La Cocotte

Savez-vous comment dire du beurre et du pain en danois ? Allez, un petit effort. La réponse est dans le texte. Prononcez smeurrbreude.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 œufs, 6 tranches de pain rond suédois, 200 g de harengs doux, 2 cuillères à soupe de câpres au sel, persil, 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à soupe de moutarde douce, 1 oignon rouge. Facultatif : 6 petites pommes de terre (Charlotte, Chérie, Ratte…),
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Faites dessaler les câpres dans un bol d’eau. Faites cuire les œufs pour les avoir durs, soit 10 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre (si vous en avez envie).
Écalez les œufs et écrasez-en 3 sur 4. Dans les œufs écrasés, ajoutez les harengs doux coupés en tartare, la crème fraîche, un peu de persil ciselé et la moutarde douce. Mélangez pour avoir une belle sauce.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.
Répartissez la sauce sur le pain, ajoutez quelques rondelles de pomme de terre, quelques rondelles du dernier œuf et un peu d’oignon rouge pelé et finement ciselé. Mangez aussitôt.

Ne sont-elles pas trop chou, ces briochettes à la peau bise et au ventre tout rebondi ? Vous avez choisi de les farcir à quoi, vous ?

Pour 10 p’tits brioches
Ingrédients : 350 g de farine bise (type 65), 2 œufs, 15 cl de lait tiède, 25 g de levure fraîche de boulanger, 5 g de sel fin, 50 g de sucre en poudre, 50 g de beurre fondu, confiture de lait ou peanut butter ou crème de spéculoos ou…
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : 10 moules à briochettes en silicone
Émiettez et délayez la levure dans le lait tiède. Dans un plat creux, versez la farine, faites un puits au centre et ajoutez le lait à la levure, les œufs entiers, le sel fin, le sucre en poudre et le beurre fondu. Mélangez jusqu’à avoir une belle pâte homogène. Répartissez-la dans les moules, couvrez-les d’un linge propre et laissez-les lever 3 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Préchauffez le four à 200° C et faites cuire ces briochettes 25 à 30 minutes. Laissez-les refroidir puis coupez-leur la tête qui s’est formée. Evidez un peu les briochettes, remplissez-les de la crème que vous aurez choisie et recollez-leur la tête. Mangez-les tout frais.

La Cocotte a longtemps rêvé d’avoir un gril à paninis. Son rêve s’est un jour réalisé et depuis, elle paninise tout. C’est fait pour ça, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 tranches de pain de mie pas trop grandes, 3 steaks hachés, 12 tomates séchées, 1 cuillère à soupe d’origan séché, piment en poudre, 100 g de gorgonzola, sel, poivre et matière grasse.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : gril à paninis
Coupez les tomates séchées en très petits morceaux. Dans un plat, mélangez à la main la viande, les tomates séchées, l’origan, la dose de piment que vous voudrez, le sel et le poivre.
Formez 6 carrés de viande de la taille des tranches de pain. Faites-les dorer quelques instants dans une poêle chaude dans un peu de matière grasse.
Émiettez le gorgonzola.
Faites 6 sandwiches en intercalant un carré de viande et un peu de gorgonzola entre deux tranches de pain. Passez au gril à paninis le temps que le pain soit bien doré et que le fromage ait fondu. Mangez ces carrés de bœuf avec une salade.

Tiens, en passant, vous faites quoi dimanche ?

« J’ai eu carte blanche pour ramener ma cuisine »
On l’a découvert à la Royale à Lille, on le retrouve à l’Infini à Anzin Saint-Aubin. Du p’tit bouchon cosy du Vieux-Lille, Mickael Braure passe au grand restaurant avec vue imprenable sur le golf d’Arras. Il change de décor mais ne change pas de credo : produits frais et locaux, mélange terre/mer, porc et bœuf bio du Beau Pays, agneau du Boulonnais, légumes de saison, poissons côtiers… « J’ai eu carte blanche pour ramener ma cuisine ». Et tout ça, à la tête d’une équipe de plus de vingt personnes, dont Aurélien Dervaux, un chef-pâtissier fana de livres de pâtisserie. Décidément, Mickael Braure n’a pas fini de nous étonner.
L'infini, 44 rue Briquet-Taillandier, 62223 Anzin Saint-Aubin

Paris-Brest
Pour 6 personnes
Ingrédients : Craquelin : 50 g de farine, 50 g de cassonade, 50 g de beurre. Pâte à choux : 250 g d’eau, 150 g de farine, 100 g de beurre, 5 g de sucre, 5 g de sel, 3 œufs. Crème : 250 g de lait, 1 gousse de vanille, 25 g de maïzena, 50 g de sucre, 1 œuf, 50 g de pralin en poudre.
Préparation : 30 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : petit emporte-pièce rond

1. Mélangez farine, cassonade et beurre. Étalez finement sur une plaque et passez au congélateur quelques instants puis découpez à l’aide de l’emporte-pièce 24 petits ronds de la taille des choux.
2. Faites bouillir eau, beurre, sucre et sel. Ajoutez la farine et les œufs un par un pour former une pâte à choux qui ne colle pas à la casserole. Faites 6 « éclairs » avec 4 pointes de choux à chaque fois. Posez un rond de craquelin sur chacun des choux. Faites cuire au four à 200° C, chaleur tournante et porte entr’ouverte pour que l’humidité s’échappe.
3. Pour la crème faites chauffer 125 ml de lait, pralin et vanille. À côté, mélangez vivement le reste du lait, œuf, maïzena et sucre. Versez le lait bouillant sur ce mélange et faites épaissir en faisant bouillir la préparation. Garnissez les choux de cette crème pâtissière une fois refroidie. Et comme dirait Aurélien, « le reste, c’est que du décor ! »

Texte : Odile Bazin
Photos : Pascal Bonnière

Une pastilla, c’est comme un coffre au trésor. Quand on l’ouvre, on en prend plein la vue et en plus, on en prend plein le nez. C’est beau, une pastilla !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de morue effilée, 500 g d’oignons, huile d’olive, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 càc de cannelle, quelques filaments de safran, 1 citron confit, 200 g d’olives violettes, sel, poivre, 1 paquet de 10 feuilles de brick, beurre fondu.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : sauteuse, tourtière de 25 à 27 cm de diamètre et papier-cuisson
Faites tremper la morue dans de l’eau fraîche régulièrement changée pendant 24 heures minimum.
Pelez les oignons et coupez-les en rondelles épaisses. Faites chauffer 5 cl d’huile d’olive dans la sauteuse et faites-y fondre les oignons. Ajoutez les épices et le citron confit coupé en petits morceaux. Continuez avec les olives violettes, salez un peu, poivrez, ajoutez un verre d’eau et couvrez pour laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Préchauffez le four à 200° C.
Badigeonnez de beurre 5 feuilles de brick et superposez-les dans la tourtière avec le papier-cuisson, versez le contenu de la sauteuse, rabattez les bords des feuilles de brick sur la sauce à la morue et posez à nouveau 5 feuilles de brick badigeonnées de beurre. Glissez le bord des feuilles sous l’ensemble. Enfournez pendant 25 à 30 minutes. Il faut que cela soit doré et croustillant.

Vous dites de ne pas jeter le pain sec et d’en faire de la chapelure mais on en fait quoi, de cette chapelure ? J’en ai 3 kilos !

Pour 8 à 10 personnes
Ingrédients : 200 g de chapelure, 100 g de pruneaux d’Agen, 100 g d’abricots secs, 100 g de gros raisins secs, 3 œufs, 100 g de sucre en poudre, 5 à 8 cl d’alcool (rhum, calvados, kirsch, alcool de prune…), 500 à 600 ml de lait.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plat à gratin, papier sulfurisé
Faites tremper pendant quelques instants les pruneaux, les abricots et les raisins dans l’alcool choisi et un peu de lait chaud.
Versez la chapelure dans un plat creux. Ajoutez les 3 œufs, le sucre en poudre et couvrez du lait restant. Ajoutez les fruits secs et le liquide dans lequel ils ont gonflé. Mélangez vigoureusement. Tapissez le plat à gratin de papier sulfurisé, versez la préparation et laissez gonfler à nouveau pendant quelques heures. Il faut que la chapelure soit bien imbibée.
Ensuite préchauffez le four à 180° C et enfournez le pudding. Laissez-le cuire 1 h 30, le temps qu’il soit bien doré. Vous pouvez baisser la température en cours de cuisson. Laissez le pudding refroidir 12 h au frais avant de le dévorer.

Depuis maintenant 3 jours, une foule immense s’est formée devant ce petit kiosquier de la rue Faidherbe. Des tentes 2-secondes jonchent le trottoir jusqu’à la gare. Une mer de sacs de couchage s’étale à l’infini. La police municipale règle tant bien que mal la circulation. Les bus et les autos ne passent plus déjà depuis hier et les vélos passent au compte-goutte.
La mairie de Lille est sur les dents. Elle n’a pas prévu pareil évènement.
Ici, pas de pancarte, pas de drapeau, pas de slogan ! Non ! Juste un murmure que le vent amplifie à chaque bourrasque. « Hors-série cuisine ! Hors-série cuisine ! On veut le hors-série cuisine ».
Voilà, le mot est lâché, vous savez pourquoi tant de gens se sont réunis et attendent que le kiosquier remonte enfin ses volets.

Tous ces gens sont venus, parfois de très loin, pour obtenir le dernier né de la saga « Secrets de cuisine du Nord – Pas-de-Calais. Alertés par le grand journal régional, la Voix du Nord, ils savent que ce jour est le jour où ils pourront retrouver leurs cuisiniers préférés. Ils les connaissent déjà tous, ils ont pu faire leur connaissance dans les 6 numéros précédents. Ils savent que c’est peut-être le dernier et ne veulent pour rien au monde passer à côté. Ils savent qu’ils découvriront de belles et bonnes recettes, ils savent que ces fins gourmets leur ouvriront leur cuisine, leur dévoileront leurs secrets et leur donneront envie de faire les plats à leur tour. 30 recettes rien que pour eux, originales, faites avec amour par des gens simples et chaleureux.
J’ai tenté un passage en force avec mon micro mais rien à faire. Même les journalistes sont refoulés par la police. Je vais attendre un peu, la foule se dispersera bientôt, j’espère. Dès que j’ai du nouveau, je reviens vers vous. A vous les studios !
La Cocotte, envoyée spéciale devant le kiosque à journaux, Lille, le 23 novembre 2016

Buns au lait

Tout chauds, ils se laisseront tartiner de confiture et pas bégueules pour deux sous, ils se laisseront transformer en hamburgers.

Pour 15 buns
Ingrédients : 600 g de farine type 65, 200 g de farine type 80, 1 cube de levure fraîche du boulanger, 12 g de sel fin, 25 cl de lait, 35 cl d’eau, 50 g de cassonade, flocons d’avoine, 1 blanc d’œuf.
Préparation : 20 min – cuisson :  20 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : robot ménager, plaque pour le four
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau. Mélangez farines, sel et cassonade et ajoutez la levure. Mélangez au robot, versez le lait et l’eau et pétrissez pendant 5 bonnes minutes jusqu’à obtention d’une belle pâte lisse et non-collante. Séparez la pâte en 15 boules. Travaillez-les quelques instants et donnez-leur une belle forme ronde ou carrée. Posez-les sur la plaque qui va au four, couvrez-les d’un linge et faites-les lever 2 heures dans un endroit chaud.
Préchauffez le four à 190° C, badigeonnez chaque carré de blanc d’œuf, couvrez-les de flocons d’avoine et enfournez les buns pendant 20 minutes. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

Tout fraîchement sortis du four, ces pains se laisseront tartiner sans difficulté de fromage frais aux herbes, de mousse de foie, de tapenade, de…

Pour 20 petits pains
Ingrédients : 500 g de farine type 65, 35 g de levure fraîche de boulanger, 7 g de sel, eau, bicarbonate de soude, 1 blanc d’œuf, 50 g de parmesan, 50 g de graines de courge.
Préparation : 30 min + 2 h de levée – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez farine, sel et levure. Ajoutez 40 cl d’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule lisse. Formez 20 petites boules. Déposez-les sur un plan fariné. Couvrez-les et laissez lever 2 heures.
Préchauffez le four à 175° C à chaleur tournante.
Faites bouillir une marmite d’eau avec 1 cuillère à soupe de bicarbonate. Plongez les petits pains dedans 1 minute. Egouttez-les. Badigeonnez le dessus des pains de blanc d’œuf fouetté et passez le dessus dans un mélange parmesan-graines de courge.
Posez les pains sur du papier sulfurisé et faites-les cuire au four pendant 25 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille.

La Cocotte adôôôôôre le gingembre et quand elle aime, elle ne compte pas. Alors adaptez à votre goût la quantité de gingembre.

Pour 20 biscuits
Ingrédients : 300 g de farine type 65, 200 g de beurre salé, 100 g sucre, environ 50 g de gingembre frais, 50 ml de chicorée liquide et 100 à 150 g de chocolat blanc.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : difficulté : *
Pelez le morceau de gingembre et râpez-le pour en récupérer la pulpe. Ne gardez pas les fibres.
Faites fondre le beurre salé. Mélangez-le à la farine et au sucre. Ajoutez gingembre et chicorée liquide et formez une belle boule de pâte bien lisse. Roulez-la en 1 ou 2 gros boudins et enfermez-les dans un récipient ou un sac-plastique et laissez la pâte se raffermir quelques heures au réfrigérateur.
Ensuite coupez 40 fines tranches dans les boudins de pâte et posez-les sur du papier sulfurisé. Passez au four préchauffé à 175° C pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir ensuite sur une grille.
Faites fondre le chocolat blanc. Tartinez de chocolat le dos d’un biscuit et formez un « sandwich » en collant au chocolat le dos d’un autre biscuit. Faites de même pour tous les biscuits.

Mine de rien, vous avez vu ? Dans cette recette, pas de gluten. Tolérants et intolérants, tout le monde est content.

Pour 6 moelleux
Ingrédients : 50 g de noix de coco déshydraté, 50 g de sucre en poudre, 2 œufs, 50 g de crème liquide, 75 g de farine de châtaigne, 1 petite cuillère à café de levure chimique, 250 g de framboises congelées. Facultatif : pralines roses
Préparation : 10 min – cuisson : 25 min – coût : * - ustensiles : hachoir électrique, 6 moules à muffins en silicone
Préchauffez le four à 180° C.
Passez la noix de coco déshydratée au hachoir ou au mixeur pour la réduire en poudre grossière.
Mélangez noix de coco, sucre en poudre, farine de châtaigne et la cuillère à café de levure chimique. Cassez les œufs sur le mélange, ajoutez la crème liquide et à la cuillère, formez une masse sans grumeaux et assez dense.
Déposez dans le fond des 6 moules à muffins la moitié des framboises encore congelées. Répartissez la pâte à moelleux puis déposez le reste des framboises. Enfournez 25 minutes. Laissez refroidir dans les moules. Au moment de servir retournez les moules et garnissez les moelleux de pralines roses grossièrement broyées.

Vous avez deux grandes mains ? Vous avez une grande bouche ? Si oui, vous pourrez manger mon sandwich bacon, persil, yaourt, laitue, tomate.

Pour 6 sandwiches
Ingrédients : 9 tranches de pain de mie épaisses, 24 fines tranches de bacon ou 12 fines tranches de lard fumé, feuilles de laitue, 3 belles tomates (ici, des tomates jaunes Golden jubilé), 50 g de fromage râpé (Emmental ou mimolette jeune), 1 yaourt-nature, quelques branches de persil plat, 1 gousse d’ail, poivre blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle antiadhésive
Pelez et ciselez finement la gousse d’ail. Lavez et ciselez finement également quelques feuilles de persil. Mélangez ail, persil et yaourt-nature. Poivrez légèrement cette sauce et réservez.
Faites dorer les tranches de bacon dans la poêle. Quand c’est doré, retirez-les et remplacez-les quelques secondes par les tranches de pain de mie coupé en deux en diagonale pour les toaster.
Lacez et coupez finement les tomates. Lavez et essorez les feuilles de laitue.
Tartinez une demi-tranche de pain de la sauce au yaourt, disposez dessus des rondelles de tomates, de la laitue, 2 tranche de bacon ou 1 de lard fumé, parsemez de fromage râpé. Reposez une demi-tranche tartinée de sauce et recommencez l’opération jusqu’à poser une troisième tranche de pain, posée côté tartiné de sauce au yaourt, à l’intérieur.

Si Olivier Duez avait le temps, il vous raconterait certainement ses pairs en cuisine, Marc Meurin, Claude Cordier… Assis à une table de son restaurant tout douillet de Béthune, il vous parlerait aussi de son équipe et de sa vision de la restauration. Il vous dirait sûrement : « Un restaurant, ce n’est pas qu’un chef, c’est une équipe. Comptez 50 % pour l’accueil, le cadre, le dressage des tables… et les 50 % restants, c’est la cuisine. L’un ne va pas sans l’autre et mon équipe est extra. » Mais Olivier Duez n’a pas vraiment le temps, il n’a pas une minute à lui. Son temps, il le passe dans sa cuisine à tailler, désarêter, préparer, mijoter, lier, griller, assembler… Un chef, quoi !
L'Art des Mets, 726 boulevard Raymond Poincaré, 62400 Béthune, 03 21 64 02 76

Croûte d’escargots de Radinghem
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grandes tranches de pain de mie, huile d’olive, 72 escargots, ciboulette, 6 tomates-cerises, 1 échalote, un peu de Pastis, 150 g de daïkon (aussi appelé radis blanc ou radis d’hiver), 15 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre, quelques pluches de salades vertes diverses.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : emporte-pièces ronds et hauts

Aplatissez au rouleau les tranches de pain coupées suivant la hauteur des emporte-pièces et glissez-les dans les emporte-pièces pour former 6 croûtes. Passez-les 4 minutes dans un four préchauffé à 180° C.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y chauffer les escargots. Ajoutez les tomates-cerises coupées en 4, un peu de ciboulette et une petite échalote pelée et ciselée. Déglacez avec un peu de pastis.
Pelez les daïkons et coupez-les en dés d’1 cm de côté. Faites-les cuire à l’eau bouillante quelques instants puis rafraîchissez-les. Remettez-les dans la casserole et liez-les avec la crème épaisse. Aux premiers bouillons, salez et poivrez et arrêtez la cuisson.
Remplissez les croûtes de pain de mie d’escargots et de daïkon à la crème, parsemez de feuilles de salades diverses et servez aussitôt.

Texte et photos : Odile Bazin

- Tiens, quelle drôle d’idée de mixer les pommes ! C’est pour une raison particulière ?
- Euh, non, c’est juste par paresse, ça va plus vite.

Pour 10 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes à cuire (ici des Pirouette), 50 g de raisins secs, cannelle, 3 œufs, 150 ml de lait, 150 g de farine, ½ sachet de levure chimique, 125 g de sucre-glace, 100 g d’amandes en poudre ou noisettes.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, fouet électrique, moule à manqué, papier sulfurisé
Préchauffez le four à 175° C. Faits bouillir une petite casserole d’eau avec 1 cuillère à café de cannelle et faites-y infuser les raisins secs 15 minutes.
Pelez et épépinez les pommes. Passez-les au blender avec le lait, les jaunes d’œuf, la farine et la levure. Sucrez avec 50 g de sucre. Mixez puis ajoutez les raisins égouttés.
Dans un moule à manqué couvert de papier sulfurisé, versez la préparation. Enfournez-la pendant 30 minutes. Montez les blancs d’œuf en neige, ajoutez la poudre d’amandes et le reste du sucre glace et couvrez-en le pudding. Remettez au four et laissez cuire encore une vingtaine de minutes.
Laissez le pudding refroidir complètement avant de le découper. Le lendemain, après une nuit au frais, il est encore meilleur !

Ne soyez pas pressé. Laissez à votre gâteau le temps de refroidir. Faites-lui passer la nuit au réfrigérateur, il vous dira merci et vos invités aussi.

Pour 8 à 10 personnes
Ingrédients : 1 kg de prunes, 200 g de sucre, 4 œufs, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 125 g d’arachides en poudre, 50 g de flocons d’avoine, 1 sachet de levure chimique.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : moule à bords hauts
Lavez et dénoyautez les prunes mais gardez-les entières. Garnissez le fond d’un moule à bords hauts d’un papier sulfurisé et parsemez d’un peu de sucre. Répartissez les prunes par-dessus en les serrant bien. Parsemez-les à nouveau d’un peu de sucre.
Préchauffez le four à 180° C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et montez les blancs en neige. Réservez. Mélangez jaunes d’œufs, 180 g de sucre, la crème fraîche, les arachides en poudre, les flocons d’avoine et la levure chimique puis incorporez ce mélange aux blancs d’œufs. Mélangez à nouveau et versez le tout sur les prunes. Enfournez pendant 35 à 40 minutes puis baissez la température sur 150° C et laissez encore 20 minutes. Laissez le gâteau refroidir complétement avant de le retourner pour le démouler. Si vous voulez, flambez-le à l’alcool de prunes.

Coupés en fines tranches, rangés dans un sac-plastique, les 2 pains se conserveront sans problème au congélateur. Et grillés, ils seront parfaits !

Pour 2 pains
Ingrédients : 500 g de farine de blé type 55, 200 g de farine de seigle type 130, 10 g de sel, 25 g de levure fraîche de boulanger, 400 ml d’eau environ.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 2 moules à cake en fer et 2 feuilles de papier cuisson
Émiettez la levure et délayez-la dans un peu d’eau. Mélangez les deux farines et le sel. Faites un creux au centre des farines et versez de l’eau tiède. Pétrissez cette pâte pendant 5 bonnes minutes jusqu’à avoir une belle boule non-collante. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la lever 1 h 30 dans un endroit chaud de la cuisine. Retravaillez la pâte une nouvelle fois et partagez-la en deux.
Tapissez les moules à cake de papier-cuisson et déposez la pâte dans chacun d’eux. Couvrez les moules et laissez à nouveau la pâte lever 1 h 30.
Préchauffez le four à 225° C et insérez un bol d’eau dedans. Enfournez les pains et laissez-les cuire 30 minutes. Sortez-les, tapez les fonds. S’ils sonnent creux, remettez les pains encore quelques minutes. Une fois cuits, enfermez-les dans un linge et dégustez-les le lendemain.

« Cette recette, c’est trois fois rien mais ça restera le meilleur souvenir de mes vacances de cette année » déclara l’invitée de la Cocotte.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles tomates de la même taille, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 25 g de beurre, 6 gousses d’ail, 10 feuilles de sauge fraîche, gros sel gris de Guérande, 2 morceaux de sucre, 6 tranches de pain de campagne, fleur de sel.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : petite casserole à fond épais et grille-pain
Pelez les tomates à cru à l’aide d’un couteau dentelé. Faites chauffer huile et beurre dans la casserole et ajoutez les tomates, tête en haut. Serrez-les bien. Saupoudrez-les d’une cuillère à café de gros sel et posez les feuilles de sauge par-dessus. Couvrez la casserole, baissez le feu presque au minimum et laissez confire pendant 1 heure à 1 heure 15. Retirez la sauge au bout de 45 minutes et enlevez le couvercle pour que le jus forme s’évapore. Quand le jus a presque disparu, faites griller les tranches de pain et frottez-les d’ail. Puis écrasez grossièrement une tomate chaude ou tiède sur chacune des tartines. Versez par-dessus un peu de jus de cuisson, un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et dégustez.

Cette recette marque la nouvelle saison des pommes. Voici la Discovery, très acidulée et pas très sucrée, à cuire ou à croquer.

Pour 12 petits gâteaux
Ingrédients : 4 pommes Discovery, 100 g de crème liquide, 2 œufs, 100 g de sirop d’érable, 100 g de farine, un peu de colorant rouge, 5 g de levure chimique, sucre-glace, sucre de décoration rouge ou rose.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, petits moules en silicone
Préchauffez le four à 150° C. Pelez et épépinez les pommes. Déposez-les dans le blender, ajoutez la crème liquide, les œufs entiers, le sirop d’érable, la farine, un soupçon de colorant rouge et la levure chimique.
Mettez le blender en marche et laissez tourner jusqu’à obtenir une belle crème lisse et sans grumeaux.
Répartissez dans les moules et enfournez pendant 30 minutes. Laissez refroidir dans le four puis mettez les moelleux au réfrigérateur. Au moment de servir, démoulez-les sur un beau plat de service et décorez ces petits cœurs de sucre-glace et de sucre rose.

La Cocotte ne vous répétera pas qu’il faut mettre un peu de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson des haricots pour bien les digérer. Vous le savez déjà.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de haricots rouges secs, huile, concentré de tomates, 3 steaks hachés, 1 poivron rouge, 1 oignon, 2 gousses d’ail, du piment en poudre, 1 cuillère à soupe de cumin moulu, sel, poivre, 12 tranches épaisses de pain de mie, lait, fromage râpé.
Préparation : 30 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les haricots 12 h puis cuisez-les avec l’ail dans de l’eau salée. Quand ils sont bien tendres, égouttez-les et écrasez-les grossièrement. Dans le même temps faites chauffer de l’huile dans une sauteuse, ajoutez la viande hachée, l’oignon pelé et ciselé, le cumin, le piment en poudre. Ajoutez une grosse cuillère à soupe de concentré de tomates, mouillez avec 20 cl d’eau, salez, poivrez et laissez cuire 30 à 35 minutes.
Préchauffez le four à 170° C en position gril. Mélangez viande et haricots rouges. Étalez sur 6 des tranches de pain de mie, ajoutez des lamelles de poivron, couvrez des 6 autres tranches. Trempez le fromage râpé dans un peu de lait et couvrez-en les croque-monsieur. Passez-les au four, faites-les joliment gratiner quelques minutes.

A la sortie du four, déposez les roulettes sur une grille pour les faire refroidir et ne vous ruez pas dessus aussitôt. Laissez-en aux autres !

Pour 30 roulettes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 60 g de sucre en poudre, 5 g de cannelle moulue.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min par fournée – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : papier-cuisson et rouleau à pâtisserie
Préchauffez le four à chaleur conventionnelle à 180°c. Mélangez 40 g de sucre et la cannelle. Déroulez un rouleau de pâte, répartissez le mélange sucre-cannelle par-dessus. Posez le second rouleau sur le premier et roulez-les en les serrant bien pour en faire un boudin. Coupez des fines tranches de moins d’1 cm d’épaisseur et posez ces tranches sur le papier cuisson. De la paume de la main, écrasez-les le plus possible. Faites-en 15 en les séparant bien* et terminez de les écraser au rouleau. Parsemez-les de 10 g de sucre pour qu’il caramélise un peu et enfournez-les pendant 15 minutes puis faites la seconde fournée de la même façon. Dégustez ces roulettes telles quelles ou avec un dessert.
*Rangez le reste du boudin au réfrigérateur pour le garder bien frais le temps que la première fournée cuise.

Un jour, la Cocotte ira au Liban et elle se goinfrera de fatayers à la viande, au fromage, aux légumes… En attendant ce jour, elle les fait elle-même.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 5 g de levure sèche, 5 g de sel fin, 1 cuillère à café de thym libanais, 15 à 20 cl d’eau, 300 g de bœuf haché, 1 oignon, 1 gousse d’ail, ½ cuillère à café de cannelle, sel, poivre, huile d’olive
Préparation : 15 min + temps de levée de la pâte – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Faites une pâte à pain en mélangeant 300 g de farine, 5 g de levure sèche, 5 g de sel, le thym libanais, 3 cl d’huile d’olive et 15 à 20 cl d’eau. Formez une belle boule de pâte non-collante, couvrez-la puis laissez-la lever 2 h dans un endroit chaud.  Préchauffez le four à 210°c. Pelez et ciselez ail et oignon. Faites revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez la viande, la cannelle et l’ail. Faites dorer quelques instants. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 175° C. Étalez la pâte à pain et faites des disques de 15 cm de diamètre. Étalez la viande sur la pâte puis refermez-la, soit en chausson, soit en triangle, soit en carré. Faites cuire au four pendant 20 min. Dégustez aussitôt.