La Cocotte

Abats rouges ou abats nobles, les rognons sont des morceaux de viande à découvrir ou redécouvrir. Et ce n'est pas votre boucher qui vous dira le contraire !

Pour 4 personnes

Ingrédients : 800 gr de rognons de bœuf ou de veau, 20 cl de lait, 25 g de beurre, 3 échalotes, 500 g de champignons de Paris, 20cl d'eau, sel, poivre et 1 cuillère à soupe de crème fraîche.

Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – Coût : ** - Difficulté : *

A l'aide d'un couteau à désosser, ouvrez les rognons en deux et enlevez le plus possible de parties nerveuses et de gras en glissant la lame sous ces parties pour les décoller. Ensuite coupez les rognons en morceaux et faites-les tremper 30 mn dans du lait. Égouttez-les et séchez-les avec du papier-ménage. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez les morceaux de rognons, faites-les dorer rapidement. Ciselez les échalotes et ajoutez-les à la viande. Nettoyez les champignons puis mettez-les en entier dans la sauteuse. Salez, poivrez. Baissez le feu, ajoutez le verre d'eau, couvrez et laissez cuire pendant 15 mn.

Au bout de ce temps, versez une cuillère à soupe de crème fraîche dans la sauteuse et mélangez bien. Laissez épaissir encore 2 mn puis servez votre viande avec du riz, des pommes vapeur ou une purée de légumes.

A savoir : Les rognons de veau sont plus fins et dégagent une odeur moins forte que les rognons de bœuf. A vous de choisir.

30.11.2010

Comme toutes les courges utilisées dans notre cuisine, le potimarron vient d'Amérique du sud. Après avoir voyagé avec les Portugais à l'époque post-colombienne, il fait une étape au Cambodge, au Japon et très certainement en Chine aussi, avant d'arriver chez nous. Mais on n'en pas sûr à 100 %.

Les Portugais le nommèrent Cambodia abobora. Et très honnêtement, on se demande bien pourquoi.

Oui, pourquoi ne le nommèrent-ils pas Americo do Sul Abobora ? Bien malin qui peut le dire.

Les Japonais l'appelèrent Kabocha. C'est très vraisemblablement leur façon de prononcer Cambodge. La Cocotte ne vous apprend rien quand elle vous dit qu'au Japon, tout ce qui vient du Cambodge est appelé Kabocha. Aussi faut-il faire attention. Ne dites surtout pas à un Japonais que vous venez du Cambodge au risque de vous retrouver haché menu dans un velouté. Et pour tromper l'ennemi, dans certaines régions du Japon, la kabocha est appelée Bobora. Allez comprendre !

Désireux de brouiller les pistes, les Japonais n'hésitent pas à donner des noms, plus farfelus les uns que les autres à leurs espèces de kabochas. Du nord au sud du pays du soleil levant, vous trouverez des Kuri kabochas, des Seiyo kabochas, des Miyako, Kurokawa, Uchiki, Akaguri ou encore des Akazukin kabochas. Est-ce ici une manière de montrer que leur vocabulaire est riche ? Est-ce llà a face non-cachée d'un protectionnisme d'un autre temps ?

Messieurs les Japonais, n'avez-vous donc rien de mieux à faire ?

Toujours est-il que la kabocha arrive en Europe après un très long périple. Les Français goûtent ce légume qui ressemble à un potiron, trouvent, sans difficulté, qu'il a un goût de châtaigne et après avoir réuni les défenseurs les plus illustres de la langue française, deux noms se dégagent pour sa labellisation : potichâtaigne et potimarron.

S'engage alors une guerre aussi fratricide que la bataille d'Hernani, la bataille des courges. Les « classiques » voulant absolument coller au plus près du goût, les « romantiques », qui voyaient là une figure de style facile certes mais suffisamment évocatrice pour la plèbe.

Comme vous le savez, le potimarron l'emporta finalement, au prix d'âpres bagarres dont beaucoup n'en sortirent pas indemnes.

Aujourd'hui la Cocotte remet deux sous dans le nourrain et propose de baptiser sa recette, velouté de potimaroilles. Qu'en pensez-vous ?

Velouté de potimarron au Maroilles

-Hum, c'est quoi ce petit goût de châtaigne dans ta soupe, ma Cocotte ?

-C'est du potimarron, mon Bonhomme. Tu aimes ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 potimarron, 2 cuillères à soupe d'huile,1 kg de potiron, 3 pommes de terre moyennes, 1 litre d'eau, 1 quart Maroilles, un peu de crème fraîche, sel et poivre

Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn + 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Coupez le haut du potimarron, mettez-le de côté puis enlevez les pépins à l'aide d'une cuillère à soupe. Faites bouillir une marmite d'eau salée, plongez le potimarron tête en bas dans la marmite et laissez-le ramollir 10 mn. Sortez-le, retournez-le et avec la cuillère à soupe, raclez les bords intérieurs pour récupérer la chair mais attention , ne faites pas de trous dans la peau. Elle va servir de soupière. Épluchez le potiron et les pommes de terre et coupez ces légumes en gros dés. Dans une marmite, faites chauffer l'huile puis faites dorer pommes de terre et potiron, ajoutez la chair du potimarron. Couvrez d'eau, salez et poivrez, mettez un couvercle et laissez cuire pendant 25 mn.

5 mn avant la fin, détaillez le Maroilles en tranches fines et faites-le fondre tout simplement dans une petite casserole avec une cuillère de crème fraîche.

Mixez la soupe, rectifiez l'assaisonnement puis versez-la dans le potimarron évidé.

Servez la soupe et 2 ou 3 cuillères de crème de Maroilles dessus.

29.11.2010

Faites le plein de couleurs et de saveurs avec ce plat subtilement sucré-salé. Après avoir fait fondre la graisse, faites cuire vos magrets comme un steak, saignant, bleu ou à point.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 magret par personne, 1 c à s. de miel d'acacia, 10 ml de vinaigre de cidre, 300 g de raisin blanc, 300 g de quetsches surgelées, 300 g de haricots plats, sel, poivre, 15 g de beurre.

Préparation : 10 mn + 1 h de repos – Cuisson : 25 mn – Coût : ** - Difficulté : *

Mélangez miel et vinaigre. Déposez vos magrets dans un plat et versez miel et vinaigre dessus. Couvrez et laissez les magrets mariner 1 heure.

Au bout d'1 heure, équeutez les haricots et cuisez-les 10 mn dans l'eau bouillante, égouttez et réservez. Incisez la peau des magrets sur 1 mm d'épaisseur en la quadrillant. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et mettez à cuire à feu très doux les magrets côté peau, pendant 20 mm. La graisse fond, les magrets sont donc plus légers. Retournez-les et faites-les cuire côté chair, 3 à 5 mn. Jetez le gras et mouillez avec le mélange miel/vinaigre.

Dans une petite casserole, faites cuire les quetsches 3 à 4 mn dans un peu d'eau. Faites de même pour les raisins. Faites revenir les haricots plats dans un peu de beurre. Salez et poivrez magrets et haricots. Dressez les magrets entiers ou tranchés, avec la sauce. Et déposez légumes et fruits en les séparant bien.

28.11.2010

Une base toute simple : carottes et céleri. Puis selon la richesse de vos placards et votre réfrigérateur, vous pourrez aller loin, très loin...

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de carottes, 3 branches de céleri, 1 oignon, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier, 10 cl de jus de citron, 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de coriandre et 1 litre d'eau.

Préparation : 10 mn - Cuisson : 30 mn - Coût : * - Difficulté : *

Épluchez les carottes et détaillez-les en fines rondelles. Faites de même pour l'oignon. Coupez le céleri en tronçons très fins.

Dans une marmite, faites chauffer deux cuillères d'huile d'olive et faites dorer l'oignon émincé.

Ajoutez les carottes, le céleri, une branche de thym et une feuille de laurier. Couvrez d'eau en dépassant un peu, un litre devrait suffire. Laissez cuire pendant 25 à 30 mn.

Versez le jus de citron dans la soupe. Ciselez la coriandre et le persil. Et ajoutez ces deux herbes à la fin de la cuisson pour éviter que les feuilles ne noircissent. Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt.

Si vous voulez une soupe plus colorée, ajoutez un peu de concentré de tomates. Une soupe plus épaisse, ajoutez des langues d'oiseaux (petites pâtes), du riz ou des lentilles corail ou liez-la avec un œuf. Une soupe aux accents marocains, remplacez le thym et le laurier par du cumin en poudre et un soupçon de safran. Une soupe thaï, lait de coco et lamelles de poulet....

27.11.2010

Plus simples à réaliser que les acras, plus légères aussi, voici des petites galettes qui n'auront pas le temps de refroidir.

Pour 25 galettes

Ingrédients :

400 g de morue, 200 g de fromage blanc, 1 œuf, 100 g de farine, 1 gousse d'ail, sel et poivre, 10 cl d'huile pour friture

Préparation : 12 h pour le dessalage + 10 mn – Cuisson : 10 mn par fournée – Coût : * - Difficulté : *

Faites dessaler la morue pendant 12 h en changeant l'eau régulièrement. Rincez-la, égouttez-la puis faites-la cuire 5 mn dans de l'eau bouillante. Égouttez-la à nouveau puis émiettez-la. Ciselez finement l'ail. Dans un saladier, mélangez les petits morceaux de morue, le fromage blanc, l'œuf battu, l'ail, la farine et le poivre. Mélangez énergiquement. N'ajoutez du sel qu'après avoir goutté la pâte, la morue étant encore très salée.

Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer l'huile. A l'aide d'une cuillère à soupe, déposez des petits tas de pâte dans la poêle en les espaçant et aplatissez-les pour leur donner la forme d'une petite galette de 6 ou 7 cm de diamètre. Faites-les cuire 5 mn puis retournez-les ,et laissez-les encore 5 mn puis déposez vos galettes sur des feuilles de papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile.

Servez ces galettes accompagnées de citrons en quartiers et d'une sauce fromage blanc et fines herbes.

26.11.2010

En 1902, le mardi* 25 novembre, entre Bellefontaine et Schoelcher, à la sortie de Case-Pilote, petite ville de la côte caraïbe de la Martinique, Marie-Thérèse-Joseph et Constance-Philomène Tatin s'affairent dans leur petite gargote. Dans les faitouts, mijotent calalou, matoutou, et autre chiquetaille de morue...

Marie-Thérèse-Joseph vient de mettre à mariner le lambi dans le citron vert et Constance-Philomène épluche les bananes qui vont lui permettre de préparer sa fameuse compote de bananes au vin rouge. Tout est calme, les deux sœurs discutent des derniers potins de Fort de France.

Arrive alors un groupe d' hommes parlant fort et portant fusil à l'épaule gauche. Ces hommes font partie du cercle des chasseurs pilotins de la sarcelle soucrourou et du pluvier des salines, espèces d'oiseaux endogènes. Ils ont réservé 11 places. Ils s'installent bruyamment et Constance-Philomène entre dans la salle du restaurant.

Constance-Philomène est particulièrement belle, les hommes en sont fous. Elle porte la douillette comme personne. Le foulard est toujours assorti au jupon. Colliers chou et grain d'or tombent en cascade sur son décolleté.

L'un des hommes, Théodore, bel étalon au sourire irrésistible, compte fleurette à la belle qui en oublie ses casseroles. De retour dans la cuisine, affolée, elle s'aperçoit qu'elle n'aura pas le temps de faire sa compote. Elle jette alors un rond de pâte feuilletée dans une tourtière, du sucre de canne et les bananes épluchées, saupoudre de cannelle, un p'tit peu de beurre, met le plat dans le four déjà chaud et revient entendre les doux mots de Théodore. Au bout de 30 mn, elle entre à nouveau dans la cuisine, ouvre le four, sort la tarte qui lui paraît cuite et en voulant la déposer sur la table, glisse sur une peau de banane, à côté de la poubelle. Marie-Thérèse-Joseph accourt, ramasse la tarte et essaie de lui rendre un bel aspect. Les bananes sont caramélisées et magnifiquement dorées. C'est une révélation. Les deux sœurs décident de donner leur nom à cette tarte. La tarte Tatin est née.

Si d'aventure on vous a raconté une autre histoire, la Cocotte vous le dit, ce n'est que sornettes et billevesées !

Banane tatin

Hum... des bananes fondantes, un p'tit goût de cannelle et de citron et un caramel moelleux ! Cette banane tatin est un rayon de soleil dans la grisaille.

Pour 6 personnes

Ingrédients : un rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 4 bananes, 100 g de cassonade, une cuillère à café de cannelle en poudre, 50 g de beurre, un peu de jus de citron

Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à tarte ou grands ramequins (pour faire la crème catalane)

Préchauffez votre four à 160°c (th. 5/6). Mélangez la cassonade et la cannelle dans une tasse.

Dans 6 ramequins de 10 cm de diamètre ou dans un plat à tarte, répartissez le mélange cassonade-cannelle et ajoutez des petites noix de beurre de-ci, de-là.

Épluchez les bananes. Détaillez-les en fines rondelles et disposez-les joliment sur le fond de cassonade.

Arrosez les rondelles de jus de citron pour éviter que les bananes noircissent.

Déroulez le rouleau de pâte sur la préparation si vous ne faites qu'une seule tarte ou découpez 6 cercles de 10 cm de diamètre et posez-les dans les ramequins. Veillez à bien recouvrir les bananes. Faites cuire au four pendant 30 mn.

Au bout de ce temps, sortez les petites tatins. A l'aide d'un couteau, décollez les bords puis démoulez aussitôt sur les assiettes de service.

Enfin accompagnez ces tartelettes d'une boule de glace à la vanille.

25.11.2010

*C'est toujours un mardi !

Avertissement : Pour être sûr d'en avoir encore au moment de servir, envoyez la famille au musée, à la piscine... et enfermez-vous dans la cuisine pour préparer vos choux.

Pour 30 choux

Ingrédients : 250 ml d'eau, 50 g de beurre, 150 g de farine, 3 œufs + 1 jaune pour dorer, 150 g de ricotta sèche et salée, sel.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plaque de pâtisserie en silicone ou papier sulfurisé

Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Râpez la ricotta. Versez l'eau dans une casserole, salez un peu et faites-la chauffer. Ajoutez le beurre. Laissez-le fondre. Avant les premiers bouillons, arrêtez le feu et versez la farine en une seule fois.

Mélangez énergiquement à la cuillère en bois. La pâte doit se décoller rapidement des parois de la casserole. Puis un par un, ajoutez les œufs en mélangeant toujours vigoureusement à chaque fois et terminez en additionnant la ricotta râpée à la préparation.

Laissez refroidir quelques instants. Puis formez des petits choux tout ronds, à l'aide de deux cuillères à café. Laissez 3 cm entre chaque chou sur la plaque. Puis enfournez pendant 25 minutes.

A la sortie du four, mettez-les à refroidir sur une grille. Puis servez-les en entrée ou à l'apéritif.

Si cela vous dit, farcissez-les d'une crème de mascarpone aux anchois ou de tapenade verte ou noire.

24.11.2010

QCM : Si tu peux cuire tes pommes de terre pour qu'elles soient dorées, si tu peux les garder fondantes, a. alors tu seras une femme, ma fille. b. tu seras un homme, mon fils.

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre type Charlotte ou Roseval, 75 g de graisse d'oie, 3 ou 4 gousses d'ail, 1 bouquet de persil plat, sel et poivre

Préparation : 5 mn – Cuisson : 50 mn – Coût : * - Difficulté : *

Épluchez les pommes de terre. Découpez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Faites-les précuire 5 mn dans de l'eau bouillante salée puis égouttez-les.

Dans une grande poêle anti-adhésive, faites fondre la graisse d'oie.

Ajoutez les rondelles de pommes de terre égouttées, mélangez bien pour répartir la matière grasse et faites cuire à feu vif, sans couvercle pendant 7 ou 8 mn. Attention aux projections !

Baissez le feu. Couvrez et laissez cuire en décollant régulièrement, à l'aide d'une spatule ou une cuillère en bois, les pommes de terre du fond de la poêle. Au bout de 30 mn, ajoutez l'ail finement ciselé, remuez encore une fois. 5 mn avant la fin, ajoutez le persil plat ciselé, salez et poivrez. Terminez la cuisson sans couvercle. Les pommes de terre doivent être dorées à l'extérieur et fondantes à l'intérieur.

Accompagnez ce plat de confit d'oie et d'une salade bien relevée.

Du côté de Sarlat, on parfume ce plat avec des truffes. Alors si vous en avez, n'hésitez pas !

23.11.2010

Choisissez des poivrons longs qui ressemblent à une corne de taureau d'où leur nom, Corno di Toro. Leur peau est plus fine que les gros poivrons rectangulaires et ils cuisent plus vite.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 poivrons allongés, 300 g de viande hachée de bœuf ou de porc (ou les 2 ensemble), 125 g de riz, 300 ml de coulis de tomates, 2 cuil. à café d'origan déshydraté, quelques feuilles de menthe fraîche, 1 boule de mozzarella, sel, poivre, un peu d'huile

Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn + le riz – Coût : * - Difficulté : *

Faites cuire le riz comme indiqué sur le paquet. Laissez refroidir.

Coupez la mozzarella en petits morceaux. Ciselez la menthe.

Dans un saladier, incorporez la viande au coulis de tomates, ajoutez les herbes, la mozzarella (gardez-en un peu), le sel et le poivre. Puis terminez le riz en mélangeant bien.

Préchauffez le four à 180°c (th. 6).

Nettoyez les poivrons, ouvrez-les sur la longueur et enlevez les graines.

Farcissez les poivrons de la préparation viande/riz. S'il vous en reste, vous pouvez toujours la faire cuire dans une casserole et la servir en même temps que les poivrons.

Versez un peu d'huile dans un plat allant au four, déposez vos poivrons farcis, ajoutez sur le dessus un peu de mozzarella pour gratiner puis enfournez pendant 30 mn. Vous pouvez ajouter un peu de coulis de tomates autour des poivrons si cela vous semble sec.

22.11.2010

Spoutnik à feuilles, créature de l'espace, visiteur venu d'ailleurs, le chou-rave donne au potager un air de film de science fiction. Mais rassurez-vous, il vient en paix et en manger ne vous transformera pas en alien. Brouette en mains, la Cocotte a arpenté le « grand jardin » de Patricia Godin, à Montigny en Cambrésis et vous a mitonné une recette de la planète Terre.

Recette : Chou-rave sauce poulette

Facile : 1 Cocotte

Prix : 1 Caddie

Temps : 2 horloges

pour 6 personnes

1 kg de chou-rave

2 ou 3 petites carottes

1 petit bouquet de persil plat ciselé

15 cl de jus de citron ou de vinaigre

1 branche de thym

50 g de beurre

50 g de farine

sel et poivre

100 g de fromage râpé

facultatif : 250 g de dés de jambon blanc

Enlevez les feuilles des choux (vous pouvez les garder et les préparer comme des épinards) et épluchez les choux. Coupez-les en disques d'1 cm d'épaisseur puis recoupez-les en bâtonnets, comme des frites.

Préparez un bouillon avec de l'eau, le persil ciselé, le jus de citron et du sel. Et faites cuire vos bâtonnets de chou-rave et vos carottes épluchées, dans un panier-vapeur au-dessus de ce bouillon. Comptez 15 minutes. Quand ils sont cuits, mettez-les dans un plat qui va au four mais ne jetez pas le bouillon. On va s'en servir pour la sauce.

Préchauffez votre four à 180°c.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, faites un roux puis mouillez avec 5 belles louches de votre bouillon. Laissez la sauce épaissir puis salez et poivrez.

Recouvrez les légumes de cette sauce, (si vous voulez, ajoutez le jambon), parsemez de fromage râpé et déposez votre plat au four. Laissez gratiner pendant 30 mn. Servez avec une viande grillée ou accompagnez un beau gibier.

Trucs et astuces : le chou-rave

Même s'il a un air compliqué et cocasse, le chou-rave est aussi facile à cuisiner qu'à cultiver.

Ne le choisissez pas trop gros. Conservez-le scellé dans un sac plastique au réfrigérateur ou tout l'hiver dans une cave bien ventilée.

Vous pouvez le préparer en potage avec pommes de terre, poireaux...

Vous pouvez le farcir de viande. Vous pouvez le réduire en purée.

Vous pouvez le découper en petits morceaux et l'ajouter à une jardinière de légumes.

Vous pouvez même le râper et le mettre dans une salade avec des carottes, façon rémoulade.

Vous pouvez....

Producteur : Patricia Godin

Une passion : Patricia aime avoir les mains dans la terre, faire de bons légumes, rencontrer des gens et échanger des recettes. Une idée : Elle transforme et agrandit les vergers existants déjà sur l'exploitation, sème à tout vent et propose aux clients de faire eux-mêmes la cueillette. Un but : Les gens doivent se sentir bien, comme chez eux. « Les gens viennent chez nous pour prendre un bol d'air, décompresser. » Armés d'une brouette, souvent en couple, ils glanent, selon leurs envies et les saisons, légumes, fruits et fleurs sur près de 10 ha.

Cueillette du Tronquoy, 59225 Montigny-en-Cambrésis, www.cueillettedutronquoy.fr

Ouvert tous les jours sauf le lundi matin

Retrouvez cet article dans Version Femina, n° 451, semaine du 22 au 28 novembre 2010 ou sur le site de la voix au féminin.

Odile Bazin, La Cocotte

Les coqs ne devraient pas chanter le dimanche. Ça leur éviterait peut-être de se retrouver dans une marmite, dans une sauce à la bière, entre des carottes et des oignons.

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients : 1 beau coq de 2 kg, 2 cuil. à soupe d'huile, 1 gros oignon, 3 carottes, 3 poireaux, un peu de farine et 2 cuil. à soupe de cassonade, 1 branche de thym, sel, poivre, 1 bouteille de bière du Nord.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : *

Faites découper en 8 morceaux, le coq par votre volailler.

Dans une grand marmite, faites chauffer l'huile et dorez les morceaux de coq sur tous les côtés. Épluchez l'oignon, coupez-le en fines rondelles et faites-le dorer également. Saupoudrez de farine, mélangez bien. Puis versez la bière. Ajoutez la cassonade, le thym, le sel et le poivre en mélangeant avec la cuillère en bois.

Couvrez et laissez cuire pendant 1 h 30.

Épluchez les carottes et détaillez-les en rondelles. Nettoyez les poireaux, débarrassez-vous du vert (gardez-les pour une soupe), coupez-les en deux dans la longueur, enlevez la partie dure au centre du légume et coupez le blanc en fins tronçons. Au bout des 90 mn, ajoutez les légumes dans la marmite.

Laissez encore cuire pendant 30 minutes en veillant qu'il y ait assez de sauce. Puis servez ce coq accompagné de tagliatelle fraîches, de spätzle ou de pommes-vapeur.

21.11.2010

Cuisez vous-même vos betteraves. Le goût est complétement différent et la couleur, d'un rose très profond va intriguer vos invités. Mais qu'est-ce donc ?

Pour 6 personnes

Ingrédients :

500 g de betteraves crues, 1 briquette de crème liquide, sel, poivre et 3 cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h ou 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur ou siphon.

Plongez les betteraves crues non-épluchées dans une bonne quantité d'eau et faites cuire pendant 1 h. Elles sont cuites quand la pointe d'un couteau passe facilement à travers. Pour aller plus vite, mettez-les au micro-ondes dans un peu d'eau, couvrez-les et laissez cuire 20 m. Épluchez-les dans l'évier une fois refroidies. Attention, ça tache ! Découpez-les en petits cubes et passez-les au mixeur. Réduisez-les en purée. Pour enlever les tout petits morceaux, passez cette « purée » au tamis puis mélangez-la à la crème liquide. Ajoutez le sel, le poivre et le jus de citron. Si vous avez un siphon, remplissez-le de la préparation et suivez les instructions pour faire une mousseline. Si vous n'en avez pas, passez la préparation au mixeur et mixez assez longtemps pour que la crème devienne mousseuse et vaporeuse.

Rectifiez l'assaisonnement. Versez la mousseline dans des jolies verrines et mettez-les au frais jusqu'au moment de servir.

Accompagnez votre mousseline de crackers ou de gressins à l'apéritif.

20.11.2010

J'ai descendu dans mon jardin, j'ai descendu dans mon jardin, pour y cueillir du romarin.

J'ai descendu dans mon jardin (bis) pour cuisiner un bout de requin...

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 steaks de requin (300 g chacun), 4 branches de romarin, des baies roses, du jus de citron vert, huile d'olive et fleur de sel

2 pommes de terre moyennes par personne, 1 oignon, 2 cuillères à café de curry de Madras, huile d'olive et sel.

Préparation : 15 mn – Repos : 30 mn – Cuisson : 5 mn (poisson), 25 mn (pommes de terre) – Coût : ** - Difficulté : *

Avec un couteau aiguisé, enlevez la peau intérieure et extérieure du requin. Ensuite détaillez le poisson en gros dés. Utilisez les branches de romarin comme des piques à brochettes et enfilez plusieurs morceaux de poisson sur ces piques. Déposez ces brochettes dans un plat avec la marinade (baies roses, sel, citron vert et huile), mélangez bien et laissez reposer 30 mn.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Épluchez l'oignon et détaillez-le en rondelles. Dans une cocotte, versez l'huile d'olive et faites dorer les rondelles d'oignon, saupoudrez de la poudre de curry, ajoutez 10 cl d'eau et déposez les pommes de terre. Couvrez et laissez cuire pendant 20 à 25 mn. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

Faites chauffer à feu vif un grill ou une poêle anti-adhésive. Grillez les brochettes de requin pendant 5 mn en les retournant 1 fois. Le poisson doit devenir blanc.

Servez avec les pommes de terre.

19.11.2010

Sans chichi, sans tralala, les œufs à la turque de la Cocotte sont aussi simples qu'une omelette. Quand on n'a pas envie de faire la cuisine mais qu'on veut se régaler, c'est idéal.

pour 4 personnes

Ingrédients :

1 chorizo doux, 500 ml de coulis de tomates, 200 g de fromage de beyaz peynir ou féta , 4 œufs.

Préparation : 5 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine ou poêle avec couvercle

Enlevez la peau du chorizo et coupez-le en rondelles de 3 mm. Faites chauffer votre plat de cuisson.

Quand il est bien chaud, ajoutez les rondelles de chorizo. Le chorizo contenant déjà du « gras », vous n'avez pas besoin d'ajouter de matière grasse. Mais attention, ne faites pas brûler la viande. Quand les rondelles vous semblent bien cuites, un peu croustillantes, versez le coulis de tomates. Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Puis effritez le fromage avec les doigts, parsemez-en votre mélange chorizo/tomates, mélangez un peu, laissez cuire 2 minutes et cassez les 4 œufs en les séparant bien dans le plat. Couvrez à nouveau votre plat pendant 2 minutes. Surveillez votre plat. Quand le blanc des œufs devient bien blanc, c'est cuit. Pas besoin de sel et de poivre, le chorizo et le fromage suffisent à parfumer le plat.

Servez ces œufs accompagnés d'un beau pain plat et faites trempette à même le tajine.

18.11.2010

Connaissez-vous un truc pour nettoyer un tapis, allumer le feu, entretenir un pare-brise, décrasser un gaufrier, laver un chien blanc, piéger les limaces et éviter de glisser sur un sol gelé ?

La patate, mes amis ! La Patate !

Ce tubercule petit ou gros fait tout ou presque pour nous simplifier la vie. Outre toutes les vertus sus-citées, la pomme de terre est aussi un véritable élixir de vie !

La pomme de terre est digeste, énergétique, antioxydante, cicatrisante, antiulcéreuse, diurétique, antispasmodique, antiscorbutique, alcalifiante...

Un cataplasme de pomme de terre crue râpée sur un mamelon douloureusement meurtri par l'allaitement soulagera la maman épuisée.

Un peu de pomme de terre râpée et des gousses ail écrasées feront disparaître les cors aux pieds !

Glissez dans une chaussette, deux grosses pommes de terre cuites au micro-ondes et appliquez la dite chaussette comme une bouillotte, votre torticolis aigu ne sera qu'un mauvais souvenir !

N'hésitez pas à ingérer 10 cl de jus de pomme de terre avant le déjeuner et le dîner et vos problèmes de constipation s'envoleront.

Ce n'est donc pas étonnant que les habitants de Crevant en Berry lui offrent un festival international annuel, le 15 août. Pas étonnant également que Munich lui ait érigé un musée !

A partir de maintenant, la Cocotte ne se déplacera plus jamais sans sa patate.

Jamais sans sa patate et jamais sans le livre de Claire Martel « La pomme de terre, saveurs et vertus ».

En cas de problème, elle n'aura qu'à ouvrir ce livre et elle aura la patate pour le reste de la journée.

Accessoirement Claire Martel donne quelques recettes pour la cuisine...mais vraiment très accessoirement ! Et c'est dommage ! Allez, pour vous, voici une recette de la Cocotte.

Il vous faut :

Des petites pommes de terre rondes, style grenaille ou ratte

1 cuillère de paprika doux

un peu d'huile d'olive

des graines de sésame

sel et poivre

Préchauffez le four à 180°c (th. 6). N'épluchez pas vos pommes de terre. Lavez-les et essuyez-les bien avec le torchon qui va bien. Mettez-les dans un saladier, versez l'huile, le sel, le poivre et le paprika et mélangez avec les mains. C'est mieux !

Étalez les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour une petite heure. Les pommes de terre seront croustillantes à souhait.

Piquez-les avec la lame d'un couteau pointu pour voir si elles sont cuites.

Sortez-les quand le couteau passe facilement à travers et saupoudrez-les aussitôt de sésame.

- Dis, Maman, c'est mercredi, j'ai le droit de faire la cuisine ?

- Bien sûr ma chérie. Tu fais quoi ?

-Ben, des p'tits biscuits pour le goûter. Tu m'aides ?

Pour 20 biscuits env.

Ingrédients :

100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 150 g de farine, 1 oeuf, 1 cuillère à café de cacao en poudre, 1 cuillère à café de gingembre en poudre.

Préparation : 10 mn – Repos : 30 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - difficulté : * Ustensile : plaque de pâtisserie en silicone ou papier sulfurisé

Faites ramollir le beurre. Dans un saladier, mélangez le beurre, l'œuf, la farine et le sucre. Vous pouvez utiliser un batteur électrique, la pâte sera plus légère. Séparez la pâte dans 2 saladiers. Dans l'un, versez la cuillère de cacao et mélangez bien et dans l'autre, versez la cuillère de gingembre.

Mettez au réfrigérateur pendant 30 mn ou mieux encore au freezer.

Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°c (Th. 6). Sortez les saladiers du réfrigérateur. Formez des tronçons d'1 cm de diamètre et de 8 cm de long, de chacune des 2 pâtes. Assemblez un tronçon blanc et un tronçon au chocolat. Roulez-le rapidement entre les mains et donnez-lui à nouveau la forme d'un tronçon, cette fois-ci de 10 cm de long. Déposez-les sur une plaque en silicone ou du papier sulfurisé et passez-les au four pendant 15 mn. A la sortie du four, mettez-les à refroidir sur une grille.

Rangez vos biscuits dans une belle boîte hermétique. Vous pourrez les conserver une semaine.

17.11.2010

Tout doux à l'extérieur et acidulé à l'intérieur, le coing ne se cuisine pas seulement en gelée ou en pâte de fruits. Sa saveur acidulée parfumera à merveille un tajine de légumes.

Pour 4 personnes

Ingrédients : 4 coings, 1 kg de pommes de terre à chair ferme, un peu d'huile d'olive, 1 oignon rouge, 1 gousse d'ail, 1 pincée de cannelle, un peu de coriandre et de menthe fraîches, quelques filaments de safran, 20 olives violettes, sel et poivre

Préparation : 5 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine

N'épluchez pas les coings mais passez-les simplement sous l'eau. Coupez les deux extrémités puis coupez les coings en quatre et enlevez le trognon. Épluchez les pommes de terre et coupez-les aussi en quatre.

Dans le tajine, faites chauffer l'huile. Faites dorer l'oignon coupé en rondelles et l'ail ciselé. Saupoudrez de cannelle, ajoutez la menthe et la coriandre hachées, les olives, le sel et le poivre. Versez 20 cl d'eau puis terminez par les filaments de safran. Quand le jus a pris une belle couleur, ajoutez les légumes. Commencez par les pommes de terre. Disposez-les en rosace. Puis intercalez les quartiers de coings. Couvrez et laissez cuire pendant 30 mn. Vérifiez de temps en temps qu'il y ait assez de jus. Pour savoir si les légumes sont cuits, passez la pointe d'un couteau à travers. Si ça passe facilement, c'est bon, vous pouvez servir.

Ce tajine accompagnera une volaille ou un poisson grillés.

16.11.2010

Dernièrement, une drôle de dame partie s'installer en Alsace pendant quelques années racontait à la Cocotte un petit épisode croustillant. Un jour sa petite fille revient de l'école avec un mot dans le carnet de liaison « Merci de préparer des Schnekele et des Bredele. » Rien d'autre ! La maman va voir la maîtresse et lui dit : Moi, je veux bien préparer ce que vous voulez mais dites-moi au moins ce que c'est ! »

Elle se rendait compte que l'Alsacien était une langue difficile et qu'elle allait mettre un certain temps à s'adapter et se faire accepter.

Idiomatiquement parlant, l'Alsace est une énigme pour qui n'est pas du cru.

Les Alsaciens s'appellent tous Schmitt ou Müller. Bon, ça, c'est facile. Mais ils habitent des endroits connus d'eux seuls, les noms des villages étant imprononçables. Et rares sont les étrangers qui osent s'aventurer dans ces contrées. S'ils se perdent, ils savent qu'ils sont fichus.

Gueberschwihr, Kientzheim, Ebermunster, Werentzhouse, Durmenach, Roppentzwiller, Staffenfelden... Autant de villes et de bourgs aux noms alambiqués qui effraieraient n'importe quel voyageur ne développant pas une appétence pour la langue teutonnante.

Ces mêmes étrangers pourraient malheureusement mourir de faim, de n'avoir pu commander un baeckeoffe, une Flammküch, une Sürkrüt ou un Beerewecka.

Et franchement, ce serait bien dommage parce que la cuisine alsacienne regorge de trésors plus merveilleux les uns que les autres.

Mais la voilà, l'explication ! En fait, ils compliquent tout, histoire de ne pas livrer leurs petits secrets. Ils veulent les garder pour eux.

Mais la Cocotte est là pour vous aider. Auchour'tui la Cocotte fous offre la recette des Fleischnaka. Hopla !

Tout le monde les aime mais personne ne le dit. Bien plus faciles à manger qu'à prononcer, ces roulades alsaciennes en forme d'escargot permettent de cuisiner des restes de pot-au-feu.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour la farce : 750 g de restes de pot-au-feu, 1 bouquet de persil, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 œuf et 50 g de chapelure, 20 g de beurre, un peu de bouillon.

Pour la pâte : 400 g de farine, 4 œufs, sel, 20 cl d'eau

Préparation : 20 mn – Cuisson : 15 mn + 20 mn – Coût : * - Difficulté : *

Pour la farce : Passez la viande, le persil, les échalotes et l'ail au hachoir. Ajoutez l'œuf et la chapelure et mélangez bien. Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites dorer la préparation en versant de temps en temps un peu de bouillon. Il ne faut pas que ce soit sec. Faites mijoter 15 mn.

Pour la pâte : Mélangez farine, œufs entiers, sel et eau de manière à avoir une boule qui ne colle pas. Sur un plan fariné, abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie pour former un rectangle de 50 x 40 cm. Étalez la viande par dessus et roulez votre pâte pour former un gros boudin. Coupez délicatement des tronçons de 2 à 3 cm. Faites-les dorer de chaque côté dans un peu de matière grasse. Puis versez 2 louches de bouillon, couvrez et laissez mijoter pendant 20 mn. Servez ces gros escargots de viande avec une salade verte bien relevée.

Prononcez Flaille Chnéka. Facile, non ?

15.11.2010

Aujourd'hui c'est dimanche. Et si on prenait le temps de cuisiner une potée ? Des légumes frais et variés, de la bonne viande et une petite sauce aux saveurs polonaises ? Comme ça... pour changer.

Pour 6 personnes

Préparation : 30 mn – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *

Ingrédients : 1, 5 kg de boeuf (macreuse, plat-de-côtes), 1 os à moëlle, 1 langue de porc, 3 carottes, 6 grosses pommes de terre, 500 g de lingots du Nord (ayant trempé une nuit), 1 bouquet garni, 1 oignon, 3 clous de girofle Pour la sauce : 20 g de beurre, 2 cuil à s de fond de veau, 4 gros cornichons aigres-doux, 1 oignon, un peu de bouillon de la potée, sel et poivre.

Potée : Dans une cocotte-minute, couvrez la viande d'eau froide et démarrez la cuisson en ajoutant le bouquet garni, l'oignon piqué de clous de girofle, le sel et le poivre. Mettez la cocotte sous pression pour 1 h 30.

Faites cuire les lingots recouverts d'eau pendant 1 h à petits bouillons.

Ouvrez la cocotte-minute et plongez-y pommes de terre et carottes épluchées et l'os à moëlle. Laissez cuire sans couvrir le temps de faire la sauce.

Sauce : Détaillez oignons et cornichons en rondelles. Dans une casserole faites fondre le beurre et dorez les oignons. Ajoutez le fond de veau, mouillez avec 3 ou 4 louches de bouillon, remuez, terminez par les rondelles de cornichons. Salez, poivrez. Laissez cuire 15 mn.

Enlevez la peau de la langue. Nappez de sauce légumes et viandes tranchées.

S'il vous reste de la viande, gardez-la. En revenant de Pologne, on s'arrêtera en Alsace.

14.11.2010

L'assiette de la Cocotte ressemble à son jardin. En jaune et orange, l'automne s'invite dans son gratin. Patates et potiron pour un plat de saison.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 kg de potiron, 750 g de pommes de terre à purée, 1 feuille de laurier, du thym, 200 g de tome de chèvre assez sèche, 100 g de crème liquide ou de fromage frais, sel, poivre, noix de muscade, 1 tasse de lait,100 g de gruyère et paprika doux

Préparation : 10 mn – Cuisson : 50 mn ( 20 + 30) – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : moulin à légumes

Épluchez le potiron et les pommes de terre. Détaillez ces 2 légumes en gros morceaux. Faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes, dans une marmite, en parfumant l'eau de laurier et de thym.

Préchauffez le four à 180°c (th. 6).

Passez les légumes au moulin à légumes ou au presse-purée.

Mélangez-les à la cuillère en bois. Râpez grossièrement la tome de chèvre. Ajoutez la tome et la crème liquide aux légumes. Salez, poivrez, finissez par une pointe de muscade et mélangez à nouveau.

Dans un plat à gratin, versez la tasse de lait puis la purée de légumes au fromage. Égalisez bien le plat. Parsemez de gruyère que vous aurez râpé ou découpé en fines languettes.

Saupoudrez d'un peu de paprika et faites gratiner au four pendant 30 minutes.

Vous pouvez améliorer votre purée en y ajoutant des dés de lard fumé ou de jambon et/ou des oignons frits.

13.11.2010