La Cocotte

Non, je te jure, Maman, ton pudding aux fruits, j’en ai repris qu’une seule fois. Je te jure que c’est pas moi qui ai tout mangé.

Pour 1 beau pudding
Ingrédients : 600 g de pommes (Melrose), 600 g de poires (Beurré Hardy), 100 g de beurre, 2 œufs, 150 g de farine, 250 g de sucre en poudre, ½ cuillère à café de bicarbonate de soude, vanille, raisins secs.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, papier-cuisson et plat à gratin.
Préchauffez le four à 175°c. Faites gonfler les raisins dans un peu d’eau bouillante.
Faites fondre le beurre. Dans un grand plat creux, fouettez 2 œufs entiers, ajoutez le sucre et la farine tout en mélangeant vigoureusement. Continuez avec une belle pincée de vanille en poudre et le bicarbonate de soude. Terminez et ajoutant le beurre fondu et une grosses poignée de raisins secs.
Pelez poires et pommes et râpez-les gros avec la râpe. Incorporez-les aussitôt au mélange précédent.
Couvrez un plat à gratin de papier-cuisson, versez le mélange par-dessus.
Lissez le pudding et enfournez d’abord 1 heure à 175°c puis baissez la température sur 130/150°c et laissez encore 1 heure.
Laissez le pudding refroidir entièrement avant de le démouler. Enfermez-le dans du papier-aluminium et dégustez-le le lendemain si vous arrivez à tenir jusque là.
Avec une crème à la vanille, une crème chantilly, une crème chocolat…

Tu veux jouer avec moi ? On dirait qu’on ferait des expériences, on tremperait le chou dans une bonne purée de pommes de terre et on se régalerait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de chou kale, 1 kg de pommes de terre (type Bintje), 30 à 50 cl de lait battu, 6 saucisses de Francfort, beurre, sel et poivre. Facultatif : Crème fraîche.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-purée
Détachez les feuilles des tiges du chou kale et faites blanchir ces feuilles 10 bonnes minutes dans de l’eau bouillante pour les attendrir. Ensuite égouttez-les puis coupez-les en lamelles grossières.
Faites suer les lamelles de chou 15 minutes dans un peu de beurre.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 15 à 20 minutes dans du lait battu. Quand la lame d’un couteau passe facilement à travers, passez les pommes de terre au presse-purée. Et avec le lait battu de la casserole, faites une purée bien onctueuse. Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche si vous voulez.
Faites cuire les saucisses de Francfort 5 minutes dans l’eau bouillante puis coupez-les en morceaux.
Mélangez purée de pommes de terre, chou kale en lamelles dorées au beurre et saucisses de Francfort. Salez, poivrez selon votre goût et servez aussitôt.

Y’a mandoline et mandoline. Ne confondez pas celle originaire d’Italie et utilisée dans la musique classique et populaire, répandue dans tout le bassin méditerranéen, les Amériques, l’Afrique du Nord et celle inventée par un cuisinier certes pratique mais aux penchants résolument masochistes. L’histoire n’a pas retenu son nom, il évoque bien trop de mauvais souvenirs à tous les cuisiniers, à commencer par lui.
Quand des doigts experts pincent les cordes de l’une des deux, des sons mélodieux s’en échappent et peuvent en faire pleurer d’émotion plus d’un.
Quand des doigts experts ou pas se pincent dans les lames de l’autre, des sons non mélodieux et des gros mots s’échappent de la bouche du pincé, des dits-doigts le sang peut gicler et des yeux, les larmes couler.
Pour réaliser les tagliatelle de carottes de la Cocotte, allez-y doucement. Mettez en fond sonore les concertos pour mandoline d’Antonio Vivaldi et mouvez, main bien à plat, la carotte, doucement mais sûrement en un mouvement de va et vient, en suivant le rythme de la mandoline à cordes du génial prêtre roux. Allegro ma non troppo !

La recette

Or du Rhin, Merveille de Venise, haricot beurre du Mont d’Or à rames, amis de la poésie, bonjour. Voici le haricot-beurre à manger tout entier.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de haricots-beurre, 500 g de carottes, huile d’olive, ½ bouquet de basilic, beurre, 2 gousses d’ail, pignons de pin, sel, poivre, pecorino.
Préparation : 20 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline et wok ou sauteuse
Pelez et pilez l’ail, lavez le basilic et broyez ces deux ingrédients avec une grosse poignée de pignons de pin. Ajoutez un peu d’huile d’olive, 20 g de beurre, salez et poivrez. Réservez.
Equeutez les haricots-beurre, déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau et laissez-les cuire 20 minutes.
Pelez les carottes et coupez-les en fines tagliatelle grâce à la mandoline ou en très fins bâtonnets.
Quand les haricots ont fini de cuire, gardez-les au chaud. Faites chauffer le wok avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites sauter très rapidement les tagliatelle de carottes. En 2 à 3 minutes, elles sont cuites al dente, encore croquantes.
Ajoutez le mélange ail et basilic et les haricots-beurre. Rectifiez l’assaisonnement. Parsemez de pecorino râpé et de quelques pignons de pin et servez bien chaud avec une viande grillée.

« Moi, je reste dans ma cuisine, je suis bien. »
Il existe au moins un homme heureux, la Cocotte l’a rencontré. Dans un décor de carte postale, au cœur de la forêt de Marchiennes, Frank Duquenne assouvit sa passion pour la cuisine dans le calme et le bon air, avec vue sur les chevreuils, les lapins, les p’tits oiseaux… « Je reste dans ma cuisine, je suis bien ». Frank travaille au feeling, « je vois les produits qu’on reçoit chaque matin et allez, c’est parti, les idées sont là. »  Pintades de l’élevage des Rosières, champignons de la forêt, courgettes du jardin, escargots de Râches, fromages de Marchiennes…, carte « terroir » avalisée par le Parc naturel régional Scarpe-Escaut, « avec de bons produits, on arrive toujours à avoir quelque chose de bon ». Oui Frank, ça doit être ça, le bonheur.

L'auberge de la Croix ou Pile, rue du Bon Ballon, 59310 Beuvry la Forêt

La Recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 pintade fermière, 3 poires, 2 cuillères à soupe de vergeoise brune, 30 g de beurre, 1 échalote, 1 petit verre de poire Williams, 25 cl de bière brune, 60 g de fond de volaille déshydraté, huile d’olive, sel, poivre, aromates, potiron, lait, noix de muscade.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : *

Préparez le fond de volaille en le diluant dans un litre d’eau. Réservez. Pelez et ciselez l’échalote. Pelez, épépinez et coupez les poires en dés. Faites suer l’échalote dans une noisette de beurre. Ajoutez les dés de poires et la cassonade et laissez caraméliser légèrement. Déglacez à la poire Williams et faites flamber. Puis ajoutez la bière brune et une bonne partie du fond de volaille. Assaisonnez et laissez épaissir pour faire la sauce.
Pendant ce temps, coupez la pintade en morceaux. Faites-les dorer dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajoutez le reste du fond de volaille, assaisonnez et laissez cuire 20 minutes environ. Vous pouvez ajouter des aromates dans votre sauce, thym, laurier…
Piquez régulièrement la viande pour vérifier la cuisson, les blancs cuisant plus vite que le reste. Réservez les blancs dès qu’ils sont cuits et prolongez la cuisson pour le reste.
Faites cuire les morceaux de potiron dans du lait. Lorsqu’ils sont fondants, égouttez-les bien, faites-en une purée et ajoutez un peu de sel, poivre et noix de muscade.
Servez la pintade, la sauce et la purée de potiron et pourquoi pas, accompagnez-les de poires rôties au four, d’autres purées de légumes du moment et/ou de courgettes fondantes (comme sur la photo).

Texte et photos : Odile Bazin

Dire qu’il y a quelques années, à la simple vue d’un poireau, la Cocotte s’enfuyait. Maintenant elle se réjouit et le dévore avec délice. On change, on change…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux poireaux, 12 tranches de bacon du boucher (du vrai !), 50 g de beurre, 3 cuillères à soupe de farine, 50 cl de lait, 150 g de fromage de Morbier, chapelure, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 à 45 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez-vous du bout touffu des poireaux et d’une grande partie du vert. Coupez en deux grands tronçons la partie restante. Lavez les 12 morceaux soigneusement et faites-les cuire à la vapeur 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, faites une sauce blanche avec le beurre, la farine et le lait. Quand la sauce est bien onctueuse, salez, poivrez et ajoutez le fromage de Morbier coupé en lamelles.
Préchauffez le four à 180°c.
Entourez chaque poireau d’une tranche de bacon. Beurrez un petit plat à gratin, versez un peu de lait et déposez les poireaux au bacon dedans. Nappez de sauce blanche au Morbier et saupoudrez d’un peu de chapelure avant de mettre au four pendant 30 minutes, le temps que le dessus du plat soit bien gratiné.

Aujourd’hui la Cocotte a 4 ans et plus de 1400 recettes quotidiennes, elle se souhaite un très joyeux anniversaire. On n’est jamais si bien servi….

Pour 6 muffins
Ingrédients : 1 morceau de potimarron de 400 g, 5 g de sel, 200 g de farine, 8 g de levure sèche, 50 g de beurre fondu, 2 dl d’eau, 50 g de crème de marron, noisettes décortiquées.
Préparation : 15 min + 1 h de repos – cuisson : 40 min  - coût : * - ustensiles : râpe et moules à muffin en silicone
Délayez 8 g de levure sèche dans un peu d’eau. Pelez le potimarron, enlevez les graines et râpez-le gros. Mélangez le potimarron râpé, 5 g de sel, la levure délayée et la farine. Ajoutez le beurre fondu et formez une pâte sans grumeaux. Déposez les moules en silicone sur une plaque à pâtisserie et garnissez-les à moitié de pâte au potimarron. Au cœur de la pâte, déposez une belle cuillère de crème de marron et une noisette. Recouvrez de pâte en veillant à ce que la crème de marron soit bien recouverte.
Couvrez la plaque à pâtisserie d’un linge propre et laissez lever la pâte dans un endroit chaud pendant 1 petite heure.
Ensuite préchauffez le four à 180° et quand il est chaud, enfournez les muffins pendant 40 minutes. Piquez les muffins avec un pique en bois pour voir s’il ressort sec. Si c’est le cas, arrêtez la cuisson, sinon continuez encore un peu. Faites refroidir sur une grille et dégustez-les avec du fromage ou une soupe.

Les Saint-Jacques sont arrivées. Qu’on se le dise ! Ce n’est pas compliqué à nettoyer et c’est bien meilleur que des congelées. Qu’on se le dise aussi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 coquilles Saint-Jacques, 2 ou 3 pommes de terre moyennes, huile, ½ citron vert confit, sel, poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : mandoline et couteau bien aiguisé
Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur barbe, manteau et foie. Ne gardez que la noix. Ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Nettoyez-les bien en les passant sous l’eau et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant. Rangez-les au congélateur 30 minutes pour les durcir. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre, lavez-les et séchez-les bien. Coupez-les en tranches très fines à la mandoline. Huilez une poêle et déposez-y ces tranches de pommes de terre en les superposant pour former comme des petits éventails. Dès qu’ils sont légèrement dorés en dessous, retournez-les délicatement et laissez-les encore un peu. Réservez-les au chaud. Coupez les noix de Saint-Jacques en fines rondelles et faites-les dorer à peine quelques secondes dans la même poêle. Salez et poivrez.
Coupez le citron confit en très fins morceaux. Montez les 6 mille-feuilles en alternant éventails de pommes de terre et Saint-Jacques, remettez-les un peu à chauffer et parsemez de tout petits morceaux de citron vert confit au moment de servir en entrée.

Avant que la bise nous prenne au dépourvu, on court au jardin, on cueille des bouquets de mélisse-citronnelle et on les fait sécher.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 9 belles poires, 1 bouquet de mélisse citronnelle, eau, cassonade, amandes, noisettes, beurre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 à 30 min – coût : * - difficulté : * -ustensile : papier-cuisson
Lavez le bouquet de mélisse et plongez-le dans un petit litre d’eau frémissante. Laissez-le infuser pendant 10 à 12 minutes. Ensuite enlevez le bouquet de l’eau infusée.
Dans une sauteuse versez 50 à 70 g de cassonade et 20 cl d’eau infusée à la mélisse. Faites chauffer pour que le mélange se transforme en sirop. Pendant ce temps, pelez et épépinez les poires. Faites-les pocher 15 minutes dans le sirop, à couvert.
Broyez très grossièrement une belle poignée d’amandes et une belle poignée de noisettes. Dans une poêle anti-adhésive, versez à nouveau de la cassonade, laissez caraméliser puis ajoutez les fruits secs broyés. Mélangez. Quand le caramel est assez brun, ajoutez une noix de beurre et arrêtez la cuisson.
Laissez refroidir en versant le caramel sur du papier-cuisson.
Sortez les poires de la sauteuse, déposez-les dans les assiettes de service, nappez de caramel à la mélisse, broyez le caramel aux fruits secs et parsemez-en les poires. Servez aussitôt.

Tout l’art est dans le rouler du roulé. Bien tasser, bien rabattre, bien serrer et bien rouler. Comme un gros nem, vous dis-je, comme un gros nem.

Pour 6 gros roulés
Ingrédients : 100 g de farine type 55, 10 g de semoule très fine, ½ cuillère à café de sel fin, 15 à 20 cl d’eau, 1 kg d’épinards, huile, beurre, ail, 1 œuf, formage turc, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : de cuisine, crêpière, papier-cuisson
Faites une pâte très liquide en mélangeant farine, semoule, eau et sel. Ajoutez un peu d’huile. Faites chauffer la crêpière. A l’aide d’un pinceau de cuisine, étalez un disque de pâte très fin sur la crêpière. Dès qu’il se détache des bords, retournez-le et faites-le cuire encore quelques secondes. Répétez l’opération 5 fois. Séparez ces crêpes par du papier-cuisson et couvrez-les d’alu quand vous les avez terminées.
Préchauffez le four à 200°c. Equeutez les épinards, lavez-les et coupez-les en lamelles. Faites fondre un peu de beurre dans un faitout et faites « tomber » les épinards. En moins de 5 minutes, c’est fait. Ajoutez une gousse d’ail pilé, un œuf, sel, poivre et 150 g de fromage turc émietté. Déposez les épinards dans le milieu, en bas d’une crêpe, rabattez les bords vers le centre et roulez en serrant bien pour former 6 gros « nems ». Faites-les dorer au four pendant 20 à 25 minutes. Dégustez-les avec une petite sauce au fromage blanc et herbes.

En cherchant bien, on tombe encore fin octobre, sur des maraîchers du coin qui font pousser de belles tomates bien charnues et bien juteuses.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles tomates, 1 petit chou romanesco, crème fraîche ou fromage frais, sel, poivre, thym, huile.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender ou hachoir électrique
Détachez les bouquets du chou. Coupez le gros des tiges et lavez les bouquets. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Réservez.
Préchauffez le four à 200°c. Coupez le haut des tomates et videz-les soigneusement. Retournez-les pour qu’elles s’égouttent bien. Mélangez la moitié de la chair des tomates aux bouquets du chou romanesco. Puis passez ces deux ingrédients au blender ou au hachoir. Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche, assaisonnez et farcissez les tomates de ce mélange.
Huilez légèrement un plat à gratin, déposez vos tomates farcies dedans, ajoutez du thym et enfournez pendant 20 minutes.
Vous pouvez mixer le reste de la chair des tomates, la faire chauffer avec un peu de thym et en napper les tomates une fois cuites. C’est un vrai petit bonheur, ces tomates !

Oh, si on n’a plus le droit s’amuser un peu, où va-t-on ? Moi, je m’en fiche, je fais ce que je veux avec mon rôti. Je le farcis si je veux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau rôti de porc, 200 g de lard fumé, 1 kg de pommes de terre moyennes, safran, paprika, sel et poivre, matière grasse.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Faites infuser quelques filaments de safran dans une tasse d’eau bouillante.
 Coupez le lard en petits morceaux. A l’aide d’un couteau qui coupe bien ou d’un pique à brochette, faites entrer tous ces dés de viande dans le rôti. Salez et poivrez le rôti, faites fondre la matière grasse choisie dans une cocotte en fonte et faites-y dorer le rôti de toutes parts. Ajoutez un peu d’eau et couvrez. Laissez cuire 1 petite heure à feu doux.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, lavez-les puis séchez-les bien. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une autre petite cocotte et faites dorer les pommes de terre.
Ajoutez ensuite une grosse cuillère à soupe de paprika doux, salez, poivrez et faites cuire pendant 30 à 40 minutes, le temps que les pommes de terre se transpercent facilement. Puis juste avant de servir, ajoutez la petite tasse d’eau et les filaments de safran. Mélangez. Coupez le rôti en tranches. Vous verrez, il est tout rose grâce au lard dont il est truffé et servez avec les pommes de terre toutes rouges.

Pour vivre heureux, vivons cachés. Cachons poireaux, mozzarella et persil. Jamais on ne nous les prendra pas. Jamais nous ne nous rendrons.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 œuf, 100 g de farine, 15 cl de lait, 10 cl d’eau, ½ cuillère à café de levure chimique, huile, beurre, 3 poireaux, 1 carotte, 300 g de chair à saucisse, 250 g de mozzarella, persil, sel, poivre et parmesan râpé.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 à 35 min – coût : *  - difficulté : * - ustensiles : fouet et crêpière
Mélangez  au fouet œuf, farine, lait, eau, levure chimique, une pincée de sel et un peu d’huile.
Faites 6 belles crêpes. Réservez sous du papier aluminium pour les garder bien souples.
Enlevez le bout touffu et une partie du vert des poireaux. Coupez-les en deux dans la longueur puis en tronçons et lavez-les. Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse et faites-y suer les poireaux. Ajoutez ensuite une carotte râpée et la chair à saucisse. Quand la viande est cuite, saupoudrez d’une cuillère à soupe de farine puis ajoutez un verre d’eau pour lier la sauce. Continuez avec la mozzarella coupée en petits morceaux. Salez et poivrez. Quand la mozzarella fondu, arrêtez la cuisson et ajoutez le persil ciselé.
Préchauffez le four à 180°c.
Déposez au centre de chaque crêpe une belle quantité de sauce aux poireaux et refermez les crêpes en rabattant les bords vers le centre. Retournez-les puis posez-les sur du papier-cuisson puis sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrez les crêpes de parmesan et enfournez pendant 20 minutes. 

Quel intérêt de cuisiner le coquelet ? Me direz-vous. Ça cuit plus vite que le coq, ça cuit en entier dans une petite cocotte. Ah oui, j’oubliais, c’est bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 coquelets, 5 ou 6 feuilles de laurier frais, plusieurs branches de thym et romarin frais, 1 tête d’ail, 2 oignons jaunes, 25 cl de vin blanc, huile, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 10 – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Préchauffez le four à 175°c. Faites chauffer un peu d’huile dans une cocotte et faites-y dorer quelques minutes les deux coquelets. Pendant ce temps, pelez les 2 oignons, coupez-les en 4, lavez les herbes et pelez la tête d’ail complète. Farcissez les coquelets du thym et du romarin. Déposez les feuilles de laurier dans le fond de la cocotte, posez les coquelets par-dessus, versez un verre de vin blanc, répartissez les gousses d’ail et les oignons tout autour, salez et poivrez, couvrez la cocotte et mettez-la dans le four pendant 1 petite heure.
A la sortie du four, écrasez grossièrement à l’aide d’une fourchette, les oignons et l’ail et mélangez ces deux ingrédients au jus de cuisson. Servez les morceaux de coquelets avec un gratin de légumes de saison ou des pâtes longues, style tagliatelle ou spaghetti.

Ne zappez pas l’utilisation du papier-cuisson… Sinon vos sardines risqueraient de coller dans le fond du plat et ça, on ne veut pas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 belles sardines, 6 petites feuilles de brick, gros sel, thym-citron frais, crème fraîche, ciboulette, câpres en saumure, échalote, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : papier-cuisson
Coupez la tête des sardines, ouvrez-les avec un petit couteau, sortez les entrailles et passez un doigt sous l’arête pour l’enlever complétement, y compris la queue. Lavez les sardines soigneusement puis séchez-les sur un linge propre. Couvrez-les de gros sel et de thym-citron tout frais. Laissez-les deux heures au frais.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 160°c. Passez les sardines sous l’eau, séchez-les une nouvelle fois. Posez-en une sur chaque feuille de brick, peau côté feuille. Déposez ensuite une petite branche de thym et couvrez d’une sardine, poivrez. Fermez la feuille de brick en repliant les bords vers le centre, posez-les sur du papier-cuisson puis passez au four pendant 8 à 10 minutes.
Préparez une petite sauce avec l’échalote ciselée, 1 cuillère à soupe de câpres lavées et égouttées, la crème fraîche, la ciboulette ciselée, un peu de sel et de poivre. Servez les sardines aussitôt la sortie du four, accompagnées de la sauce.

On se connaît depuis suffisamment longtemps maintenant pour que vous me fassiez confiance, non ? Allez-y, cette tarte tatin, c’est une tuerie !

Pour 1 belle tarte tatin
Ingrédients : 1 grosse noix de beurre, sel, sumac, poivre blanc, 400 g d’échalions (variété d’oignon connue aussi sous le nom de cuisse de poulet), 600 g de poires Beurré hardy ou Comice rouge pas trop mûres, 1 rouleau de pâte feuilletée. Facultatif : fromage bleu (Roquefort, fourme d’Ambert, bleu des Causses, d’Auvergne…)
Préparation : 15 min – cuisson : 60 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 175°c.
Beurrez la tourtière. Salez, poivrez et saupoudrez de sumac. Pelez poires et échalions et coupez ces deux ingrédients en 8 quartiers. Enlevez les pépins des poires.
Dans la tourtière, disposez en étoile poires et échalions en les alternant. Quand vous avez tout réparti, beurrez à nouveau encore un peu puis déroulez par-dessus la préparation un rouleau de pâte feuilletée. Rentrez les bords dans la tourtière et enfournez d’abord pendant 40 minutes. Puis baissez la température sur 100°c et laissez encore 20 minutes.
A la sortie du four, retournez la tarte tatin sur le plat de service, saupoudrez à nouveau d’un peu de sumac et si vous en avez envie, parsemez de brisures de fromage bleu. Dégustez tiède ou froid.

Rien que du naturel, Madame ! Garanti sans colorant, ni conservateur, joli à l’œil et bon au goût. Et tout ça pour trois francs, six sous !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de haricots cocos à écosser, 1 betterave rouge crue, 2 gousses d’ail, 3 aubergines, saucisson à l’ail, sel et poivre, huile d’olive.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Ecossez les haricots, déposez-les dans la cocotte, couvrez-les d’eau, ajoutez les 2 gousses d’ail et laissez cuire pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, lavez et coupez les aubergines en rondelles. Faites-les frire quelques instants dans l’huile d‘olive, le temps qu’elles se ramollissent. Déposez-les sur du papier absorbant au fur et à mesure de leur cuisson.
Pelez la betterave et coupez-la en fines rondelles.
Egouttez les haricots. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans la cocotte, versez les haricots par-dessus puis recouvrez de rondelles de betteraves et des aubergines. Remettez une couche de rondelles de betteraves et terminez par de fines rondelles de saucisson à l’ail et un petit verre d’eau pour éviter que les haricots attachent dans le fond.
Salez et poivrez, ne remuez pas et laissez cuire à couvert une vingtaine de minutes, le temps que les haricots soient tendres et que les rondelles de betterave se laissent facilement transpercer.

Mais qu’est-ce que vous attendez là ? Vous n’êtes pas encore partis chercher vos citrons verts ? Allez, allez, on se dépêche !

Pour 2 ou 3 petits pots
Ingrédients : 500 g de citrons verts bio, gros sel, huile d’olive, feuilles de sauge et de laurier fraîches.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : petits bocaux bien propres
Lavez soigneusement les citrons puis essuyez-les tout aussi soigneusement. Lavez les feuilles de sauge et de laurier également. Coupez les citrons en quartiers mais n’allez pas jusqu’au bout. Il faut garder les citrons entiers. Tenez-les bien dans la main et farcissez-les de gros sel.
Ensuite déposez dans chacun des bocaux, des feuilles de sauge et de laurier puis remplissez les bocaux de citrons au sel. Remplissez les bocaux jusqu’en haut et tassez bien pour que les citrons perdent un peu de jus.
Puis versez de l’huile d’olive jusqu’en haut. Il n’en faut pas beaucoup si vous avez bien tassé les citrons.
Fermez les bocaux puis mettez-les à l’ombre, à la cave ou dans un placard et oubliez-les un petit mois avant de les déguster, en petites quantités, coupés et ajoutés à différents plats, comme du poisson, des salades, des fruits au sirop. Des recettes vont bientôt arriver, soyez prêts. Je vous promets que l’odeur de ces citrons verts à l’ouverture des bocaux est à tomber. On en mangerait !

Vous en conviendrez avec moi, l’olive kalamiote et le raisin corinthien sont géographiquement faits pour s’entendre.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau morceau de quasi de veau, huile d’olive, 50 g de raisins secs de Corinthe, 20 olives noires de Kalamata, branches de basilic, menthe et origan frais, sel et poivre. Facultatif : langues d’oiseaux et féta.
Préparation : 10 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Faites bouillir de l’eau et faites-y gonfler les raisins secs.
Pendant ce temps, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-y dorer le quasi de veau en le retournant régulièrement. Puis ajoutez un petit verre d’eau. Couvrez et laissez braiser 15 minutes.
Au bout de ce temps, ajoutez les raisins secs égouttés et gonflés et les olives. Salez et poivrez. Faites un beau bouquet ficelé avec le basilic, la menthe et l’origan et ajoutez le bouquet dans la cocotte.
Couvrez à nouveau et laissez encore 20 minutes. Retournez régulièrement le veau pendant le temps de cuisson.
Faites cuire les langues d’oiseaux puis lorsqu’elles sont égouttées, ajoutez une bonne poignée de fromage de féta râpé.
Au moment de servir, retirez le bouquet d’herbes et présentez le quasi de veau coupé en petites tranches avec des langues d’oiseaux au fromage de féta et nappez de sauce aux olives et raisins.

Quitte à vous régaler, sachez qu’en ajoutant un petit verre de Riesling alsacien dans la cocotte, vous atteindrez au moins le sommet du Mont Saint-Odile.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg à 1,5 kg de pommes de terre à chair fondante (Agata ou Monalisa…), 1 petit fromage de Munster, 6 tranches de lard fumé, 6 petites côtes de porc, beurre, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Enlevez la couenne des tranches de lard et coupez-les en deux. Faites fondre un peu de beurre dans la cocotte et faites-y dorer les tranches de lard.
Pendant qu’elles dorent, épluchez les pommes de terre. Lavez-les, séchez-les puis coupez-les en tranches assez fines (2 à 3 mm d’épaisseur).
Retirez la moitié des tranches de lard de la cocotte puis déposez sur celles qui restent dans la cocotte, la moitié des tranches de pommes de terre. Posez le reste du lard. Coupez le fromage de Munster en deux dans l’épaisseur et déposez-en une moitié sur le lard. Poivrez puis couvrez de pommes de terre et terminez par l’autre moitié de Munster. Répartissez les 6 côtes de porc, poivrez et couvrez.
Laissez cuire à feu doux 25 à 30 minutes. C’est le temps qu’il faut pour que les pommes de terre soient fondantes et que le porc soit juste cuit.

Oui, Madame, vous avez bien lu ! Des oignons farcis à la merguez. C’est beau et bon, c’est bon et beau. Contrepèterie belge de bon goût.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux oignons, 6 ou 7 merguez, harissa, huile d’olive, 2 carottes, 2 navets, 6 pommes de terre moyennes, 1 citron, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 à 50 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Pressez le citron et réservez. Pelez les oignons et évidez-les à la petite cuillère en évitant de les trouer. Hachez la chair des oignons et réservez-la. Sortez les merguez de leur boyau et farcissez-en les oignons. Pelez carottes et navets et coupez-les en petits morceaux.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans le tajine et ajoutez une belle cuillère à café de harissa. Continuez avec la chair des oignons, les carottes et les navets. Mouillez avec le jus d’un citron et un verre d’eau. Couvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes.
Au bout de ce temps, ajoutez les oignons farcis et les pommes de terre pelées et coupées en quartiers. Vérifiez qu’il y ait assez de sauce, au besoin ajoutez de l’eau. Salez, poivrez et laissez cuire encore une bonne trentaine de minutes. Dès que les pommes de terre se laissent facilement transpercer d’un couteau et que les oignons sont translucides, c’est cuit. C’est un plat complet, y’a rien à ajouter.