La Cocotte

Qu’ont en commun Mozart, Roschdy Zem, Gwyneth Paltrow, Louis XIII et ma fille Lola ? Ils sont nés le même jour. Bon anniversaire !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de morue, huile d’olive, 6 grosses tomates, 3 aubergines, 2 oignons, 1 poignée d’olives noires, pili-pili, sel, poivre, sucre, gros sel.
Préparation : 20 min + dessalage de la morue – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : *
Faites dessaler la morue, côté peau sur le dessus,  dans une grande quantité d’eau, pendant 12 à 24 h, en changeant l’eau très régulièrement. Le mieux étant de la mettre au réfrigérateur pendant ce temps. Lavez et coupez les aubergines en 4 dans le sens de la longueur. Saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 1 heure. Pelez les tomates et coupez-les en quartiers.
Préchauffez le four à 200°c. Dans une sauteuse, faites chauffer un  peu d’huile, ajoutez les tomates, 1 ou 2 morceaux de sucre, sel, poivre, pili-pili et olives noires. Versez cette sauce dans un grand plat en gratin, ajoutez les aubergines après les avoir rincées et enfournez pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, pelez et coupez les oignons en rondelles assez épaisses, déposez-les sur la sauce puis répartissez par-dessus la morue égouttée. Au besoin, ajoutez un petit verre d’eau. Remettez à cuire pendant 30 minutes.
Servez avec des rondelles de pommes de terre frites.

Autrefois on priait Sainte-Natacha pour que la polenta n’attache pas. Maintenant on met un filet d’huile sur du film alimentaire.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles aubergines, 300 g de fond de jambon ou tranche épaisse de jambon, 300 g de polenta à prise rapide, gros sel, sel, poivre, huile, une poignée de pignons de pin.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : film alimentaire et hachoir électrique.
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, formez des croisillons au couteau dans la chair, parsemez-la de gros sel et laissez dégorger pendant 1 heure.
Pendant ce temps, cuisinez la polenta comme indiqué sur le paquet 1 part de polenta pour 3 parts d’eau). Versez-la sur du film alimentaire dans un grand plat, en une couche d’1 cm. Laissez refroidir puis retournez le plat, enlevez le film alimentaire et coupez la polenta comme si vous coupiez des frites.
Ensuite faites cuire les aubergines à la vapeur pendant 10 à 15 minutes. Raclez la chair quand elle est bien molle et passez-la au hachoir. Hachez également le jambon. Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole et dorez jambon et aubergines ensemble. Salez et poivrez.
Dans une poêle, faites dorer doucement la polenta dans un peu d’huile. Servez purée d’aubergines au jambon et frites de polenta en parsemant le plat de pignons de pin.

Faites vite ! Bientôt nous n’aurons plus de tomates. On arrive à la fin de la saison. Et de plus, les récoltes n’ont pas été bonnes à cause du mildiou.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poivrons rouges moyens, 2 aubergines, 3 tomates, 1 piment rouge, 1 gousse d’ail, fromage de Feta, basilic, huile, sel, gros sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : passoire et plat à gratin
Lavez les aubergines, coupez-les en tranches épaisses puis en cubes, couvrez-les de 2 ou 3 cuillères à soupe de gros sel et faites-les dégorger dans une passoire pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°c, pelez 3 belles tomates en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et faites dorer les dés d’aubergines. Ajoutez les tomates et le piment rouge épépiné et coupé en rondelles. Faites cuire le temps que les dés d’aubergines se laissent transpercer par un couteau. En 15 minutes, c’est fait. Salez, poivrez, ajoutez la gousse d’ail pilé. Terminez par 100 g de féta râpée et une dizaine de feuilles de basilic ciselées. Mélangez.
Lavez, coupez le couvercle des poivrons et épépinez-les, farcissez-les avec les légumes, couvrez-les avec leur « petit chapeau ». Déposez les poivrons farcis dans un plat légèrement huilé et faites-les cuire au four pendant 40 minutes.

On s’éclate ! 1 rondelle d’aubergine, 1 de chorizo, 1 de courgette. Et on recommence, 1 rondelle d’aubergine, 1 de chorizo, ad lib…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 courgettes vertes, 2 courgettes jaunes, 2 aubergines de la même grosseur que les courgettes, une trentaine de fines rondelles de chorizo, 50 g de pâte de poivrons rouges, 1 paquet de crackers (style Tuc), un peu de parmesan, eau, poivre, huile, gros sel.
Préparation : 10 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plat à gratin, papier-aluminium.
Lavez les aubergines, coupez-les en rondelles, saupoudrez-les généreusement de gros sel et laissez-les dégorger une petite heure. Puis rincez-les et séchez-les. Lavez les courgettes et pelez-les si elles ne sont pas bio. Coupez-les également en rondelles
Préchauffez le four à 200°c. Versez un peu d’huile dans le fond du plat à gratin. Dans le plat, alternez rondelles de courgettes, d’aubergines et de chorizo. Mélangez les 50 g de pâte de poivron à 20 cl d’eau et versez ce mélange sur les légumes et le chorizo. Poivrez. Ne salez pas, la pâte de poivrons l’est déjà suffisamment.
Couvrez le plat de papier-aluminium et faites cuire au four 30 minutes.
Pendant ce temps, écrasez très grossièrement les crackers dans un sachet. Mélangez-le à un peu de parmesan. Au bout des 30 minutes, enlevez l’alu sur le plat, saupoudrez le mélange crackers/fromage sur les légumes et remettez au four 15 minutes, sans l’alu.

Les papillotes de la Cocotte, c’est pas de la gnognotte. N’oubliez pas aubergine, oignon, tomate et poivron, têtes de linotte !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 aubergines moyennes, 3 oignons nouveaux, 3 tomates, 1 poivron rouge, gros sel gris de Guérande, huile d’olive, graines de sésame blanc, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : papier-cuisson
Lavez les aubergines et coupez-les en deux dans la longueur. Evidez-les délicatement en laissant 5 mm de chair sur la peau. Saupoudrez de gros sel l’intérieur des aubergines et laissez-les « dégorger » une dizaine de minutes. Coupez la chair en cubes de 2 cm de côté et saupoudrez-les également de sel. Laissez-les dégorger. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°c.
Pelez et ciselez les oignons et faites-les dorer à la sauteuse 5 minutes dans un peu d’huile d’olive.
Rincez les cubes d’aubergines, séchez-les grossièrement puis ajoutez-les aux oignons. Faites-les dorer 10 minutes. Lavez et coupez les tomates en dés et incorporez-les à la sauteuse. Poivrez.
Répartissez ce mélange dans les aubergines également rincées et séchées. Faites rapidement sauter le poivron rouge coupé en lamelles et déposez-les sur les aubergines. Enveloppez-les dans du papier-cuisson et faites-les cuire en papillote pendant 30 minutes dans le four.
A la sortie du four, ouvrez les papillotes, enlevez un maximum de jus qui s’est formé à la cuisson et saupoudrez les aubergines de sésame blanc. Servez aussitôt.

Qui aime le gratin ? Moi, moi. La viande est découpée façon tartare ou en fines lamelles et les aubergines précuites à la vapeur. Qui en reveut ? Moi, moi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 grosses aubergines, 750 g de bœuf maigre, 30 g de beurre, 30 g de farine, 75 g de parmesan, eau, ail, cannelle, gros sel, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline et plat à gratin
Lavez et coupez les aubergines dans la longueur en fines tranches de 3 mm, à l’aide de la mandoline. Parsemez les tranches d’aubergines de gros sel et faites-les dégorger 1 petite heure.
Ensuite rincez les tranches d’aubergines et faites-les cuire à la vapeur 10 mn. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180/200°c. Coupez le bœuf en très petits morceaux, genre très fines lamelles. Faites fondre le beurre dans une casserole, pelez et ciselez l’ail, ajoutez au beurre et faites-y dorer la viande. Ajoutez 1 belle cuillère à café de cannelle en poudre. Saupoudrez la viande de farine, mélangez et allongez avec  50 cl d’eau environ. Liez bien la sauce. Ajoutez le parmesan et remuez encore une fois. Salez très légèrement et poivrez.
Disposez aubergines et sauce à la viande en alternance dans un plat à gratin, saupoudrez d’un peu de parmesan et mettez au four pour 25 à 30 mn. Servez ce plat avec des pâtes langues d’oiseaux. Ne le répétez pas mais ce plat est encore meilleur réchauffé.

Quoi de plus normal que de mêler aubergine et tahineh ? C’est un retour aux sources, un pèlerinage en terre bien connue.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de cocos à écosser, 2 belles aubergines, 3 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de tahineh (pâte de sésame), gros sel, sel fin,  poivre et huile d’olive.
Préparation : 20 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle et tajine
Coupez les aubergines en rondelles d’1 cm d’épaisseur, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 2 ou 3 heures. Puis rincez-les et épongez-les.
Ecossez les haricots. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau et faites-les cuire 20 mn.
Pendant ce temps, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, dorez rapidement les rondelles d’aubergines de chaque côté et réservez.
Pelez et pilez l’ail. Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans le tajine, faites dorer l’ail puis ajoutez une cuillère à soupe de tahineh et un petit verre d’eau.
Répartissez une couche d’aubergines puis les cocos par-dessus et terminez par une nouvelle couche d’aubergines. Salez légèrement, poivrez, couvrez et laissez cuire 20 à 25 mn.
Servez avec une viande grillée.

Si on ne mange pas de courgettes et d’aubergines en ce moment, on en mangera quand ? C’est le moment ou jamais alors on s’y met.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 grosse aubergine, 2 courgettes, gros sel, huile d’olive, harissa, poivre, sumac et eau.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Lavez et coupez l’aubergine en rondelles. Déposez-les dans un grand plat, saupoudrez de gros sel et laissez-les dégorger pendant quelques heures. Rincez-les rapidement.
Lavez et coupez les courgettes en rondelles également.
Faites chauffer un peu d’huile dans un tajine et déposez une couche d’aubergines puis une couche de courgettes. Recommencez l’opération si vous avez encore des rondelles de légumes. Poivrez légèrement entre chaque couche mais ne salez pas.
Délayez une cuillère à café de harissa dans 20 cl et versez-le sur les légumes. Couvrez et laissez cuire à feu vif pendant 25 à 30 minutes. En fin de cuisson, arrosez le dessus du plat avec ce qu’il reste de jus de cuisson. Laissez entièrement refroidir avant de manger ces légumes que vous saupoudrerez d’un peu de sumac pour donner un petit acidulé.

27.07.2013

Ou la p’tite dernière de la Cocotte veut faire plaisir à sa maman ou ces soufflettes sont vraiment bonnes. Mais elle a tout mangé, tout et sans broncher !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, 20 g de levure de boulanger, eau tiède, 3 aubergines, gros sel, huile d’olive, 2 oignons, thym libanais et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 2 à 3 mn par soufflette – coût : * - difficulté : *
Pelez les aubergines et coupez-les en tranches. Parsemez-les de gros sel et laissez-les rendre leur eau pendant quelques heures. Pendant ce temps, préparez la pâte. Délayez la levure dans une tasse d’eau tiède. Mélangez farine, une pincée de sel, levure et 15 à 20 cl d’eau tiède, formez une boule de pâte bien lisse et laissez-la lever 1 heure.
Pelez et ciselez les oignons et faites-les fondre 5 mn dans un peu d’huile d’olive. Egouttez les aubergines. Et faites-les fondre aussi dans un peu d’huile d’olive, à couvert pendant une dizaine de minutes. Poivrez.
Coupez la pâte en 6 portions, étalez-les en ronds de 15 cm. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et déposez une soufflette. Laissez-la gonfler une minute puis retournez-la. Laissez dorer. Retournez-la souvent. En 2 à 3 minutes, c’est cuit puis épongez sur du papier-ménage. Faites de même pour les 5 autres. Recouvrez-les de purée d’aubergines et d’oignons et saupoudrez de thym libanais. Ne salez pas, les aubergines le sont déjà. Mangez aussitôt.

13.07.2013

Petit conseil : Faites dorer les aubergines au four. Ces véritables éponges à huile seront bien plus légères que si vous les cuisez à la poêle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles aubergines, 200 g de riz, 100 g de gorgonzola au mascarpone, 100 g de lardons, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre, pignons de pin et/ou des noix.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : *
Faites griller à sec une petite poignée de pignons de pin ou de noix décortiquées.
Faites cuire le riz suivant les indications données sur le paquet. Lavez les aubergines et coupez-les en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Faites-les dégorger quelques dizaines de minutes en les saupoudrant de sel. Rincez-les puis essuyez-les. Faites-les dorer dans un four bien chaud en versant un peu d’huile dessus et en les retournant fréquemment. Elles seront plus légères qu’à la poêle.
Faites dorer les lardons dans une poêle sans utiliser de graisse, ils en contiennent suffisamment puis mettez-les de côté avec les aubergines.
Déglacez la poêle avec 2 belles cuillères à soupe de vinaigre balsamique.
Mélangez riz, lardons et morceaux de gorgonzola, salez et poivrez puis ajoutez le vinaigre du déglaçage sur les aubergines dorées et servez.

02.07.2013

Comme dirait la mère de la Cocotte, après avoir mangé ces crêpes, on peut aller se coucher sans souper ! C’est bon, c’est nourrissant et en plus, c’est joli.

Pour 6 crêpes
Ingrédients : 150 g de farine, 3 œufs, 30 cl de lait, ½ bouquet de persil plat, 1/2 sachet de levure chimique, huile d’olive, sel, poivre, 2 aubergines moyennes, 2 poivrons, 1 gousse d’ail, 3 cuillères à soupe de câpres, gros sel.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle anti-adhésive.
Lavez et coupez les aubergines en dés. Saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger dans une passoire. Lavez et épépinez les poivrons puis coupez-les en lamelles. Epluchez et ciselez l’ail.
Faites chauffer une poêle et faites dorer rapidement ces légumes dans de l’huile d’olive. Salez, poivrez et ajoutez les câpres égouttées.
Dans un plat creux, mélangez la farine, les œufs entiers, le lait, le persil plat lavé et la levure chimique et ciselé finement. Battez au fouet, voire au fouet électrique pour éviter les grumeaux. Dans la poêle anti-adhésive, faites fondre un corps gras et faites les 6 crêpes. Quand vous retournez les crêpes, ne les laissez vraiment pas cuire longtemps sur le deuxième côté pour garder la belle couleur du persil.
Farcissez-les de la préparation aux légumes et servez aussitôt.

11.10.2012

Tombez pull, écharpe et bonnet. Optez pour une tenue légère, un chapeau de paille et une paire d’espadrilles, installez-vous dans une chaise longue et fermez les yeux.  Imaginez des champs de lavande, de tournesols, imaginez  des cigales qui chantent, le mistral qui souffle et les oliviers qui bruissent… Bienvenue chez Philippe Delfosse, à Crespin de Provence, à moins de vingt minutes de Valenciennes.

Tomates-aubergines et supions à la Provençale
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges
Pour 6 personnes
3 aubergines, 6 tomates, 250 g de fromage frais, 1 gousse d’ail, 50 g de pignons de pin, 1 kg de calmars*, huile d’olive, sel, poivre, basilic vert ou pourpre.
Préchauffez le four à 180°c. Emballez les aubergines dans une feuille de papier d’aluminium et enfournez-les  45 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez les calmars sous l’eau. Enlevez la pellicule extérieure, les entrailles et le morceau de cartilage. Conservez tentacules et corps. Réservez.
Laissez refroidir les aubergines puis sortez-les de leur emballage, coupez-les en deux dans la longueur et raclez l’intérieur. Dans un bol-mixeur, mélangez finement la chair des aubergines avec une gousse d’ail épluché et le fromage frais. Salez et poivrez.
Evidez les tomates et remplissez-les des aubergines mixées. Déposez-les dans un plat à gratin, versez un peu d’huile d’olive et enfournez pendant 20 minutes à 160°c.
Dans le même temps  faites griller les pignons dans une poêle, réservez-les. Versez de l’huile d’olive dans la poêle chaude et faites sauter les calmars. Quelques minutes suffisent. Salez, poivrez puis parsemez-les de basilic ciselé.
Servez calmars et tomates aux aubergines parsemés de pignons de pin.
*Calmar, encornet et seiche, c’est la même chose et en Provence, quand les calmars sont tout petits, on les appelle supions.

Producteur : Philippe Delfosse
D’avril en octobre, Philippe démarre sa journée de maraîcher à 6 h et la termine souvent après 22 heures. « C’est vraiment la grosse période ». Pas le temps de prendre des vacances !  Alors chaque année, en attendant de souffler un peu, Philippe fait un tunnel « méditerranée », où pas moins de dix sortes de tomates dont la magnifique Costoluto Genovese côtoient aubergines, poivrons et basilic géant. Si c’est pas la Provence, ça y ressemble bien…
http://le-potager-gourmand.fr ,  40 ter rue O’Reilly, Crespin 0327454121, ouvert vendredi 16 à 18 h et samedi 10 à 12 h et 16 à 18 h. Marchés d’Aulnoy lez Valenciennes et Bruay sur Escaut

Produit : L’aubergine
Une fois cueillie, l’aubergine se conserve 5 à 6 jours dans un endroit bien frais de la maison. Notez que la tomate et le poivron se conservent de la même façon.
Une belle aubergine est lisse et brillante. Si elle a le teint mat et la peau fripée, laissez-la.
Passée au four pour la ramollir, préparez-la en caviar ou babaganoush.
Coupée en rondelles, dégorgée 1 heure au gros sel, citronnée pour éviter qu’elle noircisse, puis coupée en dés, faites caponata, escalivada, ratatouille…
L’aubergine, Philippe l’aime en tranches tout simplement poêlées à l’huile et l’adore en tian.
Et vous ?
Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazione Femina du samedi 6 octobre 2012 et sur le site "La Voix pour les Femmes" en cliquant ici.

Il a tout pour plaire mon curry de quinoa. Il est parfumé, il est aux légumes de cette fin d’été et le quinoa est une mine de bonnes choses pour la santé. Merci qui ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de quinoa, 1 belle courgette, 2 aubergines, 4 oignons, huile de tournesol, 1 cuillère à soupe de pâte de curry (épicé ou pas).
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Lavez les aubergines, coupez-les en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Entaillez-les très légèrement puis saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger pendant 30 minutes. Rincez le quinoa. Versez-le dans une casserole, couvrez de deux fois son volume en eau et portez à ébullition et laissez cuire 12 à 15 minutes, à feu doux. Il est cuit quand le germe apparaît. Couvrez la casserole, arrêtez le feu et laissez gonfler. Lavez les courgettes, épluchez-les en laissant un peu de vert. Coupez-les de l’épaisseur des rondelles d’aubergines. Epluchez les oignons et coupez-les en quatre.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile de tournesol, délayez la cuillère à soupe de curry. Ajoutez les oignons, faites-les dorer 3 mn. Continuez avec les aubergines, mélangez et laissez cuire 5 mn. Terminez par les rondelles de courgettes. Quand elles se laissent transpercer d’une lame de couteau, arrêtez la cuisson. Il ne faut pas transformer vos légumes en purée.
Rectifiez l’assaisonnement et accompagnez les légumes avec le quinoa tout gonflé.

18.09.2012

Mon nom est Gine… Aubergine. Mais vous pouvez m’appeler aussi albergine, beringène, bréhéme, mayenne, melanzane ou méringeane. Je ne vous en voudrai pas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles aubergines, 3 cuillères à soupe de gros sel, 1 oignon rouge, 1 cuillère à soupe de miel d’acacia, 50 g de raisins secs, poivre, 8 à 10 cl d’huile d’olive. Facultatif : ail.
Préparation : 1 h – Cuisson : 15 minutes – Coût : * - Difficulté : *
Faites gonfler les raisins secs dans un bol d’eau bien chaude. Lavez et équeutez les aubergines, coupez-les en deux dans la longueur puis en demi-rondelles d’1 cm d’épaisseur. Déposez-les dans une passoire, couvrez de 3 cuillères à soupe de gros sel et laissez dégorger pendant 1 heure en secouant la passoire de temps en temps.
Rincez puis séchez les aubergines dans un linge. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile, ne mettez pas toute l’huile d’un coup mais seulement si nécessaire et faites dorer les aubergines. Au bout de 10 minutes, quand elles sont bien dorées, ajoutez l’oignon rouge épluché et ciselé, une cuillère à soupe de miel et les raisins égouttés. Salez légèrement et poivrez. Remuez délicatement.
Laissez l’eau s’évaporer pendant 5 à 6 minutes puis arrêtez la cuisson. Laissez refroidir. Servez les aubergines tièdes ou froides en entrée et parsemez d’ail moulu si vous voulez.

Si vous avez des tomates un peu trop mûres, voici un plat qui vous permettra de les utiliser. Version froide, ajoutez un peu de vinaigre de Xérès et régalez-vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 belles aubergines, 1 kg de tomates, 3 poivrons rouges, huile d’olive, 250 g de mozzarella, 50 g de parmesan, gros sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier-aluminium, plaque de cuisson et plat à gratin.
Lavez les aubergines, coupez-les en rondelles épaisses, salez-les avec le gros sel et laissez-les dégorger pendant 1 h. Rincez-les puis disposez les rondelles sur une plaque de cuisson, versez généreusement de l’huile d’olive et mettez au four pendant 30 mn en les retournant de temps en temps. Enfermez les poivrons dans l’alu et mettez-les au four pendant 1 h à 180°c. Laissez-les refroidir et pelez-les sans difficulté. Coupez-les en lamelles. Faites bouillir de l’eau pour peler les tomates. Une fois pelées, coupez-les en gros dés. Dans un grand plat à gratin, disposez les aubergines, les poivrons puis les tomates. Ajoutez un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez à votre goût. Coupez la mozzarella en rondelles et disposez sur les légumes. Saupoudrez de parmesan et passez au four 30 mn. Il faut que le fromage soit bien doré.

09.08.2012

N’hésitez pas à mettre au four plus d’aubergines qu’il n’en faut et faites-vous plaisir. Faites-vous un vrai caviar d’aubergines avec tahineh, ail et jus de citron…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de viande d’agneau hachée, huile d’olive, 3 gousse d’ail, menthe séchée ou en feuilles, 3 grosses aubergines, 500 ml de coulis de tomates, 1 kg de pommes de terre, fromage râpé et mozzarella, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Lavez les aubergines, séchez-les puis enroulez-les dans une feuille de papier-alu. Déposez ces papillotes sur une plaque qui va au four et enfournez pendant 45 mn. Laissez refroidir puis récupérez la pulpe des aubergines en grattant l’intérieur de chaque légume. Assaisonnez et réservez.
Pendant que les aubergines sont au four, épluchez et pilez l’ail, faites chauffer de l’huile d’olive, ajoutez l’ail puis l’agneau et faites cuire à feu vif pendant 5 mn. Salez et poivrez et ajoutez de la menthe. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches très fines. Dans un grand plat à gratin, versez la viande, puis les aubergines écrasées grossièrement. Versez le coulis de tomates. Recouvrez entièrement de rondelles de pommes de terre, parsemez de mozzarella et fromage râpé, style parmesan et pécorino. Couvre d’une feuille d’aluminium et faites cuire au four 45 mn environ. C’est cuit quand la lame d’un couteau passe facilement à travers les pommes de terre.

25.06.2012

Brunoise : légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm de côté.
Ciseler : Entailler certains poissons pour en faciliter la cuisson. Couper en julienne des feuilles de laitue, oseille, etc….
Concasser : Hacher grossièrement.
Contiser : Inciser des poissons ou des volailles pour y introduire des lames de truffes ou autres ingrédients.
Ebarber : Retirer la partie qui dépasse des huîtres, moules ou poissons.
Julienne : Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et 1 à 2 mm d’épaisseur.
Mariner : Laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner plus d’arôme.
Mouiller : Ajouter de l’eau, du bouillon, ou du consommé à différents éléments pour les faire cuire.
…
Aujourd’hui, on brunoise, cisèle, concasse, contise, ébarbe, julienne, marine et mouille.
Et deux ou trois choses en plus.
Quand on aura fait tout ça, il sera temps d’aller se coucher, s’aliter, s’étendre, se prélasser, se vautrer, ronfler, ronronner, bourdonner… et dormir.

La recette
Leçon 83 : Sachez différencier une daurade d’un anchois. La daurade a un croissant doré, sur la tête, au niveau des yeux. Leçon 84 : Sachez accommoder une daurade.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 daurades grises moyennes de 300 à 400 g chacune, 3 pommes de terre moyennes, 2 aubergines, 1 poivron vert, ail, oignon, huile, jus de citron, sel et poivre, 6 branchettes de romarin.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Demandez à votre poissonnier d’écailler les poissons. Lavez-les soigneusement, séchez-les puis arrosez-les d’huile et d’un peu de jus de citron, glissez une branchette de romarin dans chaque daurade et laissez mariner le temps de préparer le reste. Lavez les aubergines et coupez-les en cubes d’1, 5 cm de côté, placez-les dans une passoire, saupoudrez de gros sel et laissez dégorger pendant 1 heure. Epluchez les pommes de terre puis coupez-les en cubes également. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 mn. Egouttez et réservez.
Préchauffez le four à 180°c. Huilez un grand plat à gratin. Rincez et séchez les aubergines, disposez-les sur le plat, ajoutez les pommes de terre, le poivron vert lavé et coupé en gros tronçons, un oignon coupé en rondelles.  Salez et poivrez, ajoutez des gousses d’ail avec la peau, posez les daurades par-dessus et mettez à cuire pendant 30 minutes. Servez aussitôt.

18.06.2012

Longtemps je me suis levée de bonne heure. Parfois, à peine ma bougie allumée, mes yeux s'ouvraient si vite que je n'avais pas le temps de me dire : « Je m'éveille. » J'allais alors dans la cuisine et préparais les repas de la journée, quand le soleil n'alanguit pas l'élan, quand les paupières des enfants sont closes depuis dix heures, quand l'éboueur s'ébroue dehors et que le coq ânonne au loin.

Je concoctais des timbales émeraude et pourpre où une gelée tomatée emprisonnait courgettes et aubergines. Le soir venu, je servais ce mets aux enfants éveillés, à l'époux revenu et fourbu, avant d'aller au lit, repue et détendue, pour le jour d'après, me lever à nouveau de bonne heure...

A la recherche du temps perdu, La Cocotte, juillet 2010

Il vous faut :

500 gr de courgettes

500 gr d'aubergines

500 ml de coulis de tomates

5 feuilles de gélatine

un peu d'ail

du thym frais

sel, poivre

basilic

anchois, facultatif

Versez le coulis de tomates dans une casserole et faites chauffer. Ajoutez de l'ail moulu, salez et poivrez. Dès que ça bouillonne légèrement, faites fondre les feuilles de gélatine dans le coulis, mélangez bien pour qu'elles se dissolvent. Puis arrêtez la cuisson. Laissez refroidir.

Lavez les courgettes et les aubergines. Détaillez ces légumes dans la longueur, le plus finement possible, 2 à 3 mm. Si vous avez une trancheuse, c'est l'idéal.

Faites cuire à l'eau les courgettes et les aubergines séparément. Il ne faut que quelques minutes, 5 ou 6 pas plus.

Dans des jolis ramequins ou verres transparents, superposez un peu de coulis de tomates, courgettes puis aubergines, recommencez, coulis de tomates, courgettes et aubergines. Intercalez de temps en temps, un filet d'anchois ou deux, si vous aimez. Et n'oubliez pas d'ajouter le thym frais. Puis terminez par du coulis. Mettez au réfrigérateur et laissez la gelée prendre pendant 6 à 8 heures. Démoulez délicatement, si vous voulez, et décorez d'une feuille de basilic.

C'est délicieusement frais, affreusement bon !