La Cocotte

Terre et mer dans un bol ou la merveilleuse histoire d’un petit hareng fumé qui frayait dans une soupe de potimarron.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit potimarron, 4 tomates bien mûres, 2 beaux harengs fumés, 1 branche de thym frais, un peu d’huile, eau, poivre, graines de sésame blanc.
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout et mixeur plongeant
Coupez le potimarron en 4 et enlevez-lui les graines. Pelez-le puis coupez-le en petits morceaux. Pelez les tomates à cru et coupez-les aussi en petits morceaux. Dans le faitout faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et faites-y revenir pendant 5 minutes les dés de tomates. Ajoutez ensuite les dés de potimarron, couvrez d’eau et ajoutez la branche de thym frais. Couvrez et faites cuire pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, enlevez la tête, la queue, la peau et les arêtes des poissons fumés et détaillez les poissons en petits morceaux.
Ajoutez-les dans le faitout, laissez-les se réchauffer un peu. Enlevez la branche de thym et passez les légumes et le poisson au mixeur plongeant pour obtenir une belle mousseline. Poivrez légèrement à la fin, salez au besoin et servez cette mousseline saupoudrée de graines de sésame blanc grillées à sec quelques instants.  

Chéri, je t’ai fait du maquereau ce midi. C’est bon pour tout ce que tu as, c’est riche en omega-3, en phosphore, en magnésium, en vitamine… Installe-toi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 maquereaux d’une vingtaine de centimètres, 25 g de beurre, 1 gros oignon, 1 cuillère à soupe de moutarde, 20 cl de crème liquide, ½ bouquet de persil plat, des zestes de citron jaune, quelques branches de thym, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

Coupez la tête et la queue des maquereaux et ouvrez-leur le ventre. Videz-les de leurs entrailles et nettoyez les poissons très soigneusement sous l’eau. Séchez-les bien et réservez-les.
Pelez l’oignon et ciselez-le finement. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez l’oignon et laissez-le devenir transparent. Ajoutez ensuite la moutarde, la crème liquide, le persil plat ciselé, les zestes d’un citron et un peu de thym. Salez très peu (la moutarde l’est déjà beaucoup) et poivrez.
Laissez bouillonner quelques minutes.
Préchauffez le four à 180°c. Placez les poissons dans un plat qui va au four, na

ppez-les de sauce oignon-moutarde et enfournez-les pendant 15 à 20 minutes. Servez avec du riz blanc.

Dans le cadre de la semaine du goût, l'URPVC (Union régionale des points de vente collectifs) invite la Cocotte dans ses magasins. Elle accomodera les restes de plats familiaux pour le meilleur et le meilleur.

Vendredi 14 octobre de 10 à 12 h, dans le magasin Com' à la ferme à Fournes en Weppes et de 15 h 30 à 17 h 30 au magasin le Rond Point Fermier de Bailleul

Samedi 15 octobre de 10 à 12 h, dans le magasin Le Panier Vert à Frelinghien, et de 16 h à 18 h dans le magasin Talents de Fermes à Wambrechies.

Venez nombreux, on va se régaler.

C’est tellement meilleur quand c’est frais, me disait l’un de mes amis cuisiniers. Il ajoutait, j’enfonce des portes ouvertes mais c’est tellement vrai !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de thon frais, 1 oignon rose, 1 cuillère à café de graines de fenouil, huile d’olive, 1 grosse poignée de feuilles de basilic, 2 gousses d’ail, 3 tomates, 2 cuillères à soupe de tapenade noire, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : pilon et mortier
Déposez le morceau de thon dans un panier-vapeur, ajoutez un oignon pelé et émincé et 1 petite cuillère à café de graines de fenouil. Placez le panier-vapeur sur de l’eau dans une casserole, couvrez et comptez 10 minutes de cuisson. Sortez le poisson de la casserole, débarrassez-le des morceaux d’oignons, couvrez-le d’huile et laissez-le mariner 1 journée au frais.
Passez au pilon les feuilles de basilic avec l’ail pelé et les tomates pelées.
Écrasez le thon mariné, ajoutez-lui le mélange au basilic. Continuez avec la tapenade et un peu d’huile de la marinade et formez une belle pommade épaisse. Salez et poivrez selon votre goût et mettez au frais jusqu’au moment de servir avec du pain frais ou des gressins.

Si Olivier Duez avait le temps, il vous raconterait certainement ses pairs en cuisine, Marc Meurin, Claude Cordier… Assis à une table de son restaurant tout douillet de Béthune, il vous parlerait aussi de son équipe et de sa vision de la restauration. Il vous dirait sûrement : « Un restaurant, ce n’est pas qu’un chef, c’est une équipe. Comptez 50 % pour l’accueil, le cadre, le dressage des tables… et les 50 % restants, c’est la cuisine. L’un ne va pas sans l’autre et mon équipe est extra. » Mais Olivier Duez n’a pas vraiment le temps, il n’a pas une minute à lui. Son temps, il le passe dans sa cuisine à tailler, désarêter, préparer, mijoter, lier, griller, assembler… Un chef, quoi !
L'Art des Mets, 726 boulevard Raymond Poincaré, 62400 Béthune, 03 21 64 02 76

Croûte d’escargots de Radinghem
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grandes tranches de pain de mie, huile d’olive, 72 escargots, ciboulette, 6 tomates-cerises, 1 échalote, un peu de Pastis, 150 g de daïkon (aussi appelé radis blanc ou radis d’hiver), 15 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre, quelques pluches de salades vertes diverses.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : emporte-pièces ronds et hauts

Aplatissez au rouleau les tranches de pain coupées suivant la hauteur des emporte-pièces et glissez-les dans les emporte-pièces pour former 6 croûtes. Passez-les 4 minutes dans un four préchauffé à 180° C.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y chauffer les escargots. Ajoutez les tomates-cerises coupées en 4, un peu de ciboulette et une petite échalote pelée et ciselée. Déglacez avec un peu de pastis.
Pelez les daïkons et coupez-les en dés d’1 cm de côté. Faites-les cuire à l’eau bouillante quelques instants puis rafraîchissez-les. Remettez-les dans la casserole et liez-les avec la crème épaisse. Aux premiers bouillons, salez et poivrez et arrêtez la cuisson.
Remplissez les croûtes de pain de mie d’escargots et de daïkon à la crème, parsemez de feuilles de salades diverses et servez aussitôt.

Texte et photos : Odile Bazin

On allait au bord de la mer, on s’installait en terrasse, on commandait des éperlans, on les mangeait, on se régalait, on était bien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g d’éperlans, farine, sel, paprika, ail moulu, herbes de Provence, poivre blanc, huile de friture
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : friteuse ou poêle à frire et papier absorbant
Lavez très soigneusement les éperlans et essuyez-les tout aussi soigneusement. Il faut qu’ils soient bien secs.
Mélangez 3 cuillères à soupe de farine avec 1 cuillère d’ail en poudre et de paprika. Salez, poivrez et ajoutez aussi une belle pincée d’herbes de Provence.
Faites chauffer l’huile de friture.
Déposez les éperlans dans une passoire et farinez-les. Secouez la passoire pour répandre de la farine partout et pour en enlever aussi l’excédent.
Passez les éperlans dans la friteuse pendant 5 minutes. Sortez-les et déposez-les sur du papier absorbant le temps que la température de la friteuse remonte. Puis plongez-les à nouveau 5 minutes. Salez-les un peu à nouveau et servez-les en entrée avec des rondelles de citron.

Des tout petits glaçons de melon vert, c’est pas commun !? Tu veux que ton tartare reste frais le plus longtemps possible dans l’assiette, c’est ça ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite bonite, 1 citron vert, 300 g de melon vert, 100 g de concombre, 100 g de courgette verte, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *
Préparez la bonite, enlevez la tête et coupez les nageoires. Ouvrez le poisson en deux pour le vider de ses entrailles et pour enlever les arêtes. Lavez-le très soigneusement et séchez-le. Coupez-le en tout petits dés. Prélevez le zeste du citron vert et pressez le citron. Versez le jus de citron sur la bonite. Salez un peu et poivrez. Mélangez et mettez au frais une petite heure.
Pendant ce temps, pelez courgette et concombre s’ils ne sont pas bio et coupez-les en dés aussi grands que pour la bonite. Couvrez les légumes d’un peu de gros sel et laissez-les dégorger une petite heure également.
Coupez le melon vert en très petits dés aussi et rangez-les au congélateur pendant 1 heure. Rincez courgette et concombre. Assemblez tous ces éléments et rectifiez l’assaisonnement. Servez aussitôt en saupoudrant des zestes et mangez vite.

Si vous trouvez des salicornes chez votre poissonnier préféré, sautez dessus. Ces petits « légumes » de la mer sont un délice.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petits calamars, 300 g de salicornes fraîches, un peu d’huile d’olive, 1 gros oignon doux, 3 gousses d’ail, 2 citrons verts, du poivre blanc. Facultatif : du persil plat
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : **
Videz et nettoyez les calamars. Coupez-les en deux au niveau des tentacules, enlevez la plume éventuellement présente dans le corps. Et coupez les tentacules au niveau des yeux. Jetez les yeux. Faites-les revenir 8 à 10 minutes dans un peu d’huile. Laissez cuire le temps que le liquide s’évapore. Remplacez-les dans la poêle par les oignons et l’ail pelés et ciselés. Faites-les sauter deux minutes, versez-les sur les calamars et remplacez-les par les salicornes bien lavées. Faites-les sauter également deux minutes. Versez le jus des citrons verts pressés par-dessus et arrêtez la cuisson. Mélangez calamars et salicornes, poivrez mais ne salez pas. Et parsemez de persil plat si vous en avez envie. Mangez tiède ou frais.   

Les harengs doux et les oignons, d’accord ! Mais le citron vert et le miel pourquoi ? Parce que c’est bon et parce que j’ai envie. Je n’ai rien d’autre à ajouter.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle botte d’oignons nouveaux, 1 cuillère à soupe de miel, 10 cl de vinaigre blanc, 1 citron vert, moutarde, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 6 filets de harengs doux, ciboulette.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : * - difficulté : *
Pelez les petits oignons et lavez-les. Faites chauffer la cuillère à soupe de miel dans une casserole à fond épais. Ajoutez les oignons et faites-les dorer doucement pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite le vinaigre et le jus du citron vert. Laissez les liquides s’évaporer pendant 10 à 15 minutes. Remuez régulièrement les oignons. Au dernier moment, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde et de crème fraîche. Ne salez pas, les poissons le sont déjà beaucoup.
Faites réchauffer 2 à 3 minutes les filets de harengs doux à la vapeur si vous voulez manger ce plat chaud. Servez les harengs doux nappés de la sauce aux oignons et de ciboulette ciselée et accompagnez-les de riz ou de pommes de terre. Ou dégustez froid comme une salade.

« Un jour des sardines, le lendemain du homard ! »
Offrir une cuisine raffinée et originale à des portes-feuilles pas trop remplis n’est pas chose facile. Jean-Louis Duchène, il y croit, il le fait ! « L’autre jour, dans le menu à 35 euros, il y avait de la langouste de Cornouailles ! Je n’ai rien gagné dessus mais j’ai fait plaisir à mes clients et je me suis fait plaisir. » Chez Jean-Louis, nul besoin de carte, le menu change tout le temps. « Un jour, des sardines, le lendemain, du homard ! » Et aujourd’hui, pour fêter les 8 ans du restaurant, « je me suis dit qu’ouvrir un jour de braderie était un bon point de départ », il nous offre du homard. Un homard très raffiné, très original !

Restaurant "Au goût du jour", 22 rue de la Barre, 59000 Lille, 0320512345

Homard d’Audresselles au safran de l’Artois
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 homard de 600 g environ, 3 cœurs d’artichauts, 1 oignon, thym, laurier, bouillon-cube, fenouil, 15 cl de dashi (bouillon japonais d’algues et de bonite séchée dans les épiceries asiatiques), 10 filaments de safran, vinaigre de riz, sel, poivre, graines de kasha torréfié (sarrasin grillé)
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : **

Faites suer l’oignon avec les cœurs d’artichaut, ajoutez 10 cl de bouillon de volaille avec les aromates et mixez. Salez, poivrez et réservez.
Pour le homard, préparez un court-bouillon avec les aromates, beaucoup de poivre et du fenouil. Faites bouillir les pinces 5 minutes et la queue 4 minutes.
Faites réduire le dashi pour avoir un caramel un peu épais. Laissez tiédir, faites-y infuser le safran et ajoutez un peu de vinaigre de riz. Coupez le homard en rondelles assez fines, enlevez le boyau intérieur à la pince et dressez sur les assiettes, ajoutez un peu de crème aux artichauts, nappez de dashi au safran et décorez de graines de kasha et de petites pluches de salade.

Texte : Odile Bazin
Photos : Christophe Lefebvre

Dans un monde idéal, on déambulerait gaiement dans les rues de Lille. Là, on sera chez soi ou au resto, seul ou avec des amis mais on mangera des moules frites.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 litre de grosses moules, bouquet garni, 1 oignon, 1 œuf, 50 g de farine, 75 g de bière blonde, 1 petite cuillère de levure chimique, sel, poivre, quelques filaments de safran, piment de Cayenne en poudre, tomates-cerises, huile de friture.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : piques en bois
Lavez et grattez les moules. Déposez-les dans un faitout, ajoutez un oignon pelé et coupé grossièrement et le bouquet garni. Poivrez, couvrez et laissez cuire le temps que les moules s’ouvrent. Laissez-les refroidir puis décoquillez-les. Déposez-les sur du papier absorbant.
Au fouet, mélangez un œuf, la farine et la bière. Ajoutez les filaments de safran, une pincée de piment de Cayenne et la petite cuillère de levure chimique. Mélangez les moules à cette préparation.
Faites chauffer l’huile de friture et passez les moules légèrement égouttées dans le bain de friture bien chaud. Laissez-les frire le temps qu’elles soient joliment dorées. En 3 ou 4 minutes, c’est fait. Égouttez-les bien sur du papier absorbant et piquez ces petits beignets sur des piques en bois en alternance avec des tomates-cerises de même taille.

Donnez-moi un oignon et une tête d’ail et je vous fais des tas de recettes. Ajoutez du thon et des pois chiche et là, je vous fais des merveilles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : huile d’olive, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 300 g de thon en saumure, 50 cl de coulis de tomates, 1 boîte de concentré de tomates, 1 belle cuillère à soupe de ras-el hanout, 3 branches de céleri, 1 bocal de pois chiche, sel et poivre. Facultatif : citron
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans un faitout et faites-y dorer l’oignon pelé et ciselé. Ajoutez l’ail pelé et pilé et une bonne cuillère à soupe de ras-el hanout. Mélangez, versez le coulis de tomates et dans ce mélange, délayez le concentré de tomates. Ajoutez le thon émietté et les pois chiche. Allongez de 50 cl d’eau, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes. Pendant ce temps, effeuillez le céleri, coupez les tiges en petits dés et ciselez les feuilles. Ajoutez les dés de céleri à la soupe. Puis en fin de cuisson, ajoutez les feuilles ciselées. Proposez du citron à presser sur cette soupe simplement délicieuse.

Le thon ne cuit que d’un côté et l’autre côté se réchauffe avec les légumes qu’on pose par-dessus.
Attention, grand moment !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 belles tranches de filet de thon rouge, 2 aubergines, 2 poivrons rouges, 1 oignon rouge, 5 cl de tamari, 1 cuillère à café d’ail en poudre, piment, sel, poivre, huile de tournesol.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : poêle antiadhésive, sauteuse ou wok et papier cuisson
Lavez et coupez les aubergines en tranches épaisses puis en grosses lamelles de 5 ou 6 cm de long. Plongez-les dans de l’eau bien salée pendant 1 heure puis égouttez-les. Faites-les sauter dans un peu d’huile. Réservez. Remplacez-les par les poivrons rouges épépinés et coupés aussi en grosses lamelles. Ajoutez l’oignon pelé et ciselé, l’ail, le piment et le tamari. Couvrez et laissez compoter 5 minutes puis remettez les aubergines dans la sauteuse.
Pendant ce temps, faites chauffer la poêle antiadhésive légèrement graissée, posez le poisson sur du papier cuisson et déposez ces papiers dans la poêle. Attention de ne pas faire dépasser le papier de la poêle sinon il brûle. Faites cuire le thon à l’unilatérale 3 à 4 minutes et couvrez-le avec les morceaux de légumes tout chauds pour le servir. Poivrez si vous voulez.

Crevettes et p’tites patates à la tomate
Perso, je ne décortique pas les crevettes avant de las cuire, c’est fatigant. Et puis, me brûler les doigts en les décortiquant encore toutes chaudes, j’adore !
Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de crevettes roses à décortiquer, 5 tomates pelées, 500 g de petites pommes de terre, du thym, 2 piments verts, 3 gousses d’ail, 2 gros oignons, 1 citron vert, sel, poivre et huile.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et réservez-les.
Décortiquez les crevettes ou pas. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et faites-y revenir les crevettes pendant quelques instants. Réservez.
Pelez et ciselez les oignons. Pelez et pilez l’ail. Dans la sauteuse, remettez un peu d’huile et faites dorer les oignons. Ajoutez l’ail pelé et pilé. Ajoutez les piments verts et les tomates grossièrement coupées. Continuez avec le thym, salez et poivrez très légèrement. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes.
Au dernier moment, ajoutez le jus du citron vert pressé, les pommes de terre et les crevettes. Faites-les réchauffer 3 ou 4 minutes et servez aussitôt.

Qu’est-ce que vous voulez que je vous dise ? Y’a tout dans ce plat, poisson, légumes, viande, herbes, épices. Tout ! Et en plus, c’est bon !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 dorades, 500 g de petites pommes de terre, 2 cuillères à soupe de curry doux, 1 oignon, 1 tête d’ail, 500 g de tomates-cerises, 3 merguez, thym et romarin frais, huile, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : ** - difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Lavez soigneusement les pommes de terre et faites-les cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les.
Videz les poissons et coupez-leur la tête. Pelez l’oignon et la moitié de la tête d’ail et ciselez-les finement. Mélangez le curry et un peu d’huile. Ajoutez l’oignon et l’ail ciselés. Salez, poivrez. Laissez mariner les poissons quelques minutes dans le mélange.
Huilez un plat qui va au four, ajoutez les poissons, le mélange au curry, les pommes de terre coupées en deux, les merguez et les tomates lavées. Parsemez du reste d’ail non-pelé, ajoutez thym et romarin frais. Enfournez pendant 25 à 30 minutes.

L’été, moi, je suis très sardines. Sardines au barbecue, sardines à l’huile, sardines au four, sardines en salade, sardines en glace…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 belles sardines, 18 fines tranches de jambon cru d’Espagne, quelques tiges de fenouil, thym-citron, ail en poudre, poivre et huile d’olive.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : papier-cuisson
Videz les sardines en incisant le ventre et en sortant les entrailles, coupez-leur la tête, ouvrez-les en deux, enlevez-leur l'arête centrale en passant simplement l'index sous l'arête. Lavez-les soigneusement et déposez-les sur du papier absorbant pour les sécher.  Préchauffez le four à 170° C.
Déposez du papier-cuisson sur une plaque qui va au four, huilez très légèrement la feuille. Insérez une fine tranche de jambon dans chaque sardine, ajoutez une fine tige de fenouil et refermez la sardine.
Parsemez le plat de thym-citron, d’ail en poudre. Poivrez et enfournez pour 10 minutes. Laissez-les refroidir dans le four avant de consommer les sardines encore tièdes.

Non, c’est pas vrai ! Vous ? Bernadette ? En Espagne ? Mais c’est bien ça, ça signifie qu’enfin vous allez voir ailleurs. Et vous avez mangé des tapas ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de grosses crevettes décortiquées, 2 merguez fortes ou 1 petit chorizo, quelques olives noires, huile d’olive, 2 courgettes, 5 cl de vinaigre blanc, 1 oignon rouge, 2 gousses d’ail, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Pelez les courgettes sauf si elles sont bio, coupez-les en dés. Déposez les dés dans une casserole, couvrez à peine d’eau et ajoutez le vinaigre blanc. Faites cuire 5 minutes à petits bouillons. Égouttez et réservez. Coupez les merguez en morceaux de 2 cm ou le chorizo en petits dés. Faites-les sauter rapidement dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Coupez les crevettes en 2 ou 3 morceaux et ajoutez-les aux merguez. Faites sauter encore 1 minute.
Pelez et ciselez ail et oignon. Mélangez dés de courgette, merguez et crevettes, ail et oignon. Salez et poivrez au besoin et ajoutez un filet d’huile d’olive et de vinaigre blanc. Décorez de quelques olives noires et servez tiède ou froid.

Et quand il est plein d'poissons, faut encore le décharger. Hale dessus c'est la morue. Hale dedans c'est du flétan…

Pour 30 accras
Ingrédients : 400 g de morue effilée, 100 g de farine, ½ sachet de levure chimique, sel, 1 œuf, 10 cl de bière, quelques branches de persil, thym, safran, 1 gousse d’ail, piment.  
Préparation : 15 min - cuisson : quelques minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : bassine à frites et araignée
Faites tremper la morue pendant 24 heures dans de l’eau souvent renouvelée.
Pelez et émincez l’ail. Lavez et ciselez le persil.
Mélangez la farine, l’œuf, le sel, la levure et la bière pour obtenir une belle pâte. Ajoutez persil, thym, safran, ail et une pointe de piment selon vos goûts et laissez-la 2 heures au frais.
Pendant ce temps, égouttez la morue et faites-la cuire 30 minutes à l’eau. Détaillez-la en petits morceaux.
Faites chauffer l’huile de friture.
Mélangez pâte et morue. A l’aide d’une petite cuillère, déposez des petits tas de pâte dans l’huile de friture. Quand ils sont bien dorés, sortez-les avec l’araignée et déposez-les sur du papier absorbant.

« Toujours de bonne humeur ! »
Nés de parents bouchers-charcutiers-restaurateurs, normal que le frère et la sœur se retrouvent un jour à la tête d’un restaurant. Mais dans le même établissement, pas si commun ! Dans une joie communicative, Vanessa Devroedt et Christophe Branjean, travaillent depuis près de 20 ans, elle au service, lui, en cuisine ouverte devant les clients. « Nous n’avons rien à cacher, les gens aiment venir me saluer quand ils passent au buffet. » La clientèle d’habitués réclame la belle cuisine traditionnelle que Christophe fait selon son humeur. Et ça tombe bien, Christophe est toujours de bonne humeur, dixit Vanessa, un sourire collé aux lèvres.

La Taverne Sainte-Marguerite, Rue de Lille, 59560 Comines 0320390060

Marmite de poissons
Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de darnes de saumon, 600 g de dos de cabillaud, 6 noix de Saint-Jacques, 120 g de crevettes grises décortiquées, 3 carottes jaunes, 3 carottes orange, 1 courgette, ½ tête de céleri, 1 litre de fumet de poisson, 50 cl de crème liquide, sel, poivre, persil, ciboulette.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : **

Pelez et coupez les légumes en fins bâtonnets (en julienne). Faites-les bouillir à l’eau salée pendant 4 minutes. Egouttez-les et faites-les refroidir. Faites bouillonner quelques instants le fumet de poisson pour le faire réduire. Ajoutez la crème liquide et les bâtonnets de légumes, poivrez et réservez. Ne salez pas, le fumet l’est déjà.
Coupez les poissons en gros cubes. Salez-les, poivrez-les un peu et faites-les cuire avec les Saint-Jacques à la vapeur 6 à 7 minutes. Si les Saint-Jacques sont petites, ajoutez-les au bout de 3 minutes.
Répartissez les crevettes grises dans des bols, versez un peu de sauce par-dessus et déposez les cubes de poissons et les Saint-Jacques. Enfin recouvrez de sauce et d’un peu d’herbes ciselées.
Servez avec du riz, du quinoa ou des pommes-vapeur.

Texte et photos : Odile Bazin

Ajoutez des dés de mangue, des dés de céleri-branche, des dés de poivron rouge, vert, jaune ou orange. Faites-vous plaisir !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de thon ou de bonite très frais ou à défaut un très bon saumon, 3 citrons verts, 3 tomates, 1 carotte, 1 concombre, quelques feuilles de chou chinois ou de la salade, 250 ml de lait de coco, 1 gousse d’ail, 1 oignon blanc, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : ** - difficulté : * - ustensile : film-plastique
Coupez le thon en petits cubes. Enlevez les arêtes éventuelles et la peau. Déposez les morceaux dans un plat. Pressez les citrons verts et versez le jus sur les dés de poisson. Couvrez le plat d’un film-plastique et mettez-le au frais 2 heures minimum. Pelez et épépinez le concombre. Lavez et tranchez finement le chou chinois. Ensuite coupez tomates et concombre en petits dés. Pelez et ciselez ail et oignon. Pelez et râpez la carotte.
Quand le poisson a suffisamment mariné, enlevez une bonne quantité du jus de citron du plat et remplacez-le par les légumes, l’ail et l’oignon. Salez, poivrez. Versez le lait de coco, mélangez et servez aussitôt.

Aujourd’hui apprenez à tirer la langue avec élégance quand vous enlevez les arêtes d’un saumon. Leçon 3 : choisir sa pince à désarêtage.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 saumon, 50 g de gros sel gris de Guérande, 30 g de sucre, ½ bouquet de coriandre, feuilles d’aneth, baies roses, poivre noir en grains.
Préparation : 20 min + temps de marinade : 12 h – cuisson : aucune – coût : ** - difficulté : **
Videz le poisson si votre poissonnier ne l’a pas déjà fait. Rincez très soigneusement le poisson et séchez-le. Coupez-le en deux filets en suivant l’arête centrale. Enlevez l’arête centrale et toutes les autres. Celles qui se trouvent sous une petite « peau » s’enlèvent facilement en glissant un bon couteau dessous. Avec une pince, en les faisant sortir avec le doigt, enlevez celles qui resteraient sur les filets.
Lavez et ciselez finement coriandre et aneth. Ecrasez baies roses et poivre noir. Répartissez herbes et poivres sur l’intérieur des filets, ajoutez gros sel et sucre mélangés et reformez le poisson. Déposez le poisson dans un grand plat creux et posez un poids dessus. Mettez au frais 12 heures. Retournez le poisson pendant ce temps et enlevez le jus qui se forme. Coupez de fines tranches de saumon (sans la peau) en posant la main à plat sur le poisson. Servez-les avec des bagels et du fromage frais.