La Cocotte

Dans un mois, le printemps revient. Ça se fête, non ? Et si on fêtait ça avec une petite soupe à la bière? Une bière de printemps ? Au cœur des Weppes, à Marquillies, chez le paysan-brasseur Bertrand Coustenoble, cette année, la bière de printemps aura un parfum de cardamome. Un soupçon de curry, quelques légumes, des poissons de saison, des moules et la marmite de la Cocotte renaît !

Caudrée à la bière de printemps
Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes
1 poireau, 1 oignon, 20 g de beurre ,2 carottes ,2 pommes de terre Bintje, Thym, ½ càc de curry, sel et poivre , 1 litre de moules, 500 g de filet de poisson de saison, 300 g de haddock, 20 cl de lait, 1, grande bouteille de bière ambrée , Facultatif : 6 chinchards

Enlevez la peau du haddock et faites-le pocher 5 minutes dans 20 cl de lait. Réservez.
Epluchez le poireau, enlevez la partie touffue et le vert et détaillez le blanc bien lavé en fines rondelles. Epluchez l’oignon et ciselez-le. Faites fondre le beurre dans une marmite et faites revenir doucement poireau et oignon. Épluchez carottes et pommes de terre et râpez-les. Ajoutez-les à la marmite. Salez, poivrez, ajoutez le curry et versez la bouteille de bière. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, grattez les moules et faites-les cuire avec un peu de thym dans une grande casserole. En 5 minutes, elles devraient être prêtes.
Dans la marmite, ajoutez le haddock égoutté et effilé et les filets de poisson. Si vous voulez, ajoutez aussi les chinchards. Laissez cuire encore 6 à 7 mn. Vérifiez que les poissons soient bien cuits. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu d’eau si la caudrée vous semble trop épaisse.
Puis servez-la avec les moules non décortiquées, dans de grandes assiettes creuses.

Producteur : Bertrand Coustenoble
«Pour faire de la bière, il faut trois choses, une marmite, un récipient fermé et du gaz. Quand on comprend le système, on peut rarement se tromper», dixit Bertrand Coustenoble. Ça tombe bien, il a tout compris. L’œil qui frise, il se définit comme un paysan-brasseur et maîtrise sa production de bière de A à Z, ou « du champ d’orge à la chope. » Son laboratoire est sa cuisine, il se fait plaisir en créant « un produit authentique, local et de qualité ». Puis, pas avare en conseils, il vend sa bière fermière chez des agriculteurs et dans des circuits courts.
Ferme des Mottes 59274 Marquillies, 03 20 32 56 27 (magasin ouvert le samedi matin)

Trucs et astuces
La Cocotte ne vous apprendra rien ! Les plats à base de bière sont légion, surtout dans notre région.
Mais quelle bière pour quel plat ? Là est la question !
On dit qu’elle attendrit les viandes à la cuisson. Alors Gibier et bœuf avec une brune, viande blanche, porc ou veau avec une blonde. Dans une soupe, une blonde ou une ambrée, c’est plus léger. Dans un dessert, comme un sabayon ou des crêpes, une blonde aussi.
Bertrand l’a définitivement adoptée pour les moules. « C’est beaucoup plus digeste. » Et vous, comment la cuisinez-vous ?
A consommer avec modération.
Odile Bazin

Retrouvez cet artcile dans le supplément Femina de la Voix du Nord du samedi 25 février 2012 et sur le site la Voix pour les femmes, rubrique Cuisine en cliquant ICI.

Bien souvent il ne faut pas grand-chose pour réaliser un petit plat que tout le monde vous réclamera. Ici, pain, mozzarella, truite et tomate. Et c’est tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grandes tranches de pain de campagne un peu rassis, 200 g de filet de truite fumée, 200 g de mozzarella, du coulis de tomate, poivre et huile d’olive.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Papier sulfurisé et mixeur.
Si vous n’avez que du pain frais, laissez les tranches de pain à l’air pendant quelques heures pour qu’elles durcissent. Préchauffez le four à 175°c. Enlevez les arêtes éventuelles et les traces de peau sur les filets de truite. Découpez les boules de mozzarella en petits cubes. Mixez les filets de truite. Réservez. Mixez ensemble les dés de mozzarella et quelques cuillères à soupe de coulis de tomate. Poivrez. Mélangez filets de truite et mozzarella/coulis de tomate. Vous devez obtenir une sauce très épaisse sans morceaux. Versez un filet d’huile d’olive sur les tranches de pain puis tartinez-les généreusement de la préparation à la truite.
Enfournez les tartines posées sur du papier sulfurisé pendant 20 minutes. Le mélange rougit au fur et à mesure de la cuisson. Sortez les tartines et coupez-les en bâtonnets. Servez-les pour l’apéritif ou pour accompagner une soupe de poissons.

17.02.2012

Un petit reste de rôti de porc, un beau morceau de Maroilles bien fait, un peu de bière et du bon pain. Tous les ingrédients pour faire un croque-monsieur à la ch’ti.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 20 g de beurre, 300 g de Maroilles, 50 cl de bière blonde, 12 tranches de pain de campagne, 12 fines tranches de rôti de porc cuit, 2 pommes, 2 oignons, moutarde, sel, poivre et paprika fort.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Cout : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Epluchez les oignons et faites-les fondre dans le beurre pendant 10 minutes.  Pendant ce temps, découpez le maroilles en petits morceaux, déposez-les dans une casserole, couvrez avec la bière, salez, poivrez et ajoutez un peu de paprika fort. Faites fondre à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit liquide et sans morceaux. Mélangez à la cuillère en bois. Lavez les pommes, essuyez-les, enlevez le trognon et découpez-les en rondelles. Tartinez 6 tranches de pain d’un peu de moutarde. Etalez un peu d’oignon. Continuez avec les tranches de rôti de porc puis les rondelles de pommes non épluchées. Couvrez avec les 6 tartines restantes. Déposez ces gros sandwiches dans un plat à gratin. Versez la sauce au maroilles et à la bière par-dessus. Et enfournez pendant 25 à 30 mn.
Conseil : Vous pouvez ajouter des lamelles de gruyère pour avoir un croque-Cocotte bien gratiné.

10.02.2012

On dit toujours qu’il faut rendre à César ce qui lui appartient. La Cocotte veut bien lui rendre tout ce qu’il veut. Mais de quel César s’agit-il ?
S’il s’agit de Jules, doit-on lui rendre la Gaule, la Grèce, l’Egypte, l'Espagne, la Syrie... ? Que veut-il encore ?
S’il s’agit de Baldaccini, doit-on déboulonner toutes ses sculptures qu’il a essaimées de par le monde ?
S’il s’agit d’un César du cinéma, la Cocotte n’a pas encore fait de cinéma donc elle n'a pas encore eu de César !
Et s’il s’agit de la salade, à qui doit-on la rendre ? A Cesare Cardini, restaurateur italien, émigré d’abord au Mexique, à Tijuana, qui le 4 juillet 1924, pour nourrir des stars d’Hollywood cherchant à fuir le temps d’un repas la prohibition, aurait inventé une salade en  mélangeant les restes qu’il avait sous la main ? A un dénommé  Livio Santini, également cuisinier de son état, qui a donné à sa salade le nom de son restaurant ?...
Il y a plus d’une dizaine de personnes qui réclament la paternité de cette salade, pilier de la culture gastronomique outre-Atlantique. Alors à qui ?
Dans le doute, à personne. La Cocotte vous conseille de la faire et de la dévorer.
N’oubliez pas l’œuf mollet, c’est lui qui fait tout ! Et l'anchois aussi !

Salade Caesar
Si vous trouvez de l’entre-cueillage chez votre maraîcher préféré, sautez sur l’occasion. Ces petites feuilles de salade très tendres siéront à merveille à cette salade.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g d’entre-cueillage ou de laitue, 100 g de pains rassis, 6 œufs, 200 g de restes de blancs de poulet, 1 gousse d’ail, 2 anchois, ½ citron, huile d’olive, 60 g de parmesan, sauce Worcestershire, sel et poivre, vinaigre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : *
Nettoyez votre salade et répartissez-la dans 6 assiettes. Faites dessaler les anchois dans un bol d’eau. Coupez le pain en petits croûtons et faites-les frire dans l’huile d’olive quelques instants. Découpez les restes de blancs de poulet  de la taille des croûtons frits. Epluchez et pilez l’ail, égouttez les anchois et ciselez-les. Dans un bol, mélangez l’ail, les anchois, le jus du ½ citron, 3 càs d’huile d’olive et 1 càs de sauce Worcestershire. Versez sur la salade. Parsemez de poulet et de croûtons frits. En plusieurs fois, faites pocher les 6 œufs dans une casserole d’eau bouillante additionnée d’un peu de vinaigre. Créez un tourbillon dans la casserole, cassez l’œuf dans un ramequin et renversez le contenu du ramequin dans l’eau. Comptez 3 minutes. Egouttez l’œuf et déposez-le sur la salade. Faites de même avec les 5 autres œufs puis terminez en saupoudrant chaque assiette de parmesan.

16.01.2012

En moins de temps qu’il ne faut pour le dire, vous allez réaliser ces petits blinis moelleux et gonflés à souhait. Même plus besoin d’aller au supermarché. Top chrono !

Pour  50 mini-blinis
Ingrédients : 2 cuillères à soupe de farine type 55, 2 cuillères à soupe de farine de seigle, 2 œufs, entre 15 et 20 cl de lait, 1 petit sachet de levure chimique,  5 cl d’huile et ½ càc de sel.
Préparation : 5 mn – cuisson : 2 mn par fournée – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : fouet électrique, poêle anti-adhésive.
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Montez au fouet les blancs en neige, réservez. Dans un plat creux, mélangez les jaunes d’œuf avec les farines. Ajoutez la ½ càc de sel, la levure chimique et mélangez vigoureusement. Continuez en incorporant le lait. Attention, il faut un mélange relativement épais. Il ne faut pas que ce soit liquide. Puis incorporez à la spatule les blancs montés en neige. Terminez par l’huile.
Faites chauffer la poêle anti-adhésive. Versez un peu d’huile dedans et enlevez l’excédent avec du papier-ménage. Déposez 6 ou 7 cuillères à soupe de pâte, en prenant garde que les ronds formés ne se touchent pas. Laissez chauffer 1 mn puis retournez-les. Laissez-les encore 30 ou 40 secondes puis rangez les mini-blinis sur le plat de service. Recommencez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte. Garnissez vos blinis d’œufs de poisson, de foie de morue au citron, de saumon…

13.01.2012

Ne sont-elles pas chic, ces petites verrines ? A la place du gorgonzola, allez, lâchez-vous, osez le Roquefort, le bleu d’Auvergne ou de Gex !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de poires assez fermes, 2 cuillères à soupe de sucre roux, 10 grains de poivre, 150 g de gorgonzola, 15 cl de crème liquide.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mandoline et papier-cuisson
Découpez finement à la mandoline, dans la hauteur, une poire lavée et non-épluchée. Déposez les tranches fines sur du papier-cuisson et mettez-les à sécher 1 heure au four à 90/100°c (th. 3/4). Epluchez le reste des poires, coupez-les en quartiers et enlevez le trognon. Déposez-les dans une casserole, ajoutez le sucre roux et les grains de poivre. Faites chauffer à feu doux pendant 45 mn à 1 heure. Les poires doivent confire. Remuez de temps en temps puis écrasez-les un peu à la cuillère en bois.
Battez au fouet la crème liquide et ajoutez-lui le gorgonzola. Puis mixez finement ce mélange dans un mixeur électrique pour en faire une mousse. Vérifiez la cuisson des chips de poires. Au besoin, laissez-les encore un peu dans le four. Quand les poires sont confites, retirez les grains de poivre et laissez refroidir complètement. Répartissez-les dans des petites verrines, couvrez-les de mousse au gorgonzola puis disposez par-dessus vos chips de poires juste avant de servir.

30.12.2011

Si vous passez par l'Italie pendant vos vacances, ramenez des gros bouquets d'origan séchés et une belle quantité de parmigiano-reggiano. Ça servira toujours.

Pour 40 gaufrettes

Ingrédients : 200 g de farine type 55, 100 g de beurre, 2 oeufs, 100 g de parmesan, de l'origan séché, sel, poivre. Facultatif : quelques tranches de coppa.

Préparation : 10 mn – cuisson : 3 ou 4 minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gaufrier avec plaques à gaufrettes.

Faites fondre le beurre ou travaillez du beurre bien mou. Mélangez-le à la farine, ajoutez les œufs et le poivre. Ne salez pas, le parmesan l'est suffisamment. Râpez grossièrement le parmesan et incorporez-le à la préparation. Ajoutez plusieurs pincées d'origan séché. Et si vous le voulez, découpez des fines lanières de coppa et ajoutez-les à la pâte. Préchauffez le gaufrier. Déposez au milieu des plaques, une cuillère à soupe de pâte. Refermez le gaufrier, appuyez bien dessus pour répartir la pâte uniformément et laissez cuire pendant 3 à 4 minutes. Ensuite retirez délicatement les gaufres des plaques, découpez-les suivant le dessin. Les gaufrettes doivent être fines. Laissez-les refroidir sur une grille. Puis rangez-les dans une boîte métallique bien hermétique. Si les gaufrettes sont un peu molles, vous pouvez les faire sécher quelques instants au four juste avant de les servir.

15.08.2011

A mi-chemin entre le taboulé et la salade fattouche, ma salade mixte fait le plein de légumes et de fraîcheur. A dévorer tout l'été.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 150 g de couscous moyen, 2 bouquets de persil plat, 500 g de tomates cerise, 1 gros oignon blanc, 1 concombre, des radis tout roses, 1 poivron rouge, 10 cl de jus de citron, huile d'olive, sel, poivre et sumac.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 2 mn – Coût : * - Difficulté : *

Faites bouillir 15 cl d'eau salée. Versez le couscous dans un grand plat, couvrez d'eau bouillante et laissez-le gonfler, égrenez-le à la fourchette au bout de 5 minutes puis laissez-le refroidir pendant que vous préparez les légumes. Nettoyez les radis, effeuillez le persil, ne le ciselez pas. Coupez le concombre en 4, après l'avoir lavé mais pas épluché. Détaillez le poivron en petits dés. Épluchez l'oignon blanc. Coupez-le en fines rondelles et faites de même avec les radis.

Dans le plat du couscous, mêlez tous ces ingrédients. Ajoutez une bonne dose d'huile d'olive, le jus de citron, salez, poivrez, mélangez et filmez d'un film plastique. Mettez au frais. Au moment de servir, saupoudrez de sumac pour donner un côté franchement acidulé.

Vous pouvez ajouter des petits croûtons de pain frit, du maïs, des lanières de laitue...

11.07.2011

Oh, regarde-moi ça ! La Cocotte a encore trouvé un plat imprononçable à cuisiner. C'est quoi ce truc ? Ça se mange avec quoi ? Et puis d'abord, d'où ça vient ?

Pour 12 ciappe

Ingrédients : 250 g de farine, 1 petite tasse d'eau, 1 petite tasse d'huile d'olive, 1 bonne pincée de sel, 1 cuillère à café d'origan, 1/2 sachet de levure chimique.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : machine à pâtes ou rouleau à pâtisserie

Dans un plat creux, mélangez la farine au sel et à l’origan puis ajoutez l'huile et l'eau. Saupoudrez la levure en dernier et pétrissez jusqu'à obtenir une grosse boule de pâte bien élastique. Si cela vous paraît trop sec, ajoutez un peu d'eau au cours du pétrissage. Laissez la pâte reposer une petite heure au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°c.

Puis coupez la boule de pâte en douze parts égales. Formez 12 petites boules bien régulières. Réglez votre machine à pâte sur la position du milieu et passez chacune des boules une fois dans la machine. Vous obtenez une crêpe oblongue, d'une quinzaine de centimètres. Vous pouvez écraser votre pâte au rouleau. Déposez ces « crêpes » sur une plaque à pâtisserie, piquez-les à plusieurs endroits avec une fourchette et faites cuire pendant 12 à 15 mn. Il faut que les bords soient dorés.

Servez vos ciappe à l'apéritif, comme des gressins.

Les ciappe viennent d'Italie. Maintenant vous savez !

06.07.2011

C'est bien connu, c'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleurs soupes. La Cocotte fait ses terrines dans celle héritée de sa grand-mère et l'adage se confirme.

Pour 2 belles terrines

Ingrédients : 500 g de foie de porc, 500 g de poitrine de porc, 200 g de gras de porc, gros sel, poivre du moulin, 1 petite pincée de thym, hysope, sauge, sarriette et origan, 1 petit verre de Porto.

Préparation : 15 mn + repos (1 nuit) – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir à viande et terrine

Découpez le foie et la poitrine dégraissée en gros cubes. Assaisonnez de gros sel, de poivre du moulin et des aromates. Laissez mariner pendant toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, préchauffez le four à 150°c, placez-y un plat avec de l'eau pour le bain-marie. Coupez le gras en dés et faites fondre dans une sauteuse. Ajoutez les morceaux de porc mariné puis faites cuire 10 mn. Flambez au Porto. Passez la viande cuite au hachoir. Vous pouvez ajouter une gousse d'ail ou 1 échalote. Goûtez la viande et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Versez la préparation dans les 2 terrines et tassez. Posez-les dans le plat à bain-marie et faites cuire 15 mn, baissez la température du four à 110/120 °c et laissez cuire une petite heure.

Mettez au frais une fois les terrines refroidies et attendez deux ou trois jours pour les déguster.

05.07.2011

Ils sont frais, mes petits pois, ils sont frais ! Et tes artichauts ? Ils sont frais, mes artichauts, ils sont frais ! Et ta salade ? Elle est fraîche, ma salade, elle est fraîche !

Pour 4 personnes

Ingrédients : 6 artichauts, 1 kg de petits pois, huile d'olive, 1 citron non traité, sel, poivre, moutarde, persil.

Préparation : 30 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : *

Préparez une casserole d'eau avec du jus de citron. Coupez la queue de l'artichaut à la base. Débarrassez-vous des premières feuilles de la base. Coupez les feuilles pour ne garder que le cœur. Enlevez à la cuillère les petits poils qui le garnissent. Au couteau, dégagez un maximum l'extérieur du cœur. Trempez-le aussitôt dans la casserole. Ça s'oxyde très rapidement. Écossez les petits pois, c'est ça qui prend le plus de temps dans la recette ! Cuisez séparément à l'eau ces deux légumes pendant 10 mn, pas plus. Egouttez-les. Passez les cœurs d'artichaut sous l'eau froide, coupez-les en petits dés, gros comme les petits pois. Puis préparez une vinaigrette toute simple avec l'huile, le jus du citron pressé, le sel, le poivre, un tout petit peu de moutarde (facultatif) et un peu de persil ciselé.

Puis mettez au frais jusqu'au moment de servir.

04.07.2011

Dans un grand saladier, mélangez du quartz, du feldpatz et du kaolin. Saupoudrez d'argile à pipe.

Modelez, moulez en forme de plateau, précuisez à 1000°c puis augmentez la chaleur et laissez cuire encore un peu pour la translucidité. Tournez, polissez, garnissez, emballez et décorez, à l'or s'il vous chante. Réservez.

Dans le même saladier, versez une Cocotte jeune, gaie, vive, intelligente, belle, élancée et un Coco, avec les mêmes attributs mais pas forcément dans le même ordre. Soulevez délicatement la pâte en incorporant 3 oeufs, l'un après l'autre. Les œufs ne doivent pas provenir d'un élevage en batterie. Ils doivent être conçus dans un lit douillet, pas forcément un lit d'ailleurs (ndlr). Ajoutez alors la matière grasse, on ne peut malheureusement pas faire sans. Versez dans le plateau réservé. Laissez monter au chaud, dans un coin de la cuisine, pendant un certain temps. Le temps de voir éclore les œufs, de partir en vacances un peu partout dans le monde, de se faire des amis irremplaçables, de se passionner pour tout et rien, de s'accrocher un peu avec le quotidien, le temps de... sortir le plateau du four. Ça a pris 20 ans.

Le plateau est en porcelaine et la Cocotte et son chéri fêtent leurs noces dans la même matière que le plateau, paraît-il.

20 ans ! Le Coco et la Cocotte sont un tout petit peu moins jeunes, un tout petit peu moins élancés, à peine (ndlr), mais sont encore plus vifs, plus intelligents, plus gais, plus beaux qu'il y a 20 ans.

Ça valait le coup d'attendre.

La recette

Évidemment rien ne vous empêche d’acheter de la pâte brisée en rouleau et de faire une tarte au lieu de découper des crackers. Mais avouez qu'ils sont jolis, mes crackers.

Pour 20 crackers (normalement c'est pour 25 mais aujourd'hui est un jour exceptionnel)

Ingrédients : 200 g de farine, 125 g de beurre salé en petits morceaux, 1/8 l d'eau, thym frais avec les fleurs, 2 courgettes jaunes ou vertes, huile d'olive, sel et poivre, fromage de chèvre sec.

Préparation : 20 mn + 2 h de repos – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : emporte-pièce

Mélangez farine, beurre, eau, sel, un peu de thym pour former une belle boule de pâte brisée. Enveloppez-la dans un film-plastique et mettez-la 2 heures au réfrigérateur. Pendant ce temps, lavez les courgettes, ne les pelez pas si elles sont bio et tranchez-les très finement. Mettez-les dans un bol et ajoutez de l'huile d'olive et du thym. Laissez mariner 2 heures également.

Au bout de 2 heures, préchauffez le four à 180°c (th. 6). Sur un plan fariné, étalez la pâte au rouleau, découpez des carrés de 5 cm de côté et déposez-les sur du papier-cuisson. Couvrez-les aussi de papier-cuisson pour ne pas que les carrés se déforment et faites cuire pendant 7 mn. Sortez-les et recouvrez-les de rondelles de courgettes marinées, d'un morceau de fromage de chèvre et d'une fleur de thym, salez et poivrez et remettez au four pendant 10 mn. Servez chaud ou froid.

30.06.2011

Allez, on commence à faire les valises. On prend une grande serviette, des bons bouquins et quelques recettes. On n'oublie pas celle-là. Voilà l'été !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 2 grosses aubergines violettes, gros sel, 2 gousses d'ail, le jus d'un ctitron, 2 cuillères à soupe de tahineh, huile d'olive, sel, poivre et quelques feuilles de menthe.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : feuille d'aluminium et grill en fonte.

Coupez la queue des aubergines, lavez-les puis ouvrez-les en deux. A l'aide d'un couteau pointu, faites des stries sur l'intérieur et saupoudrez de gros sel. Laissez dégorger pendant 1 heure. Faites chauffer un grill en fonte sur le gaz. Enveloppez les moitiés d'aubergines dans l'alu et mettez ces paquets sur le grill. Laissez chauffer pendant au moins 20 minutes en les retournant fréquemment. Arrêtez la cuisson et enveloppez les paquets dans une grande serviette éponge. Laissez entièrement refroidir. Puis raclez l'intérieur des aubergines. Mixez la chair ainsi obtenue avec l'ail, le tahineh, le jus de citron et un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez. Puis ciselez de la menthe et saupoudrez-en votre caviar d'aubergines.

Servez avec du pain pita et/ou des légumes crus.

27.06.2011

Oh, mais voilà un gâteau tout moelleux qui pourrait bien finir sur une jolie nappe à carreaux, posée à même la pelouse, pour un pique-nique sur la route des vacances.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 300 g de farine type 55, 3 œufs, 5 cl d'huile, 2 boîtes de thon au naturel, 1 petite boîte de concentré de tomate, 10 olives noires à la grecque, sel et poivre, 3 càc de poudre levante ou 1 sachet 1/2 de levure chimique.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : moule à cake en silicone ou petits moules à muffins ou à tartelettes en silicone.

Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Dans un grand saladier, versez la farine et faites un puits. Ajoutez les œufs entiers et l'huile et commencez à mélanger pour obtenir une pâte sans grumeaux. Égouttez le thon et dénoyautez les olives. Coupez celles-ci en deux puis incorporez thon, concentré de tomates et olives à la préparation. Salez, poivrez et terminez par la poudre levante. Elle agit aussitôt, il faut donc toujours la mettre en dernier. Versez votre préparation soit dans un moule à cake soit dans les petits moules à muffins et enfournez pendant 25 mn. Le cake est cuit quand vous passez la lame d'un couteau pointu à travers et qu'elle en ressort sèche.

Laissez refroidir le cake sur une grille et accompagnez-le d'une mayonnaise allégée à la crème fouettée et parfumée à l'ail et aux anchois. Pourquoi pas ?

Attention : Un lecteur qui a raté la recette (j'en suis vraiment désolée) conseille de mettre du lait dans la recette pour faciliter le mélange de la pâte. A vous de voir.

24.06.2011

Le fromage à graisser est du fromage sec mais frais, qu'on trouve sur les marchés de l'Avesnois. A Lille, la Cocotte utilise du fromage frais à la faisselle, du marché aussi !

Pour 2 tartes

Ingrédients : 500 g de fromage « à graisser », sel, poivre, 3 oeufs, 500 g de farine, 1/2 cube de levure du boulanger, 20 cl de lait, paprika.

Préparation : 1 semaine + 20 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : moules à tarte en silicone

Mettez le fromage dans un plat en plastique, assaisonnez-le sel et de poivre, mélangez bien, couvrez d'un linge propre et mettez-le à la cave pendant 1 semaine. Attention, ça va sentir...

Si vous ne trouvez pas de fromage à graisser, laissez égoutter quelques heures du fromage à la faisselle dans une étamine puis assaisonnez-le comme ci-dessus.

Au bout d'une semaine, préparez la pâte à brioche. Délayez la levure dans un peu d'eau tiède. Mélangez farine, levure, oeufs, 1 càc de sel et le lait tiédi. Laissez la pâte doubler de volume dans un endroit chaud.

Séparez la pâte en deux et étalez à la main, chaque partie dans les moules à tarte. Laissez gonfler à nouveau 1 heure.

Préchauffez le four à 180°c. Puis répartissez le fromage devenu crémeux sur les tartes. Saupoudrez de paprika et enfournez 25 mn.

Si vraiment vous ne trouvez pas de fromage à graisser, remplacez-le par de la Cancoillotte franc-comtoise.

21.06.2011

Choisissez une bonne huile d'olive pour cette recette. Conservez-la au frais, dans une cave par exemple, et à l'abri de la lumière. Mais ne tardez pas pour l'utiliser.

Pour 3 pots de 200 g

Ingrédients : 2 poivrons verts, 2 poivrons rouges, 2 poivrons jaunes, huile d'olive de très bonne qualité, ail, gros sel, poivre du moulin.

Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn à 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : feuille aluminium

Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Passez les poivrons sous l'eau, séchez-les bien et emballez-les séparément dans des feuilles d'aluminium. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et passez-les au four pendant 30 à 40 minutes. Ils doivent ramollir mais sans plus. A la sortie du four, emballez-les dans une serviette-éponge et laissez-les refroidir. Et vous pourrez les peler un à un très facilement. Enlevez la queue et les petites graines et détaillez les poivrons en lamelles épaisses. Épluchez et ciselez l'ail. Mettez dans le fond de jolis pots en verre une couche de poivrons verts, puis un peu d'ail, du sel, du poivre et un peu d'huile. Puis continuez avec les poivrons rouges, ail, sel, poivre et huile et terminez par les poivrons jaunes, sel et poivre. Terminez par une rasade d'huile d'olive et fermez les bocaux.

Vous pourrez les garder une bonne semaine et les déguster avec une viande grillée, une salade, des sandwiches...

20.06.2011

C'est aujourd'hui ta fête alors je t'ai fait des feuilletés. Des feuilletés à l'agneau pour mon papa trop beau, avec pignons et raisins pour mon papa câlin ! Bonne fête Papa !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g d'agneau (épaule, poitrine ou collier), 1 paquet de feuilles de brick, 50 g de pignons de pin, 1 poignée de raisins secs, des feuilles de menthe, 1 oeuf, 1 càc de coriandre moulue, des feuilles de coriandre fraîche, un peu de paprika, sel et poivre.

Préparation : 20 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : **

Préchauffez le four à 180°c. Hachez finement les morceaux d'agneau. Faites cuire ce hachis dans une poêle sans ajouter de matière grasse, il reste toujours un peu de gras sur la viande. Ajoutez les pignons, les raisins préalablement trempés dans l'eau et égouttés, la coriandre moule et le paprika. Salez et poivrez et laissez cuire 10 mn.

Arrêtez la cuisson puis ajoutez la coriandre et la menthe ciselées et l’œuf entier. Mélangez bien. Coupez en deux les feuilles de brick, humidifiez-les puis déposez au bas de chaque demie-feuille un peu de préparation à l'agneau. Rabattez le bas de la feuille puis les côtés sur la viande et roulez la feuille de brick en serrant bien, jusqu'en haut. Déposez tous ces rouleaux sur une plaque à pâtisserie et passez au four pendant 10 à 15 mn. Servez chaud avec une sauce ail et tahineh.

19.06.2011

Oui, il y a bien une différence entre le cumin et le carvi. Et non, ce n'est pas pareil. Essayez donc de mettre du cumin sur du munster ou de la choucroute et vous constaterez la réaction épidermique de l'aborigène strasbourgeois, mulhousien ou colmarien. Vous pourriez bien être haché menu et entrer, bien malgré vous, dans la composition d'un lot de saucisses.

Si vous n'avez pas compris, retentez le concept à Casablanca, Meknès ou Rabat ou Tunis en mettant quelques graines de carvi dans les merguez ou les salades de légumes. Et si vous ne déclenchez pas immédiatement l'ire de l'autochtone, courez, fuyez, avant qu'il ne vous transforme en boulettes.

Certes le cumin et le carvi sont des cousins, tout deux ombellifères ou apiacées, à l'instar du persil, du panais, du fenouil, du cerfeuil, du céleri ou encore de la carotte. Certes oui mais là, s'arrête la comparaison. Pour différencier le cumin du carvi, prenez un mètre de couturière et mesurez. Si vous déroulez votre mètre d'un tiers, vous êtes en présence de cumin. Si vous le déroulez d'un second tiers, vous mesurez du carvi.

Vous savez désormais que deux différences de taille séparent nos cousins germains, le carvi et le cumin, à savoir la taille et le goût. Un jour, on s'amusera à donner tous les surnoms de ces plantes mais pas aujourd'hui.

Ce qu'on a appris aujourd'hui est bien assez pour un jour férié. La Cocotte peut maintenant aller se recoucher et penser aux belles recettes qu'elle n'a pas encore faites à base de cumin ou de carvi.

La recette

Le soir, au frais, sous la tonnelle, des amis, des rires, des verres qui s'entrechoquent, des olives et un petit ramequin de carottes au cumin. Ah, ce qu'on est bien !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de carottes, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à café de cumin moulu, une pointe de paprika fort, une pincée de cannelle, sel, poivre, 20 cl d'eau. Facultatif : coriandre fraîche, menthe et olives noires.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 à 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d'1 à 2 cm de large. Pilez l'ail. Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez l'ail et les carottes. Mélangez et faites légèrement dorer. Saupoudrez de cumin, ajoutez la pointe de paprika et la pincée de cannelle. Mélangez, salez, poivrez et couvrez avec le verre d'eau. Laissez cuire le temps que l'eau s'évapore. Cela devrait prendre 20 à 30 mn. Piquez les carottes pour voir si elles sont cuites. La lame d'un couteau doit passer sans trop de résistance. Veillez à ce qu'il y ait toujours un peu d'eau. Il ne faut pas que cela brûle. Arrêtez la cuisson et laissez refroidir.

Vous pouvez ajouter quelques olives noires juste avant la fin de la cuisson. Au moment de servir, vous pouvez parsemer les carottes de menthe et de coriandre ciselées.

Servez bien frais.

13.06.2011

Choisissez des crevettes de belle taille. Et n'hésitez pas à en prendre une grande quantité, ça s'en va comme des petits pains. Quand c'est bon, c'est bon !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de crevettes, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 oignons rouges, 3 gousses d'ail, 500 ml de coulis de tomates, des tomates séchées, du persil plat, une pointe de paprika fort, sel, poivre, 200 g de fromage style Féta.

Préparation : 5 mn – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse

Épluchez et émincez les oignons rouges. Ciselez l'ail et le persil plat. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les oignons, ajoutez l'ail, la pointe de paprika fort et terminez par les tomates séchées. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes. Si vous avez le temps, décortiquez les crevettes, sinon laissez-les comme ça et ajoutez-les dans la sauteuse. Couvrez à nouveau et laissez cuire 10 minutes. Puis saupoudrez de persil ciselé et arrêtez la cuisson. Émiettez le fromage et parsemez-en le plat de crevettes. Servez avec du boulgour ou du riz et proposez encore du fromage émietté.

Bon à savoir : 200 g de crevettes entières correspondant à 75 g de crevettes décortiquées. Pour la recette, choisissez des bouquets.

10.06.2011

Quand un producteur de melons dit que l'été sera chaud, on peut le croire. A Maing, près de Valenciennes, sous des tunnels étouffants, les melons de Jean-Louis Parent se dorent la pilule avant d'être engloutis. La Cocotte les a mis au frais et a revisité le classique melon au Porto. Glissez cette recette dans votre valise avant de partir en vacances. Vous en profiterez tout l'été !

Recette 

Melon givré à la poudre de bacon

Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 12 verrines

1 melon (Charentais ou petit gris de Rennes), 1 melon Galia, 2 yaourts nature, 25 cl de bon Porto, 3 feuilles de gélatine, 6 tranches de bacon

Déposez les 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Laissez 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer le Porto tout doucement. Égouttez les feuilles de gélatine en les pressant bien et ajoutez-les au Porto. Remuez avec un fouet et, quand la gélatine a fondu, versez dans une assiette plate. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pour que la gelée prenne.

Pendant ce temps, coupez les melons, enlevez la peau et les pépins. Coupez la chair en dés. Mettez chaque melon dans deux plats séparés au congélateur pendant une bonne heure.

Faites griller à sec les tranches de bacon, sans les brûler ! Puis laissez-les refroidir et sécher sur du papier absorbant.

Au bout d'une heure, passez la chair des melons l'une après l'autre au blender ou au mixeur en ajoutant 1 pot de yaourt, à chaque fois.

Passez également les tranches de bacon au mixeur pour les réduire en poudre.

Ensuite découpez en très petits morceaux la gelée au Porto.

Dans de jolies verrines, disposez une couche de melon vert, une couche de gelée, une couche de melon orange et saupoudrez de poudre de bacon. Servez aussitôt pour l'apéritif.

Le producteur : Jean-Louis Parent

A Maing, chez les Parent, on est très famille ! Les sœurs de Jean-Louis, ayant vécu en Corse, « reviennent avec des goûts du sud », melons, aubergines, piments, fèves... Juste pour le plaisir de voir pousser des melons dans le Nord, Jean-Louis se met au travail, avec son frère et son fils. « Comme on apprend plus d'un échec que d'un succès », il fait plusieurs essais infructueux, jusqu'au moment où il trouve la variété ! Sous des tunnels où la chaleur atteint parfois 50°, des melons bio poussent pour le plus grand plaisir des initiés qui se donnent rendez-vous au mois d'août.

En vente à La palette des Biochamps, 13 rue Roger Salengro, 59233 Maing, 0327245401

Trucs et astuces

Il n'est jamais facile de reconnaître un melon bon à consommer. Quand certains le tâtent, d'autres le hument. Jean-Louis a appris à aimer ce fruit et nous livre ses secrets.

D'abord, le pédoncule (la petite queue) doit légèrement commencer à se fissurer.

Puis on appuie doucement sur le fruit. Si ça ramollit, c'est bon.

Sinon on le sent. Si ça sent le melon, c'est qu'il est bon !

Sinon, on le repose et on recommence la même opération avec un autre.

On le mange à température ambiante.

Ou si on lui ajoute du Porto, du Muscat ou du jambon cru, on le met à rafraîchir au réfrigérateur, quelques heures.

Odile Bazin

Retrouvé cet article dans le cahier centrail du magazine Femina édition Nord-Pas de Calais du samedi 4 juin 2011 ou sur le site de la Voix au féminin en cliquant  ici.