre, les amandes et les noix moulues. Ajoutez le demi-sachet de levure chimique, Mélangez vivement une dernière fois et versez l’appareil sur les cerises. Enfournez la tourtière 25 à 30 minutes. Sortez la tourtière du four et laissez-la entièrement refroidir.

Dressage : Servez votre clafoutis bien frais avec de la glace à la vanille, aux fruits rouges et/ou de fruits frais…

Ajoutez la coriandre fraîche au dernier moment. Elle ne noircira pas et gardera du goût.

Pour 6 personnes

1 kg de crevettes, 2 belles tomates, 2 gousses d’ail, laurier, thym, oignon, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 100 g de riz long, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet de coriandre fraîche, poivre noir, sel, 1 citron

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensile : 1 faitout

Progression : Décortiquez les crevettes et réservez-les. Lavez et coupez les tomates en petits dés. Pelez l’ail et l’oignon et ciselez la coriandre.

Dans un faitout, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’oignon râpé et l’ail pilé. Ajoutez le riz, les tomates et le concentré de tomates. Ajoutez également laurier et thym et versez 1,5 litre d’eau. Faites bouillir. Quand le riz est presque cuit, ajoutez les crevettes décortiquées et la coriandre ciselée (gardez-en un peu pour le décor), salez et poivrez selon votre goût.

Dressage : Parsemez de coriandre et proposez un quartier de citron.

« On peut tout faire à Nungesser»

On peut nager, faire de la plongée, du fitness, des séances de balnéothérapie, s’amuser dans l’eau avec ses enfants,… Et dans ce centre aquatique tout nouveau, tout beau, on peut goûter à la cuisine exotique de Tony Pamart. Nungesser parcourait le monde avec son avion, Tony le parcourt dans sa cuisine. Saumon à la vanille, poulet à la citronnelle, riz à la cardamome, chutney de mangue sont quelques-uns des plats qu’il concocte avec les légumes des producteurs du coin, le jardin mareschois notamment. Et au centre Nungesser Tony est comme un poisson dans l’eau car Tony peut et sait tout faire.

Restaurant l'Atelier de Nungesser rue François Coli, 59300 Valenciennes

L’œuf mollet carbonara

Pour 6 personnes

1 oignon, huile d’olive, 125 g de lardons coupés en allumettes, 250 g de crème fraîche liquide, 30 g de parmesan, sel, poivre, vinaigre, 6 œufs

Préparation : 10 min - Cuisson : 10 min à peine – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans un peu d’huile d’olive et laissez-le compoter. Ajoutez les lardons et laissez cuire à feu doux quelques instants. Ajoutez la crème liquide et le parmesan. Salez et poivrez et laissez frémir encore quelques instants.

Faites bouillir une casserole d’eau avec un peu de vinaigre (les œufs seront plus faciles à écaler). Quand l’eau bout, plongez-y les œufs 6 minutes. Passez-les sous l’eau froide et écalez-les.

Dressage : Versez la sauce dans des assiettes et posez les œufs dessus. Décorez de poudre de lard, de croûtons à l’ail, de pousses de petits pois, de germes de betteraves…

Bon à savoir : Accélérez la cuisson des pois chiches en leur ajoutant une bonne pincée de bicarbonate de soude.

Et information de première importance : La Cocotte sera en dédicace à Auchy les mines lors d'un atelier mille-feuilles le dimanche 22 août avec plein d'autres auteurs presqu'aussi sympas qu'elle. Voir les détails ci-dessous. 

Pour 6 personnes

150 g de pois chiches secs basiques et 150 g de pois chiches noirs secs, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de paprika, coriandre moulue, cannelle et gingembre, bouquet garni (persil, thym, laurier et coriandre), 2 poivrons jaunes, sel et poivre, 1 poignée d’amandes émondées

Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites tremper les pois chiches séparément dans des bols d’eau fraîche pendant toute une nuit. Faites-les cuire ensuite séparément dans une casserole d’eau salée pendant une quarantaine de minutes environ. Goûtez régulièrement pour voir s’ils sont cuits. Les pois chiches noirs prennent plus de temps.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 1 cuillère à soupe de paprika, coriandre et gingembre, ½ cuillère à café de cannelle et le bouquet garni. Ajoutez 300 ml d’eau et versez les pois chiches dans ce jus. Salez et poivrez. Laissez cuire 10 minutes. Coupez en petits dés les poivrons débarrassés de la membrane blanche à l’intérieur et ajoutez-les au bouillon en fin de cuisson. Torréfiez quelques minutes les amandes.

 Dressage : Servez ce duo chaud ou froid parsemé d’amandes en proposant des quartiers de citron.

Pour 6 personnes

6 petites soles avec leur peau, farine, beurre et huile, 500 g de champignons de Paris, 1 belle échalote, le jus d’1/2 citron bio, 100 g de fromage frais, sel et poivre, persil

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

Progression : Passez les champignons sous l’eau ou pelez-les si vous avez le temps. Coupez-les en petits morceaux et hachez-les au hachoir en leur ajoutant l’échalote pelée, le jus de citron, le fromage frais, un peu de sel et de poivre. Mixez pour avoir comme une pâte épaisse. Réservez-la au frais.

Farinez les soles. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer une belle noix de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol. Quand le mélange est bien chaud, faites cuire les soles. Quand la chair des poissons est nacrée et que la peau est bien dorée, arrêtez la cuisson. Ça vous prendra à peine 5 ou 6 minutes. Lavez et ciselez le persil.

Dressage : Salez et poivrez les soles, parsemez-les de persil et servez-les accompagnées des champignons fermiers.

Serge Gainsbourg disait « l’alcool conserve les fruits, la fumée conserve la viande ». Il avait tout compris. Oui, la fumée conserve la viande. C’est d’ailleurs pour cela que cette façon de cuisiner perdure depuis la nuit des temps. L’homme a toujours fumé. Et il ne faut vraiment pas grand-chose pour que cette fumée donne un goût subtil à vos aliments. Un vieux frigo avec ses grilles ou un vieux tonneau, un bac en métal pour la sciure, une allumette et vous voilà prêts pour vivre cette expérience. Le plus difficile, c’est d’entretenir la fumée. Mais si j’y arrive, vous devriez y arriver sans aucune difficulté. 

Pour 6 personnes
1 morceau d’1 kg de poitrine de bœuf pas grasse ou rond de tranche, poivre noir en grains, laurier, thym, herbes de Provence, clous de girofle, 150 g de gros sel gris de Guérande, 250 g de sciure de bois de hêtre
Préparation : 15 min – Fumage : 8 à 10 heures – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : boîte à fumer ou fumoir et serpentin à sciure

Progression : Faites bouillir 3 litres d’eau avec 15 grains de poivre, laurier, thym, herbes de Provence, 5 clous de girofle et le sel. Laissez refroidir et recouvrez le morceau de bœuf de ce liquide. Laissez-le 1 jour au réfrigérateur. Le lendemain rincez-le soigneusement et essuyez-le. Passez la sciure 2 minutes au micro-ondes, répartissez-la dans le serpentin. Allumez la sciure pour qu’elle produise de la fumée et déposez le serpentin dans la boîte à fumer ou le fumoir. Posez le bœuf bien essuyé sur une grille au dessus du serpentin à sciure et laissez fumer à froid 8 à 10 heures. Emballez le morceau de viande dans un linge propre et laissez-le au frigo 2 à 3 jours avant de le trancher très finement pour en garnir des sandwiches. 

Pour 6 personnes
2 courgettes, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, herbes de Provence, 1 concombre bio, ail, yaourt grec, gros sel gris de Guérande et poivre, huile de friture.
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe et friteuse

Progression : Lavez et râpez le concombre, saupoudrez-le de sel et laissez-le dégorger 1 heure. 
Mélangez yaourt, ail pelé et pilé, poivre et ajoutez au concombre rincé et égoutté. Réservez. Lavez et coupez les courgettes en rondelles de 5 mm.  Battez les œufs avec la farine, ajoutez la levure chimique, les herbes de Provence, du sel et su poivre et trempez les courgettes dedans. Egouttez sommairement. Faites chauffer un bain de friture et plongez les courgettes 4 minutes. Egouttez-les puis replongez-les 2 minutes. Déposez les rondelles de courgettes sur du papier absorbant
Dressage : Mangez les beignets de courgettes tièdes avec le tzatzíki en proposant du citron. 

Heureux juilletistes, les groseilles arrivent. Voici une recette à consommer avec modération toute l’année. Essayez mon p’tit alcool de groseilles avec Noko, le kombucha au houblon de la brasserie du Pays Flamand. 

Pour 2 bouteilles de 700 ml
2 kg de groseilles, 1 kg de sucre, 500 ml de vodka
Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : blender ou extracteur de jus, tamis avec des toiles interchangeables de tailles variées, jarre de fermentation
Progression : Egrappez manuellement les groseilles passées sous l’eau. Passez-les au blender ou passez-les à l’extracteur de jus pour les réduire en purée. Passez au tamis de plus en plus fin le « liquide » récolté pour enlever tous les petits morceaux. Quand vous arrivez au tamis le plus fin, ajoutez le sucre et mélangez jusqu’au moment où tout le sucre est fondu. Versez la vodka sur le jus, mélangez et mettez dans une jarre de fermentation très propre. Posez le couvercle par-dessus, ajoutez de l’eau dans la gouttière tout autour du couvercle et laissez fermenter un mois.
Au bout d’un mois, filtrez à nouveau à travers des tamis de plus en plus fins et mettez l’alcool dans les bouteilles. Etiquetez-les et rangez-les à l’ombre d’une cave ou d’un placard. 
Dressage : Servez cet alcool avec des glaçons ou sur une glace aux fruits rouges. 

Pour 6 personnes
1,5 kg de fèves à écosser, 200 g de mozzarella di buffala en petites boules, 1 cube de bouillon de légumes bio, origan frais si possible, 1 gousse d’ail, huile d’olive, poivre blanc
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender ou mixeur plongeant

Progression : Égouttez les boules de mozzarella et mettez-en 2 ou 3 de côté. Écossez les fèves et rincez-les. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les bien d’eau, ajoutez cube de bouillon, origan et ail pelé. Couvrez et faites bouillir 15 minutes. Quand les fèves sont bien tendres, retirez de la casserole l’ail et l’origan s’il est en branches. Versez fèves, liquide de cuisson et mozzarella dans le bol du blender et mixez longuement. Passez ensuite la soupe obtenue dans un tamis. Poivrez et versez bien chaud dans des petits bols. 
Dressage : Ajoutez les petites boules de mozzarella coupées en morceaux dans les bols et ajoutez un filet d’huile d’olive. Mangez bien chaud. 

Retrouvez la Cocotte et ses livres le samedi 14 août de 14 à 17 h à la librairie des Dunes, 41 avenue Kléber à 59240 Malo les Bains-Dunkerque en compagnie de la joyeuse Émilie Malaquin-Lapawa, auteur et du non moins joyeux libraire, Bob Decoster.

« Si on se met trop de barrières, on loupe des choses »

« Rhubarbe, fenouil, cabillaud, je vais essayer de faire des choses improbables. On va passer de l’anisé au doux et si ça marche, je mets cette recette à la carte la semaine prochaine. » Ainsi parle Christian Vandenbussche, une montagne barbue et musclée à la gouaille réjouissante. Tout en racontant sa vie de boucher contrarié devenu « saucier », il prépare son plat « à l’arrache ». Sa cuisine, c’est un mélange entre le Sud-Ouest et le Nord. « C’est du smout dans l’confit ». Instinctif qui ose tout, Christian le clame « ici, on est trop généreux mais les gens nous le rendent bien ! »

La Ripaille, 509, Rue du Banc Vert 59640 Dunkerque

https://laripailledk.fr/

Cabillaud free-style

Pour 6 personnes

6 morceaux de cabillaud de 160 g, 600 g de petits pois à écosser, 6 morceaux de rhubarbe, chutney à la mangue (condiment asiatique), 1 échalote et 1 oignon nouveau, 1 bulbe de fenouil, 1 chou-fleur, huile d’olive, sel, poivre.

Ustensiles : mixeur, tamis

Progression : Faites confire les tronçons de rhubarbe dans le chutney à la mangue. Réservez. Récupérez les fanes des carottes. Ecossez les petits pois, récupérez les cosses et faites cuire les petits pois quelques minutes à la vapeur et les carottes aussi. Conservez ¼ du chou et détaillez le reste en fleurette. Coupez le fenouil en fines tranches. Faites un jus en mixant les fanes, les cosses, une feuille du chou-fleur et 20 cl d’huile d’olive. Passez le jus au tamis. Faites revenir dans un peu d’huile d’olive les tranches de fenouil et réservez-les avec l’huile. Dans une sauteuse, faites à nouveau chauffer un peu d’huile et faites sauter l’oignon et l’échalote puis carottes, petits pois, branches de fenouil et au dernier moment le chou-fleur en petits bouquets pour le garder croquant. Faites cuire le poisson à la vapeur et comptez 10 minutes à partir de la production de vapeur.

Dressage : Servez le poisson sur la rhubarbe au chutney, décorez-le de tranches de fenouil, disposez les petits légumes cuits autour, assaisonnez et versez le jus de légumes.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 100 g de roquette, 50 g de noix de Grenoble décortiquées, 3 cl d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin, 6 œufs et 6 tomates Roma, 1 petite courgette, 1 citron pressé, 1 piment vert.

Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique

Progression : Faites cuire les œufs dans de l’eau bouillante 10 minutes pour les avoir durs.

Passez-les sous l’eau froide et écalez-les. Coupez-les proprement en deux et récupérez le jaune.

Lavez et essorez la roquette. Dans le bol du hachoir électrique, hachez la roquette en ajoutant l’huile au fur et à mesure. Salez, poivrez et ajoutez les noix. Hachez le tout finement.

Enfin incorporez les œufs écalés et hachez une dernière fois.

Dressage : Remplissez de cette farce les tomates Roma coupées en deux et évidées. Lavez la courgette et coupez-la en très fines tranches à la mandoline. Couvrez-en les tomates, versez un filet d’huile d’olive et de jus de citron. Servez cette entrée bien fraîche avec du pain toasté et des rondelles de piment vert.

Pour 6 personnes

6 morceaux d’églefin de 150 g chacun, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de farine, 10 cl d’eau gazeuse, ½ cuillère à café de levure chimique, safran, 1 échalote nouvelle avec sa tige, 150 g de fromage blanc, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, jus de citron, persil, 15 noix de Grenoble, sel et poivre, huile de friture

Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, friteuse

Progression : Battez l’œuf, ajoutez la farine, l’eau, la levure chimique et quelques filaments de safran. Trempez les morceaux de poisson dans cette sauce. Rangez au frais le temps de faire la sauce.

Décoquillez les noix. Ciselez l’échalote et sa tige. Egouttez et rincez les câpres. Mélangez dans le hachoir fromage blanc, échalote, câpres, quelques branches de persil lavé et ciselé, noix et un peu de jus de citron. Salez et poivrez. Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les morceaux de poisson environ 5 minutes, le temps qu’ils soient joliment dorés. Déposez-les sur du papier-ménage pour enlever l’excédent d’huile.

Dressage : Servez-les dans les assiettes avec un peu de crème de noix et accompagnez-les de pommes-vapeur ou de riz.

Le saviez-vous ? Le cookie naît au 7ème siècle du côté de la Perse, arrive en Europe grâce aux conquêtes musulmanes en Espagne, remonte doucement vers le nord du continent et les Hollandais l’emportent avec eux en Amérique au 18ème siècle. Le cookie n’est rien d’autre qu’un biscuit, c’en est presque la traduction littérale. A la fin du 19ème siècle, un mardi, deux cuisinières du Massachusetts ont l’excellente idée de glisser des brisures de chocolat dans leur pâte à biscuits ou à cookies. Le cookie comme on le connaît était lancé. Pas compliqué à faire, qui plaît à tout le monde et surtout aux enfants, vive le cookie !

Pour une vingtaine de cookies

175 g de farine à pâtisserie, 2 cuillères à café de poudre de cacao, 1 pincée de sel, 7 g de levure chimique, 2 œufs, 120 g de beurre mou, 75 g de sucre roux, 25 g de sucre perlé. Pour la garniture, 160 g de pépites ou pastilles de chocolat

Préparation : 15 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson

Progression : Mélangez farine, poudre de cacao, sel et levure. Mélangez beurre et sucre roux. Battez les œufs dans un bol et ajoutez au mélange beurre et sucre jusqu’à obtenir une crème bien homogène. Ajoutez alors le sucre perlé et les pépites de chocolat et mélangez-les jusqu’à former une belle pâte sans grumeaux.

Formez une boule et rangez-la au frais quelques heures. Préchauffez le four à 180° C. Formez les boules de cookies sur une plaque avec du papier de cuisson. Aplatissez-les un peu et faites-les cuire 12 à 15 minutes.

Dressage : Laissez-les refroidir avant de les déguster. Le lendemain ou surlendemain, ils sont bien meilleurs rangés dans une boîte métallique.

Pour 6 personnes

6 côtelettes ou 6 hauts de côtelettes un peu grassouillets (ici mouton bio de Soay), 1 citron, huile, 1 cuillère à soupe de coriandre moulue, de cumin et de paprika doux, raisins secs, 250 g de couscous moyen, safran, sel, poivre noir
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Gril ou barbecue

Progression : Prélevez le zeste du citron et pressez le citron. Mélangez 8 cl d’huile à la coriandre, le cumin et le paprika. Ajoutez les zestes de citron et le jus. Salez et poivrez et faites mariner l’agneau dans cette sauce 4 à 5 heures en la retournant souvent. Faites tremper une bonne poignée de raisins secs dans un peu d’eau bouillante. Faites de même avec quelques filaments de safran dans une petite tasse d’eau bouillante.
Salez le couscous, ajoutez raisins égouttés, une cuillère à soupe d’huile et le safran et mélangez le tout à la fourchette. Faites bouillir 300 ml d’eau et versez-en pour en couvrir à peine le couscous. Laissez gonfler 5 minutes puis passez le couscous 3 minutes au micro-ondes. Faites griller les côtelettes d’agneau rapidement sur les braises du barbecue ou sur un gril. 
Dressage : Assemblez viande et couscous et parsemez de zestes de citron. 

Les feuilles de vigne s’achètent sèches ou en saumure dans les épiceries orientales, plus spécifiquement les épiceries turques. Il y en a toujours plus d’une centaine par paquet. Si vous n’avez jamais essayé ce produit, commencez par ma recette toute simple. 

Pour 6 personnes
40 feuilles de vigne en saumure, 200 g de couscous moyen, 200 g de fromage type féta, 30 olives vertes dénoyautées, 1 poignée de raisins secs, 1 gousse d’ail, 10 feuilles de menthe, jus de citron, huile d’olive, 2 courgettes bio, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plat à gratin
Progression : Préchauffez le four à 175°C. Faites bouillir 2 minutes les feuilles de vigne, égouttez-les et coupez-leur la queue. Mélangez le couscous avec le fromage coupé fin, les olives coupées en petits ronds, les raisins secs, la gousse d’ail pelé et ciselé, les feuilles de menthe ciselées. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et autant de jus de citron. Salez et poivrez. Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles fines. Versez un filet d’huile dans le fond du plat à gratin. Posez 10 feuilles de vigne, répartissez un tiers du mélange au couscous et des rondelles de courgettes. Posez à nouveau 10 feuilles de vigne et le mélange au couscous…. Terminez par des feuilles de vigne. Versez un grand verre d’eau et enfournez le plat pour 1 heure. Ajoutez régulièrement de l’eau pour que le couscous gonfle bien et ne soit pas sec. 
Dressage : Coupez le gâteau en parts et servez-le chaud ou froid.