La Cocotte

Des recettes de spaghetti alla carbonara, y’en a des tas. Mais des bonnes recettes, y’en a moins. Choisir de beaux produits, là est tout le secret.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de spaghetti, 200 g de très bon lard fumé ou de pancetta ou de lard italien (guanciale), 1 briquette de crème liquide, 2 œufs, 100 g de parmesan, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : marmite à pâtes et poêle antiadhésive.
Râpez finement le parmesan. Enlevez la couenne du lard que vous avez choisi et coupez le lard en petites lamelles. Faites chauffer une grande marmite d’eau salée, ajoutez un filet d’huile d’olive. Faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, faites dorer rapidement le lard dans la poêle antiadhésive. Arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
Dans un grand bol, battez les œufs et ajoutez la crème. Incorporez à ce mélange les ¾ du parmesan râpé et le lard rissolé. Poivrez mais ne salez pas, le lard l’est déjà suffisamment.
Goûtez les pâtes. Quand elles sont al dente, égouttez-les vite et mélangez-les aussitôt à la crème lard-parmesan. Servez aussitôt en proposant le reste de parmesan râpé.

La Cocotte sait que vous avez envie de douceur. Elle sent ces choses-là. Alors elle en a mis un beau morceau dans sa marmite. Y’a plus qu’à ouvrir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 souris de bœuf ou jarrets de bœuf sans os (pour 800 g environ), huile de tournesol, farine, 4 oignons, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère à café de graines de coriandre, eau, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte, mixeur et tamis.
Préchauffez le four à 180°c. Pelez et ciselez 4 oignons. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la cocotte et faites-y dorer le bœuf sur tous les côtés. Ajoutez deux cuillères à soupe de farine, les graines de coriandre et le bâton de cannelle. Couvrez la viande d’eau. Salez, poivrez puis menez à ébullition. Quand le four est chaud, couvrez la cocotte et placez-la dans le four pendant 1 h 45. Surveillez de temps en temps qu’il y ait suffisamment d’eau. Au bout du temps indiqué, débarrassez-vous du bâton de cannelle et mettez la viande de côté. Mixez finement la sauce puis passez-la au tamis. Coupez la viande en tranches assez fines et remettez-la dans la sauce. Préparez de la semoule pour 6 personnes et servez la viande sur la semoule et arrosez allégrement de sauce aux oignons.

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives chez Frédéric Dehongher et Cédric Heintje, Les deux gourmets à Cysoing

Cédric : « J’aime tout, c’est là le problème. Ça ne se voit pas ? »
Non, non, ça ne se voit pas, Frédéric. Mais on voit tout simplement qu’il est fait pour ce métier. Tombé dans la marmite quand il était petit, passionné de gastronomie, de bons produits, il ouvre son restaurant à Cysoing en 2010, avec Cédric, son copain d’enfance. « Le côté brasserie nous plaisait bien ». Leur principe est simple mais efficace, de bons produits justement, des maraîchers à côté de chez eux, « ici, on a tout sous la main », des poissons estampillés Mister Goodfish, « ça nous oblige à réfléchir, à cuisiner autrement. » Malins, les deux gourmets ! Malins et vraiment pas avares de conseils et de recettes. Attention, c’est parti pour une leçon sur le beurre clarifié. La Cocotte aime ça, ça ne se voit pas ?

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de carrelet, 2 œufs, chapelure, huile, moutarde, sel, poivre, 1 oignon, 2 poignées de persil, 15 petits cornichons, 125 g de beurre, 2 endives par personne, un peu de sucre, 360 g de riz (riz blanc, riz noir et riz complet)
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **
1. Beurre clarifié* : Faites fondre le beurre au bain-marie tout doux. Quand il a fondu, retirez la partie blanche du dessus et le petit lait dans le fond. Ne gardez que la partie du milieu, « l’huile ». Il va servir à cuire le poisson sans le brûler mais aussi les endives. En fait, une fois clarifié, il ne reste qu’un tiers de la quantité de beurre.
2. Précuisez les endives quelques minutes à la vapeur. Puis dorez-les dans un peu de beurre clarifié et pendant la cuisson, ajoutez du sucre pour qu’elles soient joliment dorées. Salez et poivrez.
3. Faites cuire les riz façon pilaf.
4. Mayonnaise Gribiche : faites une mayonnaise avec œuf, moutarde, sel, poivre et huile, ajoutez l’oignon, le persil et les petits cornichons ciselés. Réservez au frais.
5. Battez le second œuf à la fourchette, passez les filets de carrelet dans l’œuf battu puis recouvrez-les entièrement de chapelure. Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle et cuisez les filets deux minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Puis dressez les assiettes.
*Si vous n’avez pas le temps de faire votre beurre clarifié, cuisez endives et poisson dans un mélange beurre et huile.

Restaurant Les deux gourmets 400 rue Jean-Baptiste le Bas 59830 Cysoing,0320647668

Texte et photos : Odile Bazin

Pas de feuilles de lime ? Pas de problème. Remplacez par 1 bâton de citronnelle. Pas de citronnelle ? Pas de problème. Remplacez par des feuilles de lime.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gousse d’ail, 1 piment rouge fort, huile de tournesol, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, 2 feuilles de lime, thym, sel, poivre, eau, 250 g de vermicelle de riz, 250 g de filet de poisson. Facultatif : 1 avocat.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les vermicelles de riz dans une grande quantité d’eau. Réservez. Dans un faitout, faites dorer une gousse d’ail pilé et le piment fort dans une cuillère à soupe d’huile de tournesol, mouillez avec 1, 5 litre d’eau. Salez et poivrez l’eau, ajoutez le thym, les feuilles de lime et la cuillère de coriandre. Faites bouillir le liquide pendant 10 minutes pour en faire un bouillon. Ensuite enlevez les feuilles de lime et le thym. Filtrez même le bouillon si vous voulez.
3 minutes avant la fin de la cuisson, découpez le poisson en lamelles puis ajoutez-les au bouillon. Égouttez les vermicelles de riz, incorporez-les également au bouillon et laissez-les blanchir dans le bouillon avant d’arrêter la cuisson. En moins de 3 minutes, c’est bon. Rectifiez l’assaisonnement. Pelez et dénoyautez un avocat, coupez-le en fines tranches. Servez le bouillon et par-dessus, déposez des lamelles d’avocat. Mangez aussitôt.

Si vous avez dans vos placards un presse-purée qui ressemble à un presse-ail, vous êtes parés pour la recette. 3, 2, 1, partez !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de semoule de grain dur très fine, 300 g de farine type 55, 4 œufs, sel, un peu d’eau, beurre, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-purée à rabat
Dans un plat creux, mélangez la semoule de blé dur et la farine. Ajoutez une pincée de sel. Battez les œufs à la fourchette et ajoutez-les aux farines dans le plat creux. Formez une pâte assez dense. Si elle est trop dure, ajoutez un peu d’eau.
Déposez une petite quantité de pâte dans le presse-purée, rabattez la presse et faites sortir la pâte sur 8 à 10 millimètres. Raclez la pâte avec un couteau pour former de petites pâtes. Déposez-les sur un linge propre fariné. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Faites bouillir de l’eau dans une grande marmite. Quand l’eau bout, versez-y vos petites pâtes. Dès qu’elles remontent à la surface, sortez-les avec une écumoire et gardez-les au chaud.
Une fois toutes les pâtes cuites, faites fondre du beurre dans une grande poêle et faites-y dorer les pâtes. Servez-les avec un plat en sauce et/ou recouvertes de fromage râpé.

Il faut un début à tout. A 28 ans à peine, la Cocotte se découvre une passion pour le riz au lait. Mais pas n’importe quel riz et pas n’importe quel lait !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de riz thaï au jasmin, 50 g de noix de coco déshydratée, 100 g de sucre, 25 cl de lait, 100 g de mascarpone.
Préparation : 5 min – cuisson : 20 min -  coût : * - difficulté : * - ustensile : fouet
Lavez le riz thaï à grandes eaux. Faites bouillir une casserole d’eau puis versez le riz et cuisez-le le temps indiqué sur le paquet. 2 ou 3 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la noix de coco déshydratée et mélangez-la au riz. En général, en une dizaine de minutes, le riz est cuit. Egouttez-le et réservez.
Dans une petite casserole, versez les 100 g de sucre en poudre et les 25 cl de lait. Mettez la casserole à chauffer et mélangez le sucre jusqu’à ce qu’il se dissolve. Laissez bouillonner le lait. Il faut qu’il s’épaississe et qu’il devienne couleur crème mais pas caramel ! En 10 minutes, c’est bon. En fin de cuisson, faites fondre les 100 g de mascarpone dans la crème de lait.
Mélangez une grande partie de cette crème de lait au riz thaï et laissez tiédir. Servez le riz dans de jolis ramequins et répartissez le reste de crème sur les verrines.

Quand on ne veut pas manger de tomates insipides en plein hiver, il nous reste le coulis de tomates.
Moi, j’aime un faible pour les boîtes de tomates concassées.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de macaroni, 3 poireaux, beurre, 30 cl de coulis de tomates, crème, sel et poivre, fromage râpé. Facultatif : viande hachée de porc et de bœuf.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sauteuse, marmite à pâtes, plat à gratin.
Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée. Pendant ce temps, enlevez les parties vertes et le bout touffu des poireaux, coupez les blancs en fines rondelles et passez-les sous l’eau pour les rincer. Faites fondre un  peu de beurre dans une sauteuse et faites-y suer les poireaux. Quand ils sont devenus transparents, ajoutez le coulis de tomates et deux belles cuillères à soupe de crème fraîche. Salez et poivrez. Si vous voulez mettre de la viande, faites-la cuire à part quelques minutes puis ajoutez-la à la sauce aux poireaux.
Préchauffez le four à 200°c.
Mélangez sauce et pâtes égouttées et versez dans un grand plat à gratin beurre. Recouvrez de fromage râpé et mettez à gratiner au four pendant 30 minutes.

Si vous n’aimez pas les piments, zappez la cuillère de harissa. Mais finalement tout n’est qu’une question de dosage. Un peu, beaucoup, passionnément…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de collier de mouton, huile d’olive, 3 poireaux, coulis de tomates, eau, harissa, coriandre moulue, 4 carottes, 500 g de semoule moyenne, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Faite chauffer un peu d’huile dans le tajine et faites-y dorer les morceaux de collier sur tous les côtés. Nettoyez les poireaux, enlevez le bout touffu et une partie du vert puis coupez les poireaux en rondelles. Ajoutez-les au mouton. Mouillez avec 15 cl de coulis de tomates mélangé à 20 cl d’eau et une belle cuillère à café de harissa. Ajoutez une cuillère à soupe de coriandre en poudre, salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 30 minutes. Pendant ce temps pelez et coupez les carottes en rondelles. Au bout des 30 minutes de cuisson, ajoutez-les au tajine, couvrez à nouveau et laissez cuire encore 30 minutes.
Salez et poivrez la semoule, ajoutez une cuillère à soupe d’huile, égrainez-la. Couvrez-la d’eau bouillante, laissez-la gonfler 3 minutes. Égrainez-la à nouveau puis passez-la 3 minutes au micro-ondes pour terminer la cuisson. Servez viande, légumes sur la semoule.

On vous dira encore des pâtes. Et vous, vous répondrez : Des penne, des penne, oui mais des penne à la courge « Bleu de Hongrie » !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de penne, 400 g de courge « Bleu de Hongrie », crème liquide, 100 g de pecorino jeune, sel, poivre, lait. Facultatif : Ventricina (salami des Abruzzes) ou autre salami italien.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Préparez une marmite d’eau salée pour cuire les pâtes. Pendant ce temps, pelez et coupez le morceau de courge « Bleu de Hongrie » en gros morceaux. Déposez-les dans une casserole, ajoutez un petit fond d’eau et couvrez la casserole. Faites cuire 15 minutes environ, jusqu’à ce que les morceaux soient tendres. Egouttez-les puis réduisez-les en purée avec une fourchette. Ajoutez de la crème liquide pour obtenir une belle sauce. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 200°c. Mélangez les pâtes cuites et la sauce à la courge.
Dans le fond du plat à gratin, versez 5 cl de lait, ajoutez les pâtes, couvrez-les de pecorino finement tranché et si vous en avez, alternez le fromage avec de fines tranches de ventricina.
Passez au four une vingtaine de minutes.

Le ciel est gris, les nuages bas ? Bah, faites fi de tout cela en mettant de la couleur dans vos assiettes. Vous vous ferez du bien, c’est sûr !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 betterave cuite de 75 g à 100 g, 5 œufs, 400 g de farine, sel, poivre, 500 g de champignons de Paris, beurre, jus de citron, crème fraîche.
Préparation : 30 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : hachoir électrique et râpe à spätzle ou presse-purée ou écumoire à gros trous.
Pelez la betterave cuite et passez-la au mixeur pour la réduire en purée. Dans un grand plat creux, mélangez la farine, les œufs entiers et la purée de betterave. Salez et poivrez et formez une pâte molle, facile à travailler.
Faites bouillir une grande marmite d’eau. Déposez un peu de pâte sur une écumoire, placez-la au-dessus de la marmite d’eau bouillante et raclez la pâte pour que de petits morceaux tombent dans l’eau, comme des gouttes d’eau. Dès que les pâtes à la betterave remontent, retirez-les et procédez de la même façon avec le reste de la pâte. Vous pouvez utiliser un presse-purée à gros trous pour aller plus vite. Réservez. Quand tout est fait, réchauffez les pâtes dans une poêle avec un peu de beurre. Coupez les champignons en lamelles, faites-les revenir dans un peu de beurre, ajoutez le jus de citron et la crème fraîche. Assaisonnez et servez avec les pâtes à la betterave.

Ce matin la Cocotte a mangé un chevreuil. C’était un chevreuil qui, c’était un chevreuil qui… Ce matin la Cocotte a mangé un chevreuil…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de gigue de chevreuil, 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de farine, 20 cl de vin blanc, 50 cl d’eau, 10 baies de genièvre, 18 pruneaux, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Faites tremper quelques dizaines de minutes les pruneaux dans les 50 cl d’eau. Découpez votre morceau de gigue de chevreuil en dés de 3 à 4 cm de côté. Dans la cocotte, faites fondre le beurre et le miel et faites dorer les morceaux de chevreuil. Farinez-les puis versez le vin. Remuez à la cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Ajoutez l’eau des pruneaux. Ajoutez les baies de genièvre, salez et poivrez.
Couvrez et laissez cuire 45 mn à feu doux.
Dénoyautez les pruneaux puis ajoutez-les au bout des ¾ d’heure de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement et laissez encore 15 minutes.
Vous pouvez servir votre chevreuil avec un peu de polenta et des champignons sautés, du genre girolles ou pleurotes. Régalez-vous.

On se contenterait bien de ne manger que ce risotto. Pas de volaille, pas de viande, rien que les grains de riz gonflés au vin blanc et ces petits légumes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de carottes, 200 g de céleri-boule, 300 g de riz à risotto (arborio, carnaroli), 2 cuillères à soupe de mascarpone, 1 litre de bouillon de volaille, 2 cuillères à soupe d’huile, 25 cl de vin blanc, parmesan, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : *
Epluchez carottes et céleri et coupez ces 2 légumes en tout petits cubes. Faites-les cuire 5 minutes dans le litre de bouillon de volaille. Egouttez les légumes et récupérez le bouillon pour le riz.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de mascarpone aux petits légumes égouttés. Réservez.
Faites fondre un peu d’huile dans une cocotte et ajoutez le riz. Quand il est transparent, mouillez-le avec les 25 cl de vin blanc. Continuez en ajoutant du bouillon petit à petit et remuez très souvent. Au bout de 15 à 18 mn, le risotto devrait être cuit. Assaisonnez-le, ajoutez un bon 50 g de parmesan. Remuez une dernière fois. Et servez le risotto avec les carottes et le céleri cuits.
Conseil : gardez cette recette pour Noël ou Nouvel An et ajoutez des brisures de truffe. La classe, non ?

Quels sont les plats que vous mangeriez tous les jours sans jamais vous lasser ? Moi, ce sont les spaghetti. Y’a aussi le couscous, les tajines, les pizzas, l’houmous, le….

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de spaghetti, 100 g de pancetta ou bacon ou lard fumé un peu gras, 300 g de champignons de Paris, jus de citron, crème fraîche, sel, poivre, basilic et origan.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer une grande quantité d’eau salée pour les pâtes. Découpez la charcuterie que vous avez choisie en fines lamelles. Faites-les frire dans une poêle, égouttez-les sur du papier-ménage. Mais gardez le gras, on va l’utiliser pour faire cuire les champignons. Coupez donc les champignons en grosses lamelles et faites-les revenir dans la poêle. Ajoutez un beau filet de jus de citron pour éviter aux champignons de noircir. Faites-les sauter rapidement. Ajoutez 2 grosses cuillères de crème fraîche, salez et poivrez. En 5 minutes, c’est fait.
Quand vos pâtes sont cuites et égouttées, ajoutez-leur les lamelles de charcuterie. Continuez avec les champignons et ajoutez une poignée de feuilles de basilic ciselé et une branche d’origan frais.
Saupoudrez vos pâtes de ricotta sèche, de parmesan ou de pecorino et mangez-les aussitôt. Simple, efficace !

Tout crémmmmeux, le riz, hummmm, c’est vraiment trop bon. Et ces petites graines de potiron grillées, tu nous gâtes, la Cocotte.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 saucisses de Morteau, 300 g de riz long, 500 g de potiron épluché, 75 g de crème fraîche, huile, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : *
Récupérez les graines du potiron, lavez-les et séchez-les grossièrement. Plongez les saucisses de Morteau dans de l’eau frémissante pendant 15 minutes. Pendant ce temps, coupez en morceaux le potiron épluché, déposez-les dans une casserole et ajoutez les 75 g de crème fraîche. Salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes. Au bout de ce temps, le potiron est tout mou et vous pouvez l’écraser en purée.
En même temps que cuit le potiron, faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée.
Egouttez et réservez. Dans une petite poêle faites dorer quelques instants les graines de potiron dans un peu d’huile, salez et poivrez.
Coupez les saucisses de Morteau en rondelles. Mélangez le riz à la crème de potiron. Rectifiez l’assaisonnement. Servez le riz avec les rondelles de saucisses autour et disposez quelques graines de potiron sur le riz.

Petites pâtes hongroises qu’on laisse sécher à l’air, poivrons de la couleur que vous voulez, paprika doux ou fort, champignons sautés. What else ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : tarhonya : 400 g de farine, 2 gros œufs, sel. Accompagnement : beurre, 2 poivrons, 250  de champignons de Paris, sel, poivre et paprika.
Préparation : 20 mn + temps de séchage des pâtes – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : ** - ustensile : râpe à fromage
Mélangez la farine, une pincée de sel et les œufs battus. Formez une belle boule bien ferme. Séparez-la en 3 ou 4 morceaux et râpez-les à l’aide de la râpe. Etalez les petits tarhonya sur un linge propre et laissez sécher quelques heures. Ensuite faites-les cuire dans une grande quantité d’eau salée. Cuisez-les al dente. Ça va très vite. Réservez.
Lavez les poivrons, coupez-les en lamelles. Faites chauffer un peu de beurre dans une sauteuse et faites revenir les poivrons, ajoutez-les les champignons coupés finement. Faites cuire 3 à 4 minutes. Salez, poivrez et saupoudrez de paprika. Mélangez pâtes Tarhonya et légumes et servez aussitôt.
Si vous laissez sécher les tarhonya sur le linge, 2 ou 3 jours, vous pourrez les mettre en sachet et les conserver.

3 ans à suivre les saisons, 1100 recettes et 1100 photos faites-maison ! La Cocotte, je te souhaite un très joyeux anniversaire !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de riz long, eau, 2 poivrons verts ou rouges, 10 filaments de safran, 400 g de thon en boîte, ail, huile d’olive, persil plat, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn - coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Faites infuser quelques instants les filaments de safran dans une petite tasse d’eau chaude. Réservez. Lavez les poivrons, enlevez le pédoncule et les pépins et coupez les poivrons en lamelles moyennes.
Pelez et pilez deux gousses d’ail. Faites chauffer le tajine, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et l’ail pilé. Ajoutez le riz et la tasse d’eau avec le safran infusé. Salez et poivrez. Mélangez bien le temps que le riz devienne transparent. Versez de l’eau pour cuire le riz.  Déposez les lamelles de poivrons sur le riz et couvrez. Quand le riz vous semble presque cuit, égouttez le thon en boîte et émiettez-le au-dessus des poivrons. Ajoutez encore un peu d’eau si nécessaire et servez ce riz jaune à même le plat parsemé de persil plat ciselé.

De l’art d’accommoder les restes ou de l’art de s’empresser de faire rôtir un poulet pour faire ces ravioles au plus vite.

Pour 12 grosses ravioles
Ingrédients : Ravioles : 100 g de farine, 1 œuf, sel. Farce : 250 g de restes de poulet rôti, 30 g de beurre, 30 g de farine, 30 cl de bouillon de volaille, 30 g de parmesan, crème fraîche, sel, poivre blanc.
Préparation : 30 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : moule à ravioles de 10 à 12 cm
Ravioles : Mélangez les 100 g de farine et l’œuf, salez un peu et formez une belle boule non-collante. Laissez-la refroidir quelques instants au réfrigérateur.
Farce : Pendant ce temps, faites fondre le beurre, ajoutez la farine puis allongez avec le bouillon de volaille pour faire une sauce blanche. Ajoutez une belle cuillère de crème fraîche et le parmesan. Salez et poivrez, laissez mijoter à feu très doux.
Effilochez les morceaux de poulet.
Avec la pâte à ravioles, formez 12 ravioles à l’aide du moule ou faites 12 disques de 10 à 12 cm de diamètre en aplatissant finement la pâte. Farcissez ces ravioles avec le poulet effiloché, fermez bien les ravioles puis faites-les cuire à l’eau bouillante. Dès qu’elles remontent à la surface, elles sont cuites. Servez-les nappées de sauce blanche.

Mon presse-purée à levier, c’est comme mon presse-ail mais en plus gros.  Vous voyez ce que je veux dire ? Mais une râpe, ça marche aussi très bien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 325 g de farine, 3 œufs, 5 g de sel, 15 cl d’eau, 300 g de chair à saucisse, 3 tomates pelées, poivre, 200 g d’Appenzeller ou Beaufort.
Préparation : 30 mn – cuisson : 40 mn – coût : * - difficulté : ** - ustensile : presse-purée à levier, râpe à gros trous ou passoire à knöpfli.
Préchauffez le four à 180°c. Battez vivement les 3 œufs, mélangez-les à la farine et au sel puis incorporez les 15 cl d’eau. Vous obtenez une pâte relativement liquide. Faites chauffer une grande marmite d’eau salée.
Dans le presse-purée à levier, déposez un peu de pâte. Positionnez le presse-purée au dessus de la marmite et appuyez pour former des knöpfli. Vous obtenez de petits morceaux de pâtes qui tombent dans la marmite. Dès que les knöpfli remontent à la surface, ils sont cuits. Retirez-les de la marmite, réservez-les dans un grand plat et recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Puis mélangez les knöpfli aux tomates coupées en morceaux et à la chair à saucisse. Salez légèrement, poivrez. Déposez une petite louche d’eau bouillante de la marmite dans le fond d’un plat à gratin, versez votre préparation aux knöpfli. Recouvrez-les de fromage râpé et passez au four pendant 25 mn.

Cherchez bien, vous finirez par trouver la tchicha dans les épiceries orientales. Ça change de la semoule de blé dur ou du boulgour.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de semoule d’orge moyenne, 1 boîte de concentré de tomates, eau, ail, cumin, sel, poivre blanc, 4 petits suisses.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : couscoussier
Déposez la semoule dans un grand plat, salez-la, versez un grand verre d’eau par-dessus et mélangez-la bien. Laissez la semoule gonfler quelques minutes. Versez de l’eau dans un couscoussier. Versez la semoule dans la partie haute du couscoussier et faites chauffer pendant 30 minutes, remuez et égrainez souvent la semoule.
A côté, délayez le concentré de tomates dans un grand verre d’eau. Versez dans une casserole et mettez à chauffer. Pelez et pilez l’ail. Ajoutez à la tomate délayée dans l’eau, ajoutez une cuillère à café de cumin en poudre. Salez et poivrez et laissez chauffer 15 mn.
Quand la tchicha est cuite, ajoutez les petits suisses dans la sauce-tomate, mélangez rapidement et versez aussitôt la sauce-tomate sur la tchicha. Mélangez, rectifiez l’assaisonnement et servez-la en accompagnement de brochettes ou d’un tajine de viande et de légumes.

Jusqu’à la semaine dernière, la Cocotte ne connaissait pas ce poisson. Maintenant elle connaît et elle vous le recommande chaudement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites orphies, 1 bouquet de persil plat, huile d’olive et beurre, 3 échalotes, farine, sel et poivre, 500 g de tagliolini (spaghetti tout fins), citron.
Préparation : 10 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : *
Lavez et ciselez le persil, ciselez les échalotes. Faites chauffer l’eau pour les pâtes. Videz les poissons, coupez-leur la tête, la queue et les nageoires. Coupez les poissons en tronçons de 7 à 8 cm. Passez-les sous l’eau pour les laver et séchez-les bien avec un linge propre. Farinez chaque tronçon. Faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre et faites dorer les tronçons d’orphie pendant 5 mn en les retournant délicatement pour ne pas que la peau se détache. Réservez les morceaux dans une assiette.
Ajoutez un peu de beurre dans la poêle qui a servi à cuire les orphies et ajoutez persil et échalotes. Faites suer les échalotes puis juste avant de servir, remettez les tronçons d’orphie dans la poêle, histoire de les réchauffer. Salez et poivrez. Servez avec les pâtes al dente et arrosez le poisson d’un petit filet de jus de citron.