La Cocotte

Bienheureux les Thiérachiens, s’ils ne trouvent pas de fromage de Bergues dans leur contrée, ils pourront le remplacer par du Maroilles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de macaroni, 300 g de fromage de Bergues bien fait, 150 ml de crème liquide, 6 vraies saucisses de Strasbourg du charcutier, paprika, sel, poivre et un peu de chapelure.
Préparation : 10 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : grand plat à gratin
Faites cuire les pâtes selon les indications du paquet.
Préchauffez le four à 180°c. Faites chauffer une casserole d’eau pour pocher les saucisses pendant 5 minutes. Coupez-les en rondelles. Mélangez-les aux pâtes. Coupez le fromage de Bergues en tranchettes. Versez 5 à 8 cl d’eau de cuisson des pâtes dans le fond du plat. Répartissez la moitié des pâtes et la moitié du fromage. Versez un peu de crème liquide, salez, poivrez et saupoudrez de paprika. Versez la dernière couche de pâtes, fromage et crème. Assaisonnez encore une fois.
Saupoudrez d’un peu de chapelure et mettez au four pendant 40 minutes, histoire de bien gratiner ce plat.

Les moulins, les vélos, les tulipes pas bien loin, deux doigts, une serviette en papier, un petit pot de sauce et ces beignets de poisson.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filets de cabillaud, 1 œuf, 50 g de farine, 10 à 15 cl de bière blonde, curry, paprika, 1 yaourt nature, 1 échalote, de la ciboulette, sel, poivre et moutarde, huile de friture.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : bac à frire et papier absorbant
Faites une sauce avec le yaourt, l’échalote, la ciboulette ciselée et une cuillère à café de moutarde. Salez, poivrez et réservez au frais.
Faites chauffer l’huile de friture. Essuyez très soigneusement les filets de poisson et coupez-les en morceaux assez gros. Battez un œuf avec la farine et la bière, ajoutez sel, poivre et une pincée de curry. Trempez les morceaux de poisson dans cette pâte à beignets et faites-les frire pendant 5 minutes, le temps que les beignets soient dorés. Faites-le en plusieurs fournées. Egouttez-les sur du papier absorbant, saupoudrez d’un peu de curry et de paprika, salez et servez aussitôt avec la sauce.

Le saviez-vous ? Plus leur taux de testostérone augmente, plus les girafes-mâles voient leurs taches devenir noires.

Pour 20 biscuits
Ingrédients : 75 g de flocons d’avoine, 75 g de sucre en poudre, 75 g de beurre, 200 g de farine, 1 œuf, 1 pincée de sel. Facultatif : des noisettes
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : Papier sulfurisé et un rouleau à pâtisserie (le rouleau est facultatif)
Préchauffez le four à 200°c. Faites fondre le beurre coupé en petits morceaux. Dans un plat creux,
Fouettez vivement un œuf, ajoutez la farine, les flocons d’avoine, le sucre en poudre et la pincée de sel.
Si vous voulez ajouter des noisettes, broyez-en grossièrement 75 g et ajoutez-les au mélange.
Déposez des petits tas de pâte sur du papier sulfurisé en séparant bien, aplatissez-les légèrement et enfournez-les pendant 10 minutes.
A la sortie du four, vous pouvez en déposer quelques-uns sur le rouleau à pâtisserie pour former des tuiles. Mais vous pouvez aussi les déposer sur une grille tout simplement avant de vite les dévorer.

Je ne suis pas difficile mais je n’aime pas le persil frisé. Ca n’a pas de goût, ça colle aux dents et un morceau coincé dans la gorge vous étoufferait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de pommes de terre Bintje, 1 œuf, 100 g de farine, 50 g de persil plat, sel, poivre, 1 bouillon-cube, beurre, huile et ail.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : **
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 20 à 25 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir avant de les peler. Ecrasez-les en ajoutant l’œuf, la farine et 50 g de persil plat lavé et ciselé. Salez et poivrez. Mélangez et formez une vingtaine de boules grosses comme des noix. Si la pâte colle trop, ajoutez de la farine ou un peu de fécule de pommes de terre.
Faites bouillir un faitout d’eau salée, additionnée d’un bouillon-cube et en plusieurs fois, plongez les boules pommes de terre-persil pendant 5 à 7 minutes. Laissez-les gonfler, égouttez-les et faites-les dorer dans un mélange de beurre et d’huile. Pelez et ciselez 2 ou 3 gousses d’ail et répartissez-les sur les pommes-persil juste à la fin de la cuisson.

La Cocotte, elle dit toujours: « La meilleure des recettes, c'est celle que l'on partage entre amis ».
C’est pas faux !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de viande hachée de bœuf, 1 oignon, 6 œufs, 150 g de farine, 7 cl d’huile de tournesol, 50 cl de lait, sel, poivre, piment doux séché, crème fraîche.
Préparation : 10 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plat à gratin et fouet
Faites dorer la viande de bœuf dans 2 cl d’huile, ajoutez l’oignon pelé et ciselé et laissez cuire à feu doux 5 à 6 minutes.
Préchauffez le four à 180°c. Dans un plat creux, fouettez vivement 6 œufs avec 5 cl d’huile, la farine et le lait. Salez et poivrez.
Graissez légèrement le plat à gratin, versez la préparation aux œufs et par-dessus, la viande et l’oignon dorés.
Enfournez pendant 40 minutes.
A la sortie du four, c’est tout beau, tout gonflé ! Versez un peu de crème fraîche de-ci, de-là, ajoutez une pointe de piment et servez aussitôt de belles parts de djebaliya.

Tenez-vous prêts, les artichauts arrivent ! Tenez-vous prêts également, les recettes d’artichauts arrivent dans la foulée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 petits artichauts de Sicile, huile d’olive, jus de citron, 20 olives violettes, branches de fenouil, 100 g de lard fumé, sel, poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : **
Faites frire le lard coupé en petits lardons. Enlevez le gras en déposant les lardons sur du papier absorbant. Réservez. Coupez la queue des artichauts. Enlevez les premières feuilles à la base des artichauts. Coupez le haut des feuilles d’artichauts sur 3 centimètres. Versez du jus de citron au centre des artichauts pour éviter qu’il ne noircisse. Déposez-les face dans le fond d’un panier-vapeur dans une casserole pour les faire cuire à la vapeur. Salez un peu l’eau et comptez 15 minutes à partir de l’ébullition. Laissez-les refroidir puis enlevez le centre touffu des petits artichauts. Faites-les sauter 2 minutes dans l’huile d’olive, versez le jus d’un citron, ajoutez le lard, les olives dénoyautées et coupées grossièrement et un peu de fenouil ciselé. Poivrez et servez tiède en apéritif ou en entrée.

Si vous voulez alléger cette salade pleine de couleurs et de vitamines, enlevez l’œuf et l’huile et faites votre sauce au yaourt tout simplement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de céleri-rave, 200 g de carottes orange, 200 g de carottes jaunes, 1 bouillon-cube, 1 jaune d’œuf, 5 cl d’huile de tournesol, 1 cuillère à café de moutarde, sel au céleri, poivre blanc, 100 g de yaourt-nature, 1 pomme acidulée, quelques raisins secs.
Préparation : 10 min – cuisson : 2 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et fouet
Faites gonfler une poignée de raisins secs dans un peu d’eau chaude. Pelez carottes et céleri et passez-les à la râpe.
Faites bouillir un litre d’eau avec un bouillon-cube émietté dans une casserole. Quand l’eau bout, ajoutez le céleri râpé et laissez-le blanchir pendant 2 minutes.
Egouttez le céleri soigneusement puis mélangez-le aux carottes. A l’aide du fouet, faites une mayonnaise avec un jaune d’œuf, la cuillère à café de moutarde et 5 cl d’huile de tournesol. Salez et poivrez puis ajoutez le yaourt et les raisins secs égouttés. Mélangez et mettez au frais. Au moment de servir, pelez et râpez la pomme et mélangez-la à la salade.

Coupez la pizza, répartissez des chiquettes de jambon de San Daniele ou de Parme par-dessus, roulez la pizza et mangez vite.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, 20 g de levure fraîche du boulanger, eau, 5 g de sel, origan séché, 1 bouquet de roquette, 1 bouquet de persil plat, 5 à 8 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 50 g de parmesan râpé, coulis de tomates, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Préparez une pâte à pizza avec la farine, la levure délayée, 15 à 20 cl d’eau, 1 cuillère à café d’origan séché et le sel. Formez 2 pâtons, farinez-les, couvrez-les et laissez-les lever 2 à 3 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Préchauffez le four à 240°c. Lavez et séchez la roquette et le persil. Enlevez les tiges trop dures et hachez finement ces 2 herbes. Mélangez au parmesan, ajoutez 1 gousse d’ail pilé et l’huile d’olive et poivrez.
Etalez les pâtons en 2 pizzas. Tartinez-les de quelques cuillères de coulis de tomates et répartissez le pesto aux herbes. Saupoudrez d’un peu de parmesan et passez au four 10 minutes.

Les feuilles de brick permettent de cacher des petits trésors. Ni vu, ni connu, j’t’embrouille, une fondue de poireaux aux olives !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de dos de lieu jaune, gros sel gris de Guérande, 2 poireaux, quelques olives vertes dénoyautées, eau, 2 citrons, poivre, 6 feuilles de brick.
Préparation : 20 min + salage et trempage – cuisson : 25 min – coût : ** - difficulté : *
Coupez les filets de poisson en 6 morceaux. Séchez-les bien. Déposez-les dans un plat, couvrez-les entièrement de gros sel et laissez-les au frais pendant 12 heures. Rincez-les abondamment et laissez-les dans l’eau fraîche pendant 24 h en changeant l’eau régulièrement.
Le lendemain, préchauffez le four à 180°c. Lavez et ciselez les poireaux. Faites fondre les poireaux avec un peu d’eau, ajoutez des olives coupées en petits morceaux et poivrez. Ne salez pas, le poisson l’est déjà.
Essuyez soigneusement les poissons, déposez chaque morceau au centre d’une feuille de brick, ajoutez un peu de poireaux par-dessus. Enveloppez le poisson dans la brick, posez des rondelles de citron sur les bricks et enfournez pendant 15 minutes.

Aujourd'hui je ne cache rien.

Citrons, œufs et sucre bio, beurre, crème fraîche et crème liquide du producteur du coin, y’a pas mieux pour se faire du bien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 citrons verts bio, 2 œufs, 125 g de sucre en poudre, 75 g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 30 cl de crème liquide.
Préparation : 20 min + temps en sorbetière – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : sorbetière
Lavez soigneusement les citrons et prélevez les zestes sur 2 d’entre eux. Pressez les 4 citrons. Fouettez les œufs, ajoutez le sucre, le jus de citron et les zestes très finement hachés. Versez dans une casserole posée sur un bain-marie, mélangez sans cesse en ajoutant le beurre coupé en petits morceaux. Quand le mélange prend la consistance d’une crème anglaise épaisse, arrêtez la cuisson, laissez refroidir et incorporez la crème fraîche. Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez-la à la crème de citron.
Mettez cette préparation en sorbetière et laissez la glace prendre. Rangez-la au congélateur dans des verrines et sortez la glace 15 minutes avant de la déguster.

Demain je mets le haut et le bas.

De l’art d’utiliser les restes ou comment recycler un beau morceau de pot-au-feu : chapitre 33, grand A, petit B, les lentilles blondes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de lentilles blondes, 2 litres de bouillon de bœuf, 300 g de restes de bœuf bouilli, ail, laurier, thym, moutarde, huile, vinaigre, 1 petite botte d’échalotes nouvelles, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer le bouillon de bœuf avec une gousse d’ail, du laurier et du thym. Dès qu’il bout, plongez les lentilles dedans. Laissez-les cuire 20 minutes à partir de l’ébullition.
Il faut qu’elles soient encore un peu fermes sous la dent. Goûtez régulièrement. Egouttez-les et laissez-les tiédir.
Pendant ce temps, coupez les restes de bœuf bouilli en très petits dés ou effilochez-les. Enlevez les parties grasses.
Faites une vinaigrette avec un peu de moutarde, les échalotes et leurs tiges vertes ciselées, l’huile et le vinaigre. Salez et poivrez. Mélangez lentilles, viande et vinaigrette et servez la salade tiède ou froide.

Demain je montre le bas.

La sauce d’huître se trouve dans les rayons « cuisines du monde » des magasins. Avec cette sauce, pas besoin d’ajouter de sel.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 50 g de champignons noirs séchés, 500 g de champignons de Paris, huile, 1 oignon nouveau avec la tige, 1 gousse d’ail, 1 petit verre de bouillon de poulet ou de légumes, 2 cuillères à soupe de sauce d’huître, poivre.
Préparation : 10 min - cuisson : 30 min - coût : * - difficulté : * - ustensile : wok
Faites tremper les champignons séchés dans de l’eau bouillante pendant ¼ d’heure pour les faire regonfler. Faites chauffer un peu d’huile dans le wok. Ajoutez l’ail pelé et pilé, l’oignon nouveau ciselé et faites frire quelques secondes. Ajoutez les champignons noirs que vous avez égouttés (émincez-les s’ils sont gros) et le verre de bouillon (15 à 20 cl). Laissez cuire doucement 10 à 15 minutes.
Coupez les champignons de Paris en 4 puis ajoutez-les dans le wok. Continuez avec 2 cuillères de sauce d’huître, laissez cuire quelques minutes, poivrez, parsemez de tige ciselée de l’oignon nouveau et servez aussitôt avec une viande blanche ou un poisson.

Vendredi dernier, 6 h du mat’, et si je faisais une génoise salée ?  Il suffirait de remplacer le sucre par le parmesan. Allez, hop !

Pour 6 personnes
Génoise : 2 œufs, 50 g de farine, 25 g de fécule de pomme de terre, 75 g de parmesan râpé, 8 à 10 cl de lait, ½ sachet de levure chimique. Garniture : 100 g de mascarpone, 100 g de fromage blanc, 3 ou 4 branches de fenouil, raifort, sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : papier sulfurisé
Préchauffez le four à 180°c.
Fouettez parmesan et jaunes d’œuf. Incorporez farine, fécule, lait et levure. Montez les blancs d’œuf en neige et incorporez-les au mélange. Répartissez et égalisez sur le papier sulfurisé posé sur la plaque à pâtisserie.  Enfournez 10 mn. Retournez la génoise sur un linge humide, enlevez le papier sulfurisé. Roulez le linge comme une bûche et laissez refroidir la génoise dans le linge.
Ciselez le fenouil. Mélangez mascarpone, fromage blanc, fenouil et 1 cuillère à café de raifort. Salez un peu. Sortez la bûche du linge, garnissez-la de préparation au fromage. Roulez la bûche, enfermez-la dans un film-plastique et mettez au frais jusqu’au moment de servir. Coupez-la en tranches et servez à l’apéritif.

Qui a de la sauge dans son jardin n’a pas besoin de médecin. Et qui connaît la Cocotte sait qu’elle en met dans sa popote !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de farine, 20 g de levure fraîche du boulanger, 20 cl d’eau, sel, huile d’olive, 500 g de champignons de Paris, 1 citron, 20 feuilles de sauge, 30 g de beurre, 15 cl de coulis de tomates, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans un peu d’eau, ajoutez à la farine, 5 g de sel et 1 filet d’huile d’olive. Pétrissez pendant 5 minutes. Formez 2 belles boules lisses. Couvrez-les 2 heures.
Coupez les queues des champignons, lavez-les, coupez-les en lamelles puis plongez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante et ½ citron. Réservez.
Au bout des 2 heures de levée de la pâte, préchauffez le four à 240°c. Etalez les 2 boules, couvrez-les de coulis de tomates et de champignons égouttés. Salez et poivrez. Passez 10 minutes dans le four chaud. Faites chauffer doucement du beurre dans une petite poêle et ajoutez de la sauge lavée et ciselée.  Salez et poivrez. A la sortie du four, versez le beurre de sauge sur chacune des 2 pizzas et proposez du citron pressé pour aciduler la sauge.

Rendons grâce à Catherine de Médicis qui amena en France cette belle plante chénopodiacée connue sous le nom d’épinard.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 à 600 g de pommes de terre farineuses (Bintje), 500 g d’épinards, 1 cuillère à café de curry, 1 gousse d’ail, sel, poivre, huile et beurre.
Préparation : 5 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, poêle antiadhésive et rond de présentation
Faites cuire les pommes de terre à l’eau pendant 20 minutes puis refroidissez-les et écrasez-les comme une purée.
Enlevez les queues des épinards et lavez les feuilles. Faites-les suer dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive en ajoutant une gousse d’ail. Au bout de 5 minutes, quand ils ont « fondu » et que le jus s’est évaporé, coupez-les grossièrement. Mélangez pommes de terre, épinards et curry. Salez et poivrez.
Faites fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive et dans la poêle, formez 6 galettes épaisses avec le mélange. Faites-les cuire 4 à 5 minutes à feu doux, retournez-les délicatement et terminez la cuisson encore 4 minutes.

Avec 8 minutes de cuisson, les œufs seront entre durs et mollets. Inventons un mot. Je propose durlets ou moldurs. Et vous ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 bottes d’asperges vertes, 3 œufs, 5 à 7 cl d’huile d’olive, 25 g de parmesan, quelques feuilles de basilic conservées dans l’huile, câpres, jus de citron, 1 échalote nouvelle, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 8 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : économe et panier-vapeur
A l’aide de l’économe pelez les asperges en partant du bout vers la tête. Coupez-les toutes à la même taille. Rangez-les dans un panier-vapeur. Faites bouillir une casserole d’eau salée. Quand l’eau bout, posez le panier-vapeur au-dessus et comptez 5 minutes de cuisson à partir du moment où l’eau rebout. Réservez. Faites cuire les 3 œufs 8 minutes dans une petite casserole d’eau. Passez-les sous l’eau froide puis écalez-les. Laissez-les refroidir.
Ecrasez-les dans un bol, ajoutez en mélangeant à la fourchette l’huile d’olive, le parmesan, quelques feuilles ciselées de basilic, 1 belle cuillère à soupe de câpres égouttées. Ajoutez un filet de jus de citron et l’échalote finement ciselée avec sa tige finement ciselée également. Poivrez mais ne salez pas, le parmesan et les câpres le sont déjà. Trempez les asperges dans cette sauce et régalez-vous.

Allez, quoi, laissez-vous faire ! Osez le fromage de chèvre et la poire caramélisée. D’autres que vous se sont laissé tenter et ne l’ont pas regretté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poires Conférence, 1 orange à jus, ½  citron, 50 g de sucre en poudre, 100 g de fromage blanc à la faisselle, 100 g de fromage frais de chèvre, 2 cuillères à soupe de cassonade.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 1 grande poêle antiadhésive et presse-citron
Lavez soigneusement les poires et coupez-les en quartiers. Enlevez les pépins. Déposez tous ces quartiers dans une grande poêle, ajoutez le sucre en poudre et 5 cl d’eau et faites doucement caraméliser les poires. Quand les poires sont dorées, déposez-les dans 6 assiettes à dessert. Versez le jus d’orange et de citron sur le « caramel » resté dans la poêle et déglacez. Faites réduire et versez ce jus sur les poires. Mélangez fromage blanc et fromage de chèvre avec la cassonade et ajoutez le mélange dans chacune des assiettes. Dégustez froid.

J’entends d’ici les habituées du couscous roulé à la main hurler «non, ce n’est pas comme ça qu’on fait ! » Oui, je le sais mais quand on n’a pas le temps...

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de couscous fin ou moyen, 150 g de raisins secs, cannelle en poudre, 6 merguez, 1 cuillère à café de harissa, 1 bocal de pois chiche, 30 cl de coulis de tomates, 5 cl de fleur d’oranger, sel et poivre, beurre, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir une petite casserole de 30 cl d’eau et faites-y gonfler les raisins pendant 5 minutes avec une pincée de cannelle. Dans un faitout, faites dorer les merguez sans ajouter de matière grasse. Ajoutez la cuillère de harissa et les pois chiche. Versez dans le faitout les raisins et leur eau, continuez avec le coulis de tomates. Laissez cuire 5 minutes.
Versez le couscous dans un grand plat plat, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 5 cl d’eau de fleur d’oranger, sel, poivre et encore une pincée de cannelle. Recouvrez d’eau bouillante, laissez gonfler 3 minutes, égrainez puis passez 3 minutes au micro-ondes. Egrainez à nouveau, ajoutez une grosse noix de beurre et servez avec les merguez, raisins et pois chiche.

Un œuf d’oie équivaut à 3 œufs de poule, ce qui fait un énorme œuf-cocotte ! Alors consommez cet œuf en plat de résistance ou partagez-le.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 œufs d’oie, 100 g de lard fumé, 100 g de fromage Saint-Mont des Alpes, 6 cuillères à café de crème fraîche, un peu de brisures de truffe, pain noir allemand (Pumpernickel), poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min environ – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : plat à gratin et 6 ramequins
Préchauffez le four à 210°c et insérez un plat à gratin avec de l’eau pour faire un bain-marie. Lavez les œufs d’oie, cassez-les en haut pour vous en servir de coquetiers et enlevez un bon tiers du blanc. Ajoutez 1 cuillère à café de crème fraîche et du fromage râpé dans chaque œuf. Poivrez et mettez au four 15 minutes. Pendant ce temps, coupez le lard en fins bâtonnets et faites-les frire dans une poêle. Laissez-les refroidir sur du papier absorbant pour enlever un maximum de matière grasse.
Quand les œufs sont cuits (quand le blanc est blanc), répartissez les lardons frits sur chaque œuf et ajoutez un peu de brisures de truffe si vous en avez. Faites griller 6 tranches de Pumpernickel et mangez-les en mouillette.

« Je veux rester ici le plus longtemps possible, je m’y sens bien. »
Quand Jonathan Lutun (en blanc sur la photo) est arrivé à Quanta, il savait qu’il travaillerait avec des personnes handicapées. « Elles m’ont appris à être plus calme, plus patient, plus à l’écoute des autres. A leur contact, je garde les pieds sur terre. » A la tête de ce restaurant semi-gastronomique pour le moins atypique, avec son second, Thomas (en noir sur la photo), il cuisine l’âme et la main légères. Assiettes épurées, espumas aériens, rognons simplement poêlés, harengs fumés au foin et mi-cuits à la planche, autant de touches qui donnent envie d’y rester aussi le plus longtemps possible.

Restaurant Quanta, 7 chemin du Grand Marais, 59650 Villeneuve d'Ascq, 0320190708

Moelleux de volaille de Licques aux asperges
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de poulet de Licques, 1 blanc d’œuf, 30 gr de crème liquide, 6 tranches de jambon cru fumé, 12 belles asperges vertes, 6 aiguillettes de poulet, muscade, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **

Épluchez les cuisez les asperges 5 minutes dans l’eau bouillante salée et refroidissez-les sous l’eau. Mixez les aiguillettes avec blanc d’œuf, crème liquide, sel, poivre et muscade. Ouvrez les filets de poulet en deux jusqu’au ¾ du filet et à l’aide d’une cuillère, étalez la mousseline d’aiguillettes, posez dessus 1 tranche de jambon et placez 2 asperges au milieu. Roulez chaque filet de poulet dans du film-plastique pour faire un cylindre bien serré et faites cuire 15 minutes à l’eau frémissante.
Accompagnement : Cuisez à l’eau 500 g de pommes de terre, écrasez et mélangez-les à 3 œufs, 80 g de fécule de maïs, de la ciboulette ciselée, 60 g de parmesan et 40 g de tomates confites. Faites chauffer un gaufrier et cuisez ces gaufres 4 minutes à 180°c.
Faites revenir au beurre 4 ailerons de poulet, laissez caraméliser, ajoutez 1 carotte, 2 gousses d’ail, 1 oignon et 1 bouquet garni. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire de moitié, mouillez avec un peu d’eau, faites mijoter 20 minutes. Passez au chinois et remettez à réduire aux ¾. Rectifiez l’assaisonnement.

Texte et photos : Odile Bazin